帝豪葡萄酒基础教程.ppt

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1、帝豪酒业,你家中的葡萄酒庄园,帝豪酒业葡萄酒基础课程,关于本教程,本公司教程以国际侍酒师协会教材为基础(International Sommelier Guild Textbook)以下简称ISG为便于大家学习以及记录，本教程已把内容架构简化，如还有不明之处，请咨询培训师。教程所涉及知识为初级ISG认证内容，如遇到其他资料与本教程冲突，请首先以本教程为第一准则。,目录,第一部分一.关于侍酒师 二.“上帝之血”-葡萄酒三.酿酒葡萄四.葡萄栽培五.酿造工艺六.葡萄酒类别七.酒标与等级第二部分八.品酒技巧,第三部分九.葡萄家族十.起泡酒十一.香槟及卡瓦十二.波特酒十三.雪利酒第四部分十四.食物搭配十

2、五.服务的艺术及管理,一.关于侍酒师,侍酒师（Sommelier)，传统上，是指西方餐饮文化里，在餐厅工作的“葡萄酒服务员”，或者是负责酒精饮料服务的工作人员，而在古代，侍酒师是作为皇帝的餐饮主管，掌握着整个皇宫的葡萄酒管理。但随着时代的演变，现今的侍酒师已经不仅仅在餐厅里面，而是面对更大的群体，更开阔的世界，而且涉及的方面更多。葡萄酒的管理，酒窖的设计，食物的搭配，甚至是葡萄酒的销售，在这些环节里面都会见到侍酒师的身影，所以21世纪的侍酒师应该，也必须是一个葡萄酒方面的的“多面手”。,给侍酒师的忠告,虽然，每一个人都有自己的做事风格，但是作为侍酒师都必须都有一些共同点，包括“热情、博学、谦虚

3、等，这些都是作为一个侍酒师所应该拥有的特质，当然，如果能够带有一点幽默，这是最好不过的，毕竟，我们的目地是要让客人拥有愉悦感。,侍酒师的秘诀,那么成为好的侍酒师有什么秘诀呢？四个字可以概括”吃吃喝喝“为什么这样子说？因为只有感受过了葡萄酒以及食物在口腔里的变化，才能明白，葡萄酒以及食物之间的微妙关系。在学习的过程中，希望各位保持谦虚，以及好学的态度，在侍酒师的路上走的更远。,二.“上帝之血”-葡萄酒,葡萄酒在人们心目中一直是高贵的象征，同时也是优雅的代名词，虽然它只是一种饮料，但是自古以来葡萄酒所影响的不仅仅是人们的生活，还有各种宗教以及社会文化。在古代文化当中，葡萄酒甚至是由众神所赋予凡人的

4、礼物（如：希腊酒神狄俄尼苏斯、罗马酒神巴克斯），甚至是我们大家所熟悉的”救世主”耶稣，所以才有了上帝之血这一说法。,第一滴酒,葡萄酒其实是来自大自然的产物，它是如此的天然，根本就不需要人类的参与，在远古的某一个时刻，某棵葡萄树上的葡萄成熟了，果实掉落，大自然中的酵母渗入，就这样慢慢的就形成了世界上的第一滴葡萄汁，而有幸享用到这第一滴葡萄酒的可能是一只鸟或者其他动物。,文化之始,葡萄酒最早出现在人类历史上的时间，考古专家认为大概是在公元前7000-5000年，那时候的人类开始懂得种植庄稼，也开始学会储备夏天生产的粮食用于过冬，也许就是在这一个时间段，人类在保存果实的过程中发现了葡萄酒。而通过碳定

5、年法对葡萄籽化石的分析，第一批种植的葡萄和酿造的人类可能就居住在外高加索地区，相当于现今的亚美尼亚以及格鲁吉亚境内。而古代的苏美人创作出的史诗传奇“吉尔伽美什史诗”中就有关于葡萄酒的描述。,传播之路,埃及人和腓尼基人对葡萄酒的初期发展有着非常重要的影响。埃及人是伟大的记录者，他们是最早记载葡萄酒年份和葡萄园资料的民族。腓尼基人则是为葡萄酒贸易做出了积极的贡献，北非、南欧、直布罗陀都有他们的身影。而希腊人以及罗马人则所起的作用也不遑多样。希腊人把葡萄品种和技术引进了法国南部，以及西班牙，意大利等，罗马人则是把葡萄酒文化传播到极致，他们每征服一个国家，就会在那个国家种植葡萄，因为葡萄酒除了是饮用品

6、，同时也是很重要的贸易商品，作为当时罗马军队的收入来源之一。,黑暗时代,约公元前4世纪，席卷欧洲大陆的罗马文化衰退，欧洲黑暗时代降临，疾病横行，战乱不停，许多年轻人失去了生命。葡萄酒的活跃性并不大，直到基督教开始修道士运动，推动欧洲发展，这些神的仆人再一次让葡萄酒发出光芒，他们凭借教会的财富，用耐心，专注等态度去研究葡萄的种植以及酿造，做出了卓越的贡献。其中又以本笃会以及西多会最为突出。,神之水滴,本笃会作为一个强大的分会，修道士分布在欧洲各地，包括勃艮第南部中心-克吕尼，他们记载了葡萄栽培以及葡萄酒的酿造的资料，为葡萄酒技术的流传，做出了长远的贡献。西多会，本笃会的分支，以勃艮第为中心，他们

7、建立了许多重要的葡萄园,改良技术。这两个教会都用围墙围住最优秀的葡萄园，以次来确定园内的葡萄酒独特特征。这些墙壁被称为“CLOS”或“ENCLOSURES”例如，“Clos de Tart”就是来自勃艮第“Clos de Tart”的高品质酒。,新世界的来临,15世纪，是一个探索时代的开端，葡萄牙人在15世纪初发现了马德拉岛，随后在世纪末发现了美洲。从此，新世界的大门随之打开。在南北美州以及欧洲，许多商人在港口城市设立了许多为欧洲和美洲人提供葡萄酒的商店。探索时代的结束，开启了殖民时代，欧洲人开始在新世界定居。17世纪，荷兰人在南非开普（CAPE）建立起葡萄园，18世纪末应该人开始殖民澳大利亚

8、人以及新西兰。,贸易的影响,19世纪下半叶，蒸汽机的发明方便了新旧世界的贸易，但同时也为葡萄酒带来了重大的危害，北美洲的害虫以及疾病同时被卷入欧洲，首先出现了白粉霉以及霜霉，最后甚至出现了葡萄根瘤蚜。19世纪60年代，葡萄根瘤蚜害从法国南部一直蔓延到了欧洲各地，造成了估计有110亿株葡萄树的死亡。幸好，在19世纪末发现了防止虫害的方法，才能避免葡萄树的毁灭。,地理产区命名监控,19世纪末，由于优质葡萄酒的紧缺，许多酒商被巨大的利益所诱惑，于是纷纷发生了许多违法行为，其中一种是某些著名的庄园去其他产区收购当地的葡萄酒，然后贴上自己的庄园名字，以质量不高的葡萄酒去充当名酒，谋取暴利。为此，在20世

9、纪30年代，法国便设立了一套监控地理产区命名的制度法规，必须在酒标上标出地理产区，因为这一套法规成效显著，慢慢的就演变成了国际标准。,改革与进步,在经历了几个世纪的改革，欧洲以及绝大部分的新世界的葡萄酒行业终于得到了巨大的进步以及发展，特别是新技术的发明，（不锈钢容器、惰性容器、酒盖的多样性，酿造工艺等）这一系列的技术让所有热爱葡萄酒的人都感到了惊讶以及期待。甚至全世界的医学界也开始研究葡萄酒对人体的健康可以带来怎样的帮助。,三.酿酒葡萄,葡萄酒源于葡萄树的果实，而能够酿造风味独特的葡萄酒，所需要的葡萄我们称作“酿酒葡萄”，学名叫做“欧亚属葡萄”（Vitis Vinifera），绝大部分生长在

10、位于30到50纬度之间的地区。冷热均衡，日照，降雨平衡，风静相宜，是这些地区的特点，同时也最适合种植酿酒葡萄。,（1）气候,湿度，温度，降雨量，风的类型，日照时间，无霜日，蓄热单位。这些都是属于气候特征。这些特征影响着气候对葡萄的影响，以及果农判断所种植的葡萄种类。而在初级课程中，我们先学习三种大类型气候，（海洋性气候，大陆性气候，地中海气候）不同的气候，对葡萄的生长有着不同的影响，这些是我们需要了解的。,三大气候,海洋性气候：临近大面积水域，天气温和，降雨量较高，夏季温暖漫长，冬季凉爽短暂。大陆性气候：离开大面积水域的大陆地区，没有海洋的调节，四季分明，夏季炎热短暂，冬季寒冷漫长。地中海气候

11、：部分大陆地区会有内海或者湖泊，而在这些地方便形成了地中海气候，但有些时候我们会描述远离地中海几千里的地区，夏季漫长干燥，冬季短暂凉爽。气候区域的重要性，上文已经提过，大家需要好好牢记。而在三大气候的基础上，有时候也会发生一些地区有可能发生的小气候现象，例：临近地中海的一个小区域，由于某些气候的影响，它并不带有地中海气候的特征，而更像是大陆性气候。,（2）土壤,我们会经常提到葡萄酒的风味，如矿物质，水果芳香，植物性味道，辛辣味等，这一系列的味道，还有不同的口感，都是来自于一样东西，“土壤”。古代人会直接品尝土壤的味道，而到了现代，甚至利用了人造卫星去绘制土壤地图。虽然土壤对葡萄的影响依然存在着

12、不同的争论，但无可否认的是了解土壤对于了解葡萄的栽培是有重大的帮助的。,土壤与生长,虽然适合种植葡萄的土壤都有一定的标准，但是有部分比较优质或特殊的土壤是会有些特别，但大致上最优秀的葡萄种植区域的土壤，同时也适合普通品种的生长。欧亚属葡萄偏好排水性强，结构松散，相对贫瘠的深层土壤。而相对潮湿、紧凑以及肥沃的土壤会促使葡萄树的枝叶生长茂盛，不利于果实的生长，妨碍了葡萄的日照程度，所以，最没有风味，最不成熟，最平淡的葡萄会含有大量的水分以及营养。,土壤的名称,虽然不同的土壤有不同的名称，但是它们的结构大致十分相似。下面是列出的是部分比较多出现的土壤名称。石灰岩与白垩土：包含丰富的矿物成份，主要成分

13、为古代动植物化石，以及海洋矿物质的沉淀物。冲积土：河流以及海岸线上被海浪冲积而成的土壤火石土与火山岩：由火山爆发所喷出的火石灰以及岩浆凝固后所形成的土壤特罗莎红土：位于南澳东北部的库拉瓦拉（Coonawarra）的红色泥土，表面红色的肥土，下层为石灰石的土壤，被誉为是上帝赐予赤霞珠的礼物。砂粒土：顾名思义，由泥沙堆积而成的泥土,(3).葡萄栽培,葡萄是一种植物，它不像人，衰老后就不再回复青春，每年它都会重复生长循环，这也有助于果农观察生长周期，尽最大的限度去提高葡萄产量。而因为我们干预了葡萄树的生长才慢慢的形成了适合我们口味的葡萄酒。下面我们就来研究一下葡萄的一生。,葡萄的繁衍,冬眠：葡萄树从

14、秋季开始进入休眠状态，直到来年春天。这一阶段，葡萄的生长会集中在根部，表面会光秃秃的，聊无生气，但到春天到来了，环境温度大概上升到10C后，葡萄树便会苏醒。萌芽：春天，天气回暖，万物生长，刚从沉睡中苏醒的芽孢开始抽出嫩芽，这时候的葡萄树是很脆弱的，就像刚出生的婴儿，很容易受到各种虫害以及低温的侵袭。抽梢：葡萄树在早春时节的生长集中在树叶部分，方便进行光合作用，为葡萄树提供养分。,开花：跟所有的植物一样，葡萄树在结果以前都必须先经过一个阶段，开花。葡萄花是很渺小的存在，甚至是它的颜色都是绿色的，所以很少人见过，即便见过也分辨不出来。葡萄花的花期短，花味暗香，沁人肺腑。坐果，在经历了短暂而复杂的成

15、长过程，葡萄花开花后2到3个星期，便开始变成小小的绿色果粒，但这一阶段的葡萄依然是很脆弱的，恶劣的天气是它最大的敌人。,变色：用法语里面有一个单词“Veraison”来描述这一阶段是再好不过的。葡萄果就像人一样，在经过了种种磨练后，变得坚硬，颜色开始变化，白葡萄会变成办透明的黄绿色，而红葡萄则会变成黑色或紫色，最重要的是，果肉的糖分会上升，酸度会降低，到了这一阶段，葡萄终于真正的成熟，可以独当一面了。采摘：最后当果农认为糖分、风味等元素都足够的时候，就会开始采摘，基本上会运用的手法有两种，机器收割或人工采摘。,（4）葡萄树之殇,葡萄树跟其他植物一样都会受到各种疾病的侵害以及环境的影响，有些虫害

16、甚至影响了全世界的葡萄产区。葡萄根瘤蚜：“Dactylasphaere vitifoliae”,也有人将这种虫称为“Phylloxera”。最先出现这种虫害的是北美洲东部，它们以葡萄树根为食，同时注入致命的毒素，令到葡萄树死亡。在世界上只有几个孤立的产区幸免，直到现今为止还没有研究出根除的方法，但是可以利用嫁接的方法去控制，方法是利用可以抵抗蚜虫的北美葡萄根嫁接上欧亚属葡萄树上。,皮尔氏疾病：这是一种不久前出现在加州南部葡萄园的致命细菌，是通过一种叫“翅叶蝉”的昆虫来传播的，近来，有一种传播范围更广的昆虫，“玻璃翅叶蝉”也开始在传播这种疾病，它的影响更大，更广。线虫：像蛔虫一样的小虫，经常出现

17、在土壤里面，侵食着树根，破坏葡萄树的健康以及传播疾病。,灰葡萄霉菌：这是一种很奇怪的霉菌，当还没成熟的葡萄感染以后，会发生“灰霉”现象，果粒会裂开腐败。但当葡萄成熟以后感染的话，便会变成世界上最贵的白葡萄酒“贵腐葡萄酒”，葡萄上面的霉菌也不再叫灰霉，而叫“贵腐霉”，它减少了果实中的水分，以及浓缩了其中的糖分和酸度。而皮比较薄的葡萄品种是最容易感染这种霉菌的。,白粉霉：“OIDIUM”，感染这种北美传入欧洲的霉菌后，葡萄皮上会积累一层白膜，减少了日光对葡萄的照射，抑制了光合作用，影响成熟。在极端情况下，葡萄果实甚至会裂开，但幸好发现了硫磺可以有效控制这种霉菌。霜霉：“peronospera”,这

18、种霉菌主要是影响到了葡萄树的绿色部分，比如叶子，根部还有树藤的，同样的，抑制了光合作用，导致葡萄树以及葡萄的成熟度不足。,落果：前面曾经提到的，葡萄花在坐果阶段是很脆弱的，会受到寒冷潮湿的天气或者飓风等影响，果粒掉落，形成落果，影响收成。发育不良：指的是颗粒的大小不同，像落果一样，都是由糟糕的天气引起的。波尔多混合液：石灰，硫酸铜和水的混合物，传统上为了抗击葡萄园中的霜霉。,五.酿造工艺,虽然葡萄酒是属于大自然的产物，并不需要人类去参与，但人类是一个好奇心很重的民族，在发现葡萄酒以后，人类就一直在研究如何酿制出不同风味，不同口感的葡萄酒，特别是因为文化上的差异，不同的国家的酿酒师都有不同的技术

19、，可以说用”繁花似锦“来形容全世界的酿酒技术，但有一点要注意，技术是个人的，但酿造的工艺大致上又是相同的，所以我们必须了解一下，究竟葡萄酒酿造的工艺大概分哪些。,（1）.红葡萄酒的酿造,新酿造的红葡萄酒的颜色艳如宝石，有人称其为会流动的宝石，而如何让一颗颗的红葡萄酿造成会流动的宝石，下面就为大家解答。破碎去梗：在我们印象中关于葡萄酒酿造最传统的画面莫过于，一双双的脚在踩着葡萄，然后葡萄汁就缓缓的流出。当然，在以往的葡萄酒酿造过程中，是这样子没错，但到了近代，科技的进步，慢慢的就出现了一种程控机器，“破皮-去梗机”，这种机器有不同的类型，但是最流行的是一种气囊形的机器，它是利用气囊将葡萄压向了不

20、锈钢的一侧，把葡萄压破，但同时又不会把葡萄籽压碎，因为葡萄籽所含有单宁是非常高的，万一葡萄籽被压碎的话，大量的单宁就会渗出，影响酒的口感。,酵母：在破裂以及去梗以后，蕴含在果肉里面的糖分以及酸性物质就包含在流出来的葡萄汁里面，接着我们就需要让葡萄汁发酵，这时候发酵必须的物质就会出现，它的名字叫“酵母”，酵母有不同的名称，有天然酵母、野生酵母、环境酵母、本地酵母等，它们都是由很多不同的酵母菌株去形成的，而我们暂时只需要了解的是，天然酵母、野生酵母以及人工酵母。,酒精发酵：这一阶段的葡萄酒工艺就涉及到了我们平时很少用到的生物学以及化学常识，由于这属于酿造范畴，我们就简单介绍一下。简公式：酵母+糖分

21、=酒精+二氧化碳长公式：果糖+酵母+氧气 酒精+二氧化碳+热量+化合物虽然公式看起来很简单，但在整个发酵过程必须经过复杂的处理，这一切都需要酿酒师去做决定。,发酵温度：酵母的生存温度很特殊，温度过低会进入睡眠状态；温度过高，酵母会死去，而大多数葡萄酒的发酵温度约为30C左右。发酵温度对酒的影响：低温发酵有利于保持自身的水果风味。较高的温度容易萃取葡萄结构，比如单宁。持续发酵时间：取决于葡萄汁的温度、酵母菌株以及糖分含量，从几天到几个星期不等。,葡萄皮：葡萄酒中的风味物质以及颜色还有细单宁，这些物质都是来自于葡萄皮，但同时在发酵的时候葡萄皮受二氧化碳影响，会漂浮在酿酒桶的表面，形成酒帽，但当酒帽

22、变干凝固，就可能会产生各种细菌，导致葡萄酒变质。所以为了保持葡萄皮与果汁接触，酿酒厂经常会用两种方法去解决这问题.“pigeage”（踩皮）和“remontage”(淋皮),踩皮：酿酒师会使用“搅拌板”搅拌，又或者最传统的方法，用脚把葡萄皮踩到葡萄汁里面去。这是一项非常耗时耗力而且危险的工作，一般只用于处理小批量的葡萄汁，或者酿制更细腻的葡萄酒。淋皮：在酿酒器的底部装上泵，把葡萄汁喷洒到葡萄皮的表面，这方法适合大批量或者使用不了踩皮的葡萄汁发酵。使用旋转式的发酵容器，在发酵过程中保持转动，这样就不用去管理葡萄酒，但葡萄酒的品质会受到一定影响。,自流汁：在葡萄汁与葡萄皮已经充分，萃取足够的单宁以

23、及色素以后，必须将果皮以及果核从槽中去除。第一步就是放出发酵容器中的葡萄汁，这就是“自流汁”，通常认为是成品葡萄酒中最好的部分，但并不是所有的优质葡萄酒都是采用百分百的自流汁。压榨固体物：在取出自流汁后，葡萄皮依然是非常湿润的，这时候就必须要利用压榨的方法去获取其中的液体，这过程是必须很小心的，因为过于强烈的压力会压迫葡萄籽，单宁会增强，所以依然是采用气囊压榨的方法榨取葡萄汁。,压榨酒：颜色浅，口感涩，一般用作调配自流汁，按年份的不同会有不同的处理决定。熟成：就是把葡萄酒灌入容器里面，放置一段时间，等待它产生特殊的风味，而某些葡萄酒在不同的年份运用的熟成和调配方法都不同。通常在熟成过程中需要进

24、行添液，换桶，短暂透气、MLF等工序。熟成容器：橡木桶、酒槽（水泥槽）。,（2）白葡萄酒酿造,白葡萄酒酿造的过程与红葡萄酒的酿造环节大概一样，不同的是在每个环节里面的变化。白葡萄酒的酿造一般不需要皮、籽、梗的参与，所以不会带有很深的颜色，但同时也因为这一原因，白葡萄酒中的单宁成分很少，抗氧化性相对红葡萄酒低。在发酵过程中没有酒帽以及固体混合物的保护，需要大良的硫磺以及低温制冷技术去制作，所以现在广泛利用不锈钢桶去发酵。破碎、去梗以及分离：并不是全部都需要这一工序，但这些工序可以采集到高品质的自流汁，也避免了压榨过程中带来的苦味物质。,注意事项：如果采用的是红葡萄或者红白葡萄，那么酿酒师必须迅速

25、操作，尽量降低葡萄皮等物质与葡萄汁的接触时间。压榨：压榨过程要求速战速决，减少氧化以及葡萄皮与葡萄汁的接触时间。沉淀与澄清：利用低温在不锈钢缸中自然沉淀，当固体物质沉淀到缸低后，将葡萄汁转移到发酵容器（换桶）。,发酵温度：白葡萄为了减少氧化以及保留丰富的果香，发酵的过程中必须保持低温，因此，发酵的速度对比红葡萄酒比较慢，持续时间更长。发酵容器：为了减慢发酵速度，一般采用惰性容器或者不锈钢缸。但对于某些白葡萄品种，像霞多丽就能够与橡木桶融合，带来特别的风味。,熟成：因为缺少单宁的保护，白葡萄酒非常的脆弱，容易受到氧化，所以很少会在氧化环境中熟成，比如：橡木桶。所以一般采取发酵后直接装瓶的方法。除

26、了极少部分的白葡萄品种。有时候为了加强风味，会采取一种叫“Surlie”(保留酵母)的方法，英语叫“lees aging”（酒脚熟成）。一般是在白葡萄酒发酵完成后，保持酵母与葡萄酒的接触。一段时间后，酵母完成了工作，会因为缺乏食物而分解。死酵母沉淀到容器底部，就会形成“酒脚”。这些死酵母会为白葡萄酒增添独特的风味。,装瓶：由于白葡萄酒的特性，大部分都是在过滤以及澄清后，就可以装瓶发售。而少部分的白葡萄品种酿的葡萄酒才会需要熟成。,（3）桃红葡萄酒,桃红葡萄酒的酿造工艺与其他两种没有区别，只不过是在破碎葡萄后，由酿酒师去判断是否萃取了足够的色素，在压榨后，由于单宁较少，一般采用的都是白葡萄酒的发

27、酵、熟成以及后期处理方法。,（4）苹果酸乳酸发酵/Malolactic Fermentation,简称（MLF）这是一个重点知识；在发酵过程中，利用细菌的作用将苹果酸转化成为乳酸，普遍用于红葡萄酒发酵，但同时也有可能用在白葡萄酒发酵。所以被成为“次要发酵”。苹果酸是 葡萄酒里面最尖锐以及坚硬的酸，也就是大家所熟悉的清苹果酸。红葡萄酒一般很少需要保持这么高浓度的苹果酸，所以必须采用（MLF）。乳酸原本来自于奶制品，酸度比较圆润，在苹果酸通过MLF法发酵后，就能获得乳酸.绝大部分的酿酒师认为MLF法是最稳定的发放，而且能让葡萄酒的风味更浓厚，因为经过MLF法发酵的葡萄酒都会带有黄油或牛油的味道。甚

28、至部分酿酒师认为这种黄油味可以和橡木桶带有的香草风味相得益彰。,（5）后期处理,澄清：利用过滤器把葡萄酒中的沉淀物过滤，但这样可能会带了不同的风险，比如丧失了葡萄酒部分的风味。白葡萄酒会利用“换桶”方法。或者酿酒师会在葡萄酒里面加入一种物质，有效地聚集所有固体物质，最后沉淀在发酵容器底部，而用到的澄清剂有鸡蛋清、鱼鳔（鱼胶）、和一种叫“膨润土”的粘土。装瓶：现代的装瓶全部机械化，都是流水线工作，一般不会出现什么问题。封瓶：现在全世界大概分三种封瓶技术，一种是利用软木塞加铝纸，另外一种是使用软木塞加蜡，而最后一种是螺旋盖，以后会讲到这部分的详细资料。,（6）硫磺,为了抗氧化性的有效控制，酿酒师会

29、都会在葡萄园乃至酿酒的过程中使用硫磺，与此同时，近20年，酿酒师们也在尝试降低葡萄酒中的硫含量。,（7）回顾,回顾一下这章里所涉及的重要知识:葡萄皮：萃取颜色以及风味物质和细单宁葡萄籽：粗单宁以及苦味的葡萄籽油葡萄梗：粗单宁果肉：水、糖分、酸以及其他微量物质MLF(苹果酸乳酸发酵法）自流汁：纯度高的葡萄汁二氧化硫以及硫磺：最廉价有效的防氧化剂。,六.葡萄酒的分类,葡萄酒虽然只是一种饮料，但是它跟人一样，不同的面孔，不同的肤色，不同的性格，有不同的家族，接着，就让我们慢慢的认识它们，了解它们。,颜色,首先按颜色来分类，除去极少数的酒以外，全世界大部分的葡萄酒都按三类来分红葡萄酒：年轻-紫红色、宝

30、石红（RED）成熟-石榴色、砖红色 窖藏-茶色白葡萄酒：年轻-稻草黄、柠檬黄（WHITE）成熟-金黄色 窖藏-琥珀色桃红葡萄酒：粉红色以及深粉红色（ROSE）,糖分含量,干型（Dry）：果糖含量4克/升以下。基本感觉不到甜味，只有酸味，清爽口感或者单宁的紧致口感。风味也较浓。半干/微甜（medium-dry）:舌尖有微甜，果糖含量412克/升，单宁较少。半甜（medium-sweet）：已经明显感觉到甜味，果糖含量1250克/升，感觉不到单宁，酒精味相对浓郁。全甜（fully sweet）：果糖含量超过50克/升，匈牙利甚至有达到900克的贵腐甜酒。,工艺类型,静止葡萄酒（Still Wine

31、）:当葡萄酒达到20C，二氧化碳含量低于0.5bar(大气压)的葡萄酒，酒精度大概维持在8.515度。起泡葡萄酒（Sparkling Wine）当葡萄酒达到20C,二氧化碳的含量高于3.5个BAR的葡萄酒。加强型葡萄酒（Fortified Wine）：在天然葡萄酒中加入蒸馏酒，让酒精度达到1522度，如葡萄牙的波特（Port）和西班牙雪利酒（Sherry）。蒸馏葡萄酒（Distilled win）：通常称为白兰地(Brandy)，如干邑XO，一般酒精度数高于40度,七.酒标与等级,酒标作为葡萄酒的身份证以及名片，带有非常重要的地位，而且在酒标里面包含了不同国家对于葡萄酒所定的法律，等级分配，产

32、地信息甚至是文化等。这些信息都是让消费者能够充分的了解到葡萄酒的所有资料，方便购买以及品尝。但因为每个国家的法律以及条约各异，所以即便是经验丰富的侍酒师或者品酒师都有可能被这些五花八门的贴纸弄得非常困惑。要完全了解全部国家的酒标，需要非常多的时间以及渊博的文化知识，甚至需要终生学习，但幸好，这并不要求侍酒师必须懂得全世界的酒标，我们只要学会大部分就可以。但无论是哪个国家的酒标，我们都必须了解几点。产地命名、葡萄品种、品牌命名以及法定等级。,（1）酒标的语言,正标等级说明：不同的国家有不同的等级区分，这是最需要时间去积累了解的。产酒国家及产地注明：为了保证葡萄酒的真实性。容量：一般葡萄酒的容量是

33、750毫升，这是由生产商自己去决定的。酒精含量：以容量百分比标示，单位著名单位“%vol”年份：这是最重要的信息之一，指的是采摘葡萄的年份，而不是出厂的年份。但有部分的混合葡萄酒所采用的调配酒不是同一年的，所以不会有年份标注。另外一种是香槟，有年份以及无年份之分，以后会讲到。,背标：背标所包含的资料跟正标不同，而且每个生产商都有他们自己的设计，有的人喜欢描述酒的风味，有的会把适合饮用和窖藏的资料注明，还有的干脆不贴，形式各异。,(2)命名方式,旧世界与新世界在命名方式上面采用的方法绝大部分是不一致的，旧世界比较注重产地以及品牌，而新世界比较注重的是葡萄品种，而品牌命名则较旧世界少。产区命名：对

34、于“世袭特权”这一概念，在人类社会几乎被摆脱，但在葡萄酒世界，这一概念是一直存在的。首先，土地各方面的因素，日照、土壤、气候环境、坡度等，在几十年甚至是几百年时间内都不会有任何大的改变，这样子能够保证在这块土地上所种植的葡萄品质的稳定。第二，很多人认为，葡萄酒的味道可以很好的诠释葡萄酒生长以及酿造的环境，如法语当中的词语“terroir”（风土），就是葡萄酒世界里面人们对于土地的概念。,生态的，精神的，神圣的力量这一系列虚幻神奇的名词是一种信仰，更是对于风土最奇幻的描述，如生物动力法就是涉及到风土这一名词最好的诠释。这留待以后再谈。由于产区命名涉及到的是土地，所以也有分大产区和小产区之分，为此

35、法国便制订了相关法律用以监管。,葡萄品种命名：这是新世界运用最广泛的命名方法，如：澳大利亚、美国、智利、新西兰这些国家就经常运用，而部分旧世界的国家，如德国记忆法国、西班牙等国家的一些产区都会在酒标上标示出葡萄品种。葡萄品种命名有几个好处，在以往，葡萄酒只是提供给本地人饮用，而如今，葡萄酒成了全球性的商品，标示出葡萄品种，可以有效的让消费者了解酒的特点以及口味，加强了消费者的购买欲望。第二点，由于旧世界的影响，容易导致消费者只是盲目去追求名产区所出产的酒，而忽略了许多小产区出产的优质酒，所以新世界国家便利用葡萄品种命名法来减弱产区对葡萄酒的影响。当然这一命名法是有法律以及工会的规定的，只有采用

36、同一年的某一品种葡萄含量占酒的80%以上才能以此命名。,品牌命名：这是最传统的旧世界命名法，包括我们最了解的波尔多产区，勃艮第产区，甚至新世界的许多酒庄都使用品牌命名法，毫无疑问的，使用这一命名法最直接的作用就是为突出品牌，其次才是葡萄品种和产区。,（3）监管机构与等级,由于以往法国的葡萄酒生产商曾经出现过数量多以及花样百出的非法行为，因此，法国葡萄酒管理机构便出台了相应的法律法规来约束葡萄酒生产商，其中一个就是命名法以及等级制度。而每个国家都有自己特色但相似的等级制度，因为他们都是在模仿法国再结合自身条件去制订的。,法国,由法国原产地管理局（INAO）制定，包括对葡萄树的种植以及管理、酿造、

37、销售等一系列环境的监控。AOC（原产地监控命名）：最早的监控命名法律，由教皇新堡其中一任庄主所创。规定只能用原产区葡萄酿制葡萄酒。大约占法国葡萄酒总产量的35%。全称Appellation（dOrigine）Condirolee 中间的（dOrigine）是法语“地方/产地”的意思。例子：Appellation Bordeaux Condirolee 地区分：大产区，小产区，村庄级。等级区别分：AOCVDQSVDPVDT（由高到低）（法定产区）AOC（优良地区餐酒）VDQS（地区餐酒）VDP（日常餐酒）VDT 2009年后，欧盟重新制定监管标注VDP改为IGP，VDT改为VDF。,VDQS（准

38、法定产区）：各方面指标能够接近法定产区标准或者等待晋升到AOC的产区，产量大概占法国葡萄酒总产量的2%。全称：Appellation+产区名+Qualite Superieure VDP/IGP（VIN DE PAYS）地区餐酒：日常餐酒升级后的标准，地区餐酒的标签上可以标明产区。可以用标明产区内的葡萄汁勾兑，但必须是用此产区的的葡萄。产量约占法国葡萄酒总产量的15%产区全称：Vin de Pays+产区名 VDT/VDF（VIN DE TABLE）：用不同地区的葡萄汁勾兑的葡萄酒，如果葡萄汁限于法国各产区，可称法国日常餐酒。不得用欧共体外国家的葡萄汁，产量约占法国葡萄酒总产量的38%。,西班

39、牙,西班牙属于旧世界国家同时葡萄产区也是全世界最大的，而它不仅仅有分级制度，还有一个非常严格的陈年规定。这也是西班牙葡萄酒的传统以及特点之一。分级制度：DOC（Denomination de Origen Calificada）DO(Denomination de Origen)VdIT(Vinode la Tierra)VC(Vino Comarcal)VdM(Vino de mesa)共五个制度。,分级制度,DOC（法定产区酒）：相当于意大利的DOCG，比法国AOC等级更严格的标注。专指西班牙历史比较悠久的高品质产区，暂时只有3个产区拥有这一标准，包括里奥哈(Rioja)，普利奥拉（Pri

40、orat），斗罗河岸（Ribera del Duero），而其中后两者分别在2003年以及2008年成为DOC产区。,DO：相当于法国AOC的等级，而DO还分两个小标准，普通餐酒（Table Wine）以及高档葡萄酒（Quality Wine）。而普通餐酒里面又细分三个等级。VdlT:相当于法国的VDQS.VC:相当于法国的VDP，即现在的法国IGP。VdM：相当于VDT/VDF，以及意大利的IGT，指非法定品种或者方法酿成的酒。比如在Rioja种植的葡萄酿造的酒，却标注其他产区的名字。,陈年规定,新酒（Joven/Sin crianza）：大概指葡萄收获等到来年春天销售的酒。一般不经过橡木桶

41、的熟成，或者只是短时间的在橡木桶中熟成，适合年轻饮用的酒，适合国人作为餐酒使用。年份酒(Vino de Cosecha):要求用85%以上该年份的葡萄酿造。陈酿（Crianza）：葡萄收获年份后的第三年才能够上市的酒，需要最少6个月在橡木桶陈年熟成和两年的瓶中陈酿。在里奥哈和斗罗河岸则需要陈年至少1年和瓶中陈酿一年；白葡萄酒则需在橡木桶陈年最少6个月和瓶中陈酿1年。,珍藏(Reserva):红葡萄酒最少陈酿3年，其中在橡木桶内需要1年。白葡萄酒则要求陈酿两年其中最少要陈酿6个月。特级珍藏（Gran Reserva）:只有少数极好的年份才会酿造，而且需要得到当地政府许可。红葡萄酒要求最少陈酿5年

42、，其中最少要在橡木桶中陈酿1年半。白葡萄酒比较罕见，要求最少陈酿4年时间，其中最少要在小橡木桶中陈酿6个月。,澳大利亚,由于新世界的历史以及工艺创新等原因，到目前为止都还没有分级制度这一标准，但这并不代表质量会比新世界差，相反，正因为工艺方面的创新，许多新世界的葡萄酒甚至比旧世界的更优秀。而作为新世界的代表，虽然澳大利亚还没有一套由完全官方制定并且统一的分级制度，但在一个半官方的组织“澳大利亚葡萄酒烈酒协会”简称（AWBC）的推动下，制定了一个对于全国的葡萄酒评级准则，而评级分类有四种。,(一)AWBC评级：品牌之冠 新锐之星 区域之粹 澳洲之巅（1）品牌之冠:品牌知名度高，而且销量大，规模大

43、的葡萄酒生产商，是澳大利亚葡萄酒的主流产品，在国际市场上比较容易买到，而且适合大众购买的类型。风格与口味比较一致。通常采购自澳大利亚的东南地区。（2）新锐之星：新品种，新工艺，新风味，是这类葡萄酒的评级标准，也是新世界创新风格的最好表现，特别是在营销以及宣传方面的创新，是其特点之一。（3）区域之粹：指那些能够与产地风格以及文化完美配合的葡萄酒，这类都是能够作为产区的代表以及能够让饮用者深深的感受到当地文化风味的葡萄酒。如库拉瓦拉的赤霞珠、巴洛萨的西拉子。区域之粹是澳大利亚葡萄酒迈向成功的一个重要标志，确保了品质以及产区的品牌。（4）澳洲之巅：如名字一样，指的是澳洲品质最高的葡萄酒，是在世界舞台

44、上比区域之星更有影响力，品质更优秀的品牌。这类酒都是获得全世界酒评家的一致认可，可以说，澳洲之巅不仅仅是澳洲葡萄酒的巅峰之作，也是澳洲葡萄酒的精神之柱。为追求卓越，甚至有酒评家建议把澳洲之巅制作一个系列以宣扬澳洲葡萄酒的文化传统。,（二）:澳洲葡萄酒年鉴也有一个五星级酒庄的分级，是以对葡萄酒评分为标准，再以五个酒杯的图案作为标志的一个评选准则。顶尖葡萄酒：94100分 推荐饮用酒：8789分 易于饮用酒：8486分 其中只有94100分的葡萄酒才评为五个酒杯。（三）葡萄酒拍卖场分级：按葡萄酒或者所属酒庄的拍卖场记录，来给与葡萄酒评分，以此来设置的四类等级，。,智利,智利葡萄酒的酿造历史非常悠久

45、，甚至可以说是新世界里的旧世界。但早年由于酿造工艺的不成熟，葡萄酒的品质一直得不到其他国家的重视，直到近代，许多葡萄酒的巨人纷纷看好智利这块土地的潜质，都相继的投入了巨大的资源，为智利葡萄酒行业原有的葡萄酒商家打了一针兴奋剂，鼓励了他们对于葡萄酒酿造的热情，从而创造出了不少让世界刮目相看的优秀葡萄酒以及酒庄。智利葡萄酒的分级制度与西班牙类似，是以熟成方法以及时间来评级，共五级。,单品(varietal)：最基础等级，只以单一葡萄酿造的葡萄酒。珍藏等级（Reserva）:酒在橡木桶中熟成过一段时间，有可能是单品，也有可能是混合葡萄酒.特级珍藏(Gran Reserva)：在橡木桶中储存的时间较长

46、，品质更好的葡萄酒。家族珍藏（Reserva de familia）:家族，如名字一般，指的是某些庄园里面最好的葡萄酒，但个别庄园会用另外的名称去命名。这类别是智利葡萄酒里面的翘楚。至尊限量级珍藏(Premium):是每个酒庄传说般的存在，因为如果葡萄不达标准的话，酒厂是不会酿造这类等级的葡萄酒。这个等级与家族珍藏级相比，在木桶中存的时间更长，一般是18个月左右，有的庄园甚至长达22个月。PS：由于智利葡萄酒的分级还不完全的规范和严格，所以，对于智利酒，不同酒庄但同一级别的酒不能直接比较，而要根据不同酒厂对品质的要求而论。,八.品酒技巧,对于葡萄酒的品鉴，我们大致分为四部分，这与我们的中医听诊

47、的方法有点相似。品酒分成“观、闻、尝、评”四部分。而在品酒的过程中，我们必须保持环境的安静，无异味，不能喷香水。保持个人良好状态，因为生病会对我们的感官有所影响。准备好试酒杯，吐酒桶，纸巾，品酒表，笔。还有最重要的清水以及面包，这两样东西都可以清洗味蕾。在葡萄酒的品鉴中，一般会使用两款甚至以上的葡萄酒，这样是为了让大家能够清楚的了解到葡萄酒之间的差异，这也解释了为什么需要在面包以及清水去清洗味蕾,（1）观色,前面我们曾经提到过以颜色来分类葡萄酒的品种，而且也描述了不同年龄的葡萄酒所呈现出来的各种颜色。因此，我们在品酒的过程中可以从葡萄酒的颜色来了解大概的年份，但由于葡萄品种的不同，或者酿造工艺

48、的原因，葡萄酒在年轻时所呈现的颜色会有所不同，所以这需要我们对每个葡萄品种都有所了解，才能准确的给予判断。,（2）闻香,闻：葡萄酒中充满着非常丰富的香气，而且大部分都是我们生活中会接触到一些味道。这些气味都是来自于种植葡萄时的环境，以及不同品种的葡萄自身所带来的香气。而在品酒时，我们一般把这类香气形容为“芳香”，如水果香味，花香，还有植物性的香气。而另外一类是”醇香“，它是在葡萄酒酿造过程中所形成的香气。如奶油，烘培，木材等。,（3）尝味,在经过前面两步的品鉴中，我相信很多人都已经忍不住要一尝面前这杯诱人的红色液体，但我们不能像平时喝酒时一样，一口下去，直接吞进肚子里面。而是应该细细的品尝，让葡萄酒跟舌头里面的味蕾充分的接触，这样才能了解到葡萄酒的几个重要特点。甜度、酸度、单宁、酒体、以及在口中呈现的香气。还有最重要一点，回味的长短。,（4）评价,在经过以上三个部分的品鉴，很多人以为这就结束了整个葡萄酒的品鉴过程，但其实在最后，我们必须为这杯葡萄酒做出一个结论，从而提高我们对于葡萄酒的品鉴水平。关于结论部分，如盲品会，我们必须根据前三步所得出的结论来猜测出年份，地区以及葡萄品种。当然，这只有我们经过不断的练习才能做到准确判断。,