餐饮服务食品安全操作规范与食物中毒预防控制.ppt

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1、2023年9月29日,食物中毒预防与控制,餐饮服务从业人员操作规范 与食物中毒预防控制,姚怀炳,2023年9月29日,一、操作规范,为加强餐饮服务食品安全管理，规范餐饮服务经营行为，保障餐饮服务食品安全，2011年国家食品药品监督管理总局正式发布实施了餐饮服务食品安全操作规范。对餐饮服务单位的基础建设、设施设备、操作流程、安全管理以及操作过程控制等做出了全面、详细、科学的规范和要求。,2023年9月29日,38,（一）规范 用语含义,2023年9月29日,食品安全,食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。-食品安全法,2023年9月29日,54,食品

2、中心温度,指块状或有容器存放的液态食品或食 品原料的中心部位的温度。-食品安全法,2023年9月29日,冷藏、冷 冻,冷 藏：指将食品或原料置于冰点以上较低温度条件下贮存的过程，冷藏温度的范围应在010之间。冷 冻：指将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围应在181之间。55,2023年9月29日,交叉污染,指食品、食品加工者、食品加工环境、工具、容器、设施、设备之间生物或化学的污染物相互转移的过程。-食品安全法,2023年9月29日,具有潜在危害的食品,特别适宜于细菌迅速生长、繁殖和产生毒素的食品称为具有潜在危害的食品。特点：蛋白质或碳水化合 物含量通常较高。

3、pH大于4.6。水分活性大于85%。,常见具有潜在危害的食品,2023年9月29日,食品储存危险温度带,适宜于大多数嗜常温菌生长繁殖的温度区域 我国餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范的规定为1060。由于525是嗜冷菌 生长繁殖的范围，专家建议 餐饮单位以5 60为 危险温度带。,2023年9月29日,（二）从业人员管理与个人卫生,食品从业人员包括：食堂采购员、仓库保管员、食品加工人员、食堂分餐员等。食堂从业人员是食品的直接加工者，从业人员的健康状况和个人卫生习惯直接影响着食品安全，因此，加强对食堂从业人员的管理是确保食品安全的重要环节，也是管理工作当中的重中之重。,2023年9月29日,从业人

4、员管理的基本要求 1、食堂从业人员、管理人员必须掌握有关食品安全基本知识，每年参加培训不少于40个学时。2、每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品从业人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，必须立即调离工作岗位，等治愈后才能重新上岗。4、落实晨检制度，食堂从业人员存在发热、咳嗽、呕吐、腹泻、手部有伤口等有碍食品安全的病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、治愈后方可重新上岗,2023年9月29日,保持良好的个人卫生习惯,1.上岗工作时必须穿戴

5、清洁的工作衣、帽，并把头发置于帽内。2.不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指、手镯等加工食品。3在工作前、处理食品原料或接触不洁物品后、上厕所后应及时用肥皂及流动清水洗手。4.不准穿戴工作衣帽上厕所或非加工场所。5.勤洗澡、理发，勤换工作衣帽。6.不得在食品加工和销售场所内吸烟、随地吐痰、掏耳朵、剔牙齿。如擤鼻涕后要及时洗手。7.不得对着熟食品咳嗽，打喷嚏和高声讲话，8.品尝食品要使用专用工具，不得将品尝过的食品倒回锅内。9.不得将私人物品带入食品处理区。,2023年9月29日,食品从业人员标准洗手方法掌心对掌心搓擦 手指交错掌心对手背搓擦 手指交错掌心对掌心搓擦 两手互握互搓指背 拇指在掌中转动搓

6、擦 指尖在掌心中搓擦,2023年9月29日,（三）食品采购加工过程控制,2023年9月29日,1.食品原材料采购与运输,采购是食品加工的第一个环节，也是保证饮食安全的第一个关键。采购要求索证索票、入库验收和记录应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定。运输要求需冷藏或冷冻的食品，需冷链运输。禁止与有毒有害物品混装运输，以防食品受到污染。,2023年9月29日,食品原材料采购索证索票,1.从食品生产单位、批发市场等批量采购的，应查验并留存供货者的食品生产、经营许可证复印件和食品合格证明等文件及供货清单。2.从固定供货商或供货基地采购的，应索取并留存供货基地或供货商的资质证明、采购供货合同、每笔供货

7、清单。3.从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应当索取并留存采购清单。4.采购餐具洗消剂、一次性食品包装及餐饮具应索取产品检验合格报告。5.各类索证资料都应当真实可靠、加盖供货者的印章，保存二年备查。,2023年9月29日,1、尽量购买有下列标志的食品,2023年9月29日,如何辨别不合格的一次性餐具,一次性筷子-劣质木材-“美白”-硫磺熏蒸-二氧化硫 危害人体一次性餐盒：有发泡的快餐盒，白色不透明的那种。是用可发泡性聚苯乙烯做的。劣质餐盒原料中添加的滑石粉、碳酸钙等，导致餐具中的有害物质严重超标。受热后有害物质就会溶解在食物中，长期摄入会导致消化不良、胆结石以及肝脏病变等。如果餐具里含有

8、工业石蜡，甚至可能致癌。劣质餐盒：会发出一股刺鼻的异味；手感上发涩，且没有光滑感；折痕处白色的蜡印特别明显：用手轻轻一撕就开：轻轻一捏就成团或者裂开；剪碎了扔水里会下沉（因为加入了大量滑石粉等填充剂）。合格一次性餐具：无上述特征，首先要求看生产包装袋上的信息，生产企业名称、地址、生产日期、保质期、生产许可和编号(QS标识)。,2023年9月29日,入库验收,感官验收：1.定型包装食品包装是否完整，有无破损，渗漏，是否受到污染；2.标识齐全，是否在有效期内；3.散装食品是否具有正常的颜色、气味和形状；查验记录（验收台账）：1.在食品入库登记时应核验所购食品与购物凭证是否相符，并进行台账记录。2.

9、台账应如实记录进货时间、食品名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货商及其联系方式等内容。不合格食品禁止入库。,2023年9月29日,标识不全,无标识,禁止入库的不合格粮油类食品,2023年9月29日,2.原料贮存（常温）,场所设备要求贮存场所要做到通风、防潮，保持室内干燥，地面、货架保持清洁,设有防鼠、防蝇措施，并避免阳光直晒食品，容器要加盖防尘。食品存放要求分类分架，隔墙离地，先进先出，及时清理。不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。严禁非工作人员随意进出食品贮藏间。,2023年9月29日,分类存放、隔墙离地、标识齐全,2023年9月29日,隔墙离地，通风良好,2023年9月29日,原料贮

10、存（低温）,需要低温储存的食品原材料、成品、半成品必须要根据食品的储存要求及时放入冷藏设施内冷冻或冷藏保管。1.应确定专人负责管理，定期除霜、清洗、除味、保持清洁卫生。2.冷藏设备应有明显标标识，生熟荤素分开存放，熟食品应加盖保鲜膜，防止串味和交叉污染。3.掌握食品冷藏（0-10）、冷冻（-18至-1）的温度，防止应当冷冻的食品长期在冷藏室内变质。4.不能挤压储存食品，不利于冷气的流通。5.冷藏食品要做到先进先出，防止过期变质。6.未清洗干净或受到污染的食品或食品外包装不得在冰箱存放，以免造成污染。7.有色有毒塑料袋不能在冰箱存放食品。,2023年9月29日,3.粗加工 食品的粗加工是指对食品

11、进行解冻、择选、剔除不可食用或有毒有害部分和洗切，为烹饪做好准备工作的全过程。加工工具、容器在使用过程中不能直接接地，用后清洗消毒，做到：刀不生锈、物见本色、定位存放。,分池清洗 分开存放,荤素食品应分池清洗，盛装容器要不能混用，以免造成交叉污染。,2023年9月29日,129,2023年9月29日,4.烹 饪,1.适当烹调可杀死几乎所有有危险的微生物。研究表明，烹调食物达到70的温度可有助于确保安全食用。2.对半成品二次加工时其中心温度不得低于70。要保证食品彻底熟透。3.严格按照规定使用食品添加剂等化学物品。4.加工后的熟制品应与食品原料或半成品分开存放，防止食品容器等交叉污染。,2023

12、年9月29日,生、熟容器有标识,2023年9月29日,5.食品销售卫生要求,必须遵循以下操作规范：1.销售前1小时应清理备餐间，销售开始前，销售人员要洗净双手，二次更衣，戴上口罩。餐具和销售工具应由保洁柜取出后直接 送入分餐间。2.销售过程中，必须使用食品销售工具，食品销售人员的手不得接触现金或有价票证，以免造成食品污染。3.未经洗手的人员不得用手直接接触盛装直接入口食品的工用具和餐饮具。,2023年9月29日,6.洗刷、消毒、保洁,洗刷消毒指对食品加工工具、容器和餐饮具清洗和消毒的过程。洗消餐具的水池或容器应与洗菜、洗手池分开，独立专用，防止交叉污染。根据洗消的不同方法，可按照以下规定设置水

13、池：化学消毒，至少设有3个专用水池，按照一刷、二洗、三消毒的顺序标识清楚。热力消毒，至少设有2个专用水池。按照一刷、二洗的顺序标识清楚。,2023年9月29日,157,餐具清洗、消毒一般步骤,2023年9月29日,餐具消毒方法,物理消毒：包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒。1.煮沸、蒸汽消毒保持100，10分钟以上。2.红外线消毒一般控制温度120以上，保持10分钟以上 3.洗碗机消毒一般控制水温85，冲洗消毒40秒以上。化学消毒：主要使用各种含氯消毒药物使用浓度应含有效氯 250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中5分钟以上 化学消毒后的餐用具应用净水冲去表面残留的消毒剂。保洁：消毒后的餐饮具

14、要自然滤干或烘干，不能用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。并及时放入保洁柜内或留置在消毒柜内备用。保洁柜应具有“三防”功能。不得将个人物品或剩菜剩饭等存放在保洁柜内。,2023年9月29日,7.餐厨废弃物处理,1.应建立餐厨废弃物处置管理制度。2.应与处置单位或个人签订合同，并索取其资质或身份证明证明复印件。3.应建立餐厨废弃物处置台账，详细记录种类、数量、去向、用途等。,餐厨废弃物暂存容器应盖，保持外表清洁，并有标识。,分开存放,废弃油脂,餐厨垃圾,2023年9月29日,三、餐饮业食物中毒 预防与控制,2023年9月29日,食物中毒的概念,食用了被生物性、化学性有毒有害物质污染的食品或者食

15、用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾 食品安全法大多数食物中毒由各种致病细菌、病毒和寄生虫引起，少数由食品中的各种有毒物质及有害化学物质引起。,2023年9月29日,食物中毒高发原因分析,行业：餐饮业餐饮业占中毒总数的85.1%(其中学校占18.4%，农村集体聚餐占17.5%)。其他食品生产经营行业占14.7%.致病原：由细菌引起食物中毒占80.3%。中毒食品：冷菜、盒饭、桶装饭引起的中毒占35.5%。中毒季节：第夏秋季发生食物中毒分别占中毒总数的29.2%和44.3%，是细菌性食物中毒的好发季节 化学性食物中毒季节特点不明显。,2023年9月29日,食物中毒分类 细菌性食物中

16、毒（微生物、病毒）化学性食物中毒（亚硝酸盐、瘦肉精、有机磷农药、鼠药等）有毒动植物食物中毒（含有天然毒素的动植物，如：组胺鱼、发芽土豆四 季豆、野蘑菇等）,常见食物中毒分类,2023年9月29日,a.成品、半成品和原料存放中相互接触b.装成品、半成品和原料的工用具、容器混用。c.操作间抹布混用。d.操作人员接触原料、半成品或有毒有害物品后双手未经清洗消毒即接触成品或盛装直接入口食品的容器。,(一)细菌性食物中毒常见原因 1.交叉污染,加工操作过程中如发生以下情况就可能使成品食品受到污染:,2023年9月29日,2.从业人员带菌污染,引发食物中毒较易发生的情形：从业人员个人卫生差(上岗不穿戴工作

17、衣帽，留指甲、戴饰品，工作前、入厕后、后不洗手，对着熟食品高声讲话、打喷嚏)。食品从业人员未经体检，无有效健康证上岗操作，导致传染病暴发流行。从业人员手部皮肤有破损化脓，或患有呕吐、腹泻、咽痛、咳嗽等症状。,2023年9月29日,3.食品未烧熟煮透,因为部分细菌能耐受较高的温度，食品加热的温度和时间不足，致病菌未被彻底杀灭，引发食物中毒常见的情形：1.烹调前未彻底解冻。2.一锅烧煮量太大。3.烧制时间不足，大 块食品和再加热食 品中心温度未达到70。,2023年9月29日,4.食品贮存温度、时间控制不当,做好的直接入口食品在危险温度带贮存时间超过2小时，食品中的细菌大量繁殖，造成食物中毒事件发

18、生。形成的主要原因：1.冷藏设施不足或超负荷。2.低温存放设施使用不当3.食品加工后在常温下保存时间较长4.外卖熟食品运输保管不当或已受到污染。,2023年9月29日,5.餐饮具工用具不洁,引发食物中毒的常见原因：1.餐饮具未按要求清洗消毒、保洁。2.“三防”设施不到位，不使用；餐 饮具、食品加工工用具被老鼠、苍蝇、昆虫等污染。3.从业人员的手未洗净直接 接触餐饮具。,2023年9月29日,(二)、化学性食物中毒与预防,1.瘦肉精食物中毒 2.亚硝酸盐食物中毒 3.有机磷农药食物中毒 4.滥用食品添加剂和非,法添加非食用物质,2023年9月29日,1.瘦肉精食物中毒,盐酸克伦特罗，掺入在饲料中

19、，猪食用后在代谢过程中促进蛋白质合成，加速脂肪的转化和分解，提高了猪肉的瘦肉率，因此称为瘦肉精。90年代初国外曾作为饲料添加剂，因人们食用后出现了不良反应而被禁用。据相关报道，2001-2010年，上海市相继发生18起瘦肉精中毒事件，中毒人数达1700多人，死亡1人。瘦肉精中毒一般发生在食用后的30分至2小时，主要表现为心跳加快、肌肉震颤、头晕、恶心、脸色潮红等症状。对于高血压、心脏病、糖尿病、甲亢、青光眼、前列腺肥大等疾病病人可能加重病情。预防：尽量选用带有肥膘的猪肉，颜色不要太鲜红，猪肉内脏因瘦肉精残留量最高要谨慎食用。不要采购市场外无证摊贩经营的产品。,2023年9月29日,2.亚硝酸盐

20、食物中毒,近几年出现中毒事件多数是把亚硝酸盐作为添加剂使用而引起食物中毒。亚硝酸盐是一种防腐、保鲜、增色的工业化学用品，国家2010年已明文规定不能作为添加剂使用。但是至今还有不少食品生产、经营人员在不知情的情况下使用，或者是在明知故犯的情况下冒着极大的风险、违法违规使用。亚硝酸盐的中毒量0.2-0.5克，至死量为3克。,2023年9月29日,食物中亚硝酸盐的来源：（1）误把亚硝酸盐当作食盐或味精加入食物。（2）腌肉、肉制品中加入亚硝酸盐。（3）刚腌制不久的暴腌菜。一般来说，3-4天升高，10天左右达到高峰，20天后明显下降。（4）存放过久或腐败变质的蔬菜（硝酸盐受到细菌还原酶的作用，就会转化

21、为亚硝酸盐）。中毒预防：1.食品加工经营单位禁止使用亚硝酸盐。2.不使用来历不明的“食盐”或“味精”。3.尽量少食用含亚硝酸盐高峰期的暴盐菜。4.不吃存放过久或腐烂变质的蔬菜。,2023年9月29日,3.有机磷农药食物中毒,有机磷农药食物中毒占食物中毒总数11.3%，近年呈上升趋势，中毒的主要原因：（1）因灭鼠将有机磷农药带入食品加工储存场所而污染食品，或当做调味品误用。（2）食品被有机磷农药污染（如食品农药储存、运输、中毒死 亡的畜禽）。（3）蔬菜水果农药残留。,2023年9月29日,有机磷农药食物中毒预防措施,1.食品生产加工经营单位对有毒有害等消杀药品要落实专人管理。2.禁止有毒有害等消

22、杀药品进入食品储存、加工、经营场所。3.水果、蔬菜粗加工时以用清水、淡盐水或小苏打溶液浸泡20-30分钟后再冲洗干净，可有效去除表面的大部分农药。4.不购买不食用死因不明的畜禽肉类。,2023年9月29日,4、滥用食品添加剂和非法添加非是用物质,食品添加剂有改善食品品质和色、香、味以及防腐、保鲜和加工工艺的作用，但滥用食品添加剂就可能影响人体健康或造成中毒事件。管理使用：（1）使用食品添加剂必须做到五专：专店采购（专卖店、有资质、索票证）。专柜存放（有固定区域，专柜存放，不得与非食品和有毒有害物品混放）。专人管理（必须由懂得添加剂使用的专业人员领取、配制、使用）。专账管理（有出入库登记）。专用

23、称量工具（做到精准使用）。（2）严格使用范围和使用量(按照说明书称量使用）。（3）不使用国家已通知禁用的食品添加剂。使用单位必须在2015年10月1日前到监管部门备案,2023年9月29日,国家以禁止使用加工助剂,硫酸铝胺（明矾）：传统用于油炸面食类起膨松作用。陕药监办发2014215号文件通知，从2014年7月1日禁止使用含铝类加工助剂（膨松剂、抗结剂、含铝泡打粉）用于小麦粉及其制品生产加工。铝可损伤脑细胞，导致老年痴呆，记忆力减退。沥青：用于畜禽类脱毛。含有3.4苯丙芘，可使人体诱发皮肤癌、肺癌、胃癌和食道癌等。工业明胶：食用明胶是新鲜动物皮质熬的，多用于加工粉条等。工业明胶是废旧皮革熬的

24、，含有重金属铬、镉、铅、砷等，对人体危害极大主要是金属铬，铬不仅会对人的肝脏、肾脏等器官产生危害，还会对血液系统及细胞造成破坏。工业松香：食用松香甘油酯的原料来自优质马尾松的精制脂经酯化而生成松香类甘油酯。工业松香含铅量比较高，铅被食用后并不排泄，沉积下来会对成长过程中的孩子智力等造成不同程度的损害。,2023年9月29日,(三)有毒动植物食物中毒,有毒动植物食物中毒近几年呈上升趋势，具国家卫计委公布，13年全国共发生152起食物中毒，其中有毒动植物食物中毒61起，占中毒总数的40.1%。常见的有毒动植物：“三腺”豆荚类 生豆浆 野蘑菇 发芽马铃薯,2023年9月29日,1.“三腺”中毒,“三

25、腺”是指猪的甲状腺、肾上腺和病变淋巴结对人而言是三种“生理性有害器官”。甲状腺含有大量的甲状腺激素，甲状腺激素的性能比较稳定，一般的烹调方法不能将其破坏，食用以后可引起类似甲状腺功能亢进的中毒反应，会出现头晕、头痛、烦躁、失眠、四肢酸痛、疲乏无力、腹痛、恶心、呕吐等症状。肾上腺含有肾上腺素，一般食后半小时 内发病，症状表现为头晕、眼花、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、手足麻木及心慌气 短等，严重者可出现颜面苍白、瞳孔散 大等反应。病变的淋巴结（腺）其内含有较多的病 原微生物。,甲状腺,2023年9月29日,三腺中毒预防措施,了解三腺所在位置，使用生猪肉前注意将这些部分剔除。甲状腺位于气管第-节软骨环两

26、侧，为菱形小肉快，长约-厘米，宽-2.5厘米，厚-2.厘米，颜色暗红色，稍硬。肾上腺位于动物两侧肾脏的前方，呈褐色，腺体外包有白色纤维膜，为狭长的软条；淋巴结（腺）位于动物腹股沟、肩胛前和腹下等处，呈圆形或椭圆形，颜色和硬度似脂肪组织，呈灰白色或淡黄色。,2023年9月29日,2.豆荚类中毒及预防措施,含有皂素、红细胞凝集素等有毒物质，这些物质可以通过烧熟煮透的方法加以去除。但如果烹饪不当，就会引起中毒症状 预防措施：1.使用正确的烹饪方法，烹饪时先将四季豆放入清水浸泡10-20分钟，再用开水烫5-10分钟后再炒，必须将豆仁烧熟煮透。2.学校食堂、重大活动集体聚餐，为防止加工量大烧炒不透，禁止

27、供应 四季豆。,2023年9月29日,3.生豆浆中毒及预防措施,生豆浆含胰蛋白酶抑制剂，进入人体后可抑制人体内胰蛋白酶的正常活性，对胃肠产生刺激作用。饮用未经煮沸的豆浆可在30分钟至1小时内出现胃部不适、恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕、无力等中毒症状。预防措施：防止“假沸”，烧煮时 将上涌的泡沫除净，煮 沸后再以文火维持沸腾 5-10分钟。,2023年9月29日,4.野蘑菇中毒及预防措施,野蘑菇容易与毒蘑菇混淆，误食引起中毒。毒蘑菇在我国有多种，其中可致人死亡的有多种，与食用菇没有明显区别，仅凭肉眼难以鉴别，故常有误食而发生中毒事件，且食用干毒蘑菇也可引起中毒。引起中毒的主要成分为毒蕈碱，毒蕈溶

28、血素、毒太、毒伞太等毒性物质。近两年我县和比邻地区都相继出现野蘑菇中毒事件。预防措施：1.专家建议，在雨季切勿随意购买 和食用野生蘑菇，以免发生误食中毒；2.大中型餐饮单位、学校食堂、集 体聚餐建议不要使用野蘑菇。,2023年9月29日,5.发芽马铃薯中毒预防措施,马铃薯含龙葵素，正常情况下每100克马铃薯含510毫克龙葵素，未成熟、青皮、发芽的马铃薯可增至2560毫克，还可高达400毫克，龙葵素易溶于水，遇酸极易分解，具有腐蚀性、溶血性，对运动中枢和呼吸中枢有麻痹作用。预防措施：1.彻底清除青皮和芽眼的有害部分。2.烹调时放醋。,2023年9月29日,问题蔬菜识别小常识,为了改变蔬菜的生产周

29、期和外观，增加产量，一些蔬菜生产或经营者使用激素、农药、化学药品、兽药、抗生素等生长出来的蔬菜人们通常俗称为问题蔬菜。下面介绍几种常用蔬菜鉴别是否存在问题的小常识，以便采购食品时把好食品安全第一关。,2023年9月29日,如何辨别农药残留或激素处理的蔬菜,“毒豆芽”：为了改变豆芽的生产周期和外观，增加豆芽产量，使用激素、农药、化学药品、兽药、抗生素等生长出来的豆芽通常称为毒豆芽。辨别：芽秆：自然培育的豆芽芽身挺直稍细，芽脚不软、脆嫩、光泽白，而“问题”豆芽，芽秆粗壮、折断冒水，色泽灰白。芽根：自然培育的豆芽，根须发育良好，无烂根、烂尖现象。而用化肥浸泡过的豆芽，根短、少根或无根。豆粒：自然培育

30、的豆芽，豆粒正常，而 用化肥浸泡过的豆芽豆粒发蓝。气味：可嗅出一股淡淡的氨水味，一般是 用化肥来催发的豆芽。,2023年9月29日,如何辨别农药残留或激素处理的蔬菜,西红柿 长得像桃子一样的西红柿，可能喷洒了“膨大素”。太硬和整体泛黄，尤其是柄部，有可能用激素处理过的。最直接的鉴别方法是把西红柿掰开看一看，自然成熟的西红柿籽粒是土黄色，肉质红色、起沙、多汁；而催熟的西红柿往往是皮红籽绿，或者尚未长籽，皮内发空，果肉无汁、无沙。成熟的西红柿口感好，有酸甜感，催熟的西红柿无酸甜感，反而发涩，一般来说，同样大小的西红柿要选重 量较重的，汁液丰富的。,2023年9月29日,如何辨别农药残留或激素处理的

31、蔬菜,花菜 花菜要选掰得动的、淡黄色的；长得越紧、越白的说明激素越多。青菜 青菜太绿甚至绿得发黑，一般是化肥过量的反应。韭菜 韭菜比一般的宽、厚1倍，说明喷洒了激素。在选择韭菜的时候，最好选短的，而且在食用时一定要把根部切掉至少半寸 以上，因为 韭菜容易长虫，很多菜农使用“灌根灭虫法”，将农药直接顺着韭 菜的根部倒在土壤里，根部是农药残留最多的地方。萝卜、南瓜 有裂口的萝卜或瓜类最好别吃，很可能是 氮肥施用过多或因水分失调引起的非侵染性 病害及严重虫害。,2023年9月29日,翻新土豆,老土豆翻新是用焦亚硫酸钠溶液浸泡，因为它能让老土豆变得明亮，外表新鲜。但这种溶液可诱发癌症，而它的残留物二氧

32、化硫，还会损害呼吸系统，加剧钙的流失，引发多种疾病。辨别：一、看芽眼：通常，新土豆上的芽眼要浅一些，老土豆上的芽眼则要深一些，而翻新并不能改变土豆身上芽眼的深浅。翻新土豆看起来很新，芽眼却比较深。二、掐掐肉：用手掐一下土豆，若有汁液渗出来，就说明土豆是新的。翻新老土豆虽然在特殊的溶液中泡过，水分还是很少，掐起来硬硬的。三、搓搓皮：新土豆的皮搓搓就能掉，翻新老土豆皮就不容易搓掉。,2023年9月29日,黄 瓜 催熟的黄瓜主要特点：1.尾部细长、头部有个小圆球。“细胞 分裂素”会促使黄瓜的尾部越长越长、头部 还会长出一个小圆球，2.长得很直的黄瓜说明喷洒了“黄瓜绿 脆直”激素，同时农药、激素喷洒得过多；3.买回的黄瓜放一晚上，第二天又“长 大”了，可能使用过激素膨大剂。4.还有顶花带刺的黄瓜，外表十分新鲜 可能使用了植物生长素，但植物生长素在生 产绿色农产品时是禁用的。,2023年9月29日,原则一：防止食品受到污染 保持清洁 生熟分开 使用安全的食品原料 原则二：控制细菌生长繁殖 控制温度 控制时间 原则三：杀灭病原菌 烧熟煮透 严格洗消,预防食物中毒的原则,落实责任 严格规范 加强自律,2023年9月29日,谢 谢,