教学课件：第一至三章、HACCP原理.ppt

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1、Wu xiao,食品安全管理体系,2023年10月14日星期六,标准的结构,引言 1 范围 2 规范性引用文件 3 术语和定义 4 食品安全管理体系 4.1总要求4.2 文件要求,2023年10月14日星期六,标准的结构,5 管理职责5.1 管理承诺5.2 食品安全方针5.3 食品安全管理体系策划5.4 职责和权限5.5 食品安全小组组长5.6 沟通5.7 突发事件准备和响应5.8 管理评审,2023年10月14日星期六,标准的结构,6 资源管理 6.1 资源提供 6.2 人力资源 6.3 基础设施 6.4 工作环境,2023年10月14日星期六,标准的结构,7 安全产品的策划和实现 7.1

2、总则 7.2 前提方案（PRPs）7.3 实施危害分析的预备步骤 7.4 危害分析7.5 操作性前提方案（PRPs）的建立 7.6 HACCP计划的建立7.7 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP计划文件的更新7.8 验证策划 7.9可追溯性系统7.10不符合控制,2023年10月14日星期六,标准的结构,8 食品安全管理体系的确认、验证和改进 8.1 总则 8.2 控制措施组合的确认 8.3 监视和测量的控制 8.4食品安全管理体系的验证8.5 改进,2023年10月14日星期六,ISO22000结构图,5 管理职责5.1管理承诺5.2食品安全方针5.3FSM体系策划5.4职责权限5.5

3、食品安全小组长5.6沟通5.7应急响应5.8管理评审,8.5 FSM体系 改进,8.4 FSM体系验证,8.3 监视和测量控制,8.2控制措施组合确认,6资源管理 资源提供人力资源基础设施工作环境,7安全产品策划和实现,7.1总则,7.2前提方案7.3预备步骤7.4危害分析7.5OPRP建立7.6HACCP计划 建立7.7更新7.8验证策划7.9可追溯性7.10不符合控制,8FSM确认验证改进8.1总则,4 FSM体系 总要求 文件要求记录要求,2023年10月14日星期六,ISO22000体系的四个关键要素,相互沟通体系管理前提方案（包括基础设施维护方案和操作性前提方案）HACCP 原理,2

4、023年10月14日星期六,食品安全管理体系结构,食品安全管理体系,前提方案,HACCP计划,涉及硬件方面的,操作性前提方案,控制措施,2023年10月14日星期六,引言,对生产、制造、处理或供应食品的所有组织而言，食品安全要求是首要的。而且，所有这些组织都认识到，需要表明并充分证实其识别和控制食品安全危害能力的要求日益增加，并认识到影响食品安全的因素非常多。本要求可应用于食品链内的各类组织，从饲料生产者、初级生产者，经由食品制造者、运输和仓储经营者，直至零售分包商和餐饮经营者，以及与其关联的组织，如设备、包装材料、清洁剂、添加剂和辅料的生产者。食品安全与消费时（由消费者摄入）食品中食源性危害

5、的存在和水平有关。由于在食品链的任何阶段都可能引入食品安全危害，必须对整个食品链进行充分的控制，因此，食品安全这一共同责任要通过食品链所有参与方的共同努力达到。,2023年10月14日星期六,引言,食品安全责任是食品链中的共同责任，食品安全这一共同责任要通过食品链所有参与方的共同努力达到。,2023年10月14日星期六,引言,2023年10月14日星期六,为了确保整个食品链直至最终消费的食品安全，本标准规定了食品安全管理体系的要求。该体系结合了下列普遍认同的关键要素：相互沟通；体系管理；前提方案；HACCP 原理。,2023年10月14日星期六,1 范围,本标准规定了食品安全管理体系的要求，以

6、便食品链中的组织证实其有能力控制食品安全危害，确保其提供给人类消费的食品是安全的。本标准适用于食品链中任何方面和任何规模的、希望通过实施食品安全管理体系以稳定提供安全产品的所有组织。组织可以通过利用内部和（或）外部资源来实现本标准的要求。,2023年10月14日星期六,范围,本标准规定的要求使组织能够：策划、实施、运行、保持和更新食品安全管理体系，确保提供的产品按预期用途对消费者是安全的；证实符合适用的食品安全法律法规要求；评价和评估顾客要求，并证实其符合双方商定的、与食品安全有关的顾客要求，以增强顾客满意；,2023年10月14日星期六,范围,与供方、顾客及食品链中的其他相关方在食品安全方面

7、进行有效沟通；确保符合其声明的食品安全方针；证实符合其他相关方的要求；寻求由外部组织对其食品安全管理体系的认证，或进行符合性自我评估，或自我声明。,2023年10月14日星期六,适用范围,本标准所有要求都是通用的，适用于食品链中各种规模和复杂程度的所有组织，包括直接或间接介入食品链中的一个或多个环节的组织。直接介入的组织包括但不限于：饲料生产者、收获者，农作物种植者，辅料生产者、食品生产制造者、零售商，餐饮服务与经营者，提供清洁和消毒、运输、贮存和分销服务的组织。其他间接介入食品链的组织包括但不限于：设备、清洁剂、包装材料以及其他与食品接触材料的供应商。,2023年10月14日星期六,适用范围

8、,本标准允许任何组织实施外部开发的控制措施组合，特别是小型和（或）欠发达组织（如小农场，小分包商，小零售或食品服务商）。注：ISO/TS 22004 提供了本标准的应用指南。,2023年10月14日星期六,2 规范性引用文件,下列文件中的条款通过本准则的引用而成为本准则的条款。凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版均不适用于本准则。然而，鼓励根据本准则达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本准则。GB/T19000-2000质量管理体系 基础和术语（idt ISO 9000：2000）,2023年10月14日星期六,

9、3 术语和定义,3.1 食品安全 food safety 食品在按照预期用途进行制备和（或）食用时，不会对消费者造成伤害的概念。注1：改编自文献11。注2：食品安全与食品安全危害（3.3）的发生有关，但不包括与人类健康相关的其他方面，如营养不良。,2023年10月14日星期六,2023年10月14日星期六,3 术语和定义,3.2 食品链 food chain 从初级生产直至消费的各环节和操作的顺序，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存和处理。注1：食品链包括食源性动物的饲料生产和用于生产食品的动物的饲料生产。注2：食品链也包括与食品接触材料或原材料的生产。,2023年10月14日星期六,3

10、 术语和定义,3.3 食品安全危害 food safety hazard 食品中所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。注 1：改编自文献11。注 2：术语“危害”不应和“风险”混淆。对食品安全而言，“风险”是食品暴露于特定危害时，对健康产生不良影响的概率（如生病）与影响的严重程度（如死亡、住院、缺勤等）之间构成的函数。风险在ISO/IEC 导则51 中定义为伤害发生的概率与其严重程度的组合。注 3：食品安全危害包括过敏原。注 4：对饲料和饲料配料而言，相关食品安全危害是指可能存在或出现于饲料和饲料配料中，再通过动物消费饲料转移至食品中，并由此可能导致人类不良健康后

11、果的因素。对饲料和食品的间接操作（如包装材料、清洁剂等的生产者）而言，相关食品安全危害是指按所提供产品和（或）服务的预期用途，可能直接或间接转移到食品中，并由此可能造成人类不良健康后果的因素。,2023年10月14日星期六,食品存在条件,温度：速冻产品要求解冻后食用，冷饮（冰淇淋）过多对幼儿伤害。高温烫伤，“热饮勿用吸管”，刚出锅的馅饼、汤圆，“心急吃不了热汤圆”。大小：小果冻噎人，现在已禁止生产。食品处理过程中的危害啤酒瓶开启；易拉罐碳酸饮料不能加热,2023年10月14日星期六,3 术语和定义,3.7 控制措施 control measure 能够用于防止或消除食品安全危害（3.3）或将其

12、降低到可接受水平的行动或活动。注：改编自参考文献11。,2023年10月14日星期六,3 术语和定义,3.8 前提方案 prerequisite program,PRP前提条件在整个食品链（3.2）中为保持卫生环境所必需的基本条件和活动，以适合生产、处理和提供安全终产品(3.5)和人类消费的安全食品。注：前提方案决定于组织在食品链中的位置及类型（见附录C），等同术语如：良好农业规范（GAP）、良好兽医规范（GVP）、良好操作规范（GMP）、良好卫生规范（GHP）、良好生产规范（GPP）、良好分销规范（GDP）、良好贸易规范（GTP）。,2023年10月14日星期六,3 术语和定义,3.9操作性

13、前提方案 operational prerequisite program;operational PRP为减少食品安全危害（3.3）在产品或产品加工环境中引入和（或）污染或扩散的可能性，通过危害分析确定基本的前提方案（3.8）。,2023年10月14日星期六,3 术语和定义,3.10 关键控制点 critical control point,CCP 能够进行控制，并且该控制对防止、消除食品安全危害（3.3）或将其降低到可接受水平所必需的某一步骤。注：引自参考文献 11。,2023年10月14日星期六,3 术语和定义,3.12监视 monitoring 为评估控制措施（3.7）是否按预期运行，

14、对控制参数进行策划并实施一系列的观察或测量活动。,2023年10月14日星期六,3 术语和定义,3.15 确认 validation 获取证据以证实由HACCP 计划和操作性前提方案（PRPs）（3.9）安排的控制措施(3.7)有效。注：本定义基于文献11，比GB/T19000 的定义更适用于食品安全（3.1）领域。,2023年10月14日星期六,3 术语和定义,3.16 验证 verification 通过提供客观证据对规定要求已得到满足的认定。GB/T19000-2000，定义3.8.4,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,7.2 前提方案（PRP(s)）7.2.1 组

15、织应建立、实施和保持前提方案（PRP(s)），以助于控制：a)食品安全危害通过工作环境引入产品的可能性；b)产品的生物性、化学性和物理性污染，包括产品之间的交叉污染；c)产品和产品加工环境的食品安全危害水平。前提方案的目的,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,前提方案（PRP(s)）应：a)与组织在食品安全方面的需求相适宜；b)与组织运行的规模和类型、制造和（或）处置的产品性质相适宜；c)在整个生产系统中实施，无论是普遍适用还是适用于特定产品或生产线；d)并获得食品安全小组的批准；组织应识别与以上相关的法律法规要求。建立前提方案的要求,2023年10月14日星期六,7 安全

16、产品的策划和实现,7.2.3 当选择和（或）制定前提方案（PRP(s)）时，组织应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。注：附录C 提供了法典的相关出版物清单。在制定这些方案时，组织应考虑如下信息：a)建筑物和相关设施的构造与布局；b)包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,c)空气、水、能源和其他基础条件的供给；d)包括废弃物和污水处理在内的支持性服务；e)设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；f)对采购材料（如原料、辅料、化学品和包装材料

17、）、供给（如水、空气、蒸汽、冰等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理：g)交叉污染的预防措施；h)清洁和消毒；,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,i)虫害控制；j)人员卫生；k)其他有关方面。应对前提方案的验证进行策划（见7.8），必要时应对前提方案进行更改（见7.7）。应保持验证和更改的记录。文件需规定如何管理前提方案中所包括的活动。中文PAS by SGS.pdf,2023年10月14日星期六,HACCP的七个原理,1.进行危害分析（并采取措施控制已鉴别的危害）2.确定CCP3.确定CL4.对CCP建立监控程序5.建立超过CL时应采取的纠正措

18、施6.建立保证HACCP系统正确运转的验证程序7.建立有效的记录保存程序,2023年10月14日星期六,HA,HACCP循环控制模式,2023年10月14日星期六,实施HACCP体系的十二个程序,1.筹建HACCP小组 2.产品描述 3.确定产品用途与消费者 4.建立产品工艺流程图 5.验证流程图 6.列出所有与每一步骤有关的潜在危害，进行危害分析，并采取措施控制已鉴别的危害。,2023年10月14日星期六,实施HACCP体系的十二个程序,7.确定关键控制点（CCP）8.建立关键限值 9.建立监控措施 10.纠偏行动 11.建立验证程序 12.建立记录保持程序,2023年10月14日星期六,7

19、 安全产品的策划和实现,7.3 实施危害分析的预备步骤-信息准备过程7.3.1 总则应收集、保持和更新实施危害分析需要的所有相关信息，形成文件，并保持记录。7.3.2 食品安全小组应任命食品安全小组。食品安全小组应具备多学科的知识和建立与实施食品安全管理体系的经验。这些知识和经验包括但不限于组织的食品安全管理体系范围内的产品、过程、设备和食品安全危害。应保持记录，以证实食品安全小组具备所要求的知识和经验（见）。,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,7.3.3 产品特性7.3.3.1 原料、辅料和与产品接触的材料应在文件中对所有原料、辅料和与产品接触的材料予以明确说明，其详略

20、程度为识别和评价食品安全危害所必需。适用时包括以下方面：a)化学、生物和物理特性；b)配制辅料的组成，包括添加剂和加工助剂；c)产地；d)生产方法；e)包装和交付方式；,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,f)贮存条件和保质期；g)使用或生产前的预处理；h)与采购材料和辅料预期用途相适宜的有关食品安全的接收准则或规范。组织应识别与以上方面有关的食品安全法律法规要求。上述描述应保持更新，需要时，包括按照7.7 要求进行的更新。例：原材料说明,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,终产品特性终产品特性应在文件中予以规定，其详略程度应足以进行危害分析（见7.4）

21、，适宜时，描述内容包括以下方面的信息：a)产品名称或类似标志；b)成分；c)与食品安全有关的化学、生物和物理特性；d)预期的保质期和贮存条件；,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,e)包装；f)与食品安全有关的标志和（或）处理、制备及使用的说明书；g)分销方式。组织应确定与以上方面有关的食品安全法规要求。上述描述应保持更新，需要时，包括按照7.7 的要求进行的更新。例：终产品描述,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,7.3.4 预期用途应考虑终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并将其在文件中描述，其详略程度应足以实施危

22、害分析（见7.4）。应识别每种产品的使用群体，适宜时，应识别其消费群体；并考虑对特定食品安全危害易感的消费群体。上述描述应保持更新，需要时，包括按照7.7 要求进行的更新。,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施流程图应绘制食品安全管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。流程图应为评价可能出现、增加或引入的食品安全危害提供基础。流程图应清晰、准确和足够详尽。适宜时，流程图应包括：a)操作中所有步骤的顺序和相互关系；b)源于外部的过程和分包工作；,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,7.3.5 流程图、过程步骤和控制措施流

23、程图c)原料、辅料和中间产品投入点；d)返工点和循环点；e)终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。根据7.8 的要求,食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。经过验证的流程图应作为记录予以保持。,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,过程步骤和控制措施的描述应描述现有的控制措施、过程参数和（或）其实施的严格程度，或影响食品安全的程序，其详略程度足以实施危害分析(见7.4)。还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自执法部门或顾客）。上述描述应根据7.7 的要求进行更新。,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,7.4 危害分

24、析7.4.1 总则食品安全小组应实施危害分析，以确定需要控制的危害，确定为确保食品安全所要求的控制程度，并确定所要求的控制措施组合。,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,7.4.2 危害识别和可接受水平的确定 应识别并记录与产品类别、过程类别和实际生产设施相关的所有合理预期发生的食品安全危害。识别应基于以下方面：a)根据7.3 收集的预备信息和数据；b)经验；c)外部信息，尽可能包括流行病学和其他历史数据；d)来自食品链中，可能与终产品、中间产品和消费食品的安全相关的食品安全危害信息；应指出可能引入每一食品安全危害的步骤（从原料、加工和分销）。,2023年10月14日星期六

25、,7 安全产品的策划和实现,在识别危害时，应考虑：a)特定操作的前后步骤；b)生产设备、设施和（或）服务和周边环境；c)在食品链中的前后关联。,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,针对每个识别的食品安全危害，只要可能，应确定终产品中食品安全危害的可接受水平。确定的水平应考虑已发布的法律法规要求、顾客对食品安全的要求、顾客对产品的预期用途以及其他相关数据。确定的依据和结果应予以记录。,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,7.4.3 危害评价应对每种已识别的食品安全危害（见）进行危害评估，以确定消除危害或将危害降至可接受水平是否为生产安全食品所必需；以及是否

26、需要将危害控制到规定的可接受水平。应根据食品安全危害造成不良健康后果的严重性及其发生的可能性，对每种食品安全危害进行评估。应描述所采用的方法，并记录食品安全危害评估的结果。,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,7.4.4 控制措施的识别和评价基于7.4.3 的危害评估，应选择适宜的控制措施组合，使食品安全危害得到预防、消除或降低至规定的可接受水平。在选定的组合中，应对7.3.5.2 中所描述的每个控制措施，评审其控制确定食品安全危害的有效性。应按照控制措施是需要通过操作性前提方案还是通过HACCP 计划进行管理，对所选择的控制措施进行分类。,2023年10月14日星期六,7

27、 安全产品的策划和实现,应使用符合逻辑的方法对控制措施选择和分类，逻辑方法包括与以下方面有关的评估：a)针对实施的严格程度，控制措施对确定的食品安全危害的控制效果；b)对控制措施进行监视的可行性（如适时监视以便于立即纠正的能力）；c)相对其他控制措施，该控制措施在系统中的位置；d)控制措施作用失效的可能性或过程发生显著变异的可能性；,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,e)一旦控制措施的作用失效，结果的严重程度；f)控制措施是否有针对性地建立并用于消除或显著降低危害水平；g)协同效应（即两个或更多措施作用的组合效果优于每个措施单独效果的总和）。属于HACCP 计划管理的控制

28、措施应按照7.6 实施，其他控制措施应作为操作性前提方案按照7.5 实施。应在文件中描述所使用的分类方法学原理和参数，并记录评估的结果。危害分析工作单.xlsCCP判断树.ppt,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,7.5 操作性前提方案(OPRPs)的建立 操作性前提方案应形成文件，其中每个方案应包括如下信息：a)由每个方案控制的食品安全危害（见）；b)控制措施（见）；c)监视程序，以证实实施了操作性前提方案；d)当监视显示操作性前提方案失控时,所采取的纠正和纠正措施（分别见和）；e)职责和权限；f)监视的记录。oprp监控计划.xls,2023年10月14日星期六,7

29、安全产品的策划和实现,7.6 HACCP 计划的建立 7.6.1 HACCP 计划 应将HACCP 计划形成文件；针对每个已确定的关键控制点(CCP)，应包括如下信息:a)该关键控制点(见)所控制的食品安全危害；b)控制措施(见7.4.4)；c)关键限值(见7.6.3)；d)监视程序（见）；e)当超出关键限值时，应采取的纠正和纠正措施（见）f)职责和权限；g)监视的记录。,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,7.6.2 关键控制点（CCPs）的确定应对需要HACCP 计划控制的每种危害，针对确定的控制措施确定关键控制点(见7.4.4)。,2023年10月14日星期六,7 安

30、全产品的策划和实现,关键控制点中关键限值的确定应对每个关键控制点所设定的监视确定其关键限值。关键限值的建立应确保终产品（见）的安全危害不超过已知的可接受水平。关键限值应是可测量的。关键限值选定的理由和依据应形成文件。基于主观信息（如对产品、加工过程、处置等的视觉检验等）的关键限值，应有指导书、规范和（或）教育及培训的支持。,2023年10月14日星期六,常用关键限值,关键限值应具有直观性，易于监测。常用的参数：时间、温度、水活度、PH值、酸度、添加剂用量、盐浓度、有效氯浓度、粘度、块状食品的厚度、输送带速度、蒸气压力、金属探测仪灵敏度、帖标签、感官检查。,2023年10月14日星期六,关键限值

31、的例子,2023年10月14日星期六,关键限值（CL）的信息来源,2023年10月14日星期六,操作限值（OL）,操作限值（OL）：比关键限值更严格的，由操作者使用来减少偏离风险的标准（值）。加工调整：为使加工恢复到操作限值以内而采取得措施。操作限值可以避免关键限值得偏离，最大限度地避免损失，确保产品得安全。关键限值的设置,2023年10月14日星期六,关键限值的设置(例子),2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,7.6.4 关键控制点的监视系统应对每个关键控制点建立监视系统,以证实关键控制点处于受控状态。该系统应包括所有针对关键限值的、有计划的测量或观察。a)在适宜的时间框

32、架内提供结果的测量或观察；b)所用的监视装置；c)适用的校准方法（见8.3）；d)监视频率；e)与监视和评价监视结果有关的职责和权限；f)记录的要求和方法。监视的方法和频率应能够及时确定关键限值何时超出，以便在产品使用或消费前对产品进行隔离。,2023年10月14日星期六,关键控制点的监控记录,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,7.6.5 监视结果超出关键限值时采取的措施应在HACCP 计划中规定超出关键限值时所采取的策划的纠正和纠正措施。这些措施应确保查明不符合的原因，使关键控制点控制的参数恢复受控，并防止再次发生（见）。为适当地处置潜在不安全产品（见），应建立和保持形

33、成文件的程序，以确保对其评价后再放行。haccp计划.xls,2023年10月14日星期六,纠正措施记录（例）,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,7.7 预备信息的更新、规定前提方案和HACCP 计划文件的更新制定操作性前提方案（见7.5）和（或）HACCP 计划（见7.6）后，必要时，组织应更新如下信息：a)产品特性（见7.3.3.）；b)预期用途(见7.3.4)；c)流程图(见7.3.5.1)；d)过程步骤(见7.3.5.2)；e)控制措施(见7.3.5.2)。必要时，应对HACCP 计划（见）以及描述前提方案(见7.2)的程序和指导书进行修改。,2023年10月14

34、日星期六,7 安全产品的策划和实现,7.8 验证策划验证策划应规定验证活动的目的、方法、频次和职责。验证活动应确定：a)前提方案得以实施（见7.2）；b)危害分析（见7.3）的输入持续更新；c)HACCP 计划（见）中的要素和操作性前提方案（见7.5）得以实施且有效；d)危害水平在确定的可接受水平之内（见）；e)组织要求的其他程序得以实施且有效。,2023年10月14日星期六,7 安全产品的策划和实现,该策划的输出应采用与组织运作方法相适宜的形式。应记录验证的结果，且传达到食品安全小组。应提供验证的结果以进行验证活动结果的分析（见）。当体系验证是基于终产品的测试，且测试样品的结果不满足食品安全危害的可接受水平时(见7.4.2)，受影响批次的产品应作为潜在不安全产品，按照7.10.3 的规定进行处置。,