非酒精饮料的操作与管理.ppt

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1、人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,1,第四章 非酒精饮料的操作与管理,主讲教师：朱美宁,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,第一节 碳酸饮料,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,一、碳酸饮料的种类 果味型 果汁型 普通型 可乐型 二、碳酸饮料的主要原料 饮料用水 二氧化碳 食品添加剂三、碳酸饮料的质量要求 四、碳酸饮料的服务操作,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,第二节 果蔬饮料,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,一、果蔬饮料的种类 1、种类 天然果汁、稀释果汁、果肉果汁、浓缩果汁、蔬菜果汁 2、特点悦目的色泽、迷人的芳香、怡人

2、的味道、丰富的营养,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,三、果蔬饮料的制作原则 1、选料新鲜 2、充分清洗 3、榨汁前的处理 4、注意品种的搭配 5、合理地使用辅料 6、防治果蔬的褐变,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,第三节 乳饮,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,一、乳品饮料的分类 1、纯鲜牛奶 2、乳脂饮料 3、发酵乳饮 4、冰欺凌 5、含乳饮料,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,二、乳品的营养成分1、水（87.5%）2、乳脂肪（3%-5%）3、乳蛋白质4、乳糖5、无机盐 6、维生素 7、酶,人力資源管理 Chapter 4 人力資源

3、規劃,三、乳饮的服务操作1、乳饮储存方法2、乳饮的服务操作 热奶服务、冰奶服务、酸奶服务,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,四、茶,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,一、茶的种类,绿茶,西湖龙井,黄山毛峰,太平猴魁,洞庭碧螺春,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,红茶,祁门红茶,乌巴,大吉岭红茶,阿萨姆红茶,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,青茶（乌龙茶）,大红袍,冻顶乌龙茶,广东乌龙茶,凤凰水仙,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,黄茶,安徽霍山黄芽,广东大叶青,海马宫茶,君山银叶,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規

4、劃,黑茶,湖北老青茶,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,白茶,寿眉,贡眉,白毫银针茶,白牡丹茶,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,二、冲泡茶的五大要素,玻璃茶具；瓷器茶具；陶瓷茶具。,注重“新、干、匀、香、净”,达到饮用水卫生标准的自来水,茶和水的比例为1:501：60,8095度,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,三、各种花茶,菊花茶 菊花茶能让人头脑清醒、双目明亮，特别对 肝火旺、用眼过度导致的双眼干涩有较好的疗效，经常觉得眼睛干涩的人，尤其是常使用电脑的人，多喝些菊花茶很有好处。眼睛近视的人更是经常感到眼睛干涩，常喝菊花茶能改善眼睛的不舒服，对治

5、疗眼睛疲劳、视力模糊有很好的疗效。菊花茶中加入枸杞泡出来的茶就是有名的“菊杞茶”，因其两种都是中药护眼的药材，尤其适宜学生彻夜温习功课出现眼睛疲劳后饮用。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,玫瑰花茶 性质温和，降火气，可调理血气，促进血液循环，养颜美容。且有消除疲劳，愈合伤口，保护肝脏胃肠功能，长期饮用亦有助于促进新陈代谢。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,茉莉花茶 喝茶可预防蛀牙 饮茶或用茶漱口、刷牙，不但能除口臭，还可防治龋齿。茉莉花茶有“去寒邪、助理郁”是春季饮茶之上品。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,勿忘我花茶 清热解毒，清心明目，滋阴补

6、肾，养颜美容，补血养血，并能促进机体新陈代谢，延缓细胞衰老，提高免疫能力。养血调经之功效。美容增白，清火明目，特别是对雀斑粉刺有一定的消除作用。抗病毒，抗癌防癌。有护肤养颜、促进新陈代谢、能有效地调节女性的生理问题，是健康女性的的首选饮品。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,七彩菊 纯天然野生，抗疲劳。护肤养颜，明目清心；具有清心润肺、清热解毒、明目之功效。理气解郁，和血散瘀，治肝胃气痛，月经不调，赤带白下，痢疾，乳痛，肿毒，还具有护肤养颜，清心润肺，调经活血等功效。特别具有安定神经与助消化的作用,最适合餐后和睡前饮用,是失眠患者的最佳茶饮。,人力資源管理 Chapter 4 人

7、力資源規劃,牡丹花茶 美容养颜功效、降低血压、补肝、减轻月经疼痛、顺畅血液，减轻女性贫血状况。养血和肝、散郁祛瘀、适应于面部黄褐斑、皮肤衰老、常饮可使气血充沛、容颜红润、精神饱满。能减轻生理痛、降低血压对改善贫血及养颜美容有助益。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,金银花茶 花有清热解毒、疏利咽喉、消暑除烦的作用。可治疗暑热症、泻痢、流感、疮疖肿毒、急慢性扁桃体炎、牙周炎等病。常饮此茶，有清热解毒、通经活络，护肤美容之功效。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,桃花茶 在清明节前后，桃花还是花苞时，采桃花250克、白芷3克，用白酒1000毫升密封浸泡30天，每日早晚各

8、饮15-30毫升，同时将酒倒少许在手掌中，两掌搓至手心发热，来回揉擦面部，对黄褐斑、黑斑、面色晦暗等面部色素性疾病有较好效果。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,桂花茶 茶叶用鲜桂花窨制后，既不失茶的块味，又带浓郁桂花香气，饮后有通气和胃的作用，很适合于胃功能较弱的老年人饮用。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,四、茶的冲泡操作要领（教学视频）1、绿茶泡饮法2、红茶泡饮法3、乌龙茶泡饮法 4、花茶泡饮法,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,五、咖啡,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,一、咖啡的历史1、1650年左右，英国牛津出现了西欧第一家

9、咖啡店。2、目前全世界栽培咖啡的国家约有七十余个，主要集中在北回归线以南、南回归线以北，被称为“咖啡带”。3、关于咖啡历史的教学视频。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,二、咖啡的种类1、咖啡豆的种类 阿拉比卡(Coffea arabica)种，是最传统的阿拉伯咖啡品种。原产于东非，在西元15世纪以前，咖啡长期被阿拉伯世界所垄断，因此被欧洲人称为“阿拉伯咖啡”。罗布斯塔种肯有独特的香味（被称为“罗布味”，有些人主为是霉臭味）与苦味，如果取23%的比例混合到其他咖啡里，那 整杯咖啡都成了罗布味了（因此，罗布斯塔种咖啡豆是不可以作 为单品咖啡豆饮用的）。,人力資源管理 Chapter

10、 4 人力資源規劃,2、品牌咖啡（1）蓝山咖啡 是一种大众知名度较高的咖啡，只产于中美洲牙买加的蓝山地区，并且只有种植在1800米以上的蓝山地区的咖啡才能授权使用“牙买加蓝山咖啡（Blue Mountain Coffee），”的标志，占牙买加蓝山咖啡总产量的15。蓝山咖啡拥有香醇、苦中略带甘甜、柔润顺口的特性，而且稍微带有酸味，能 让味觉感官更为灵敏，品尝出其独特的滋味，是为咖啡之极品。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,（2）蓝山咖啡 摩卡，位于也门红海岸边的一个港口城市。从十五世纪到十七世纪，这里曾是国际最大的咖啡贸易中心。后来新的咖啡种植地区被开发，该城咖啡贸易逐步衰落。今

11、天，有摩卡咖啡豆一词指带有一些巧克力香味的优质咖啡豆。在英语中，cafe mocha（摩卡咖啡），指混合巧克力的咖啡，与卡布奇诺等，成为咖啡饮料的主要品种。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,（3）巴西咖啡 西有21个州，17个州出产咖啡，但其中有4个州的产量最大，加起来占全国总产量的98。巴西咖啡的口感中带有较低的酸味，配合咖啡的甘苦味，入口极为滑顺，而且又带有淡淡的青草芳香，在清香略带苦味，甘滑顺口，余味能令人舒活畅快。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,（4）苏门答腊曼特宁 曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“苏门答腊咖啡”。她风味非常浓郁，甘香、纯

12、苦、醇厚，带有少许的甜味和微酸，喝后有攸长的回味和余韵。一般咖啡的爱好者大都单品饮用，但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,（5）夏威夷咖啡 夏威夷产的科纳咖啡豆具有最完美的外表，它的果实异常饱满，而且光泽鲜亮，是世界上最美的咖啡豆。咖啡柔滑、浓香，具有诱人的坚果香味口味，酸度也较均衡适度，就像夏威夷岛上五彩斑斓的色彩一样迷人，一样余味悠长。蜚声世界的“夏威夷科纳”是香醇而酸的上等咖啡豆。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,（6）哥伦比亚特级 位于南美洲西北部的哥伦比亚，现在是世界上第二大的咖啡生产国，哥伦比亚特级，是阿拉比卡咖啡种中

13、相当具有代表性的一个优良的品种，是传统的深度烘烤咖啡，具有浓烈而值得怀念的味道。它另有一个很好听的名字，叫“翡翠咖啡”。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,（7）厄瓜多尔加拉帕戈斯 厄瓜多尔是世界上海拔最高的阿拉伯咖啡种植园。从1875年咖啡树首次被引入厄瓜多尔以来，其咖啡的质量坚持100年不变，尤其是每年6月初收获的咖啡，被人称为“世界上最好喝的咖啡”。厄瓜多尔咖啡豆分为加拉帕戈斯和希甘特两个品种，它们的颗粒都比较大，分量也很重。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,（8）麝香猫咖啡 猫屎咖啡，产于印尼，世界最贵咖啡的一种。印尼种植大量的咖啡作物，有种野生的叫做麝香

14、猫的动物，杂食动物，尖尖的嘴巴，深灰色的皮毛。最喜欢的食物就是新鲜的咖啡豆，咖啡豆通过在其体内的发酵和消化，最终成为猫的粪便排除来。粪便就是一粒粒的咖啡豆，也成为世界上最昂贵的粪便。由于数量非常的稀少，所以价格非常的昂贵。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,三、咖啡的冲泡方法1、虹吸壶（Syphon）原理：在酒精灯的燃烧下，下层容器中的水温达到92时，水流被吸到有咖啡粉末的上层容器中，通过浸泡、搅拌后，制成的咖啡再原路返回。适用咖啡：略带酸味，中醇度的咖啡。研磨度：比粉状略粗，接近特粒 细砂糖。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,2、摩卡壶（Moka Pot）摩卡壶

15、分为上下两部分，水放在下半部分煮开沸腾产生蒸气压力；滚水上升，经过装有咖啡粉的过滤壶；当咖啡流至上半部时，将火关小，如果温度太高会使咖啡产生焦味。咖啡粉：咖啡粉采用中细粒度，装满粉槽，装粉的时候适当振动粉槽让咖啡粉均匀分布，装满以后，用手 指轻轻按压表面，使粉更密实一些。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,3、比利时皇家咖啡壶（Balancing Syphon）兼有虹吸式咖啡壶和摩卡壶特色的比利时壶，演出过程充满跷跷板式趣味。它结合了数种自然的力量：火、蒸汽、压力、重力，这些使得比利时皇家咖啡壶的操作感觉更具可看性。整个调煮过程有如上演一出舞台剧的咖啡器，因为炫目华丽的外表，加上

16、噱头十足的操作乐趣，大大增加了咖啡感性浪漫的分数。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,4、法式压滤壶（French Press）原理：用浸泡的方式，通过水与咖啡粉全面接触浸泡的焖煮 法来释放咖啡的精华。适用咖啡：浓淡口味均可的咖啡粉。研磨度：粗颗粒状。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,5、电动式咖啡机 一般市面上常见的有美式咖啡滴漏机、意大利式蒸汽咖啡机。美式滴漏咖啡机的价格与虹吸壶不相上下，适合中度或偏深度烘焙的咖啡，研磨颗粒略细，口味偏苦涩。用意大利式蒸汽咖啡机冲泡的咖啡比较浓，温度也比较高，口味比美式滴漏机冲泡的咖啡要重。,人力資源管理 Chapter 4 人力資源規劃,四、影响咖啡质量的因素1、水质2、咖啡豆的粗细和水温的关系3、杯具4、咖啡用量 500g咖啡冲泡出5060杯是比较适中的咖啡。五、咖啡的饮用（见书60页）,