饭店组织与管理制.ppt

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1、饭店组织与管理制度,饭店组织与管理制度,第一节 饭店组织管理概述,一、饭店组织与饭店管理1、饭店组织的含义 饭店组织，就是为实现饭店经营管理目标，由许多相互联系、彼此合作的部门和人员，共同形成的一个有机的整体。它是一个集体力量，是在人员分工、职能分化的基础上的一种组织形式。2、饭店组织管理3、饭店组织氛围,二、饭店组织设计1、饭店组织设计的含义,2、饭店组织设计的原则（1）组织形式要适合经营的需要（2）组织形式要服从效益目标（3）组织形式要适合业务运转的（4）饭店的组织路线要为目标服（5）等级链和指挥统一原则（6）管理跨度与授权原则（7）饭店组织的系统原则（8）团结一致的原则,3、饭店组织设计

2、的程序,第二节 饭店组织结构,一、饭店的组织形式 饭店组织结构是指饭店各部分的划分，各部分在组织系统中的位置、集聚状态及相互联系的形式。（一）饭店的部门的组成 1.饭店的所属关系 2.饭店内部的部门组成 3.其他机构,（二）饭店组织结构类型 1.直线制组织结构 2.直线职能制组织结构 3.事业部制组织结构 4.矩阵式组织结构,直线制组织结构,总 经 理,客房部经理,餐饮部经理,工程采购部经理,前厅部经理,客房部经理,餐厅部经理,酒巴间主管,厨房部主管,水电部主管,采购部主管,维修部主管,优点：第一，机构简单，决策迅速；第二，职责清楚，权限明确，责任心强；第三，权力集中，上下联系简捷有利于统一指

3、挥，提高组织效率。缺点：第一，要求饭店经营管理人员具有全面的 经营管理知识和业务能力，并具有较强的综合协调能力和指挥能力；第二，由于集权过多，缺乏横向的协调和配合，一旦饭店经营规模扩大或产生复杂问题，就会出现不适应状况。,直线职能制组织结构,总 经 理,营销部经理,人事部经理,财务部经理,采购部经理,工程部经理,办公室经理,前厅部经理,客房部经理,餐饮部经理,康乐部经理,总台总管,预定总管,服务部总管,客房部总管,管家部总管,洗涤部总管,餐厅部总管,厨房部总管,酒吧总管,娱乐部总管,健身部总管,美容部总管,饭 店 员 工,优点：第一，既有利于整个饭店的统一指挥，又能充分发挥职能部专业化管理的作

4、用，从而提高经营管理水；第二，有利于加强直线行政领导的权威，提高饭店经营活动的有效性和高效性；第三，有利于突出饭店经营管理的主次，发挥专业管理人员的作用，提高饭店专业管理水平；第四，有利于培养有较强行政指挥能力的综合管理人员，特别是饭店总经理、部门经理层的管理人员。缺点：第一，行政领导容易包揽一切事务，而职能管理部门的作用发挥不够，各职能部门之间横向沟通和协调性差；第二，在业务指导上直线领导与职能部门会出现一定的矛盾冲突。,事业部制组织结构,总 经 理,市场营销部,人事部,财务部,采购部,客房部经理,餐饮部经理,前厅部经理,康乐部经理,管事科,办公室,人事部,财务科,宴会部经理,餐厅部经理,酒

5、吧部经理,厨房部经理,饮料部经理,各 部 主 管,各 部 员 工,优点：第一，有利于饭店高层管理人员摆脱日常行政事物，集中精力抓好饭店的经营发展战略和重大经营决策；第二，有利于面向市场、分散经营，提高饭店经营管理效率，增强饭店的应变能力，提高服服务质量和水平；第三，有利于考核各事业部的经营业绩，促进各事业部之间进行比较和竞争，调动各方面的积极性和主动性；第四，有利于培养独立的、全面的主持饭店经营管理工作的高级经营管理人才。缺点：一是表现在各事业部之间容易形成部门狭隘观念，而忽略饭店整体利益；二是部门之间横向协调差，不利于人才的流动；三是机构重叠而导致管理费用增加、利益协调困难等。因此，应根据饭

6、店实际情况灵活采用相应的组织形式。,矩阵式组织结构,总 经 理,任务小组1,任务小组2,任务小组3,部门1,部门2,部门3,优点：第一，既能保证完成任务，又能充分发挥各职能部门的作用。第二，能集中各部门专业人员的智慧，互相学习，协调促进，加强组织的整体性。第三，加快工作进度。第四，避免各部门的重复劳动，因而可以缩减成本开支。第五，管理方法和管理技术更专业化。第六，打破饭店内部的部门界限，便于内部不同部门之间的协调。缺点：一是任务负责人的责任大于权力。因为参加任务的每个人都来自不同的部门，隶属关系仍在原部门，由于临时参加该任务，故没有打破等级制，这种双重领导的状况容易延误决策时机。二是矩阵结构需

7、要饭店内部一种合作的文化来支持，这是矩阵结构比较难于有效实施的原因。,二、饭店组织管理的主要内容（一）形成组织结构 1.制作饭店组织结构图 2.建立岗位责任制（二）管理人员的配备和使用 1.用人理念 2.确定用人标准 3.管理人员配备程序 4.使用和授权,（三）任务的分配 1.确定组织目标 2.分解指标和分配任务 3.目标考核（四）编制定员 1.编制定员的核定 2.用工类型（五）劳动组织 1.劳动组织的涵义 2.业务流程和协作 3.排班,第三节 饭店管理制度,一、饭店管理体制二、饭店制度（一）、对饭店制度的认识（二）、饭店制度体系 1、基本制度 2、部门制度 3、专业管理制度 4、饭店工作制度（三）、饭店制度的实施：1、制度实施的组织保证 2、制度实施的主观条件,