超市生鲜商品损耗控制.ppt

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1、生鲜商品损耗控制管理,2010年12月,简 介,由于生鲜经营的特殊性和复杂性，损耗在经营过程中极易发生，损耗控制业绩取决于整个生鲜系统的运作状况和经营管理水平（包括：供、存、产、销），反过来又在很大程度上影响着生鲜区乃至整个超市的盈亏兴衰。如不能够有效抑制损耗就会直接侵蚀超市的纯利润，所以第一车间的采购和第二车间的营运被视为成本控制关键部门，由此可见采购在控制损耗方面的重要性。,有效控制损耗=增加企业盈利！,培训大纲,一、什么是生鲜商品的损耗？二、生鲜商品产生损耗的原因？三、生鲜区损耗控制的基本思路四、生鲜商品损耗控制管理措施五、生鲜商品损耗率控制标准,生鲜损耗管理探讨,什么是生鲜商品的损耗,

2、什么是损耗?损耗=计划零售总值 实际零售总值 损耗=购进成本总值 实际销售成本总值两种体现：生鲜商品的损耗控制有两种体现：方法论体现：指将损耗理解为不明原因的商品或财产丢失。价值上综合体现：损耗是门店接收货物时的商品零售值与售出后获取的零售值之间的差额。（实际就是金额）,什么是生鲜商品的损耗？,或,两种情况都指商品销售完,什么是生鲜商品的损耗？,损耗控制的目的：1、损耗控制的目的是为了取得较好的毛利率，损耗的加大直接影响部门的盈利，影响品类采购人员月度考核指标的完成，影响生鲜部门任务的完成。2、减少任何因管理不善或人员失误而引起的不必要的损耗。,损耗控制的特点:损耗是不可避免的，但是是可以合理

3、控制在一定范围内的。,生鲜商品产生损耗的原因,生鲜商品产生损耗的原因,生鲜的损耗无所不在，操作流程中的每个环节，都有可能产生损耗。从采购、订货、验收、搬运、储存、加工、陈列等等一系列的细节都必须要很细心的执行，否则损耗就来找你了。在我们与供应商进行商品交易时，采购必须彻底的了解自己想要贩卖商品规格、等级、鲜度及价格，才能让供应商了解我们的需求，并提供符合条件的商品给我们。,生鲜商品产生损耗的原因,1、采购人员专业知识的局限性 采购人员在生鲜商品采购过程中缺乏专业的生鲜知识，导致门店在生鲜经营过程中损耗的增加。（1）采购人员只注重价格，不重视品质，忽略顾客需求；（2）对区域店类型、经营定位的不明

4、确；（3）对生鲜商品的习性（特性）缺乏专业知识；（4）采购人员与供应商的沟通不到位；（5）生鲜商品在供、存、产、销整个过程中协调管控不到位。,冻库内特价变质冻品,专业化的品类采购=减少损耗！=增加企业盈利！,生鲜商品产生损耗的原因,2、采购商品的验收标准失误 在商品验收环节上，由于相当一部分为非标准生鲜品和原材料，因鲜度、水份含量和冷藏温度等的不同，收货的标准受收验货人员的经验影响较大，出现判断误差和计数错误的可能性也较大，这里也不排除故意的人为原因造成的误差。,冻猪肚内有大量的冰块,这是从猪肚内取出的冰块,生鲜商品产生损耗的原因,3、生鲜商品的运输装载不规范 生鲜商品在运输装载过程不规范造成

5、损耗。,胶框直接放在蔬菜上,西红柿果菜类商品容易压伤，需单独堆放,采购需要引导门店控制损耗！,生鲜商品产生损耗的原因,4、生鲜商品订货的不负责任 在我们有些门店，管理人员将订货工作交给员工来做，更有甚者将订货工作交给促销员来做；而管理人员对门店订单的审核，有时把关不严，造成订货过量或缺货等损失。,红萝卜无品质问题订货过量所导致,辣椒只是微干失水，无其它问题,07年深圳一社区店做促销误将长豆角100KG订货订成1000KG，而管理人员在审单时却未发现，结果给门店造成大量损失！,生鲜商品产生损耗的原因,5、促销、特价资源订货过量 目前我们大部分门店生鲜经营管理存在误区：只要有特价资源，订货越多越好

6、，一个量的追求；结果供过于求，出现滞销，商品保质期短，造成报损，且报损金额大于销售毛利额，得不偿失！,仓库里堆积的存货,已在腐烂变质的叶菜？,生鲜商品产生损耗的原因,6、生鲜商品储存的损耗 门店生鲜员工储存方式的不当，温度的控制不准，没有遵循先进先出的原则，储存期过长等等造成损耗，这都需要我们品类采购人员在门店巡店时进行督促指导门店的工作，引导门店的经营。,常温下储存过夜的打包榴莲,这样的鲜肉你敢买吗？,生鲜商品产生损耗的原因,7、生鲜商品加工的损耗 生鲜商品的加工损耗主要体现在以下几个方面：（1）对原料未能进行深加工、未能有效利用；（2）配方操作未能标准化作业，导致损耗；（3）加工技术不当，

7、口味变差，难以销售；（4）加工过程因卫生问题，污染；（5）包装耗材浪费严重；（6）新品的开发不当，造成大量浪费损耗。,此图为08年3月初加工质量问题造成的损耗，就是这样解决的！,品类采购如何去提升生鲜月度毛利率呢？,生鲜商品产生损耗的原因,8、内部和外部偷盗行为：（偷吃、试吃）生鲜商品和原材料因其可直接食用的方便性、保存陈列的方式和位置不同，生鲜商品失窃不易查证。,偷着吃也心虚！还不知道什么味！,生鲜商品产生损耗的原因,9、调拨的损耗 指各部门的有关调用未建帐或记录不完整，就会在盘点帐面上出现较大的误差，造成库存流失。,土豆 赠品,红包菜 赠品,洋葱 赠品,7种调拨商品只记录了4种,没防损的监

8、督,这种情况品类采购如何控制库存呢？,生鲜商品产生损耗的原因,10、计量、收银计数错误：这类错误常出现在两个环节：一是非标准生鲜品在称重计量时打错商品名称，出现计价错误；二是收银台对商品扫描时发生计数错误。,黑美人西瓜计量成无籽西瓜,生鲜商品产生损耗的原因,11、市调差价的损耗：生鲜商品市调工作是品类采购人员和门店人员的一项日常性工作，市调差价的损耗主要体现在：市调完后未及时调整商品的售价，造成不必要的毛利率的损失。,我司差价损耗 较大,采购人员和门店都有责任,生鲜商品产生损耗的原因,12、其它损耗原因：（1）生产责任原因工作疏忽造成损坏：由于员工工作疏忽大意导致设备和原料损坏；设备保养使用不

9、当：由于设备养护和使用失当，设备达不到原定的正常使用寿命而提前报废退役，或者加大了设备运行成本；生产正常损耗：是指在产品加工过程中由于水分散失或工具沾带等原因造成的一定比例的损耗，这是所有损耗中唯一可视为合理的损耗。,（2）管理原因盘点误差：在生鲜盘点工作中，由于管理无序，或盘点准备不充分，对于盘点的误差不能及时查明原因，必然出现盘点误差损失；员工班次调整：在员工班次调整期间，由于新的岗位需要一段适应时间，损耗在这个阶段属于高发期。,生鲜商品产生损耗的原因,（3）销售前区管理原因标价错误：生鲜销售区的商品标价错误，包括各种价格标签、POP和品名等错误，造成售价损失；顾客索赔退换损失：因顾客对商

10、品投诉出现的退、换货损失。,损耗最大集中点在那呢？,生鲜商品产生损耗的原因,损耗主要集中点：盗窃和其它的损耗仅仅是其中的一小部分，更大的损耗却集中在管理问题上，它主要产生于三个方面：1、管理操作标准问题：损耗的发生与管理操作标准的制定和执行水平相关；2、产品管理问题：生鲜产品经营中保持供、存、产、销之间的动态平衡关系是生鲜区经营管 理的关键，如果把握不当或经验不足，损耗 和积压往往频繁出现；3、人为因素：在生产过程中发生意外事故以及 偷吃偷拿、有意打错价格标签的员工故意行 为。,生鲜损耗控制基本的思路,生鲜区损耗控制的基本思路,减少损耗的基本思路可从三个方面展开：,三个保证的制定和实施都需要采

11、购的参与和引导！,生鲜区损耗控制的基本思路,生鲜损耗控制的其它思路：,鲜！,控制好生鲜商品的收验货鲜度 配送中心及门店仓库商品鲜度的保养 商品养殖和陈列过程的保鲜方法,鲜度的保证！,生鲜区损耗控制的基本思路,对生鲜损耗控制的几点基本认识：保持合理的损耗比率（标准损耗率）损耗控制不能以降低产品质量标准为代价注重损耗的细节和原因分析。,生鲜商品损耗控制管理措施,严抓损耗控制！,生鲜商品损耗控制管理措施,一、常见生鲜商品损耗及管理措施,1、订货的损耗 2、收货的损耗 3、单据的损耗 4、储存的损耗 5、加工的损耗 6、陈列的损耗,7、变价的损耗8、补货的损耗9、理货的损耗10、销售的损耗11、盘点的

12、损耗12、偷窃的损耗,生鲜商品损耗控制管理措施,常见生鲜商品损耗及管理措施,生鲜商品损耗控制管理措施,二、生鲜各部类损耗控制方法,生鲜营运操作的最大敌人，就是损耗如何有效的控制损耗，也就成为生鲜部门面临的严峻挑战。控制不必要的损耗，严格管理商品及生鲜经营是我们生鲜管理者及员工的重要工作之一。,生鲜商品损耗控制管理措施,(一）生鲜各部类鲜度管理措施,（一）果蔬鲜度管理（二）干货的储存（三）面包鲜度管理（四）肉类鲜度管理（五）水产类养殖,温度/湿度管理方法：经验适宜温度：一般蔬果：5-8；香瓜、木瓜、香蕉为：室内温度；经验适宜湿度：一般蔬果：90%-95%；番薯、芋头：80%-85%；柑橘类：湿度

13、较低；,鲜！,果蔬鲜度管理,生鲜商品损耗控制管理措施,蔬菜品种的温度与湿度要求如下：,生鲜商品损耗控制管理措施,水果品种的温度与湿度要求如下：,生鲜商品损耗控制管理措施,佳力果,水果品种的温度与湿度要求如下：,生鲜商品损耗控制管理措施,水果品种的温度与湿度要求如下：,生鲜商品损耗控制管理措施,果蔬的鲜度管理,生鲜商品损耗控制管理措施,冰冷水处理法：将蔬果浸放在0 的冰冷水中，降温后取出，并吸去过多的水分。适应于玉米、毛豆、莴笋等；复活处理法：将蔬果茎切去，放于常温水中，使其吸收水份后复活。使用于葱、白菜、叶菜、水芹等；散热处理法：打开包装箱，予以散热，再常温保 管，使用于木瓜、香蕉、菠萝、榴莲

14、芒果等“后熟”的热带水果及瓜类。,干货的鲜度管理,生鲜商品损耗控制管理措施,1、确保周边环境干燥2、海产干货存放时必须防虫、防蝇,我要做到!,面包的鲜度管理,生鲜商品损耗控制管理措施,（1）面包的储存温度：面包的温度与老化有直接的关系，所以面包类商品一般在20 以下的常温下存放，生日蛋糕则在冷藏的温度下储存。,（2）面包的保质日期,生鲜商品损耗控制管理措施,面包的保质日期,生鲜商品损耗控制管理措施,（3）面包的高温处理：老化的，经过高温的再次加热处理，可使老化的面包重新变软，强度变低；（4）配方与工艺：面粉中淀粉等结构的变化导致面包的老化，淀粉的变化与面粉的质量、加工工艺有关，因此采用优质的面

15、粉，添加其他的辅料,改善面包的性能和结构，采用先进的工艺等，均能延缓面包的老化过程。（5）包装法：包装可以保持面包的卫生，大大减少水分的散失、保持面包的柔软和风味，减缓面包的老化。,肉类的鲜度管理,生鲜商品损耗控制管理措施,1、肉类的鲜度管理原理：肉是由肌肉组织、结缔组织、骨骼组织等组成的。肉类是易变色、易腐烂的，主要原因如下：(1)肉的颜色主要是因为含有红色的色素肌红蛋白盒血红蛋白，当肉与空气接触时，就会发生变化，变成褐色，慢慢变成绿色，表示肉品已经开始腐烂；（2）肉的腐烂变质主要是由细菌的污染和增殖而引起的。肉品所感染的细菌数量越多，温度就会越高，腐烂就越容易，肉的保鲜期就会越短。,肉类的

16、鲜度管理,生鲜商品损耗控制管理措施,（1）温度管理法：低温储存方法：用冷藏方式储存原料、半成品、成品，冷冻肉的储藏温度是18 以下，冷藏肉的储藏温度是1 至3.5，商品收货后迅速进入冷库，尽量宿短暴露在常温下的时间；分割处理室的温度控制在4 4，相对湿度控制在90左右，且有良好的通风设施，保证新鲜空气的连续流通；对一些易坏的冷藏禽肉制品，需在包装箱内加入散冰片以降低温度；展示陈列柜的温度要控制在1 2温度范围内，以保持成品的鲜度；运输肉类制品的送货车应为冷藏车，温度维持在2 左右。,肉类的鲜度管理措施,生鲜商品损耗控制管理措施,肉类的鲜度管理措施,生鲜商品损耗控制管理措施,（2）冷盐水处理法：

17、用0.8的0冷盐水对内脏、禽肉制品进行短时间的浸泡、洗涤，可起到降低肉质品的温度，使肉的表面温度与中心温度达到一致；同时流动的盐水可将肉品表面的细菌洗净，对肉品的消毒、保鲜非常有利。（3）减少细菌来源：做好运输车辆或容器、储藏冷库、加工间、设备、人员及工具的卫生管理及消毒工作，减少细菌的污染源；将已污染的肉制品的表面剔除包括肉膜、脂肪等杂料，减少对肉制品的污染；避免交叉感染，猪、牛、羊及其禽类的储藏、处理要分开，包括刀具、斩板、加工机器的分开使用，并在不同的处理程序开始前进行清洁消毒。,肉类的鲜度管理措施,生鲜商品损耗控制管理措施,肉类的鲜度管理温度,生鲜商品损耗控制管理措施,大卖场水产品养殖

18、保鲜陈列技术,淡水活鱼类养殖技术黑鱼:温度1525摄氏度,需氧量:无要求,注水量能覆盖即可.鲫鱼：18-20摄氏度,需氧量:1毫克/升 桂鱼,鲈鱼:18-19摄氏度,需氧量:大于1毫克/升.在养殖过程中这两种鱼要求在水中放入适量的食用盐,效果会更佳.鳙鱼:18-20,需氧量:1毫克/升.鳊鱼 1820,需氧量:1毫克/升.泥鳅,黄鳝:1525,需氧无要求,注水量经能覆盖为标准.牛蛙 可不注水,温度对其影响不大,因其排泄物多,多用水清洗 河鳗 对温度及需氧量要求不大,注水量能覆盖可 黄桑鱼 1820.需氧量大于1毫克/升.,淡水活鱼养殖总体要求:,勤换水,保持水质清新,无污物.渔获转至新的环境时

19、,要求温差不能超过2-5摄氏度,(这一点在早上收货及营业中换水时要注意),如超过此标准,就会造成鱼的非正常死亡,此外,活鱼类对水体要求偏碱性,故需放入适量的大苏打.,海水活鱼类:,常见销售的有海鲈鱼等.总体温度要求,1416摄氏度,盐度要求为2.2%-2.8%,需氧量为1毫克/升.,虾类养殖技术:,淡水虾类河虾 15-18,需氧量大于4毫克/升,罗氏沼虾 2225.需氧量同上 海水虾类:虾蛄 1822摄氏度,盐度要求,2%-2.6%,需氧量大于4毫克/升,酸碱度8.18.5 南美白对虾 2532,盐度1.8%-2.2%,需氧量同上,酸碱度7.8-8.6.日本对虾 2528度,盐度1.8%-2.

20、5%,需氧量大于2毫克/升,ph7.89,虾类养殖技术:,澳洲大龙虾 1416度，盐度2。6%-2。8%，需氧量大于4毫克/升，ph7.58.1 总体要求:1 勤换水,2 虾类对水体要求也为弱碱性,故也要放入适量的大苏打.,蟹类养殖技术,青蟹:温度要1825度,盐度1.28%-2.6%,超市中一般用绳子捆住销售.花蟹:814度,盐度要2%-2.8%(广盐性).大闸蟹 要求陈列在垫冰的草席上销售,定时撒碎冰降温,隔夜存放时,要予以袋装,扎紧口,倒放于垫冰的器具中 珍宝蟹 1416度,盐度2.6%-2.8%,贝类暂养技术,蛤蜊,文蛤,花蛤,白蛤,海瓜子,青瓜子:要求洗净陈列于海水托盘中销售,将托盘

21、陈列于垫冰上即可,盐度2.3%-2.4%.血蛤,芝麻螺,扇贝:干放在垫冰的托盘上即可 总体要求:勤换水,保持水质清新,在销售过程中及时剔除已死个体,另外尽量避免顾客直接将手伸入托盘中挑选,甲壳类保养技术,中华鳖(甲鱼)超市中销售的甲鱼分为温室和外塘(又称生态甲鱼),要求用网兜单独包扎,不让其活动,减少其体力消耗,延长存活时间,另外还要求每天对其定时在清水中浸泡23分钟,(34次每天)将甲鱼陈列在冰上,甲鱼与冰之间用带孔的的隔板隔开,避免与冰面直接接触.龟 超市中常见有乌龟和巴西彩龟,干放或注入适量水体,对环境的要求不是很高.,冰鲜鱼类的保养,陈列技术,冰鲜鱼类(包括冻品解冻品)收进后必需时消毒

22、,去污处理,具体可用3%的冰盐水进行操作.其余按以下具体操作：黄花鱼:装箱过程,箱底垫碎冰20-30厘米,冰面上放一层黄鱼,黄鱼肚皮朝上,黄鱼上放一层薄膜,膜上放20厘米碎冰,如此反复,及至顶层放20厘米碎冰,然后封箱,放入冷藏库 带鱼,墨鱼,鲳鱼:用3%的冰盐水浸泡后放入冷藏.鸦片鱼,米鱼,马面鱼,龙利鱼,青占鱼,秋刀鱼,马交鱼,玉鲽鱼等,要求叠放,入冻库,冰鲜鱼类的保养,陈列技术,总体要求:1 冰鲜鱼要求绝对新鲜,要在12天内将其出清,2 解冻后的商品原则上不宜二次速冻,因为这样会使组织结构发生变化,影响其品质!,生鲜商品损耗控制管理措施,（二）部门损耗控制管理的措施,正在腐烂的大白菜，我

23、们需要加强订货管理和损耗控制,生鲜商品损耗控制管理措施,果蔬部的损耗控制方法1、严格控制收验货流程执行收获标准。2、严格要求同一品项进销编码一致化。3、计量不准分类错误(品名与PLU码不一致)造成售卖错误A卖成B造成库存混乱。4、严格控制好订货量，采购严把关。5、避免保鲜不当或加工处理不及时造成损耗。6、防止设备使用不当或保养维护不及时造成的损耗。7、防止被偷吃被盗被顾客挑选时的损伤。8、严格控制耗材的使用:规格型号不当、滥用都会造成商品的人为损耗。9、控制蔬果报损标准，凡品质已蛀虫、变色、腐烂、发霉、有异味而不食用的商品均需要报损处理，避免处理不及时交叉感染。,生鲜商品损耗控制管理措施,熟食

24、面包损耗控制方法1、采购人员严格控制供应商的原材料质量，门店严格按照验收标准收货。2、品类采购需引导门店加工商品生产，严格控制自制加工商品的损耗。3、严格执行熟食、面包商品报损标准，对原材料、商品过期、发霉、变质、干硬等商品已无法销售均需报损处理。,生鲜商品损耗控制管理措施,鲜肉部的损耗控制方法1、品类采购严格控制质量标准，门店严格控制收货和验货。2、品类采购指导门店鲜肉分割，门店严格执行鲜肉部的正确营运及管理。3、品类采购需要针对鲜肉专业知识进行培训，要求鲜肉部员工都要了解肉类报损标准。,生鲜商品损耗控制管理措施,水产的损耗控制方法1、严格控制收货和验货。2、加强水产品的鲜度管理和加工处理。

25、3、提高陈列方法促进销售。,生鲜商品损耗控制标准,生鲜商品损耗率控制标准,生鲜损耗率计算方法：损耗率=实际损耗金额/销售总业绩额*100%因此唯有加大销售总业绩额或减少实际损耗金额，才能真正降低损耗。,生鲜商品损耗率控制标准,备注：以上3种损耗率标准为各区域损耗率上限（超过此上限必须解释说明），丢弃率=报损率！预算毛利率=基准毛利率-丢弃率-隐形损耗率-降价率！,生鲜商品损耗率控制标准,备注：以上3种损耗率标准为各区域损耗率上限（超过此上限必须解释说明），丢弃率=报损率！预算毛利率=基准毛利率-丢弃率-隐形损耗率-降价率！,生鲜商品损耗率控制标准,备注：以上3种损耗率标准为各区域损耗率上限（超

26、过此上限必须解释说明），丢弃率=报损率！预算毛利率=基准毛利率-丢弃率-隐形损耗率-降价率！,生鲜商品损耗率控制标准,备注：以上3种损耗率标准为各区域损耗率上限（超过此上限必须解释说明），丢弃率=报损率！08年预算毛利率=基准毛利率-丢弃率-隐形损耗率-降价率！,生鲜商品损耗率控制标准,备注：以上3种损耗率标准为各区域损耗率上限（超过此上限必须解释说明），丢弃率=报损率！预算毛利率=基准毛利率-丢弃率-隐形损耗率-降价率！,总结,生鲜商品的损耗虽不可避免！但，我们可以有效地控制在一定范围内！生鲜商品的损耗控制管理靠大家相互协作、共同努力！我们要看到：损耗=增加成本=减少毛利!有效控制损耗=增加企业盈利！,谢谢！,