学校卫生法律、法规知识培训.ppt

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1、学校卫生法律、法规 知识培训,南山区卫生监督所,前言 南山区卫生监督所介绍,成立于2004年7月1日一、主要职能：1、日常监督、行政处罚、受理卫生许可和执业许可：食品生产经营单位、公共场所卫生、职业卫生、学校卫生、传染病防治和各类医疗机构进行监督执法，执行案行的申请。2、重大活动卫生保障（包括重要领导人的饮食卫生安全保障）3、突发卫生事件的处置：参与危害公共卫生的中毒事故、医疗事故、重大疫情和突发事件调查取证、处理。二、内设机构办公室、办证科、法制稽查科、业务科、机动中队、八个街道执法中队,联系：,机动中队（学校卫生、重大活动保障、医院卫生）办公室 26415583 卫生监督应急总值班：疫情总

2、值班：,第一部分 食品卫生,一、学校食品安全 责任重于泰山,“民以食为天，食品卫生质量的优劣直接关系着我们每一个人的健康和生命,关系国家经济健康发展和社会和谐稳定。我们的工作直接影响着在校学生的健康和生命安全，责任重于泰山。,党和政府历来对关系到人民生命健康的食品卫生问题高度重视。1982年，我国制定了中华人民共和国食品卫生法（试行）,1995年正式颁布.学校卫生管理条例广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定、餐饮业食品索证管理规定等重要法规相继出台.备受关注的中华人民共和国食品安全法于 2009年6月1日开始实施。以

3、上法规从学校食堂的建筑、设施、环境卫生到从业人员的管理，以及原材料的采购、贮存、加工、烹饪等各个环节的卫生要求都做了详尽的规定。,我们共同的目的,加强学校食品卫生的规范化管理，确保学生的进餐安全。使他们能够健康成长。希望通过培训能够对学校卫生防疫与食品卫生安全起推动作用，从根本上消除一切影响学校食品卫生安全的隐患。,然而，随着社会经济的发展，食品的卫生安全问题也突显出来。2007年第一季度全国食物中毒事件报告65起，其中11起发生于学校集体食堂，中毒原因以食物污染或变质引起的微生物性食物中毒为主。2007年第二季度全国食物中毒事件报告151起，其中19起发生在学校集体食堂，占12.6%。,中国

4、人在食品中完成了化学知识的全面普及：,从大米里我们认识了石蜡从火腿里我们认识了敌敌畏从咸鸭蛋、辣椒酱里我们认识了苏丹红从火锅里我们认识了福尔马林从银耳、蜜枣里我们认识了硫磺从木耳中认识了硫酸铜 从多宝鱼里面认识了孔雀绿，从感冒药里认识了苯丙醇胺，从先前的奶粉里认识了二恶英，今天三鹿又让同胞知道了三聚氰胺的化学用途，猪肉里学到了瘦肉精。,二、常用卫生法律、法规 具体见学校卫生常用法规、文件选编1、中华人民共和国食品卫生法 中华人民共和国食品安全法2、食品卫生行政处罚办法 3、广东省食品安全条例 4、餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范 5、餐饮业食品索证管理规定6、广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管

5、理办法 7、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定 8、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定9、食品卫生监督量化分级管理指南10、散装食品卫生管理规范,三、基本情况介绍,表1：南山区学校（园）卫生一览表(至09年3月),四、常见行政处理方式,（一）限期整改、约谈 要求：在卫生监督意见书明确的工作日整改完毕,准备整改报告，在规定的时间对负责人约谈。（二）行政处罚 食物中毒、无证经营（包括超范围）、无健康证、无索证、餐具消毒不符要求、环境卫生差等（三）责令停止：无证经营、重大隐患（四）上报、通报、公示：区卫生局、区教育局,五、具体管理要求,目 录亮证经营，服务承诺健全落实卫生管理“挂证上岗”，个人卫生

6、食品及原料采购、贮存加工经营场所卫生条件,（一）亮证经营，服务承诺,要 求1.亮证须为原件，装框上墙,带护膜，挂在店、厅入口显要处。2.每年须参加量化评审（不包括卫生许可不足1 年和使用配送餐单位）。量化标识帖于原件的右上角。3.严禁超许可范围制售、经营凉菜、烧卤熟食、三文治等易引起食物中毒的食品。,“亮牌经营”,要 求制定与图纸统一尺寸的金黄色框架（不锈钢或铝合金），带护膜，挂（放）在显要位置。餐饮单位：统一放在餐厅门（入）口处。学校（园）：有学生餐厅的挂在餐厅内要位置；无学生餐厅的挂在入校（园）显要位置，可供师生或家长可关注的位置。,（二）制度建设,健全责任制：学校的主要负责人是学校食品卫

7、生管理的第一责任人，应配备专人（或兼职）管理食品，签定责任状。设置组织机构。学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第二十三条：学校应建立主管校长负责制。在一些学校食堂的每个操作间的门口，都能贴着一张写有人名的小纸条，纸条上写的是每个区域的卫生负责人的名字和卫生保洁的内容。通过这种方式来明确职责划分，责任到人。,建立健全食品卫生管理组织。,2、食品安全管理员的要求：,按餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十五、二十六条规定：加工经营面积1500以上的应设专职食品卫生管理员，其他可为兼职，但不得由加工经营环节的工作人员兼任；管理员应具备高中以上学历；有从事食品卫生管理工作的经验，参加过食品卫生管理员培

8、训并经考核合格；身体健康并具有从业人员健康合格证明。,3、建立食品卫生管理档案：A级单位参照深圳市学校食堂信誉度二档建设目录制定，B、C级单位须按南山区学校、托幼机构食堂卫生管理档案模式建立。4、管理制度装框上墙。将全市统一印发的制度，装帧挂在相应的功能区。5、责任到人，奖罚分明。管理者须按餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范第二十六条规定，认真履行食品检查等八项职责，并做好食堂卫生综合自查、食品留样、餐具消毒、员工培训、紫外线消毒等记录。6、认真接受、配合卫生监督部门对本单位的检查，对提出的监督意见要在限期内及时整改。,认识HACCP管理模式,HACCP即危害分析和关键控制点方法的英文缩写，HA

9、CCP作为最经济、最有效的一种食品加工生产的安全控制体系，已得到国际社会的广泛接纳和认可。食品生产企业通过对食品各加工环节中存在的危险因素进行充分的分析，对针对存在危险因素的环节采取相应严格的控制措施，从而达到使最终产品有较高的安全性。它的本质是着眼于预防，而不是依靠最终产品的检验来保证食品的安全。,作为一个管理者，应该从组织、制度、人员三个方面重点 做好卫生安全管理工作。,（三）员工管理,学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定：食堂从业人员是指食堂采购员、食堂炊事员、食堂分餐员、仓库保管员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，他们的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品的卫生与安全。,要 求,1、“

10、挂证上岗”：即从业人员上岗时需佩戴有效健康证和卫生知识培训合格证;食品卫生管理员须另持有有效管理员合格证上岗。2、从业卫生：员工须穿戴整洁的工作服、帽，戴帽时应将全部头发都罩在帽中。制作、出售及分餐直接入口的食品时均须另戴好口罩，接触直接入口食品前双手应进行消毒，不许化浓妆、喷洒香水、涂指甲油，不能带戒指、耳环，工作时不能吸烟，不得存在不良的卫生习惯，如抓头发、掏耳朵、剔牙等。,3、熟练掌握岗位卫生知识，按要求参加卫生知识培训。食品操作人员工作在第一线，直接从事各种食品的加工、制作，他们的卫生知识的多少、卫生习惯的好坏，将直接影响食品的卫生安全，所以每个学校都必须认真对食堂从业人员和管理人员进

11、行食品卫生岗位职责、法律、法规知识培训，同时进行法律法规与职业道德的培训。4、对有品行问题或心理障碍者不能录用为学校员工。,（四）食品及原料采购、贮存要求,法规重点依据：餐饮业食品索证管理规定 广东省食品安全条例等1、食品采购点：须到有卫生许可证等证照齐全的食品生产经营单位或市场，并相对固定场所，订购学生集体用餐（包括学生饮用奶）须到具备相应资质的单位。从固定供货商采购食品的，宜签订采购供货合同以保证食品卫生质量，并留存供货商的资质证明（厂家卫生许可证、工商营业执照等复印件并有单位盖章）。,2、采购索证：采购时查验的产品要符合卫生法规要求，索取购物凭证（发票、收据、供货清单、信誉卡等有效凭证）

12、,批量采购食品的,应索取食品生产厂家卫生许可证、检验合格证明等，以便于溯源。采购单位须留存的索证复印件应有供应商签字或盖章。要特别注意所有合格证要做到货、证日期相符。,3、进货验收：不得采购、加工和销售腐败变质的食品，原料要新鲜；不使用包装标识不齐全、保质期过期、外观不洁、破损、来源不明及发芽马铃薯等可能含有有毒有害物质的食品及原料。,“QS”标志,QS是质量安全英文“Quality Safety”的缩写，没有这个标志的食品属于不合格的产品。检验合格的食品必须加贴市场准入标志，即只有取得生产许可证的企业才能使用该标志。从2004年1月1日起，国家实行食品质量安全市场准入制度。目前我国已在米、面

13、、油、酱油、醋、肉制品、乳制品、饮料、调味品（糖和味精）、方便面、饼干、罐头、速冻米面食品和膨化食品等十五类食品中实行QS食品安全认证，这意味着这十五类食品只有印有QS标志的才能进入市场。,4、避免农药残留引起的中毒，按照全市统一标准，A级单位须全部建立蔬菜农药残留快速检测制度，并有相应仪器使用记录，倡议我区所有集体食堂、大型及有条件的单位均宜使用。5、登记台账：应按要求格式如实记录，签有固定采购供货合同的，留存每笔供货清单，可不再重新登记台帐。6、猪肉等肉类来自定点采购屠宰企业并有检疫检验合格证明。,7、食品原料贮存：仓库内须分类、分架、隔墙、离地10cm以上存放，保持良好的通风、防潮，做好

14、标识（品名、入库日期、生产日期、有效期），食品储存场所决不允许存放有毒、有害物品及个人物品。须定期检查。副食仓库 主食仓库,8.保存食品的冰箱等冷藏设备，须贴有规范标志（原料、半成品、熟食品、留样），并按分类分柜存放；要定期除霜、除臭，并保证冷藏效果。,（五）食品生产、环境要求,具体详见学校（园）集体食堂卫生建设标准 和餐饮、食堂卫生管理规范指引1、总体布局要求:食堂必须有相对独立的食品原料仓库、原料处理场所(粗加工间)、食品加工操作间、配餐销售间、餐具洗消间及更衣室等，如有糕点制作，应依次分设生点制作间烘烤间，专用水池等；用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志；拖把等清

15、洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500以上的宜设置独立隔间。应有相应的采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放设施；配置纱门、纱窗，木门下端设有金属防鼠扳，下水道设有防鼠网；食品处理区均应设置在室内。,食堂内外环境：须整洁，须远离污染源，距离暴露垃圾堆(场)、坑式厕所、粪池25米以上，地 面与排水、墙壁与门窗、屋顶与天花板等设施均须符合相关卫生规范。食品处理区布局流程：应按照原料、半成品、成品的先后次序安排，为生进熟出的单一流向布局，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。加工面积：供餐人数100人以下食品处理区面积不小于30，100人以上每增加1人增加0.3，

16、1000人以上超过部分每增加1人增加0.2。食品处理区与就餐场所面积之比1：23，切配烹饪场所占食品处理区面积要50以上，厨房加工操作间面积必须8平方米。,操作间地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的材料建造，并具有一定坡度，以便于清洗与排水，保持干燥清洁的加工环境。,2、粗加工区：,应分设洗菜池和洗肉池各2个以上，有条件的应专设水产品清洗池，水池内径长宽深50厘米50厘米40厘米。分别设有切配动物性和植物性食品的操作台、刀具、砧板等用具,并有明显的区分标识（动物性切配区、植物性切配区、砧板、刀等）。食堂内禁止饲养、宰杀活禽畜。,3、烹调间 炉具上方，应加设附有机械排风排油烟、排气装置，且应便于清

17、洗和更换。设有半成品、配料、成品操作台及食用具存放柜，做到标志明显、分开使用。冷冻肉类（包括冻结的熟肉半成品）在烹调前应完全解冻。一定要烧熟煮透所有食品，尤其是肉、奶、蛋及其制品以及海产品，如加热食品应使中心温度达到70以上。外购熟食和隔餐冷藏食品食用前均须彻底加热（中心温度应高于70）。加热前应确认食品未变质，在无冷藏条件下，不得使用隔餐、隔夜餐提供学生餐。,4、配餐间,为独立隔间，设有专用工具清洗消毒和紫外线灯等空气消毒设施（紫外线灯距离地面2m以内，宜安装反光罩，无人工作时开启30分钟以上）；专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。专间不得设置两个以上（含两个）的门，窗户应为封

18、闭式（传递食品用的除外），设有可开闭的食品传送窗。室内温度应不高于25，宜设有空调。,入口处设预进间，预进间内设能正常使用的更衣、洗手、消毒设施;配餐间内墙裙用瓷砖、合金材料等铺设至顶部。屋顶若为不平整的结构或有管道通过应吊顶，天花板用防霉涂料覆涂,排水设置暗渠。,5、贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必须安全、无害，保持清洁；集体用餐配送单位应配备盛装、分送集体用餐的专用密闭容器，运送集体用餐的车辆应为专用封闭式，车内宜设置温度控制设备，车辆内部的结构应平整，以便于清洁。6、洗消间：分设清洗间和消毒间（或区域），设专用洗、消、冲三个水池以上，采用化学消毒的，须具备3个以上的水池

19、。饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，并有消毒记录，消毒后餐具应符合卫生标准，应专设保洁设施，其结构密闭并易于清洁。,六、学校无自有食堂，提供集体用餐,（一）法规要求：广东省学校食堂与学生集体用餐卫生管理办法第二十八条：订购集体用餐的单位，应有专人负责对供餐单位提供的集体用餐进行验收，严把供餐质量关。将食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定第四条本规定中的学校食物中毒事故，是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。,（二）、校（园）方管理要求：,须能提供配送方的配送资

20、质（卫生许可范围：配送）；校方对配送方加工环境、管理等应严格执行准入制度；现场检查分餐人员、运送工具等均符合卫生要求；校方有专人管理等组织机构、管理制度；分发场所、留样等应符合要求。,七、学校小卖部（副食店）,1、持有效卫生许可证，并悬挂显眼处；严禁无证或超范围经营。2、从业人员持有效健康证、卫生知识培训证上岗。3、不得出售无索证或索证不全的食品；不得出售未经检验或检验不合格的食品。购入食品应及时建立食品采购索证、登记台帐，有关要求同上述食品原料，从固定供货商采购食品的，应留存供货商的资质证明，并有签订采购供货合同。4、严禁售卖过期、变质食品；定型包装食品必须有标签完整：食品名称、配料表、生产

21、者和地址、生产日期、保质期、保存条件、食用方法。保证食品外观清洁，如发现食品超过保质期、破损、鼠咬、受潮、生霉、生锈等现象要及时处理。5、不得经营自制食品（如热狗肠、牛肉丸串等）；不提倡购入糕点(面包、蛋糕、三文治等)供应师生。确实有必要的，须达到以下要求，不能达到全部要求的严禁购入糕点。（1）向供货商索取供货商用食品生产厂家的卫生许可证复印件、送货人员健康证和卫生知识培训合格证、生产厂家卫生许可证及近期产品检验合格报告的复印件并备案。（2）供货商或生产厂家卫生许可证上许可范围必须包含糕点生产、销售和配送项目。（3）糕点的运输工具必须有消毒记录。（4）含奶、蛋的糕点必须在10以下或60以上条件

22、下储存。6、食品分类存放，存放条件应符合食品包装要求。,八、校（园）集体食堂量化,1、意义：设定风险级别，便于分类监督2、量化标准：食品卫生监督量化分级管理指南(2007年版)深圳市学校、幼儿园卫生监督量化评分表(2007）要求：A级：90%以上 符合*关键监督项目 B级：7589%符合*关键监督项目 C级：6074%违反*关键监督项目,3、管理要求：动态管理、程序进行,关于开展量化分级评审工作的通知（1）降级 在监督检查中发现有违反中华人民共和国食品卫生法的行为或违反关键项之一的，获得A、B级的在原有的级别上降低一个等级;C级根据情况停业整顿或依法吊销卫生许可证。造成食物中毒事故的，直接降为

23、C级，12个月内不予重新评定等级。（2）提级 每年底，统一向市所上报A级推荐单位，审核同意全部公示。,九、食源性突发卫生事件处理,一、法律依据：食物中毒事故处理办法 突发公共卫生事件应急条例 学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定等 报告时限：食物中毒事故处理办法：中毒事故发生在学校、地区性或者全国性重要活动期间的应当于6小时内上报卫生部，并同时报告同级人民政府和上级人民政府卫生行政部门；学校（园）负责人同时上报教育部门。国家突发公共卫生相关信息报告管理工作规范：2小时内,学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定（二六年一月一日实施）,第八条学校发生食物中毒事故，有下列情形之一的，应当追究学校有关责

24、任人的行政责任：（一）未建立学校食品卫生校长负责制的，或未设立专职或兼职食品卫生管理人员的；（二）实行食堂承包（托管）经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的。（三）未建立学校食品卫生安全管理制度或管理制度不落实的；（四）学校食堂未取得卫生许可证的；（五）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品卫生病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行食品卫生知识培训的；（六）违反学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的；（七）对卫生行政部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；（八）瞒报、迟报食物中毒事故，或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致

25、使食物中毒事态扩大的；（九）未配合卫生行政部门进行食物中毒调查或未保留现场的。,第九条学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当按以下原则，分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数少于人的，追究直接管理责任人的责任。发生一般学校食物中毒事故，中毒人数在人及以上的，追究直接管理责任人的责任，但直接管理责任人在事故发生前已将学校未履行食品卫生职责情况书面报告学校主管领导，而学校主管领导未采取措施的，由学校主管领导承担责任。发生较大学校食物中毒事故（一次中毒人及以上，或出现死亡病例的），追究直接管理责任人和学校主管领导的责任。发生重大学校食物

26、中毒事故（一次中毒人以上并出现死亡病例，或出现例及以上死亡病例的），追究直接管理责任人、学校主管领导和学校主要领导的责任。,（二）既往史 深圳市2005-2008年5月食物中毒一览表 常见原因：三文治、外购烧卤食品、凉菜、豆浆 05年南头中学三明治事件,案例,（三）初步识别,食物中毒有这样4个特征：第一，发病急。食物中毒分两大类，一是化学性中毒，二是细菌性中毒。发病都比较急，但不同性质食物中毒出现症状的时间不完全一样。化学性食物中毒出现症状非常快，一般进食后几分钟至几小时，就餐者就可发病。细菌性食物中毒，如由沙门氏菌引起的食物中毒最长可72小时才发病。第二，在同一食堂就餐的人员同时出现了大量的

27、相似的症状，病状以肠胃症状为主，如呕吐、腹痛、腹泻等。也有其它症状，如神经系统症状。第三，患者吃过同一种食物。没有食用该种食物的人，不会有以上症状。第四，没有传染性，一般没有人与人之间的直接传染。,常见致病因素,含生物性、化学性有害物质引起的食物中毒的食物包括以下几类：致病菌或其毒素污染的食物；已达急性中毒剂量的有毒化学物质污染的食物；外形与食物相似而本身含有毒素的物质，如毒蕈；本身含有毒物质，而加工、烹调方法不当未能将其除去的食物，如河脉鱼、木薯；由于贮存条件不当，在贮存过程中产生有毒物质的食物，如发芽土豆。,（四）应急处理（六项）,学校必须严格执行食物中毒和传染病报告制度。一旦发生食物中毒

28、事故和肠道传染病或者疑似食物中毒事故和肠道传染病：1、立即送卫生机构救治病人，2、报告当地卫生行政部门和教育行政部门；时限：立即3、应立即停止销售并封存可疑食品和物品，切断可疑水源，防止中毒事态扩大。4、保护好食品加工现场，并注意保留患者的呕吐物、排泄物，以便卫生行政部门对食品、物品取证，并开展对相关场所及人员致病因素的调查等工作。5、配合卫生行政部门采取有效措施，把事态控制在最小范围。6、与中毒人员家属联系、稳定情绪；,（五）预防,重视食堂加工流程中四个环节,成品存放、分发,加工,采购,餐具消毒,合理使用食品添加剂,1、定义：按照中华人民共和国食品卫生法第43条、食品添加剂卫生管理办法第28

29、条中指出，食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。2、种类：目前我国有许可使用的20多类、近1000种食品添加剂，如酸度调节剂、甜味剂、漂白剂、着色剂、乳化剂、增稠剂、防腐剂、营养强化剂等。,3、如何正确看待食品添加剂,使用食品添加剂的作用、必要性。可以说，所有的加工食品都含有食品添加剂。而且合理使用添加剂对人体健康以及食品都是有益无害的，如保持或增强食品的营养，改善或丰富食物的色，香，味等。实际上，不使用防腐剂具有更大的危险性，这是因为变质的食物往往会引

30、起食物中毒的疾病。另外，防腐剂除了能防止食品变质外，还可以杀灭曲霉素菌等产毒微生物，这无疑是有益于人体健康的。在食品生产中只要按国家标准添加食品添加剂，消费者就可以放心食用。往往是一些非法添加物混淆着人们的视线，如曾经发生过的“苏丹红一号事件”、“吊白块事件”与“瘦肉精事件”等，都在社会上造成了很坏的影响。这些都是由国家严禁使用的非法添加物引起的，与正常的食品添加剂并不相关。添加剂大多是人工合成的，具有一定的毒性，一定要按标准谨慎使用。,4、目前使用现状堪忧,转发省食安办关于加强打击违法使用非食用物质和滥用食品添加剂专项整治第二阶段工作的通知米、豆制品：个别地区米类违法使用硼砂检出率高达40；米粉中有甲醛；腐竹违法使用吊白块、甲醛（检出率35.2%）、硼砂(检出率30%，有个别市不合格率高达60。面制品：面包、馒头、油条滥用含铝膨松剂，造成铝超标，检出不合格率为25.7、62.3和64.2。肉制品滥用着色剂：滥用柠檬黄、日落黄、胭脂红，熟肉制品、腊味制品检出率分别为30和14.3。,5、食品添加剂使用要求（9项）,专人专管专柜保存有管理制度索证、台账验收包装标识等合法正确使用（不使用违法物品和滥用）有称量工具有使用记录开展自查自纠（请看下一个幻灯）,