食品安全危害分析.ppt

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1、欢迎大家食品工厂良好工程规范培训课程,2,什么是食品安全的危害,可以是物理的、生物的或化学的；如果不被控制的话，可能导致严重的伤害或疾病；很多潜在的危害不是严重的健康危害，而且应该通过GMP来控制。,食品安全危害 1物理危害,4,事故！炸薯条里的金属丝36,000,000公斤的土豆被销毁损失超过4百万美元为什么会发生？,食品一定要安全!,金属探测器是一个验证的工具而不是控制措施!,食品一定要安全!,磁铁筛网/滤网/过滤器是验证的工具而不是控制措施!,食品一定要安全!,刚才的游戏中，哪些属于玻璃和硬塑料危害,食品一定要安全!,X射线探测器是一个验证的工具而不是控制措施!,食品一定要安全!,筛网/

2、滤网/过滤器是验证的工具而不是控制措施!,食品一定要安全!,10,物理危害,玻璃、木头、金属、尖利的塑料、石头、骨头等,物理危害导致窒息伤害牙齿损害,11,物理危害,以下是次要的食品安全危害-昆虫-橡胶-头发-污物-木头？-塑料？大部分危害应该通过GMP来控制,12,物理危害,原因 1.原材料的污染/工具的污染 2.设备/机器的不适当使用 3.维修保养程序不够有效 4.操作者,食品安全危害 2生物危害,14,生物危害,致病菌、病毒和寄生虫 产生的危害可能会导致疾病或健康的问题 来自原材料或人员或生产过程中的污染,15,事故！*水泄漏到巧克力中*超过200名消费者生病；发现了沙门氏菌*用于软奶酪

3、的巴氏杀菌牛奶被生牛奶污染*47人死于李斯特菌，公司主管被监禁。*损失几百万美元*100吨馅饼被召回*发现了大肠杆菌O157,食品怎样变得不适于消费/不安全,16,危险的微生物,什么是微生物：细菌、霉菌致病菌、病毒 会导致：呕吐、腹泻、生病死亡,17,重要的致病菌：产生芽孢的：肉毒梭状芽孢杆菌产气荚膜梭菌 蜡样芽孢杆菌不产生芽孢的：沙门氏菌 金黄色葡萄球菌李斯特菌大肠杆菌0157:H7（肠毒素大肠杆菌）志贺氏菌,18,一些危险的致病菌：可以在低温下生长；会产生毒素；可以在缺氧的情况下生长；产生的芽孢加热也无法杀死；在人的身体里存活。,19,感染发生在吃了含有以下致病菌的食物：沙门氏菌、李斯特菌

4、、肠炎弧菌（副溶血型弧菌）。,中毒发生在吃了含有以下微生物毒素的食物，例如金黄色葡萄球菌、肉毒梭状芽孢杆菌。,致病菌导致的食物中毒,20,什么是危险的细菌，存在于哪里？沙门氏菌 生的家禽和肉、蛋 金黄色葡萄球菌 人体：鼻子、刀口、疮胞产气荚膜杆菌 人体和动物排泄物肉毒梭状芽孢杆菌 土壤、生的或罐头的肉类和鱼类、罐头蔬菜、榛子酱蜡样芽孢菌 谷物（米饭），土壤,21,什么是危险的细菌，存在于哪里？空肠弯曲菌 生的禽类和肉、奶李斯特菌 奶制品、蔬菜志贺氏菌 水、沙拉蔬菜大肠杆菌O157 人类和动物的肠道污物,22,微生物-存在-生长-污染-残存,生物危害,23,微生物 存在 细菌是无处不在的（水、空

5、气、蔬菜、水果、肉、每种食品、容器表面、人体皮肤、宠物和土壤）关注有害细菌的存在,生物危害,24,微生物 生长 细菌要求 食物 水分 温度 pH 酸性 空气 时间,25,微生物 污染 不当的消毒-人员/服装/手套-容器/设备-空气-水-包装,生物危害,26,微生物 残存经过加工的食品,生物危害,27,1.不当的产品储存2.不当的热加工 3.交叉污染（如：水）4.不当的操作者个人卫生5.食用前不正确的热加工,招致疾病或食物中毒的因素,生物危害,28,生物危害,生物危害的防止,1.正确的热加工,2.防止被加热后的食品被再次污染,3.操作和操作者个人卫生的控制确保符合GMP,4.工厂环境的控制,29

6、,发生在我们身边的事故？,食品一定要安全!,Protecting Brand Assets,产品微生物检测环境微生物检测是验证的方法而不是控制措施!,食品一定要安全!,食品安全危害 3化学危害,32,事故！1 橄榄油中的苯胺染料600人死亡，25,000人入院2 矿泉水中发现了苯召回1亿6千万桶损失超过美元7千万糟糕的过滤器维护保养3 过敏物质没有声明发现了痕量的榛子导致顾客休克,食品怎样会变得不适于消费/不安全,33,化学危害 会导致死亡消毒用化学品错误的浓度、错误的使用原材料中的杀虫剂工厂附近/内部使用的杀虫剂原材料中的抗生素润滑油过敏物质,食品怎样会变得不适于消费/不安全,34,潜在的化

7、学危害,原材料杀虫剂重金属天然毒素微生物毒素过敏物质包装物塑料添加剂墨水/胶金属,35,潜在的化学危害,在生产中清洁剂润滑油制冷机杀虫剂微生物毒素过敏物质烟/灰尘,36,化学危害,化学危害的防止,1.回顾原材料、半成品和包装材料的标准。,2.操作控制和培训,3.工厂/GMP审核,4.回顾维修保养的计划,Protecting Brand Assets,产品检测原料检测是验证的方法而不是控制措施!,食品一定要安全!,Protecting Brand Assets,化学危害控制：管理和监控化学品，例如用在设备上的润滑油，最重要的控制方法是润滑油管理计划。,食品一定要安全!,食品安全危害 4特殊的食品安全危害：过敏源,40,过敏性食物是,1.天然存在的蛋白质少量可导致过敏性反应-牛奶蛋白（0.5ppm）一些反应是致命的 坚果过敏4.常见的实际食物过敏：婴幼儿-4-6%的人口成人-1%的人口,41,食物过敏,-花生和花生制品-坚果-甲壳纲动物 螃蟹-鱼类-蛋和蛋制品-奶和奶制品-大豆和大豆制品-小麦和相关谷物-软体动物（如蛤、牡蛎）-种子（如芝麻、向日葵）,