蛋白质、脂肪营养知识.ppt

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1、第一节 蛋白质（protein）,蛋白质是生命的物质基础是由氨基酸组成的高分子含氮化合物在细胞组分中含量最丰富、功能最多是生命存在的形式人体结构之复杂，机能之完善，无一不与蛋白质的多样性有关,第一节 蛋白质（protein）,已知人体含有10万多种蛋白质分子与人的生长发育及健康有着非常密切的关系因此，蛋白质的营养状况受到高度重视。,一、生理功能：,1.组织细胞的结构成分人体的蛋白质含量仅次于水，约占体重的15是构成机体组织、器官的重要成分机体所有重要的组成部分都需要蛋白质的参与除脂肪与骨骼以外，其他组织的蛋白质的含量，比糖类和脂类都多,在人体的瘦组织（lean body mass）中，如肌肉、

2、心、肝、肾等器官都含有大量的蛋白质，骨骼和牙齿中含有大量的胶原蛋白，指、趾甲中含有角蛋白，细胞中从细胞膜到细胞内的各种结构中均含有蛋白质。,是构成许多具有重要生理活性物质的成分，参与生理功能的调节促进消化的酶蛋白有重要生理调节作用的激素运输脂类的载脂蛋白,2.具有特殊生理功能,受体蛋白具有免疫作用的抗体具有催化作用的酶运载氧的血红蛋白有收缩作用的肌纤凝蛋白，,2.具有特殊生理功能,具有支架作用的胶原蛋白维持胶体渗透压的血浆蛋白具有运送营养素作用的脂蛋白、运铁蛋白、视黄醇结合蛋白遗传的物质基础核蛋白和相应的核酸等，记忆的本质也与蛋白质相关,3.供给能量在机体内，蛋白质降解为氨基酸后，经脱氨基作用

3、生成-酮酸，直接或间接地经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量每g蛋白质可供给4kcal的能量但是，这并不是它的主要功能4.体内其他含氮物质的合成原料嘧啶、嘌呤、肌酸、胆碱、肉碱、牛磺酸等体内重要的含氮化合物，都需要氨基酸作原料。,5.促进生长发育生长发育的过程可视为蛋白质不断积累的过程。处于生长发育阶段的儿童，特别是婴幼儿，蛋白质摄入不足时，生长发育状况会受到明显的影响。,二、氨基酸的分类,蛋白质基本构成单位是氨基酸各氨基酸按一定的排列顺序由肽键连接。由于其排列顺序的不同，链的长短不一，以及其空间结构的异同，就构成了无数种功能各异的蛋白质,1.必需氨基酸,体内的蛋白质均由20多种氨基酸构成。大多

4、数氨基酸可在体内合成，但有8种氨基酸人体不能合成或合成的速度远不能适应机体的需要人体不能合成或合成的速度远不能适应机体需要，必须从膳食中获取的氨基酸称为必需氨基酸,它们是：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸和缬氨酸婴儿的必需氨基酸有9种，这是因为婴儿体内合成的组氨酸不能满足需要,2.芳香氨基酸与支链氨基酸,芳香氨基酸（AAA）：色氨酸、苯丙氨酸及酪氨酸，主要在肝中分解代谢。支链氨基酸（BCAA）：亮氨酸、异亮氨酸及缬氨酸，主要在肝外如肌肉组织中分解代谢。肝功能障碍时，由于芳香氨基酸分解减少，血中的含量增高,高胰岛素血症使骨骼肌摄入支链氨基酸增加故血中BCAA/AAA比值

5、变小。高胰岛素血症还使5羟色胺生成增加。结果进入脑组织的AAA与5羟色胺都增加，可能是肝昏迷发生、加重的因素之一。临床上为肝性脑病患者选用产氨较少、含AAA低的蛋白质以及富含支链氨基酸的膳食或输液，有较好的治疗效果。,包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷胺酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。并非不重要，只是在人体可以合成。摄入的多少影响机体对必需氨基酸的利用。,3.非必需氨基酸,4.条件必需氨基酸,半胱氨酸和酪氨酸可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成。如果膳食中能直接提供半胱氨酸和酪氨酸，人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30%和50%。又称半必需氨基酸,三、氨基酸模式,在必需氨

6、基酸的种类和含量上，人体蛋白质和食物蛋白质存在着差异。在正常情况下，机体在蛋白质代谢过程中对每种必需氨基酸的需要量均有一定的范围，某一种必需氨基酸过多或过少都会影响另一些氨基酸的利用，故各种必需氨基酸之间有一个适当的比例，才能满足机体合成蛋白质的需要。,因此，各种必需氨基酸之间的相互搭配关系十分重要，这种搭配关系称为氨基酸模式所谓氨基酸模式，就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例,膳食蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的组成，并为人体所消化吸收，就越能够适应人体合成蛋白质的需要，越易被机体利用，因而，其营养价值就越高。在8种必需氨基酸中，常以色氨酸为1算出必需氨基酸之间的比值。,鸡蛋蛋白质与人体

7、蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为参考蛋白。参考蛋白是指可用来测定其他蛋白质质量的标准蛋白。,四、限制氨基酸,按照人体的需要及其比例，相对不足的氨基酸称之为限制氨基酸，若有两种以上必需氨基酸不足，则以不足的程度依次称为第一、第二和第三限制氨基酸。植物性Pro往往相对缺少赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，大米和面粉Pro中赖氨酸相对含量最少，是第一限制氨基酸。所以，植物性Pro的营养价值较低。根据食物中氨基酸模式的缺点来强化时，应按限制氨基酸的顺序进行。,五、蛋白质的互补作用,将不同的食物混合食用使各种食物蛋白质的必需氨基酸相互补偿，可使混合膳食蛋白质的氨基酸模式接近于人体要求的氨基酸模式

8、，以提高蛋白质的营养价值，这种现象称为蛋白质的互补作用。肉类和大豆蛋白可弥补米、面蛋白质中赖氨酸的不足。,为充分发挥这种互补作用，在调配膳食时，应遵循三个原则：食物的生物学种属越远越好；搭配的食物越多越好；食用时间越近越好，同时食用最好。,六、蛋白质的代谢更新,氨基酸代谢可归纳为三条基本途径：一部分存在于组织内的氨基酸，可能再次被利用于合成新的蛋白质；一部分氨基酸进行分解代谢；一部分氨基酸用于合成新的含氮化合物，包括非必需氨基酸。上述三条途径的主次关系，受到多种因素的影响，如年龄、营养状况等，尤其是营养状况往往起决定作用，例如膳食中必需氨基酸供给不足，能量供给不足，都可使第二条途径增强。,蛋白

9、质,正常人体内Pro约为16-19%,分解,合成,动态平衡,组织Pro不断更新 修复,每天约3%的Pro被更新,图 正常人体内的蛋白质代谢概况,肠道 骨髓Pro更新速度较快,一切生命的物质基础,消化道,摄入蛋白质90g(14.4gN),粪便10g(1.6gN),尿75g(12gN),其它5g(0.8gN),机体合成蛋白质300g,氨基酸池,消化、吸收蛋白质150g,肠道内源性蛋白质70g,肌肉(30%),器官 体液(50%),其它(20%),图 一个体重70kg的正常成人蛋白质代谢及氮平衡,返回消化,返回N平衡,七、氮平衡,在机体内，各种蛋白质都处在不断的合成和分解的动态变化之中，从食物中摄入

10、的蛋白质主要用于合成新的组织，或维持组织蛋白质破坏和更新的动态平衡。儿童少年体内蛋白质的合成率较高，蛋白质更为其生长发育所必需。由于至今尚无测定蛋白质的方法及蛋白质含氮一般为16，故而，通常采用测定氮的方法来推算出蛋白质的含量。,氮平衡：是指氮的摄入量和排出量的关系，常用于机体蛋白质营养状况评价、蛋白质代谢、蛋白质需要量的研究。在一定时间内摄入的氮量与排出的氮量一致时，机体便处于零氮平衡。,当摄入的氮量大于排出的氮量时为正氮平衡，反之为负氮平衡。处于婴幼儿、儿童、青少年、处于康复期的病人以及需要增加肌肉的运动员等，由于机体需要合成新组织，孕妇、乳母要合成新组织、维持胎儿的发育、分泌乳汁，故应处

11、于氮的正平衡状态。,蛋白质摄入不足、创伤、应急、慢性消耗性疾病会造成负氮平衡长期负氮平衡将导致营养不良,八、食物中蛋白质营养价值的评价,评价食物蛋白质的营养价值，对于食品品质的鉴定、新资源食品的研究与开发、指导人群膳食等许多方面都是十分必要的。由于氨基酸组成的不同，各种食物蛋白质的营养价值不尽相同。一般来说，动物蛋白质的营养价值优于植物蛋白质。,评价食物蛋白质营养价值主要从“含量”和“质量”两个方面进行。“质量”包括消化吸收程度和被人体利用的程度。,评价蛋白质质量的方法可概括为生物学法和化学分析法。化学分析法主要是对食物中氨基酸进行分析，并与参考蛋白质比较进行评价。生物学法主要是通过动物和人体

12、试验测定食物蛋白质在体内的消化率和利用率。,1.蛋白质含量,食物中，蛋白质含量是否丰富是评价其营养价值的前提，含蛋白质很低的食物根本就谈不上其营养价值高低的问题。1883年，John Kjeldahl 发明了一个准确测定氮、并以此计算蛋白质含量的分析方法（凯氏定氮法），至今仍被广泛应用。由于各种食物蛋白质的含氮量有一定的差异，由含氮量推算蛋白质的含量时，换算系数不尽相同,由含氮量推算蛋白质含量的换算系数,一般混合膳食的蛋白质含量的计算都以凯氏定氮法测定的含氮量乘以6.25。食物中粗蛋白的含量以大豆最高为30%40%，鲜肉类10%20%，粮谷类含量低于10%。,2.蛋白质质量,（1）生物学法蛋白

13、质消化率：蛋白质未经消化不易吸收，有些抗原、毒素蛋白可少量通过粘膜细胞进入体内引起过敏、毒性反应。食物蛋白质必须水解成氨基酸及小肽后方被吸收。由于唾液中不含水解蛋白质的酶，食物蛋白质的消化从胃开始，但主要在小肠。,胃内消化蛋白质的酶是胃蛋白酶，对蛋白质肽键作用的特异性较差，主要水解芳香族氨基酸、蛋氨酸或亮氨酸等残基组成的肽键。胃蛋白酶使乳中的酪蛋白凝结，因而乳液在胃中停留的时间延长，有利于充分消化。,由于食物在胃内停留的时间短，蛋白质在胃内的消化很不完全，消化产物及未被消化的蛋白质进入小肠，经胰腺分泌的各种蛋白酶和肽酶如胰蛋白酶、糜蛋白酶和弹性蛋白酶等内肽酶及氨基肽酶、羧基肽酶等外肽酶（在十二

14、指肠被肠激酶激活）以及小肠粘膜细胞分泌的寡肽酶如氨基肽酶和二肽酶的共同作用，进一步分解为氨基酸被吸收。,在小肠内被消化的蛋白质除外源性食物蛋白质外，还有来自口腔、胃、小肠、肝脏和胰脏分泌物以及脱落的粘膜细胞的内源性组织蛋白质（总量可达被消化蛋白质的50%）。,食物蛋白质消化率：反映食物蛋白质在消化道内被分解和吸收的程度。消化率高，表明该蛋白质被吸收利用的可能性大。蛋白质消化率吸收氮/摄入氮100%,表观消化率（apparent digestibility）：不计内源粪氮时为表观消化率。真消化率（true digestibility）：考虑内源粪氮时为真消化率。,食物蛋白质消化率受蛋白质的性质、

15、膳食纤维、多酚类物质和酶反应等因素的影响。即便是同一食物，由于加工方法不同，消化率也有差别。大豆制成豆腐后消化率从60提高到90。,一般来说，动物蛋白质的消化率高于植物蛋白质的消化率，如乳类为9796、肉类为9294、蛋白类为98、而馒头为79、米饭为82%、马铃薯为74、玉米面窝窝头为66。消化器官处于不正常状态时，消化率就会降低。,蛋白质利用率,利用率指食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度。测定食物蛋白质利用率的方法很多，大体上分为以体重增加为基础的方法和以氮在体内储留为基础的方法两大类。,以体重增加为基础的方法：蛋白质功效比值蛋白质功效比值动物体重增加（g）/摄入食物蛋白质（g）以氮

16、在体内储留为基础的方法有 生物价,生物价的高低主要取决于必需氨基酸的含量和比值。植物性食物氨基酸模式不合理，生物价较低，混合膳食可使生物价提高。例如，玉米、大豆单独食用时，它们的生物价分别为60、57，若以75%和25%的比例混合食用，生物价可提高到76。北方人的体格较南方人壮实，可能与北方人喜欢将杂粮、豆类、麦面混合，制成杂和面食用有关。,在植物性食物混合的基础上，再添加适量的动物性食物，生物价还可进一步提高。如小麦、大豆、小米、牛肉单独食用时的生物学价值分别是67、57、57、69，如按39%、22%、13%和26%的比例混合食用，生物价可提高到89。,蛋白质净利用率 蛋白质净利用率储留氮

17、/摄入氮100%消化率生物价蛋白质净利用率考虑了被测食物蛋白质消化和利用两个方面，更能全面地反映实际利用程度。,（2）化学分析法一种膳食蛋白质所含的必需氨基酸量不足或缺少，则人体用以合成体内含氮物质的效率就低。因此可以按照人体所需要的必需氨基酸比例模式来衡量待评价的膳食蛋白质的质量。氨基酸评分也称蛋白质化学分，是目前广为采用的评价食物蛋白质营养价值的方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价。,氨基酸评分法较简单，只要有食物蛋白质氨基酸资料即可通过与推荐的理想模式或参考蛋白质氨基酸模式比较，计算两者的各种必需氨基酸比值乘以100。比值最低的为第一限制氨基酸，该比值即为待

18、评蛋白质的氨基酸评分，即以数值最低者作为该食物蛋白质的化学分。,氨基酸评分 被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中该必需氨基酸量（mg）=理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白）中某必需氨基酸量（mg）首先分析待评蛋白的各种必需氨基酸含量，然后分别与推荐的理想模式或参考蛋白的同一种氨基酸的含量作比较，求出比值。,几种膳食蛋白的氨基酸评分,*理想模式：学龄前儿童,经一定比例的混合后，虽然仍有限制氨基酸，但混合蛋白的氨基酸评分有了明显提高。,九、蛋白质营养不良,（一）蛋白质的营养状况评价 1.膳食蛋白质摄入量 是评价机体蛋白质营养状况的参考材料，与机体蛋白质营养状况评价指标结合起来，有助于正确判断机体蛋白质

19、营养状况。,2.身体测量是鉴定机体蛋白质营养状况的重要依据，生长发育状况评定所采用的身体测量指标主要包括体重，身高，上臂围，上臂肌围，上臂肌面积，胸围以及生长发育指数等。,体重,l使用仪器：杠杆秤,注意使用前需检验其准确度和灵敏度。准确度要求误差不超过 0.1。其检验方法是：以备用的10kg、20kg、30kg标准砝码（或用等重标定重物代替），分别进行称量，检查指示读数与标准砖码误差是否在允许范围。灵敏度检验方法是：置100g重砝码观察刻度尺抬高了3mm或游标向远移动0.1kg而刻度尺维持水平位时则达到要求。,测试方法,测试时，杠杆秤应放在平坦地面上，调整零点至刻度尺呈水平位。受试者身着短裤短

20、袖衫，站立秤台中央。测试人员放置适当跨码并移动游码至刻度尺平衡。读数以kg为单位，精确到小数点后一位。记录员复诵后将读数填入方格内。测试误差不超过0.1kg。,注意事项,每天使用时，要观察杠杆秤是否有螺丝松动，并及时拧紧。每天使用前均需校正杠杆秤。测试人员每次读数前都应校对砝码重量避免差错。受试者站在秤台中央，上、下杠杆秤动作要轻。测量体重前受试者不得进行体育活动和体力劳动。,婴儿称,身高,使用器材：为身高坐高计。注意使用前应校对零点，以钢尺测量基准板平面红色刻线的高是否为 10.0cm，误差不得大于0.1cm。同时应检查立柱是否垂直，连接处是否紧密，有无晃动，零件有无松脱等情况并及时加以纠正

21、。,测试方法：,上肢自然下垂，足跟并拢，足尖分开成60，足跟、骶骨部及两肩间区与立柱相接触，躯干自然挺直，头部正直，耳屏上缘与眼眶下缘呈水平位。测试人员站在受试者右侧，将水平压板轻轻沿立柱下滑，轻压于受试者头顶。测试人员读数时双眼应与压板平面等高进行读数，以厘米（cm）为单位，精确到小数点后一位（0.1cm）。,注意事项,身高坐高计应选择平坦靠墙的地方放置，立柱的刻度尺应面向光源。测试人员每天测试前检查身高坐高计，进行校正。严格掌握“三点靠立柱”、“两点呈水平”的测量姿势要求，测试人员读数时两眼一定与压板等高，两眼高于压板时要下蹲，低于压板时应垫高。水平压板与头部接触时，松紧要适度，头发蓬松者

22、要压实，头顶的发辫、发结要放开，饰物要取下。读数完毕，立即将水平压板轻轻推向安全高度，以防碰坏。,上臂围,上臂围是指上臂正中位的肌肉、脂肪和骨骼的围度。肌肉和骨骼在围度上相对稳定，脂肪的多少影响上臂围的测量值有很大的影响。一般认为，15岁儿童上臂围变化不大，如我国15岁组男童上臂围为（15.51.0）cm，可初步以13cm作为界值，低于13cm作为营养不良的判断标准。利用上臂紧张围与上臂松弛围二者之差，表示肌肉的发育状况。一般此差值越大说明肌肉发育状况越好，反之说明脂肪发育状况良好。使用仪器：无伸缩性材料制成的卷尺，被测量者双手臂自然平放或下垂，取左臂肩峰点至尺骨鹰嘴连线的中点绕上臂一周，刻度

23、需读至0.1cm。,上臂紧张围,上臂紧张围指上臂肱二头肌最大限度收缩时的围度。（1）测量方法：被测者上臂斜平举约45角，手掌向上握拳并用力屈肘；测量者站于其侧面或对面，将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量。（2）注意事项：测量时被测者要使肌肉充分收缩，卷尺的松紧度要适宜。测量误差不超过0.5cm。,上臂松弛围,上臂松弛围指上臂肱二头肌最大限度松弛时的围度。（1）测量方法：在测量上臂紧张围后，将卷尺保持原来的位置不动，令被测者将上臂缓慢伸直，将卷尺在上臂肱二头肌最粗处绕一周进行测量。（2）注意事项：测量上臂松弛围时，要注意由紧张变换到放松时，勿使卷尺移位。测量误差不超过0.5cm。,胸围,使

24、用器材 无伸缩性材料制成的卷尺使用前经钢卷尺校对，每米误差不超过 0.2cm。,测试方法,受试者自然站立，两脚分开与肩同宽，双肩放松，两上肢自然下垂，平静呼吸。两名测试人员分别立于受试者面前与背后共同进行胸围测量。将带尺上缘经背部肩胛下角下缘向胸前围绕一周。男生及未发育女生，带尺下缘在胸前沿乳头上缘；已发育女生，带尺在乳头上方与第四肋骨平齐。,带尺围绕胸部的松紧度应适宜，以对皮肤不产生明显压迫为度。应在受试者吸气尚未开始时读取数值，带尺上与零点相交的数值即为胸围值。以厘米为单位，精确到小数点后一位。,注意事项,两名测试人员应分工合作。站在受试者面前的测试人员甲进行测量，受试者背侧的测试人员乙协

25、助找好背部测量标准点。并注意受试者姿势是否正确，有无低头、耸肩、挺胸、驼背等，及时予以纠正。测试人员应严格掌握带尺的松紧度，并做到检测全过程的一致性，以求减小误差。测量误差不超过1cm。肩胛下角如摸不清，可令受试者挺胸，摸清后受试者应恢复正确测量姿势。,上臂肌围,是评价总体蛋白储存的较可靠的指标。测量上臂中点处的围长（arm circumference，AC）和三头肌部皮褶厚度（triceps skin-fold thickness，TSF），用下列公式计算上臂肌围 AMC（mm）AC（mm）3.14TSF（mm）AMC评价标准：国际标准25.3cm（男）、23.2cm（女）。测定值90%标准

26、值为正常。,3.生化检验,评价人体蛋白质营养状况的实验室常测血液的指标有血清白蛋白、血清运铁蛋白等；尿液的指标有尿肌酐、尿羟脯氨酸等。,血清白蛋白,白蛋白在血浆蛋白质中含量最多，其半衰期较长，约20d。短期内蛋白质摄入不足时，机体可通过肌肉分解、释放氨基酸入血等方式提供合成白蛋白的基质，同时还伴有循环外白蛋白向循环内的转移，使得血清白蛋白维持正常的浓度。因此，血浆白蛋白含量更能反映机体较长时间内的蛋白质营养状况。持续的低白蛋白血症（hypopromia）被认为是判断营养不良的可靠指标。,血清运铁蛋白,该蛋白质主要在肝脏合成，半衰期为8d。孕妇、体内缺铁及长期失血的人其血清运铁蛋白饱和度降低。但

27、此指标的灵敏度和特异性不够理想，仅在群体营养状态的流行病学调查时使用。,肌酐身高指数,肌酐身高指数（creatinine height index，CHI）由于肌酸绝大多数存在于肌肉组织中，因此，肌酸的代谢产物肌酐的排出水平与机体瘦体组织（肌肉总量）密切相关。在肾功能正常时，成人24h经尿排出的肌酐量基本恒定，且受干扰因素小。因此，肌酐身高指数是衡量机体蛋白质水平的灵敏指标。在蛋白质营养不良、消耗性疾病和肌肉消瘦时，肌酐生成量减少，尿中排出量亦随之降低。,CHI被测者24h尿中肌酐排出量（mg）/相同性别身高健康人24h尿中肌酐排出量（mg）100%评价标准：CHI大于90%为正常；80%90

28、%表示瘦体组织轻度缺乏；60%80%表示中度缺乏；小于60%表示重度缺乏。但此指数在实际应用中也存在一定的局限性，如收集24h尿液较困难，肝肾功能衰竭、肿瘤和严重感染以及年龄等因素都会影响肌酐的排出量。,尿羟脯氨酸,羟脯氨酸是胶原蛋白的代谢产物，该指标尤对儿童的蛋白质营养状况评定有较大意义。儿童营养不良和体内蛋白质亏损者，其胶原蛋白合成减少，尿中羟脯氨酸排出量减少。尿中羟脯氨酸（mmol）尿羟脯氨酸指数 体重（kg）尿肌酐（mmol）评价标准（3个月10岁儿童）：2.0为正常，1.02.0为不足，1.0为缺乏。,蛋白质能量营养不良是一种因缺乏蛋白质或蛋白质和能量同时缺乏而引起的营养缺乏病，是目

29、前发展中国家较为严重的一种营养缺乏病，主要发生在婴幼儿，在经济落后、卫生条件差的地区尤为多见，是危害小儿健康、导致死亡的主要原因。,安徽阜阳劣质奶粉事件使171名婴幼儿患营养不良，13人死亡。其中88名虽经住院治疗，出院时仍有38名为中、重度营养不良，占43.18%，低体重儿占20.45%，生长迟缓儿占37.15%。,2.蛋白质营养不良,蛋白质营养不良常与热能供给不足同时存在，故称蛋白质热能营养不良（protein energy malnutrition，PEM）。实际上还往往伴有其他营养素缺乏。,原发性蛋白质营养不良的主要原因有：食物缺乏如灾荒或战争年代，或摄入不足如偏食、限食、素食，或是需

30、要量增加如妊娠、授乳、生长发育期等。继发性的多由于疾病导致流失过多（失血、尿蛋白等），或食欲差，或消化吸收障碍等。,PEM在临床上可表现为消瘦型（marasmus）在婴幼儿中最常见，因膳食中长期缺乏蛋白质、能量和其他多种营养素所致，患儿体重降低，皮下脂肪减少或消失，肌肉萎缩，但无浮肿。恶性营养不良（kwashiokor）：常见于儿童，膳食中长期缺乏蛋白质而能量的供给基本足够，表现为浮肿、体重降低、肝肿大、毛发改变、腹泻、精神系统症状。临床上常见上述两型混合发生，或介于两者之间。,恶性营养不良（kwashiokor）水肿型营养不良,F3-PEM,消瘦型（marasmus）：干瘦型,F11-PEM

31、,对成人来说，蛋白质摄入不足，同样可引起体力下降、浮肿、抗病力减弱等症状。,治疗：综合治疗,药物及其它治疗,积极治疗原发疾病 并发症,加强护理,全面补充营养素,增加营养,1,2,3,4,预防,1,2,3,4,5,注意住院病人的营养和膳食,预防疾病,合理生活制度+加强锻炼,母乳喂养+正确喂养方式,各种人群尤其是婴幼儿的合理营养,蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多，对人体同样有害。首先过多的动物性蛋白质的摄入，就必然摄入较多的动物脂肪和胆固醇。其次蛋白质过多本身也会产生有害影响。正常情况下，人体不贮存蛋白质，所以必须将过多的蛋白质脱氨分解，氮则由尿排出体外。这一过程需要大量水分，从而加重了肾脏的负荷

32、，若肾功能本来不好，则危害就更大。,过多的动物性蛋白摄入，也造成含硫氨基酸摄入过多，这样可加速骨骼中钙的丢失，易产生骨质疏松。最近的研究表明，同型半胱氨酸可能是心脏疾病的危险因素。摄入较多同型半胱氨酸的男性，发生心脏疾患的风险是对照组的3倍。研究表明，摄入蛋白质过多与一些癌症相关，尤其是结肠癌、乳腺癌、肾癌、胰腺癌和前列腺癌。,蛋白质的参考摄入量,1881年，C.Von Voit最先制订了人体蛋白质的需要量，建议成年人每日蛋白质的需要量为118g。1902年，Voit的学生W.O.Atwater推荐为每日125g。但1904年耶鲁大学的R.H.Chittenden则认为每日仅需4453g。不同

33、年龄与性别的儿童少年蛋白质的RNI有所不同，但按占总能量的百分比计算均为1214，比成人（1012）高。,以每kg体重需要供给的蛋白质数量计算，母乳喂养的婴儿为2.02.5g，人工喂养的婴儿为3.54.0g，混合喂养儿为3.0g；幼儿为3.5g；学龄前儿童为3.0g；学龄儿童为2.02.5g，也比成人（1g/kg体重）多，以保证膳食中有充足的蛋白质供生长发育所需。2000年中国营养学会制订的蛋白质RNI成年男、女分别为75 g/d和60g/d。,蛋白质的食物来源,蛋白质广泛存在于动植物性食物中，特别是动物性食物、大豆类食物、粮食作物。,蛋白质的食物来源,根据蛋白质的氨基酸组成可将食物中的蛋白质

34、分为完全蛋白、半完全蛋白和不完全蛋白。,蛋白质的食物来源,完全蛋白所含的必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能维持成人的健康，还能促进儿童的生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白，蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。,半完全蛋白所含的必需氨基酸种类齐全，但有的必需氨基酸数量不足，必需氨基酸之间的比例不适当，虽然可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。,不完全蛋白所含的必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的角质蛋白，豌豆中的豆球蛋白等。,从食物

35、的角度考虑，蛋、奶、肉、鱼等动物性食品蛋白质和大豆蛋白质的氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式较接近，所含的必需氨基酸在体内的利用率较高，被称为优质蛋白。,蛋白质数量多且质量好的食物有畜、禽、鱼、肉、奶类、大豆等鱼、肉类食物蛋白质含量通常为1030奶类为1.53.8，奶粉为2527蛋类为1114干豆类为2024，其中大豆高达49.8，是食物中蛋白质含量最高的坚果类食物如花生、核桃、莲子也含有1526的蛋白质谷类一般含蛋白质610薯类仅为23,儿童少年蛋白质的供给除了粮食外，还应考虑有一定比例的动物蛋白和豆类蛋白动物性蛋白如能达到总蛋白量的2030，则对膳食中蛋白质的利用大有好处一般要求儿童少年膳食

36、中的动物蛋白和大豆蛋白应占总蛋白的50%。,第三节 脂类,一、脂类的分类及功能脂类包括脂肪和类脂。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯，又称中性脂肪。水解后产生一分子甘油和三分子脂肪酸。日常食用的动植物油如猪油、菜油、豆油等均属此类。,类脂包括磷脂、糖脂、固醇类、脂蛋白等。固醇类为一些类固醇维生素和激素的前体，胆固醇是人体主要的固醇类化合物。通常称脂类为脂肪。,一、分类/功能,中性脂肪(fat)(食物95%/人体99%),类脂(lipoid)(食物5%/人体1%),脂类(lipids),图 脂类（lipids）的分类,脂肪酸,自然界中的脂肪酸几乎都是含双数碳原子的脂肪酸脂肪酸根据

37、碳原子数目的不同分为短链脂肪酸（26个）、中链脂肪酸（812个）和长链脂肪酸（1426个）根据所含双键数目的不同分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸不饱和脂肪酸又分单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸,按照第一个不饱和键从离羧基最远的碳原子算起的n或编号系统命名规则，将不饱和脂肪酸分为n-3（-3）、n-6（-6）、n-7（-7）、n-9（-9）四类每一类都由一系列脂肪酸组成，各自的代表为：n-3：-亚麻酸（C18：3）n-6：亚油酸（C18：2）n-7：棕榈油酸（C16：1）n-9：油酸（C18：1）,生物体不能把某一类脂肪酸转变为另一类脂肪酸-亚麻酸可衍生为二十碳五烯酸（EPA，C20：5，n-3）和二

38、十二碳六烯酸（DHA，C22：6，n-3）亚油酸可衍生为花生四烯酸（AA，C20：4，n-6）,碳链长短,饱和FA单不饱和FA多不饱和FA,短链FA中链FA长链FA,饱和程度,空间结构,顺式FA反式FA,图 脂肪酸（fatty acid）的分类,脂肪酸,碳链长短、饱和程度和空间结构与特性与功能有关食物中以18碳为主饱和程度越高、碳链越长 熔点越高动物脂肪含饱和脂肪酸多 常温下呈固态 脂植物Fat含不饱和脂肪酸多 常温下呈液态 油棕榈油、可可籽油虽然含较多的饱和脂肪酸，但碳链较短，其熔点低于大多数的动物脂肪,脂类的生理意义,供给能量 脂肪是高能物质，每g脂肪所能释放的能量大约为9kcal（37.

39、7kJ），比等量的糖和蛋白质大一倍多。一般膳食条件下，17%30%的能量由脂肪提供，空腹时体内储存脂供能达50%以上。合理膳食总能量的20%30%应由脂肪提供。,脂肪占体重的1020%，称为储存脂肪，主要以皮下脂肪的形式存在。哺乳动物的脂肪组织有两种，一种是含储脂较多的白色脂肪组织，另一种是含线粒体、细胞色素较多的褐色脂肪组织。后者比前者更容易分解供能。储存脂肪是体内过剩能量的一种储存形式，当机体需要能量时，即被动用，故称为动脂。,是人体组织和细胞的重要组成成分皮下、腹腔、肌纤维间的脂肪组织有保护脏器、组织和关节的作用中性脂肪主要存在于脂肪组织内，如皮下脂肪，皮下脂肪具有调节体温的作用脂类是

40、人体组织和细胞的重要组成成分,类脂，特别是磷脂和胆固醇是细胞膜、内质网膜、线粒体膜、核膜、神经髓鞘膜、红细胞膜的重要组成成分，如细胞膜是由磷脂、糖脂和胆固醇等组成的类脂层，脑和外周神经含有磷脂和糖脂。类脂在体内相当稳定，称为定脂磷脂中的不饱和脂肪酸对膜的流动性有利饱和脂肪酸和胆固醇则对膜的坚性有利,为机体提供必需脂肪酸人体自身不能合成，必须从食物中供给，而生理活动又不可缺少的多不饱和脂肪酸称为必需脂肪酸，它们是亚油酸、-亚麻酸。虽然花生四烯酸可由亚油酸转变而成，但在合成的数量不足时，也必须由食物供给，故它也曾被称为必需脂肪酸。,改善食物的感观性状膳食脂肪增加食物的美味引起食欲增强饱腹感延缓胃的

41、排空促进脂溶性维生素的吸收,对人体具有保护作用体内贮存的脂肪对机体具有隔热、保暖、支持及保护体内各种赃器、组织、关节的作用。皮下脂肪因含不饱和脂肪酸较多，熔点低，流动性大，在较冷的体表温度下仍能保持液态，有利于各种代谢的进行。机体深处储脂的熔点高，常处于半固体状态，有利于保护内脏器官，防止体温散失。,必需脂肪酸的功能,必需脂肪酸是磷脂的重要成分，而磷脂又是细胞膜的主要结构成分，故与细胞的结构和功能密切相关。必需脂肪酸是膜磷脂具有流动性特性的物质基础，对膜的生物学功能有重要意义。必需脂肪酸缺乏时可引起婴儿皮肤干燥、鳞状脱屑及体重增长减慢；,必需脂肪酸的功能,必需脂肪酸与脂类的代谢有密切的关系，能

42、促进胆固醇的运转和代谢。必需脂肪酸是合成磷脂与胆固醇酯化的必需原料，有利于脂质的利用和代谢。缺乏必需脂肪酸时，胆固醇将与一些饱和脂肪酸结合加速胆固醇在体内的沉积而造成危害。,花生四烯酸是合成前列腺素的前体，后者具有降低血栓形成和血小板粘结的作用，前列腺素还有控制脂肪分解的作用。必需脂肪酸缺乏时前列腺素合成减少，脂肪分解加速。缺乏必需脂肪酸时，某些细胞的形成受到影响，如精细胞的生成受到干扰，动物出现不孕。必需脂肪酸对X射线引起的皮肤损伤有保护作用。,是合成一些生物活性物质的原料胆固醇是合成类固醇激素、维生素D和胆汁酸的前体。由花生四烯酸衍生而来的前列腺素在体内有多种生理作用，如在大脑内与睡眠、热

43、调节和疼痛反应有关，刺激垂体释放生长激素，调节垂体促肾上腺皮质激素的释放，提高甲状腺组织对促甲状腺激素的反应，刺激促性腺激素的释放。花生四烯酸和其他多不饱和脂肪酸生成的血栓素、白三烯可刺激平滑肌的收缩，与血小板的凝集、炎症和免疫反应等多种作用有关。,n-3(-3)系列UFA,n-6(-6)系列UFA,降血脂降胆固醇,预防心血管疾病,EPA与DHA,是20世纪70年代开始受到关注的3系脂肪酸。格陵兰岛上的爱斯基摩人冠心病与心肌梗死的发病率低于丹麦的爱斯基摩人10倍，与岛上居民大量食用海鱼、海豚等海产品，因而摄入多量EPA、DHA有关。日本报道心脑血管疾病死亡率与血清EPA、DHA水平呈负相关等。

44、,EPA与DHA,临床研究发现EPA、DHA有降低血清甘油三酯的作用。有报道人体摄入脂肪酸的36比值与癌症死亡率呈负相关。动物实验表明EPA、DHA对化学致癌剂引起的乳腺、结肠、前列腺、胰腺癌或移植瘤有延迟发生与减少数目的作用。,已知DHA是脑组织中含量最多的脂肪酸，视网膜、睾丸、精子中也较多。DHA与EPA是组成磷脂、胆固醇酯的重要脂肪酸，故-3系脂肪酸受到营养学界的重视。,脂类与健康,脂肪被消化吸收后，可与蛋白质合成乳糜微粒（CM）及其他三种脂蛋白：高密度脂蛋白（HDL）、低密度脂蛋白（LDL）和极低密度脂蛋白（VLDL）。低密度脂蛋白不但含大量的甘油三酯，还是胆固醇的主要携带者。血浆中低

45、密度脂蛋白增高，同时动脉内膜上皮细胞通透性又发生异常改变时，胆固醇可以在动脉内膜上皮细胞下层沉积，促进动脉粥样硬化的形成。,高密度脂蛋白有将周围组织胆固醇送到肝脏进行分解、排出的作用，故而，高密度脂蛋白升高可能具有防止动脉粥样硬化的作用。饱和脂肪酸摄入量高是导致血胆固醇、甘油三酯和LDL-C升高的主要原因，特别是豆蔻酸（C14：0）和月桂酸（C12：0），升高血胆固醇的作用最强，可促进防止动脉粥样硬化的形成；,多不饱和脂肪酸和单不饱和脂肪酸可使血胆固醇和LDL-C降低（前者还使HDL-C降低），有利于预防动脉粥样硬化；而脂肪摄入过多与肥胖、高血压、冠心病、胆石症、乳腺癌等的高发有关。,高脂血症

46、引起的视网膜病变,高脂血症引起的皮肤丘疹样黄变症,家族性高脂血症眼睑黄色斑,家族性高脂血症肘部皮肤出现结节状黄变斑10岁女孩,家族性高脂血症跟腱部出现黄变斑,高脂血症手指折褶及掌面出现黄色线33岁男子,高脂血症,2005年美国膳食指南揭示，几乎1/3的美国成年人是肥胖者。,澳大利亚宠物因喂食过量导致过度肥胖,大量摄入饱和脂肪、反式脂肪和胆固醇可增加不健康血脂水平的发生率，最终可能导致冠心病发病率的升高。糖尿病、阻塞性黄疸、胰腺炎和甲状腺功能低下与血浆脂类的异常也有密切的关系。,人类膳食脂肪的来源随着时代的变迁而变化。狩猎时代以野生动物为主要的脂肪来源；农业时期以植物脂肪为主；工业时代由于食品加

47、工业发达，反式脂肪酸的摄入增多，且由于物质供应的丰富，动物性食物和油脂的摄入不断增加，致使脂肪和饱和脂肪酸的摄入量增多。20世纪后期，由于对脂肪与健康关系认识的加深，各国都制订了合理食用脂肪的膳食指南。,但PUFA摄入过多，可使体内有害的氧化物、过氧化物等，同样对机体会产生多种慢性危害,脂类的参考摄入量,脂肪的供应量受民族饮食习惯、季节、气候、职业劳动等因素影响，变化范围大，不像蛋白质那样容易确定。为了获得必需脂肪酸，得到足够的脂溶性维生素，每日50g脂肪就可以满足。中国营养学会2000年制订的膳食脂肪参考摄入量中提出的成人脂肪AI为：按能量占总能量的百分比计算，成人摄入的脂肪为20%30%，

48、SFA为10%，MUFA为10%，PUFA为10，即三者1：1：1；n-6：n-3为46：1；胆固醇300mg。,儿童、青少年占25%30%；幼儿为30%35%；712月龄婴儿为35%40%；出生6月龄婴儿为45%50%。,脂类的食物来源,膳食中脂肪主要来源于烹调用的各种植物油、炼过的动物脂肪和动物性食品中的脂肪。动物性食物主要有猪、牛、羊等动物的骨髓、肥肉、动物内脏、奶油和蛋类及其制品。植物性食物中的坚果类，如花生、葵花子、核桃、杏仁、松子、榛子等富含脂肪，常作为零食食用，过多食用这些零食会使能量过剩，引起肥胖。,动物脂肪含有丰富的饱和脂肪酸，植物脂肪含有丰富的高不饱和脂肪酸，两种脂肪中都含

49、有单不饱和脂肪酸。一般而言，植物油中必需脂肪酸含量较多，特别是棉籽油、豆油和芝麻油，菜子油、茶油的含量较其它植物油低，而椰子油含必需脂肪酸很低，含饱和脂肪酸却很高。,动物脂肪含饱和脂肪酸较高，如猪油、牛油和羊脂。奶油和黄油含饱和脂肪酸和胆固醇均高。动物脑、内脏、蛋黄均含有较高的胆固醇。另外值得注意的是，鱼类的脂肪含不饱和脂肪酸较高，其蛋白质的营养价值也高，是较为理想的动物性食品。,海水鱼是EPA和DHA的良好来源。3系的亚麻酸在豆油、麻油、亚麻子油、苏子油以及绿叶蔬菜的叶绿体中含量较多。如果烹调时用植物油，再从动物性食物中获得动物脂肪，并经常食用海水鱼，注意控制膳食中脂肪摄入总量，则可能得到比

50、较合理的脂类各成分。,食入高胆固醇后，肝内胆固醇含量升高，可反馈抑制关键性酶使肝脏合成胆固醇减少，但不能降低肝外组织的合成，因此，大量进食仍可增高血浆胆固醇水平。所以要防治高脂血症与动脉粥样硬化，仍须控制摄入量，不宜过多进食富含胆固醇的食物如动物内脏、蛋黄等。,植物性食物中含有谷固醇、麦角固醇及豆固醇等，能干扰食物胆固醇的吸收，膳食纤维能吸附胆汁酸，从而促进肝中胆固醇代谢为胆汁酸排出，所以有降低血胆固醇作用。卵磷脂、胆碱、蛋氨酸因参与磷脂或脂蛋白合成，与脂肪转运有关，所以称抗脂肪肝因子。,反式脂肪酸不是天然产物，通常是由植物油氢化加工产生，如人造黄油。近年来研究发现反式脂肪酸摄入量多可使血浆低