食品营养项目一蛋白质.ppt
《食品营养项目一蛋白质.ppt》由会员分享,可在线阅读,更多相关《食品营养项目一蛋白质.ppt(43页珍藏版)》请在三一办公上搜索。
1、项目一 蛋白质,发现过程,1742年,意大利学者雅可布贝卡利将面粉团不断用水洗去淀粉,分离出麦麸,实际上就是谷蛋白之一。1839年,荷兰化学家盖里特穆尔德用希腊语proteios命名了这种赐予人生命的神奇物质,意同英语中的primary,即“首要的”。而瑞典的化学权威雅各布贝采里乌斯认为这种物质应该叫做“蛋白质(protein)”,1883年,丹麦科学家凯耶达尔发明了一个准确测定氮进而测定蛋白质含量的分析方法凯氏定氮法,至今仍被广为应用。随后,氨基酸也被发现。,蛋白质protein一词来源于希腊语中的protos,是“头等重要”的意思。因为蛋白质是生物体内一种极重要的高分子有机物,是所有生物细
2、胞的基本物质。人体体重的65%为水,20%为蛋白质。蛋白质占人体干重的54%。,蛋白质主要由氨基酸组成,因氨基酸的组合排列不同而组成各种类型的蛋白质。人体中估计有10万种以上的蛋白质。人体的一切生命活动都离不开蛋白质。,一、基础知识,1.结构元素组成:碳:C 氢:H氧:O氮:N(人体氮的唯一来源),组成蛋白质的基本单位:氨基酸 amino acid构成人体蛋白质的氨基酸有二十种;,(1)必需氨基酸:必须由食物供给,人体不能合成,为生长发育和生理功能必需。成人有8种:异亮氨酸、亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、赖氨酸、色氨酸、缬氨酸。婴儿有9种:组氨酸,(2)非必需氨基酸:可以在人体合成,为生长
3、发育和生理功能必需。天冬氨酸、天冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸、精氨酸、胱氨酸、丙氨酸。(3)半必需氨基酸:可在人体内转变而成.酪氨酸苯丙氨酸、半胱氨酸蛋氨酸,肽链:二十种氨基酸根据不同的排列组合,相互链接,形成了蛋白质的一级结构肽链。,由于其氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别,就构成了无数种功能各异的蛋白质。,2.蛋白质的消化与吸收胃:胃酸:使蛋白质变性 胃蛋白酶:水解部分肽键,成为多肽。小肠:胰蛋白酶:进一步分解肽键,产物为氨基酸,二肽;三肽等;肠肽酶:分解二肽、三肽为氨基酸,二、营养学意义(对人体的生理功能),1.构成和修复人体组织肌肉、神经、大脑、皮肤、
4、毛发、内脏、血液、骨骼等。细胞器绝大多数由蛋白质组成,包括重要的遗传物质。,人的细胞组成处于永不停息的衰老、死亡、新生的新陈代谢过程中。例如年轻人的表皮28天更新一次,而胃黏膜两三天就要全部更新。以一个人如果蛋白质的摄入、吸收、利用都很好,那么皮肤就是光泽而又有弹性的。反之,人则经常处于亚健康状态。组织受损后,包括外伤,不能得到及时和高质量的修补,便会加速机体衰退。,2.调节生理功能 形成酶与激素:胰岛素、生长激素等;调节体液平衡:白蛋白;增加免疫力:免疫球蛋白 运输物质的载体:血红蛋白,3.提供能量:4kcal/g提供能量不是蛋白质对人体的主要作用,三、蛋白质营养不良对健康的影响,1.氮平衡
5、是指机体摄入的氮与排泄的氮保持平衡状态。机体摄入氮:消化道机体排泄氮:尿氮、粪氮、皮肤排出氮摄入氮=尿氮+粪氮+皮肤排出氮,(1)正氮平衡 摄入氮 尿氮+粪氮+皮肤排出氮代表机体从食物贮留的氮(蛋白质)大于排出的氮(蛋白质),即机体的合成代谢大于分解代谢。婴儿、幼儿、儿童、青少年孕妇、乳母疾病恢复期的病人,(2)负氮平衡 摄入氮尿氮+粪氮+皮肤排出氮代表机体贮存的氮(蛋白质)小于机体排泄的氮(蛋白质),即机体的分解代谢大于合成代谢。老年人、疾病状态下,2.蛋白质摄入不足蛋白质长期摄入不足,将引起负氮平衡 状态。人体蛋白质缺乏表现:血清蛋白降低 低蛋白水肿 抗体生成减少,易感染 组织修复能力下降
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 食品 营养 项目 蛋白质

链接地址:https://www.31ppt.com/p-6214449.html