4.1果胶酶在果汁生产中的作用课件管于.ppt

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1、,专题4 酶的研究与应用,果汁生产中存在的问题,果肉出汁率低，耗时长,榨取的果汁浑浊、黏度高、容易沉淀,专题4 酶的研究与应用,课题1 果胶酶在果汁生产中的作用,（一）酶的基础知识,1、酶的概念：,酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；,2、酶的本质：,蛋白质（大多数）或RNA；,3、酶的功能：,在各种化学反应中起催化作用,4、酶的特点:,高效性、专一性、适宜的条件,（二）果胶,一、基础知识,存在部位：_化学本质：由_聚合而成的一种高分子化合物性质：_ 果汁加工的影响：_,细胞壁以及胞间层,半乳糖醛酸,不溶于水,果胶不仅会影响出 汁 率，还会使果汁浑浊,（三）果胶酶,是分解果胶

2、的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶、果胶酯酶等,果胶(不溶于水）,半乳糖醛酸（可溶于水）,果胶酶,能产生果胶酶的生物：植物、霉菌、酵母菌和细菌,作用：分解果胶，瓦解细胞壁和胞间层，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的半乳糖醛酸，使浑浊的果汁变得澄清,1.果胶酶为什么能够提高水果的出汁率并使果汁变得澄清？,想一想,加果胶酶,酶的活性：酶催化一定化学反应的能力,可以用酶催化的某一化学反应的反应速度来表示,（二）酶的活性与影响因素,二、实验设计,（一）探究温度对果胶酶活性的影响,1、实验原理：果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大

3、小成正比。,如何设计实验?,制果泥,恒温保温,果胶酶和苹果泥混合,过滤果汁,搅拌器搅拌制成苹果泥均分装入,9支试管,果胶酶水溶液等量,9支试管,各取一支分九组分别放入30、35、40、45、50 55、60、65、70的恒温箱中恒温加热,待试管内温度稳定后，将果胶酶加入相同温度的苹果泥内,恒温保持10分钟,过滤果汁，用量筒测量果汁的量，填入表格,可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的避免了果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶的活性,等量的控制（果泥、果胶酶的量）等时间的控制（反应时间、过滤时间）恒温的控制（不同反应物的预热 水浴、反应物的混合搅拌等）,此实验，哪个因素是自变量？哪

4、个是因变量？哪些因素应保持不变？,自变量：温度 因变量：果汁量,保持不变的因素,实验原则：单一变量原则 对照的原则（相互对照）,（二）探究PH对果胶酶活性的影响,（三）探究果胶酶的用量,1、实验原理：在一定的条件下，随着酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，在增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。,自变量：果胶酶的量,因变量：果汁的体积,思考：该实验中，如何设置酶用量的梯度？,等体积不同浓度的果胶酶溶液,同一浓度不同体积的果胶酶溶液,2、实验操作：,（1）配制不同浓度的果胶酶溶液,准确称取纯的果胶酶1mg、2mg、3mg、4mg、5mg、6mg、7mg、8mg

5、、9mg，配制成相等体积的水溶液，取等量放入9支试管中，并编号19。,（2）制备水果泥,搅拌器搅拌制成苹果泥，等量装入9支试管中，并编号19。,（3）将上述试管放入恒温水浴加热一段时间。,（4）将不同浓度的果胶酶分别与各试管的苹果泥混合，然后再放入恒温水箱中。（5）恒温水浴约20分钟（6）过滤后测量果汁的体积,1.关于果胶酶的说法正确的是()A.果胶酶可以分解细胞壁的主要成分纤维素B.果胶酶是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物C.果胶酶不特指某种酶，而是分解果胶的一类酶的总称D.果胶酶的化学本质是蛋白质或RNA,C,课堂演练：,2.下列关于探究果胶酶最适用量实验的叙述，错误的是（）A.配制不同浓度的果胶酶溶液，并在各组中加入等量的该溶液。B.调节pH，使各组中的pH相同而且处于适宜状态C.用玻璃棒搅拌加酶的果泥，搅拌时间可以不同。D.在相同适宜的温度条件下进行实验。,C,3、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整之PH至2.0,保存于37度的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质为（）A.淀粉、胃蛋白酶、多肽和水B.唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C.唾液淀粉酶、多肽、胃蛋白酶、水D.唾液淀粉酶、麦芽糖、淀粉、胃蛋白酶、水,A,