水产罐头制品加工技术.ppt

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1、第五章 水产罐头食品加工技术,罐头食品生产的基本原理 水产罐头的生产工艺水产罐头食品的变质罐藏容器的腐蚀水产食品软罐头生产工艺,罐头：密封在容器中并经杀菌而在室温下能够较长时间保存的食品。现状：市场大特色小对策：,罐头容器,罐头容器的特点：密封性 耐高温性种类：玻璃容器 金属罐容器 软罐容器 硬塑容器 非镀锡罐,第一节、罐头食品生产的基本原理,一、微生物的耐热性 不同种类的微生物，其耐热性有明显的差别，肉毒梭状芽胞杆菌是致病微生物中耐热性最强的。,生物体 生化条件植物细胞 80C 10mm酵母子囊芽胞 60C 5mm真菌 88C 30-60mm嗜热脂肪芽胞杆菌 121.1C 4mm嗜热 糖梭状

2、芽胞杆菌 121.1C 3-4mm肉毒梭状芽胞杆菌芽胞 121.1C 3mm肉毒梭状芽胞肝菌A型与B型 121.1C 0.1-1mm产芽胞梭状芽胞杆菌 121.1C 1.5mm枯草杆菌 121.1C 0.6mm,影响微生物耐热性的环境因素,1、水分活度干热条件下耐热性比湿热条件下高得多（细菌细胞中水分少，不利于凝固）油脂状的食品，耐热性也较高（脂肪包围了细菌的细胞，阻碍了水分的渗入，造成热凝固的困难，同时脂肪有绝热作用，也妨碍了热量的传入，从而增强了细菌的抗热性）,2.食品的酸度（pH）食品的酸度对微生物耐热性的影响很大。对绝大多数微生物来说，在pH中性范围内耐热性最强，pH升高或降低都可减弱

3、微生物的耐热性。特别是在偏酸性时，促使微生物耐热性减弱作用更明显。酸度不同，对微生物耐热性的影响程度不同。同一微生物在同一杀菌温度，随着pH的下降，杀菌时间可以大大缩短。所以食品的酸度越高，pH越低，微生物及其芽胞的耐热性越弱。图5-3,酸使微生物耐热性减弱的程度随酸的种类而异，一般认为乳酸对微生物的抑制作用最强，苹果酸次之，柠檬酸稍弱。由于食品的酸度对微生物及其芽胞的耐热性的影响十分显著，所以食品酸度与微生物耐热性这一关系在罐头杀菌的实际应用中具有相当重要的意义。酸度高，pH低的食品杀菌温度低一些，时间可短一些；酸度低，pH高的食品杀菌温度高一些，时间长一些。,罐头食品的酸度分为三种情况:,

4、高酸度(PH4.6)如醋渍鱼(含有醋酸,柠檬酸或乳酸,不抑制能生成芽胞的致病菌);较温和的加热杀菌条件(中心温度加热到90后,立即冷却)下即不杀死.中酸度(5.3PH4.6)许多茄汁鱼罐头,需要较充分的加热杀菌过程.(一般以能杀死肉毒杆菌芽胞为准).低酸度(PH5.3)需要较充分的加热死菌.必须考虑一些极度耐热,能形成芽胞的嗜热M不能存活.,在罐头生产中常根据食品的pH（一般以pH4.6）为分界限）将其分为：酸性食品pH100C）高压杀菌。,根据腐败菌对不同pH值的适应情况及其耐热性，(罐头)食品按照pH值不同常分为四类：低酸性、中酸性、酸性和高酸性。在罐头工业中酸性食品和低酸性食品的分界线以

5、pH4.6为界线。,食品pH值,高酸度(PH4.6)的食品，相对温和的死菌条件已足够（中心温度90，立即冷却）。低酸度食品(PH4.6)必须给于足以钝化肉毒杆菌芽胞的杀菌加强度,要阻止芽胞杆菌的生长繁殖,要4.6或更低的PH(一般用PH4.5).,食品的化学成分对耐热性的影响（1）糖糖有增强微生物耐热性的作用。糖的浓度越高，杀灭微生物芽胞所需的时间越长。糖对微生物芽胞的保护作用：由于糖吸收了微生物细胞中的水分，导致了细胞内原生质脱水，影响了蛋白质的凝固速度，从而增强了细胞的耐热性。但砂糖的深度加到一定程度时，由于造成了高渗透压的环境而又具有了抑制微生物生长的作用。,（2）脂肪能增强微生物的耐热

6、性，因细菌的细胞是一种蛋白质的胶体溶液，有亲水性，与脂肪接触时，蛋白质与脂肪两相间很快形成一层凝结薄膜，蛋白质就被脂肪所包围，妨碍了水分的渗入，造成蛋白质凝固的困难；同时脂肪又是不良导热体也阻碍热的传导，因此增强了微生物的耐热性。,（3）盐类低浓度的食盐对微生物的耐热性有保护作用，其渗透作用吸收了微生物细腻中的部分水分，使蛋白质凝固困难从而增强了微生物的耐热性；高浓度的食盐对微生物的耐热性有削弱作用，其高渗透压造成微生物细胞中蛋白质大量脱水变性导致微生物死亡。浓度在4以下时能增强微生物耐热性，在4时对微生物耐热性的影响甚微，当浓度高于10时，微生物的耐热性则随着盐浓度的增加而明显降低。,（4）

7、蛋白质在一定的低含量范围内对微生物的耐热性有保护作用，高浓度的蛋白质对微生物的耐热性影响极小.植物杀菌素对微生物具有抑制和杀灭作用的某些植物的汁液和它追求分泌出的挥发性物质。含有植物杀菌素的蔬菜和调味料很多：番茄、辣椒、胡萝卜、芹菜、洋葱、大葱、萝卜、大黄、胡椒、丁香、茴香、芥籽、花椒等。若在罐头食品杀菌前加入适量的具有杀菌素的蔬菜或调料，可以降低微生物污染率，可使杀菌条件适当降低。（5）初始活菌数,怎样使罐头食品即能较好地杀死M又能避免蒸煮过度?,要避免使用未经处理的香辛料等原料,减少污染 避免采用不能促使芽胞发芽的后处理条件(罐头采用快速冷却的措施.否则任其自然冷却,其罐中心温度通过M生长

8、的时间可超过一天,芽胞不能发芽而发生嗜热性腐败),微生物耐热性的表示方法,1、热力致死速率曲线和加热致死时间曲线 图5-4、5-52、D值、Z值、F值及三者之间的关系3、加热对酶的影响,在罐头行业中，常用D值和F值来表示杀菌温度和时间。,D（DRT）值：是指在一定温度下，细菌死亡90%（即活菌数减少一个对数周期）所需要的时间（分钟）。121.1（250）的D（DRT）值常写作Dr。例如嗜热脂肪芽孢杆菌的Dr=4.04.5min；A、B型肉毒梭状芽孢杆菌的Dr=0.10.2min。TRT值：加热指数递减时间；指在某一热力致死温度条件下，将细菌数或芽孢减少到某一程度时所需要的加热时间；,Z值：指加

9、热致死时间或D值按10倍变化时，所相应的加热温度的变化；也表示微生物的抗热能力，Z值越大，杀菌效果越小；F值：是指在一定基质中，在121.1下加热杀死一定数量的微生物所需要的时间（分钟）。在罐头特别是肉罐头中常用。由于罐头种类、包装规格大小及配方的不同，F值也就不同，故生产上每种罐头都要预先进行F值测定.,罐头杀菌条件合理性的判别罐头杀菌条件的合理性通常通过罐头杀菌值（F或杀菌致死值、杀菌强度）的计算来判别。F包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下的F值两个内容。F0：实际条件下的F值即在某一杀菌条件下的总的杀菌效果（在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的）。F：安全条件下的F（标准F值）值即在某一恒

10、定的杀菌温度下（通常以121C为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值。,F0F：说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。,安全杀菌F值的计算：,各种罐头食品的安全杀菌F值随其原料的种类、来源及加工方法、加工卫生条件的不同而异，因而使罐内食品在杀菌前的微生物污染情况不同，所污染的微生物种类、数量不同。首先必须弄清食品在杀菌前的情况。先对罐内食品进行微生物检测，检出经常被污染的微生物的种类和数量，并切实地制定生产过程的卫生要求，以控制污染程度。选择一种耐热性最强的腐败菌或

11、致病菌作为该罐头的杀灭对象（对象菌）。对象菌的耐热性就是计算安全杀菌F值的依据之一。,所选的对象菌必须具有代表性，做到只要能杀灭这一对象菌就能保证杀灭罐内的致病菌和能在罐内环境中生长的腐败菌，达到商业灭菌的要求。一般地，pH大于等于4.6的低酸性食品，首先应以肉毒梭状芽胞杆菌为主要杀菌对象，对于某些常出现耐热性更强的嗜热腐败菌或平酸菌的低酸性罐头食品则应以该菌为对象菌。而pH小于4.6的酸性食品，则常以一般细菌（如酵母）作为主要杀菌对象。某些酸性食品如番茄及番茄制品中也常出现耐热性较强的平酸菌如凝结芽胞杆菌，此时应以该菌作为对象菌。,经过微生物检验，选定了对象菌，知道了所污染对象菌的菌数及耐热

12、性参数（D）值，按下式计算安全杀菌F值：FtDt（lgnalgnb）式中：Ft在恒定的中热杀菌温度（通常取标准温度t121C）下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热杀菌时间（min）Dt在恒定的热杀菌温度t下，使90的对象菌死灭所需要的加热杀菌时间（min）na杀菌前对象菌的菌数（或每罐的菌数）nb杀菌后残存的活菌数（或罐头的允许变败率）,F安值是指在恒定温度下的杀菌时间，即在瞬间升温、瞬间降温冷却的理想条件下的F值。而在实际生产中，各种罐头都必须有一个升温、恒温和降温的过程，在整个杀菌过程中各温度（一般从90开始计）对微生物都有致死作用。因此只要将理论计算的F安值合理地分配到实际杀菌的升温、恒温

13、和降温三个阶段中去，就可制定出合理的杀菌条件。,第二节 水产罐头的生产工艺,一、前处理 除去那些经过长时间加热杀菌后仍无法食用的部分-去皮加工成鱼片 盐水浸渍：进行调味增进最终产品的口味 预热：有预煮与油炸、烟熏，目的是去厚料中部分水分包括预煮、油炸、烟熏、装罐、排气，密封。,原材料预处理,内容物的预处理：选料、清洗、消毒、除去不可食部分、分级、热烫（烫漂）等。汤汁配制。,热烫:,热烫的目的：钝化酶；杀青；软化组织；护色。影响热烫时间的因素：组织的类型；热烫温度；食品的体积大小。处理方法：蒸汽热烫、热水热烫,1.蒸汽热烫,影响蒸汽热烫效果的因素 能量消耗的有效性物料被加热的均匀性,2.热水热烫

14、,各种热水热烫设备基本都是将物料置于70100热水中，处理一段时间后进行冷却。设备有转鼓式、刮板式、隧道式等，也有仿造IQB蒸汽式的设备，热效率很高。,三、装罐和注液,装罐的一般要求：使每一罐中的食品的大小、色泽、形态等基本一致。原料准备好后应尽快装罐。若不赶快装罐，易造成污染，细菌繁殖，造成杀菌困难。若杀菌不足，严重情况下，造成腐败，不能食用。,1.含量净含量罐头食品重量减容器重量后所得的重量，包括液态和固态食品。（一般每罐净含量允许公差为3）固形物罐内的固态食品的重量。2.质量要求同一罐内的内容物大小、色泽、成熟度等基本一致，须进行合理搭配，既保证了产品质量，又能提高原料的利用率，降低成本

15、。,3.保持一定的顶隙 顶隙实装罐内由内容物的表面到盖底之间所留的空间叫顶隙。罐内顶隙的作用很重要，需要留得恰当，不能过大也不能过小，顶隙过大过小都会造成一些不良影响。,、顶隙过小的影响 a、杀菌期间，内容物加热膨胀，使顶盖顶松，造成永久性凸起，有时会和由于腐败而造成的胀罐弄混。也可能使容器变形，或影响缝线的严密度。b、顶隙过小，有的易产生氢的产品，易引起氢胀，因为没有足够的空间供氢的累积。c、有的材料因装罐量过多，挤压过稠，降低热的穿透速率，可能引起杀菌不足。此外，内容物装得过多会提高成本。,、顶隙过大的影响a、引起装罐量的不足，不合规格，造成伪装。b、顶隙大，保留在罐内的空气增加，O含量相

16、应增多，O2易与铁皮产生铁锈蚀，并引起表面层上食品的变色，变质。c、若顶隙过大，杀菌冷却后罐头外压大大高于罐内压，易造成瘪罐。因而装罐时必须留有适度的顶隙，一般装罐时的顶隙在mm，封盖后为3.24.7mm。,4.装罐时间控制不能积压，否则影响杀菌效果、影响产品质量、热灌装产品起不到排气作用，影响成品真空度、温度升高使成品出现质量问题。5.严格防止夹杂物混入罐内,装罐的方法：人工装罐：肉禽类、水产、水果、蔬菜等块状、固体产品。机械装罐：颗粒状、糜状、流体或半流体产品。,注液：除了液体食品、糊状、糜状及干制食品外，大多数食品装罐后都要向罐内加注液汁。汁液有：清水、糖液、盐水、调味液。汁液的加入不仅

17、能增进食品的风味，提高食品的初温，促进对流传热，提高杀菌效果，而且能排除部分罐内空气，降低加热杀菌时罐内压力，减轻罐内壁的腐蚀，减少内容物的氧化变色和变质。,四、排气和密封,预封：预封用封口机将罐盖与罐身初步钩连上，其松紧度以能使罐盖沿罐身旋转而又不会脱落为度。特别是对于方罐和异形罐，有助于保证卷边质量。,排气的作用：食品装罐后、密封前应尽量将罐内顶隙、食品原料组织细胞内及食品间隙的气体排除，通过排气不仅能使罐头在密封、杀菌冷却后获得一定真空度，而且还有助于保证和提高罐头的质量。,1防止需氧菌和霉菌的生长繁殖2有利于食品色、香、味的保存3减少维生素和其他营养素的破坏4防止或减轻罐头在贮藏过程中

18、罐内壁的腐蚀5有助于“打检”，检查识别罐头质量的好坏,排气的方法：,热力排气；真空密封排气；蒸汽喷射排气。,热力排气：,热装灌排气 保证装罐密封时食品的温度 密封后及时杀菌 排气箱加热排气 一般为90100，520min。（罐头内中心温度要达到指定温度）,真空密封排气：,是一种借助于真空封罐机将罐头置于真空封罐机的真空仓内，在抽气的同时进行密封的排气方法。时间短、减少了受热环节、只能排除罐头顶隙部分的空气，食品内部的气体则难抽除，因而对食品组织内部含气量高的食品，最好在装罐前先对食品进行抽空处理。,真空仓的真空度、食品密封温度罐真空度的关系。食品密封温度与真空仓真空度间的关系。真空封口时，必需

19、保证罐头顶隙内的水蒸气分压小于真空仓内的实际压力，否则罐内食品就会瞬间沸腾，出现食品外溢的现象。真空封罐时的补充加热。,蒸汽密封排气：在封罐的同时向罐头顶隙内喷射具有一定压力的高压蒸汽，用蒸汽驱赶、置换顶隙内的空气，密封、杀菌冷却后顶隙内的蒸汽冷凝而形成一定的真空度。顶隙的大小直接影响罐头的真空度，没有顶隙就形不成真空度。此法不能抽除食品组织内部的气体，组织内部气体含量高的食品、表面不允许湿润的食品不适合且此法排气。,真空度罐头食品真空度指罐外的大气压与罐内气压的差。即真空度大气压罐内残留压力 常用mmHg表示,影响罐头真空度的因素：,无论采用哪种排气方法，其排气效果的好坏都以杀菌冷却后罐头所

20、获得的真空度大小来评定，排气效果好，罐头的真空度就高。1排气温度时间2食品的密封温度即封口时罐头食品的温度。真空度随密封度的升高而增大，密封温度越高，罐头的真空度也越高。,3罐内顶隙的大小顶隙是影响罐头真空度的一个重要因素。罐头的真空度是随顶隙的增大而增加的，顶隙越大，罐头的真空度越高。4食品原料的种类新鲜度真空密封排气和蒸汽密封排气时，原料组织内的空气更不易排除，罐经杀菌冷却后组织中残存的空气在贮藏过程中会逐渐释放出来，而使罐头的真空度降低，原料的含气量越高，真空度降低越严重。不新鲜的原料，高温杀菌时会分解而产生各种气体使罐内压力增大，真空度降低。,5食品的酸度酸度高时，易与金属罐内壁作用而

21、产生氢气、使罐内压力增加，真空度下降。6外界气温的变化外界温度升高时，罐内残存气体受热膨胀压力提高，真空度降低。7外界气压的变化海拔越高气压越低，大气压降低，真空度也降低。,罐头真空度的检测方法：,破坏性检测：用特制的真空表测定罐头的真空度。检验部门常用。,非破坏性检测：“打检”用特制的小棒敲击罐头底盖，根据棒击时发出的清、浊声来判断罐头真空度的大小。罐头真空度自动检测仪是一种光电技术检测仪，利用凹面镜聚焦产生光点，光亮度与凹面的曲率有关，真空度低，凹面的曲率半径就大。（要求罐盖表面为平滑面）Toptone真空检测器是利用声学原理来检查单个罐头或封在纸盒里的罐头及包装食品的真空度。,密封：,密

22、封使罐内食品与外界完全隔绝而不再受到微生物的污染。排气后立即封罐，是罐头生产的关键性措施。不同种类，不同型号的罐使用不同的封罐机，封罐机的类型很多，有半自动封罐机，自动封罐机，半自动真空封罐机，自动真空封罐机等。,1.金属罐的密封二重卷边使罐身和罐盖相互卷合，压紧而形成紧密重叠的卷边的过程。,二重卷边的形成过程：卷边操作有两种形式：一种是在操作时罐头自身不转动；另一种是在封口过程中罐头作自身旋转，滚轮则只作径向运动，不作圆周运动。,2.封口,罐身与罐盖或罐底由封口机进行卷封就形成二重卷边。,二重卷边卷封示意图（1）头道滚轮的卷封过程（2）二道滚轮的卷封过程,叠接率、紧密度和接缝盖钩完整率三者都

23、要求 50,封口机封口的主要部件及封口过程：（1）封口机的主要部件压头：固定和稳住罐头，尺寸严格，误差不允许超过52.4um。托盘：托起罐头使压头嵌入罐盖内，与压头一起固定稳住罐头。滚轮：作用、结构不同。初滚轮（头道滚轮）将罐盖的圆边卷入罐身翻边下并相互卷合在一起形成初步钩合。复滚轮（二道滚轮）将初滚轮已卷合好的卷边压紧。,二重卷边的结构及技术要求（1）二重卷边的结构及各部位名称二重卷边由三层盖铁和二层身铁组成，内嵌密封胶。卷边厚度（d）卷边宽度（b）埋头度（hC）:mm。罐身身钩长度（LBH）：mm，过短容易发生漏罐。罐盖盖钩长度（LCH）：mm。上部空隙（UC 盖钩空隙）下部空隙（lc身钩

24、空隙）,卷边的技术要求卷边的规格尺寸：三率：a.叠接率（LOL）：指卷边内部罐身钩和罐盖钩相互叠接的程度。LOLLa100Lbb.紧密度（TR）：指卷边内部罐盖钩边与罐身钩边的钩合紧密程度，与皱纹度（WR）成对应关系。TR（100WR）c.接缝盖钩完整率（JR）：指卷边解体后，卷边接缝盖钩处形成内垂唇后的有效盖钩占整个盖钩宽度的百分率。越高，罐头密封性越好。,二重卷边的检测:生产中，通过对头道和二道卷边的定时检测来确保卷边良好的密封性。主要工具有：卷边投影仪或罐头工业专用的卷边卡尺和卷边测徽计。检测的项目包括：,（1）卷边的外部检测：分目检和计量检测卷边的外观要求：卷边上部平服，下缘光滑，卷边

25、的整个轮廓曲线卷曲适度，卷边宽度一致，无卷边不完全（滑封）、假封（假卷）、大塌边、锐边、快口、牙齿、铁舌、卷边碎裂、双线、跳封等因压头或滚轮故障引起的其他缺陷。进行罐高、卷边厚度、卷边宽度、埋头度、垂唇度的测定。,（2）内部检测：目检：在投影仪的显像屏上或借助于放大镜观察卷边内部空隙情况，包括顶部空隙、上部空隙和下部空隙，观察罐身钩、盖钩的咬合状况及盖钩的雏纹情况。计量检测：测定罐身钩、盖钩、叠接长度（LOL）及叠接率（LOL）。,（3）耐压试验：用空罐耐压试验器罐有无泄漏。卷边的耐压要求：一般中小型圆罐采用表压为98kPa的加压试验，要求2min不漏气，大圆罐采用表压为70kPa的加压试验，

26、保持2min以上不漏气。,2.玻璃瓶的密封玻璃瓶也习惯根据其密封方式来命名，有：卷封式、旋转式、揿压式。要求：封口结构简单，开启方便。1卷封式玻璃瓶的密封与金属罐的密封方法相似，但封口的过程和封口结构不同。2旋开式玻璃瓶的密封有单螺纹和多螺纹型，有三条、四条或六条斜螺纹。,五、杀菌和冷却,杀菌是罐头生产过程中的重要环节，决定罐藏食品保存期限的关键。,1.罐头杀菌的目的和要求,通过加热等手段杀灭罐内食品中的微生物。杀灭罐藏食品中能引起疾病的致病菌和能在罐内环境中生长引起食品变败的腐败菌“商业灭菌”。杀菌的同时也破坏了食品中酶的活性。具有一定的烹调作用。,细菌学杀菌是指绝对无菌，而罐头食品杀菌是指

27、商业无菌。其含义是杀死致病菌、腐败菌，并不是杀灭一切微生物。严格控制杀菌温度和时间就成为保证罐头食品质量极为重要的事情。常压杀菌，高压杀菌水产罐头均采用高压杀菌（高于100）杀菌强度的控制，既要达到死菌的目的，又要尽可能保持食品的风味与营养价值。,罐头的杀菌温度杀菌温度杀菌时规定杀菌釜应达到并保持的温度。杀菌温度越高，杀菌温度与罐内食品温度之差越小，热的穿透作用越强，食品温度上升越快。,2.罐头热杀菌的工艺条件,（1）罐头杀菌条件的表达方法“杀菌公式”：（t1t2t3）（t1t2）p t 或 t t1升温时间，表示杀菌釜内的介质由初温升高到规定的杀菌温度所需要的时间（min）。蒸汽杀菌时间就是

28、指从进蒸汽开始至杀菌温度时的时间；热水浴杀菌就是指通入蒸汽开始加热热水至水温达到规定的杀菌温度的时间。,t2恒温杀菌时间（min）即杀菌釜内的热介质达到规定的杀菌温度后在该温度下所持续的杀菌时间。t3降温时间（min）表示恒温杀菌结束后，杀菌釜内的热介质由杀菌温度下降到开釜出罐时的温度需要的时间。t规定的杀菌温度杀菌过程中杀菌釜达到的最高温度，一般用C表示。p为反压冷却时杀菌釜内应采用的反压力（Pa）。,罐装食品的杀菌使用的是静置式杀菌釜，下图所示为一卧式高压杀菌置。其基本工作原理为：准备杀菌的罐头装满在框式杀菌小车中，借轨道推入杀菌釜中，关闭密封釜盖，通蒸汽进行杀菌作业。,罐头杀菌方式一般分

29、为低温杀菌和高温杀菌两种。低温杀菌为80-100，又称常压杀菌，时间10-30分钟，适合于含酸量较高（pH 值在4.6以下）的水果罐头和部分蔬菜罐头；高温杀菌为105-121，又称高压杀菌，时间40-90分钟，适用于含酸量较少（pH值4.6以上）和非酸性的肉类、水产品及大部分蔬菜罐头。在杀菌中热传导介质一般采用水和蒸汽两种方式，而蒸汽的运用最普遍。,杀菌公式制定原则：在保证罐藏食品安全性的基础上，尽可能地缩短加热杀菌的时间，以减少热力对食品品质的影响。正确合理的杀菌条件应该是：既能杀灭罐内的致病菌和能在罐内环境中生长繁殖引起食品变质的腐败菌，使酶失活，又能最大限度地保持食品原有的品质。,（2）

30、罐头杀菌条件合理性的判别罐头杀菌条件的合理性通常通过罐头杀菌值（F或杀菌致死值、杀菌强度）的计算来判别。F包括安全杀菌F值和实际杀菌条件下的F值两个内容。F0：实际条件下的F值即在某一杀菌条件下的总的杀菌效果（在实际杀菌过程中罐头中心温度是变化的）。F：安全条件下的F（标准F值）值即在某一恒定的杀菌温度下（通常以121C为标准温度）杀灭一定数量的微生物或芽孢所需要的加热时间。被作为判别某一杀菌条件合理性的标准值。,F0F：说明杀菌过度，使食品遭受了不必要的热损伤，杀菌条件也不合理，应适当降低杀菌温度缩短杀菌时间，以提高和保证食品品质。,3 安全杀菌F值的计算：,各种罐头食品的安全杀菌F值随其原

31、料的种类、来源及加工方法、加工卫生条件的不同而异，因而使罐内食品在杀菌前的微生物污染情况不同，所污染的微生物种类、数量不同。首先必须弄清食品在杀菌前的情况。先对罐内食品进行微生物检测，检出经常被污染的微生物的种类和数量，并切实地制定生产过程的卫生要求，以控制污染程度。选择一种耐热性最强的腐败菌或致病菌作为该罐头的杀灭对象（对象菌）。对象菌的耐热性就是计算安全杀菌F值的依据之一。,所选的对象菌必须具有代表性，做到只要能杀灭这一对象菌就能保证杀灭罐内的致病菌和能在罐内环境中生长的腐败菌，达到商业灭菌的要求。一般地，pH大于等于4.6的低酸性食品，首先应以肉毒梭状芽胞杆菌为主要杀菌对象，对于某些常出

32、现耐热性更强的嗜热腐败菌或平酸菌的低酸性罐头食品则应以该菌为对象菌。而pH小于4.6的酸性食品，则常以一般细菌（如酵母）作为主要杀菌对象。某些酸性食品如番茄及番茄制品中也常出现耐热性较强的平酸菌如凝结芽胞杆菌，此时应以该菌作为对象菌。,经过微生物检验，选定了对象菌，知道了所污染对象菌的菌数及耐热性参数（D）值，按下式计算安全杀菌F值：FtDt（lgnalgnb）式中：Ft在恒定的中热杀菌温度（通常取标准温度t121C）下杀灭一定浓度的对象菌所需要的加热杀菌时间（min）Dt在恒定的热杀菌温度t下，使90的对象菌死灭所需要的加热杀菌时间（min）na杀菌前对象菌的菌数（或每罐的菌数）nb杀菌后残

33、存的活菌数（或罐头的允许变败率）,F安值是指在恒定温度下的杀菌时间，即在瞬间升温、瞬间降温冷却的理想条件下的F值。而在实际生产中，各种罐头都必须有一个升温、恒温和降温的过程，在整个杀菌过程中各温度（一般从900C开始计）对微生物都有致死作用。因此只要将理论计算的F安值合理地分配到实际杀菌的升温、恒温和降温三个阶段中去，就可制定出合理的杀菌条件。,制定杀菌工艺：可根据理论计算的F安值和罐内食品的传热情况制定；也可拟用同品种、同规格其它厂产品的杀菌工艺进行试验，并测得其杀菌过程中罐头中心温度的变化数据，计算出实际杀菌F0值，当F0值等于或略大于F安值时，所用的即为合理的。,实际杀菌F0值的计算：先

34、用罐头中心温度测定仪测出杀菌过程中罐头中心温度的变化数据。（1）求和法F0tpnn=1Ln式中：F0罐头在实际杀菌条件下的杀菌强强度tP各温度下持续的时间间隔，即罐头中心温度测定仪测定时各测量点的时间间隔n测定点数Lt致死率值，可查表。用什么温度下的D值计算的F安值，在计算F0值时也应该用同一温度下的致死率值表。L值可用下列公式进行计算：Lt10（100t）z,求和法计算：根据两种杀菌式测得的罐头中心温度，查表得各中心温度所对应的Lt值，并代入公式计算。图解法计算F0值。合理性：F0F安杀菌式合理在制定杀菌工艺条件时必须注意工厂所在地区的海拔高度，对于沸水浴杀菌尤亩重要。,4.热杀菌罐头的冷却

35、,（1）冷却的目的长时间的热作用会造成色泽、风味、质地及形态等的变化，使食品品质下降，为嗜热性微生物的生长繁殖创造条件。,杀菌的罐头应立即冷却，如果冷却不够或拖延冷却时间会引起不良现象的发生：罐头内容物的色泽、风味、组织、结构受到破坏；促进嗜热性微生物的生长；加速罐头腐蚀的反应。,罐头杀菌后一般冷却到3843即可。因为冷却到过低温度时，罐头表面附着的水珠不易蒸发干燥，容易引起锈蚀，冷却只要保留余温足以促进罐头表面水分的蒸发而不致影响败坏即可，实际操作温度还要根据外界气候条件而定。,（2）冷却方法加压冷却（反压冷却）在通入冷却水的同时通入一定的压缩空气。常压冷却在流动的冷却水中浸冷，或喷淋冷却。

36、（3）冷却时应注意的问题一般要求冷却到38400C，尚有余热，以蒸发罐头表面的水膜，防止罐头生锈。注意冷却用水的卫生。玻璃瓶罐头应采用分段冷却，并严格控制每段的温差，防止玻璃罐炸裂。,罐头食品的检验与保温检查：,检验方法:1罐头的外观检查 a）密封性能的检查 b）底盖状态检查 c）真空度的测定2感观检验 包括罐头内容物的色泽、风味、组织形态、无形杂质等。3细菌检验 将罐头抽样，进行保温试验，检验细菌。为了获得准确的数据，取样要有代表性。,4化学指标的检验 包括总重、净重、汤汁浓度、罐头本身的条件等评定和分析。可溶性固形物的含量，要求总酸0.20.4,总糖为1418（以开取罐时计）。蔬菜罐头：要

37、求含盐量12。5重金属与添加剂指标检验重金属指标：Sn200mg/kg Cu10mg/kg Pb2mg/kg As0.5mg/kg添加剂指标按国家标准执行。,罐头食品贮运过程中常会出现胀罐、平酸败坏、黑变和发霉等腐败变质的现象。此外还有中毒事故。（1）胀罐 原因 出现细菌性胀罐的原因,第三节 水产罐头食品的变质,低酸性食品胀罐时常见的腐败菌大多数属于 专性厌氧嗜热芽孢杆菌。厌氧嗜温芽孢菌。酸性食品胀罐时常见的有专性厌氧嗜温芽孢杆菌如巴氏固氮芽孢杆菌、酪酸梭状芽孢杆菌等解糖菌，常见于梨、菠萝、番茄罐头中。高酸性食品胀罐时常见的有小球菌以及乳杆菌、明串珠菌等非芽孢菌。,（2）平酸败坏,外观正常，内

38、容物变质，呈轻微或严重酸味，pH可能可以下降到0.1-0.3。导致平酸败坏的微生物称为平酸菌，平酸菌常因受到酸的抑制而自然消失，即使采用分离培养也不一定能分离出来。平酸菌在自然界中分布很广。糖、面粉及香辛料是常见的平酸菌污染源。低酸性食品中常见的平酸菌为嗜热脂肪芽孢杆菌。酸性食品中常见的平酸菌为凝结芽孢杆菌，它是番茄制品中重要的腐败变质菌。,（3）黑变或硫臭腐败,在细菌的活动下，含硫蛋白质分解并产生唯一的H2S气体，与罐内壁铁发生反应生成黑色硫化物，沉积于罐内壁或食品上，以致食品发黑并呈臭味 原因是致黑梭状芽孢杆菌的作用，只有在杀菌严重不足时才会出现。,（4）发霉,一般不常见。只有在容器裂漏或

39、罐内真空度过低时才有可能在低水分及高浓度糖分的食品表面生长,（5）产毒,如肉毒杆菌、金黄色葡萄球菌等 从耐热性看，只有肉毒杆菌耐热性较强，其余均不耐热。因此，为了避免中毒，食品杀菌时必须以肉毒杆菌作为杀菌对象加以考虑,第四节 罐藏容器的腐蚀,罐内外壁腐蚀的类型镀锡薄板内壁的腐蚀金属罐外壁腐蚀,1.罐内外壁腐蚀的类型（1）均匀腐蚀在酸性食品罐头中发生的全面的、均匀的锡被腐蚀的现象。均匀腐蚀过程需要氧。国家标准要求不超过200mg/kg，允许轻度的均匀腐蚀。大量锡层脱落，外露铁皮的腐蚀产生氢气造成氢胀罐，严重时还会出现爆裂。,（2）集中腐蚀（孔蚀）内壁局部出现的铁的腐蚀现象，可见麻点、麻斑、严重穿

40、孔。在低酸性食品及组织中含气量高的果蔬食品罐头中。含硫食品，产生硫化铁会污染食品，影响质量。（3）局部腐蚀（氧化圈）在顶隙中残存氧气，对铁皮产生腐蚀的结果。,（4）异常脱锡腐蚀很快的均匀腐蚀，因某些罐头食品内含有特种腐蚀因子。（5）硫化腐蚀在含硫食品或添加有硫化物的罐头中，内壁出现蓝紫色、黑色的斑点和斑纹。是加热杀菌时形成的硫化氢与罐内壁的铁、锡作用生成硫化铁和硫化锡等硫化物所致。（6）罐外锈蚀（生锈）,2.罐内壁腐蚀的过程与机理当表面锡层均匀覆盖（理想状态，很难存在）时，罐内壁将发生锡层的腐蚀。覆盖不均，受机械冲击和磨损，表面有孔眼或断层时锡层外露，与食品接触在各层金属间构成原电池，造成罐内

41、壁腐蚀。,罐内壁腐蚀是一个极其复杂的电化学腐蚀过程。从标准电极电位看，铁的电极电位比锡的略负，应作为原电池的阳极而被腐蚀，在低酸性食品罐头中，由于没有锡铁电极电位发生逆转的条件，外露的钢基则成为阳极而被腐蚀，即发生集中腐蚀，以致穿孔。,在酸性食品罐头中，由于有机酸对锡离子的络合作用及锡铁电极氢超电压的差值等原因而使锡铁的电极电位发生了逆转，锡电极成为原电池的阳极被腐蚀，即锡溶解成锡离子，钢基则因牺牲锡而被保护。对含硫食品，硫化腐蚀生成FeS、SnS，还会有绿色的Fe（OH）2和Fe（OH）3产生，也叫硫化变色。,罐内壁腐蚀的过程与机理图,3.影响罐内壁腐蚀的因素及减缓腐蚀的措施,影响因素：食品

42、原辅料的组成成分氧气含量其他金属离子（eg：Cu）镀锡薄钢板的质量食品加工工艺,主要水产罐头制品,种类：分为清蒸、油浸、鲜炸，熏鱼 一、清蒸类罐头(原汁罐头)二、茄汁类罐头 三、调味水产罐头 四、油浸类罐头 五、水产品软罐头,一、清蒸类罐头(原汁罐头),以保持原料特有的口味色泽为主原料:鲜度良好的水产品,脂肪多,水分少,新鲜肥满,肉质坚密而鱼类头足类的墨鱼、贝类中的蛤蜊、牡蛎及虾、蟹等,工艺,初步加工，以生鲜状态或经预热处理后装罐，加热杀菌。清蒸鲑鱼罐头：原料验收-处理-装罐-排气-密封-杀菌-冷却杀菌公式：15/115.2 杀菌后即冷却至40 以下,清蒸蟹肉罐头：原料验收-处理-蒸煮-采肉-

43、浸酸-装罐-排气-密封-杀菌-冷却,二、茄汁类罐头,以鱼类等水产品为原料，处理后经盐渍脱水生装后加注茄汁，或生装经蒸煮脱水后加注茄汁，或经预煮脱水后装罐加茄汁，或经油炸后装罐加茄汁，然后经排气、密封、杀菌等过程而制成的一类罐头。特点：兼有鱼肉及茄汁的口味，并宜经过贮藏成熟，色、香、味调和后食用；,茄汁有调节和部分掩盖原料异味的作用，因而对原料的要求比清蒸类、油浸类要低。原理：茄汁中的有机酸和鱼肉的分解产物胺类发生碱性中和作用，但不能使用变质的原料。茄汁的配制：主要用料为番茄酱、砂糖、精盐、植物油、味精等。质量要求：肉色正常，茄汁为橙红色、鱼皮显自然色泽，组织紧密不松散，无杂质、碎块、无异味。,

44、1、茄汁沙丁鱼罐头 工艺流程：原料验收-原料处理-盐渍-装罐-蒸煮脱水-排气-密封-杀菌-冷却 原料选择：新鲜或冷冻体长为10-21cm的沙丁鱼，用20以下冷水解冻，然后去鳞、鳍、头和内脏，清洗干净沥水。盐渍条件：盐水浓度为10%-15%，鱼体与盐水之比为1：1盐渍时间为10mm左右茄汁配方：番茄酱（20%）42份，砂糖10份，精盐1.2份，味精0.3份，精制植物油15份，冰醋酸0.08份，清水3份，油炸洋葱1.0份。蒸煮30-40mm，脱水率20%，热排气要求罐头中心温度达80以上，真空封罐，真空度为,2、茄汁鲢鱼罐头工艺流程原料验收-原料处理-油炸-茄汁配料-装罐-排气-密封-杀菌-冷却要

45、求：去头鱼与盐水比1：1 盐渍时间5-8mm油炸温度170-180，时间2-4mm，表面呈金黄色即可茄汁配方：番茄酱（20%）35份，砂糖6.5份，精盐3.5份，味精0.015份，精制植物油16.5份，冰醋酸份，香料水或清水3.5份，油炸洋葱31.5份，胡椒粉0.1份，蒜泥0.35份，红甜椒粉0.021份，黄酒3.2份。,三、调味水产罐头,以鱼类等水产品有原料，在生鲜状态或经蒸煮脱 水后装罐，加调味液后密封杀菌而制成的一类罐头。特点：注重调味液的配方及烹饪技术，使产品各具独特口味，不满足消费者的不同爱好。分类：红烧、五香、烟熏、鲜炸、糖醋、豆豉等多种产品调味液：日本以酱油、豆瓣酱、砂糖为主体。

46、,五香凤尾鱼罐头工艺:原料验收-原料处理-油炸-调味-装罐-排气-密封-杀菌-冷却原料要求:鲜度良好,鱼体完整带籽,体长12cm以上的冰鲜或冷冻凤尾鱼.冻鱼用流水解冻,洗净鱼体,剔除变质、无籽、破腹等不合格鱼，去头、腮、内脏，保留下颚，保持鱼腹带籽饱满不破损，沥干。按大、中、小分档定量装盘，分别油炸。油温为200，鱼油之比为1：10 油炸时间2-3mm炸至鱼体呈金黄色，鱼肉有坚实感为度。油炸完毕捞出稍加沥油趁热浸入调味液中的1mm，捞出沥去调味汁，放置回软。酱油75 高梁酒7.5 生姜5 陈皮 0.19砂糖25 精盐2.5 八角茴香0.19 月桂叶 0.125黄酒25 味精0.075 桂皮0.

47、19 清水50杀菌公式：10-45-反压0147Mpa/121冷却至40取出擦罐入库,油炸鱿鱼罐头工艺：原料验收-原料处理-预查脱水-调味汁配制-油炸-调味-装罐-排气-密封-杀菌-冷却 鲜度良好、去皮、洗净、将头部拉下并除去眼球和嘴，洗净、剖开鱼体，去内脏洗净。处理过程用碎冰降温保鲜。预煮水温95-100 时间3-5mm，至鱼体上浮即可捞出，立即用流水冷透。鱿鱼鱼体和鱼头分别进行油炸，油漫160-180，鱼体油炸3mm，鱼头油炸2mm炸至呈金黄色，趁热浸于调味液中。调味液配方：见P262表2-5-6液汁温度保持70-80，浸渍5mm 捞起沥汁。,四、油浸类罐头,以鱼类等水产品为原料，采用油浸

48、调味方法制成的一类罐头食品。分类：鱼块生装后直接加注，生装经蒸煮脱水后加注，先预查再装罐后加注，经油炸装罐后加注。,油浸鲭鱼罐头工艺：原料验收-原料处理-盐渍-装罐-蒸煮脱水-加油-密封-杀菌-冷却鱼体完整、肌肉有弹性，条重在0.4kg以上的冰鲜或冷冻鲭鱼流水洗净鱼体、去头、去内脏，流水洗净腹腔黑膜及血疗，沥水后切成的鱼段。盐渍用盐水浓度为22%，盐水和鱼的比例为1：1.5，盐渍时间为25mm，盐渍完毕，清水冲洗并沥干。,油浸烟熏鳗鱼罐头工艺：原料处理-预蒸煮-冷却-去骨、皮、血 肉-装罐-加油-排气-密封-杀菌-冷却 鲜度良好，肥满度大，脂肪含量高，鱼体未经损伤的 去头、内脏、洗净后预蒸煮，

49、要求鱼体中心温度达到70左右。蒸煮时间按鱼体大小而定，如20kg金枪鱼需4h，3kg左右需1-2h，蒸煮后放汽12h，大金枪鱼放汽24h。清理皮、骨、暗色肉等得到精肉。加入少量食盐和精制植物油，真空抽气密封，加热杀菌。,五、水产品软罐头,特点：质量轻、不易破损、容易开启、运输及携带方便，杀菌加热时间短，能保持较好的口味与营养。容器材料：聚脂或尼龙、铝箱、聚烯烃复合薄膜水产食品软罐头的生产工艺,水产食品软罐头的生产工艺原料处理（去头、内脏、清洗等）-预煮或油炸-调味-装贷-真空封口-加压杀菌-加压冷却-擦干-保温检查-成品包装入箱,第五节 水产食品软罐头生产工艺,概念 软罐头是以聚酯、铝箔、聚烯

50、烃等薄膜复合而成的包装材料制成的耐高温蒸煮袋为包装容器，并经密封、杀菌而制得的能长期保存的袋装食品。,软罐头的优点：可以高温杀菌、长期保藏。阻热性小，传热快。可以缩短杀菌时间。密封性能好、不透气、不透光、不透水，内容物几乎不发生化学作用。封口简便而且牢固。质量轻、体积小、携带方便。开启方便，包装美观。废包装材料处理容易。,软罐头的不足：袋的容积受到限制，容量一般在501000g。装填速度慢，生产效率低。成本高，适用性不够广。,软罐头的容器：按材料构成及内容物的保存性区分 透明普通型蒸煮袋 透明隔绝型蒸煮袋 铝箔隔绝型蒸煮袋 高温杀菌用袋按能承受杀菌温度的能力区分 普通蒸煮袋（RP-F）高温蒸煮