饮食文化区域性新.ppt

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1、饮食文化的区域性,3.1 世界饮食的区域性,3.1.1 世界饮食文化区域概述1.世界烹饪三大风味体系（1）东方饮食风味 5000余年的历史以中国菜点为中心，还包括高丽（朝鲜半岛的古称）菜、日本菜、越南菜、泰国菜、缅甸菜、新加坡菜等。主要流传于东亚、东北亚和东南亚。（中国“烹饪王国”）特点：以植物性食料为基础，主、副食界限分明；猪肉在肉食品中占的比例较高；重视山珍海味，喜欢茶酒、补品；烹饪方法精细复杂，菜式多，流派多；重视菜点的艺术装潢和菜名的文学修辞；医食同源；讲究食礼。,（2）西方饮食风味 3000余年的历史以法国菜点为主干，以罗宋菜（即俄罗斯菜）和意大利面点为两翼，还包括英国菜、德国菜、瑞

2、士菜、希腊菜、波兰菜、西班牙菜、芬兰菜、加拿大菜、巴西菜、澳大利亚菜等。主要流传于欧洲、美洲和大洋洲。特点：以动物性食料为基础，主、副食界限不分明；牛肉在肉食品中的比例较高；重视黑面包、海水鱼、巧克力、奶酪、咖啡、冷饮；酒水调制有完整的规程；烹饪方法简单，多烧烤；重用料酒，口味以咸甜、酒香为基调；菜式和筵席款式不是很多，但是质量和规格高，重视饮宴场合的文明修养。,（3）阿拉伯风味1300余年的历史以土耳其菜点为中心，还包括巴基斯坦菜、印度尼西亚菜、伊朗菜、伊拉克菜、科威特菜、沙特阿拉伯菜、巴勒斯坦菜、埃及菜等等。主要流传于西亚、南亚和中北非。特点：植物性食料和动物性食料并重；羊肉在肉食品中的比

3、例较高；重视面粉、杂粮、土豆和乳品、茶叶、冷饮等软饮料；不尚珍奇。烹饪技术古朴粗犷；习惯于席地围坐铺白布抓食，辅以刀餐片割；严格遵循古兰经的规定食礼严肃端庄。土耳其：“穆斯林美食之乡”,2.四大料理圈,（1）中国料理圈 中国人做菜最重要的概念是“医食同源”。最主要的肉类是猪肉，调味料有酱油、味精等。调味技巧复杂高明，色香味俱全。三者之中，重视的还是好吃。（2）印度料理圈 特色是使用各种香料做成的咖喱粉“马色拉”，以及牛乳或绵羊乳添加香料做成的印度酥油（味辣）。不食牛肉和猪肉，而吃羊肉和鸡肉。一种名为“达尔”的豆类料理几乎每餐都有。主食是米煮粥，或者吃面粉脆酥薄饼、薄煎饼。,印度饮食习惯,印度人

4、进餐一般是一只盘子，一杯凉水，把米饭或饼放在盘内，而把菜和汤浇在上面。大多数不用刀叉或勺子，而是用手把菜卷进饼内，或把米饭和菜混在一起，抓起来送进嘴里。印度的甜食甜得发腻；做菜的调料喜欢用咖哩粉；有喝下午茶的习惯；土制烤炉烤鸡、烤羊肉、烤鱼。,（3）中东料理圈分为土耳其-波斯系和阿拉伯系。完全不食猪肉，最喜好羊肉，尤其是仔羊，常做成串烧料理“西西格巴布”。调料最喜欢用优格与橄榄油，也喜欢味道强烈的香料。优格：yogurt(酸奶)的音译。一般将凝胶状酸奶称优格，较有流动性的叫优酪乳，英文中都是一个单词yogurt。（4）欧洲料理圈最重要的食材是肉类与乳制品，主食是面包。特别喜欢香料，但有时也喜好

5、清淡。,3.1.2 亚洲部分国家饮食的特色,1.韩国饮食的特色 以“五色”即青、黄、红、白、黑为主色，以“五味”即甜、辣、咸、苦、酸为味道组合要旨，又以“五辣”即韭菜、大蒜、山蒜、姜和葱做香辣的来源。（1）“药食同源”的烹饪理念“吃是五福之一，吃是健康之本”的饮食之道。“五福”即长寿、富裕、健康、德性、儿孙满堂。（2）韩国菜的花彩（3）酱汁运用显特色（冬天寒冷，不宜种菜，善用发酵技术储存食物。传统酱料有黄酱、泡菜酱、腌鱼酱或腌鱼虾酱）,韩国饮食,韩国美食三绝,三绝之一:泡菜形成独特文化 由于韩国所处地理位置的冬季寒冷、漫长，所以在韩国的古代，泡菜在腌制过程中产生的大量乳酸菌，是韩国人从食品中取

6、得必要营养的一种途径.三绝之二:米糕精美不忍下嘴 韩国米糕多做成甜饼和各色花式的点心，甜饼和点心多数有鲜、咸、甜等味道的馅，甜饼还要在外面粘上花瓣并放在平锅上用油煎。三绝之三:水原(市)烤排骨唇齿留香 吃水原烤排骨，还可根据个人的口味，再配以拌萝卜条、生菜、花菜、辣螃蟹、腌蒜、多种韩国泡菜、酱汤等一起吃，其味道非常鲜美。,韩国饮食,韩国饮食的主要特点：高蛋白、多蔬菜、喜清淡、忌油腻，味觉以凉辣为主。韩国人自古以来把米饭当做主食。菜肴以炖煮和烤制为主，基本上不做炒菜。韩国人喜欢吃面条、牛肉、鸡肉和狗肉，不喜欢吃馒头、羊肉和鸭肉。韩国人普遍爱吃凉拌菜。凉拌菜是把蔬菜直接切好或用开水焯（把蔬菜放在开

7、水里稍微一煮就拿出来）过后，加上佐料拌成的。还有生拌鱼肉、鱼虾酱等菜肴。生拌鱼肉，是把生鱼切成片，加上佐料和切成丝的萝卜、梨等，再浇上加醋的酱或辣酱拌成。汤也是用餐时必不可少的部分，它通常用蔬菜、山菜、肉类、大酱、咸盐、味素等各种原料烹调而成。韩国人爱吃辣椒，家常菜里几乎全放辣椒。韩国人有一日四餐的饮食习惯，分别安排在早上、中午、傍晚、夜晚。韩国人就餐用勺和筷子。每个人都有自己的饭碗和汤碗，其他所有的菜则摆在饭桌中间供大家享用。韩国人使用饭碗也很有讲究，分男用、女用和儿童用。韩国人注意节俭，无论是自己食用还是招待客人，都尽可能把饭菜吃光用净。,2.日本饮食的特色,(1)关东口味和关西口味的区别

8、 关东料理以东京地区为主，口味尚浓，酱油味成为关东料理主流。关西料理之京都、大阪一带，偏好清淡、甘甜，料理以盐味为主。（2）专门化的乡土料理(3)季节料理-怀石料理 怀石料理上菜顺序：餐前小吃（先付），什锦头盘（前菜），清汤（吸物），生鱼片（刺身），煮菜（焚合），烤鱼（烧物），酥炸类（扬物），酸食（酢cu物），饮品及泡菜（食事）和甜品（甘味）等。,日本美食,（4）面 面类以荞麦和手拉面为首。厨部理念分为三大部分：寿司部、铁板烧部及和食部。日本菜肴最大的特点：生鲜海味 中国菜讲究“色、香、味”，日本菜讲究“色、形、味”。变了一个“形”字，日本饮食文化的特征就出来了。日本菜肴不讲究吃出什么滋味，但

9、很注重“形”，所以说日本菜肴是用眼睛吃的。,日本料理,现在受到外国人喜爱的日本料理有“寿司、天妇罗、烧火锅”等。寿司是在以醋调味的饭中加入鱼虾类、海苔、青菜等的一种料理，它的作法、形状、味道等，在日本全国各地均不相同。天妇罗是日式料理中的油炸食品，用面粉、鸡蛋与水和成浆，将新鲜的鱼虾和时令蔬菜裹上浆放入油锅炸成金黄色，吃时蘸酱油和萝卜泥调成的汁，鲜嫩美味，香而不腻。现在，天妇罗已经成为日本非常普遍的家常菜，而在街上也可以品尝到许多味美价廉的天妇罗面、天妇罗饭等。,日本饮食,早餐喜欢喝粥、牛奶，再配上面包。午餐和晚餐的主食则为米饭。他们喜欢吃瘦猪肉、牛肉、羊肉、鸡、蛋、笋、豆腐和各种新鲜蔬菜。日

10、本人对鱼、虾、蟹、蛎、海带等海味都格外青睐，尤其是生蛎肉、生鱼片。日本人的饭桌上有两样菜是餐餐必备的。一个是泡菜，一个是大酱汤。在用餐中，日本人对筷子的用法很讲究。在同日本客人进餐时,要用公用筷子给大家夹菜。切忌把筷子垂直插在饭菜中。,3.泰国饮食的特色,泰国：“东方威尼斯”泰国人信奉佛教，避免选用庞大的牲畜和家禽入馔，而将肉食切碎或撕碎方式取代大块肉食。以酸、鲜、香、辣见称。特色概要：强烈南洋风格、多种族文化构成食风大融合、酱料文化、自然朴实的食材入馔、随心所欲的饮食哲学。,泰国是临海的热带国家,盛产稻米、绿色蔬菜、甘蔗、椰子,海产也很丰富。因此,泰国菜用料以海鲜、水果、蔬菜为主。泰国菜的特

11、点是酸辣,开胃,让人一吃就上瘾。那是因为泰国菜的调料很独特,许多调料是东南亚甚至是泰国所特有的（泰国柠檬、鱼露、泰国朝天椒、咖喱酱等）。堪称泰国烹饪技术代表的是泰国烧烤食品。曼谷被称为“美食之都”，“糯米抓饭”是曼谷最流行的饮食之一。,香芒椰露糯米,4.印度饮食的特色,在与各国的饮食文化交流中，创制出自身独特的烹饪风格而享誉全球。典型的印度餐包括肉类、家禽和海鲜，亦会附带12道蔬菜、豆类、面包或饭、乳酪或乳酪酱汁，有时还会添上一些沙律、泡菜和腌菜。通常北方选用面包搭配。南方则用米饭搭配。,沙拉（色拉）,由于宗教的原因,印度人的饮食习惯也不同。虔诚的印度教徒绝对不吃牛肉,因为他们把牛奉为神牛。穆

12、斯林不吃猪肉,但大啖牛肉。因此,杀牛和吃牛肉常成为印度教徒和穆斯林冲突的导火索。由于印度教徒占人口的多数(82%),牛肉是禁忌,因而,在欧洲市场上价格最贵的是牛肉,但在印度却是最便宜的,10至15个卢比一公斤,价格之低廉令人咋舌。猪肉也比较便宜,因为穆斯林和高种姓的印度教徒都不吃猪肉,低种姓的印度教徒和基督教徒才吃猪肉。羊肉价格最贵,因为印度教徒和穆斯林都吃。虔诚的印度教徒和佛教徒是素食主义者,不沾荤腥。耆那教徒更是严格食素,连鸡蛋也不吃,但可以喝牛奶,吃乳酪和黄油。印度的素食者大约占人口的一半。,印度美食,3.1.3 欧洲部分国家的饮食特色,1.法国的饮食特色按烹饪风格而言，分为三大主流派系

13、：（1）古典法国菜派系（2）家常法国菜派系（3）新派法国菜派系法国葡萄质量好，酿酒业发达，堪称世界第一。依法国菜系特色和地理分布，分为：布根地菜肴（驰名菜肴有焗田螺、红酒鸡）阿尔萨斯菜肴（驰名菜肴有暖苹果搭配雪葩）普罗旺斯菜肴（驰名菜肴有海鲜汤）,法国饮食,法国美食在整体上包括这几大方面：面包、糕点、冷食、熟食、肉制品、奶酪和酒。这些是法国饮食里不可缺少的内容，而其中最让法国人引以为荣的是葡萄酒、面包和奶酪。法国人习惯用西餐，浪漫的法国菜、浪漫的法国餐，有很多细节值得你慢慢品味。法国菜具有选料广泛、用料新鲜、装盘美观、品种繁多的特点。菜肴一般较生，还有吃生菜的习惯。在调味上，用酒较重，并讲究什

14、么原料用什么酒。他们的口味肥浓、鲜嫩而忌辣。牛肉、羊肉(肥嫩的)、鸡、鱼、虾、鸡蛋，蔬菜，水果是他们喜爱的食品，尤其爱吃菠萝。进餐时，冷盘为整块肉，边切边吃。,法国饮食,法国人还特别追求进餐时的情调，比如精美的餐具、幽幽的烛光、典雅的环境等等。大一点的餐厅大都布置得富丽堂皇。酒与法国大菜要进行巧妙的搭配，一些著名的饭店或餐厅都要聘请资深品酒师对酒进行鉴定和搭配。酒选择和搭配规律也很多，比如，吃海鲜要喝葡萄汽酒或香槟，肉类搭配清淡的红葡萄酒，吃奶酪要喝上等的红葡萄酒或甜酒。水果要搭配甜酒。法国的奶酪在世界上享有盛誉。除此之外咖啡文化也是法国的一大特色。,法国饮食,2.西班牙饮食特色,“美酒佳肴”

15、，烹调技术高超，菜种丰富，与中国菜式相近。以肉食为主，咸腻浓重，尤其爱吃腌得酥香味美的火腿香肠。蔬菜类很少吃。不专长于精致菜式，用膳时间特别长。喜欢葡萄酒、Fino雪利酒、啤酒等。几个地区：安达鲁西亚及埃斯特雷马杜拉（多用油炸形式烹调，驰名菜肴为西班牙冻汤）巴斯克（驰名菜肴有炸鳗鱼苗）卡塔罗尼亚（驰名菜式有墨汁饭、香蒜酱和海鲜大烩）加里西亚及利昂（烹调技术最出色的食区）卡斯提尔及拉曼查（以炖菜佳肴出名，驰名菜式有香蒜肠肉汤及杂烩大锅菜）利维拉（驰名菜式是巴伦西亚海鲜肉饭）阿拉贡及里奥哈（烹调以简单为主，里奥哈盛产红酒）巴利阿群岛（著名特产为蛋黄油、鹅蛋卷、千层饼和辣味大香肠）加纳利群岛（菜肴以

16、海鲜及生果为主）,3.德国饮食的特色,德国人是食猪肉的民族，烹饪特点是长时间烧焗，还把流出的油脂淋回肉上，使味道更加浓厚。北部、中部、南部的饮食风格差异较大。善于保存肉类，香肠非常著名。世界上最爱喝啤酒的民族是德国人，4000多种且味道纯正。他们有个习惯，吃饭时应先喝啤酒，再喝葡萄酒，反之就会认为不利于身体健康。在不同的场合德国人喝不同的葡萄酒，反之就会认为不利于身体健康。一般在大型宴会的正餐前，人们习惯喝甜葡萄酒；吃烤肉、鱼、鸡蛋时，好喝红葡萄酒；吃野味时，也喝红葡萄酒；宴会上应喝一杯白葡萄酒或低度红葡萄酒，也可以喝一杯啤酒，外加干酪；餐终时还应喝一杯香槟酒。,4.意大利饮食的特色,具有鲜明

17、的地方特色，如威尼斯的番茄海鲜、洋葱小牛肝，罗马的犊牛火腿片等；非常尊重自己民族的饮食文化，风干牛肉、风干火腿和各式冷肉肠是意大利著名的传统肉制品；烹饪方法以变化多而出名；橄榄油在饮食中具有重要作用；葡萄酒也很有名；善用蒜茸和干辣椒调味；意大利面条和比萨饼受到全世界欢迎。,意大利面条和比萨饼,意大利面条,意大利人饮食特点：味浓香醇，以原汁原味闻名，烹调上以炒、煎、炸、烤、焖等方法著称，并喜用面条、米饭作菜，而不作为主食用。意大利人吃饭的习 惯一般在六七成熟就吃，这是其他国家所没有的。口味爱好：喜吃烤羊腿、牛排等和口味醇浓的菜。各种面条、炒饭、馄饨、饺子、面疙瘩也爱吃。意大利的美食如同它的文化：

18、高贵、典雅、味道独特。精美可口的面食、奶酪、火腿和葡萄酒成为世界各国美食家向往的天堂。,5.希腊饮食的特色,希腊饮食文化异常发达，基本上属于西方饮食文化的体系，同俄罗斯及东欧的膳食风格比较接近。主要食源是面粉、玉米、牛羊肉和烟酒，口味趋向咸鲜腥酸，喜爱油腻。一是爱吃零食，二是嗜好烟酒和咖啡，三是豪爽慷慨，四是饮食中保持着鲜明的饮食图腾习俗。,希腊饮食的诀窍在于新鲜的材料、调味料和橄榄油。希腊的橄榄油世界闻名，它有益于健康，而且质量非常的好。希腊的酒主要是葡萄酒，古希腊将葡萄酒视为人类智慧的源泉。希腊的葡萄酒被列为世界最好的酒类之列。希腊风味小吃烤羊肉卷，它由面饼卷着羊肉、西红柿、洋葱构成。,非

19、洲部分国家饮食的特色1.埃及饮食的特色,隶属于阿拉伯饮食文化的范畴，同时该国的饮食文化又具有西亚和北非热带沙漠气候的特色，大米稀少，蔬菜也不充裕。口感偏重，喜好焦香、麻辣与浓郁。,绝大部份人信仰伊斯兰教，吃清真食品，以西餐为主。饮食爱好：喜欢吃素菜。爱吃蕃茄、黄瓜、洋葱、土豆和牛肉、鸡、鸭、蛋类等。喜欢喝酸牛奶，咖啡，果汁，早晨喝浓咖啡，午、晚喝桔子汁。喜欢吃新鲜水果，如香蕉、桃和西瓜等。口味和做法：喜欢吃辣的，近似川菜的口味（伊拉克人不吃辣椒、大蒜），爱吃煎、烤、炸、炒、烧的菜，并要求做得熟透。食菜举例：烤鸡、冷鸡、冷牛肉、炒山芋、炒牛肉丝、炒辣子鸡、炸丸子、煎蕃茄、蕃茄煎蛋、蕃茄牛肉片、洋

20、葱炒牛肉丝、清炖鸡加洋葱、鸡汤、素菜。忌食：绝对忌食猪肉食品，不吃动物内脏，但肝可以吃，不喜欢吃红烩带汁的菜。,2.南非饮食的特色,烹饪技术来源于很多民族。肉食以牛肉为主，最受欢迎的是碎牛肉或羊排以特殊香料调味，再搭配风干桃子、杏果或葡萄干。喜欢煮食捕获的猎物。咖喱饭和素饼全国各地都可见。烤肉是重要的组成部分。,提起南非黑人的饮食，最家常的一种称为“”，是用白玉米粉熬成的凝结起来的粥，然后配以牛肉、羊肉或鸡肉与豆子炖的肉汁，以及各种酸甜可口的蔬菜沙拉。南非白人最喜欢的则是户外烤肉。每到周末假日，他们都呼朋唤友，或在自家院落，或在公园草坪围着烧烤炉以及上面嗞嗞作响的肉排、香肠、玉米等，边品酒边聊

21、天。2007年月日，南非人庆祝了第一个“全国烤肉日”，足见烤肉是多么受当地人的钟爱。在有些烤肉餐厅里能吃到非洲特有的野生动物（法律允许）的烤肉，如羚羊、斑马、鸵鸟等。,美洲部分国家饮食的特色,1.美国饮食的特色 美国饮食文化具有多元化的属性：追求时尚，膳食简便，善于吸收他国之长为己所用，同时也保留固有的饮食嗜好与忌讳，食风新颖别致，食肴五光十色。如今成为世界美食汇展的橱窗。美国人吃饭随便而简易，家庭烹饪技术一般不高。有各类快餐店数十万家。品味是咸中带甜，一般不用大蒜、辣椒和醋调味。喜欢瓜果配肉类，喜清淡，重香熟。烹调时对肉、鱼、虾、蟹、果等选料比较讲究。名食有苹果烤鸭、哥伦比亚牛排、芝加哥奶油

22、汤、巧克力热狗、南瓜馅饼、玉米羹等。重视餐具，近年来兴起“素食主义”，减肥之风大盛。,美国饮食,早餐以面包、牛奶、鸡蛋、果汁、麦片、咖啡、香肠等为主。午餐一般在工作地点用快餐（快餐是典型的美国饮食文化，十分普及），一般有三明治、水果、咖啡、汉堡包、热狗等。晚餐是正餐，比较丰盛，有一二道菜，如牛排、猪排、烤肉、炸鸡等，配面包、黄油、青菜、水果、点心等。也有不少人上餐馆用晚餐。美国餐馆很多，一般供应自助餐、快餐、特餐（固定份饭）、全餐等各种形式的餐饮，价格一般比较低廉，也可点菜，点菜价格最高。他们在临睡前有吃点心的习惯，成人以水果、糖果为主，孩子则食用牛奶和小甜饼。美国人的口味比较清淡，喜欢吃生、

23、冷食品，热汤也不烫。菜肴的味道一般是咸中带点甜。煎、炸、炒、烤为主要烹调方式，不用红烧、蒸等方式。以肉、鱼、蔬菜为主食，面包、面条、米饭是副食。甜食有蛋糕、家常小馅饼、冰淇淋等。他们喜欢吃青豆、菜心、豆苗、刀豆、蘑菇等蔬菜。所用肉类都先剔除骨头，鱼去头尾和骨刺，虾蟹去壳。,美国饮食,美国人喜欢吃糖醋鱼、咕噜肉、炸牛肉、炸牛排、炸猪排、烤鸡、炸仔鸡等肉食菜品，爱用冰水、矿泉水、可口可乐、啤酒、威士忌、白兰地等饮料，喜欢在饮料中加冰块，不喜欢饮茶。饭前以蕃茄汁、橙汁等作为开胃饮料，吃饭时习惯饮用啤酒、葡萄酒、汽水等饮料，饭后则喝咖啡，很少喝烈性酒。美国人不爱吃猪蹄、鸡爪、海参、动物内脏、肥肉等。烹

24、饪时不放调料，调料放在餐桌上自取，有酱油、醋、味精、胡椒粉、辣椒粉等。部分美国人喜欢吃罐头、饼干。制作凉菜时，一般用色拉油、沙司作调料。喜欢用威士忌、伏特加等生酒混合调制鸡尾酒。,2.墨西哥饮食的特色,饮食非常丰盛，菜式均以酸辣为主，连早餐都以辣为主。墨西哥菜分前菜、汤类、主食和甜品。以玉米为主食。玉米制的薄饼、玉米卷（可以用蝗虫做馅）、玉米粽子、玉米汤等。“多提亚面饼”（或“托尔蒂亚面饼”）是墨西哥菜的标志之一，它是用玉米粉或小麦粉制成的薄饼，是墨西哥菜最基本，最有特色的食品之一，里面包裹着各种香烤的肉类、鲜蔬，配以新鲜调料，即成款款美食，令人“爱不释口”。用龙舌兰叶酿制成的龙舌兰酒是墨西哥

25、一大特产。,3.巴西饮食的特色,每年二月中下旬欢度狂欢节。饮食一般喜欢清淡口味，以黑豆为主食。以西菜（欧式菜）为主，中菜也吃。早点喝红茶，吃烤面包。午、晚餐喝咖啡。巴西有“咖啡王国”之称，是世界上最大的咖啡消费国之一，也是世界三大咖啡产地之一，咖啡是大多数人喜欢的饮品，巴西人比较喜欢喝浓咖啡，饭后闲谈时喜欢喝一杯浓浓的、加方糖的黑咖啡。还有一些爱喝马黛茶。喜欢吃点心，爱吃香蕉，爱喝酒，但酒量一般不大。,巴西饮食,在饮食方面，巴西因为是欧、亚、非移民荟萃之地，饮食习惯深受移民国影响，所以各地习惯不一，极具地方特点。巴西南部土地肥沃，牧场很多，烤肉就成为当地最常用的大菜。东北地区人们主食是木薯粉和

26、黑豆，其它地区的主食是面、大米和豆类等。蔬菜的消费量，以东南部和南部地区居多。巴西有名的菜肴有：豆子炖肉，这是全民大菜，是用豆子和肉烹煮而成。烤牛肉是巴西的著名风味菜肴,大洋洲部分国家饮食的特色,1.汤加饮食的特色 饮食文化风情举世闻名，其中包括催肥的薯块、特异的全猪宴、神圣的卡瓦酒、反对节食减肥等。用餐讲究素多肉少，注重菜肴丰盛量大。一般不喜欢太咸，爱甜、酸味道。以薯类为主食，也喜欢品尝面制食品。爱吃猪肉、羊肉、鲸肉、鱼、鸡、鸭、蛋类等；蔬菜喜欢芋头、卷心菜、黄瓜、西红柿、南瓜等；调料喜欢用棕榈油、胡椒粉、盐等。,2.澳大利亚饮食的特色,澳大利亚的食物应该是世界上最丰富多样的：肉、蛋、禽、海

27、鲜、蔬菜和四季时令水果应有尽有。以往澳大利亚传统的饮食文化以英格兰、爱尔兰为主。50年代随着大量欧洲移民的涌入,也带来了饮食文化的多样化。最值得一提的是，亚洲食品在澳大利亚非常兴盛。现在最为流行的亚洲餐依次为中餐、泰餐、日餐、韩餐、越餐和马来餐。澳大利亚人在饮食上不吃辣味,有的人也不喜欢吃酸味,他们注重菜品的质量,讲究菜肴的色彩。主食澳大利亚人愿意吃面,特别爱吃中国风味的清汤饺子。鸡、鸭、鸽、鱼、海鲜、猪牛肉、蛋类等也是他们喜欢的食品。,古朴的民族饮食特色,1.黑人饮食的特色现今的黑人基本上聚居在亚洲、美洲和非洲。亚洲黑人大多生活在印度、印度尼西亚等国，比较原始的生活，刀耕火种。美洲黑人带有多

28、元化的特征。黑人饮食文化的主旋律，是在撒哈拉沙漠以南的50多个国家和地区内，较为古朴粗犷。,2.印第安人（美洲土著民族的总称）饮食的特色,印第安人对人类最大的贡献：首先成功地栽培了40多种农作物。主食多为玉米、马铃薯和亚热带山区荒漠的野生草木，喜爱番茄，珍视昆虫、仙人掌果和龙舌兰汁液，习惯用向日葵油。口味以辣为主，鲜咸中略带酸甜。昆虫菜系在世界上有名。饮料来源于自然。印第安人较为集中的是秘鲁和墨西哥。保留许多图腾崇拜遗俗，如以“黄色”为贵；重视祭祀；“夸富宴”等。,夸富宴,印第安人流行夸富宴“,这个词可以翻译成“散尽”（give-away）这类的意思。“夸富宴”流行于北美洲西北海岸的各个印第安

29、人部落，通常由挑战的一方做东，邀请另一方的全家甚至整个部落前来做客。在“夸富宴”上，主人将会向应邀前来的客人馈赠礼品，每个客人都会得到与其社会地位相称的礼物。不肯善罢甘休的来宾，将会成为下一次“夸富宴”的主人，他们不仅要回请这次宴会的主人，而且要回赠或毁掉更多的财物，否则就是甘拜下风。礼品有现金、船只、粮食、毛毯、鱼油等等。最昂贵的礼品是一种盾牌状的大铜片，其价值相当于50007500条毛毯，对普通的印第安人来讲，这称得上是价值连城的财产。但在“夸富宴”上，财大气粗的主人常常会故意折断这样一块铜片，然后再把残片赠送给他的竞争对手。而其对手也不甘示弱，往往要拿出一块与前者等价甚至更为昂贵的铜片，

30、当场折断后再将其回赠给主人。更离谱的是，双方为了斗富，有时还要将自己的毛毯、船只、房屋悉数毁掉！在一次夸富宴的仪式中，地方上的首领会以看似非常浪费的方式，把他们所拥有的大量的物品和财产都拿出来分掉。在为当地人准备的各个阶段的人生礼仪中，每个家庭都要举行这类的大大小小的夸富宴，在举行这类宴席之前，他们都要尽力搜集食品和有价值的东西，如鱼、动物的毛皮之类，这些东西都会送给地方上的首领。在这类的宴席上，首领往往要比普通人拿出更多更好的东西来与和他竞争夸富的人争相散尽他们的财物。他们拿出和挥霍的礼物越多，他们在当地人心目中的地位也就越高。本尼迪克特从文化与人格的角度着眼，把这种“千金散尽”的夸富宴行为

31、看作是一种“妄想自大狂人格”的结果。,3.吉普赛人饮食的特色,一般偏爱肉食，喜爱猪肉、羊羔、火腿、鸡鹅，尤其喜爱飞禽走兽，特别珍视刺猬。方法多为整烤或泥烤。不狩猎，不吃马、狗、猫。饮食相当洁净。,4.毛利人饮食的特色,膳食以甘薯为主，还有土豆、南瓜、蕨根和芋类，喜食牛羊肉、禽蛋、海鱼和昆虫，重视时果和鲜蔬，营养较为均衡。最有特色的是“烧石烤饭”，将肉、海鲜和蔬菜(包括农作物的根茎)放于土炉中蒸热的石头上。食物就像烤的一样，风味特别。一般不吃狗肉和珍鸟，不吃带沾汁和过辣的菜；习惯以手抓食；较多的忌讳。,5.爱斯基摩人饮食的特色,春捕巨鲸，夏采海带，秋射麋鹿、冬猎海豹，保留远古遗风。饮食文化基本上

32、处于由生食向熟食发展的渐进过程中。以海鱼、海鸟、海兽、海带和北极地区野生植物为主要食源。烹饪方法粗放，生食比重很大；口味偏好肥浓腥膻。保留原始公社的遗习。,3.2 中国饮食的区域性,3.2.1 中国饮食文化区域的划分1.古代对饮食文化区域的划分黄帝内经“东方之域其民食鱼而嗜盐，西方之民华食而脂肥，北方之民乐野处而乳食，南方之民嗜酸而食趺”2.帮与帮口3.以地名命名4.菜系“四大菜系”（山东、江苏、广东、四川）“八大菜系”（再加上浙江、安徽、湖南、福建）,5.中华民族饮食文化圈,著名饮食文化专家赵荣光先生创造性地提出“中华民族饮食文化圈”理论。12个：东北饮食文化圈、京津饮食文化圈、黄河中游饮食

33、文化圈、黄河下游饮食文化圈、长江中游饮食文化圈、长江下游饮食文化圈、中北饮食文化圈、西北饮食文化圈、西南饮食文化圈、东南饮食文化圈、青藏高原饮食文化圈、素食饮食文化圈。6.美国学者对饮食文化区域的划分 分为北方（小麦和混合谷物的区域）与中部以及南方的稻作区域。南方又分为东部、西部和南部。,中国八大菜系（川、鲁、苏、粤、浙、闽、皖、湘）,川菜 Sichuan Cuisine 川菜历史悠久，在国内外都享有很高的声誉。四川古称巴蜀之地,号称“天府之国”。有“食在中国，味在四川”的美称，还有“一菜一格，百菜百味”的美誉。川菜由成都风味、重庆风味、自贡风味为主组成。以成都菜为代表。四川菜系各地风味比较统

34、一。主要流行于西南地区和湖北地区，在中国大部分地区都有川菜馆。川菜是中国最有特色的菜系，也是民间最大菜系。有近5000种，善用麻、辣著称。其代表菜有宫保鸡丁、麻婆豆腐、棒棒鸡等。,川菜：夫妻肺片,典故 五十多年前，有郭朝华、张田正夫妻二人，以制售麻辣牛肉肺片为业，两人从提篮叫卖、摆摊招客到设店经营。他们所售肺片实为牛头皮、牛心、牛舌、牛肚、牛肉，并不用肺。注重选料，制作精细，调味考究，深受群众喜爱。为区别于其他肺片，便以“夫妻肺片”称之。夫妻肺片片大而薄，粑糯入味，麻辣鲜香，细嫩化渣。,川菜棒棒鸡,川菜,干烧鱼翅干玉脊鱼翅、肥母鸡肉、火腿、猪肘炸珍珠虾大虾、鸡蛋、面粉,鲁菜 Shandong

35、Cuisine 山东菜简称鲁菜，有北方代表菜之称，也是黄河流域烹饪文化的代表。由孔府、济南、胶东三种风味组成。是宫廷最大菜系。以孔府风味为龙头。山东菜系对其他菜系的产生有重要的影响，因此鲁菜为八大菜系之首。代表菜有九转大肠、葱烧海鲜、糖醋黄河大鲤鱼、母子会等。,鲁菜九转大肠,蒸扒三丝干贝(鲁菜)干贝、冬笋、冬菇、火腿,双冬辣鸡球（鲁菜）,去骨鸡腿肉、冬笋、冬菇,粤菜 Guangdong Cuisine 广东菜，简称粤菜，有“食在广州”的美誉。由广州、客家（东江）、潮州三种风味组成，在中国大部分地区都有粤菜馆。在国内、海外影响极大。不仅香港、澳门，而且世界各国的中国菜馆，多数是以粤菜为主。粤菜是

36、国内民间第二大菜系，地位仅次于川菜。在国外是中国的代表菜系。粤菜以广州风味为代表。著名的粤菜有龙虎斗、脆皮乳猪等。,脆皮乳猪,龙虎斗,三蛇肉（眼镜蛇、金环蛇、过树榕蛇）250克、猫或豹狸肉150克、鸡丝100克、水发鱼肚50克、冬菇75克、木耳丝75克、姜丝50克、猪油250克（实耗25克）、麻油、陈皮、精盐、绍酒、白酒少许、生粉15克、原蛇汤1000克、柠檬叶丝15克、白菊花30克、薄脆100克。,苏菜 Jiangsu Cuisine 江苏菜：由淮扬、金陵、苏锡（苏州和无锡）、徐海（徐州、上海）四个地方风味组成，影响长江中下游广大地区，是宫廷第二大菜系。今天国宴仍以苏菜为主。代表菜有淮扬狮子

37、头、叫花鸡、火烧马鞍桥、三套鸭等。（蟹粉狮子头、贵妃鸡）,三套鸭,红楼宴,三头宴（拆烩鲢鱼头、清炖狮子头、扒烧整猪头）,全藕宴,闽菜 Fujian Cuisine 福建菜,以烹制山珍海味而著称,在色香味形俱佳的基础上,尤以“香”、“味”见长。最大特点是讲究熬汤。另外，广泛流行将猪油当做烹饪油食用（整个东亚唯一存在这种情况的地区）。闽菜是以福州、闽南、闽西地方风味菜为主形成的菜系。（清蒸龙虾、白炒响螺）,浙菜 Zhejiang Cuisine 浙江菜，其地山青水秀，物产丰富佳肴美，故谚曰：“上有天堂，下有苏杭”。主要由杭州、宁波、绍兴、温州等地区的风味组成，以杭州菜为代表。浙江菜系各地风味比较统

38、一。主要流行于浙江地区，同时和江苏菜系中的苏南风味、安徽菜系中的皖南、沿江风味较近。（炸响铃、西湖醋鱼）,湘菜 Hunan Cuisine 潇湘风味,以长沙菜为代表,简称“湘菜”.综观湘菜的共同风味是辣味和腊味。湖南菜系由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派组成，各地风味统一。在中国大部分地区都有湘菜馆。是民间第三大菜系。,徽菜 Anhui Cuisine 徽菜：即安徽菜系，包括皖南、沿江、淮北三种风味。以皖南风味为代表。基本味型是咸鲜微甜。皖南风味以徽州地方菜肴为代表,其特点:擅长烧、炖，讲究火功,善于保持原汁原味.,3.2.2 中国饮食文化区域概述,1.华北（1）北京 到清末，北京风味四大

39、支柱：宫廷菜、官府菜、清真菜和改进了的山东菜 以烤、涮最有特色。口味：味厚、汁浓、肉烂、汤肥，现在开始向清、鲜、香、嫩、脆转化。著名的北京烤鸭，最早来自金陵明宫御膳。北京人喜爱涮肉火锅。山东菜对其影响最大。老北京“八大碗”：大碗三黄鸡、大碗黄鱼、大碗肘子、大碗丸子、大碗米粉肉、大碗扣肉、大碗松肉，还有大碗排骨。,北京烤鸭三种吃法,第一种用筷子挑一点甜面酱，抹在荷叶饼上，夹几片烤鸭片盖在上面，放上几根葱条、黄瓜条或萝卜条，将荷叶饼卷起，这是最通常的吃法。第二种蒜泥加酱油，也可配萝卜条等。蒜泥可以解油腻，将片好的烤鸭蘸着蒜泥、酱油吃，在鲜香之中，更增添了一丝辣意，风味更为独特。第三种有些顾客不喜欢

40、吃葱、蒜，却喜欢将又酥又脆的鸭皮，蘸了细细的白糖来吃。这种吃法特别适合女士和儿童。,（2）天津,原料以河海水产为主，技法以扒、熘、炒、炖见长，味道以咸鲜为主。由汉民菜、清真菜（回民多）和素菜三部分组成。盛产鱼、虾、蟹。历史上有代表性的天津风味菜肴有八大碗、四大扒、冬令四珍。粗八大碗指：熘鱼片、烩虾仁、全家福、桂花鱼骨、烩滑鱼、独面筋、川肉丝、川大丸子、烧肉、松肉等。细八大碗有：炒青虾仁、烩鸡丝、烧三丝、全炖、蛋羹蟹黄、海参丸子、元宝肉、清汤鸡、拆烩鸡、家常烧鲤鱼等。四大扒是成桌酒席的配套饭菜，包括：扒整鸡、扒整鸭、扒肘子、扒方肉（四喜肉）、扒海参、扒面筋、扒鱼等。冬令四珍指铁雀、银鱼、紫蟹、韭

41、黄，均为天津特产。天津烹炖技艺名扬四海，高手如林，在历届全国烹任大赛中总是遥遥领先。,（3）河北,喜爱咸味，以鲜咸、醇香为主，讲究咸淡适度。不仅注重口味，还讲究质感。调味原料丰富。由冀中南（以保定为代表）、塞外（以承德为代表）和京东沿海（以唐山为代表）三个区域风味构成。河北的特色风味菜肴有石家庄扒鸡、饶阳杂面、唐山蜂蜜麻花、保定马家老鸡铺卤鸡、叶城宫面、保定槐茂酱菜、渤海对虾、秦皇岛海蟹、白洋淀松花蛋等等，此外还有沧州金丝小枣、赵州雪花梨、宣化白牛奶葡萄、东京板栗等特产。河北的著名菜点有：匀拌肉瓜、烹虾段、一品寿桃、天桂山鸡、烧南北、常山甲鱼、烤全鹿、金毛狮子鱼、糯米甜饭、饶阴豆腐脑、王大山爆

42、肚等。,（4）山西,具有油大色重、火强味厚、选料讲究、调味多变的特点。擅长爆、炒、熘、炸、扒、烧、蒸等技法。清徐的老陈醋是四大名醋之一，与镇江醋、保宁醋、浙醋齐名。有晋中（以太原风味为代表，糖醋味较多）、晋南（以临汾为代表甜中略带酸辣）、晋北（主要是羊肉菜）和上党（工艺多留古风）四个地方风味组成。山西地区以面食为主，包括晋式面点、面类小吃和山西面饭三大类，其中最有特色的是山西面饭。山西人的主食一般是以蒸食为主。玉米面窝头是最普遍的主食。,（5）内蒙古,常用味型有咸鲜味型、糖醋味型、胡椒味型、奶香味型、烟香味型。最能体现民族特色的烹饪技法是烧、烤、煮。1、先白后红 蒙古族的饮食习惯为先白后红。白

43、指白食，乳及乳制品；红指红食，肉及肉制品。2、以饮为主 茶是蒙古人的面子，又是蒙古人的主食。3、轻便简朴“奶茶泡炒米”，是游牧民族的一大发明。,2.东北,（1）辽宁以咸鲜为主，甜为配，酸为辅，口味偏浓。以沈阳市为中心的奉派菜系是辽菜的代表，特点是香鲜酥烂，口感醇浓。大连等沿海城市以海鲜品为优势，讲究原汁原味，清鲜脆嫩。辽宁风味由清朝宫廷风味、王（官）府风味、市肆风味、民间风味组成。辽宁著名的风味菜点有：白肉血肠，大虾、什锦火锅、金钱飞龙鸟、游龙戏凤、老边饺子、吊炉饼、鸡蛋羹、马家烧卖等。,3.吉林,丰富的烹饪原料。口味为复合味，擅长咸、辣、酸、鲜调和山珍野味。口味冬季多咸酸、夏季多清淡，总体是

44、油重、色浓、偏咸。长春美食集川、鲁、京等各大菜之精华，尤以本地山野风味最具特色。长春的名菜多以长白山的人参、鹿茸、熊掌、飞龙、雪蛤、松茸蘑等珍稀产品为原料，其中长白山珍宴、雪衣豆沙、梅花鹿宴、翡翠人参茅台鸡、红花熊掌等最负盛名。,4.黑龙江,黑龙江省地处北疆，是全国气候最低的省份，养成了黑龙江人饮食味重咸辣的特色。地方风味菜肴同鲁菜、俄、法等西餐所用原料与各派烹饪技艺融合一体，创制了别具特色的地方大菜。黑龙江菜的特征是“取料广泛，调味多种；咸辣酸甜，色味香形；汤菜双佳，味浓口重。”黑龙江菜有完善的烹调技法，以爆、炒、熘、烤、涮、焖、蒸、煮见长。代表菜有红烧大马哈鱼、渍菜粉、东北四大炖（鲶鱼炖茄

45、子、猪肉炖粉条、酸菜炖白肉、小鸡炖蘑菇）、烩鹿尾、飞龙汤等。比较出名的小吃有哈尔滨红肠、松仁小肚、老鼎丰糕点等。,3.华东,（1）上海上海菜具有风味多样的特征，以清淡为主，讲究层次。有辣、有酸、有多种复合味，但口感平和、质感鲜明、该嫩则嫩、该酥则酥，嫩、脆、酥、烂绝不混淆，因此适应面特别宽。,上海特色菜,八宝辣酱：以八种禽、肉、菜果为主要原料,通过拌、炒烹饪而成。味道香中带辣,故名“八宝辣酱”。白斩鸡：“说起白斩鸡,要数小绍兴”,这已成为了许多上海人的口头禅。由于“小绍兴”精选上海浦东一带所产著名的“三黄鸡”,质量好、味道鲜美,而赢得了广大顾客的喜爱。“小绍兴”也成了上海久负盛名的名店。清蒸或

46、红烧鳗鲡：鳗鲡又名青鳝、凤鳝、河鳝,是淡水中名贵鱼类之一。因它富含维生素a,加上肉味鲜美可口,被人誉为“水中人参”。脆皮乳鸽（又叫一元鸽）,（2）江苏,原料以水产为主，注重鲜活。加工精细多变，烹制善用火功，调味清鲜平和。由淮扬（以扬州为中心，以清淡为主）、金陵（以南京为中心，素以鸭馔为主）、苏锡（以苏州、无锡为中心，清新爽口）、徐海（徐州、连云港,口味咸鲜，五味兼蓄）四大风味组成。其中最为有名的有南京板鸭；扬州三套鸭、扬州酱菜、小笼包子、千层油糕、三丁包子；以及甜松糯韧、细腻酥软的苏州糖果和苏式糕点。,（3）浙江,主要由杭州（以制作精细、清鲜爽脆、淡雅细腻的风格著称）、宁波（以海鲜为常用原料，

47、注重原汁原味，鲜咸合一）、绍兴（以烹制河鲜见长，轻油忌辣，汁浓味重）、温州（以海鲜为主，口味清鲜）等风味组成，而以杭州风味为主。杭州的名菜举不胜举，最著名的有叫化鸡、东坡肉、宋嫂鱼羹、西湖醋鱼、龙井虾仁、西湖莼菜汤、油焖春笋等。,（4）安徽,基本味型是咸鲜微甜。复合味型大体分为皖南（以徽州地方风味为代表，喜欢用火腿佐味，以冰糖提鲜）、沿江（以芜湖、安庆地区为代表，善于用糖调味）、淮北（以咸鲜辣为主）三大类。皖南徽菜是安徽菜系的主要代表，徽菜向以烹制山珍海味而著称。它的特点是常以火腿佐味，冰糖提鲜，擅长烧、炖，讲究火工。“红烧头尾”、“红烧划水”、“腌鲜桂鱼”等均为脍炙人口的传统名菜。以芜湖、安

48、庆、合肥地区为代表的沿江菜，以烹调河鲜、家禽见长。代表菜有长江鲥鱼、无为熏鸭等。以蚌埠、宿县、阜(fu)阳等地方风味形成的沿淮菜，咸中带辣，汤汁口重色浓，惯用香菜佐味和配色。最有名的当属“符离集烧鸡”和“奶汁肥王鱼”了。,油煎毛豆腐,“徽州毛豆腐。打个巴掌都不吐”。相传古时有一名叫王致和的举子，多次科举落第，自认只有卖豆腐的命，便接过父辈的豆腐坊，做起了豆腐生意，结果一日天气闷热，豆腐滞销，他顺手将多余的豆腐铺在稻草上，洒上盐水，打算日后自家食用，过几日因为事多，早忘到九霄云外去了，待记起，那豆腐已是色变毛长，茸茸密密，他自认晦气，打算倒掉，不经意用手掰下一点用舌头舔尝，居然尝出一种难以言喻的

49、咸粘味，于是他便放些油及佐料下锅煎烤，一时奇香四溢，出锅口食，更是鲜美无比，从此潜心做起毛豆腐的生意，且越做越大，做到了京城，还被收进了御膳谱，成了宫廷佳肴。,（5）福建,最大特点在于讲究熬汤。另外，广泛将猪油当作烹饪油食用。可明显风味福州（汤菜居多，“百汤百味”）、闽南（善用香辣著称）、闽西（盛行于客家话地区，鲜嫩、浓香、醇厚）三大地方派别。代表菜有“佛跳墙”、“白斩河田鸡”、“涮九品”等。,佛跳墙（“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来。”）,佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫zhn；有鱼翅、海

50、参、鲍鱼、干贝、鱼高肚；也有鸽蛋、香菇、笋尖、竹蛏chng等共三十多种原料与辅料分别加工调制而成。,佛跳墙典故,一说，发明此菜者乃一帮要饭的乞丐。二说，此菜发明来源于福建风俗中的一个规矩“试厨”。还有一说来自笔记所记。光绪年间，福州一官员设家宴请当时的布政使周莲。这位官员的内眷是位烹调高手，她以鸡鸭、猪肉同入绍兴酒坛内煨制，上桌后香气扑鼻。刚开始叫“坛烧八宝”，后来叫“福寿全”，再后来才叫“佛跳墙”。至于从“福寿全”改为“佛跳墙”，也有两种说法。,佛跳墙这道菜，相传源于清道光年间，距今有两百多年历史。此菜以十八种主料、十多种辅料互为融合。其原料有鸡鸭、猪肚、蹄尖、蹄筋、火腿、鸡鸭肫；有鱼翅、海