果蔬干燥方法-常压干制.ppt

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1、第二章 果蔬干制方法,-2 食品的自然干制与常压加热干制,自然干制就是利用自然界提供的干燥条件进行的干制。,1、晒干,晒干：利用太阳辐射作为热源，使物料中的水分向周围的空间蒸发的干制方法。,晒干的快慢,加温的高低,太阳辐射强度,所处地区的纬度和季节,纬度低的地区较纬度高的地区太阳辐射强，夏季要比秋冬季太阳辐射强。,选择适合的地区与季节,另外，在高纬度地区晒制加工时要注意晒帘、晒盘向南倾斜。如图所示：,除此之外，自然的空气湿度和风速也是影响着干燥速度和干制品质量的重要因素。,2、阴干,阴干：我国有少数地区具有特定的地理位置和气候条件，则形成了一种十分适宜阴干的条件。如新疆吐鲁番的葡萄沟地形：,3

2、、自然干制要求的设备与条件,自然干制一般不要求过多的条件，如：进行晒干时，只要有一个晒场或一些简易的阴干房即可。晒场要选择在向阳、开阔、通风的地方，要避开尘土飞扬、或有空气污染的地方。自然干制一般都需要选择在晴朗、干燥的气候条件进行。在干制过程中要注意勤翻动，加快水分蒸发。但是也要防止水分蒸发过快引起的“结壳”。在干制中应该注意防止雨淋、结露，尤其在秋冬季节。另外要注意鸟、兽等的污染。,人工干制的特点,人工干制是指人为地创造一个适宜的干燥环境，基本摆脱了自然气候条件的影响的干制方法。人工干制的优点是：干燥速度快、生产效率高，干制品质量好，产品干净卫生。缺点是：根据干燥方法和设备的不同需要一定的

3、投资，需要消耗能源，技术性较强，生产成本相对高。,常用的人工干制设备,常用的人工干制设备是用常压加热对流式干燥设备。一般是以加热空气作为干燥介质。所用设备的基本组成为：加热设备；保温设施；通风排湿设备；鼓风等空气循环设施。,(一)烘烤房式,属于一类比较原始的人工干燥设备。有两种：烘灶式和烤房式,烘灶式：特点是因陋就简，干制效率不高，由于是明火加温，所以干制品往往带有烟熏味。多数在山区干制一些食用菌或山野菜等。,(一)烘烤房式,烤房式是目前中小干制加工厂、果脯蜜饯厂及中草药等干制常用的干制设备。由四部分组成：,应该具有一定的保温性能,(一)烘烤房式,煤火加热、暖气加热。要尽可能作到升温快，温度分

4、布均匀，热能利用充分。,(一)烘烤房式,通风排湿设备,进气口的面积占总通风面积的1/2弱，排气口占总通风面积的1/2强。通风面积一般以每立方米空间0.02平方米计算。,(一)烘烤房式,装载设备：烤架，多为金属，有固定式和活动式两种；烤盘，多为竹木结构，有圆形和方形。另外，还应该有温度、湿度测定、照明、鼓风设备等。,装载设备,（二）隧道式干燥设备,隧道式干燥设备是果品蔬菜干制加工目前生产中使用最多的一类设备。优点是：设备简单、适应性广、干燥较迅速。,（二）隧道式干燥设备,隧道式干燥设备根据物料运行的方向与干燥介质（热空气）运行的方向分为：,（二）隧道式干燥设备,（三）流化床式干燥设备,它又称“悬

5、浮接触式”对流干燥设备。三部分组成：干燥室、流化床体、强制通风室。适用于干燥一些颗粒状食品。,（三）流化床式干燥设备,流化床干燥过程,由于强制通风室使加热空气的流速、风力加大，这样就使整个流化床层形成一个不稳定的界面，界面一般可以在每秒钟数次的频率上下波动（沸腾），同时热空气与物料颗粒则进行着“搅拌”，这样热空气就即起到流化介质的作用，又起干燥介质的作用。,在流化床干燥过程中使用的热空气的温度可以达到100，甚至更高，风速要在3m/s以上。,（四）传送带式干燥设备,（五）喷雾干燥机,喷雾干燥的对象一般是依靠特殊方法形成的液态食品。,1、喷雾干燥的特点：,干燥速度快，一般只需要几秒到十几秒；物料

6、温度不太高，并且由于加热时间短，产品营养、色泽、风味损失少；干制品的溶解性能、分散性能好；生产过程相对简单，操作控制方便，适应连续化生产。,优点,（五）喷雾干燥机,1、喷雾干燥的特点：,缺点,喷雾干燥的缺点是单位制品耗热量大。一般其热效率约为30%40%。每蒸发1kg的水分，约需要2 3kg的加热蒸汽。所以，喷雾干燥时，加热干燥介质耗能大。,（五）喷雾干燥机,2、喷雾干燥机的组成,由四大系统组成：空气加热、输送系统：空气加热器、空气过滤机、风机等；料液供应系统：喷雾装置、高压泵、送料泵等；气液接触的干燥系统：干燥室；制品分离与气体净化系统：卸料器、粉末回收器（旋风分离器、刷粉器等）、除尘器等。

7、,（五）喷雾干燥机,3、喷雾干燥的基本过程：,空气加热系统,干燥室,粉末回收系统,喷雾系统,新鲜空气,粉末状干制品,废气,液体食品,（五）喷雾干燥机,在喷雾干燥时，首先要将物料雾化成2060m大小的雾滴，这种雾滴的比表面积（单位重量物质所具有的表面积）很大。因此，这样巨大的表面积与高温介质接触时，其传热速度非常迅速，水分蒸发速度也相当快，干燥时液滴的温度一般不会超过干燥介质（热空气）的湿球温度。,4、喷雾干燥的基本原理,在喷雾干燥机中，干燥介质的温度可以达到200以上，这时液滴状的物料与干燥介质接触就会使其水分被快速蒸发，当被喷出的液滴状物料在完全干燥之前（含有水分时），其液滴自身的温度则一般

8、不会超过82。干燥后的粉末状颗粒就会在干燥室内下沉，在下沉过程中，干燥完全的颗粒与未完全干燥的颗粒就会聚合，形成相对较大的颗粒被收集。,（五）喷雾干燥机,喷雾干燥设备被常用于乳粉、蛋粉（蛋黄粉、蛋清粉）、咖啡粉、果汁粉、蔬菜汁粉等液体食品的加工分析过程中。尤其是对一些容易受到热损伤的液体食品。喷雾干燥后产品品质良好，营养成分损失也较少。,（五）喷雾干燥机,5、喷雾系统,喷雾系统是喷雾干燥设备最关键的系统。目前常用的喷雾系统主要有以下几种：,压力喷雾,气流喷雾,离心喷雾,喷雾系统,（五）喷雾干燥机,使用的喷头为高压喷头，它是将被干燥液体，由压力为1020MPa的高压泵送入到喷孔0.51.5m的耐

9、压喷嘴内，使液体在高压作用下被喷为雾状液滴。,（五）喷雾干燥机,压力喷雾,压力喷雾的特点：压力喷雾干燥机本身制造费用低、易维修、耗能少；但是需要高压泵，喷口易损坏、易堵塞。适宜于液体粘度小、不带颗粒的液体物料。,（五）喷雾干燥机,气流喷雾,气流喷雾一般使用的是专用的双流体喷头。它是利用高速气流对液膜施加摩擦、撕裂等作用使液体雾化。操作时首先是用150500KPa的压力将空气压缩进入双流体喷头内的外环，在压缩空气向外喷射的同时，将中心喷管中流出的液体料液分散成雾状液滴。一般雾滴在喷口处的速度很高，可以达到200 300m/s（甚至超音速）。,（五）喷雾干燥机,气流喷雾,气流喷雾的特点气流喷雾干燥机结构简单，能够将不同粘度的物料都雾化成均匀、细小的雾滴；但是其压缩空气费用高，并且用于雾化的空气进入干燥室后会延缓干燥速度，降低能量。,（五）喷雾干燥机,离心喷雾,离心喷雾使用的为离心式喷头，液体物料从高位槽落下，落到高速旋转（300020000转/min）的离心盘中，在离心力的作用下，液体物料沿着穿过离心盘上的沟槽被甩出与空气摩擦，即可被分散为雾状液滴。,离心喷雾的特点离心喷雾干燥的最大特点是适应性强，适宜于各种粘度的液体物料或带有微细颗粒的液体物料。但是离心喷雾装置本身造价高、设备占地面积较大。,（五）喷雾干燥机,思 考 题,5、干制方法与设备有哪些类型？,