部分啤酒工艺学.ppt

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1、第二部分 啤酒工艺学,第一章 绪论,第一节 啤酒工业简史,一、啤酒定义,啤酒是采用麦芽和水为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制成的一种含有CO2,起泡的低酒精度的饮料。德国巴州将啤酒称为“液体面包”，表明其营养价值非常高。1972年，第九届国际食品营养会议上，推荐啤酒为营养食品之一。,二、啤酒工业发展史,起源 啤酒起源于巴比伦和亚述（即今地中海南岸地区）。当初生产啤酒，是采用大麦和小麦为原料，先做成面包，将面包细屑浸入水中，自然发酵后配加香料如香桃木、肉桂、生姜、蜂蜜，煮热后趁热饮用。十三世纪，德国巴州寺院开始用酒花作为香料后，才将这种含少量酒精的饮料，称为啤酒，英文名称Beer，法文Biere

2、,德文Bier。英国一直到17世纪才同意使用酒花，并接受这一名称。,发展法国Louis Psateur(1822-1895)，查明酒精发酵是由酵母利用原料中的糖分引起的，而酒的变质是杂菌污染的结果，并创立了巴斯德灭菌法，解决工业生产中的问题。1878年丹麦Hansen确立啤酒酵母纯培养法和进行酵母分类研究。1866年发电机和1873年冷冻机的发明，发电机和冷冻机也开始应用于啤酒工业中。这些新科学技术，促使啤酒酿造从作坊式转入工业化生产的新阶段。,世界啤酒发展2003年全世界啤酒生产量达到1.47亿吨，其中美国2330万吨，中国2500万吨。世界人均消费啤酒量为26L，其中前三位分别是：捷克（1

3、63L）、爱尔兰（150.5L）、德国（127.5L）。中国人均消费量为16L。荷兰为欧洲的最大出口国，122万吨以上。,三、我国啤酒工业发展情况,中国近代啤酒是传自欧洲1900年，俄罗斯技师在哈尔滨建立了一家啤酒作坊（乌卢布列夫基啤酒厂）1903年，德国啤酒酿造师在青岛建立了第一家现代化的啤酒厂，英德啤酒厂。1915年，中国人出资在北京建立了双合盛啤酒厂。到1949年前，全国最高年产量约为4万吨，1949年只有8家啤酒厂生产，产量仅0.76万吨。,我国啤酒产量情况,2003年国内十大啤酒生产商 名次公司名称产量(万千升)市场份额 1青岛啤酒集团32612.8%2华润啤酒集团25410.0%3

4、北京燕京啤酒集团2238.8%4哈尔滨啤酒有限公司1174.6%5河南金星啤酒集团943.7%6重庆啤酒集团913.6%7珠江啤酒集团公司883.5%8福建雪津啤酒集团公司582.3%9金狮啤酒集团公司411.6%10福建惠泉啤酒集团公司411.6%资料来源：青岛啤酒年报 表2青岛啤酒、燕京啤酒竞争优势分析 青岛啤酒燕京啤酒 品牌主要品牌构成青岛、汉斯、崂山、山水燕京、漓泉、惠泉 全国性品牌青岛 主要市场分布青岛第一、山东第一、东北第一、北京第一、华北第一、华东第四、华北第二、华东第一、中南第一、广西第一、福建第二 西南第二、西北第一 主要盈利区域青岛、陕西和华南北京、广西、内蒙古 主要亏损区

5、域东北、北京、西南、福建、山东 除青岛外的山东其他区域,思考题,啤酒的定义。,第二节 啤酒类型,啤酒分类,按所用的啤酒酵母品种上面啤酒 英国爱尔啤酒(Ale)、司陶特(Stout)。下面发酵啤酒 捷克比尔森(Pilsen)、德国慕尼黑、丹麦嘉士伯(Carsburg),2.按啤酒原麦汁浓度分类,按色泽分类淡色啤酒浓色啤酒黑色啤酒,以成品酒杀菌与否分类鲜啤酒 不经巴氏灭菌而销售的啤酒。非生物稳定性7天以上。纯生啤酒 不经巴氏灭菌，而用无菌过滤和罐装的啤酒。啤酒口味淡爽、纯正，啤酒稳定性好，非生物稳定性4个月以上。熟啤酒 经过巴氏灭菌的啤酒。,由包装来分类：瓶装、罐装和桶装。其它20世纪60年代英国

6、流行低糖啤酒糖尿病人专用啤酒，原麦汁浓度810，啤酒中含糖量小于1.2左右。20世纪70年代，欧美流行低热量啤酒(Low Calorie beer)。这类啤酒是指由低浓度麦汁酿制的含有1.26kJ/L以下热值的啤酒。实际上是指啤酒含有较少的糖类物质，发酵度较高的啤酒。20世纪八十年代后，在日本和美国推出“干啤酒”(Dry Beer)，称为“新一代啤酒口味”，有各式各样的特点，其共同特点有：1原麦汁浓度中等以下，为810，个别为1112；2啤酒真正发酵度高,（7282），平均75以上，相应啤酒中的含糖量为1.5%1.0%；3更淡爽，色度在583E.B.C.，口味爽口，不粘，不甜。1992年，在加

7、拿大，美国A-B公司开发冰啤，在2.2 冰晶下，啤酒贮藏几天，然后过滤，选用特殊瓶兴，酒液更清亮、新鲜、柔和、纯厚。,二、啤酒风格,啤酒风格又称典型性，是啤酒色、香、味和泡沫的综合体现，在啤酒酿造中形成，也因不同地区人们的习惯和爱好而大不相同，例如法国喜欢金色的啤酒，而美国喜欢清淡色的啤酒。,色泽 啤酒色泽分淡色、浓色和黑色三种，每种啤酒色泽又有深浅之分，均应光洁醒目。啤酒色泽主要取决于麦芽和酿造工艺。透明度 过滤后的啤酒应长时间保持清亮透明、无明显悬浮物和沉淀物。泡沫 泡沫性能主要表现在起泡性、泡持性和泡沫附着能力（即挂杯情况）方面。选好原料、控制酿造工艺，使啤酒中有足够的二氧化碳及蛋白质和

8、异葎草酮等有利于泡沫的成分，而不饱和脂肪酸、高级醇等不利于泡沫的物质不超过限量，以获得良好的泡沫性能。香气和口味 啤酒的各种成分的总和称为酒体。通过眼、鼻、口等感觉器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来品评啤酒的风味质量。,香气：指酒花香气、麦芽香气、无老化气味和生酒花气味及其它怪、异气味。口味纯正：及没有双乙酰味、酵母味、氧化味、麦皮味、酸味和其它异、杂味。爽口：酒体协调、柔和，苦味愉快而迅速消失，没有后苦味、涩味、焦糖味和甜味。杀口：有二氧化碳的刺激感，清爽，口感不淡如水。,二氧化碳含量 啤酒中含有融解的二氧化碳量，有利于啤酒的起泡性和杀口力。饮用温度 佐餐啤酒以14 左右为宜。,三、几

9、种主要类型啤酒,比尔森啤酒(Pilson Beer)比尔森啤酒的发源地在捷克的比尔森啤酒厂，开始酿造于1842年。使用极软的酿造水，优质的二棱大麦和酒花，采用煮沸糖化法制成1112的麦汁，经低温长时间的下面发酵，酿造成世界著名的淡色啤酒。特点：色泽浅，泡沫洁白细腻挂杯，酒花香浓而清爽，酒花苦味重而不长，口味醇和爽口，二氧化碳杀口力强。,慕尼黑啤酒(Munich Beer)慕尼黑啤酒是德国巴州慕尼黑罗汶啤酒厂的产品。利用暂硬度较高的酿造水，特制的浓色麦芽和焦香麦芽，采用三次煮沸糖化法，原麦汁浓度为1213（出口酒为1618），经低温长时间下面发酵，贮酒710周而制得。特点：慕尼黑啤酒外观呈红棕色

10、或棕褐色，清亮透明，有光泽，泡沫细腻持久，口味纯正，有浓郁的焦麦芽香味，苦味轻。是一种极好的营养饮料，易被人体吸收的氨基酸和维生素B族含量要比淡色啤酒高23倍，被誉为“黑牛奶”。,多特蒙德啤酒(Dortmund Beer)起源于德国多特蒙德地区的淡色啤酒。酿造水的水质极硬，水的含盐量高达1100mg/L，采用煮出糖化法，酒花用量低，原麦汁浓度为13左右，经低温长时间的下面发酵而成。特点：色泽呈淡黄色，发酵度高，酒精含量多，富有酒花香味，爽口。,巴登爱尔啤酒(Burton Ale)英国著名的上面发酵啤酒，酿造用水的水质极硬，暂时硬度很高，水的含盐量达到1800mg/L，采用浸出糖化法，麦汁煮沸时

11、加糖，原麦汁浓度为1112（出口啤酒为1617）。淡色爱尔啤酒的色泽浅，富有酒花香味，苦味重，酒精度高，口味淡爽。浓色爱尔啤酒的色泽深，麦芽香味浓，酒精度较低，口味略甜而醇厚。,司陶特啤酒(Stout)英国有名的上面发酵黑啤酒，又称烈性啤酒。使用淡色麦芽710的焦香麦芽，采用浸出糖化法制备麦汁，麦汁煮沸时加糖，原麦汁浓度为12左右，高档酒的麦汁浓度达20，采用上面发酵法，发酵度高。特点：色泽深褐，酒花苦味重，有明显焦香 麦芽味，口味甜而醇，酒精度高，泡沫好。,青岛啤酒青岛啤酒时我国青岛啤酒厂出品。酿造用水的水质软而甜，采用双醪二次煮沸糖化法制备麦汁，原麦汁浓度为12，经低温长时间下面发酵，发酵

12、度高。特点：色泽淡金黄色，泡沫细腻持久挂杯，有清爽的酒花香味，苦味适中，口味柔和醇厚、清爽适口。,思考题,根据不同的标准，啤酒可以分为哪些类型？啤酒的风格包括哪些方面？干啤、冰啤的特点。,第三节 啤酒与健康,一、啤酒的生理作用,啤酒含少量酒精，适量饮用可以引起兴奋，使皮肤血管扩张，有温暖感，可增加胃液分泌，增进胃的消化吸收。啤酒中的酒花苦味物，有利尿、健胃和杀菌的作用，啤酒中的二氧化碳轻度刺激胃液分泌，有利于消化。喝啤酒过量容易使人发胖。使人的心脏负荷增加。,二、啤酒与营养,啤酒中含有的营养成分，主要有酒精、糖类、糊精、蛋白质及其分解产物、维生素、无机盐、二氧化碳等。由于原麦汁的浓度不同，所产

13、物质的浓度不同，溶解在啤酒中的物质数量也不同。美国食品和营养百科全书中列举了美国啤酒的营养成分及其每360ml啤酒占成人男性每日推荐需要量的百分比。,第四节 啤酒工业发展趋向,目前，中国啤酒工业发展呈现五大特征：啤酒企业规模不断扩大，集团化、规模化稳步发展、啤酒企业的体制发生很大变化、企业的兼并、重组出现了新特点、啤酒集团，加速了整合的速度和啤酒出口量明显增加。青岛啤酒是我国出口啤酒最多的企业，占全国出口总量的50以上。目前，中国啤酒企业规模不断扩大，集团化、规模化稳步发展。2003年中国四大啤酒集团产量均达百万千升以上，青岛啤酒集团有限公司啤酒总产量达到326万千升，占全国总产量的12.81

14、;华润啤酒中国有限公司总产量,达到254万千升，占全国总产量的9.97；北京燕京啤酒集团公司的总产量达到223万千升，占全国总产量的8.76；哈尔滨啤酒有限公司总产量达到117万千升，占全国总产量的4.59。全国20万千升以上的啤酒集团虽然占全国啤酒企业总数的5.1，但啤酒产量却占全国总量的60以上。大型啤酒集团在技术装备、产品质量上已基本与世界先进企业同步。中国啤酒出口量明显增加。中国啤酒出口总量不大，尚不到啤酒总量的1，和世界啤酒大国相比相差悬殊，2001年开始，中国啤酒出口量连年增加，到2003年出口量达到15万千升，出口额达7600万美金，,超过进口量和进口额。青岛啤酒是我国出口啤酒最多的企业，占全国出口总量的50以上，在海外深受欢迎。加上嘉士伯、深圳金威、哈尔滨啤酒和燕京啤酒五个品牌出口量占全国出口总量的86。,世界十大啤酒公司,榜首:美国百威啤酒,年产量115亿升；第二位:比利时的时代啤酒，产量为81.7亿升（含德国贝克的5.7亿升）；第三位:荷兰的喜力啤酒以年产量72亿升居；第四位:丹麦的嘉士伯啤酒，年产量达60亿升；第五位:巴西的安贝夫，年产量是55亿升；第六位:南非啤酒集团，年产量54亿升；第七位:南非啤酒的是美国的米勒啤酒，年产量53亿升；第八位:英国的纽卡索,年产量36亿升；第九位:日本的朝日啤酒，年产量35亿升;第十位:日本的麒麟啤酒,年产量32亿升。,