学校食堂食品安全管理课件.ppt

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1、1,学校食堂食品安全管理（A）,济南市食品药品监督管理局历城区分局 张玉祥,第一节、学校食堂食品安全管理的法律法 规第二节、食品药品监管部门、教育主管部门对学校食堂食品安全的监管职责第三节、学校的食品安全责任和义务第四节、学校食堂和学生集体用餐食品安全操作规范 第五节、食物中毒的处理与预防,2,第一节 学校食堂食品安全管理的有关法律法规,1.在“食品卫生法”实行了十多年基础上于2009年6月1日公布实施。立法目的是为了保证食品的安全，防止食品污染和有害因素对人体的危害，以保障人民的身体健康，增强人民体质。（目的 保证安全 防止危害）2.19 90年6月4日发布实施，目的是加强学校卫生工作，提高

2、学生健康水平，加强对传染病、学生常见病的预防和治疗。3.2010年5月1日 实施。目的是加强餐饮业的食品安全管理，保障消费者身体健康。4.（2011年8月22日新颁布）5：1999年12月24日卫生部令，2000年1月1日施行，目的是为了及时处理和控制食物中毒事故，保障人民身体健康。,3,第二节 各级食品药品监管部门、教育主管部门对学校食堂食品安全的监督管理职责,坚持预防为主的工作方针，实行食品药品监管部门监督指导、教育行政部门管理督查、学校具体实施的工作原则。具体职责：1、食品药品监管部门与教育行政管理机构职责：a各级食品药品监督管理部门根据食品安全法的规定要求，负责辖区内学校、托幼机构食堂

3、（以下简称学校食堂）食品安全工作的监督管理。b教育行政部门负责学校食品安全工作的行政管理，并将学校食品安全的考核指标纳入教育评估体系，定期进行督导检查。c各级食品药品和教育行政部门应每年联合组织对辖区内学校食品安全工作进行专项检查。d食品药品监管部门、教育行政部门以及学校所属的卫生保健机构应加强对学校食堂及学生如何用餐的监督管理和业务指导。尤其是将学生食堂承包给私人或企业的学校，应加强对承包者资质的审查和日常管理。,4,2、学校管理机构职责：食品安全法第三十二条规定：食品生产经营企业应当健全本单位的食品安全管理制度，加强对职工食品安全知识的培训，配备专职或者兼职食品安全管理人员，做好对所生产经

4、营食品的检验工作，依法从事食品生产经营活动。学校要严格按照食品安全法的有关规定，建立由校长为第一责任人的食品安全责任制。建立健全由分管校长负责的食品安全管理机构和规章制度，并设专职食品安全管理员，负责学生的用餐安全工作。,5,第三节 学校的食品安全责任和义务 学校是食品安全的第一责任人，在食品安全工作中必须履行以下义务：1、对学生宣传食品安全法规和食品安全及营养学知识；2、培养学生养成良好的卫生饮食习惯；3、对学生食堂进行食品安全管理；4、对学校小卖部进行食品安全管理；5、对学生饮用水进行卫生管理（特别是自备井和二次供水须符合GB5749-2006生活饮用水标准）；6、配合有关部门对学校周边饮

5、食环境进行综合治理工作。,6,1、制定食品安全工作计划：学校应将食品安全工作纳入日常的工作范围。学校食堂食品安全工作计划应是学校年度工作计划的一部分。这个工作计划的内容包括：学校食堂基本建设的规划、维修方案，食堂安全卫生监督检查计划、食堂工作人员培训计划、学生体检及学生营养保健计划。2、建立食品安全管理组织，制定食品安全管理制度：按照食品安全法和学校卫生工作条例的要求，应建立相应的组织机构，设专职食品安全管理员，明确各级人员在食品安全工作中的责任和义务，制定工作制度和规程，制定并实施食堂的各项食品安全管理制度。3、监督、检查校内的食品安全工作：学校食品安全检查范围包括：学校食堂、小卖部、学生饮

6、水处等为学生提供食品及饮用水的场所。学校食堂食品安全检查内容是：检查餐饮服务许可证 是否有效，是否在许可范围内经营。检查食品从业人员的健康证以及卫生知识培训证是否有效；还有从业人员的个人卫生情况。（个人卫生四勤、不戴首饰不涂指甲)检查食品原料仓库的卫生情况，包括防尘、防虫、防鼠、防毒、防潮等措施以及原料的卫生安全状况。,（一）、学校方的责任和义务,7,检查食品成品仓库的管理措施，包括设备、场所安全卫生以及防蝇、防尘、防鼠措施、机械通风设施。检查食品的分类存放情况，各类食品的存放区及容器是否有明确标示。注意非食品不得与食品混放，食品（容器）应生熟分开。检查食品用具、容器、餐具的消毒和保洁情况。4

7、、及时排查和处理食品安全安全隐患，要求：(1)在食品安全检查中，应同时对现场进行卫生学调查，及时发现食品污染、食物中毒等方面的安全隐患。(2)在检查中，发现可疑的食品安全问题，应立即采取措施处理，如发现重大的食品安全问题，则应按食品安全法的规定进行处理。(3)学校应在食品药品监督管理部门指导和协助下，建立食物中毒、食源性肠道传染病等突发事件的应急处理机制，一旦发生食物中毒等事件，应迅速抢救患者、保护好现场，并立即上报学校主管部门和卫生行政部门及食品药品监督管理部门，由卫生行政部门、疾控中心、食品药品监督管理部门派人到现场进行调查、处理。5、学校在订购学生餐时必须经上级教育主管部门批准，不得私自

8、订购学生集体用餐。,8,（二）、教师的责任和义务 教师有对学生进行营养与食品安全健康教育的责任和义务。健康教育的主要内容包括：(1)食品安全知识、饮食安全教育、公共卫生教育等，如：教育学生不要到街头无照(证)摊点买食物等。(2)传授学生关于食品的营养知识，教他们如何合理进行饮食搭配等知识。(3)宣传良好饮食习惯对青少年生长发育、身体健康的重要性。(4)指导学生正确的饮食习惯和行为。教师如果发现学生中出现异常情况，应及时向有关部门及领导报告，同时积极做好学生的思想工作，安定学生情绪，避免集体癔病现象（群体效应）和混乱现象的发生。,9,（三）、食品安全管理员的责任和义务 学校任命专职食品安全管理员

9、，学校食品安全管理员的责任和义务主要包括以下几方面：1、负责学校集食堂、体用餐等食品安全管理工作，负责各项食品安全管理制度的落实。2、根据教育、食品药品监管部门的要求，制定年度学校集体用餐和食品安全管理工作计划，并总结上报。3、有计划地组织学校健康教育，开展食品安全和营养的宣传教育，培养学生健康良好的卫生习惯。4、对学校集体用餐工作人员进行食品安全和营养知识的培训工作。,10,第四节 学校食堂和学校集体用餐食品安全操作规范,11,一、加工经营场所的条件,（一）选址要求（1）不得设在易受到污染的区域，应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区。（2）应距离粪坑、污水池、垃圾场（站）、旱厕等污染

10、源25m以上，并应设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。（3）应同时符合规划、环保和消防的有关要求。,12,（二）建筑结构、场所设置、布局、分隔、面积要求,（1）建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁，应能避免有害动物的侵入和栖息。（2）食品处理区均应设置在室内。（3）食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均应分开设置。,13,（4）食品处理区，应设置专用的粗加工（全部使用半成品原

11、料的可不设置）、烹调（单纯经营火锅、烧烤的可不设置）和餐用具清洗消毒的场所，并应设置原料和（或）半成品贮存、切配及备餐 的场所。制作现榨果蔬汁和水果拼盘的，应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配制、裱花操作的，应分别设置相应专间。（5）食品处理区应设置独立隔间的场所。（6）食品处理区的面积应与就餐场所面积、供应的最大就餐人数相适应。（7）粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工操作过程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池应以明显标识

12、标明其用途。,14,（8）烹调场所食品加工如使用固体燃料，炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式，避免粉尘污染食品。（9）拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，加工经营场所面积500以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。（10）加工经营场所内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的，应距离加工经营场所25m以上。,15,（三）设施要求,1、地面与排水要求。A、食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。B、粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑，并应有一定的排水坡度（不小于1.5%）及排水系统。排水沟

13、应有坡度、保持通畅、便于清洗，沟内不应设置其它管路，侧面和底面接合处宜有一定弧度（曲率半径不小于3cm），并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区，并有防止污水逆流的设计。排水沟出口应有防止有害动物侵入的设施。C、清洁操作区内不得设置明沟，地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出（如带水封地漏）。D、废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。,16,2、墙壁与门窗要求。,A、食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角（墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板）间宜有一定的弧度（曲率半径在3cm以上），以防止积垢和便于清洗。B、粗

14、加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙，各类专间应铺设到墙顶。C、食品处理区的门、窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台，若有窗台台面宜向内侧倾斜（倾斜度宜在45度以上）。D、粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。E、供应自助餐的餐饮单位或无备餐专间的快餐店和食堂，就餐场所窗户应为封闭式或装有防蝇防尘设施，门应设

15、有防蝇防尘设施，以设空气幕为宜。,17,3、屋顶与天花板要求。,A、加工经营场所天花板的设计应易于清扫，能防止害虫隐匿和灰尘积聚，避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。B、食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修，天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度（曲率半径在3cm以上）；水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度，在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过，应加设平整易于清洁的吊顶。C、烹调场所天花板离地面宜在2.5m以上，小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64饮食建筑设计规范要

16、求。,18,4、厕所要求。,A、厕所不得设在食品处理区。B、厕所应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。C、厕所内的洗手设施，应符合“洗手消毒设施要求”（见后第8项）且宜设置在出口附近。D、厕所应设有效排气（臭）装置，并有适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。E、厕所排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。,19,5、更衣场所要求。,A、更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内，宜为独立隔间，有适当的照明，并设有符合“洗手消毒设施要求”（见后第8项）的洗手设施。B、更衣场所应有足够大小的空间，以供

17、员工更衣之用。,20,6、库房要求。,A、食品和非食品（不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工具等物品除外）库房应分开设置。B、食品库房应根据贮存条件的不同分别设置，必要时设冷冻（藏）库。C、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域，不同区域应有明显的标识。D、库房的构造应以无毒、坚固的材料建成，应能使贮存保管中的食品品质的劣化降至最低程度，防止污染，且易于维持整洁，并应有防止动物侵入的装置（如库房门口设防鼠板）。E、库房内应设置数量足够的物品存放架，其结构及位置应能使储藏的食品距离墙壁、地面均在10cm以上，以利空气流通及物品的搬运。F、除冷库外的库房应有良好的通风、防潮设施。G、

18、冷冻（藏）库应设可正确指示库内温度的温度计。,21,7、专间要求。,A、专间应为独立隔间，专间内应设有专用工具清洗消毒设施和空气消毒设施，专间内温度应不高于25，宜设有独立的空调设施。加工经营场所面积500以上餐馆和食堂的专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。500以下餐馆和食堂等其他餐饮单位，不具备设置预进间条件的，应在专间内入口处设置洗手、消毒、更衣设施。洗手消毒设施应符合“洗手消毒设施要求”（见后第8项）。B、以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯（波长200275nm）应按功率不小于1.5Wm3设置，紫外线灯宜安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀

19、，距离地面2m以内。C、凉菜间、裱花间应设有专用冷藏设施，需要直接接触成品的用水，还宜通过净水设施。D、专间不得设置两个以上（含两个）的门，专间如有窗户应为封闭式（传递食品用的除外）。专间内外食品传送窗口应可开闭，宜设为进货和出货两个，大小宜以可通过传送食品的容器为准，并有明显标示。E、专间的面积应与就餐场所面积和供应就餐人数相适应,22,8、洗手消毒设施要求。,A、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施，其位置应设置在方便从业人员的区域。B、洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。员工专用洗手消毒设施附近应有洗手消毒方法标示。C、洗手设施的排水应具有防止逆流、有害动物侵入及臭味产

20、生的装置。D、洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。E、水笼头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。F、就餐场所应设有数量足够的供就餐者使用的专用洗手设施，其设置应符合本项B、C、D要求。,23,9、供水设施要求。,A、供水应能保证加工需要，水质应符合GB5749生活饮用水卫生标准规定。B、不与食品接触的非饮用水（如冷却水，污水或废水等）的管道系统和食品加工用水的管道系统，应以不同颜色明显区分，并以完全分离的管路输送，不得有逆流或相互交接现象。,24,10、通风排烟设施要求。,A、食品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿

21、和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。B、烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部，应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。C、产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。D、排气口应装有易清洗、耐腐蚀并符合“防尘防鼠防虫害设施要求”（见后12）的可防止有害动物侵入的网罩。E、采用空调设施进行通风的，就餐场所空气应符合GB16153饭馆(餐厅)卫生标准要求。,25,11、餐用具清洗消毒和保洁设施要求。,A、餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。B、餐用具清洗

22、消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。C、清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。D、采用自动清洗消毒设备的，设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。E、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施，其结构应密闭并易于清洁。,26,12、防尘防鼠防虫害设施要求。,A、加工经营场所门窗应按“墙壁与门窗要求”（前第2）规定设置防尘防鼠防虫害设施。B、加工经营场所必要时可设置灭蝇设施。使用灭蝇灯的，应悬挂于距地面2m左右高度，且应与食品

23、加工操作保持一定距离。C、排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入。,27,13、采光照明设施要求。,A、加工经营场所应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其它场所不应低于110lux。光源应不至于改变所观察食品的天然颜色。B、安装在食品暴露正上方的照明设施宜使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷藏（冻）库房应使用防爆灯。,28,14、废弃物暂存设施要求。,A、食品处理区内可能产生废弃物或垃圾的场所均应设有废弃物容器。废弃物容器应与加工用容器有明显区分的标识。B、废弃物容器应配有盖子，以坚固及不透水的材料制造，能防止有害动物的侵

24、入、不良气味或污水的溢出，内壁应光滑以便于清洗。C、在加工经营场所外适当地点宜设置废弃物临时集中存放设施，其结构应密闭，能防止害虫进入、孳生且不污染环境。,29,（四）设备与工具要求,1、食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品安全、易于清洗消毒、易于检查，避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。2、食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝，设备内部角落部位应避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚积。3、设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。4、用于原料、半成品、成品的工具和容器，应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配

25、动物性和植物性食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志。5、所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具，应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的，符合食品安全标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造，也应易于保持清洁。6、食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。,30,二、加工操作要求,（一）加工操作规程的制定与执行 1、餐饮服务经营者应根据预防食物中毒的基本原则，制定相应的加工操作规程。2、加工操作规程应包括对食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹调、凉菜配制、现榨果蔬汁及水果拼盘制作、点心加工、裱花操作、烧烤加

26、工、生食海产品加工、备餐及供餐、食品再加热和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。3、加工操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准，明确各工序、各岗位人员的要求及职责。4、应教育培训员工按照加工操作规程进行操作，使其符合加工操作、食品安全及品质管理要求。加工经营场所面积2000以上的餐馆、就餐场所有300座位以上或单餐供应300 人以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务经营者宜建立和实施HACCP食品安全管理体系，制定HACCP计划和执行文件。,31,（二）原料采购要求,1、应符合国家有关食品安全标准和规定

27、的有关要求，并应进行验收，不得采购食品安全法第二十八条规定禁止生产经营的食品和中华人民共和国农产品质量安全法第三十三条规定不得销售的农产品。2、采购(3)时应索取发票等购货凭据，并做好采购记录，便于溯源；向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的，还应索取许可证、检验（检疫）合格证明等。3、入库前应进行验收，出入库时应登记，作好记录（台账样式见下一页）。4、食品运输工具应当保持清洁，防止食品在运输过程中受到污染。5、使用食品添加剂应做到备案、公示、五专管理，严厉打击食品非法添加和滥用食品添加剂（见通知）,32,食品进货查验登记表,学校向校外食品生产经营企业采购食品及原料时，必须索证索票、做好食品

28、进货查验台帐登记,33,5、禁止采购的食品 a腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混有异物或其它感官性状异常的。腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等化学变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。,5、禁止采购的食品 a腐败变质、油脂酸败、霉变、污秽不洁、混

29、有异物或其它感官性状异常的。腐败变质:一般认为腐败变质是食品经过微生物作用使食品中一种成份或多种成份发生变化,感官性状发生改变而丧失可食性的现象。这种食品一般含有大量的微生物，而且可能含有致病菌，从而易于造成食物中毒。油脂酸败：指油脂和含油脂的食品，在贮存过程中经生物、酶、空气中的氧的作用，而发生变色、气味改变等化学变化，常可造成不良的生理反应或食物中毒。霉变：指霉菌污染繁殖，有时表面可有菌丝和霉变现象，有可能产生毒素。霉变食品可造成食物中毒或死亡。,34,b含有有毒、有害物质或被有毒有害物质污染的。有毒、有害物质包括：（1）、食品本身含有有害物质（如河豚鱼、毒蘑菇 泰山毒蘑菇事件）。（2）、

30、在一定条件下产生毒素（发芽土豆产生龙葵素，死亡的鱼类产生组织胺）。（3）、含有致病性微生物或产生毒素物质（如葡萄球菌产生肠毒素）。（4）、被“有毒、有害物质”污染的食品，包括生物性污染、化学性污染、放射性污染等。（5）、食品中过量添加某些化学物质或包装容器中有毒、有害物质的迁移等原因造成食品污染。,35,c未经兽医检验或检验不合格的肉类及其制品。d超过保质期限的。e标签、标识不完整的定型包装食品。f其它不符合食品安全要求，可能对人体健康有害的。,36,（三）贮存要求,1、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及

31、个人生活用品。2、食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。3、食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。A、食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同一冰室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标志，宜设外显式温度（指示）计，并定期校验，以便于对冷藏、冷冻柜（库）内部温度的监测。B、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放。C、食品在冷藏、冷冻柜（库）内贮藏时，为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求，不得将食品堆积、挤压存放。D、用于贮藏

32、食品的冷藏、冷冻柜（库），应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。,37,（四）粗加工及切配要求,1、加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。2、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品宜在专用水池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。3、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。4、切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。5、切配好的食品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。6、已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。7、加工用

33、容器、工具应符合“餐饮具要求”（见后）规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。,38,（五）烹调加工要求,1、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。2、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。3、需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。4、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。5、需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。,39,（八）面点加工要求,1、加工前应认真检查各种食品原辅料，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。2、需进行热加工的应按“烹调加工要求”（见前）进行操作。3、未用完

34、的 馅料、半成品，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。4、奶油类原料应低温存放。水分含量较高的含奶、蛋的面点应当在10以下或60以上的温度条件下贮存。,40,（十二）备餐及供餐要求,1、操作前应在通过式预进间清洗、消毒手部，在备餐专间内操作应符合“无菌”要求。2、操作人员应认真检查待供应食品，发现有感官性状异常的，不得供应。3、操作时要避免食品受到污染。4、菜肴分派、造型整理的用具应经消毒。5、用于菜肴装饰的原料使用前应洗净消毒，不得反复使用。6、在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的食品，应当在高于60或低于10的条件下存放。,41,（十三）食品再加热要求,1、无适当保存条件（

35、温度低于60、高于10条件下放置2小时以上的），存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。2、冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。3、加热时中心温度应高于70，未经充分加热的食品不得食用。,42,（十四）餐饮具要求,1、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。2、接触直接入口食品的餐饮具使用前应洗净并消毒。3、应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。4、消毒后餐饮具应符合GB14934食(饮)具消毒卫生标准规定。5、不

36、得重复使用一次性餐饮具。6、已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得存放其他物品。,43,（十五）食品留样48小时,44,三、食品安全管理,（一）食品安全管理机构与安全管理人员要求 1、学校、托幼机构法定代表人或负责人是食品安全的第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。2、成立以校长为组长的食品安全管理机构，对本单位食品安全负全面管理职责。3、学校、托幼机构应设置食品安全管理人员，但不得由加工、经营环节的工作人员兼任。4、加工经营场所面积3000以上的餐馆、食堂及连锁经营的餐饮服务经营者宜设置检验室，对食品原料、接触直接入口食品的餐饮具和成品进行检验，检验结果应记录存档。,45,5、食

37、品安全管理人员应具备高中以上学历，有从事食品安全管理工作的经验，参加过食品安全管理人员培训，身体健康并具有从业人员健康合格证明。食品安全管理人员主要职责包括：A、配合开展从业人员的食品安全法律和知识培训；B、制定食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；C、检查餐饮服务经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合食品安全要求的行为及时制止并提出处理意见；D、对食品安全检验工作进行管理；E、组织从业人员进行健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；F、建立食品安全管理档案；G、接受和配合食品药品监督管理部门对本单位的食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况

38、；H、与保证食品安全有关的其他管理工作。,46,（二）环境管理要求,1、餐饮服务经营场所内环境（包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等）应保持清洁和良好状况。2、餐厅内桌、椅、台等应保持清洁。3、废弃物应在每次供餐结束后及时清除，清除后的容器应及时清洗，必要时进行消毒。4、废弃物放置场所不得有不良气味或有害（有毒）气体溢出，应防止有害昆虫的孳生，防止污染食品、食品接触面、水源及地面。5、食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内，定期按照食品生产经营单位废弃食用油脂管理的规定予以处理。6、污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。,47,7、应定期进行除虫灭害工作，防止害虫孳

39、生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行，实施时对各种食品（包括原料）应有保护措施。8、使用杀虫剂进行除虫灭害，应由专人按照规定的使用方法进行；使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料，使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。9、场所内如发现有害动物存在，应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。,48,（三）场所及设施管理,1、应建立餐饮服务经营场所及设施清洁制度，各岗位相关人员按规定开展清洁工作，使场所及其内部各项设施随时保持清洁。2、应建立餐饮服务经营场所及设施维修保养制度，并按规定进行维护或检修，以使其保持良好的运行状况。3、餐饮服务经营场所内不得存放与食

40、品加工无关的物品，各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。,49,（四）设备及工具管理,1、应建立加工操作设备及工具清洁制度，用于食品加工的设备及工具使用后应洗净，接触直接入口食品的还应进行消毒。2、清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。3、采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。4、已清洗和消毒过的设备和工具，应在保洁设施内定位存放，避免再次受到污染。5、用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。,50,（五）清洗和消毒管理,1、应制定清洗和消毒制度，以保证所有食品加工操作场所清洁卫生，防止食品污染。2、使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1食品工具、设备用洗涤卫

41、生标准和GB14930.2食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准等有关食品安全标准和要求。3、用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。,51,（六）杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理,1、杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放，均应有固定的场所（或橱柜）并上锁，包装上应有明显的警示标志，并有专人保管。2、各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录，包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核，并按规定进行存放、保管。3、食品添加剂的使用应符合GB2760食品添加剂使用卫生标准的规定，并应有详细记录。食品添加剂存放应有固定的场所（或橱柜

42、），包装上应标示“食品添加剂”字样，并有专人保管。,52,（七）记录管理,1、原料采购验收、加工操作过程关键项目、食品安全检查情况、人员健康状况、教育与培训情况、食品留样、检验结果及投诉情况、处理结果、发现问题后采取的措施等均应予以记录。2、各项记录均应有执行人员和检查人员的签名。3、各岗位负责人应督促相关人员按要求进行记录，并每天检查记录的有关内容。食品安全管理人员应经常检查相关记录，记录中如发现异常情况，应立即督促有关人员采取措施。4、有关记录至少应保存2年。,53,（八）从业人员工作服管理,1、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或浅色）布料制作，也可按其工作的场所从颜色或式样上进行区分

43、，如粗加工、烹调、仓库、清洁等。2、工作服应有清洗保洁制度，定期进行更换，保持清洁。接触直接入口食品人员的工作服应每天更换。3、从业人员上厕所前应在食品处理区内脱去工作服。4、待清洗的工作服应放在远离食品处理区。5、每名从业人员应有两套或以上工作服。,54,第五节食物中毒的处理与预防,55,（一）什么是食物中毒？食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性（不属于传染病）的急性、亚急性疾病。一般认为，凡是由于食用各种“有毒食物”所引起的以急性过程为主的疾病，可以统称为“食物中毒”。正常情况下，一般的食物并不具有毒性。食物产生了毒性并引起食物中毒

44、往往是由于下列原因：（1）某些致病性微生物污染食品并急剧繁殖，以致食品中存在大量活菌或产生大量毒素。（有些细菌是可以产生毒素的）。（2）有毒化学物质混入食品。（3）食品本身在一定的条件下含有有毒成分如河豚鱼、毒蘑菇。（4）食品贮存过程中，由于贮存不当而产生了毒素，如马铃薯发芽产生龙葵素。（5）某些外形与食物相似，本身含有有毒成分，被误作食物而误食，也可引起中毒。,56,（二）食物中毒的特点 1病人在相近的时间内都食用过同样的食物，发病范围局限在食用该种有毒食物的人群，未食用者不中毒，一旦停止食用这种食物，发病很快停止；2潜伏期短、来势凶猛，来势急剧，短时间内（几小时）可能有大量的病人同时发病；

45、3所有病人有类似临床症状，即发病症状相同；4人与人之间不直接传染。食品从生产加工直到销售食用整个过程中有很多情况和因素可以使食品具有毒性，所以我们要了解食品整个加工过程和在加工过程中的各个环节，防止食物受到污染。,57,（三）、食物中毒事故的处理 一旦发现食物中毒事故和肠道传染病，应立即报告当地有关部门，并应保留现场，封存可疑食品和食品用具，以便查清原因。一般说，凡是在吃了食品以后的一天之内突然出现恶心,呕吐、腹泻、腹痛、头晕、发烧等症状，或者同时就餐的比较多人在较短的时间内出现了同样的症状，就应该怀疑是食物中毒。如果出现了可疑食物中毒的情况，就应该立即采取下面几个措施来进行处理。,58,第一

46、，要立即停止再吃可疑中毒的食物。第二，要进行自救，比如用手指压咽喉部的办法来进行催吐，及时排出体内的有毒食物。第三，及时将病人送到附近的医院进行治疗。第四，要马上向所在地的卫生或食品药品监管部门报告。及时启动应急预案，防止事态的进一步扩大，同时要注意保护好现场，就地保存和收集一切可疑的食品及原料，包括剩余的食品以及患者的呕吐物和排泄物,而且要积极配合相关部门进行调查。发现重大病情，或初步认定疑似食物中毒事件，当地卫生、食药和教育行政部门应逐级报告至省卫生厅和省教育厅并同时向当地政府报告。,59,2学校食物中毒事故行政责任追究 为加强学校食品安全管理，预防学校食物中毒事故发生，落实管理责任，保护

47、学校师生身体健康和生命安全，依据中华人民共和国食品安全法、突发公共卫生应急条例、国务院关于特大安全事故行政责任追究的规定、国务院关于进一步加强食品安全工作的决定、学校食堂与学生集体用餐食品安全管理规定、食物中毒事故处理办法等规定，制定了学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定。规定了学校的主要负责人是学校食品安全管理的第一责任人。学校的食物中毒事故是指由学校主办或管理的校内供餐单位以及学校负责组织提供的集体用餐导致的学校师生食物中毒事故。,60,食物中毒事故的划分：按严重程度划分（1）重大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上并出现死亡病例，或者出现10例及以上死亡病例的食物中毒事故。（2）较

48、大学校食物中毒事故，是指一次中毒100人以上或者出现死亡病例（1至9人）的食物中毒事故。（3）一般学校食物中毒事故，是指一次中毒99人以下，未出现死亡病例的食物中毒事故。学校发生食物中毒，有下列情形之一的应当追究学校有关责任人的行政责任：（1）未建立学校食品安全校长责任制的，或未设立专职或兼职食品安全管理人员的；（2）实行食堂承包经营的学校未建立准入制度或准入制度未落实的；,61,（3）、未建立学校食品安全安全管理制度或管理制度不落实的；（4）学校食堂未取得餐饮服务许可证的；（5）学校食堂从业人员未取得健康证明或存在影响食品安全病症未调离食品工作岗位的，以及未按规定安排从业人员进行卫生知识培训

49、的；（6）违反学校食堂与学生集体用餐食品安全管理规定第十二条规定采购学生集体用餐的；（7）对食品药品监督管理部门或教育行政部门提出的整改意见，未按要求的时限进行整改的；（8）瞒报、迟报食物中毒事故或没有采取有效控制措施、组织抢救工作致使食物中毒事故事态扩大的；（9）未配合食品药品监督管理部门进行食物中毒调查或未保留现场的。学校发生食物中毒事故需要追究学校行政责任的，应当分别追究学校主要领导、主管领导和直接管理责任人的行政责任。,62,3.学生如何预防食物中毒 针对青少年的特点，我们应该做到以下几点：1、养成良好的卫生习惯。饭前便后要洗手。不良的个人卫生习惯会把致病菌从人体带到食物上去。比如说，

50、手上沾有致病菌，再去拿食物，污染了的食物吃了，就会引起细菌性食物中毒。2、购买新鲜和安全的食品。购买食品时，要注意查看其感官性状，是否有腐败变质。尤其是对小食品，不要只看其花花绿绿的外表好看，还要看它的生产日期、保质期，包装上是否有厂名、厂址等标识。不能购买过期变质和没有厂名厂址的食品。否则，一旦出现质量问题无法追究。3、食品在食用前要彻底清洗或加热。尤其是生吃蔬菜瓜果要清洗干净；需加热的食物要彻底加热。如菜豆和豆浆含有皂甙等毒素，不彻底加热会引起中毒。,63,4、不吃剩余饭菜。如果要吃，应彻底加热。剩余的饭菜，剩余的甜点、牛奶等都是细菌的良好培养基，如不彻底加热会引起细菌性食物中毒。5、不吃