食品检验工啤酒强化.ppt

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1、食品检验工 强化,岗位知识啤酒检验工,啤酒的生产工艺,啤酒是以麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，以大米或其它谷物为辅助原料，经麦芽汁的制备、加酒花煮沸、并经酵母发酵酿制而成的，含有二氧化碳、起泡的、低酒精度（2.5%7.5%）的各类熟鲜啤酒。,啤酒的生产工艺,啤酒的生产工艺,啤酒的生产工艺,啤酒的分类,根据原麦汁浓度分类 啤酒酒标上的度数与白酒上的度数不同，它并非指酒精度，它的含义为原麦汁浓度，即啤酒发酵进罐时麦汁的浓度。主要的度数有18、16、14、12、11、10、8度啤酒。日常生活中我们饮用的啤酒多为11、12度啤酒。,啤酒的分类,根据啤酒色泽分类 1.淡色啤酒 淡色啤酒的色度在314EB

2、C单位。色度在7EBC单位以下的为淡黄色啤酒；色度在710EBC单位的为金黄色啤酒；色度在10EBC单位以上的为棕黄色啤酒。其口感特点是：酒花香味突出，口味爽快、醇和。2.浓色啤酒 浓色啤酒的色度在1540EBC单位。颜色呈红棕色或红褐色。色度在1525EBC单位的为棕色啤酒；2535EBC单位的为红棕色啤酒；3540EBC单位的红褐色啤酒。其口感特点是：麦芽香味突出，口味醇厚，苦味较轻。,啤酒的分类,3.黑啤酒 黑啤酒的色度大于40EBC单位。一般在50130EBC单位之间，颜色呈红褐色至黑褐色。其特点是：原麦汁浓度较高，焦糖香味突出，口味醇厚，泡沫细腻，苦味较重。4.白啤酒 白啤酒是以小麦

3、芽生产为主要原料的啤酒，酒液呈白色，清凉透明，酒花香气突出，泡沫持久。,啤酒的分类,根据杀菌方法分类 1.鲜啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的新鲜啤酒。因其未经灭菌，保存期较短。其存放时间与酒的过滤质量，无菌条件和贮存温度关系较大，在低温下一般可存放7天左右。包装形式多为桶装，也有瓶装的。,啤酒的分类,2.纯生啤酒 啤酒包装后，不经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌，而采用物理方法进行无菌过滤（微孔薄膜过滤）及无菌灌装，从而达到一定生物、非生物和风味稳定性的啤酒。此种啤酒口味新鲜、淡爽、纯正，啤酒的稳定性好，保质期可达半年以上。包装形式多为瓶装，也有听装的。,啤酒的分类,3.熟啤酒 是指啤

4、酒包装后，经过巴氏灭菌或瞬时高温灭菌的啤酒。此种啤酒保质期较长，可达三个月左右。包装形式多为瓶装或听装。,啤酒的分类,根据包装容器分类 瓶装啤酒-国内主要为640ml和355ml两种包装。国际上还有500ml和330ml等其他规格。易拉罐装啤酒-采用铝合金为材料，规格多为355ml。便于携带，但成本高。桶装啤酒-材料一般为不锈钢或塑料，容量为30升。啤酒经瞬间高温灭菌，温度为72C，灭菌时间为30秒。多在宾馆、饭店出现，并专门配有售酒机。由于酒桶内的压力，可以保持啤酒的卫生。,啤酒的分类,根据啤酒酵母性质分类 上面发酵啤酒-采用上面酵母。发酵过程中，酵母虽CO2浮到发酵面上，发酵温度15-20

5、C。啤酒的香味突出。下面发酵啤酒-采用下面酵母。发酵完毕，酵母凝聚沉淀到发酵容器底部，发酵温度5-10C。啤酒的香味柔和。世界上绝大部分国家采用下面发酵啤酒。我国的啤酒均为下面发酵啤酒，其中的著名啤酒有青岛啤酒、五星啤酒等。,啤酒专业检验岗位,大麦粉中添加某种酶制剂，使大麦的内容物在加水糖化时溶解于水中，然后用()测定浸出物溶液的相对密度。A、波美比重计法B、糖度比重计法C、密度瓶法D、酒精比重计法,啤酒专业检验岗位,啤酒专业检验岗位,.优级压缩啤酒花的夹杂物含量应达到()。A、2.0 B、1.5C、1.2D、1.0以下,啤酒专业检验岗位,本草纲目上称为蛇麻花，是一种多年生草本蔓性植物，古人取

6、为药材。1079年，德国人首先在酿制啤酒时添加了酒花，从而使啤酒具有了清爽的苦味和芬芳的香味。从此后，酒花被誉为“啤酒的灵魂”，成为啤酒酿造不可缺少的原料之一。,啤酒专业检验岗位,啤酒专业检验岗位,啤酒专业检验岗位,啤酒专业检验岗位,.优级压缩啤酒花的夹杂物含量应达到()。A、2.0 B、1.5C、1.2D、1.0以下,啤酒专业检验岗位,在啤酒酿造中，酒花具有不可替代的作用：1、使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力。酒花的芳香与麦芽的清香赋予啤酒含蓄的风味。啤酒、咖啡和茶都以香与苦取胜，这也是这几种饮料的魅力所在。由于酒花具有天然的防腐力，故啤酒无需添加有毒的防腐剂。,啤酒专业检验岗位,2、形

7、成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来。3、有利于麦汁的澄清。在麦汁煮沸过程中，由于酒花添加，可将麦汁中的蛋白络合析出，从而起到澄清麦汁的作用，酿造出清纯的啤酒来。近年来，我国新疆产的酒花异军突起，成为世界优良酒花之一。,啤酒专业检验岗位,用漏斗法测定大麦的发芽势，从浸渍大麦开始()后，可计算其发芽势。A、24小时B、48小时C、72小时D、120小时,啤酒专业检验岗位,大麦发芽势和发芽率的测定 测定发芽势和发芽率的方法常用的有漏斗法、普通发芽法、培养法等。发芽势通常是指大麦浸渍72h后发芽大麦

8、粒数占参加发芽大麦总粒数的百分率。发芽率是指大麦浸渍120h后发芽大麦粒数占参加发芽大麦总粒数的百分率。,啤酒专业检验岗位,用普通发芽法测定大麦的发芽率，从浸渍大麦开始()后，可计算其发芽率。A、24小时B、48小时C、72小时D、120小时,啤酒专业检验岗位,.用分光光度计法测定麦汁中-氨基氮不需使用的试剂为()。A、发色剂 B、碘酸钾乙醇溶液C、氮标准溶液D、掩蔽剂,啤酒专业检验岗位,糖化过程中利用麦芽含有的()，将28-40的麦芽蛋白质溶解进入麦芽汁中，蛋白质的溶解产物中有氨基酸、多肽等物质，是酵母的重要氮源。A、蛋白酶B、淀粉酶C、氧化还原酶D、转移酶,啤酒专业检验岗位,63.下列哪一

9、项()指标不属于淡色啤酒的感官要求。A、色度B、浊度C、保质期D、泡沫,啤酒专业检验岗位,.国标GB4927-91规定啤酒二氧化碳含量为()。A、优级0.40；一级0.35；二级0.15 B、优级0.38；一级0.35；二级0.15 C、优级0.40；一级0.38；二级0.35 D、优级0.40；一级0.38；二级0.15,啤酒专业检验岗位,啤酒中的二氧化碳是发酵过程中产生并溶解于啤酒中的，也有人工补充的。二氧化碳含量在0.35%0.6%之间，有利于啤酒起泡性，饮后给人以舒服刺激感，即啤酒的杀口力。如啤酒缺乏二氧化碳，只是乏味的苦水，就不能称为啤酒。,啤酒专业检验岗位,啤酒专业检验岗位,65.

10、啤酒酒度测定时，样品的品温与蒸馏液的液温均应调至()才能使用。A、10B、15C、18D、20,啤酒专业检验岗位,66.下列()不属于啤酒原麦汁浓度的测定操作。A、样品蒸发B、样品蒸馏C、密度瓶的校正D、样品在20时的相对密度测量,啤酒专业检验岗位,啤酒专业检验岗位,67.双乙酰测定的蒸馏液接近25ml时，取下容量瓶，用()定容至刻度，摇匀备用。A、邻苯二胺溶液B、蒸馏出的酒精液C、蒸馏水D、4mol/L的盐酸,啤酒专业检验岗位,双乙酰是啤酒中的重要风味物质,其含量是控制啤酒质量的一个重要指标。双乙酰（丁二酮）及2，3-戊二酮总称联二酮，是赋予啤酒风味的重要物质。发酵后期啤酒中双乙酰含量是衡量

11、啤酒成熟程度的重要指标之一。在成品啤酒中双乙酰的含量一般低于0.2mg/L。,啤酒专业检验岗位,双乙酰的测定方法通常有气相色谱法、极谱法和比色法。邻苯二胺凡遇联二酮都能发生显色反应，所以比色法测定结果是双乙酰和戊二酮的总量。,啤酒专业检验岗位,原理：用蒸汽将双乙酰蒸馏出来，与邻苯二胺反应，生成2，3二甲基喹喔啉，在波长335nm下测其吸光度。由于其他联二酮类都具有相同的反应特性，另外蒸馏过程中部分前驱体要转化成联二酮，因此上述测定结果为总联二酮含量（以双乙酰表示）。,啤酒专业检验岗位,.测定啤酒总酸含量时，酸度计的滴定终点为PH等于()。A、6.865B、9.0C、9.22D、4.85,啤酒专

12、业检验岗位,啤酒中含有各种酸类约100种以上，生产原料、糖化方法、发酵条件、酵母菌种都会影响啤酒中的酸含量。其中包括挥发性的（甲酸、乙酸），低挥发性的（C3、C4、异C4、异C5、C6、C8、C10 等脂肪酸）和不挥发性的（乳酸，柠檬酸，琥珀酸，苹果酸以及氨基酸，核酸，酚酸等）各种酸类。适宜的pH和适量的可滴定总酸，能赋于啤酒以柔和清爽的口感；同时这些酸及其盐类也是酒中重要的缓冲物质，有利于各种酶的作用。,啤酒专业检验岗位,实验原理：总酸是指样品中能与强碱（NaOH）作用的所有物质的总量，用中和每升样品（滴定至pH 9.0）所消耗的1N NaOH的毫升数来表示,但在啤酒发酵液的测定过程中常用中

13、和100mL除气发酵液所需的1N NaOH的毫升数来表示。,啤酒专业检验岗位,在啤酒发酵过程中，()约96发酵为乙醇和二氧化碳，2.5生成其它发酵副产物，1.5合成新酵母细胞。A、可发酵糖B、麦汁中含氮物质C、麦汁中的氨基酸D、麦汁中嘌呤和嘧啶,啤酒专业检验岗位,下面发酵在主酵期间，工艺控制的重点是温度、()和时间，三者互相制约，又是相辅相成的。A、PHB、酵母添加量C、浓度D、色度,啤酒专业检验岗位,啤酒主发酵是静止培养的典型代表。将酵母接种至盛有麦芽汁的容器中，在一定温度下培养的过程。,啤酒专业检验岗位,主发酵测定项目 接种后取样作第一次测定，以后每过12或24h测1次直至结束。共测定下列

14、几个项目：a、糖度（用糖度表测）；b、细胞浓度、出芽率、染色率；c、酸度；d、-氨基氮e、还原糖；f、酒精度 g、pH；h、色度I、浸出物浓度；J、双乙酰含量,啤酒专业检验岗位,110.()啤酒花水份的测定中，样品无需干燥至质量恒定，只要烘干至一定的时间即可。111.()啤酒酿造用水只要清亮，无需做感官检验。112.()用漏斗法测定大麦发芽率，是从浸渍大麦开始后120小时，数出大麦发芽粒数计算其发芽率。,啤酒专业检验岗位,啤酒厂要测啤酒花的水分，啤酒花中含有一部分易挥发的芳香油。如果用烘箱法烘，挥发物与水分同时失去，造成分析误差。此外，啤酒花中的酸在烘干过程中，部分发生氧化等化学反应，这又造成

15、分析上的误差，但是一般工厂还是用烘干法测定，一般采取低温长时间（8085烘4小时），或者高温短时（105烘1小时）,啤酒专业检验岗位,113.()测酒花-酸含量用紫外分光光度法，其操作应迅速，目的是防止-酸的大量挥发。114.()麦芽汁总氮的测定中，样品消化时一定要用大火快速加热，否则会使消化反应不完全。115.()浅色麦芽与深色麦芽的糖化时间正常范围值是不同的，浅色麦芽为15分钟内，深色麦芽为35分钟内。,啤酒专业检验岗位,-酸(指-苦味酸)是啤酒中苦味的主要成分。它具有粗糙强烈的苦味与很高的防腐力，又有降低表面张力的能力，可增加啤酒泡沫稳定性。用新鲜酒花酿制的啤酒，其苦味85%95%来自异-酸。煮沸两小时后，-酸可能转化为无苦味的葎草酸或其他苦味不正常的衍生物，因此煮沸时间不宜过长。,