餐饮服务食品安全管理法律法规概述.ppt

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1、餐饮服务食品安全管理法律法规概述,目 录,1中华人民共和国食品安全法2餐饮服务许可管理办法3餐饮服务许可审查规范4餐饮服务食品安全监督管理办法5餐饮服务食品安全监管规范性要求6餐饮服务食品安全相关标准,1、中华人民共和国食品安全法及其实施条例,中华人民共和国食品安全法2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过，2009年6月1日起施行。中华人民共和国食品卫生法同时废止。中华人民共和国食品安全法实施条例 2009年7月8日国务院第73次常务会议通过，中华人民共和国国务院令第557号，2009年7月20日公布，自公布之日起施行。,框架结构,中华人民共和国食品安全法及其实施

2、条例的框架机构完全相同：第一章 总则 第二章食品安全风险监测和评估 第三章食品安全标准 第四章食品生产经营 第五章食品检验 第六章食品进出口 第七章食品安全事故处置 第八章监督管理 第九章法律责任 第十章附则中华人民共和国食品安全法104条，实施条例64条,第一章“总则”部分,立法宗旨（法第一条）为保证食品安全，保障公众身体健康和生命安全 适用范围（第二条）中国境内食品生产和加工（以下称食品生产），食品流通和餐饮服务（以下称食品经营）；食品添加剂的生产经营；用于食品的包装材料、容器、洗涤剂、消毒剂和用于食品生产经营的工具、设备（以下称食品相关产品）的生产经营；食品生产经营者使用食品添加剂、食品

3、相关产品；对食品、食品添加剂和食品相关产品的安全管理。供食用的源于农业的初级产品（以下称食用农产品）的质量安全管理，遵守农产品质量安全法的规定。,第一章“总则”部分,食品生产经营者责任的规定（法第3条）食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，对社会和公众负责，保证食品安全，接受社会监督，承担社会责任。食品生产经营者应当依照法律、法规和食品安全标准从事生产经营活动，建立健全食品安全管理制度，采取有效管理措施，保证食品安全。食品生产经营者对其生产经营的食品安全负责，对社会和公众负责，承担社会责任。（条例第3条）强化了生产经营者保证食品安全的社会责任,第一章 总则,食品安全监

4、管体制、监管部门职责分工 国务院质量监督、工商行政管理和国家食品药品监督管理部门依照本法和国务院规定的职责，分别对食品生产、食品流通、餐饮服务活动实施监督管理。县级以上地方人民政府依照本法和国务院的规定确定本级卫生行政、农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门的食品安全监督管理职责。食品药品监督管理部门是餐饮服务活动的监督管理部门,第一章 总则,其他有关组织、协会、新闻媒体、个人等的责任、权利与义务的规定以及鼓励性的规定 属于一般性了解的内容 任何组织或者个人有权举报食品生产经营中违反本法的行为，有权向有关部门了解食品安全信息，对食品安全监督管理工作提出意见和建议。,第二章食品安

5、全风险监测和评估,食品安全风险监测制度，对食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素进行监测。食品安全风险评估制度，对食品、食品添加剂中生物性、化学性和物理性危害进行风险评估。食品安全风险评估结果是制定、修订食品安全标准和对食品安全实施监督管理的科学依据。,第三章食品安全标准,食品安全标准是强制执行的标准。除食品安全标准外，不得制定其他的食品强制性标准。食品安全标准应当包括下列内容：（一）食品、食品相关产品中的致病性微生物、农药残留、兽药残留、重金属、污染物质以及其他危害人体健康物质的限量规定；（二）食品添加剂的品种、使用范围、用量；（三）专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品的营养成分要求（四）对

6、与食品安全、营养有关的标签、标识、说明书的要求（五）食品生产经营过程的卫生要求；（六）与食品安全有关的质量要求；（七）食品检验方法与规程；（八）其他需要制定为食品安全标准的内容。没有食品安全国家标准的，可以制定食品安全地方标准。企业生产的食品没有食品安全国家标准或者地方标准的，应当制定企业标准。国家鼓励食品生产企业制定严于食品安全国家标准或者地方标准的企业标准。,第四章食品生产经营,食品生产经营的基本要求（法第27条）：硬件-对食品加工经营场所的要求；对食品经营设备设施的要求；对设备布局和工艺流程的要求。人员、制度：对食品安全专业技术人员、管理人员及管理制度的要求。从业行为：对直接入口的食品包

7、装的要求（对餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器卫生的要求）；对食品贮存、运输的要求等；对用水的要求；对使用的洗涤剂、消毒剂的要求。禁止生产经营食品（法第28条）：11类,第四章食品生产经营,食品生产经营许可制度从事食品生产、食品流通、餐饮服务，应当依法取得食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可。（法第29条）食品生产经营者应当在依法取得相应的食品生产许可、食品流通许可、餐饮服务许可后，办理工商登记。（条例第20条）食品生产许可、食品流通许可和餐饮服务许可的有效期为3年。,第四章食品生产经营,食品安全管理制度 食品生产经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，

8、配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。（法第32条）从业人员健康管理制度 食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度（健康检查制度和健康档案制度）。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎）等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。(法第32条、条例第23条),第四章食品生产经营,索票索证和进货查验记录制度 食品经营者采购食品，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件。食品经营企业应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规

9、格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年。实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验,第四章食品生产经营,食品贮存要求食品经营者应当按照保证食品安全的要求贮存食品，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。(法第40条)食品经营者贮存散装食品，应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。(法第41条),第四章食品生产经营,标签要求预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明下列事项：（法第42条）（一）名称、规格、净含量、生产日期；（二）成分或者配料表；（三）生产者的

10、名称、地址、联系方式；（四）保质期；（五）产品标准代号；（六）贮存条件；（七）所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称；（八）生产许可证编号；（九）法律、法规或者食品安全标准规定必须标明的其他事项 食品和食品添加剂的标签、说明书，不得含有虚假、夸大的内容，不得涉及疾病预防、治疗功能。生产者对标签、说明书上所载明的内容负责。食品和食品添加剂与其标签、说明书所载明的内容不符的，不得上市销售。(法第48条),第四章食品生产经营,食品添加剂规定 食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用的范围。(法第45条)食品生产者应当依照食品安全标准关于食品添加剂的品种、使用范围、

11、用量的规定使用食品添加剂；不得在食品生产中使用食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。(法第46条)食品添加剂应当有标签、说明书和包装。标签、说明书应当载明本法第四十二条第一款第一项至第六项、第八项、第九项规定的事项，以及食品添加剂的使用范围、用量、使用方法，并在标签上载明“食品添加剂”字样。(法第47条),第四章食品生产经营,禁止加药规定 生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。按照传统既是食品又是中药材的物质的目录由国务院卫生行政部门制定、公布。(法第50条),第四章食品生产经营,食品召回制度(法第53条)国家建立食品召回制度。食品生产者发

12、现其生产的食品不符合食品安全标准，应当立即停止生产，召回已经上市销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。食品经营者发现其经营的食品不符合食品安全标准，应当立即停止经营，通知相关生产经营者和消费者，并记录停止经营和通知情况。食品生产者认为应当召回的，应当立即召回。食品生产者应当对召回的食品采取补救、无害化处理、销毁等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。未依照本条规定召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品的，县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门可以责令其召回或者停止经营。,第四章食品生产经营,有关生产经营条件发生变化时应采取措施的规定 食

13、品生产经营者的生产经营条件发生变化，不符合食品生产经营要求的，食品生产经营者应当立即采取整改措施；有发生食品安全事故的潜在风险的，应当立即停止食品生产经营活动，并向所在地县级质量监督、工商行政管理或者食品药品监督管理部门报告；需要重新办理许可手续的，应当依法办理。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当加强对食品生产经营者生产经营活动的日常监督检查；发现不符合食品生产经营要求情形的，应当责令立即纠正，并依法予以处理；不再符合生产经营许可条件的，应当依法撤销相关许可。(条例第21条),第四章食品生产经营,餐饮服务提供者特殊义务原料采购控制要求；加工过程食品及原料控制要求 餐饮服务

14、提供者应当制定并实施原料采购控制要求，确保所购原料符合食品安全标准。餐饮服务提供者在制作加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得加工或者使用。条例第31条设施、设备控制要求；餐饮具卫生安全义务 餐饮服务提供企业应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。条例第32条,第五章食品检验,免检、抽样检验、复检规定食品安全监督管理部门对食品不得实施免检。县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当对食品进行定期或者不定期

15、的抽样检验。进行抽样检验，应当购买抽取的样品，不收取检验费和其他任何费用。法第60条 食品生产经营者对依照食品安全法第六十条规定进行的抽样检验结论有异议申请复检，复检结论表明食品合格的，复检费用由抽样检验的部门承担；复检结论表明食品不合格的，复检费用由食品生产经营者承担。条例第35条 复检机构由复检申请人自行选择。复检机构与初检机构不得为同一机构。条例第34条,第五章食品检验,自检、委托检验规定 食品生产经营企业可以自行对所生产的食品进行检验，也可以委托符合本法规定的食品检验机构进行检验。法第61条,第六章食品进出口,进口食品、食品添加剂的标签和说明书的规定进口的预包装食品食品添加剂应当有中文

16、标签、中文说明书。标签、说明书应当符合本法以及我国其他有关法律、行政法规的规定和食品安全国家标准的要求，载明食品食品添加剂的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。预包装食品没有中文标签、中文说明书或者标签、说明书不符合本条规定的，不得进口。法第61条 条例第40条,第六章食品进出口,食品进口规定进口的食品、食品添加剂以及食品相关产品应当符合我国食品安全国家标准。进口的食品应当经出入境检验检疫机构检验合格后，海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。法第62条进口食品的进口商应当持合同、发票、装箱单、提单等必要的凭证和相关批准文件，向海关报关地的出入境检验检疫机构报检。进口食品应当经出入

17、境检验检疫机构检验合格。海关凭出入境检验检疫机构签发的通关证明放行。条例第36条,第七章食品安全事故处置,食品生产经营单位在事故处置中的责任制定事故应急处置预案 食品生产经营企业应当制定食品安全事故处置方案，定期检查本企业各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。法第70条及时处置和报告 发生食品安全事故的单位应当立即予以处置，防止事故扩大。事故发生单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地县级卫生行政部门报告。任何单位或者个人不得对食品安全事故隐瞒、谎报、缓报，不得毁灭有关证据。法第71条 发生食品安全事故的单位对导致或者可能导致食品安全事故的食品及原料、工具、设备等，

18、应当立即采取封存等控制措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。条例第43条,第七章食品安全事故处置,监管部门在事故处置时可采取的措施及权力 县级以上卫生行政部门接到食品安全事故的报告后，应当立即会同有关农业行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：（一）开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；（二）封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第五十三条的规定予以召回、停止经营并销毁；（三）封存

19、被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；（四）做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。法第72条 参与食品安全事故调查的部门有权向有关单位和个人了解与事故有关的情况，并要求提供相关资料和样品。有关单位和个人应当配合食品安全事故调查处理工作，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。条例45条,第八章监督管理,食品监管部门监督权利、措施和义务县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门履行各自食品安全监督管理职责，有权采取下列措施：（一）进入生产经营场所实施现场检查；（二）对生产经营的食品进行抽样检验；（三）查阅、复制有关合同、票据、

20、账簿以及其他有关资料；（四）查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准的食品，违法使用的食品原料、食品添加剂、食品相关产品，以及用于违法生产经营或者被污染的工具、设备；（五）查封违法从事食品生产经营活动的场所。法第77条县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门对食品生产经营者进行监督检查，应当记录监督检查的情况和处理结果。监督检查记录经监督检查人员和食品生产经营者签字后归档。法第78条,第八章监督管理,食品监管部门监督权利、措施和义务 县级以上质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，记录许可颁发、日常监督检查结果、违法行为查处等情况；根据食品

21、安全信用档案的记录，对有不良信用记录的食品生产经营者增加监督检查频次。法第79条 县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理、食品药品监督管理部门应当按照法定权限和程序履行食品安全监督管理职责；对生产经营者的同一违法行为，不得给予二次以上罚款的行政处罚；涉嫌犯罪的，应当依法向公安机关移送。法第81条,第九章法律责任,未经许可从事食品生产经营活动的法律责任 法第84条违反本法规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不

22、足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款。,第九章法律责任,生产经营禁止生产经营的食品（不含被包装材料、容器、运输工具等污染的食品以及无标签的预包装食品）；拒不召回或者停止经营不符合食品安全标准的食品；生产经营条件发生变化未规定处理，造成严重后果；餐饮服务提供者未按规定检查待加工的食品及原料，或者发现有腐败变质或者其他感官性状异常仍加工、使用等的法律责任 法第85条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元

23、的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，吊销许可证,法,第九章法律责任,经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品；无标签的预包装食品、食品添加剂或者标签、说明书不符合本法规定的食品、食品添加剂；在食品中添加药品；餐饮服务提供者未按规定制定、实施原料采购控制要求的等违法行为的法律责任 法第86条违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，没收违法所得、违法生产经营的食品和用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金

24、额二倍以上五倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：,第九章法律责任,进货时未查验许可证和相关证明文件；未建立并遵守查验记录制度；未按规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；安排患有有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作；餐饮服务提供企业未按规定定期维护、清洗、校验设施、设备；餐饮服务提供者未按规定对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具、饮具的等违法行为的法律责任 法第87条 违反本法规定，有下列情形之一的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，处二千元以上二万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：,第九章法律

25、责任,未按要求进行事故处置、报告的法律责任 法第88条违反本法规定，事故单位在发生食品安全事故后未进行处置、报告的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；毁灭有关证据的，责令停产停业，并处二千元以上十万元以下罚款；造成严重后果的，由原发证部门吊销许可证。,第九章法律责任,未按照要求进行食品运输的法律责任 法第91条违反本法规定，未按照要求进行食品运输的，由有关主管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告；拒不改正的，责令停产停业，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，由原发证部门吊销许可证。,第九章法律责任,被吊销许可证的单位的直接负责的主管人员以及违法聘用上述人员的法律责任

26、 第92条被吊销食品生产、流通或者餐饮服务许可证的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定作出之日起五年内不得从事食品生产经营管理工作。食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由原发证部门吊销许可证。,第九章法律责任,法第96条违反本法规定，造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。生产不符合食品安全标准的食品或者销售明知是不符合食品安全标准的食品，消费者除要求赔偿损失外，还可以向生产者或者销售者要求支付价款十倍的赔偿金。法第97条违反本法规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，先承担民事赔偿责任。,第十章附则,掌握有关用语的含义：食品

27、，食品安全，食品添加剂，保质期，食源性疾病，食物中毒，食品安全事故，餐饮服务,2、餐饮服务许可管理办法,2,餐饮服务许可目的、依据,规范餐饮服务许可工作加强餐饮服务监督管理维护正常的餐饮服务秩序保护消费者健康,中华人民共和国食品安全法中华人民共和国行政许可法中华人民共和国食品安全法实施条例等,餐饮服务许可管理办法（8章42条）,第一章总则 第二章申请与受理 第三章审核与决定 第四章变更、延续、补发和注销 第五章许可证的管理 第六章监督检查 第七章法律责任 第八章附则,餐饮服务许可范围和许可审批部门,适用于从事餐饮服务的单位和个人（以下简称餐饮服务提供者），不适用于食品摊贩和为餐饮服务提供者提供

28、食品半成品的单位和个人。集体用餐配送单位纳入餐饮服务许可管理的范围。各级食品药品监督管理部门负责本行政区域内的餐饮服务许可管理工作,申请人应当具备的基本条件,餐饮服务许可管理办法第九条申请人向食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请应当具备以下基本条件（四有）有相适应的场所有相适应的设备、设施有符合条件的管理人员及保证食品安全的制度有合理的布局和流程,申请许可应当提交的材料,“四有”的具体化表现材料（餐饮服务许可管理办法第十条）（一）名称预先核准的证明（复印件，已从事其他经营的可提供营业执照复印件）；（二）餐饮服务许可申请书（三）提出申请的餐饮服务提供者，其法定代表人（负责人或业主）的身份证明

29、；（四）食品经营场所选址、布局流程和设备设施布局图纸符合合理要求的证明；（五）保证食品安全的规章制度；（六）食品安全管理员经过食品安全培训、符合相关条件的证明；（七）国家食品药品监督管理局或省、自治区、直辖市食品药品监督管理部门规定的其他材料,餐饮服务许可的审核与决定,审核程序和许可决定依据餐饮服务许可管理办法第十三、十四条 审核申请材料现场核查许可时限要求餐饮服务许可管理办法第十五条 20个工作日内 特殊原因 可延长10个工作日内 不予许可的告知形式 餐饮服务许可管理办法第十四条 书面说明理由 告知申请人享有的权利 依法申请行政复议或者提起行政诉讼,许可证号格式为：省、自治区、直辖市简称餐证

30、字4位年份数6位行政区域代码6位行政区域发证顺序编号餐饮服务许可的有效期为3年。,强调：同一餐饮服务提供者在不同地点或者场所从事餐饮服务活动的，应当分别办理餐饮服务许可证。餐饮服务经营地点或者场所改变的，应当重新申请办理餐饮服务许可证,餐饮服务许可的延续换证,延续时限（餐饮服务许可管理办法第十九条）需要延续餐饮服务许可证的，应当在有效期届满30日前提出延续申请。逾期，按照新申请办理。申请延续提供材料（餐饮服务许可管理办法第二十条）：延续申请书；原餐饮服务许可证复印件；原餐饮服务许可证的经营场所、布局流程、卫生设施等内容有变化或者无变化的说明材料,餐饮服务许可的变更、补发,变更 餐饮服务许可管理

31、办法第十八条 变更记载内容 名称、法定代表人（负责人或者业主）或者地址门牌号改变 变更申请书、原餐饮服务许可证复印件、营业执照变更核准证明变更许可内容 许可类别、备注项目以及布局流程、主要卫生设施改变的 变更申请书、原餐饮服务许可证复印件、更改事项说明、更改后的经营场所平面布局流程图；原发证部门应当以申请变更内容为重点进行审核补发 遗失 在经营场所的显著位置张贴公开声明书，60日内申请补发。毁损：凭毁损的原证向原发证部门申请补发。,餐饮服务许可的注销,注销的情形 餐饮服务许可管理办法第二十五条 有效期届满，未延续；餐饮服务提供者依法终止的；许可证依法被撤销、撤回或者被吊销的；餐饮服务提供者主动

32、申请注销的；其他情形。,违反许可法律要求的法律责任,第三十六条 资格罚申请人提供虚假材料的，不予受理、许可，1年内不得再次申请欺骗、贿赂的，撤销许可证，3年内不得再次申请第三十七条 资格罚被吊销许可证的，直接负责的主管人员 5年内不得从事餐饮服务管理工作违法聘用被吊销许可证的责任人员的，吊销许可证第三十八条 取证后，被发现不符合要求的责令纠正；撤销许可证。,3、餐饮服务许可审查规范,为了落实餐饮服务许可分类管理制度，规范餐饮服务许可办法。餐饮服务许可审查规范 2010.6.17 国家食品药品监督管理局 国食药监食2010236号发布实施 分为总则、现场核查要求、附则以及现场核查表四大部分,餐饮

33、服务经营者分类,餐饮服务许可审查按餐饮服务经营者的业态和规模实施分类管理：,餐馆特大型餐馆大型餐馆中型餐馆小型餐馆,快餐店小吃店饮品店（含甜品站）食堂集体用餐配送单位 中央厨房,注：如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。,餐饮服务许可审查分类,餐饮服务许可审查分六个类别第一类：特大型餐馆，大型餐馆，供餐人数300人以上的学校（含托幼机构）食堂，供餐人数500人以上的机关、企事业单位食堂；第二类：中型餐馆，快餐店，供餐人数300人以下的学校食堂，供餐人数50500人的机关、企事业单位食堂；第三类：小型餐馆，小吃店，饮品店，供餐人数50人以下的机关、企事业单位食堂；第四类：建筑

34、工地食堂；第五类：集体用餐配送单位。第六类：中央厨房,餐饮服务许可审查的程序和要求,餐饮服务许可审查包括对申请材料的书面审查和对经营现场核查。现场检查时，核查人员不少于2人。检查人员应当填写餐饮服务许可现场核查表，制作现场核查记录，经申请人核对无误后，核查人员和申请人在核查表和记录上签名或者盖章。申请人拒绝签名或者盖章的，核查人员应当注明拒签情况。,餐饮服务许可审查主要内容,人员、制度 食品安全管理员；制定关键环节食品加工操作规程、食品安全检查计划以及食品安全突发事件应急处置预案。硬件设施（现场核查表：10-18个方面）选址要求；场所设置、布局、分隔、面积要求；食品处理区地面与排水；食品处理区

35、墙壁、门窗；食品处理区天花板要求；洗手消毒设施要求；餐用具（工用具）清洗消毒保洁设施要求；食品原料、清洁工具清洗水池要求；设备、工具和容器要求；通风排烟设施要求；采光照明设施要求；废弃物暂存设施要求；库房和食品贮存场所要求；专间要求；更衣室要求；厕所要求；运输设备；食品检验和留样。,许可审查的具体要求（人员和制度）,餐饮服务许可现场核查表范例,现场核查项目分级,餐饮服务许可现场核查项目按其对食品安全的影响程度，分为关键项、重点项和一般项。关键项是对食品安全有重大影响的项目，必须全部合格；重点项是对食品安全有较大影响的项目；其余项目为一般项。,许可现场核查表及评判标准,第一类餐饮服务许可现场核查

36、表16个内容，50项；其中关键项13项，重点项18项，一般项19项.关键项0项，重点项和一般项不符合总数=10项，其中重点项不符合数=3项第二类餐饮服务许可现场核查表12个内容，40项；其中关键项12项，重点项14项，一般项14项关键项0项，重点项和一般项不符合总数=8项，其中重点项不符合数=2项第三类餐饮服务许可现场核查表10个内容，30项；其中关键项9项，重点项11项，一般项10项关键项0项，重点项和一般项不符合总数=6项，其中重点项不符合数=2项第四类餐饮服务许可现场核查表10个内容，23项；其中关键项7项，重点项9项，一般项7项关键项0项，重点项和一般项不符合总数=4项，其中重点项不符

37、合数=2项第五类餐饮服务许可现场核查表18个内容，55项；其中关键项16项，重点项18项，一般项21项关键项0项，重点项和一般项不符合总数=8项，其中重点项不符合数=2项第六类餐饮服务许可现场核查表18个内容，64项；其中关键项24项，重点项22项，一般项18项关键项0项，重点项和一般项不符合总数=11项，其中重点项不符合数=3项,许可现场核查表及评判标准,许可现场核查的具体要求,许可现场核查的具体要求,合理布局要求：食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐饮具回收通道及入口，宜分开设置；无法分设时，应在不同的时段分别运 送原料、成品、使用后的餐饮具，

38、或者将运送的成品加以无污染覆盖。,许可现场核查的具体要求,许可审查的具体要求,许可现场核查的具体要求,许可现场核查的具体要求,许可现场核查的具体要求,许可现场核查的具体要求,第六类许可“工用具清洗消毒保洁设施要求”：要求基本同第一类许可的“餐用具清洗消毒保洁设施要求”,许可现场核查的具体要求,许可现场核查的具体要求,许可现场核查的具体要求,许可现场核查的具体要求,许可现场核查的具体要求,许可现场核查的具体要求,专间预进间要求：中型以上 餐馆（含中型餐馆）、快餐店、学校食堂（含托幼机构食堂）、供餐人数50人以上的机关和企事业单位食堂、集体用餐配送单位、中央厨房的专间入口处应设置有 洗手、消毒、更

39、衣设施的通过式预进间。不具备设置预进间条件的其他餐饮服务提供者，应在专间入口处设置洗手、消毒、更衣设施。,许可现场核查的具体要求,许可现场核查的具体要求,4.餐饮服务食品安全监督管理办法,餐饮服务食品安全监督管理办法 卫生部第71令发布 2010年5月1日起施行 分为总则，餐饮服务基本要求，食品安全事故处理，监督管理，法律责任，附则等6个章节，共53条。,餐饮服务基本要求,第8条-第17条,共10条是食品安全法及其实施条例有关”食品生产经营“要求的具体化，分别对持证经营、食品安全管理制度、食品安全管理人员、从业人员健康管理制度、人员培训、食品采购索证索票管理、食品添加剂管理、餐饮服务食品安全操

40、作规范要求等做了进一步细化。（P40）,食品添加剂管理,（管理办法第15条）按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂食品添加剂存放：专用橱柜等设施，标示“食品添加剂”字样建立使用台账,餐饮服务食品安全操作规范,（管理办法第16条）餐饮服务提供者应当严格遵守国家食品药品监督管理部门制定的餐饮服务食品安全操作规范。餐饮服务应当符合下列要求（10个)（P41）1、应当保持食品加工场所的内外环境清洁，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件2、操作人员应当保持良好的个人卫生3、制作凉菜应当达到专人负责、转世制作、工具专用、消毒和冷藏专用的要求4、在制作加工过程中应当检查待加工的食

41、品及食品原料，发现有腐败变质或其他感官性状异常的，不得加工或者使用5、.,有关抽样检验的要求,（管理办法第17条）食品药品监督管理部门依法开展抽样检验时，被抽样检验的餐饮服务提供者应当配合抽样检验工作，如实提供被抽检样品的货源、数量、存货地点、存货量、销售量、相关票证等信息。,食品安全事故处理,（管理办法第18至第22条）监管部门：加强日常监管、事故核实通报、依法控制处置、开展事故调查 餐饮服务提供者：加强日常管理、封存、报告、控制、配合事故调查 餐饮服务提供者发生食品安全事故，应当立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场，在2小时之内向所在地县级人民政府

42、卫生部门和食品药品监督管理部门报告，并按照相关监管部门的要求采取控制措施。餐饮服务提供者应当配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品，不得拒绝。,监督管理,（管理办法第23至第36条）进一步明确量化分级分类管理制度、投诉举报的处理、监督检查的重点内容、快速检测技术的应用、食品抽验和复检程序、建立食品安全信用档案、日常监管信息发布等要求。监督检查重点内容：（一）餐饮服务许可情况；（二）从业人员健康证明、食品安全知识培训和建立档案情况；（三）环境卫生、个人卫生、食品用工具及设备、食品容器及包装材料、卫生设施、工艺流程情况；（四）餐饮加工制作、销售、服务过程的食品

43、安全情况；（五）食品、食品添加剂、食品相关产品进货查验和索票索证制度及执行情况、制定食品安全事故应急处置制度及执行情况；（六）食品原料、半成品、成品、食品添加剂等的感官性状、产品标签、说明书及储存条件；（七）餐具、饮具、食品用工具及盛放直接入口食品的容器的清洗、消毒和保洁情况；（八）用水的卫生情况；（九）其他需要重点检查的情况。,复检申请程序,对检验结论有异议的，异议人有权自收到检验结果告知书之日起10日内，向组织实施抽样检验的食品药品监督管理部门提出书面复检申请，逾期未提出申请的，视为放弃该项权利。,法律责任,（管理办法第37至第50条）对食品安全法及其实施条例中涉及餐饮服务过程中应当处罚的

44、违法行为情形进行了细化和补充。按未取得餐饮服务许可证查处的情形：(一)擅自改变餐饮服务经营地址、许可类别、备注项目的；(二)餐饮服务许可证超过有效期限仍从事餐饮服务的；(三)使用经转让、涂改、出借、倒卖、出租的餐饮服务许可证，或者使用以其他形式非法取得的餐饮服务许可证从事餐饮服务的。,法律责任,按食品安全法87条处罚的情形：违反管理办法第十条第一款（餐饮服务提供者应当按照食品安全法第三十四条的规定，建立并执行从业人员健康管理制度，建立从业人员健康档案。餐饮服务从业人员应当依照食品安全法第三十四条第二款的规定每年进行健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。）违反管理办法第十六条第（二）、（三）

45、、（四）、（八）、（九）项（食品贮存，环境卫生，加工操作工具和设备使用，餐饮具清洗、消毒、保洁，集中消毒餐具索证索票规定。违反食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度的，据食品安全法第八十七条第（二）、（五）款进行查处（索证索票管理规定第19条）,法律责任,违法所得，指违法从事餐饮服务活动所取得的相关营业性收入，包括成本和利润。货值金额，指餐饮服务提供者经营的食品的市场价格总金额。其中原料及食品添加剂按进价计算，半成品按原料计算，成品按销售价格计算“情节严重”情形：1.连续12个月内已受到2次以上较大数额罚款处罚或者连续12个月内已受到一次责令停业行政处罚的；2.造成

46、重大社会影响或者有死亡病例等严重后果的。听证：监管部门作出责令停业、吊销餐饮服务许可证、较大数额罚款等行政处罚决定之前，应当告知当事人有要求举行听证的权利。,5、餐饮服务食品安全监管规范性要求,1、餐饮服务食品采购索证索票管理规定2、餐饮服务食品安全操作规范3、重大活动餐饮服务食品安全监督管理规范,餐饮服务食品采购索证索票管理规定,餐饮服务食品采购索证索票管理规定 2011.4.18 国家食品药品监督管理局 国食药监食2011178号发布实施。目的：为了规范餐饮服务提供者食品（含原料）、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录行为，落实餐饮服务食品安全主体责任，保障公众饮食安全

47、。,食品采购索证索票管理,对餐饮服务提供者食品采购总的原则性要求：餐饮服务提供者应当建立并落实食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录制度，保障食品安全。不得采购没有相关许可证、营业执照、产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等证明材料的食品、食品添加剂及食品相关产品。（索证索票管理规定第五条）负责采购管理的专（兼）职人员的要求指定经培训合格的专（兼）职人员负责食品、食品添加剂及食品相关产品采购索证索票、进货查验和采购记录。专（兼）职人员应当掌握餐饮服务食品安全法律知识、餐饮服务食品安全基本知识以及食品感官鉴别常识。（索证索票管理规定第六条）,食品采购索证索票管理,食品采

48、购场所要求餐饮服务提供者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当到证照齐全的食品生产经营单位或批发市场采购，索取、留存购物凭证要求索取、留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证应当包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。采购供应合同长期定点采购的，餐饮服务提供者应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。,食品采购索证索票管理,从各类食品生产经营场所采购的规定1.从生产加工单位或生产基地直接采购：查验、索取并留存加盖有供货方公章的许可证、营业执照和产品合格证明文件复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单2.从流通经营单位（商场、超市、批发零

49、售市场等）批量或长期采购：查验并留存加盖有公章的营业执照和食品流通许可证等复印件；留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。3.从流通经营单位（商场、超市、批发零售市场等）少量或临时采购：确认其是否有营业执照和食品流通许可证，留存盖有供货方公章（或签字）的每笔购物凭证或每笔送货单。4.从农贸市场采购：索取并留存市场管理部门或经营户出具的加盖公章（或签字）的购物凭证。5.从个体工商户采购：查验并留存供应者盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件、购物凭证和每笔供应清单。,食品采购索证索票管理,对统一配送经营方式的要求由餐饮服务企业总部统一查验、索取.,建立采购记录；各门店应当建立并留

50、存日常采购记录；门店自行采购的产品，应当严格落实索证索票、进货查验和采购记录制度。几类产品的采购要求 采购畜禽肉类：从食品流通经营单位和农贸市场采购类的，查验动物产品检疫合格证明原件；从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件 采购乳制品：应当查验、索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照、产品合格证明文件复印件。批量采购进口食品、食品添加剂：索取口岸进口食品法定检验机构出具的与所购食品、食品添加剂相同批次的食品检验合格证明的复印件。采购集中消毒企业供应的餐饮具：查验、索取并留存集中消毒企业盖章（或签字）的营业执照复印件、