食品营养与养生健康营养标签与食谱设计.ppt

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1、实训2 产品营养标签的制作,掌握营养成分的定义及计算方法,实训目的和要求,复习,INQ营养标签包括（）、（）、（）营养成分表的组成营养成分含量标示的单位营养成分表必须标示的营养素、标示的顺序NRV,营养标签制作的流程,第十八条 食品企业应当对营养标签的真实性负责，配备专业人员负责营养标签的制作和审核。食品出厂前应当对标签标示内容进行核查，合格后方可出厂.,营养标签制作的流程,程序1.了解分析计划和相关标准程序2.确定检验项目程序3.营养成分的分析 可以通过食物成分计算法或者产品检测法获得,？计算法 根据原料的成分数据计算 根据食物成分表计算？测定法 通过实际检测结果获得,原理根据食品原料的配比

2、，或其他确实的资料如公认的食物营养成分数据、相似的同类食品等的成分数据计算出产品的营养成分含量。,计算法,条件配方明确且相对简单原料货源稳定、可靠加工工艺固定所要标示的营养成分变异较小，稳定性好有可靠的可参考数据（如食物成分表）,计算法,举例：黑芝麻糊 主要原料：大米、麦芽糊精、黑芝麻、大豆、花生、核桃、植脂末、异麦芽低聚糖、阿斯巴甜列出影响营养成分含量的主要原料及配比查询数据采用权重法计算 某营养素含量=（各配方中含量配比）,如：蛋白质含量,什么情况下应用检测法？配料多、来源复杂生产过程中不定因素或未知因素多营养素稳定性较差缺少可参考的数据,检测法,检测方法：首先选择国家标准检验方法没有GB

3、方法时，可采用国标方法或行业公认方法，如AOAC，ISO，但需经过验证。,检测法,营养标签制作的流程,程序4.整理数据程序5.营养成分数值的表达,营养标签制作的流程,程序6.与国家产品质量标准比较程序7.确定标示值,营养标签制作的流程,程序8.计算营养素参考数值,营养标签制作的流程,程序9.选择营养声称、营养成分功能声称程序10.归档,分组实践,每组收集几个有营养标签的食品包装，分别讲述该营养标签所包含的信息及意义，每组5min左右。,评分,点评,5.2 营养食谱编制（二）,膳食指导与食谱编制,教学目的和要求,5.2 营养食谱编制（二）,营养食谱制定,基本方法有计算法、食品交换份法和计算机食谱

4、编制法计算法是其他两种食谱编制方法的基础食品交换份法是按每份食物等值交换选择，再将这些食物分配到一日三餐中计算机食谱编制法是采用营养软件编制食谱,营养食谱制定计算法,确定用餐对象的能量需要量参照中国居民膳食营养素参考摄入量中能量的RNI值（查表）根据其年龄、性别、劳动强度、生理状况等调整,营养食谱制定计算法,计算产能营养素的每日需要量牢记三种产能营养素占总能量比例根据总能量、三大产能营养素供能比、能量系数，求出全日蛋白质、脂肪、碳水化合物的需要量,营养食谱制定计算法,小练习：请计算某中等体力活动成年男性每日三大产能营养素的需要量（比例取中等值）提示：查表：中国居民膳食营养素参考摄入量中能量的R

5、NI值 根据三种产能营养素占总能量比例，计算三种产能营养素各应提供的能量 根据产能营养素的能量系数，计算产能营养素每日需要量,营养食谱制定计算法,小练习（答案）三种产能营养素各应提供的能量如下：蛋白质：2700kcal15405kcal脂肪：2700kcal25675kcal碳水化合物：2700kcal601620kcal 三种产能营养素需要量如下：蛋白质：405kcal4kcal/g101g脂肪：675kcal9kcal/g75g碳水化合物：1620kcal4kcal/g405g,营养食谱制定计算法,计算三种能量营养素每餐需要量按照三餐供能比例计算出三大能量营养素的每餐需要量。,营养食谱制定

6、计算法,早餐：蛋白质 75g20=15g 脂肪 67g20=13.4g 碳水化合物375g20=75g中餐：蛋白质 75g40=30g 脂肪 67g40=26.8g 碳水化合物375g40=150g晚餐：蛋白质 75g40=30g 脂肪 67g4026.8g 碳水化合物 375g40=150g,确定主副食的品种和数量 依据：食物成分表（2004）,营养食谱制定计算法,确定主副食的品种和数量1）主食品种、数量的确定 主食的品种、数量主要根据各类食物中碳水化合物的含量确定 根据用餐者的饮食习惯来确定,营养食谱制定计算法,小练习：根据上一步的计算，早餐中应含有碳水化合物122g。若以小米粥和馒头为主

7、食，并分别提供20和80的碳水化合物。请计算：早餐小米粥和馒头的重量。,营养食谱制定计算法,小练习（答案）查食物成分表得知，每100g小米粥含碳水化合物8.4g，每100g馒头含碳水化合物44.2g，则：所需小米粥重量122g20（8.4/100）290g所需馒头重量122g80（44.2/100）220g,营养食谱制定计算法,确定主副食的品种和数量2）副食品种、数量的确定 应在已确定主食用量的基础上，依据副食应提供的蛋白质质量确定,营养食谱制定计算法,计算步骤如下：1)计算主食中含有的蛋白质重量；2)用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，即为副食应提供的蛋白质重量；3)设定副食中蛋白质的

8、2/3由动物性食物供给，1/3由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量4)查表并计算各类动物性食物及豆制品的供给量,小练习,某用餐者午餐应含蛋白质40g、碳水化合物162g。以馒头、米饭为主食，并分别提供50的碳水化合物，副食选择的动物性食物和豆制品分别为猪肉和豆腐干，计算猪肉和豆腐干的重量。已知，每100g馒头和米饭含碳水化合物分别为44.2g和25.9g，蛋白质分别为6.2g和2.6g，每l00g猪肉和豆腐干的蛋白质含量为20.2g和15.8g。提示：先算主食(馒头米饭)所需重量(根据碳水化合物需要量定)主食中含蛋白质的重量副食（猪肉豆腐干）中蛋白质含量副食的重量,先算主食（馒头米饭）所

9、需重量（根据碳水化合物需要量定）馒头和米饭所需重量分别为184g和313g。主食中含蛋白质的重量主食中蛋白质含量184g（6.2/100）+313g（2.6/100）20g 副食（猪肉豆腐干）中蛋白质含量副食中蛋白质含量40g20g20g,小练习（答案）,副食的重量设定副食中蛋白质的2/3应由动物性食物供给，1/3应由豆制品供给，因此：动物性食物应含蛋白质重量20g66.713g豆制品应含蛋白质重量20g33.37g查猪肉、豆腐干的蛋白质含量，则：猪肉重量13g（20.2/100）64g豆腐干重量7g（15.8/l00）44g确定了动物性食物和豆制品的重量，就可以保证蛋白质的摄入。最后是选择蔬

10、菜的品种和数量。,确定主副食的品种和数量 3）确定纯能量食物的量以植物油作为纯能量食物的来源。植物油供应量计算：将需要的脂肪总含量减去各种食物提供的脂肪量,营养食谱制定计算法,形成食谱,早餐：窝窝头2个（玉米粉100g，黄豆粉25g，白糖5g）牛奶250g午餐：米饭1碗（粳米150g）肉丝炒蒜苗（瘦猪肉120g、蒜苗210g、花生油15mL、食盐2g）小白菜虾皮汤（小白菜75g、干虾皮5g、花生油5mL、食盐0.5g）晚餐：家常烙饼（标准粉150g）黄瓜肉丝豆腐汤（黄瓜50g、瘦猪肉10g、南豆腐50g、花生油 3mL、食盐0.5g）红烧牛肉加白萝卜块（牛肉150g、白萝卜150g、花生油17

11、mL、酱油10mL、食盐1g）凉拌绿豆芽（醋适量、绿豆芽100g、花生油5mL、食盐1g）晚点：苹果100g,营养食谱制定计算法,食品交换按所含营养素的特点将食物分四大组、八大类，凡能产生376kJ（90kcal）能量的食物称为一个交换份。,营养食谱制定食物交换份法,每份食物的能量基本接近，为90kcal，但重量不同每份同类食物不但能量接近，其营养素也相近在每一类食品可互相交换，不同类食品不能相互交换,营养食谱制定食物交换份法,表一、各类食物交换份的营养价值,营养食谱制定食物交换份法,各种食品每份等值交换的关系（表5-3）,营养食谱制定食物交换份法,各种食品每份等值交换的关系（表5-3）,营养

12、食谱制定食物交换份法,各种食品每份等值交换的关系（表5-3）,营养食谱制定食物交换份法,各种食品每份等值交换的关系（表5-3）,营养食谱制定食物交换份法,各种食品每份等值交换的关系（表5-3）,营养食谱制定食物交换份法,步骤：1.确定每日能量需要量2.根据不同的能量需要量确定膳食的食物构成,营养食谱制定食物交换份法,不同能量所需的各组食品交换份数,营养食谱制定食物交换份法,3把各类食物分配到三餐中去谷物、薯类，蔬菜类，肉类、鱼类、禽蛋类：均等地分配于三餐；油类和调味品：配合菜肴分配于三餐中；水果、乳品：尽量分配于上午、下午和晚间加餐中。,营养食谱制定食物交换份法,4.拟定食谱5.根据需要进行食

13、物种类交换,营养食谱制定食物交换份法,食物交换份法是完成一周食谱最简便的方法可将计算法与食物交换份法结合使用,营养食谱制定食物交换份法,不同人群的营养食谱编制,1幼儿、学龄前儿童食谱编制选择营养丰富的食品，多吃时令蔬菜、水果注意粗细搭配、荤素搭配、干稀搭配、咸甜搭配少吃油脂多食品及刺激性食品经常变化食物种类，烹调方法多样化,不同人群的营养食谱编制,2学龄儿童食谱编制每周食品不重样，尽量选择豆腐、肝脏、海带、胡萝卜等每周吃一次含铁丰富的内脏每周至少一次海带或其他菌藻类食物集合季节特点,不同人群的营养食谱编制,3老年人营养食谱的制定能量供给合理增加优质蛋白的供应控制脂肪摄入选择适量粗粮控制食盐摄入补充钙、磷、维生素增加膳食纤维摄入一日三餐能量分配,思考,运用计算法试着给你自己编制一份一日食谱,小结,计算法食谱编制的流程交换份法食谱编制的要求,