学校食品卫生安全管理知识培训.ppt

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1、餐饮业（集体食堂）食品卫生知识培训,台山市卫生监督所,2023/9/30,CSZ,2,主要内容,一、场所和设施的卫生管理要求二、食品采购及储存的卫生管理要求三、食品加工的卫生管理要求四、从业人员的卫生管理要求五、集体食堂的卫生管理制度六、经营单位职责与要求七、食物中毒常识,2023/9/30,CSZ,3,一、场所和设施的卫生管理要求,（一）选址与布局卫生管理要求（二）食堂必须具备的工作间（三）各类加工操作间卫生要求,2023/9/30,CSZ,4,（一）选址与布局卫生管理要求1,1.（场所）必须远离污染源，距离暴露垃圾堆（场）、坑式厕所、粪池25米以上，环境整洁。2.新建、改建、扩建，其建筑设

2、计和竣工验收必须经过卫生行政部门的审查。3.食堂的面积必须与就餐人数、加工和供应品种及数量相适应。进餐人数100人以下者，厨房总面积（不包括用餐场所）应不少于30，100人以上者，每增加1人，厨房面积相应增加0.2-0.5。,2023/9/30,CSZ,5,（一）选址与布局卫生管理要求2,4.食堂的设备布局和工艺流程：各加工操作场所应按原料、半成品、成品加工的先后次序安排，既相对独立，又相互连接。5.待加工食品和直接入口食品、原料与成品、生食品与熟食品应分别存放，以防止交叉污染。,2023/9/30,CSZ,6,(二)食堂必须具备的工作间,1、食堂必须有相对独立的食品原料仓库2、粗加工间3、食

3、品加工操作间（烹调间）4、配餐销售间5、餐具洗消间6、自制冷荤凉菜、糕点的食堂，必须设置单独的熟食间和点心间,2023/9/30,CSZ,7,(三)各类加工操作间的卫生要求1,1、厨房地面应以耐磨防滑、不渗水、易清洗材料铺设，并有一定坡度。墙壁应采用浅色、无毒、不渗水材料覆涂，并贴有1.5m 以上的资片墙裙。天花应用防霉涂料覆涂。应有完善的防蝇、防尘、防鼠设施，配置纱门、纱窗、木门下端有金属防鼠板，下水道出口处有金属隔栅。应有存放废弃物的带盖垃圾桶。2、原料粗加工间应分设洗菜池和洗肉池各2个以上，有条件的应专设水产品清洗池。加工间、水产品的操作台、用具和容器应与蔬菜分开使用。加工原料应用容器盛

4、放，并置于平台或层架上。,2023/9/30,CSZ,8,(三)各类加工操作间的卫生要求2,3、烹调间应设隔墙烧火炉灶，并有良好的排烟排气设备。应设有细加工、配料操作台及食用具存放柜。4、配餐销售间应设有洗手、消毒、更衣设施，并配置食物输送窗、配餐台、销售窗和空气消毒装置。5、餐（饮）具洗消间应设固定专用洗、冲、消三级池，并配备餐具保洁柜。所用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全无害，并严格按说明书使用。有条件的，应配备高温消毒柜。重复使用的餐、饮具及盛放直接入口食品的容器使用前必须清洗与消毒，应符合国家有关卫生标准。,2023/9/30,CSZ,9,（三）各类加工操作间的卫生要求3,6、原料仓库应

5、设存放食品原料的平台或货架，通风良好。食品原料应当分类、分架、隔墙、离地存放，调味品用有盖容器盛放。冷库或冰箱（柜）应分架（柜）存放生、熟食品；且标识清楚。7、点心间应配备半成品操作台、烘烤炉（箱）和专用凉冻柜或成品柜。用于制作裱花蛋糕和其他直接入口点心的操作间以及制作冷荤凉菜的熟食间，应当设置空气消毒和符合要求的更衣室及洗手、消毒水池，并应配备空调和冷藏设施。,2023/9/30,CSZ,10,(三)各类加工操作间的卫生要求4,8、冷荤凉菜、熟肉间：制售冷荤凉菜时必须符合卫生要求，做到专人、专室、专用工具、专用消毒设施、专用冷藏设备。9、其它：（1）食品加工用的机械、用具、容器必须符合卫生要

6、求。（2）用于原料、半成品和成品加工的工具及容器必须分开专门使用，并做到标志清楚、定位存放、用后洗净。（3）用餐场所应设置供用餐者使用的洗手、洗餐具的自来水装置，并保持环境卫生。（4）使用二次供水或自备水源作为饮用水的，水质必须符合国家生活饮用水卫生标准,2023/9/30,CSZ,11,二、食品采购及储存卫生要求1,（一）采购人员要注意的事项1、食品采购人员要严格把好食品的采购关。在采购食品时（定点采购），必须确认食品生产经营者持有有效的食品卫生许可证，禁止向无有效食品卫生许可证的经营者购买食品。2、采购畜禽肉类原料时，必须索取兽医卫生检验单位出具的检验合格证明。3、采购定型包装食品时，必须

7、索取产品的检验合格证或者化验报告单以及购物凭证。,2023/9/30,CSZ,12,二、食品采购及储存卫生要求2,（二）禁止采购的食品 1、腐烂变质、酸败、污秽不洁、混的异物或其他感官性状异常的；2、含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的；3、未经兽医检验或者检验不合格的肉类及其制品；4、超过保质期的；5、标签标识不完整的定型包装食品；6、其他不符合食品卫生要求、可能对人体健康有害的。,2023/9/30,CSZ,13,二、食品采购及储存卫生要求3,（三）采购食品及食品原料要有专人负责验收、登记，建立进货台账。（四）入库保管的食品及食品原料，要分类上架存放，做到离墙（60）、离地（30）；

8、并要做到先进先出。（五）需冷藏的食品原料、熟食品应置于冰箱（冰柜）保存，冷藏时间还宜超过24小时，并要对冰箱等冷藏设备进行清洁，保证冷藏效果。,2023/9/30,CSZ,14,二、食品采购及储存卫生要求4,（六）食品存放要严格做到生熟分开存放，避免交叉污染。（七）杀虫剂、灭鼠药、硝酸盐、亚硝酸盐等有毒有害物质不得在食品库房、食品加工和进餐场所内存放。,2023/9/30,CSZ,15,三、食品加工卫生要求1,1、必须采用新鲜洁净的原料制作食品，所使用的调味品、食品添加剂和辅料必须符合卫生标准。2、肉类和豆类食品必须充分加热，确保煮熟煮透后才能出售。在外购买的熟肉制品必须重新加热方可销售。3、

9、禁止使用河豚鱼、发芽马铃薯和有毒的野生蘑菇等含有毒素的原料加工食品。,2023/9/30,CSZ,16,三、食品加工卫生要求2,4、禁止出售腐败变质或者感官性状异常等可能影响人体健康的食品。5、在无冷藏设备的情况下不得出售隔餐隔夜的剩余食品；剩余食品的冷藏时间不得超过24小时；冷藏食品（包括剩余食品）在确认没有变质的情况下，必须经高温处理后，方可继续出售。剩余食品应与新加工食品分开出售。,2023/9/30,CSZ,17,四、从业人员的卫生管理要求 1,1、食品从业人员（包括临时工）必须每年进行一次健康体检，取得“健康合格证”并经卫生知识培训合格后方可上岗。2、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消

10、化道传染病（包括病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病以及其他有碍于食品卫生疾病的，不得从事直接接触入口食品工作。,2023/9/30,CSZ,18,四、从业人员的卫生管理要求 2,3、从业人员出现咳嗽、腹泻、发热、呕吐、皮肤湿疹等病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因，排除有碍食品卫生的病症或治愈后，方可重新上岗。,2023/9/30,CSZ,19,四、从业人员的卫生管理要求3,4、从业人员的个人卫生习惯：从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到：处理原料后、便后、食品加工操作前用流水彻底洗手，接触直接入口的食品前双手还应进行消毒；工作时应穿戴干净整洁的工作服、帽；出售食品或分餐时

11、应戴口罩。不得留长指甲、戴戒指；不得有面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。,2023/9/30,CSZ,20,五、集体食堂卫生管理制度1,集体食堂管理制度包括：1食堂卫生检查制度2、餐具消毒管理制度3、从业人员健康检查制度4、食堂从业人员卫生知识培训制度5、食品采购验收制度,2023/9/30,CSZ,21,五、集体食堂卫生管理制度2,6、食品留样管理制度饭菜留样必须坚持48小时7、原料采购索证登记制度8、配餐间管理制度9、五病调离制度：痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。,2023/9/30,CSZ,22,五、集体食堂卫生管理制度3,

12、10、仓库管理制度11、操作间管理制度12、粗加工管理制度对于上述制度，必须完善，分类管理，形成档案,2023/9/30,CSZ,23,六、经营单位职责与要求1,（一）必须领取食品卫生许可证，并要示证经营。（二）单位法人或负责人是食品安全第一责任人，对本单位的食品安全负全面责任。（三）设立专职或兼职的食品卫生管理员，对本单位的食品安全工作进行管理。其管理职能：1.组织从业人员进行卫生法律各卫生知识培训；2.制定食品卫生管理制度及岗位责任制，并对执行情况进行督查；,2023/9/30,CSZ,24,六、经营单位职责与要求2,3.检查食品生产经营过程的卫生状况并记录，对发现不符合卫生要求的行为及时

13、制止并提出改进意见；4.对食品卫生检验工作进行管理；5.组织从业人员进行健康检查，对患有碍食品卫生疾病的人员做好岗位调离工作；6.建立食品卫生管理档案；,2023/9/30,CSZ,25,六、经营单位职责与要求3,7.接受和配合卫生监督机构对本单位的食品卫生进行监督检查，并如实提供有关情况。（四）建立突发事件的应急处理机制1.当事件发生时，停止生产经营活动，并向政府部门或卫生部门报告；2.保留突发事件现场，配合卫生部门进行调查，并如实提供有关资料和检验样品；3.采取有力措施，追回已出售的食品，把事态控制到最小范围。,2023/9/30,CSZ,26,七、食物中毒常识,WHO 凡是通过摄食而进入

14、人体的病原体，使人体患感染性或中毒性疾病，统称为食源性疾病。”其中的中毒性疾病就是我们常说的食物中毒。我国“摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病”称为食物中毒。,食源性疾病,重大食物中毒（下列情况之一）：1、中毒人数50人以上；2、患者1人或以上死亡；3、重大活动（如运动会）、学校发生食物中毒。,感染性,中毒性,重大食物中毒,一般食物中毒,传染病暴发、流行,纳入“突发公共卫生事件”管理,2023/9/30,CSZ,28,食物中毒分类（按致病原因分）,能够引起食物中毒的有毒有害物质我们称之为病原体或致病因素。根据

15、病原体的不同性质，常将食物中毒分为四类：细菌性食物中毒；真菌毒素食物中毒；有毒动植物中毒；化学性食物中毒。另由于检测手段、报告时间等及其它因素致未能检出病原，但符合流行病学特征，经专家按一定程序可定性为不明原因食物中毒。,2023/9/30,CSZ,29,细菌性食物中毒,根据国内外的统计，在各种食物中毒中，细菌性食物中毒占有较大的比重。我国每年发生的细菌性食物中毒事件占食物中毒事件总数的30%90%，中毒人数占食物中毒总人数的60%90%。细菌性食物中毒发病率较高，但病死率低。细菌性食物中毒全年皆可发生，但在夏秋季节发生较多，主要由于气温较高，微生物容易生长繁殖；而且在此时期内人体防御机能往往

16、有所降低，易感性增高，因此最易发生。,显微镜下的细菌,2003年6月12日，广州海珠区XX小学教师和学生共12人早餐后出现中毒。经调查，证实是一起细菌污染猪肠粉引起的食物中毒事故。,2023/9/30,CSZ,30,引起细菌性食物中毒常见致病菌,沙門氏菌来源：动物及其粪便和被污染水源易污染食品：肉、禽、鱼、蛋、奶及其制品葡萄球菌（多为金黄色葡萄球菌）来源：人或动物的化脓性病灶易污染食品：奶及其制品、糕点、熟肉类腊样芽孢杆菌孢子菌，部份在加热后 仍能生存来源：粮谷类食品，以米饭最常见易污染食品：土壤、空气、尘埃副溶血性弧菌海洋类细菌来源：海水、海产品易污染食品：海产品、腌制品,2023/9/30

17、,CSZ,31,Salmonella species 沙门氏菌,2023/9/30,CSZ,32,Category B Diseases/AgentsStaphylococcal enterotoxin B 葡萄球菌（B型肠毒素）在血平板上的生长状况,2023/9/30,CSZ,33,引起细菌性食物中毒常见致病菌,志贺氏菌（痢疾杆菌）来源：病人及带菌者粪便、被污染的水源易污染食品：冷盘、凉菜空肠弯曲菌微需氧菌来源：家禽、鸟类及狗等家庭宠物易污染食品：生的肉及其制品、鱼、奶、糕点产气荚膜梭菌厌氧菌，加热、脱水后以 孢子形式存活来源：人畜粪便、土壤、被污染的水易污染食品：禽畜肉、水产品、奶、豆奶,

18、2023/9/30,CSZ,34,Shigella 志贺氏菌,2023/9/30,CSZ,35,引起细菌性食物中毒常见致病菌,肉毒梭菌厌氧菌，其产生的肉毒毒素为 强神经毒素，少量即可致死。来源：土壤、动物粪便易污染食品：肉类及罐头食品大肠杆菌少数可致食物中毒，可致人死 亡，如O157。来源：人畜粪便易污染食品：熟肉制品、奶和蛋及其制品、疏 菜、水果霍乱弧菌来源：寄生于人畜肠道内，通过人畜粪便、土 壤、水污染食品易污染食品：贝壳类海产品、生吃食品、凉拌菜,2023/9/30,CSZ,36,引起细菌性食物中毒常见致病菌（四）,传播途径：经水；污染食品；直接接触传染临床表现：1、潜伏期：3天 2、泻

19、吐期：几小时到3天，每天排便次数多，米泔样，泻后呕吐。3、脱水期：循环衰竭、休克。表现为脉弱、血压低、呼吸急、电解质紊乱、肌肉痉挛疼痛等。4、恢复期：及时补水，症状消失。,2023/9/30,CSZ,37,Escherichia coli O157:H7大肠杆菌O157:H7,2023/9/30,CSZ,38,真菌毒素食物中毒,主要是谷物、油料或植物储存过程中生霉，未经适当处理即作食料，或是已做好的食物放久发霉变质（产生毒素）误食引起，由于大多数真菌毒素不被通常高温破坏，所以真菌污染的食物虽经高温蒸煮，食后仍可中毒。,发霉甘蔗食物中毒多发生在春暖解冻季节。引起中毒的甘蔗多未成熟，外观光泽不好，

20、大部霉变。此种霉变甘蔗可产生亲中枢神经系统的水溶性耐热霉菌毒素。这种毒素主要引起中枢神经系统损害，也出现消化系统症状。重症病人死亡率很高，存活者可造成中枢神经系统损害的严重后遗症全身性痉挛性瘫痪。,2023/9/30,CSZ,39,毒磨菇（毒蕈）,采摘野磨菇误食是其主因,2023/9/30,CSZ,40,有毒动植物中毒,河豚鱼中毒四季豆引起食物中毒生豆浆引起食物中毒发芽的马铃薯引起食物中毒木薯引起食物中毒,2023/9/30,CSZ,41,河豚鱼中毒,2004年1月和2月份，我国广州市和深圳市陆续发现10多例因食用河豚鱼干引起的食物中毒事件。河豚鱼在我国主要产于沿海及长江下游一带，又称鸡泡鱼。

21、但许多品种含毒性极强的神经素，称河豚毒素，在鱼卵、卵巢和肝脏中含量最高，其次为肾脏、血液、眼睛、鳃和皮肤。鱼死后内脏毒素可渗入肌肉。为每年春、夏季（2-5月），此时毒力最强。,2023/9/30,CSZ,42,四季豆引起食物中毒,“四季豆”中含有一种叫红细胞凝集素的物质，对人胃肠道有强烈的刺激作用，当四季豆未煮熟煮透时，红细胞凝集素也未灭活，进食后即出现以胃肠道症状为主的中毒表现。,2023/9/30,CSZ,43,生豆浆引起食物中毒,生大豆中含有一种胰蛋白酶抑制剂，进入机体后抑制体内胰蛋白酶的正常活性，并对胃肠有刺激作用。高温可使该胰蛋白酶抑制剂灭活。2003-11-28，广西北海市第十小学

22、48名7至9岁的小学生出现头晕、肚子痛、呕吐等症状，由于豆浆未煮够时间引起的。,2023/9/30,CSZ,44,发芽的马铃薯,5月10日，广东惠州市博罗县湖镇镇某公司122人因食用发芽马铃薯 引起集体食物中毒。发芽的马铃薯含有龙葵素（茄碱），其对黏膜有刺激作用，对中枢神经系统，尤其对呼吸中枢有显著麻醉作用，并有溶血作用。中毒表现为进食后口舌发麻，数十分钟至数小时后出现上腹部不适，继之无力、恶心、呕吐、腹痛、腹泻等。,2023/9/30,CSZ,45,木薯引起食物中毒,木薯的根、茎、叶中都含有亚麻苦甙经水解后可析出游离态的氢氰酸，致组织细胞窒息中毒。木薯中毒常发生于我国南方地区。,2023/9

23、/30,CSZ,46,贝类中毒,某些无毒可供食用的贝类，在摄取了有毒藻类后，就被毒化。因毒素在贝类体内呈结合状态，故贝体本身并不中毒，也无生态和外形上的变化。但是，当人们食用这种贝类后，毒素迅速被释放，就会发生麻痹性神经症状,2023/9/30,CSZ,47,雪卡毒素,雪卡毒素是由一种海洋微生物产生的毒素，黏附着海藻或死去的珊瑚表面，能抵受高温。毒素沿着食物链向上传：小鱼吃下带有毒素的海藻；小鱼被大鱼捕食；大鱼最後被人类捕食。有较大机会含雪卡毒素的珊瑚鱼包括红、老虎斑、苏眉、龙趸等。鱼类身上的雪卡毒素不一定会达危险程度，但毒素会慢慢积聚下来，因此体积较大的珊瑚鱼，可能含有较多毒素。雪卡毒素中毒

24、香港常见报导。病征：呕吐、腹泻、四肢和口唇麻木、冷热感觉颠倒、关节和肌肉疼痛。,2023/9/30,CSZ,48,组胺中毒,致病因素 组胺是蛋白质分解产物，青皮红肉色肌肉中含血红蛋白较多，因此，组氨酸含量高，当受到富含组氨酸脱羧酶的细菌的污染，于适宜条件下，则可被分解出大量组胺。如果食用了含大量组胺的鱼肉，就会产生过敏性(或称类过敏)中毒。中毒特点 一般食用不新鲜青皮红肉的鱼，如：鲐鱼、青鱼、秋刀鱼、鲣鱼、鱼参、沙丁鱼、竹荚鱼、金枪鱼等。等后，数分钟至2小时左右，即可出现中毒症状。临床上表现为皮肤潮红，特别是脸面部和上半身，如酒醉样。患者有头晕、心悸、胸闷、血压下降等。有时可出现荨麻疹者。一般

25、体温正常，患者于l一2日内恢复，预后良好。,2023/9/30,CSZ,49,化学性食物中毒,亚硝酸盐瘦肉精（盐酸克伦特罗）农药（有机磷、杀虫剂）灭鼠药甲醇假酒甲醛“吊白块”、“福尔马林”,有发病快，潜伏期较短；中毒程度严重，病程比细菌性毒素中毒长，发病率和死亡率较高；季节性和地区性均不明显等特点引起化学性食物中毒常见化学物,2023/9/30,CSZ,50,亚硝酸盐食物中毒,亚硝酸盐感观似食盐，有误把亚硝酸盐当食盐用的中毒报告；贮存过久的新鲜蔬菜、腐烂蔬菜及放置过久的煮熟蔬菜，此时原来菜内的硝酸盐在细菌的作用下转化为亚硝酸盐，可引起中毒；亚硝酸盐为肉类鲜色剂，多用于腊肉、肉类罐头，滥用可使肉

26、制品亚硝酸盐含量过高而引起中毒。,亚硝酸盐为强氧化剂，进人人体后，可使血中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，失去运氧的功能，致使组织缺氧，出现青紫而中毒。2004年2月29日，山西晋中市万家灯火大酒店发生一起168人亚硝酸盐食物中毒的事件。,2023/9/30,CSZ,51,瘦肉精,盐酸克伦特罗 猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。不法养殖者违禁使用是造成此类食物中毒有主因。克伦特罗能激动2-受体，对心脏有兴奋作用，对支气管平滑肌有较强而持久的扩张作用。口服后较易经胃肠道吸收。,急性中毒有心悸，面颈、四肢肌肉颤动，有手抖甚至不能站立，头晕

27、，乏力，原有心律失常的患者更容易发生反应，心动过速，室性早搏，心电图示S-T段压低与T波倒置。,2023/9/30,CSZ,52,农药中毒,在农药的应用中，以有机磷农药的用途最广，用量最大。农药中毒也以有机磷农药中毒最为多见。误食含农药残留的蔬果（违法生产者使用国家禁用的高毒农药所致）为多见，亦见于投毒、自杀。,有机磷农药中毒的主要机理是抑制胆碱酯酶的活性。早期症状恶心、呕吐、腹痛、腹泻、流涎、多汗、视力模糊、瞳孔缩小、呼吸道分泌增多等。重症病例出现昏迷、抽搐，往往因呼吸中枢或呼吸肌麻痹而危及生命,2023/9/30,CSZ,53,灭鼠药,因鼠药种类不同，中毒表现和救治方法也有不同 安妥中毒：

28、主要症状有上腹烧灼感、恶心、呕吐、口渴、咳嗽、嗜睡、严重者呼吸困难、青紫、昏迷甚至肝大、黄疸。磷化锌中毒：主要症状为口腔、咽喉疼痛、糜烂、上腹灼痛、肝区痛、呕吐大蒜样味，呕血；头晕、心慌、惊厥甚至昏迷。敌鼠钠盐中毒：主要破坏鼠类的凝血机制，造成出血,多见于投毒、误食。,2023/9/30,CSZ,54,2004年3月29日，广东省茂名市电白县黄岭中学“329”学生集体中毒事件中，8人发病1人死亡，证实为一宗故意投毒案件。投毒犯罪嫌疑人胡扬（化名）及非法销售鼠药的林汉、周菊已被刑事拘留。,2023/9/30,CSZ,55,甲醇中毒假酒,甲醇又叫作木精或工业用酒精，常作為溶剂或许多其他工业上用途。

29、甲醇进入人体后被身体中的酵素分解，分解之后的产物会对神经細胞，尤其会于短時间內造成视网膜細胞坏死进而导致視神经萎缩，视力急剧下降，若不能及時有效的治疗，常引起失明的后果。甲醇中毒多见于违法者用工业酒精勾兑成白洒出售所引起，临床表现为头疼、恶心、胃痛、疲倦、视力模糊或呼吸困难等急性中毒症状，或者眩晕、昏睡、头痛、耳鸣、视力减退、消化障碍等慢性中毒症状。.,2023/9/30,CSZ,56,甲醛“吊白块”、“福尔马林”,甲醛急性中毒时可表现为喷嚏、咳嗽、视物模糊、头晕、头痛、乏力、口腔粘膜糜烂、上腹部痛、呕吐等。随着病情加重，出现声音嘶哑、胸痛、呼吸困难等表现，严重者出现喉水肿及窒息、肺水肿、昏迷

30、、休克。,违法者往食品中添加吊白块主要是为了漂白增色、防腐和增加米面制品的韧性及口感。2001年以来有多起违法案件被查获：重庆市查获加入“吊白块”的成品冰糖案件；河南查获三个非法使用“吊白块”加工米粉窝点案件；浙江省查获在食糖中掺入“吊白块”案件；山东省查获掺入“吊白块”的腐竹案件；海南省查获掺入“吊白块”的河粉、面条案件；广东省查获非法使用“吊白块”的米面制品案件。,2023/9/30,CSZ,57,食物中毒的预防,食物中毒与人体消化功能,食物经消化、吸收为人体提供能量等养份，主要在消化道内完成。蠕动（消化道壁成波状收缩）的主要作用是推动食物沿着消化道前进，如果有毒或刺激性物质伴随食物进入胃

31、内，就会：反蠕动+腹肌和膈膜收缩呕吐。如果毒物未能吐出，进入肠内，就会：肠收缩疼痛和腹泻。不同形式病原体能引起人体不同反应，常见症状腹泻、腹痛、呕吐和发烧，可伴有恶心、虚脱和脱水。,2023/9/30,CSZ,58,食物中毒三要素,病原（病原体或致病因素）,人体,媒介（食物）,预防食物中毒的主要手段是：消灭环境中或物品（接触直接入口食品的）上的病原，防止其污染食物；抑制、清除或杀灭食物中的病原；避免用含有毒有害或可能含有毒有害病原的食品原料。,污染,进食,常见污染因素：细菌、含有天然毒素的动植物、化学物,达致病剂量,2023/9/30,CSZ,59,细 菌（一）,食物中含有耐热的细菌、细菌性孢

32、子和毒素就存在着食源性疾病发病的危险性细菌的生长和繁殖需要：温度 时间 湿度 氧气 pH值 光线,2023/9/30,CSZ,60,温度对细菌生长的影响（1）,温度低于细菌正常生长范围,细菌难以繁殖，但不会杀死这些细菌,恢复到适宜温度,加热使温度超过细菌正常生长范围,+,适当时间,杀死细菌,细菌又会重新生长,细菌需要在一定温度范围生长繁殖。而细菌种类很多，不同细菌生长繁殖所需的温度范围亦不同。,2023/9/30,CSZ,61,温度对细菌生长的影响（2）,根据各种细菌适合生长的温度，将细菌分为三组：嗜冷菌 在025范围生长，最适温度是20 25 嗜常温菌 在20 45 范围生长，最适温度是30

33、 37 嗜热菌 在4570范围生长，最适温度是50 55 引起人们生病和感染的细菌（致病菌），生长的最佳温度是体温37，是嗜常温菌。,2023/9/30,CSZ,62,保证食物卫生安全的重要温度,沸点 100,杀死孢子消毒法,热贮存,60,70,巴氏消毒杀死细菌性细胞,50,20,10,0,-18,冷冻,冷藏,冷贮存,嗜冷细菌生长范围,嗜常温细菌生长范围,嗜热细菌生长范围,40,细菌繁殖危险区域,3040细菌繁殖加快，1030、4060细菌繁殖缓慢，10以下多数嗜常温菌（致病菌）、-18 几乎所有细菌停止繁殖，70以上随着时间的推移细菌死亡率增加。因此，1060 是危险区域，贮存食品必须在10

34、 以下（冷贮存）、60以上（热贮存）。易变质食品如奶及蛋制品、肉类应贮存在5或以下。冷藏的温度一般在 0 10 之间；冷冻的温度一般在-12-23 之间。冷藏的温度仍有嗜冷菌生长，可引起冰箱中食物腐败，而存放易变质食品或熟食品超过48小时应废弃。肉类（尤其是大块肉类）食品对热穿透力差，烹调时要充分加热，其中心温度要达到70 以上两分钟。而经冷藏过的熟食品烹调（再加热）更应如此。,温度对细菌生长的影响（3）,时间对细菌生长的影响,细菌繁殖方式是一个分裂为两个，每次分裂约须30分钟。1个细菌在适宜的环境下，8小时内可繁殖到1700万个，10个小时后可繁殖成10亿个。,由细菌引起的食物中毒，需要致病

35、细菌或毒素达到最小剂量的才能致病，因此制备食品时细菌数要控制在最小剂量以下是十分必要的。加工完成后的食物应2小时内食用才安全。,2023/9/30,CSZ,65,细菌的细胞约含80%水分，对其而言是最基本的成分。如果水与溶解的固体相结合时，如：在高浓度的盐水或糖水中，细菌就不能利用其中的水分而死亡。,湿度对细菌生长的影响,空气、酸度、光线对细菌生长的影响,远红外线消毒高温+干燥+时间杀菌,细菌在黑暗中生长较好，因此，食品生产场所要光线充足。紫外线有较强杀菌作用，但穿透力较差，多用于空气、物体表面（距离1M）消毒。,2023/9/30,CSZ,66,细 菌（二）,细菌如何引起食源性疾病？食物必须

36、被致病菌污染；食物上的致病菌在加工中没有被消灭；致病菌继续生长和繁殖至能够致病的数量或产生致病毒素。如果一个人进食量中的细菌少于最小致病剂量，他（她）可能成为带菌者。,2023/9/30,CSZ,67,如何防止食品被细菌污染,采用新鲜洁净的食品原料保持加工场所和工用具的卫生避免生熟交叉污染低温冷藏熟食品食物煮熟煮透食品制作人员注意个人卫生,2023/9/30,CSZ,68,天然的食品污染物,含有天然毒素的植物 毒蘑菇 发芽马铃薯 四季豆 霉变的谷类 油料类作物 苦杏仁等含有天然毒素的动物 河豚鱼 蟾蜍 鲭鱼类 某些软体贝壳类控制措施 避免使用含有天然毒素的动植物原料加工食品。四季豆和豆浆一定要

37、煮熟煮透。,2023/9/30,CSZ,69,化学物,由于贮藏化学物质如杀虫剂、洗涤剂或消毒剂时不小心外溢或泄露造成 盛放化学物质的器皿未标记与食物调料搞混 盛放过化学物质的器皿未清洗而有盛放食物劣质食品加工机械、工具、容器中的有毒物质渗出 农作物种植和动物饲养过程造成的农药、兽药和其它药物残留环境污染造成的动植物被化学物质污染，如鱼体中的汞残留等不法分子用非食品原料加工食品,2023/9/30,CSZ,70,如何避免有害化学物质对食品的污染,存放化学物质的容器上必须清楚标明名称并存放在远离食物的地方。尽量避免使用存放过化学物质的容器盛放食物。蔬菜在烹调前必须彻底清洗干净。采用“一洗二浸三烫四

38、炒”的加工方法是预防蔬菜农药中毒的良好措施。贮存过久的蔬菜须废弃。采购严格执行进货验收制度和索证制度（卫生许可证及检验合格证），防止购进假冒伪劣食品及原料。,2023/9/30,CSZ,71,防止食品污染的措施 食品污染源及其传播,熟食,冰箱,食品制作者,加工设备表面,食品制备区,食品制作者有一个病原携带者,菜饭,顾客,粪便,污染源：肉和家禽 水产品 蛋壳 宠物和其它动物 昆虫 土壤 人体 饲养动物等,生食,2023/9/30,CSZ,72,交叉污染的危险性很大，要求所供应的生肉类、家禽及贝壳类，在进入食品制作区和最后的配制及销售区与熟食分开,一、食品制作间：结构和布局必须合理（生熟 不能出现

39、回流或生熟交叉）按原料传送口制备区烹调区熟食切片及分配区服务区等的流程布局 各场所及设施表面应保持清洁，要求各场所要有足够空间；地面有一定的有坡度；地面、墙壁用易清洁材料铺设便于清洗。库房内设货架、地台板以便于食品分类、分架、离墙（0.6M）、离地（0.3M）存放。,二、设备、用具 应保持良好的状态，并经常保洁和消毒 用于熟食的容器、工具和设备要专用，并有明显标致。分别设立存放生、熟食品的冰箱，并有明显标致。冰箱内各食品应分别包装或装入有盖容器。食具：一洗二过三冲四消毒五保洁。保洁柜有明显标致。食具消毒方法：物理方法：煮沸消毒、蒸汽消毒、干热消毒 化学方法：次氯酸纳等含氯消毒剂 洗碗机：（热力

40、化学）,2023/9/30,CSZ,74,三、清洁环境,1、垃圾处理：不落地、用有盖密封垃圾桶（要有标致）盛装。2、老鼠控制：（老鼠是多种疾病的传染源）防鼠进入：木门下60cm装金属防鼠档板；洞穴、下水道口装金属网。食物及原料应放于防咬容器内。灭鼠：毒饵或诱捕。3、有害昆虫控制：防止害虫进入：纱窗、纱门（网目1.5mm）。杀灭：喷杀虫剂（除虫菊酯等，但注意安全）；控制苍蝇最好方法是设置苍蝇触电器（灭蝇灯）。,2023/9/30,CSZ,75,经预防性健康体检合格后上岗并采取常规性监测。不能以试工为借口而未经体检上岗，患咳嗽、腹泻等疾病最好不要上岗。不适合参加接触直接入口食品的疾病包括：痢疾、伤

41、寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病。经过卫生知识培训，掌握基本卫生知识，才能上岗。培养良好的卫生习惯。手及不洁衣服携带大量细菌，可直接污染食物，或通过污染食品容器、用具，再间接污染食品，因此，必须勤洗手消毒、穿戴清洁的工作衣帽上岗，尤其在加工、销售直接入口食品的时候。,四、食品操作者必须处于健康的状态并 保持个人卫生,2023/9/30,CSZ,76,自身管理,设立自身卫生管理机构，确定12名专职或兼职卫生管理人员。建立管理制度：岗位责任制；卫生质量奖惩制；卫生管理制度（健康检查、卫生培训、个人卫生、器具消毒、采购验收索征等制度等）。各部门建立卫生操作规程。定期自检。,2023/9/30,CSZ,77,谢谢大家！,