食品添加剂的安全性及控制.ppt

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1、PowerPoint Template,第五章 食品添加剂对食品 安全的影响,学习的目标和要求,熟悉食品添加剂的分类和使用原则熟悉食品添加剂的毒性和危害掌握硝酸盐亚硝酸盐的中毒机理掌握食品添加剂的安全性评价和管理,主要内容,食品添加剂的概述 食品添加剂的毒性和危害 禁用的食品添加剂 常见的食品添加剂 食品添加剂的安全性评价和管理,根据我国卫生部2011年4月20日发布的食品添加剂使用标准（GB 2760-2011）的定义：食品添加剂是“为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质”。营养强化剂、食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助

2、剂也包括在内。,一、食品添加剂的概述,一、食品添加剂的概述,联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）联合食品法典委员会对食品添加剂定义为：食品添加剂是有意识地一般以少量添加于食品，以改善食品的外观、风味和组织结构或贮存性质的非营养物质。按照这一定义，以增强食品营养成分为目的的食品强化剂不应该包括在食品添加剂范围内。,食品添加剂不等于非法添加物,天然食品添加剂,合成食品添加剂,按来源 分类,来源于动植物组织或微生物的代谢产物,采用化学手段人工合成,品种较少，价格较高,品种丰富，价格低，使用量较小,一、食品添加剂的概述,按功能分类,23类，2314个食品添加剂品种，涉及16大类食品,A类,

3、B类,安全性评价,C类,A(1),A(2),B(1),B(2),C(1),C(2),已定ADI值或不需规定ADI,暂定ADI值,曾进行过安全性评价但未建立ADI值,未进行过评价,在食品中使用不安全者,应该严格限制作为某些食品的特殊用途,安全性分类,指人类每日摄入某物质直至终生，而不产生可检测到的对健康产生危害的量，即“日允许摄入量”。以日每千克体重可摄入的量表示，即mg/(kg体重d),什么是ADI?(Acceptable daily intake),由于毒理学研究的深入和分析技术发展，食品添加剂的安全性评价类别也有可能发生变化。例如：糖精，原曾属A1类，后因有可使大鼠致癌的报告，经JECFA

4、评价，暂定ADI值为 02.5 mgkg-1体重，而归为A2类。直到1993年再次对其评价时，认为对人体无生理危害，制定ADI为05 mgkg-1体重，又转为A1类。,安全性分类,食品添加剂种类繁多,食品添加剂的功能,保持或提高食品本身的营养价值；作为某些特殊膳食用食品的必要配料或成分；提高食品的质量和稳定性，改进其感观特征；便于食品的生产、加工、包装、运输或贮藏。,a)不应对人体产生任何健康危害；b)不应掩盖食品腐败变质；c)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂；d)不应降低食品本身的营养价值；e)在达到预期目的前提下尽可能降低在食品中的使用量。,

5、食品添加剂的基本原则,二、食品添加剂的毒性和危害,1.急性中毒和慢性中毒色素罗达明B、防腐剂-萘酚含砷防腐剂等被证明是致癌剂矿酸作为食醋亚硝酸盐中毒,2.引起过敏和变态反应糖精：皮肤瘙痒症，日光性过敏变性皮炎(以脱屑性红斑及浮肿性丘疹为主)。苯甲酸及偶氮类染料：可引起哮喘等一系列过敏症状。柠檬黄：引起支气管哮喘、荨麻疹、血管性浮肿。香料中很多物质引起皮肤和呼吸道过敏。,二、食品添加剂的毒性和危害,3.体内蓄积营养强化剂维生素A 维生素D中毒脂溶性抗氧化剂二丁基羟基甲苯(BHT)偶氮类染料体内蓄积可致癌,二、食品添加剂的毒性和危害,4.食品添加剂转化产物问题生产过程中产生的杂质糖精（邻苯甲酰磺酸

6、亚胺）生产过程中邻甲苯磺酰胺焦糖色素中-甲基咪唑贮藏过程中添加剂的转化与食品成分反应,二、食品添加剂的毒性和危害,三、我国禁用的食品添加剂,甲醛（formadehyde）用于酒类、肉类、乳制品的防腐5万分之一可防止细菌发育对果蝇和微生物致突变，食用后引起胃痛、呕吐、呼吸困难等。日本报道可引起婴儿死亡,三、我国禁用的食品添加剂,硼酸、硼砂（borix acid，borax）肉、人造奶油防腐剂和饼干膨松剂体内蓄积，排泄慢，影响消化吸收致死量20g,-萘酚（naphtol）抑制丝状菌和酵母菌，用作酱油的防腐毒性很强，对人体粘膜刺激作用，造成肾脏障碍动物膀胱癌,三、我国禁用的食品添加剂,硫酸铜（cop

7、per sulfate）金属热，胃部吸收，呕吐，大量肠腐蚀肝肾病变，昏睡死亡黄樟素（safrole）国际癌症中心确认为致癌物质我国首先禁止香精中使用,三、我国禁用的食品添加剂,香豆素（coumarin）肝脏损害吊白块（sodium formaldehyde sulfoxylate）化学名称甲醛-次硫酸氢钠，有强烈的还原作用，曾 用作漂白剂苏丹红溴酸钾,三、我国禁用的食品添加剂,苏丹红,苏丹红号是一种红色染料，用为溶剂、油、蜡、汽油增色以及鞋、地板等的增光。具有致癌性。中国和欧盟都禁止将其用于食品添加剂。,2005年2月18日，英国一次最大规模的食品召回行动再次为食品安全问题敲响警钟。召回的导火

8、线是英国最大的食品制造商第一食品公司生产的沙司中发现了被欧盟禁用的“苏丹红”色素。,这种色素最初是被加入辣椒粉中“麦当劳”“联合利华公司”“亨氏公司”国际知名企业的产品也牵涉其中。,苏丹红进入食品中的途径,溴酸钾,我国自2005年7月1日起，在GB2760-1996中取消使用的面粉处理剂溴酸钾，在焙烤业中已有近90年的应用历史.日英科学家在多年前的实验中，已经发现溴酸钾是一种致癌物质，过量食用会损害人的中枢神经、血液及肾脏。,溴酸钾的使用历史及安全问题,烘焙业最好的面团处理剂和面包改良剂 主要作用表现在：增大面包体积，改善瓤芯结构提高面筋强度和弹性形成良好的面筋网络,1914年初次在美国用于面

9、包烘焙中，获得国家专利。1941年，美国FDA批准溴酸钾在面粉中使用，使用量为50mg/Kg。过去一直认为：控制烘焙条件，溴酸钾将转化成惰性、无毒的溴化物。过去几十年内没有因溴酸钾危害公众健康的报道。溴酸钾因其出色表现在世界范围内广泛应用。,随着检测技术和设备的进步：日本烘焙试验表明：仍然有50g/Kg溴酸钾残留在烘烤后的面包中；英国检测剂量更高达300g/Kg。19831986年，日本开展溴酸钾的毒性试验：溴酸钾在试验条件下对大鼠具有致癌作用。其后多项研究证实了结果的准确性。,1992 年,FAO/WHO 的JECFA 第39 次会议根据溴酸钾新的毒理学研究资料对其进行了评估：“使用溴酸钾作

10、为面粉处理剂是不恰当的,以前可以作为制作面包的面粉处理剂的溴酸钾可接受水平应该撤回,应发展其它可以用来替代溴酸钾的物质”。,溴酸钾危险性评价,基于溴酸钾经口长期毒性、致癌性试验：溴酸钾能够诱发大鼠肾脏细胞肿瘤、腹膜间皮瘤和甲状腺滤泡细胞肿瘤,并可使地鼠肾脏细胞肿瘤发生率略有升高以及体内外基因突变研究的阳性结果,可以认为溴酸钾是一种遗传毒性致癌物。,以溴酸钾作为面粉处理剂时，即使在可以接受的范围内50mg/Kg使用。仍然会造成面包中溴的残留。,我国卫生部于2005年发布第9号公告,规定从2005年7月1日起，取消溴酸钾作为面粉处理剂在小麦粉中的使用。但一些国家如秘鲁、俄罗斯和印度尼西亚仍被限量使

11、用。,四、常见食品添加剂,一、防腐剂,防腐剂是各类食品添加剂中争议最大的一个品种。食品要长久保存需要防腐剂，而人们对防腐剂的使用状况又存在担心。,防腐剂利中亦有弊,食品在一定时限内会被氧化、细菌污染、腐败变质，但若添加了某些防腐剂后，就能长久保持食品的新鲜度。防腐剂种类繁多，但均属化学物质，是化学物质就不能排除有致癌之嫌。,（亚）硝酸盐族防腐剂（发色剂）,广泛存在于自然环境中特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定的量。常用于肉类食品的抗氧化和防腐剂分为：硝酸钠、硝酸钾(火硝)和亚硝酸钠(快硝),用途发色剂：防止鲜肉在空气中被逐步氧化成灰褐色的变性肌红蛋白，确保肉类食品的新鲜度。防腐

12、剂：硝酸盐是剧毒的肉毒杆菌的抑制剂。,（亚）硝酸盐族防腐剂（发色剂）,防腐机理：主要是抑制微生物的增殖，特别是抑制肉毒梭菌的生长。1967年，珀里弋等发现仅用亚硝酸钠100mg/Kg，能对肉毒梭状芽胞杆菌起抑制作用，在加热的情况下，其用量可减少至3.5mg/Kg。罐头和发酵食品由于其厌氧环境容易造成肉毒梭菌的生长，亚硝酸钠具有特有的抑制肉毒梭菌的生长作用。目前尚没有能够完全替代的食品添加剂。,（亚）硝酸盐的性质,发色机理：,安全性,亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。大剂量的亚硝酸盐能够使血色素中二价铁氧化成为三价铁，产生大量高铁血红蛋白，从而使其失

13、去携氧和释氧能力，引起全身组织缺氧，产生肠源性青紫症。,血红蛋白结构图,中毒机理：在正常机体中，由于体内各种氧化作用使一部分血红蛋白由亚铁状态氧化成为高铁状态。但红细胞通过酶促还原途径(辅酶1)和非酶促还原途径(还原性抗坏血酸和还原性谷胱甘肽)使高铁血红蛋白还原。,正常情况下血中高铁血红蛋白保持在稳定的低水平(1-2)。当少量的亚硝酸盐进入血液时，形成的高铁血红蛋白通过以上还原机制自行缓解，不表现缺氧等中毒症状。如果进入的亚硝酸盐过多，使高铁血红蛋白的形成速度超过还原速度，则出现高铁血红蛋白血症，即产生亚硝酸盐中毒。,当体内高铁血红蛋白达到20-40就出现缺氧症状，达到70以上可导致死亡。按此

14、计算，人体摄人亚硝酸盐可引起中毒，3克可致死。另外亚硝酸盐能够透过胎盘进入胎儿体内，对胎儿有致畸作用，6个月以内的婴儿对硝酸盐类特别敏感。,大剂量的亚硝酸盐可使血管扩张血压降低。亚硝酸盐可以直接作用于血管(特别是小血管)平滑肌，有松弛血管平滑肌的作用，造成血管扩张、血压下降，导致外周血液循环障碍。这种作用又可加重高铁血红蛋白血症所造成的组织缺氧。,2000年2月2日,江苏滨海县一农民误将捡拾的亚硝酸盐当作食盐使用，致使全家5人全部中毒，其中2人死亡。2000年2月11日，中山市南头镇一家猪肉加工作坊在做饭时，误将亚硝酸盐当作食盐使用，致使5人中毒，其中1人死亡。2月21日，河南通许县因食用亚硝

15、酸盐造成10人中毒，1人死亡。2月28日，北京华通大厦宫天利食府将亚硝酸盐当成食盐使用，引起124人中毒。,案例,2002年中华人民共和国卫生部第4号公告 对美国惠氏药厂爱尔兰有限公司生产的学儿乐奶粉亚硝酸盐含量超标（亚硝酸盐检测结果为）。国家卫生标准为2 mg/kg。,中毒症状,口唇、指甲和全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状。由于中枢神经对缺氧最敏感，并有头晕、头痛、心率加速、呼吸急促、恶心、呕吐、腹痛等症状。严重者可以引起呼吸困难、循环衰竭和中枢神经损害，出现心率不齐、昏迷。常死于呼吸衰竭。,亚硝胺,部分亚硝酸盐在特定条件下（如：环境酸碱度、微生物菌群和适宜的温度），可能转化为亚硝胺。肉类蛋白

16、质的氨基酸，磷脂等有机物质，在一定环境和条件下部可产生胺类，与硝酸盐所产生的亚硝酸盐反应生成亚硝胺。,亚硝胺早在60年代就被美国、日本等国公认为活性致癌物。,哪些加工过程容易产生转化？,制作香肠时，不恰当搅拌导致的局部亚硝酸盐浓度过高会促使亚硝胺生成。高温也会促使亚硝胺生成，所以像熏肉等经过高温处理的肉制品也就显得尤为危险。,抑制亚硝胺形成,科学界至今还未找到更好的能够替代硝酸盐的发色及抗肉毒杆菌作用的代用品。目前，采用的方法是将亚硝酸盐的浓度控制在刚好能抑制肉毒梭状芽孢杆菌的水平。辅助措施：大蒜中的大蒜素可以抑制胃中的硝酸盐还原菌；茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝胺的形成；食物中的维生素C可以防止

17、胃中亚硝胺的形成，还有抑制亚硝胺的致癌突变作用。,我国硝酸盐和亚硝酸盐的使用标准,苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸,经毒理验证，较多剂量的摄入，会影响人体的正常机能，削减人的免疫力，这就为人体细胞的变异提供了前提。,苯甲酸(benzoic acid)苯甲酸钠(sodium benzoate),（1）理化性质酸型防腐剂苯甲酸 难溶于常温水，溶于热水；有吸湿性。苯甲酸钠 稳定；有较好的水溶性实际中多用苯甲酸钠。,代谢及毒性,苯甲酸在人体内不产生蓄积。大部分在915 h内与甘氨酸结合生成马尿酸（苯甲酸甘氨酸）。其余的和葡萄糖醛酸结合生成葡萄糖苷酸而解毒，最后通过尿排出体外。,苯甲酸大鼠口服LD50 2.53

18、 gkg-1体重，苯甲酸钠的大鼠口服LD50为4.07 gkg-1体重；其ADI为05 mgkg-1体重（苯甲酸及其盐类之和，以苯甲酸计，FAO/WHO，1996）。,代谢及毒性,使用范围及使用量,我国食品添加剂使用卫生标准GB 2760-2011规定，碳酸饮料的最大使用量为0.2 gkg-1；低盐酱菜、酱类、蜜饯、食醋、果酱（不包括罐头）、果汁饮料、塑料桶装浓缩果蔬汁最大限量以苯甲酸计为0.5 gkg-1；苯甲酸及苯甲酸钠在酸性条件下防腐效果较好，适宜用于偏酸的食品（pH 4.55）。,山梨酸(sorbic acid)山梨酸钾(potassium sorbate),（1）理化性质 又名花楸酸

19、，化学名称2,4-己二烯酸。不饱和脂肪酸，在空气中长时间放置易被氧化而失效；难溶于水，溶于乙醇、冰醋酸和花生油等；酸性防腐剂，在pH8以下防腐作用稳定。,代谢及毒性,与其他脂肪酸一样进行正常代谢，被氧化成CO2和水，释放热量，故对人体没有毒性。山梨酸大鼠口服LD50为10.5 gkg-1体重，山梨酸钾的大鼠口服LD50为4.2 gkg-1体重；以山梨酸计，山梨酸和山梨酸钾的ADI为025 mgkg-1体重（FAO/WHO，1996）。,使用范围及使用量,山梨酸和山梨酸钾可用于肉、鱼、禽类制品，最大限量为0.075 gkg-1；水果、蔬菜保鲜及碳酸饮料为0.2 gkg-1；胶原蛋白肠衣、低盐果酱

20、、酱类、蜜饯、果汁饮料、果冻为0.5 gkg-1；果酒为0.6 gkg-1；塑料桶装浓缩果蔬汁、软糖、鱼干制品、即食豆制食品、糕点、面包、即食海蜇、乳酸菌饮料等为1.0 gkg-1。,对羟基苯甲酸酯类(para-hydrobenzoate),（1）理化性质 包括对羟基苯甲酸甲、乙、丙、异丙、丁、异丁、庚等酯，均为苯甲酸的衍生物，属酯型防腐剂。,代谢及毒性,对羟基苯甲酸酯类在胃肠内中能迅速完全吸收，并水解成对羟基苯甲酸从尿中排出，不在体内蓄积，其毒性低于苯甲酸，而高于山梨酸。我国目前允许使用对羟基苯甲酸乙酯和丙酯。对羟基苯甲酸乙酯的小鼠口服LD50为5.0 gkg-1体重，对羟基苯甲酸丙酯的小鼠

21、口服LD50为6.7 gkg-1体重，其ADI均为010 mgkg-1体重（指对羟基苯甲酸的甲、乙、丙酯之和，FAO/WHO，1996）。,使用范围及使用量,对羟基苯甲酸酯类对霉菌、酵母菌和细菌有广泛的抗菌作用。对羟基苯甲酸乙酯与丙酯可用于果蔬保鲜，最大使用量为0.012 gkg-1；食醋0.10 gkg-1；碳酸饮料、蛋黄馅0.20 gkg-1；果汁饮料、果酱（不包括罐头）、酱油等为0.25 gkg-1；糕点馅为0.5 gkg-1（以对羟基苯甲酸计）。,二、漂白剂,二、漂白剂,漂白剂的作用是：抑制或破坏食品中的各种发色因素，使色素褪色或使有色物质分解为无色物质，或使食品免于褐变，以提高食品品

22、质。,按其作用机理分类,还原漂白剂：具有一定的还原能力，主要是亚硫酸及其盐类，如亚硫酸钠、次亚硫酸钠、焦亚硫酸钠等。氧化漂白剂,漂白剂适用于植物性食品，不适用于动物性食品，因为其可掩盖动物性食品腐败迹象。用亚硫酸盐漂白的植物性食品，由于SO2消失后可发生变色，抑菌作用也消失。,各种亚硫酸制剂在允许限量下是安全的，过量则产生各种毒害作用。如吸入过量SO2后可产生各种症状、甚至死亡对那些依赖类固醇的哮喘患者在消费含亚硫酸盐的食品后，可患危及生命的病症。,面粉增白剂,过氧化苯甲酰主要是通过氧化作用，使面粉中的色素氧化分解达到增白的目的，本身还原为苯甲酸残留在面粉中。过氧化苯甲酰的超量使用，虽然面粉增

23、白效果显著，却同时会破坏小麦粉中的营养成分，且长期食用对肝脏功能会有严重损害。,三、抗氧化剂,三、抗氧剂,抗氧化剂（antioxidant）是能防止或延缓食品氧化变质，提高食品稳定性和延长储藏期的食品添加剂。抑制油脂食品氧化变质方面又很大的作用,分类,按照性质：可分为脂溶性和水溶性两类。脂溶性抗氧化剂包括丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）、特丁基对苯二酚（TBHQ）、和没食子酸丙酯(PG)；异抗坏血酸钠为水溶性抗氧化剂。一般认为PG和异抗坏血酸均为安全的添加剂。按照来源：天然抗氧化剂和合成抗氧化剂两类,二丁基羟基甲苯（BHT）Butylated Hydroxyl Tolune,

24、（1）理化性质BHT为油溶性抗氧化剂，化学稳定性好，对热稳定性高，抗氧化作用较强，与金属离子不着色。（2）毒性关于BHT的毒性引起了广泛研究。已有报告认为，BHT会影响肺、肝、肾、甲状腺的代谢活动，造成血液凝结，促进或抑制致癌作用。长期的致癌性/毒性试验，表明BHT具有致肝癌作用。短期/长期的试验，也表明了BHT对生殖系统的研究。1978年，Takahashi和Hiraga首次证明了老鼠饮食中BHT浓度超过0.69%时会由于大面积出血而导致较高的致死率。所获得剂量-效应数据表明人类出现这种凝血异常的几率是很小的，给鼠类1000倍ADI（0.125 mg/kg体重；JECFA，1991）剂量时不

25、会出现任何影响，只有在高达4800 ADI剂量时才会出现轻微的影响，这远远超过安全剂量。”根据这些数据，1995年JECFA将ADI调整为0-0.5 mg/kg体重。,丁基羟基茴香醚（BHA）Butulated Hydroxy Anisol,（1）理化性质酚型油溶性抗氧化剂，白色或微黄色结晶粉末或蜡状固体；具有酚类的特殊异臭和刺激性气味；BHA不溶于水，易溶于油脂和有机溶剂；BHA对热稳定性高，在弱碱性条件下不易被破坏，遇铁离子不变色。（2）毒性BHA可引起慢性过敏反应和代谢紊乱，还可造成试验动物胃肠道上皮细胞损伤。1982年Ito 报道，BHA会诱发F344雄鼠前胃发生癌变。本试验中，饮食中

26、BHA剂量为2%时可产生肿瘤，而0.5%剂量却没有（尽管出现了增生肥大）。,1994年，Whysner结论：“在啮齿类动物的前胃癌变过程中，BHA很明显是一个促进剂，只是要在较高的剂量下，本试验还表明摄入较低剂量（等价或接近于作为食品添加剂使用时的剂量）时，BHA对前胃肿瘤还有抑制作用。”BHA具有防癌和致癌的双重作用，但还需要进一步研究。由于其毒性小，较为安全，目前许多国家都允许使用BHA。BHA小鼠经口LD50为2.2 gkg-1体重，ADI为00.5 mgkg-1体重（FAO/WHO，1996）。（3）使用BHA可用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、方便面、速煮面、果仁罐头、腌腊肉制

27、品、早餐谷类食品。单独使用时，最大使用量为0.2 gkg-1，与BHT、PG混合使用时，BHA和BHT总量不得超过0.1 gkg-1，PG不得超过0.05 gkg-1。,没食子酸丙酯（PG）Propyl gallate,（1）理化性质白色至淡褐色结晶性粉末或灰乳白色针状结晶，无臭，稍有苦味（2）毒性 PG对猪油的抗氧化作用较BHA、BHT强，但毒性相对较高。大鼠经口LD50为2.6 gkg-1体重，ADI值为01.4 mgkg-1体重（FAO/WHO，1994）。（3）使用PG的使用范围与BHA、BHT相同，单独使用时最大使用量为0.1 gkg-1与BHA、BHT混合使用时，BHA、BHT总量

28、不得超过0.1 gkg-1，PG不得超过0.05 gkg-1（按脂肪计）。,四、呈味剂(酸味剂、甜味剂、鲜味剂),四、酸味剂,有机酸，包括柠檬酸、酒石酸、苹果酸无机酸：磷酸多数有机酸是安全无毒的，不需要规定ADI值，在食品加工时可按正常生产需要量添加。,四、呈味剂(酸味剂、甜味剂、鲜味剂),五、增味剂,增味剂是能增强食品风味的食品添加剂氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如味精 核苷酸类：强力味精（I+G）干贝素：化学名称叫琥珀酸二钠。使用鲜味剂最理想的效果是：尽可能的强化食品原有的特征风味，同时又感觉不到鲜味的存在。,增味剂,四、呈味剂(酸味剂、甜味剂、鲜味剂),六、甜味剂,在所有食品添加剂中是

29、最敏感也是最具争议的。甜味剂包括：天然甜昧剂 不产生热量的人工合成甜味剂。天然甜味剂：蔗糖、果糖、葡萄糖等，具有较高的营养价值，属 于食品原料，不作为食品添加剂来限制使用。合成甜味剂：糖精及其钠盐、环己基氨磺酸钠(甜蜜素)和天门冬酰苯氨酸甲酸酯(甜味素)等。,甜味剂,例1：甜蜜素,甜蜜素自1950年开始应用到1969年曾怀疑为致癌物而被禁止使用。随后很多试验表明其无致癌性，目前已有40多个国家承认它是安全的。1982年食品添加剂联合专家委员重新审议，将原来暂定的ADI值由0-4mg/kg体重改为0-11 4mg/kg体重。,甜蜜素的蓄积毒性试验表明其属于弱蓄积性(蓄积系数5)。1991年，FA

30、O/WHO评价甜味素是经2年以上试验结果证明是安全可靠的，ADI值定为0-40mg/kg体重。,例2：糖精,糖精是一百多年前在实验室偶然发现的化工产品。1879年，美国巴尔的摩大学的实验室里有位叫法利德别尔格的俄侨化学家，他在研究芳香族硝酸化合物时，无意中尝到了糖精那异乎寻常的甜度。经过长期的研究，终于掌握了工业生产技术，并且取得了糖精生产的专利权。1886年法利德别尔格迁居德国后，在德国设立工厂，开始了糖精的商品生产。,糖精的化学名称为邻苯甲酰磺酰亚胺，不溶性糖精市场上的商品糖精实际上是把不溶性糖精同小苏打中和、结晶后，得到的钠盐，称为糖精钠，它能溶于水，称可溶性糖精.糖精钠的甜度约为蔗糖的

31、500倍。,糖精的争论：,70年代以前，糖精一般被认为是一种惰性物质：因为糖精在人体内的代谢过程中其结构并不改变，它能很快地被人体吸收，随后由尿中排出。据资料介绍，有人曾连续24年之久对糖尿病患者进行了每天服用糖精钠0.4克0.5克的临床试验，未发现中毒现象，内脏也没有任何特殊变化。,加拿大的一项动物实验发现，用含5糖精的饲料喂雄性老鼠，可导致其膀胱癌。最近的研究表明，只有雄鼠吃了糖精才会致癌，同人完全没有关系。从对动物及人体所作的许多调查结果来看，按一般的饮食中所消费的量来摄取时，对人体并没有致癌危险。,怎样才能算是“合理使用”呢?,在1995年版的中国药典中规定糖精钠的摄人量每日每公斤体重

32、不可超过5毫克，而世界卫生组织则比较肯定地认为在2.5毫克内使用是安全的。,2002年3月19日，新加坡的一些杂志、电视台，对甜菊糖就的安全性提出质疑。认为：甜菊糖就甜菊糖就是化学合成的代糖食品，食用含有甜菊糖甙的食品会致癌，并导致男性不育。,例3：甜菊糖事件,甜菊糖具有天然和高甜度的特点，被业内一些专家称为继蔗糖、甜菜糖之后的“第三糖源”。甜菊糖作为甜味剂，被广泛应用于糖果、糕点、饮料、油炸小食品、调味料和蜜饯等食品中。其甜度为蔗糖的200-350倍，热量仅为蔗糖的三百分之一，而且不参与人体代谢作用。大部分以原形从粪便中排出体外，因此对一些患有特殊疾病的病人有好处。,什么是甜菊糖？,甜菊糖甙

33、是由原产于南美巴拉圭北部的菊科草本植物甜叶菊的叶子提取而得。WHO/FAO食品添加剂专家委员会，曾于1998年对甜菊糖甙进行安全性评价，并末作出甜菊糖甙对人体健康有害的评价结论。目前的研究报告也显示，尚未发现甜菊糖甙直接危害人体健康的证据。,四、呈味剂(酸味剂、甜味剂、鲜味剂),七、色素,1食用色素的种类、特性,食用天然色素：主要是指由动、植物组织中提取的色素，包括：微生物色素，如核黄素、红曲色素等植物色素：如胡萝卜素、叶绿素、姜黄等动物色素：如虫胶色素等合成色素：也称食用合成染料,采用化学方法合成，如胭脂红、柠檬黄等,优点：安全性较高 核黄素、胡萝卜素还具有着色和营养的双重功效缺点：难溶解

34、不易染着均匀 有些具有异味 在加工过程中易褪色 生产成本较高,食用天然色素,优点：色彩鲜艳牢固度大稳定性着色力较强生产成本低方便缺点：安全性较低没有营养、对人体有害,合成色素：,叶绿素铜钠盐（Sodium copper chlorophyllin）可可壳色素（Cacao pigment）紫胶红（Lac dye）-胡萝卜色素（-Carotene）红曲米（Red kojic rice）菊花黄（Coreopsis-yellow）红花黄色素（Carthamin yellow）黑豆红（Black soya bean red pigment）越桔红（Cow berry red）高梁红（Sorghum pi

35、gment）萝卜红（Radish red）辣椒红（Paprika red）红曲红（Monascus color）甜菜红（Beet red）焦糖色（Caramel）栀子黄（粉末、浸膏）（Gardenia yellow，crocin）紫胶（虫胶）（Shellac used as food additive）,天然色素除个别品种有毒外，其它一般安全无毒，但我国在新天然色素报批审定时作了很多要求，其主要目的就是为了保证使用安全。,我国允许使用并已载入国家标准的天然色素有：,八、香精香料,增香剂(或称赋香剂)有香精和香料。食品加工中用来改善或加强食品香气和香味。,根据香料来源和制法分类,天然香料：从植物

36、中提取的，安全性高，具有特殊增香作用。合成香料：安全性较天然香料低，绝大多数香料在国际上还未进行卫生学评价。由于香料添加量小，因此直接由于香料所引起的食品安全性问题也常被人们所忽视。,大米纯乳等禁止添加香料香精,卫生部于2010年7月26日公布食品用香料、香精使用原则（征求意见稿），其中列出了不得添加食用香料、香精的食品名单。这些食品包括：纯乳（全脂、部分脱脂、脱脂）、原味发酵乳（全脂、部分脱脂、脱脂）、稀奶油、植物油脂、动物油脂（猪油、牛油、鱼油和其他动物脂肪）、无水黄油、无水乳脂、新鲜水果、新鲜蔬菜、冷冻蔬菜、新鲜食用菌和藻类、冷冻食用菌和藻类、原粮、大米、自发粉、饺子粉、杂粮粉、食用淀粉

37、、生鲜肉、鲜水产品、鲜蛋、食糖、蜂蜜、盐及代盐制品、婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品（法规有明确规定者除外）、包装饮用水。,食品添加剂安全的最大问题就是违规使用。去除食品添加剂，达到“零危险性”是不现实的。任何添加剂，摄入不当或超过一定的量，都会产生危害。,五、食品添加剂的安全 评价及管理,食品添加剂的安全性评价,食品添加剂安全性评价必须包括动物毒性实验，剂量要远高于人类使用的剂量。安全性实验必须给出长期和短期暴露危害信息，包括致癌性和遗传毒性，及对孕妇体内的胎儿的影响。包括基因测试，因为基因突变将会导致癌症的发生和将来后代的毒性作用。,我国卫生部发布了食品安全性毒理学评价程序共分4个阶段

38、：第一阶段：急性毒性试验。第二阶段：遗传毒性试验，传统致畸试验，短期喂养试验。第三阶段：亚慢性毒性试验90D喂养试验、繁殖试验、代谢试验。第四阶段：慢性毒性试验（包括致癌试验）。,对不同受试物选择毒性试验的原则,凡属我国创新的物质一般要求进行四个阶段的试验。凡属与已知物质（指经过安全性评价并允许使用者）的化学结构基本相同的衍生物或类似物，则根据第一、二、三阶段毒性试验结果判断是否需进行第四阶段的毒性试验。凡属已知的化学物质，世界卫生组织已公布每人每日容许摄入量（ADI）者，同时申请单位又有资料证明我国产品的质量规格与国外产品一致，则可先进行第一、二阶段毒性试验，若试验结果与国外产品的结果一致，

39、一般不要求进行一步的毒性试验，否则应进行第三阶段毒性试验。,安全性评价,在评价一种物质的安全性时，应全面考虑以下几方面的因素，以进行综合评价：（1）化学结构 可以根据化学结构预测其毒性（2）理化性质和纯度 试验样品必须符合既定的生产工艺、配方和理化性质。其纯度应与实际应用的相同。需要鉴别其毒性作用系该物质本身的作用还是杂质的作用。,安全性评价,（3）人的可能摄入量 除一般人群的摄入量外，还应考虑特殊和敏感人群（如儿童、孕妇及高摄入量人群）。（4）人体资料 由于存在着动物与人之间的种属差异，在将动物试验结果推论到人时，应尽可能收集人群接触受试物后的反应资料，如职业性接触和意外事故接触等。志愿受试

40、者体内的代谢资料对于将动物试验结果推论到人具有重要意义。,安全性评价,（5）动物毒性试验和体外试验资料 进行评价的主要依据。在试验得到阳性结果，而且结果的判定涉及受试物能否应用于食品时，需要考虑结果的重复性和剂量一反应关系。在结果有争议或本程序规定的第三或四阶段试验中出现阳性结果时，需由有关专家进行评议，以决定是否需要重复试验。,（6）代谢试验的资料 代谢研究是对化学物质进行毒理学评价的一个重要方面，在毒性试验中，原则上应尽量使用与人具有相同代谢途径的动物种系来进行较长期的试验。研究受试物在实验动物和人体内吸收、分布、排泄和转化方面的差别，这对于将动物实验结果比较正确地推论到人具有重要意义。,

41、安全性评价,（7）综合评价 进行最后评价时，必须在受试物可能对人体健康造成的危害以及其可能的有益作用之间进行权衡，给出每日允许摄入量ADI值。其结果不仅取决于科学试验资料，而且与当时的科学水平以及社会、政治因素有关。因此，随着时间的推移，很可能结论也不同。,安全性评价,WHO/FAO下设有食品添加剂专家委员会JECFA，对世界各国所用的食品添加剂进行评价，制定规格标准，和使用原则，指导各国制定其卫生标准及其使用原则。规定了使用食品添加剂的一般原则，制订了管理办法，并对食品添加剂安全性进行审查，规定它们的ADI值。食品法典委员会（CAC）下设的食品添加剂法典委员会（CCFA）。,联合国对食品添加

42、剂的管理,美国食品和药品管理法第402款规定，只有经过评价和公布的食品添加剂才能生产和应用，否则会被认定为不安全。含有不安全食品添加剂的食品则“不宜食用”，不宜食用的食品禁止销售。美国还规定，食品中公认为可安全使用的物质不属于食品添加剂范畴，但对这类物质的使用也实行严格管理。制定了专门的(食品添加剂法)及相应的法规标准。公布了属于GRAS的食品添加剂名单，及其最大使用量和使用范围。凡新的食品添加剂未得到FDA批准前，不得生产和使用。,美国对食品添加剂的管理,欧盟食品添加剂的使用原则是食品中只能含有欧盟允许使用的食品添加剂和成员国允许使用的香料。即使用食品添加剂必须符合欧盟的相关规定和一般卫生法

43、规的要求。,欧盟对食品添加剂的管理,日本食品添加剂由厚生省负责管理，在食品卫生法中对食品添加剂的使用作了严格限制，并定期出版食品添加剂公定书。日本将食品添加剂划定为四种，即指定添加剂、即存添加剂、天然香精和一般添加剂。指定添加剂是指对人体健康无害的合成添加剂。必须按一定程序审批后才能使用。天然香精和一般添加剂一般不受食品卫生法限制，但在使用管理中要求标示其基本原料的名称。,日本对食品添加剂的管理,我国政府从20世纪50年代开始对食品添加剂实行管理。按食品卫生法和食品添加剂管理办法等对食品添加剂进行管理。巳批准使用的品种目前已达2314种，并制定了相应的卫生标准和质量标准。每年全国食品添加剂标准化技术委员会进行评审。主要有国家标准:GB27602011食品添加剂使用卫生标准（及每年的增补品种）GB148801994食品营养强化剂使用卫生标准食品添加剂卫生管理办法,中国对食品添加剂的管理,思考题,1.什么是食品添加剂的定义、分类方法、食品添加剂的使用原则？2.简述食品添加剂的毒性和危害？3.简述硝酸盐亚硝酸盐的中毒机理？4.简述食品添加剂的安全评价方法？,谢谢大家！,