水产品类原料基础知识.ppt

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1、水产品类原料基础知识,知识目标1.掌握水产类原料的概念及分类 2.掌握水产类原料的化学成分 3.了解鱼类的体形及外表结构 4.掌握水产类原料的烹饪应用 重点水产品原料的化学成分及烹饪应用难点水产品类原料的化学成分分析,一、水产品类原料的分类及化学成分,（一）水产品类原料的分类：概念：水产品类原料是指可食的有一定经济价值的水生动植物原料的统称。,水产品种类繁多，大致可分为海洋鱼类，淡水鱼类，虾蟹贝类，软体类，爬行类,知识精讲,（二）水产品类原料的化学成分,（三）水产品类原料的营养特点,带鱼：高脂肪鱼类，其表面的银鳞含有较多的卵磷脂，它有增强记忆，控制脑细胞的死亡，具有使大脑返老还童的功效，同时带

2、鱼中含有多种不饱和脂肪酸，能增强皮肤表皮细胞的活力，使皮肤细嫩，具有美容效果。牡蛎：被誉为“海中牛奶”、“益智海味”。其含锌量之高可为食物之冠。贻贝：被称为“海中鸡蛋”,总之，繁多的水产品品种，在营养作用上各有特点，大多数蛋白质含量高，脂肪含量低，且含多种维生素、无机盐，具有较高的营养价值；部分水产品的食疗作用也较好。,二、水产品类原料的组织结构,（一）、鱼类的体形,（二）鱼类的外表结构,三、鱼的分档,四、水产品类原料的烹饪应用,作为菜肴的主要原料制作很多著名的菜肴，有的可作宴席中的大件采。可以制作众多的造型艺术菜肴，使菜肴更加美观。可以制作茸泥、馅心，制作菜肴和面点。适宜多种刀工成形。适宜多

3、种口味。适宜于几乎所有的烹调方法。由于刀工成形、适宜口味及烹调方法多，所以可制作众多的菜肴。,课堂练习,1.水产品类原料2.划水3.一般讲水产品的营养丰富是指其、的含量高。4.由于鱼类中含有 和，所以在加水炖煮后易胶化，冷却后形成鱼冻。5.水产品类原料中所含的无机盐，一般以、较多。6.鱼肉中含水量较多，一般在。7.海中牛奶是指，海中鸡蛋是指，益智海味是指。8.烹调中常用的鱼的体形有、。9.鱼类的部位分档大体可分为、三大部分。10.大部分鱼类的鱼头是肉少骨多，皮层含 较多，肉质肥润，比较适宜于、等烹调方法。,11.海洋鱼类中含 比淡水鱼类高。A、碘、钙 B、磷、铁 C、铜、锌D、钙、铁12.水产品类原料中脂肪易被人体消化吸收，其消化率为。A、85%B、90%C、95%D、98%13.鱼类组织中应用最广泛的部分是。A、鱼头 B、脊背 C、肚档 D、鱼尾14.肚档是指鱼的 部分，肚档 较多，含 丰富，肉质肥嫩、柔软，适宜于、等烹调方法。15.鱼类产生腥味的主要原因是什么？去腥味的常用办法是什么？16.简述水产品类原料的烹饪应用。,