餐饮部食品卫生与安全.ppt
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1、餐饮部食品卫生与安全,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(一)、管理1,体系:按照酒店食品安全管理体系,建立 有效的控制各环节的工作标准;2,组织:酒店和餐饮部设有卫生管理组织,建立二级卫生管理和岗位卫生责任制;3,制度:卫生管理制度健全,内容完整、正确;职责明确,符合食品卫生法和卫生法规、卫生标准;有明确的考核体系和奖惩体系;4,专人负责:设有专(兼)职卫生和安全管理员,并落实检查方法,建立台帐;,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(二)、进货1,采购保证:建立供应商品质保证制度:实行食品及原料采购索证;有食品卫生标准验收制度:食品及原料符合食品卫生标
2、准和要求,蔬菜农药残留自测;2,验收控制:建立食品验收标准,有验收记录和肉、豆制品、蔬菜索证台帐;所有入库入店食品要求包装包装完好,无破损;日期标签齐全,有效;运货车辆干净、整洁;3,环境:验收地点保持干净、整洁,定期消毒;,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(三)、食品贮藏1,管理要求2,冷藏库要求3,冷冻库要求4,干货库要求,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(四)、环境设施1,空间布局 2,环境管理3,专间设置4,消防器材5,阀门6,地面7,垃圾桶8,排污9,升降梯10,水池11,器具12,垃圾处理,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操
3、作标准(五)、中/西厨房粗加工通风温度灶台调味品地面垃圾处理,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(六)、冷菜间环境温度分工消毒紫外线标志加工,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(七)、洗涤间设施清洁液清洗程序消毒保洁柜环境垃圾处理,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(八)、备餐间餐具物品摆放设施地面,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(九)、冰箱物品摆放保质温度贮物除霜/消毒外表,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(十)、餐厅空气噪音地面/墙面天花餐具/杯具工作柜台桌/椅棉织品菜单、宣传品,餐饮
4、部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(十一)、食品运送1,送餐:a,保热食品运送中须保持 60;b,冷藏食品运送中须保持 5;c,车辆要卫生整洁;d,食品与其他不能混装;e,运送过程始终包装完好;,餐饮部食品卫生与安全,一、餐饮部食品卫生与安全操作标准(十二)、员工体检个人卫生着装仪容操作规范个人防护,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求(一)、鲜肉,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求(二)、内脏,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求(三)、肉制品,餐饮部食品卫生与安全,二、餐饮部食品卫生与安全要求(四)、鲜鱼,餐饮部食品卫生与安全,二
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