实验10《泡菜的腌制和亚硝酸盐的测定》.ppt

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1、实验10 泡菜的腌制和亚硝酸的测定,1、进行泡菜的腌制。2、利用光电比色法，测定泡菜中亚硝酸盐的含量。,实验目的,泡菜是一种以湿态发酵方式加工制成的浸制品，为泡酸菜类的一种。泡菜制作容易，成本低廉，营养卫生，风味可口，利于贮存。在我国四川、东北、湖南、湖北、河南、广东、广西等地民间均有自制泡菜的习惯。目前较受欢迎的是川味和韩味泡菜，它增进食欲，帮助消化与吸收，是人们喜爱的开胃食品。但是泡菜含亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。,腌制过程中，要注意控制无氧条件、消毒、腌制的时间、温度和食盐的用量等。温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成大肠杆菌和假丝酵母大量繁殖，亚硝酸盐含

2、量增加。腌制时间过长和有氧条件下，都会导致霉菌大量繁殖，泡菜产生霉变味。,泡菜腌制的原理,在无氧的条件下，微生物利用菜中的糖和其他营养物质进行发酵，发酵产物有有机酸和醇类物质等，其中也有亚硝酸(HNO2)。,泡菜腌制的条件,在泡菜制作过程中起作用微生物的主要是假丝酵母和乳酸菌。,假丝酵母：,发酵初期较为活跃，消耗氧气，产生有机酸。形成厌氧，酸性环境，为乳酸菌繁殖奠定基础。,乳酸菌：,异养、厌氧型细菌,在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。,常见的有乳酸链球菌和乳酸杆菌（用于制作酸奶）。,100毫升的容器,思考：把100毫升的牛奶分别放入100、200、300、400毫升的容器中进行乳酸发酵，最先发

3、酵成功的是哪个？,设备及用品,泡菜罐,菜刀及菜板,泡菜罐口的凹槽有何作用?,实验材料：,1.各种蔬菜均可，一般用白菜、洋白菜、黄瓜、柿子椒、胡萝卜、白萝卜等。,2.添加的调味品，如花椒、八角。,3.白酒。,4.食糖和盐水。,作用：抑制泡菜表面杂菌生长，调味剂增加醇香,作用：抑制杂菌 渗出蔬菜中水分 调味。注意：盐含量过多，抑制乳酸菌自身繁殖；盐含量过少，杂菌滋生繁殖。,（2）将泡菜坛洗净，并用热水洗坛内壁两次。（3）将各种蔬菜、盐水、糖及调味品放入坛，混合均匀。如果希望发酵快些，可将蔬菜在开水中浸1分钟后入坛，再加上一些白酒。（4）将坛口用水封好，防止外界空气进入。（5）腌制1周左右即可开坛食

4、用，可不断取用。,（1）各种菜洗净并切成34cm长的小块。,（6）如果加入一些已经腌制过的泡菜汁更好，这相当于接种已经扩增的发酵菌，可减少腌制时间。,作用：造成无氧环境的方法，这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌生长，蔬菜会腐烂变质。,泡菜坛：选择无砂眼、无裂纹、无渗水的坛。,适量的盐水，煮沸(?)后，冷却加入。盐太少，杂菌增生；盐太多，发酵变慢。,步骤：,1、加入白酒有什么作用？,白酒可抑制泡菜表面杂菌的生长，它也是一种调味剂，可增加醇香感。,思考与练习：,2、用水封闭坛口起什么作用？不封闭有什么结果？,水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用，空气

5、中21是氧气，这是最简易的造成无氧环境的方法。这样，坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭，则会有许多需氧菌（如霉菌等）生长，蔬菜会腐烂。,3、厌氧发酵和有氧发酵的产物有什么不同？,乳酸菌产生乳酸属厌氧发酵；酵母菌产生乙醇属厌氧发酵；醋酸菌产生乙酸属有氧发酵，如继续进行有氧发酵，则产物被氧化而产生乙酸。此外，需氧微生物（霉菌等）的作用也可使蔬菜腐烂。,4、为什么泡菜坛内常常会有一层白膜？,泡菜坛表面的一层白膜是由于产膜酵母菌的大量繁殖导致的。泡菜营养丰富，表面氧气多，酵母菌繁殖快。,资料：泡菜含较多亚硝酸盐具致癌作用危害身体健康，所以不宜多吃。,亚硝酸盐主要指亚硝酸钠，亚硝酸钠

6、为白色至淡黄色粉末或颗粒状，味微咸，易溶于水。,特点,作用,用于食品加工业中的发色剂和防腐剂。,使血液中正常携氧的低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白。食入0.30.5克的亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡，转化成亚硝胺是致癌物。,危害,分布,腌制肉制品、泡菜及变质的蔬菜含量较高。,原理：在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量测定。,比色杯,分光光度计,二、亚硝酸盐含量的测定,我们还学过哪些颜色反应？,分光光度计的简单原理 分光光度计是采用一个可以产生多个波长的光源，通过系列分光装置，从而产生特定波长的光源，光源透过测试的样品后

7、，部分光源被吸收，计算样品的吸光值(光密度值)，从而转化成样品的浓度。样品的吸光值(即光密度值，又叫OD值)与样品的浓度成正比。,分光光度计:是利用分光光度法对物质进行定量定性分析的仪器。分光光度法:通过测定被测物质在特定波长处光的吸收值(即光密度值，又叫OD值)，对该物质进行定性和定量分析。,光电比色法,亚硝酸钠标准显色液,测定原理：亚硝酸盐+显色剂（对氨基苯磺酸+N-1-萘基乙二胺）紫红色用分光光度计测量光密度值。,实验材料：,1、氯化铵缓冲液:pH为9.7,2、硫酸锌溶液,3、氢氧化钠溶液,4、对氨基苯磺酸溶液+蒸馏水+冰乙酸，用棕色瓶中室温保存。,5、N-1萘基乙二胺溶液+60乙酸溶解

8、，用棕色瓶装，放入冰箱保存。,6、显色剂:“4”和“5”配置的溶液等体积混合,7、NaNO2标准溶液(储液):250mgNaNO2+200mL蒸馏水+100mLNH4Cl缓冲液500mL容量瓶定容，冰箱中避光保存。,8、NaNO2标准溶液(测定时用):1mLNaNO2标准溶液+蒸馏水，100mL容量瓶中定容(1mL测定标准液=5g NaNO2),防止NO2-在酸性下被氧化,泡菜25g,少量泡菜汤,制匀浆后，洗涤和过滤,NaOH调 pH至8.0,加25mLZnSO4,产生白色沉淀,水浴加热至60，10min后冷却至室温,滤纸过滤，并淋洗沉淀，过滤液 和洗涤液在500mL容量瓶中定容,1、样品处理

9、,实验步骤,让更多的蛋白质沉淀,产生沉淀的过程中的胶体，具有很强的吸附作用。,取10mL样品溶液,4.5mL氯化铵缓冲液,2.5mL 60乙酸溶液,5mL显色液,定容于25mL容量瓶中，混合均匀,暗处静置25min,用光程为1cm的比色杯在550nm处，测定光密度值（OD值）,2、测定光密度值,（1）实验组,（2）对照组,用10mL蒸馏水替代样品溶液，重复以上步骤。,亚硝酸钠标准溶液,4.5mL氯化铵缓冲液,2.5mL 60乙酸溶液,5mL显色液,加水定容于25mL容量瓶中，混合均匀,暗处静置25min,用光程为1cm的比色杯在550nm处，测定光密度值（OD值）,3、绘制标准曲线,以亚硝酸钠

10、质量为横坐标，以光密度值为纵坐标，绘制标准曲线,分别取0、0.5、1.0、3.0和5.0 mL,亚硝酸钠溶液光密度值(OD值)标准曲线,光密度值,（OD值）,NaNO2质量（g）,y=0.0081x+0.0038R2=0.9964,式中：X1样品中亚硝酸盐含量 单位:mg/kg m1样品的质量 单位:gm2通过标准曲线得到的亚硝酸盐质量 单位:gV1 样品处理液总体积。(500mL)V2 测定用的样品液体积。(10mL),4、计算,样品质量 样品处理液总体积 亚硝酸盐质量,(泡菜质量:m1),?,(V1),(V2),(m2),测定用样品液体积 测得亚硝酸盐质量,(一)泡菜的腌制,基础知识,实验

11、操作,原理,影响泡菜腌制 的因素,清洗和消毒,发酵时间,无氧环境,食盐用量,温度,切菜,装罐（坛）,发酵,取食,液封,微生物:,糖和其它有机物,有机酸和醇类物质等,乳酸菌和假丝酵母,本实验小结,本实验小结,(二)亚硝酸盐的检测,实验操作,原理,样品处理,泡菜制浆、洗涤和过滤,NaOH+ZnSO4,水浴60冷却至室温,过滤、淋洗、定容,白色沉淀,在酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，再与N-1-萘基乙二胺偶联，形成紫红色产物，可用光电比色法定量测定。,测定光密度值,定容(样品+缓冲液+乙酸+显色液),暗处静置25min,测定光密度值（OD值）:,用光程为1cm的比色杯在550nm

12、处,用10mL蒸馏水进行空白对照,绘制标准曲线,NaNO2标准溶液样液OD值的测定,绘制标准曲线:横、纵坐标,计算,酵母菌（真菌，兼性厌氧）,醋酸菌(需氧型细菌),乳酸菌(厌氧细菌)假丝酵母(真核),酵母菌在无氧条件产生酒精,2530，无氧,根据冒出气泡,醋酸菌在有氧条件产生醋酸,3035，通入氧气,pH试纸检测,乳酸菌和假丝酵母在无氧条件产生乳酸和醇类等,常温，无氧条件,一周左右,归纳:微生物在食品加工中的应用,实验结果,特别注意：在腌制过程中，亚硝酸盐含量先增多，后减少（一般在腌制十天后，亚硝酸盐的含量降到最低值）。,亚硝酸盐含量的变化,原因：这可能是由于泡菜在开始腌制时，坛内环境有利于某

13、些细菌的繁殖（包括一些硝酸盐还原菌），这些细菌可以促进硝酸盐还原为亚硝酸盐。但随着腌制时间的延长，乳酸菌也大量繁殖，对硝酸盐还原菌产生一定的抑制作用，使其生长繁殖受到影响，造成泡菜中亚硝酸盐的含量又有所下降。,思考：为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不吃存放时间过长、变质的蔬菜？,当这些蔬菜放置过久时发生变质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，危害人体健康。,思考：腌制过程中，要注意控制腌制的时间、温度和食盐的用量。,温度过高、食盐用量不足10、腌制时间过短，容易造成细菌大量繁殖，亚硝酸盐含量增加。一般在腌制10天后，亚硝酸盐的含量开始下降。,例题：（新课

14、标全国卷）回答下列有关泡菜制作的问题：（1）制作泡菜时，所用盐水需煮沸，其目的是。为了缩短制作时间，有人还会在冷却后的盐水中加入少量陈泡菜液，加入陈泡菜液的目的是。（2）泡菜制作过程中，乳酸发酵的过程即为乳酸菌进行 的过程。该过程发生在乳酸菌细胞的中。（3）泡菜制作过程中影响亚硝酸盐含量的因素有、和等。（4）从开始制作到泡菜品质最佳这段时间内，泡菜液逐渐变酸，这段时间内泡菜坛中乳酸菌和其他杂菌的消长规律是，原因。,杀灭杂菌,增加乳酸菌数量,厌氧呼吸,细胞质,温度,腌制时间,食盐用量,乳酸菌数量增多，杂菌数量减少,乳酸菌比杂菌更为耐酸,例题：下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：（1）食醋可用

15、大米为原料经三步发酵来制作：第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成（填中间产物），然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用（填淀粉指示剂）来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。第二步：用菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全密闭的主要原因是:_第三步：用 菌将乙醇转化成乙酸，这一过程氧气。,糊精,碘-碘化钾溶液,酵母,发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压强升高，而可能引起爆裂,醋化醋杆,需要消耗,（2）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用_法，因为亚硝酸盐与对氨基苯磺酸的反应产物能与N-1-萘基

16、乙二胺偶联成色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是。,乳酸,光电比色,紫红,作为对照,例题：萝卜干和泡菜是深受市场欢迎的腌制食品，下图是一般的生产流程，据图回答下列有关问题：（1）制作泡菜宜选用新鲜的蔬菜或其他原料，原因是。（2）腌制过程加入的盐水量不能过满，否则会出现溢坛现象，其原因是。,亚硝酸盐的含量低,萝卜会在盐水中发生渗透失水现象,（3）发酵过程主要利用了乳酸菌和菌对萝卜中有机物的分解作用，产生有机酸和醇类物质，使萝卜更可口美味。同时在生产过程中通过多种措施控制其他杂菌的繁殖，以保证产品的质量，下列不属于此种措施的是（）A.加盐B.加白酒 C.加水密封D.加糖（4）为确保发酵所需的无氧环境，应注意。（5）泡菜的制作方法不当，很容易造成泡菜变质，甚至发霉变味，试写出其中一种可能的原因：。,假丝酵母,将坛口用水密封,泡菜坛子密封不严或盐的比例过小,（6）如果在腌制过程中加入一些已经腌制过的泡菜汁效果更好，其原因是。（7）泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是乳酸，还有少量的亚硝酸。若发酵后期密封不当，将会促使 菌繁殖而导致产品的酸度过大。（8）对泡菜中亚硝酸盐的定量测定可以用法。,泡菜汁中含有已经扩增的一定量的发酵菌种,醋化醋杆,光电比色,