葡萄酒知识培训PPT课件.ppt

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1、2023/10/4,1,葡萄酒基础知识,2023/10/4,2,1.听说篇,葡萄酒的定义葡萄酒的物质组成葡萄酒对健康的益处葡萄酒的分类特殊称谓的葡萄酒,2023/10/4,3,什么是葡萄酒（工艺的角度）,2023/10/4,4,什么是葡萄酒（法律的角度）,葡萄酒只能是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料,经全部或部分酒精发酵酿制而成的，含有一定酒精度的发酵酒。我们也可以从功能的角度这样定义葡萄酒：,2023/10/4,5,功能的角度是佐餐酒是生活调节剂是聚会的灵魂是最美好的祝福是浪漫传情的载体是休闲的生活方式是闲暇优雅生活的文化小资情调是社会地位和尊贵身份的象征是国际交流的共同语言,2023/10/4,6

2、,葡萄酒的物质组成,与白酒相比，除了同样含有酒精、水和热量，葡萄酒还含有糖、酸、丹宁、氨基酸、矿质元素和人体所需的维生素等。所以在口味上，葡萄酒体现出不同于白酒的淡淡的甜味、酸味还有苦涩味；而葡萄酒的香气主要是花香、果香和陈酿的橡木香气，从而更丰富，迷人。葡萄酒中特有的白藜芦醇（多酚类）对人体健康有重大意义。,2023/10/4,7,葡萄酒对健康的作用白藜芦醇,白藜芦醇葡萄酒中的白藜芦醇主要来源于葡萄果皮，是植株对真菌病害感染反应的结果。白藜芦醇在健康与医疗方面主要有以下功能：具有抗动脉粥样硬化、冠心病及高血脂症的作用。具有明显的抗氧化、清除自由基、抗衰老作用。具有抗血小板凝集、抗血栓作用。具

3、有抗癌、抑制肿瘤的作用。,2023/10/4,8,葡萄酒对健康的作用白藜芦醇,白黎芦醇在葡萄酒中的含量根据葡萄酒的种类、葡萄品种、产地的不同，而存在着很大的差异：红葡萄酒白葡萄酒加强葡萄酒黑比诺梅鹿辄赤霞珠 此外：葡萄酒葡萄 果皮果实多喝葡萄酒 吃葡萄不吐葡萄皮,2023/10/4,9,葡萄酒对健康的作用,葡萄酒的物质组成决定了它对人体健康的影响，它的作用主要体现在以下方面：镇静作用丰富的外观、香气、口感各种美妙的感官享受，使人放松神经，精神愉悦。助消化作用酸度与胃酸相符，可促进胃酸分泌，具有开胃作用；其中所含的单宁，可增加肠道平滑肌的收缩性，对结肠炎有一定的疗效。利尿作用些白葡萄酒的酒石酸钾

4、和硫酸钾含量较高，可以利尿，防治水肿。杀菌作用葡萄酒中含有的酒精、酸和多酚类物质（白藜芦醇）都有较强的杀菌能力。,2023/10/4,10,葡萄酒对健康的作用,防治心血管疾病、抗衰老作用主要体现于白藜芦醇的功能。美容养颜葡萄酒中的SOD能中和人体所产生的自由基，保护细胞和器官受氧化。,2023/10/4,11,2023/10/4,12,葡萄酒的常见分类（一）,根据颜色的不同，葡萄酒可分为：白葡萄酒 桃红/玫瑰红葡萄酒 红葡萄酒,2023/10/4,13,葡萄酒的常见分类（二）,根据根据酒中二氧化碳含量（以压力表示）和加工工艺将葡萄酒分为：平静葡萄酒、起泡葡萄酒和特种葡萄酒（如利口葡萄酒等）。,

5、2023/10/4,14,葡萄酒的常见分类（三）,根据含糖量的不同，平静葡萄酒可分为：干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒和甜葡萄酒。正如我们平时所说的“干红”、“干白”、“甜白”等就是这两个分类的叠加。,2023/10/4,15,干红与干白的区别（概述）,干红葡萄酒与干白葡萄酒是根据颜色和含糖量不同而区分的两个葡萄酒类型，在葡萄葡萄酒的过程中，主要体现有三点不同：即原料不同、工艺不同、风格不同。干红葡萄酒都是用红葡萄品种酿造而成，国际上最常见的如赤霞珠、梅鹿辄等。干白葡萄酒则可以用白葡萄或者红葡萄品种酿造而成，最广泛的如霞多丽等。,2023/10/4,16,干红与干白的区别（概述）,不同的原料品

6、种与工艺决定了不同的酒种，自然有不同的感官。干白葡萄酒采用白葡萄或红葡萄直接压榨、低温澄清，汁发酵，所以呈淡黄色系，果香味浓郁，清爽怡人。干红葡萄酒采用红葡萄且经过浸渍，醪发酵，所以呈现深红色系，香气复杂浓郁，单宁重结构感强。其具体的品种、工艺、风格我们将在之后的相应篇章中详述。,2023/10/4,17,特殊称谓的葡萄酒年份葡萄酒,年份葡萄酒：国家标准规定，所标注的年份是采摘葡萄的年份，且年份葡萄所占的比例不低于酒含量的80%（体积分数）。并不是每年生产的酒都可称之为年份葡萄酒。这是因为年份葡萄酒与当年的气候等因素有很大关系的。,2023/10/4,18,特殊称谓的葡萄酒品种葡萄酒,品种葡萄

7、酒：国家标准规定，用所标注的葡萄品种酿制的酒所占的比例不低于酒含量的75%（体积分数）。常见的单品种葡萄酒酒有赤霞珠、霞多丽、梅鹿辄、黑比诺等。,2023/10/4,19,特殊称谓的葡萄酒产地葡萄酒,产地葡萄酒：国家标准规定，用所标注的产地葡萄酿制的酒所占比例不低于就含量的80%（体积分数）。目前有四个原产地命名的葡萄产区（地域），即烟台产区、昌黎产区、沙城产区和贺兰山东麓产区。,2023/10/4,20,2.买存篇,本篇旨在教会大家:在何处选购葡萄酒如何通过阅读酒标获取葡萄酒的相关信息在购买了葡萄酒之后应该怎样保存等,2023/10/4,21,购买场所,如开讲时的照片所体现的，现在能够买到葡

8、萄酒的场所越来越多，其中主要有：超市是最容易买到葡萄酒的场所，品牌较多，档次价格都较低，促销少且不专业；饭店于顾客就餐时饮用，多高档昂贵，在较好的饭店有专业服务；夜总会在娱乐过程中饮用，档次混杂，性价比低；糖酒店是葡萄酒销售的另一渠道，相当于缩小版的超市，价格较超市稍显低廉。,2023/10/4,22,购买场所,葡萄酒专卖店是葡萄酒营销模式的后起之秀，现在为越来越多的生产商与经销商所青睐，在这里系列（品牌）最全，质量最有保证，服务最专业，即使消费者一点葡萄酒知识都不懂，也能够买到最适合满意的葡萄酒。酒庄（酒厂）是抵制假酒的最有效措施。要是可能，除了购买葡萄酒，还能参观葡萄园、发酵车间，能够看到

9、从葡萄到葡萄酒的全过程，是消费者获取葡萄酒知识最生动的的场所。,2023/10/4,23,根据需要购买葡萄酒,在确定了买酒的场所之后，还应该根据自己的需要选购适合的葡萄酒。若是自己享用，且在此之前没有接触过葡萄酒，建议购买结构简单、果香丰富的干白葡萄酒；在有一定基础之后可以逐步接触结构简单的干红，之后是复杂的干红，品质也应越来越高。若是出于保健原因买给父母或自己饮用，建议选购简单易饮的中档干红葡萄酒。因为红葡萄酒的白藜芦醇含量高于白葡萄酒，且干酒的含糖量低于甜酒。若是考虑到送礼给领导或其他人，建议购买高档且包装漂亮的款式，既满足品质需求也满足视觉需求。,2023/10/4,24,学会阅读酒标,

10、之后，我们可以向促销员咨询买什么样的合适，除了促销员的讲解与推荐，葡萄酒的标签也为我们提供了选购的主要信息，学会阅读酒标对于葡萄酒选购尤为重要。,2023/10/4,25,葡萄酒的存储存放场所,市面上的葡萄酒几乎都是750mL的包装，这主要是因为太小的包装容易导致葡萄酒的变质。对于一般的消费者，除非是分享，否则一定会有一瓶葡萄酒不能一次饮完的情况，此时，冰箱可以作为葡萄酒的临时储藏场所。而对于葡萄酒爱好者或者收藏者，地下酒窖则是存储葡萄酒的理想场所；若是量少，恒温酒柜（多为高级饭店所用）也可以为葡萄酒提供良好的存储环境。葡萄酒的存储环境要求凉爽、阴暗、有一定湿度且稳定。温度在11-18之间，最

11、好在12-15之间，湿度在70%左右。,2023/10/4,26,葡萄酒的存储存放角度,当看到下面的图片是大家可能会感觉奇怪既然竖直放是错误的，为什么超市里所有的葡萄酒还是如此？其实葡萄酒应呈水平或倒立存放，这样可以使橡木塞保持湿润，避免酒体与空气中的氧气接触而氧化。超市的摆放方式主要是考虑到展示效果；而葡萄酒专卖店所采用的斜放方式就兼顾了品质与展示效果。,2023/10/4,27,葡萄酒的存储存储期限,如上所说的不能一次喝完的葡萄酒，应尽快塞回木塞将酒冷藏。之后可再放一两天，但酒质肯定不如第一天的好。市面上的葡萄酒虽然所标示的保质期多为10年，但一般品质的葡萄酒应在购买后1-2年内就应饮完；

12、优质的葡萄酒则可以存放5-10年；国外某些著名酒庄的葡萄酒则可以存放几十年。之所以如此说是因为葡萄酒并不是放的时间越长就越好，她是有生命的。,2023/10/4,28,葡萄酒的生命曲线,优质红葡萄酒,衰老,普通葡萄酒,成熟,质量,优质白葡萄酒,时间,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等。葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。,时间,2023/10/4,29,3.原料篇,葡萄酒界有一句行话：葡萄酒的品质百分之百取决于葡萄原料的品质。或者说好的葡萄酒是种出来的。在本篇中，我将主要向大家介绍葡萄的相关知识

13、以及决定葡萄品质的一些因素：葡萄的分类根据不同的依据对葡萄进行分类；葡萄的年生长周期从葡萄伤流到休眠的各阶段；产地包括葡萄生长地的气候、土壤等；品种所种植葡萄的品种；栽培管理方式架式、株行距、植草、浇水、施肥、修剪、产量控制等。,2023/10/4,30,葡萄的概述,葡萄是栽培历史最悠久的果树之一，甚至在圣经中也有关于葡萄的传说。到目前为止，全世界的栽培品种在8000-10000个以上。分类方法也不尽相同，其中最主要的分类有三种，即：A.按照品种起源于特征分类B.按照用途分类C.按照成熟期分类,2023/10/4,31,葡萄品种的分类（一）,A.根据品种起源与特征，可将葡萄如下分类：欧亚种卷须

14、间歇，果皮与果肉粘着不易分离，丰产、含糖量高、含酸量低、风味优美；抗寒性、抗病性较差，绝大多数品种对葡萄根瘤蚜没有抵抗力。是鲜食、酿酒、制干、制汁的最好原料。美洲种卷须连续，果皮易与果肉分离，种子与果肉不易分离；具有特殊的狐臭或草莓香味。可作为选育抗逆性品种和作为砧木或选育砧木的原材料。欧美杂交种为欧亚种与美洲种的杂交种，集两个种的优秀品质，但在遗传上会随着时间的变化愈来愈接近美洲种。常见品种有红地球、巨峰等。,2023/10/4,32,葡萄品种的分类（二）,B.按品种的用途分类,各类有如下要求：1、鲜食品种(生食品种)-果穗大或中等，外形美观，不过于紧密果；-酸甜适口（含糖15%-20%，含

15、酸0.7%），最好带有香味，果肉细翠，果皮稍薄不带涩味，果肉易于分离；-耐储藏运输，果柄与果穗不易分离（不落粒）。浆果颜色常见的有三类，即白色、红色和黑色，其代表品种如下：白色：牛奶、白香蕉、莎芭珍珠等；红色：巨峰、红提、乍那、玫瑰香、龙眼（玫瑰香与龙眼为鲜食酿酒兼用）等；黑色：黑奥林等。,2023/10/4,33,葡萄品种的分类（二）,B.按品种的用途分类：2.酿酒品种果粒小并且紧凑，出汁率高；与鲜食品种相比含糖量、含酸量更高，具有典型、浓郁且令人愉快的香气；若是红葡萄品种，则要求色素含量高，可浸出单宁含量适当。不同类型的葡萄酒对葡萄果实的糖酸含量又有不同的要求：佐餐葡萄酒果实中等含糖量(1

16、6-22%)，中等或较高含酸量(0.83-1.14%)；甜葡萄酒果实含糖量高(22-36%)，含酸量低(0.4-0.7%)；,2023/10/4,34,葡萄品种的分类（二）,酿酒品种根据颜色的不同又可分为红色品种和白色品种两类，其代表品种如下：红色：赤霞珠、梅鹿辄、西拉、黑比诺、品丽珠、小味儿多等。白色：霞多丽、雷司令、长相思等。这些品种稍后会对大家做以详解。除鲜食和酿酒两类之外，还有制干、制汁、制罐及砧木品种。,2023/10/4,35,葡萄品种的分类（三）,C.按品种的成熟期分类主要根据从萌芽到果实充分成熟所需的天数和所需的积温来分类，如下：,上面所提到的酿酒品种基本上都属于晚熟品种，在我

17、国成熟从九月中旬到十月中旬不等。,2023/10/4,36,葡萄的年生长周期,葡萄的年生长周期，即葡萄植株从伤流到冬眠整个一年的生长过程。了解葡萄的年生长周期，有利于果农对葡萄果实的质量形成过程进行控制；也利于酒农对葡萄品质和气所酿的酒的酒质作出判断；也里与消费者对所购酒酒质的判断。葡萄的年生长周期所包括的阶段从时间上依次排列为：伤流期、萌芽期、开花期、幼果期、转色期、成熟期、过熟期、继续生长期、落叶休眠期。,2023/10/4,37,葡萄的年生长周期,伤流期-当春天的温度上升到10时，葡萄一年的生长周期就开始了。若是弄破树皮，你会发现有很多汁液流出，这种现象就叫伤流。伤流液的主要成分是水，但

18、还含有少量的营养物质，过分伤流不利于葡萄植株的生长。萌芽期-在4月初到4月中旬（和各地气温有关），葡萄新芽萌发，然后出现第一片新叶，接着新梢开始生长。知道开花前这段时间果树需水量较多，需灌溉。开花期-到5、6月份，花瓣逐渐形成，开花。葡萄开花采用帽状脱落的方式。酿酒葡萄一般不用疏花，但有些鲜食品种，为了保持果穗的整齐程度，会采用整穗的措施。最好天气晴朗，无需灌溉。,2023/10/4,38,葡萄的年生长周期,1.幼果期花落后形成幼果（坐果）。幼果成长的时期持续的时间从坐果开始，到转色期结束。在这一时期，幼果迅速膨大，并保持绿色，质地坚硬。糖开始在幼果中出现，但其含量不超过10-20g/L。相反

19、，在这一时期中，酸的含量迅速增加，并在接近转色期时达到最大值。此阶段需水量最大。2.转色期转色期就是葡萄浆果着色的时期。在这一时期，浆果不再膨大。果皮叶绿素大量分解，白色品种果色变浅，丧失绿色，呈微透明状；有色品种果皮开始积累色素，由绿色逐渐转为红色、深蓝色等。浆果含糖量直线上升，由20g/L上升到100g/L，含酸量则开始下降。此阶段需水量亦很大。,2023/10/4,39,葡萄的年生长周期,3.成熟期从转色期结束到浆果成熟，大约需35-50天。在此期间，浆果再次膨大，逐渐达到品种固有大小和色泽，果实含酸量迅速降低，含糖量增高，在成熟时糖酸都趋于稳定。成熟期的果树不需要灌溉，否则含糖量就无法

20、达到目标。从开花到果实成熟通常需要90-100天。4.过熟期在浆果成熟以后，果实与植株其它部分的物质交换基本停止。其时，果实的相对含糖量由于水分的蒸发而提高(果汁浓度增大)，浆果进入过熟期。过熟作用可以提高果汁中糖的浓度，这对于酿造高酒度、高糖度的葡萄酒是必须的。而冰酒就是在葡萄过熟的情况下酿造的。,2023/10/4,40,葡萄的年生长周期,5.继续生长期在果实采摘之后，葡萄树还要经过一个继续生长期，又可称为木质化期，就是让它的枝条继续成熟，为过冬季积累营养物质。这个时,期要求葡萄叶最好都是完好无损的，而像赤霞珠等一些品种，其秋叶颜色是紫红色。6.落叶休眠期落叶之后，随着气温的下降，葡萄进入

21、休眠期，这个过程会一直持续到来年3月末到4月初（地区间有差异）。在进入冬眠之前，应浇一次冬眠水。,2023/10/4,41,葡萄花絮,2023/10/4,42,葡萄开花了,2023/10/4,43,葡萄花谢，形成幼果,2023/10/4,44,葡萄幼果,2023/10/4,45,成长中的幼果,2023/10/4,46,葡萄熟了,2023/10/4,47,产地因素气候,葡萄作为一种温带果树，它喜温耐旱，抗寒性较差，在浆果成熟期忌讳雨水；同时还要求所生长土壤排水性能好，所以在对葡萄的产地评价时我们主要考虑气候和土壤两项因素。在对产地的评价中，一般用如下指标来衡量该地的气候：A.活动积温/有效积温

22、B.水热系数 C.无霜期A1.活动积温：某产地/地区某年高于10的所有温度之和，即将10 的温度直接相加。A2.有效积温：某产地/地区某年高于10的所有温度分别减掉10 后的温度之和，即将10 的日平均温度减去10 后再逐日相加。,2023/10/4,48,产地因素气候,有效积温与活动积温所涉及到的都是温度是对产地气候评价的一级指标，它们所得出的结论是一致的。温度之所以如此重要，是因为温度显示了葡萄生长过程中所吸收的热量。只有吸收足够的热量，才能保证葡萄正常生长、成熟，生长周期正常进行。通常情况下，生长周期较短的品种，可栽培在气候较凉爽的地区，并能达到所需要的成熟度；而生长周期长的品种在这些地

23、区则很难成熟。相反，在温度较高的地区，生长周期长的品种可以成熟而周期短的品种成熟则过快，从而降低其产品质量和优雅度。,2023/10/4,49,产地因素气候,B.水热系数K是将温度和降水加以综合所得出的指标，对是对产地评价的二级指标，它的计算公式如下：P10时期中的降水量 T 10时期中的活动积温K值可以标示当地水分条件满足葡萄需要的程度。K表示某地水分与温度满足葡萄生长需要的程度：K2.0：湿润过渡。,2023/10/4,50,产地因素气候,法国著名产区多年的研究资料表明，采收前两个月（浆果成熟期）的K对葡萄酒质量的影响：K1.0生产的葡萄质量最优；K=1.0-1.5酒质优良；K=1.5-2

24、.5生产中等或一般的葡萄酒。C.无霜期：某地春天最后一次霜到秋季最早一次霜之间所持续的天数的天数。在我国，无霜期对产地评价的意义越来越重大，最理想的状态是某地的无霜期将葡萄从萌芽到成熟收获的时期包含其中或者与之吻合。,2023/10/4,51,产地因素土壤,我们已经知道，葡萄需要土壤的排水系统好，但也需要良好的保水保肥能力。并且微碱性含钙土壤对葡萄酒的香气有积极影响。法国的葡萄酒产区，土壤表层多为石灰、泥灰与黏土的混合土壤，下层为沙质与石灰石，从而满足排水与保肥的双重要求。我国葡萄酒产地的土壤多为砂质土，所以需肥量较大，也要进行人工灌溉。,2023/10/4,52,品种因素,我们在讲到葡萄品种

25、分类时曾提到根据颜色可将酿酒葡萄可分为白色品种与红色品种，也提到了相应的一些知名和广泛分布的品种，现在我们来做以详解。在详解之前，我首先阐明一点，就是说虽然酿酒葡萄根据颜色可以分为白红两种，葡萄酒根据颜色可分为白、桃红、红三种，但并不是说葡萄酒与生产该酒的葡萄的颜色是完全对应的，而应该是红葡萄可以用来做上述任何颜色的葡萄酒(不同工艺)，而白葡萄只能用来做白葡萄酒。,2023/10/4,53,红葡萄品种介绍赤霞珠,名称：Cabernet Sauvignon，又译为卡门耐特缩味浓、解百纳等。因为是多种名贵波尔多葡萄酒最主要的构成品种，也是诸多顶级酒庄所种植的品种，并且适应性强而在全球栽培最广。未完

26、全成熟的赤霞珠表现出青椒和土腥味；充分成熟后表现出黑色浆果的味道，香气复杂浓郁。赤霞珠所酿的酒单宁丰厚。新酒较生硬苦涩；但成熟后的酒有着足够的果香和香料气息，酒体浑厚、结构和谐。在经过橡木桶陈酿后，则表现出精致的多层次口感和浓郁复杂的香气，给人以独具特色的享受。,2023/10/4,54,1.赤霞珠葡萄叶片最典型的特征就是“五点梅花状”。2.果粒圆形，较紧密，紫黑色，果粉厚。3.香味类型：黑加仑，杉木味，青椒，薄荷，黑巧克力，烟草，橄榄的香味。,2023/10/4,55,红葡萄品种介绍梅鹿辄,名称:Merlot，又称梅鹿特，梅尔诺、梅洛、美乐。是波尔多葡萄酒构成的另一主要品种，在顶级酒庄柏图斯

27、(Chteau ptrus)的园区中占95%的比例，目前是继赤霞珠后最受欢迎的红葡萄品种。梅鹿辄的果实即使在成熟度不好的情况下也表现出丰富的果香，成熟后的果香更加浓郁，香甜。梅鹿辄所酿的酒柔和，果香浓郁，结构感稍弱于赤霞珠；但极优质梅鹿辄也表现出老成醇厚、丰富且复杂的酒质以及变幻无穷的香气。与赤霞珠相比，梅鹿辄更多是作为调配品种，单独酿造的不太多。,2023/10/4,56,1.梅鹿辄果穗中紧或松；果粒中等大，卵圆形或近圆形，蓝黑色，果粉中或厚。2.香味类型：与赤霞珠类似，但其中的梅子与玫瑰香尤胜黑加仑的香味，更多浓郁的水果蛋糕和香料气味。,2023/10/4,57,红葡萄品种介绍黑比诺,名称

28、：Pinot Noir，也译为黑品乐，黑皮诺等。由于其对热量要求严格适合于在冷凉区栽培，在法国的勃艮第不能真正熟透，而在加州和澳洲又熟得太过，在美国的俄勒冈、华盛顿和北加州表现十分优异。然而在勃艮第最有名的还是黑比诺的单品种酒。在我国河西走廊表现较好。黑比诺是最典型的既可以做干红干白也可以做香槟的葡萄品种，因为在冷凉区生长为它积累了足够的酸度。黑比诺的自然色素和单宁含量比赤霞珠低，所以味感清爽酒体柔和，果香浓郁；一般无需陈酿，然而勃艮第顶级酒庄的黑比诺在成酿制后也表现出惊人的特色，如罗曼尼康帝酒庄（La Romane-Conti）。,2023/10/4,58,1.黑比诺果穗较小，果粒椭圆形，果

29、粉中等厚，味酸甜。2.香味有花香如紫罗兰、玫瑰；浆果如覆盆子、草莓、黑莓、樱桃香味，还有薄荷香味和野味。3.陈酿酒具有李子、李子干及巧克力味。,2023/10/4,59,红葡萄品种介绍西拉,名称：syrah，也译为色拉，在澳洲写作shiraz，译作西拉子或设拉子。引于法国罗纳河谷的西拉在澳大利亚也表现卓越，是澳大利亚种植面积最大且出口量也最大的葡萄酒品种，同时也是澳洲顶级酒庄(如奔富penfolds)的鼎力品种。西拉所酿的红葡萄酒口感浓郁、丰满，酒体丰厚，在年轻时饮用就有美妙的口感，经过木桶陈酿后就更是不俗。并且因为种植地狱的不同，在口感、风格上西拉也有较大的差异。,2023/10/4,60,

30、1.西拉果粒着生较紧密，圆形，紫黑色，果皮中等厚。2.香味类型：黑胡椒、巧克力，覆盆子，黑莓，混合香料，皮革香味，野味的香气。,2023/10/4,61,白葡萄品种介绍霞多丽,名称：chardonnay，也可译作莎当妮、夏敦埃等。霞多丽之于白葡萄酒相当于赤霞珠之于红葡萄酒，也是目前种植最广的白葡萄品种。此品种在勃艮第的夏布利产区表现最值得圈点。同时也是酿造香槟的主要品种。霞多丽能够抵御低温，在凉温区清爽但不刺激，口感柔顺，有奶油般丝滑的感受。陈酿后的霞多丽细腻、丰富、芳香持久，果味香醇，是难得的绝世佳品。,2023/10/4,62,1.霞多丽果粒着生较松，中小，近圆形，黄绿色近透明，果皮较薄，

31、含酸量高于赤霞珠和梅鹿辄。2.香味类型：苹果、梨、柑桔、甜瓜、桃、菠萝等水果香味，黄油、蜂蜜、香草、奶油糖果、香料等的香味。,2023/10/4,63,白葡萄品种介绍雷司令,名称：riesling，也译作薏斯琳等。雷司令传说起源于德国，适合在寒冷气候中生长，成熟期漫长。德国的莱茵河流域和法国的阿尔萨斯是它的著名产区，不同的是在德国常用来做甜白（迟摘、贵腐、冰酒），在阿尔萨斯做干白，但都表现优异。本品种酿造的葡萄酒葡萄酒的颜色比较浅，从浅绿色过渡到明亮的金黄色（甜酒）都有。雷司令富于变化，有多种多样的果香，如桃、柑橘的香气特征和蜂蜜、矿质的香味；陈酿的雷司令具汽油味。它的酸度强，但常能与酒中的甘

32、甜口味感相平衡；酒体丰富，细致，均衡，不仅在新酒阶段口感上佳，也可以长期储存。,2023/10/4,64,1.雷司令在充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点，果皮薄，易感病。2.香味类型：青苹果，香烤苹果，柑橘，桃、酸橙，蜂蜜和烧烤的香味。,2023/10/4,65,白葡萄品种介绍长相思,名称：Sauvignon Blanc，另译作白缩味浓，缩味浓弗朗克等。长相思在法国主要栽植在吉伦特河Gironde(波尔多)和在瓦尔河Loire(卢瓦河谷)沿岸。然而新西兰却在葡萄酒的滚滚浪潮中成就了它，使它备受瞩目。长相思因为产地的不同有着微妙的差异：因为上述两产区的土壤都是石灰石，所以它拘谨、质朴，有着明显

33、的燧石味和坚硬的骨感，众人称之为“猫尿味”；而在某些产区它具有独特的柑橘香味以及浓烈的青草气息，同时混着清脆的苹果、蜜瓜、无花果甚至芦笋的香气。所酒口感浓郁丰厚，结构丰满、层次丰富的余味鲜爽而悠长，经过橡木桶陈酿的更佳。,2023/10/4,66,1.长相思果粒着生紧密，果粒中等大，绿黄色，果粉少，皮薄。2.香味类型：新鲜青草，醋栗，柠檬和酸橙，葡萄干，青豆，以及芦笋的清香。,2023/10/4,67,栽培管理因素,我们在之前也提到栽培管理仲所涉及的方面，如架式、株行距、植草、浇水、施肥、修剪、产量控制等，现在我们来稍加详述。架式 鲜食葡萄大棚架、小棚架 单干双臂 酿酒葡萄篱架 整形 扇形 头

34、状篱架就是大家最常见的水泥柱铁丝所成的架子，较大棚架管理更方便，葡萄在受光等方面更具优势。单干双臂整形是酿酒葡萄最常用的整形方式，就是一个主干两个臂，两臂的交替利于控制结果枝的升高；而扇形整形多用于冬季寒冷的产区，便于埋土防寒。,2023/10/4,68,栽培管理因素,株行距与单株产量共同决定葡萄园的总产量。适合的株行距能够保证葡萄得到足够的光照、水分和营养物质。株行距太大会浪费，太小则影响植株的生长和果实的成熟。篱架的株行距一般设计为1m1.5m。适当的单株产量与此同理。有些果农一心提高产量，从而使得果实质量差含糖量偏低，不能满足酿造要求。一般都是以单位面积来计算产量。较好的园区控制在600

35、0公斤/公顷，而法国的顶级酒庄为4500公斤/公顷。另外，单株产量也与葡萄品种有一定关系，有些品种产量比较低而有些就比较丰产。,2023/10/4,69,栽培管理因素,经研究，植草园区土壤的水分含量高于清耕的园区，就是说植草更利于水肥的保持。葡萄园中常用的植草有三叶草、苜蓿、高羊茅等。在法国，除了自然降水，葡萄园是不能人工灌溉的，一方面是为了保持自然地糖度，另一方面也可见其固执。葡萄生命周期中各阶段的需水要求我们已经了解，值得一提的是在浆果成熟期是不能浇水的，因为这样会降低葡萄的含糖量。葡萄对肥料的要求并不严，量也不大，但为了保持其品质特别是香气，还是建议用农家肥；现在有机葡萄酒也日益受到人们

36、的关注。,2023/10/4,70,栽培管理因素,葡萄的修剪包括冬剪和春夏季日常管理，其原则都是避免营养物质的浪费，保证植株和果实正常生长。若以时间为线索，其内容如下：萌芽期抹芽，抹掉并生和潜伏芽；开花期除非是杂交育种，否则这一时期不用管理；新梢生长期绑梢、除并生枝、摘心果实成熟期拉防鸟防雹网休眠前冬剪，根据需要留适当的芽数。在新梢生长直到枝条木质化，绑梢、除并生枝、摘心的工作要一直持续进行。,2023/10/4,71,综述,气候、土壤、品种、栽培管理方式影响这篇葡萄生长的各个时期和葡萄果实的方方面面，也决定着葡萄酒的品质。只有上述因素都满足葡萄生长的条件并向更好的方向发展，才会孕育出优秀的原

37、料和卓越的葡萄酒。,2023/10/4,72,4.工艺篇,葡萄酒的工艺，通俗的理解就是将葡萄原料加工酿造成葡萄酒成品的全过程，其主要包括葡萄原料处理、葡萄酒酿造、贮藏和后处理、灌装等环节。葡萄酒工艺的目的和任务就是：在原料质量良好的情况下，尽可能的将存在于原料中的所有潜在质量，在葡萄酒中经济、完美的表现出来；在原料质量较差的情况下，则尽量掩盖和除去其缺点，从而生产出质量相对优良的葡萄酒。概而论之，葡萄酒工艺的宗旨就是扬长避短。本篇将以干红葡萄酒与干白葡萄酒为主要对象，着重向大家阐明其酿造工艺，使大家对葡萄酒的了解更加全面。,2023/10/4,73,葡萄的成熟,无论是什么类型的葡萄酒,都是以葡

38、萄浆果为原料生产的。葡萄浆果的成熟度,决定着葡萄酒的质量和种类，是影响葡萄酒生产的主要因素之一。为了科学地确定葡萄浆果的成熟时间，决定最佳的采收期，可以根据成熟系数的值，来分析判断。成熟系数是指葡萄的糖酸比。如果用M表示成熟系数，S表示含糖量，A表示含酸量，成熟系数则为：M=S/A在葡萄的成熟过程中，葡萄浆果的含糖量不断升高，含酸量急剧下降，所以成熟系数M的值迅速升高。对于某一个具体的葡萄品种来说，当葡萄已经达到生理成熟，其含糖量和含酸量很少变化，这时成熟系数的值也相对稳定。一般说来，要做高质量的葡萄酒，M的值必须大于20。,2023/10/4,74,葡萄的成熟,需要指出的是，对于酿造干白葡萄

39、酒的原料，监控苹果酸含量的变化并使之在采购时维持在足够高的水平是非常重要的。对于酿造红葡萄酒的原料，现在越来越多的研究人员强调多酚成熟度。因为在葡萄的成熟过程中，葡萄种子中的单宁含量降低，而果皮中的单宁和色素含量升高。所以对于相应品种的每个葡萄园，当其浆果中果皮色素和单宁含量达到最大值，而种子中单宁含量较低时就是该葡萄园的最佳多酚成熟度。而且，在葡萄成熟度控制过程中，还应检测其感官、卫生状况以及可吸收氮等指标的变化、葡萄加工的能力和条件，从而科学地决定葡萄的最佳采收期。,2023/10/4,75,葡萄的成熟,虽然我们在葡萄采收时强调葡萄的成熟度，但并不是说越晚采收越好。如在气候较为炎热的地区，

40、由于葡萄果实成熟很快，为了获得平衡、清爽的葡萄酒，应尽量避免葡萄过熟；在较为凉爽的产区，则可能要推迟葡萄的采收期，使其完全成熟。而对于一些特殊的酒种，如冰葡萄酒，要求葡萄一直挂在树上直到-7结冰，贵腐葡萄酒也要求葡萄原料过熟。,2023/10/4,76,葡萄的采收,葡萄酒的工艺是从原料的采收开始的。在我国和欧洲的葡萄酒生产国基本上都采用人工采收的方式，这样可以保证果实质量；而在一些葡萄酒的新型生产国（如美国），由于劳动力的昂贵，都采用机械采收。在葡萄植株定植时就根据机械的大小设置行距，采收时机械在行间作业。采收机有脱粒的装备，它会让葡萄掉在一个机械控制的毯子上，用一个吹风机把掉落下来的叶片吹走

41、，这种采收方式虽然快速，但是无法确保良好品质。,2023/10/4,77,葡萄采收机,2023/10/4,78,葡萄的采收,葡萄的采收包括三个阶段，即葡萄的采收、运输和葡萄酒园的接收。在整个过程中，必须尽量保持葡萄浆果完好无损，防止破损和污染。因此必须做到以下几点：建立葡萄酒园时，应选好场地，不应离其原料基地太远，以免长途运输引起浆果的破损、污染，甚至霉烂；在装运时，应降低容器的高度，防止葡萄果实的相互挤压；减少周转的次数和高度；葡萄一到车间应迅速地进行机械处理；保持果实良好的清洁状态。,2023/10/4,79,原料的机械处理,原料的接收是葡萄从“农业阶段”转入“工业阶段”的起点，在此过程中

42、，主要对原料进行称重、质量检验、分级，而质量检验和分级的标准和依据，则包括品种、成熟度、卫生状况等。原料的接收能力应足够大，尽量避免原料的积压，防止原料的污染和混杂，尽量缩短原料到酒园后等待的时间。原料的分选尽量除去原料中包括枝、叶、僵果、生青果、霉烂果和其他杂物，使葡萄完好无损，尽量保持葡萄的潜在质量。对于要生产特别优质酒的原料，除以上要求外，对原料的颜色也有很高的要求。若是自己园子的葡萄，最好分选在采收时进行。,2023/10/4,80,原料的机械处理,除梗即除去葡萄穗的梗。因为葡萄梗中富含水分和劣质单宁、吸收酒精的能力很强、体积大、还能固定色素，所以一般情况下个酒厂都采用全部除梗的方式，

43、特殊情况下会部分除梗。除梗一般在除梗-破碎机中进行，除梗率可在设备上进行设置。破碎即将葡萄浆果挤破，以利于果汁的流出。在破碎过程中，应尽量避免撕碎果皮，压破种子和碾碎果梗（对于部分除梗）；在酿造白葡萄酒时，还应避免果汁与果皮接触时间过长从而产生浸渍作用。现在，各企业为了防止果汁的过分氧化，基本上都采用部分破碎的方式，特别是对于白葡萄酒，若是要求更高一些，多是直接压榨的。一般情况下的白葡萄汁呈豆绿色，但过长时间与氧接触，就会变成棕绿色，甚至发褐。,2023/10/4,81,原料的机械处理,压榨对于红葡萄酒，压榨是把酒从发酵中的葡萄酒和皮渣的混合物中挤出。对于白葡萄酒，则是从部分破碎或未破碎的葡萄

44、浆果中取出葡萄汁。从压榨机出来的葡萄酒或葡萄汁可分为三部分：未经压榨所流出的为自流酒/自流汁，第一次压榨和第二次压榨所流出的酒/汁为压榨酒/汁。自流酒/汁里一般固形物含量较少，而一次压榨的酒/汁固形物含来能够相对较高，二次压榨的酒/汁多粗糙，质量差，对于追求高品质的企业，应将这部分酒/汁舍弃。酿造白葡萄酒，自流汁的香气较压榨汁好；酿造红葡萄酒，一次压榨酒的酒体较自流酒厚实。,2023/10/4,82,原料改良工艺,除非是对原料要求特别严格，一般情况下，特别是对于一些大批量生产的葡萄酒厂，他们的葡萄原料总存在一些缺陷。如亩产量过高而引起的含糖量低（各酒厂企业几乎广泛存在）；某些产区由于气候炎热含

45、酸量会不够（如新疆）；有些地区则含酸量又会高于正常水平（如陕西）；收获季节的多雨引起的病害会导致葡萄原料的卫生状况大幅下降；收获时若逢雨天葡萄又会携带泥沙，这些都要经过原料的改良来达到酿造的要求。,2023/10/4,83,原料改良工艺,增加含糖量的方式主要有：添加蔗糖、添加葡萄浓缩汁、反渗透法。其中添加蔗糖不仅能够提高含糖量，还能改善缺陷原料的香气，比起浓缩汁还成本低，所以被一些对产品要求不高的企业广泛采用。国家标准允许的唯一可以加入葡萄酒从而提高含酸量的物质是酒石酸；降低含酸量主要有化学方法（加入化学试剂）、物理方法（如低温冷处理、离子交换）、生物降酸（苹果酸-乳酸发酵）和混合葡萄汁。对于

46、卫生状况差的原料，主要是加入高浓度的二氧化硫；含泥沙原料先用高浓度二氧化硫处理后进行澄清，然后进行开放式分离。,2023/10/4,84,红葡萄酒的工艺,红葡萄酒和白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄酒汁发酵的，而红葡萄酒则是用葡萄汁和皮的混合物（葡萄醪）发酵的。所以，红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和对固体物质的浸渍作用是同时存在的，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中（葡萄皮、籽）的单宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、香气、口感等与酚类物质密切相关。,2023/10/4,85,2023/10/4,86,干红葡萄酒的工艺,在上图中我们能够看到三条不同的

47、工艺路线，分别是：1.原料除梗破碎浸皮发酵压榨橡木桶发酵（储藏）澄清灌装2.原料除梗破碎浸皮发酵压榨不锈钢罐培养（储藏）澄清灌装3.原料二氧化碳发酵压榨不锈钢罐培养（储藏）澄清灌装工艺3称作二氧化碳浸渍发酵法，图中框起来的部分出于循环进行。一般情况下，我们都将工艺1与2结合起来，即前期在不锈钢罐里培养，后期在橡木桶陈酿。,2023/10/4,87,2023/10/4,88,干白葡萄酒的工艺,上图同样向我们表明了如下工艺路线：1.原料（除梗破碎）压榨进罐澄清不锈钢罐发酵（橡木桶陈酿）灌装2.原料（除梗破碎）压榨进罐澄清橡木桶发酵陈酿澄清灌装3.原料除梗破碎冷浸渍压榨进罐澄清不锈钢罐发酵（橡木桶陈

48、酿）灌装4.原料除梗破碎冷浸渍压榨进罐澄清橡木桶发酵陈酿澄清灌装细数应该是7条路线，直接压榨我们已经讲过其优点，冷浸渍则是在控制温度的前提下，使原料中的香气物质溶于酒中，而阻止单宁的浸出。,2023/10/4,89,葡萄酒工艺环节,虽然干红干白的工艺有很大区别，所用的工艺各有不同，但其中也不乏共同的环节，而这些环节本身也有各自的控制点。除梗破碎、压榨我们在原料的机械处理中已经讲过，现在按工艺中的顺序我们来详谈一下如下环节：A.低温澄清 B.酒精发酵 C.苹果酸-乳酸发酵 D.发酵后管理 E.橡木桶陈酿 F.灌装前处理 G.灌装,2023/10/4,90,葡萄酒工艺环节,A.低温澄清低温澄清仅用

49、于干白葡萄酒，在将葡萄压榨成葡萄汁泵入发酵罐后，首先要现对葡萄汁进行澄清。澄清有自然澄清和化学澄清，目的都是使葡萄汁中的悬浮物和葡萄籽（称之为汁底）沉淀。自然澄清就是什么都不加，让其依靠重力沉降；化学澄清则是往葡萄汁中加入化学物质，使它与汁底成分结合从而沉降。常用的澄清物质有硅藻土、明胶、酪蛋白等。无论是何种澄清法，都要求低温，一般控制在8以下。,2023/10/4,91,葡萄酒工艺环节,B.酒精发酵酒精发酵是葡萄酒酿造的核心，通过酒精发酵，葡萄中的糖转化成酒精，经过酒精发酵而未陈酿的酒称之为原酒，原酒的发酵味重，酒体粗糙，不能饮用。酒精发酵离不开酵母菌，它是酒精发酵的工作者。酵母菌工作的始末

50、与全过程都是通过比重（密度）与温度来控制的。发酵过程中产生的热量使葡萄醪（汁）的温度升高；酒精的产生使葡萄醪（汁）的比重持续下降（不加糖），其变化体现在发酵曲线上。,2023/10/4,92,葡萄酒工艺环节,B.酒精发酵为了保证所酿造葡萄酒的质量，我们对发酵的温度和比重要进行监控。对于干红，发酵温度控制在25-28，发酵时间为5-7天，这是因为较高的温度利于色素与单宁的浸出；干白控制在16-20，发酵时间为8-10天，较低的温度利于果香物质的保留。温度与时间各厂有差异。比重是若是发酵过程中加糖，比重是先上升后持续下降的。当比重达到994-996的时候，测残糖，若残糖4.0克每升，则加入二氧化硫