餐饮产品生产管理.ppt

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1、第三章 餐饮产品生产管理,教学目的和要求1了解餐饮产品生产管理的一般特征。2了解生产组织机构及人员配置。3了解生产场所的安排与布局。4掌握餐饮生产质量控制的方法。5逐渐学会对餐饮后台的管理与控制。关键词汇餐饮生产管理、组织机构、生产场所布局、餐饮产品质量,第一节 餐饮生产管理概述一、餐饮生产活动的基本特征二、厨房的组织机构及人员配置及岗位职责第二节 厨房生产流程管理一、厨房生产场所布局的基本要求及布局安排二、厨房生产的工作程序第三节 餐饮生产的质量与安全管理一、餐饮产品的质量要素二、餐饮产品的质量控制方法三、厨房卫生与安全管理,第一节 餐饮生产管理概述 一、餐饮生产活动的基本特征（一）餐饮生产

2、活动过程上的完整性和内容上的复杂性（二）餐饮生产活动时间上的间歇性（三）餐饮生产活动强度上的超常性（四）餐饮生产活动效率的低下性,第一节 餐饮生产管理概述二、厨房的组织机构及人员配置及岗位职责,第二节 厨房生产流程管理一、厨房生产场所布局的基本要求及布局安排（一）厨房生产场所布局的基本要求及注意事项（二）厨房生产场所的布局安排,第二节 厨房生产流程管理 二、厨房生产的工作程序（一）厨房工作流程特点（二）厨房工作流程,第三节 餐饮生产的质量与安全管理 一、餐饮产品的质量要素（一）产品的卫生（二）产品的营养（三）产品的颜色（四）产品的香气（五）产品的滋味（六）产品的外形（七）产品的质感（八）产品的

3、器皿（九）产品的温度（十）产品的声效,第三节 餐饮生产的质量与安全管理 二、餐饮产品的质量控制方法（一）原料质量控制（二）加工烹调的质量控制（三）成品放置的质量控制,第三节 餐饮生产的质量与安全管理 三、厨房卫生与安全管理（一）厨房卫生管理（二）厨房安全管理,思考题1餐饮生产活动的基本特征有哪些？2现代饭店大型厨房组织机构与中型厨房组织机构有何不同?3厨房在餐饮企业整体布局中有哪些要求？4餐饮产品的质量具体有哪些方面的的因素构成？,案例分析失败的厨房设计 一家新开业不久的饭店里碰到了这样的情况，厨师纷纷反映：一是在建造厨房时，片面追求设计效果图美观，为了改善厨师的工作环境，为了使得厨房要做到先进整齐，就扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，看不见，叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照，提高工作效率，更容易产生安全隐患。思考题：请你根据所学知识分析此案例给厨房管理工作的启示。,