餐饮服务监督培训.ppt

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1、餐饮业食品安全保障,介绍要点,1、有关概念2、食品安全法简介3、食物中毒的应急处置原则4、食物中毒的预防要点 目的：了解相关概念，增强法制意识，提高预防、控制和处置食物中毒的能力。,一、有关概念,食品的概念：食品是指各种供人们食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以诊疗为目的的物品（食品安全法第99条规定）。,食品的概念,食品的概念是随着社会经济发展而变化的。古人曰：“食，命也”。意思是说，凡是能够延续人体生命的物质，都称之为食品。食品安全法沿用的是食品卫生法中的概念食品外延进一步扩大，不仅包括经过加工制作的能够直接食用的各种食品，还包括了经过加工制作的原料，

2、囊括了从农田到餐桌的整个食物链中的食物。,食品的概念,另外，食品还包括按照我国传统既是食品又是药品的物质，但是不包括以治疗为目的的药品。将食品与药品区分开来。“医食同源，食药同用”历史悠久，一些食品是可作为药品原料加入的，如蜂蜜等；一些食品是具有一定的保健功能的。既是食品又是药品的物品，在我国应由卫生部制定和公布。,餐饮服务业食品的概念,在餐饮服务业（包括餐馆、小吃店、快餐店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位等）的食品包括：原料，半成品，成品原料：指供烹饪加工制作食品所用的一切可食用的物质和材料。如米、面、油、肉、蔬菜、调味品等半成品：指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品和原料

3、。,餐饮服务业食品的概念,成品：指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。除各类热菜、烧烤、甜点、主食、预包装食品等，还包括凉菜、生食海产品、裱花蛋糕、现榨果蔬汁、自助餐关于凉菜又称冷菜、冷荤、熟食、卤味等。指对经过烹制成熟或腌渍入味后的食品进行简单制作并装盘，一般无需加热即可食用的菜肴。关于生食海产品指不经过加热处理即供食用的生长于海洋的鱼类、贝壳类、头足类等水产品。,餐饮服务业食品的概念,关于裱花蛋糕指以粮、糖、油、蛋为主要原料经焙烤而成的糕点胚，在其 表面裱以奶油、人造奶油、植脂奶油而制成的糕点食品。关于现榨果蔬汁指以水果或蔬菜为主要原料，以压榨等机械方法加工所得的新鲜水果或蔬菜汁。关

4、于自助餐指集中加工制作后放置于就餐场所，供就餐者自行选择食用的餐饮食品。供应自助餐的目的是以低廉的价格快速供应营养丰富、菜式多样的饮食。自助餐已成为全世界流行的一种用餐方式。,餐饮业食品的加工方式简介,餐饮业食品加工方式花样繁多，工艺复杂，从食品安全的角度，简单归为以下几类：1、生食。最为简单的生食甚至连拌的步骤都省略掉，不加任何作料直接食用。如某些海鲜的食用方法。2、调味后生食。如拌，腌醉类，蘸酱类。3、通过蒸汽加热至熟食。如蒸。4、通过水的沸腾加热至熟食。时间长短依工艺不同而不同。炖、煮、扒、烩、煨等属于此类。,餐饮业食品的加工方式简介,5、通过油、汽、电等媒介高热加热至熟食。时间长短依工

5、艺不同而不同。煎、炸、爆、煸、熘、炝等属于此类。6、通过辐射加热至熟食。如烤、焗、熏等。7、加热至熟放冷后食用或拌调味料食用。如冷荤类食品。常说的中国“八大菜系”鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等。烹调技艺各具风韵，其菜肴之特色各有千秋。,食品安全的概念,1、广义的食品安全。从广义上讲，食品安全主要包括三个方面的内容：（1）从数量的角度，要求国家能够给公众提供足够的食物，满足社会稳定的基本需要；（2）从卫生安全的角度，要求食品对人体健康不造成任何危害，并获取充足的营养；（3）从发展的角度，要求食品的获得应注重生态环境的保护和资源利用的可持续性。,食品安全的概念,2、食品安全法所要调整的食品安全。

6、是一个狭义的概念，也即法定的“食品安全”的概念是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害（食品安全法第九十九条第二款规定）。,食品安全的基本要求,按照食品安全法第九十九条的规定，有3条基本要求：1、食品应当无毒、无害。即正常人在正常食用情况下摄入可食状态的食品，不会造成对人体的危害。但无毒无害也不是绝对的，允许少量含有，但不得超过国家规定的限量标准。,食品安全的基本要求,2、食品应当具有相应的营养成分。符合应当有的营养要求。营养要求不但应包括人体代谢所需要的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等营养素的含量，还应包括该食品的消化吸收率和对人体维持

7、正常的生理功能应发挥的作用。3、对人体健康不造成任何危害。包括不造成急性、亚急性或者慢性危害。食物中毒是急性或亚急性危害；食源性疾病包括食物中毒，还包括因食品原因所致的慢性危害。,食品的六大营养素,食品中所含营养成分的种类与比例应当满足人体正常生理功能的需要。食品的六大营养素：蛋白质、脂肪、糖、矿物质、维生素、水。营养素在人体内的三大功用：作为能源物质，供给人体所需能量；供身体生长发育、修补组织、新陈代谢所需原料；调节生理功能,食品安全国家标准,食品安全国家标准：国务院卫生行政部门应当对现行的食用农产品质量安全标准、食品卫生标准、食品质量标准和有关食品的行业标准中强制执行的标准予以整合，统一公

8、布为食品安全国家标准（第二十二条第一款）。涵盖了从农田到餐桌的全过程。是强制性标准，必须执行。,食品安全国家标准,食品安全国家标准对食品、食品相关产品、食品添加剂等提出了卫生要求，对其生产、加工、贮存、销售、消费等环节规定了技术要求和管理措施。不符合食品安全国家标准的食品、食品相关产品、食品添加剂等，禁止生产经营；违反法生产经营的须承担相应的民事责任、行政责任、甚至刑事责任。,食品安全事故的概念,食品安全事故是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，对人体健康有危害，或者可能有危害的事故。即指在食物（食品）种植、养殖、生产加工、包装、仓储、运输、流通、消费等环节中发生的食源性疾病，食物中毒

9、，造成社会公众病亡或者可能对人体健康构成潜在的危害。,食品安全事故,造成食品安全事故的原因很多。有主观上的原因，如食品生产经营者没有守法生产经营（更有甚者蓄意违法），主管部门监管不力等；有客观上的原因，如食品的生产经营链条较长，我国现阶段的食品生产经营总体水平不高，食品污染因素较多存在等。,食品安全事故的分级,国家重大食品安全事故应急预案按事故性质、危害程度、涉及范围，将食品安全事故分为：特别重大（级）、重大（级）、较大（级）、一般食品安全事故（级），共四级。（一）特别重大食品安全事故（级）符合下列情形之一的，为特别重大食品安全事故：1.事故危害特别严重，对我省和其它省(市、区)造成严重威胁，

10、并有进一步扩散趋势的；2.发生跨境（香港、澳门、台湾）或跨国食品安全事故，造成特别严重的社会影响的；3.超出省人民政府处置能力的；4.国务院认定的特别重大食品安全事故。,食品安全事故的分级,（二）重大食品安全事故（级）符合下列情形之一的，为重大食品安全事故：1.事故危害严重、影响范围涉及2个以上省辖市行政区域，给公众饮食安全带来严重危害的；2.造成伤害人数100人以上，并且出现死亡病例的；3.造成10例以上死亡病例的；4.省人民政府认定的重大食品安全事故。,食品安全事故的分级,（三）较大食品安全事故（级）符合下列情形之一的，为较大食品安全事故：1.事故影响范围涉及省辖市级行政区域内2个以上县级

11、行政区域，给公众饮食安全带来严重危害的；2.造成伤害人数100人以上，或者出现死亡病例的；3.省辖市人民政府认定的较大食品安全事故,食品安全事故的分级,（四）一般食品安全事故（级）符合下列情形之一的，为一般食品安全事故：1.事故影响范围涉及县级行政区域内2个以上乡镇，给公众饮食安全带来严重危害的；2.造成伤害人数3099人（发生在学校或重大活动期间的5人以上），未出现死亡病例的；3.县人民政府认定的一般重大食品安全,食源性疾病定义,我国食品安全法对食源性疾病的定义：指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病。包括；食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病、化学性有毒有害物质引起的

12、疾病等。其中的中毒性疾病就是我们常说的“食物中毒”。,食源性疾病,食物中毒以外的食源性疾病举例：霍乱、细菌性痢疾、甲性病毒型肝炎、戊型病毒性肝炎、旋毛虫病、猪囊虫病等。食源性疾病源于食品污染食品污染的原因：细菌病毒寄生虫化学物质含有天然毒素的动植物原料,食物中毒,食品安全法对食物中毒的定义：指食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。食物中毒的病原可以是生物性的致病微生物和化学物质；中毒的原因可以是食品污染、食用有毒动植物、把有毒有害的非食品当作食品食用等；发病的特点是非传染性的急性、亚急性疾病；食物中毒的种类包括：1、细菌性食物中毒 2、霉菌毒素与

13、霉变食品中毒 3、化学性食物中毒 4、有毒动植物中毒 5、其他不明原因中毒,食物中毒,甲肝等食源性肠道传染病、肝吸虫等寄生虫病（属于食源性疾病），暴饮暴食引起的急性胃肠炎、某些人对某种食物过敏、食用了某些有毒有害物质如黄曲霉毒素等造成的慢性毒害（如致癌、致慢性病等）引起的疾病，则不属于食物中毒范围。,食物中毒,食物中毒按致病物质可分为五大类：细菌性食物中毒，受细菌污染的不洁食物、不新鲜、腐败变质的食物均可引起。真菌毒素性食物中毒，如霉变甘蔗、毒蘑菇等引起的中毒。化学性食物中毒，如农药、毒鼠药、亚硝酸盐、“瘦肉精”、三聚氰胺、假酒（甲醇）及矿物油等等引起的中毒。动植物性食物中毒，如木薯、四季豆、

14、河豚鱼等引起的中毒。不明原因食物中毒，因各种原因未能检出病原体，但流行病学上可以推断的中毒。,食物中毒,食物中毒有什么特点？食物中毒常为集体性，大多发生于学校、集体食堂及餐饮单位，也可发生于家庭或个人，种类较多，多有以下特点：中毒者在相近时间内均食用过某种相同的可疑中毒食物，未食用者不发生中毒，停止食用该食物后，病状将很快消失。短期内大量食用者突然发病，病情来势凶猛。没有传染性，发病只有一个高峰。中毒表现与治疗方法基本一致。从可疑中毒食物和中毒病人的样品（如粪便、呕吐物、洗胃液、血液等）中，能检出与引起中毒临床症状相一致的病原体。,二、食品安全法简介,全国人大常委会先后四次审议食品安全法（草案

15、），并于2009年 2月28日，经十一届全国人大常委会第七次会议通过（赞成158票、反对3票、弃权4票），2009年6月1日起施行。食品安全法规定的监管体制是“1+4”体制：即一个部门负责综合协调，四个部门负责分段（有分有合的体制）。政府统一管理。,食品安全法简介,“分”：是食品安全法将食品从农田到餐桌的全过程监管分为：农产品种植养殖环节由农业行政部门监管；食品生产环节，由质量监督部门监管；食品流通环节，由工商行政管理部门监管；餐饮服务环节，由食品药品监督管理部门监管（暂由卫生部门监管）“合”是食品安全法将综合协调职能交由卫生行政部门负责，将四个部门合成一个整体，消除监管缝隙。“统”：是食品安

16、全法规定：县级以上地方人民政府统一负责、领导、组织、协调本行政区域的食品安全监管工作。,三、食物中毒的应急处置原则,、紧急处理立即停止供应、食用可疑中毒食物；保留造成食物中毒的食品及原料、工具；保护好中毒现场，保留剩余食物、病人吐泻物等物品，以便尽快查明中毒原因采用指压咽部等紧急催吐方法尽快使病人排除毒物；尽快将病人送往附近医院治疗；协助医疗卫生机构救治病人。,食物中毒的应急处置原则,2、立即停止生产经营活动，并向政府、教育部门和卫生部门报告（学校发病5人及其以上或死亡1人及其以上的）；教育、卫生等部门在事发1小时内应向同级政府和上级主管部门报告（事故发生单位应立即报告）；事发单位应配合卫生监

17、督、疾病预防控制等部门调查处理；并在卫生部门指导下对中毒现场进行消毒等善后处置。,食物中毒的应急处置原则,3、落实政府、卫生等部门要求采取的措施，做好病人及其家属的工作，实事求是地应对社会媒体和公众，把事态控制在最小范围，把危害降低到最低程度。,卫生监督机构对餐饮业食物中毒现场调查与处置举例：,1.收集信息，分析判断，履行职责，启动预案；（初步了解病人数量、主要症状与体征、事发或可疑事发单位、可疑餐次或食品、大致发病潜伏期、救治医疗机构等,做好记录或登记；初步判断中毒类别性质、严重程度、可能原因、是否需公安介入等；向卫生局电话报告；启用相关应急处置队等。）2.相关应急处置队立即组织2名以上卫生

18、监督人员（视事态增加人数）前往事发单位进行调查处理（携带相关监督文书、取证器材、采样工具、法规资料等）；,对餐饮业食物中毒现场调查与处置,3.查看事发单位的经营资质（相关证照及效期等）；4.索取可疑中毒餐次或各餐次（72小时内）的食谱；查看并核对食品及原料采购票证、手续及台帐，并予以查封，并保证其完整性和真实性；必要时予以证据保存；,对餐饮业食物中毒现场调查与处置,5.依法立即查封中毒或可疑中毒食品及其原料，封存被污染或可能被污染的食品用工具、容器、设施、设备、场所等，（使用卫生行政控制决定书和加盖卫生局印章的封条）；,对餐饮业食物中毒现场调查与处置,6.责令事发单位封存可能导致食物中毒的食品

19、及原料、工具、设备、场所等，并责令其进行清洗消毒（向其下达卫生监督意见书）；7.对于确认属于被污染的食品及其原料，责令其予以召回、停止经营并销毁；并依法追溯来源或通知具有相关监督职责的部门进行追根朔源；,对餐饮业食物中毒现场调查与处置,8.立即通知并协助疾病预防控制机构卫生检测人员，对可疑食品、原料、食品用工具、病人吐泄物及血液等样品进行抽样检测；协助其流调人员，对与食物中毒有关的因素开展流行病学调查；（此项行动尽可能早的进行）,对餐饮业食物中毒现场调查与处置,9.对食品加工经营场所全面实施现场检查，主要检查区域和内容包括：对事故单位场所环境、布局、原料的来源及存储和使用、食品生产加工过程等相

20、关因素进行调查，初步判定可能导致食品安全事故发生的原因如现场检查：烹调间、凉菜间、粗加工区、餐具清洗间、原料库房、食品储存及采购索证索票、可疑食品的来源、卫生状况及配方和工艺，从业人员健康状况等；要注重食品采购贮存加工经营的细节,对餐饮业食物中毒现场调查与处置,10询问相关人员（要有询问记录）：事发单位业主，负责人；某岗位负责人，如厨师、食品采购员、库房管理员等，食品及原料销售商等；医疗机构救治人员，疾控机构流调人员、检测人员，中毒人员等；其他知情人员等,对餐饮业食物中毒现场调查与处置,11.及时报告与通报（方式按相关规定执行）：立即向当地卫生行政部门报告；视情况向食品安全委员会办公室报告；向

21、上级卫生监督机构报告；向有关部门或单位通报等（注意工作方法，不要人为地把事态扩大化；注意规避责任；注意依法开展处置；注意应对媒体）,对餐饮业食物中毒现场调查与处置,12.行政控制措施的解除与延长：经检验，对于确认属于被污染的食品及其原料，责令食品加工经营单位予以召回、停止经营并销毁；对于未被污染的，应予以解除。因特殊事由需要延长控制期限的，应经卫生局负责人批准后，作出延长的控制（可续发卫生行政控制书）,对餐饮业食物中毒现场调查与处置,13.责任调查与依法处罚：经查证，根据其违法行为，如无证经营、使用禁止经营的食品、未建立查验记录制度等，依法进行处罚；或者事故单位在发生食品安全事故后，未进行处置

22、的、为进行报告的，或毁灭有关证据的，依法进行处罚；涉嫌犯罪的，移交公安机关。（依据食品安全法、食品安全法实施条例、突发公共卫生事件应急条例、餐饮服务食品安全监督管理办法等）,四、食物中毒的预防原则,针对种植、养殖环节，食品生产加 工环节，食品销售环节，餐饮业和食堂消费环节等（从农田到餐桌）贯彻执行食品安全法等法律、法规和规范、标准落实相关制度、要求和措施，加大管理和监督力度，防范食品污染，就能很好的预防和控制食源性疾病与食物中毒！,餐饮业如何预防食物中毒,餐饮服务环节（包括集体食堂）是食品链的最后一道关口，且多为手工操作，潜在安全隐患较大。必须严格把关、严格管理、严堵漏洞，严厉查处违法行为，切

23、实防止病从口入，预防食物中毒和食源性疾病，保护就餐者身体健康和生命安全！,餐饮业导致食物中毒或食源性疾病发生的常见原因,冷藏方法不正确，如将煮熟的食品长时间存放于室温下冷却，把大块的食物贮存于冰柜中，或冷藏温度不够。从烹调到食用的间隔时间太长，使细菌有足够的繁殖时间。烹调或加热方法不正确，加热不彻底，食物中心温度低于70。,餐饮业导致食物中毒或食源性疾病发生的常见原因,由病源携带者或感染者加工食品。使用受污染的生食品或原辅料。生熟食品交叉污染。在室温条件下解冻食物。厨房设备、餐具清洗、消毒方法不正确。使用了来源不安全的食物。加工制作后的食物受到再污染等。,餐饮业安全制备食品的“十大黄金规则”,

24、1、选购安全及经安全处理的食品（采购索证索票严格把关）-如经加工的食品（如经消毒而非生的牛奶）不但可提高其安全性，还可延长存放时间。2、食品要煮熟烧透食物中心温度达到 70以上，以彻底杀灭病原体。,餐饮业安全制备食品的“十大黄金规则”,3、立即食用烹调好的食品冷却到室温时，微生物已经开始繁殖，放置时间越长，引起中毒的危险性就越大。4、小心贮存熟食食物间保留间隔，保存于60以上或10 以下，尽快食用。婴幼儿食品制备后应当次食用，不能贮存。,餐饮业安全制备食品的“十大黄金规则”,5、再加热要彻底食物中心温度要达到70以上。6、防止生熟交叉否则会存在熟食受到污染的潜在危险，从而导致疾病发生。7、反复

25、洗手许多病菌是通过手污染食品的，因此处理食品前、处理生食品和上卫生间后、每次暂停间隙都要认真洗手。,餐饮业安全制备食品的“十大黄金规则”,8、保持食品加工用具卫生清洁加工用具不洁则成为潜在的食品污染源。9、防止昆虫、动物污染蚊蝇、蟑螂等昆虫和老鼠等动物常常携带病原体，传播疾病或引起食物中毒。10、使用清洁水尤其是制备婴儿食品和食用冰的用水，不保险的话，应煮沸后再用。,保障学校食堂食品安全 预防食物中毒的五条基本要求,一、食品及其原料的卫生 二、食品加工经营场所及设施的卫生三、食品加工操作过程的卫生四、食品从业人员的个人卫生五、食品安全管理组织、制度和日常管理要求,1、食品及其原料的卫生要求,根

26、据食品安全法第二十八条、第三十六条、第三十九条等条款的要求，应达到如下基本要求：原料要新鲜，无毒无污染；成品要清洁，良好的感官；产品要检验，结果需过关；肉品要检疫，确保无病患；包装要完好，标示应细看；容器要洁净，严防再污染；采购建台帐，索证要齐全；查验有记录，保存需两年；记录要规范，追溯不困难；源头把好关，食品才安全。,2、餐饮业加工经营场所及设施的卫生要求,重点依据食品安全法第27条等规定，应达到如下基本要求：选址要适当，远离污染场；面积要达到，适应就餐量；布局要合理，交叉污染防；设备要配齐，功能需保障；防护设施全，防蝇防蟑螂；防鼠很重要，关键是库房；标识要明显，用途应写上；餐具要清洗，消毒

27、要适当；垃圾要入箱，清理要跟上；用水需安全，切实保质量。,3、食品加工操作过程的卫生要求,重点依据食品安全法第二十七条，第二十八条，第三十六条，第三十九条，第四十条，第四十一条等规定，应达到如下基本要求：食品进货要检查，索证验收严管理；贮存食品分货架，隔墙离地设标记；谨防农药与杂质，清洗原料应仔细；生熟食品要分开，腐败食品要抛弃；食品加热保安全，烧熟煮透要彻底；凉菜配制设专间，中小学校是大忌；切配烹调再把关，问题食品应除去；餐具卫生很重要，一刮二刷三清洗；做好消毒和保洁，环环紧扣勿大意；劝君操作防污染，食品安全切切记。,4、食品从业人员的个人卫生要求,保持食品从业人员的个人卫生，重点依据食品安

28、全法第二十七条，第三十四条等规定，应达到如下基本要求：个人卫生很重要，洗手更衣莫忘记；洗手问题事不小，引起重视别大意；健康检查有规定，一年一度要查体；五病排查是重点，阳性患者需调离；从业人员勤培训，法律法规应牢记；持之以恒坚持好，保证安全是目的。,5、食品安全管理组织、制度和日常管理要求,食品安全管理组织与制度的建立，是保证食品安全的基础和前提，重点依据食品安全法的规定，应达到如下基本要求，并切实抓好落实：业主负首责，组织要健全；日常严督查，配备管理员；制度要建立，落实是关键；培训有计划，内容要规范；新法新规定，适时要宣贯；卫生许可证，及时申请办；人员要体检，健康有档案；食物中毒发，救人要抢先；及时向上报，控制污染源；抓紧查原因，防患于未然。,食品安全无小事,不管你在什么岗位，不管你从事什么工作，请看到事故的危害、平安的可贵。不能相信自己所谓的经验，不能有麻痹侥幸的心理，要把食品安全工作提到等同于生命价值意义的高度来对待。善待工作、善待他人，就是善待自己！依法加强食品安全管理，确保食品安全，是我们共同的责任和使命。下面就五项基本要求进行逐一讨论,谢谢！,