食品安全基层监管人员培训教材.ppt
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1、食品安全基层监管人员培训教材,食品、食品卫生、食品质量安全,一、食品的含义二、食品质量安全的含义三、食品质量安全与食品卫生的区别,下一页,一、食品的含义,供人类食用或者饮用的食品,包括天然食品和加工食品。天然食品是指在大自然中生长的、未经加工制作、可供人类食用的物品,如水果、蔬菜、谷物、小麦等;加工食品是指经过一定的工艺进行加工、制作后生产出来的以供人们食用或者饮用为目的的制成品,如大米、小麦粉、果汁饮料等,但不包括以治疗为目的的药品。本办法所规定的食品含义是以中华人民共和国产品质量法为依据,结合食品自身的特性作出的。概括为:食品是指经过工业加工、制作的,供人们食用或者饮用的制品。所以本办法所
2、涉及到的食品属于工业的范畴,即以农产品、畜产品、水产品等为原料,经过加工、制作并用于销售的制成品。,返回,二、食品质量安全的含义,食品质量安全是指食品质量状况对食用者健康、安全的保证程度。用于消费者食用或饮用的食品,不得出现因食品原料、包装等问题或生产加工、运输、储存过程中存在的质量问题而对人体健康、人身安全造成或者可能造成任何不利的影响。食品的质量安全必须符合国家法律、行政法规和强制性标准的要求,不得存在危及人体健康和人身财产安全的不合理危险。食品质量安全包括食品的理化(如成分、含量等)、感官(如色、形、味等)、卫生(如细菌总数等微生物指标)、标签等多项内容。,返回,三、食品质量安全与食品卫
3、生的区别,在一般人的概念中,往往把“食品安全”和“食品卫生”视为同一概念。其实这两个概念是有区别的。早在1996年,WHO(世界卫生组织)在其发表的加强国家食品安全计划指南中,就把食品安全与食品卫生明确作为两个不同的概念。食品安全是对最终产品而言,而食品卫生是食品安全的一部分,是对食品的生产过程而言。食品卫生的基本定义是:为确保食品安全性,在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。,返回,食品原材料、食品添加剂、食品包装、食品包装材料,一、食品原材料是加工食品时使用的原始物料,如加工肉制品的原料肉,生产奶制品的原料奶,生产食用油的大豆、花生等油料,生产白糖的甘蔗、甜菜。二、食品添加剂是为改善
4、食品的品质和色、香、味,以及为防腐剂(苯甲酸、山梨酸),甜味剂(糖精钠、甜蜜素、安赛蜜),增稠剂(羰甲基纤维素、动物胶)色素(日落黄、胭脂红、苋菜红、亮蓝)等。三、产品包装是指在运输、储存、销售等流通过程中,为保护产品,方便运输,促进销售,按一定技术方法而采用的容器、材料及辅助物包装的总称。四、食品包装材料是用于制造食品容器和构成产品包装的材料总称。食品包装容器是将食品完全或部分包装,以作为交货单元的任何包装形式(箱、桶、罐、瓶、袋等),也包括包装纸。,下一页,食品污染,所谓食品污染是指食品受到有害物质的侵袭,致使食品质量安全性、营养性或感官性状发生改变的过程。根据污染的性质,食品污染可分为生
5、物性污染、化学性污染和物理性污染。一、生物性污染二、化学性污染三、物理性污染,下一页,一、生物性污染,食品的生物性污染是因微生物及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵等对食品的污染造成的食品质量安全问题。这里所说的微生物及其毒素,主要是细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素等。食品的细菌污染指标主要有菌落总数、大肠菌群、致病菌等几种。常见的易污染食品的细菌有假单胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞杆菌与芽胞梭菌、肠杆菌、弧菌与黄杆菌、嗜盐杆菌与嗜盐球菌、乳杆菌等。,返回,二、化学性污染,食品的化学性污染是指因化学物质对食品的污染而造成的食品质量安全问题。目前危害最严重的是化学农药、有害金属、多环芳烃类如苯并(a)芘、
6、N-亚硝基化合物等化学污染物。滥用食品加工工具、食品容器、食品添加剂、植物生长促进剂等也是引起食品化学污染的重要因素。常见食品的化学性污染有农药的污染和工业有害物质的污染。,返回,三、物理性污染,食品的物理性污染是指食品生产加工过程中混入食品中的杂质超过规定的限量,或食品吸附、吸收外来的放射线核素所引起的食品质量安全问题。如小麦粉生产过程中,混入磁性金属物,就属于物理性污染。又如天然放射性物质在自然界中分布很广,它存在于矿石、土壤、天然水、大气及动植物的所有组织中,特别是鱼贝类等水产品对某些放射性核素有很强的富集作用,使得食品中放射核素的含量可能显著地超过周围环境中存在的该核素比放射性,就属于
7、物理性污染,也叫做放射性污染。,返回,产品标识、产品标签,一、产品标识是表明产品的名称、产地、生产者名称、地址、产品的主要成分含量及其他质量状况、保存期限等信息情况的表述和指示。产品标识由生产者标注在产品或者是产品的包装上,目的是给产品的销售者、消费者提供有关产品的真实信息,帮助他们了解产品的内在质量,所执行的标准,产品的使用、保养等注意事项,以便引导消费。二、食品标签是预包装食品容器上的文字、图形、符号,以及一切说明物,预包装食品是指预先包装于容器中,以备交付给消费者的食品。由此可见,预包装食品容器即为销售包装;食品标签是标注在销售包装上的产品标识。产品质量法产品标识注规定查处食品标签违法行
8、为规定定量包装商品计量监督规定等法律法规、规章和食品标签通用标准(GB7718)饮料酒标签标准(GB10344)特殊营养食品标签(GB13432)等强制性国家标准对食品标签作出了主要规定。,下一页,产品标准,产品标准的概念:产品标准是对产品的结构、规格、质量、检验方法所做的技术规定。产品标准是判断产品合格与否的主要依据之一。一、按照制定、审批机关的不同,可分为国家标准、行业标准、地方标准和企业标准。二、按照其实施效力的不同,可分为强制性标准和推荐性标准。,下一页,国家标准是指需要在全国范围内统一的技术要求,对全国经济技术发展有重要意义的技术规范。国家标准由国务院标准化行政主管部门制定,在全国范
9、围内适用。行业标准是指在没有国家标准的情况下所制定的需要在全国某个行业范围内统一的技术要求。行业标准不得与国家标准相低触,在相应的国家标准实施后,自行废止。行业标准由国务院有关行政主管部门组织草拟、审批、编号、发布,并报国务院标准化行政主管部门备案。地方标准是指在没有国家标准和行业标准的情况下所制定的需要在某个省、自治区、直辖市地方范围内统一的技术要求。地方标准由省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定,并报国务院标准化行政主管部门和国务院有关行政主管部门备案,在相应的国家标准或者行业标准实施后,该地方标准自行废止。企业标准是企业自己根据法律要求制定的组织产品生产的标准。企业生产的产品没有国家
10、标准、行业标准和地方标准的,应当制定相应的企业标准,作为组织生产的依据。企业标准由企业组织制定,并报当地标准化行政主管部门和有关行政主管部门备案。对已有国家标准、行业标准或者地方标准的,鼓励企业制定严于国家标准、行业标准或者地方标准要求的企业标准,在企业内部适用。,返回,保障人体健康,人身、财产安全的标准和法律、行政法规规定强制执行的标准是强制性标准,其他标准是推荐性标准。省、自治区、直辖市标准化行政主管部门制定的工业产品的安全、卫生要求的地方标准,在本行政区域内是强制性标准。法律规定,强制性标准必须执行,不符合强制性标准的产品,禁止生产、销售和进口。推荐性标准,国家鼓励企业采用。,返回,质量
11、管理体系,质量管理体系的定义:按GB/T 19002000质量管理体系 基础和术语定义,质量管理体系是“在质量方面指挥和控制组织的管理体系”。这是所说的“体系”,也可称为系统,是指相互关联或相互作用的一组要素。需要说明的是,1994版的国家标准称之为“质量体系”,2000版的国家标准称之为“质量管理体系”,其基本含义是一致的。,下一页,质量管理体系的概念可以做如下理解:1、要指挥和控制企业的所有质量管理活动,必须完善组织结构,明确各部门、各重要岗位人员的职责、权限及其相互关系。2、为了对所有影响质量的活动进行恰当而连续的控制,必须制定科学实用、相互协调的各种管理文件,明确管理内容和控制方式。3
12、、为了实现质量管理目标,必须提供满足需要的适当资源。资源包括:人力资源(含专业技能),资金,设备(生产设备、检验仪器设备和计量器具),设施(含生产环境),技术和方法(含生产、检验)。4、适宜的质量管理体系应能满足质量目标的需要,同时具备经济性和有效性。5、每个企业都有自己的质量管理体系。所谓建立质量管理体系实际上是按照某一要求(如GB/T 19000族标准,或者食品生产许可证审查细则)来规范现有的质量管理工作,使之能够满足质量管理的需要,并为政府、顾客提供信任。每个企业生产的产品不同,组织结构、人员、设备、环境等千差万别,其质量管理体系也各有不同。质量管理体系的建立必须结合企业自身实际。,下一
13、页,质量体系认证和HACCP认证,一、质量体系认证:企业质量体系认证是指依据国际通用的质量体系标准,经过认证机构对企业的质量体系进行审核,通过颁发认证证书的形式,证明企业的质量体系符合相应要求的活动。二、HACCP认证:HACCP是英文“Hazard Analysis and Critical Control Point”的缩写,意为“危害分析和关键控制点”。其基本含义是:在食品加工的全过程中,对各种危害因素进行系统和全面地分析,然后确定关键控制点,进而确定控制限值,同时检测控制效果,随时对控制方法进行校正和补充。HACCP是目前食品行业有效预防食品质量与安全事故最先进的管理方案,已被联合国等
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