食品变质的主要因素.ppt

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1、第一章 引起食品变质的主要因素及其作用,本章的主要内容及重点生物学原因 微生物、害虫、鼠类化学因素 酶的作用、非酶褐变、氧化作用物理因素 温度、水分、光、氧、其他因素,第一节 生物学因素,一、微生物（一）食品中常见的微生物细菌酵母霉菌,（二）微生物的生长繁殖,1 初始污染量较高，温度控制较差（短延迟期）2 初始污染量较低，温度控制较差（短延迟期）3 初始污染量较低，温度控制严格（长延迟期）4 典型生长曲线,（三）影响微生物生长繁殖的因素,1.物理因素（1）温度（2）超高压（3）脉冲电场（4）电离辐射（5）微波（6）紫外线（7）超声波 2.化学因素（1）水分（2）相对湿度（3）pH（4）氧气（5

2、）营养物质与生长促进因子（6）生长抑制因子（7）抗生素 3.生物学因素（1）共生（2）拮抗,（四）食品中的细菌,致病菌腐败菌益生菌,（五）食品中微生物污染的主要途径,1、食品原料本身的污染 食品原料品种多来源广，微生物污染的程度因不同的品种和来源而异。2、食品加工过程中的污染 食品在生产加工过程中，原料对成品所造成的交叉污染和车间卫生、加工设施、从业人员个人卫生等不良状况都能造成食品的污染。3、食品贮存、运输、销售中的污染 食品从加工出厂到销售时，因为贮存条件、运输过程都有可能造成微生物污染，尤其是包装封口破损的食品。,(六)微生物与蔬菜的腐败,特点：属于有生机食品。水分活度大。PH值适合细菌

3、生长。主要腐败微生物是细菌，其次是霉菌。细菌引起的最常见的腐败是软腐病。见表1-1,(七)微生物与水果的腐败,特点：属于有生机食品。水分活度大。PH值不适合细菌生长。主要腐败微生物是酵母和霉菌。有皮水果具有一定的防护作用。低温和高CO2能延缓水果腐败。见表1-2,(八)微生物与肉类的腐败,特点：属于无生机食品。引起腐败的微生物种类繁多。水分含量与脂肪含量成反比。肉毒杆菌能产生毒素。伴随腐败常产生异味。常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。,(九)微生物与禽类的腐败,特点：属于无生机食品。引起腐败的微生物主要是细菌。水分含量与脂肪含量成反比。伴随腐败常产生异味。常采用低温冻藏和腌渍烟熏保藏。,(十)微生

4、物与蛋类的腐败,特点：属于有生机食品（溶菌酶）。引起腐败的微生物主要是细菌和霉菌。蛋壳膜能阻止微生物进入。伴随腐败常产生异味。常采用低温冷藏。（涂膜、浸泡）,(十一)微生物与水产类的腐败,特点：引起腐败的微生物主要是细菌。比畜禽肉更易腐败。伴随腐败常产生异味。伴随腐败常产生有毒物质。常采用保活、冷却保鲜和低温冻藏。,(十二)微生物与罐头食品的腐败,特点：引起低酸性罐头腐败的微生物主要是嗜热细菌。引起酸性罐头腐败的微生物主要是耐热、耐酸细菌。引起高酸性罐头腐败的微生物主要是霉菌、酵母菌。高糖含量罐头有时会出现霉菌、酵母污染。常见的腐败现象：胀罐、平盖酸败、黑变、发霉。,(十三)微生物与冷冻食品的

5、腐败,特点：引起腐败的微生物主要是嗜冷细菌（少量酵母和霉菌）。与微生物、食品的种类及环境温度有关。与贮藏时间长短有关。与包装、渗透压、PH值等因素有关。,(十四)微生物与干制食品的腐败,特点：水分活度低。引起腐败的微生物主要是霉菌和酵母菌。与食品的种类、环境温度、包装、水分活度、PH值等因素有关。,(十五)微生物与腌制食品的腐败,特点：均为高糖或高盐食品。引起腐败的微生物主要是耐高渗细菌（少量个别酵母和霉菌）。与贮藏时间长短有关。,(十六)微生物与食物中毒,食物污染病原菌（食物中毒菌）所致。1、感染型食物中毒（沙门氏菌、大肠杆菌、肠炎弧菌）引起人体消化道感染所致2、毒素型食物中毒（葡萄球菌、肉

6、毒杆菌）细菌产生毒素所致,二、害虫和鼠类1、害虫增加损耗污染食品 主要种类：甲虫类、蛾类、蟑螂类、螨类 防治措施：加强卫生管理（食品、仓库）控制环境因素（水分、温度、氧气、反射线等）分离杀虫剂,2、鼠类增加损耗污染食品 传播疾病 防鼠方法：建筑防鼠食物防鼠药物和仪器防鼠 灭鼠方法：化学方法器械方法气体方法,第二节 化学因素,一、酶的作用（脂肪酶、蛋白酶、果胶酶、淀粉酶、过氧化物酶、多酚氧化酶等）影响质量导致腐败 1、氧化酶类多酚氧化酶：褐变。脂氧合酶：产生异味。过氧化物酶：颜色和风味改变。抗坏血酸酶：营养损失,2、脂酶：脂肪氧化变质，产生异味。3、果胶酶：组织软化，降低质量的酶活性受温度、PH

7、、水分活度的影响。,二、非酶褐变常常于由加热及长期的储藏而发生主要有美拉德反应、焦糖化反应和抗坏血酸氧化1、美拉德反应（羰氨反应）与氨基化合物与糖的结构有关（盐基性氨基酸较强，戊糖活性最强，己糖次之，双糖最弱）温度、食品水分含量、PH的升高能加快美拉德反应氧、光线及铁、铜等金属离子能加快美拉德反应亚硫酸盐有抑制作用,2、焦糖化反应温度过高所致3、抗坏血酸氧化引起褐变现象与温度、PH有关亚硫酸盐有抑制作用,其他化学因素,1、包装容器（铁罐）高含酸量食品的褐变高含硫食品的黑变高单宁含量食品的褐变2、加工容器（铁、铜）单宁含量食品（食用菌类、栗子、莲藕、芋头、绿茶等）变色3、加工用水铁等金属离子、硬

8、度等,三、氧化作用引起脂肪、维生素及色素的氧化产生异味，导致色泽、风味变差，营养价值降低脂肪氧化还会产生一些有害物质与温度、光线、金属离子、氧气、水分等因素有关添加抗氧化剂可防止或减轻氧化作用,第三节 物理因素,（包括温度、水分、空气、光线等）一、温度最重要的环境因素温度升高能加速食品的腐败变质（化学反应及微生物生长发育速度加快）对酶促反应的影响较复杂防止高淀粉食品的老化（25老化速度最快）影响口感（软化）,二、水分影响储藏期高水分活度微生物易繁殖影响营养成分和风味物质：高水分活度易发生酶促反应、非酶褐变、氧化反应影响外观形态：水分蒸发及干耗，导致萎缩和重量损耗影响口感（水分转移）三、光线加快变质：脂肪氧化加快降低质量：褪色、蛋白质凝固，维生素变化等,四、氧气微生物易繁殖，食品腐败速度加快氧化反应造成营养价值降低，色素、风味物质破坏五、其他因素机械损伤：影响外观；促进腐败；加快褐变乙烯：催熟外源污染物：食品安全问题（环境污染、农药残留、滥用添加剂和包装材料等）,