调味剂和增香剂.ppt

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1、第八章 调味剂和增香剂 本章介绍对食品的味与香起重要作用的食品添加剂，即调味剂和增香剂;为了得到色香味俱佳的食品，离不开这类食品添加剂，以使食品更香甜可口，味道鲜美，大大增加消费者的食欲，是人们日常生活的必需品;有些调味剂和增香剂还具有一定的营养和保健价值.,第一节 味觉理论,食品有味成分,味蕾,一、味感,大脑味觉中枢,味感,味蕾是味的感受器官，由4060个椭圆形的味觉细胞组成，味觉细胞紧连味神经细胞,二、呈味条件 只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾。三、呈味速度与阈值（CT）味道的感受快慢和

2、敏感不同：速度：快 慢 敏感：高 低 咸味 苦味 苦味 甜味 通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高,几种物质的呈味阈值,三、不同味觉间的作用1。对比 两种或两种以上的呈味物质适当调配，使其中一种呈味物质的味觉变得更协调可口，称为对比现象。如10%的蔗糖水溶液中加入1.5%的食盐，使蔗糖的甜味更甜爽；味精中加入少量的食盐，使鲜味更饱满。2。消杀 一种呈味物质能抑制或减弱另一种物质的味感叫消杀现象。食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱。酸味与甜味同样如此。,3。变调 由于先食入的食物

3、的影响，而改变了后食入的食物的味感，叫作味的变调。尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味。如刚吃过中药，接着喝白开水，感到水有些甜味。先吃甜食，接着饮酒，感到酒似乎有点苦味，所以，宴席在安排菜肴的顺序上，总是先清淡，再味道稍重，最后安排甜食。这样可使人能充分感受美味佳肴的味道。4。协同（相乘）两种具有相同味感的物质共同作用，其味感强度几倍于两者分别使用时的味感强度，叫相乘作用，也称协同作用。味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者相加。,四、嗅感 食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的感觉。,1嗅感阈值 气

4、味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥发性物质在水中的浓度。,几种物质的气味阈值浓度,实际食品中各香气成分对总体香气的贡献不仅与其浓度有关，还与其呈香强度有关。有的组分含量很低，对总体香气的贡献却很大；反之，有的组分含量很高，对总体香气的贡献则很小,2、嗅觉特性(1)敏锐 人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味。(2)易疲劳、适应和习惯 香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生疲劳而对该气味处于不灵敏状态。(3)个性差异大 不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异。(4)阈值会随人体状况变动 当人

5、的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显影响。,第二节 调味剂,调味剂指改善食品的感官性质，使食品更加美味可口，并能促进消化液的分泌和增进食欲的食品添加剂。,包括咸味剂、甜味剂、酸味剂、鲜味剂及辛香剂等。,调味剂味觉特征,酸 甜 苦味(七味)鲜 咸 辣 涩,独立的味道在味觉神经中有独立的传递路线，因而是主要的调味剂,物理性的刺激作用，不作为独立的基本味道。辣的感受是由于刺激触觉神经引起的痛觉,酸新陈代谢（加快）甜热量、温暖（补充）苦有害物质鲜蛋白质咸体液平衡（恢复）,味道象征一定的物质信号：,合理利用这些基本知识和人们的心理状态，

6、可充分发挥各种调味剂的作用，制造出味道可口诱人的饮料。,一、酸度调节剂(Acidity Regulators)定义：维持或改变食品酸度的物质。亦称pH调节剂。CNS.01.*分类：酸味剂、碱剂、盐类（具有缓冲作用）我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠等26种。作用：调节食品pH值、控制酸度、改善风味，其它功能特性，特点：以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。因有机酸多是食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛差距：与国外相比尚有一定差距，

7、缺少各种有机酸的盐类。,1、酸味 日常生活中的大多数食品pH值在56.5，一般无酸味感觉，如果pH值小于3时，则酸味感较强。,3.0 4.0 5.0,无机酸 有机酸,pH,无机酸和有机酸的酸感阈值范围,在同样的pH下，有机酸比无机酸的酸感强。酸味剂的阈值与pH的关系是：无机酸pH为3.43.5，有机酸pH为3.74.9。但酸味感的时间长短并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而解离速率快的无机酸酸味会很快消失。,2、酸味剂的使用化学结构的不同，可产生不同的酸味、敏锐度和呈味速度：柠檬酸、抗坏血酸、葡萄糖酸、L-苹果酸：令人愉快的、兼有清凉感的酸味，但味觉消失迅速。DL-苹果酸：

8、略带苦味的酸味，在某些饮料和番茄制品中比柠檬酸更受欢迎，酸味的产生和消失都比柠檬酸缓慢。富马酸：较强涩味，酸味也比柠檬酸强得多，并能维持更长的酸感，如代替柠檬酸，用量可降低25%，但它在低温时溶解度较小，故适合于热饮食品，如用于胶姆糖则可获得较持久的风味感。醋酸和丁酸：较强刺激味，在泡菜、合成醋、干酪等中有强化食欲的功能。,乳酸：酸味柔和，具后酸味，与醋酸合用于泡菜，可提供柔和的风味，并提高制品的防腐效果酒石酸：带有较强水果风味，比柠檬酸强10%磷酸：虽为无机酸，但其解离度不比有机酸高多少，而所产生酸味强度约为柠檬酸和苹果酸的22.5倍，因而在一些软饮料中得到广泛使用。酸味剂与甜味剂之间有消杀

9、作用，两者易互相抵消，故食品加工中需要控制一定的糖酸比,常用的酸味剂 CH2COOH(1)柠檬酸(Citric Acid)|别名：枸橼酸 HO CHCOOH 编码：；INS330|性状：CH2COOH 无水柠檬酸为白色晶体，一水柠檬酸为无色半透明晶体，会风化和吸潮。1%水溶液的pH为2.31，pK13.14，pK24.77，pK36.39。毒理学依据：LD50：大鼠口服6730mg/kg体重。GRASADI：无需规定。代谢：三羧酸循环的中间体，参与体内正常代谢。,作用：改善食品的风味和糖酸比。酸味圆润、滋美，入口即可达最强味感，但后味持续时间较短，与其它酸如酒石酸、苹果酸等复配，可使产品风味丰

10、满，模拟天然水果、蔬菜的酸味。产品酸味的调整。常用柠檬酸来调整产品的酸度，使其达到适当的标准来稳定产品的质量。螯合作用。对铁、铜具有较强的螯合作用。杀菌防腐。形成酸性环境，减少杀菌温度和时间。,注意事项：柠檬酸不应与山梨酸 钾、苯甲酸钠同时添 加，必要时可分别先后添加。,(2)磷酸(Phosphoric Acid)别名：正磷酸 化学结构：H3PO4 98.00性状：食用级磷酸通常浓度在85%以上，无色无臭透明浆状液体，其稀溶液有愉快的酸味，酸味度是柠檬酸的2.32.5倍，有强烈的收敛味与涩味。pK11.96，pK26.70，pK312.32。毒理学依据：LD50：大鼠口服1530mg/kg体重

11、GRASADI：70mg/kg体重代谢：参与机体正常代谢，磷最终可由肾及肠道排泄。,使用：酸味剂、螯合剂、抗氧化增效剂。磷酸可在可乐型饮料、含乳饮料中按生产需要适量使用。在饮料业由于其独特的风味和酸味可用于可乐香型碳酸饮料，在酿造业可作pH调节剂，在美国磷酸是食品工业中用量仅次于柠檬酸的酸味剂。可乐饮料：0.20.6g/kg。也可用于某些清凉饮料如酸梅汁中部分代替柠檬酸。,甜味剂(sweeteners)1。分类：目前世界上使用的甜味剂近20种,CNS.19.,来源,天然甜味剂,人工合成甜味剂,营养价值,营养性甜味剂,非营养性甜味剂,化学结构和性质,糖类甜味剂,非糖类甜味剂,糖醇其它,山梨糖醇甘

12、露糖醇麦芽糖醇木糖醇,天然甜味剂,人工合成甜味剂,甜菊糖甘草、甘草酸二钠、甘草酸三钾钠竹芋甜素等,糖精、糖精钠环己基氨基磺酸钠天门冬氨酰苯丙氨酸甲酯乙酰磺胺酸钾三氯蔗糖,蔗糖果糖淀粉糖,葡萄糖麦芽糖果葡糖浆淀粉糖浆,寡果糖异麦芽酮糖,在我国不作食品添加剂，而视作食品原料,甜度与蔗糖接近，因热值较低或与葡萄糖代谢过程不同，而有某些特殊用途,甜度高用量少热值低，有些不参与代谢过程，常称为非营养性或低热值甜味剂,2。甜味的强度(1)相对甜度 甜味剂甜味的高低、强弱称为甜度。甜度的测定到目前为止还只能凭人们的味觉来判断，不能用物理或化学方法来定量测定。因为蔗糖为非还原糖，其水溶液较为稳定，常被选用为标

13、准，与蔗糖比较来得到其它甜味剂的相对甜度。,(2)影响甜味强度的因素浓度的影响随甜味剂浓度增加甜度增高，但不一定是线性关系许多糖的甜度随浓度增高的程度比蔗糖大,粒度的影响粒度不同的同一种甜味剂往往会产生不同甜度的感觉；蔗糖有大小不同的晶粒，粗砂糖粒径0.5mm，绵白糖粒径0.05mm，当糖与唾液接触时，晶粒越细接触面积越大，溶解速度越快，能很快地达到较高浓度，故口感绵白糖比粗砂糖甜。,低浓度时呈现甜味,高浓度时往往出现苦味,一些非甜味剂和合成甜味剂,温度影响蔗糖、葡萄糖等溶液的甜度在温度变化时几乎没有变化；温度对果糖甜度有影响。,因此，以果糖作为食品甜味剂时，应当考虑该食品的进食温度,不同温度

14、时5%果糖溶液的甜度,介质的影响甜味剂处于不同的介质中，其甜度也会有一些变化柠檬汁中：540时，果糖的甜度与同等浓度的蔗糖大致相同；添加增稠剂（如淀粉或树胶）：能使蔗糖甜度有所提高；添加食盐或酸：对糖的甜度有影响，但缺乏规律性。甜味剂之间的影响将不同的甜味剂混合，有时会互相提高甜度。,3。甜味剂的作用(1)口感甜度是许多食品的指标之一，也是任何人都能接受的味道。为了使食品、饮料具有适口的感觉，需要加入一定量的甜味剂。(2)风味的调节和增强“糖酸比”是饮料中风味调整的重要一项，酸味和甜味相互作用，可使产品获得新的风味，又可保留新鲜的味道。(3)不良风味的掩蔽甜味与许多食品的风味是互补的，许多产品

15、的特殊味道是由风味物质和甜味剂的结合而产生的。,4。各类甜味剂的特点(1)糖醇糖醇的分子结构特点为多元醇类化合物。可以单糖为基本单元进行聚合。只有低聚糖才有甜味，甜度随聚合度的增加而降低，直至消失。可由相应的糖加氢还原制得产品形式：糖浆、结晶、溶液。口味好，化学性质稳定，不易引起龋齿，可调理肠胃，世界上广泛采用的甜味剂之一。在人体中或不被消化吸收，或不需胰岛素，有的还能促进胰脏分泌胰岛素（如木糖醇），故糖醇是糖尿病人理想的代糖品。,(2)非糖天然甜味剂 这是从一些植物的果实、叶、根、茎等提取的物质，也是当前食品科学研究中正在开发的一类甜味剂。低热量甜味剂，甜度一般为蔗糖的几十倍至几百倍，并带有

16、后味。甘草：后苦味甜菊糖：后涩味,(3)合成甜味剂 具有甜味但属非糖类，其甜度比蔗糖高十至几百倍。不具任何营养价值，在我国许可使用：安赛蜜、糖精钠、甜蜜素、阿斯巴甜、三氯蔗糖等。,合成甜味剂 糖精钠(Sodium Saccarin)别名：水溶性糖精,2H2O,性状：味浓甜带苦，甜度为蔗糖的 200500倍，一般为300倍,毒理学依据：LD50：小鼠口服17.5g/kg体重 NOEL（无毒害剂量）：小鼠口服500mg/kg体重 ADI：02.5mg/kg体重 糖精自1879年应用以来已有一百多年的历史。但20世纪70年代初发现其对鼠有致癌性问题后，美国即从其GRAS名单中删除。直到1993年再次

17、对其进行评价时，认为对人类无生理危险，并制定ADI为05mg/kg体重。在我国除了规定了糖精的使用范围及使用量之外，还规定婴幼儿食品不得使用糖精。,乙酰磺胺酸钾(Acesnlfame Potassium)别名：安赛蜜，A-K糖,性状：白色结晶状粉末，无臭，易溶于水，甜度约为蔗糖的200倍，味质较好，无不愉快的后味。对热、酸很稳定。,毒理学依据：LD50：小鼠口服2.2g/kg体重GRAS致突变试验：骨髓微核试验及Ames试验证明无致突变ADI：015mg/kg体重代谢：本品不参与任何代谢作用。在动物或人体内很快被吸收，但很快通过尿排出体外，不提供热量使用：可单独使用，也可与其它甜味剂混合使用。

18、在与阿斯巴甜(1:1)或环己氨基磺酸钠(1:5)混合使用时，有明显的增效作用,阿斯巴甜又称甜味素、蛋白糖、天冬甜母、天冬甜精、天苯糖等。优点是:（1）GRAS级；（2）甜味纯正，具有和蔗糖极其近似的清爽甜味，无不愉快后味和金属味;（3）与蔗糖或其他甜味剂混合使用有协同效应，掩盖糖精的不良口感;（4）有明显的增香效果，尤其对酸性的柑桔、柠檬等，能使香味持久、减少芳香剂用量。缺点是：（l）对酸、热的稳定性较差；（2）在人体胃肠道酶作用下可分解为苯丙氨酸、天冬氨酸和甲醇，不适用于苯丙酮酸尿患者。,三氯蔗糖 甜度为蔗糖的600一650倍。特点是：（l）热稳定性好，温度对它几乎无影响;（2）pH适应性广

19、，适用于酸性至中性食品，对涩、苦等不愉快味道有掩盖效果;（3）易溶于水，溶解时不容易产生起泡现象，适用于碳酸饮料的高速灌装生产线。（4）甜味纯正，甜感呈现速度、最大甜味的感受强度、甜味持续时间、后味等都非常接近蔗糖，是一种综合性能非常理想的强力甜味剂。缺点是三氯蔗糖的价格较昂贵。,三、增味剂(Flavor Enhancers)补充或增强食品原有风味的物质，我国历来称之为鲜味剂。增味剂大致分为“氨基酸类”和“核苷酸类”两大类 鲜味，据近年的研究报道，它不同于酸、甜、苦、咸4种基本味感，但它也是一种基本味，表现在：鲜味的受体不同于酸、甜、苦、咸4种基本味；鲜味不影响任何其它味觉刺激，而只增加其各自

20、的风味特征，从而改进食品的可口性，它也不能由具有上述4种基本味的化学品混合所产生。,目前我国批准许可使用的有Glu钠、5-肌苷酸二钠、5-鸟苷酸二钠、5-呈味核苷酸二钠、琥珀酸二钠、L-丙氨酸、氨基乙酸（甘氨酸）等7种。国外除Glu钠外，尚许可使用L-Glu、L-Glu铵、L-Glu钙、L-GluK和Asp钠。近年来许多天然鲜味抽提物层出不穷，如肉类和酵母抽提物，动植物蛋白水解物，与Glu钠、5-鸟苷酸钠和5-肌苷酸钠等以不同的组合和比例，制成适合不同食品的复合鲜味剂。,1、氨基酸类 这类鲜味剂中最主要的是L一谷氨酸钠(MSG)，俗称味精。氨基酸类鲜味剂除谷氨酸钠以外，还有L-丙氨酸、甘氨酸、

21、天门冬氨酸及蛋氨酸等。各种氨基酸有其独特的风味，如DL-丙氨酸增强腌制品风味，甘氨酸有虾及墨鱼味，蛋氨酸有海胆味。,2、呈味核苷酸类 具有鲜味的核苷酸类有肌苷酸(IMP)、鸟苷酸(GMP)、胞苷酸(OMP)、尿苷酸(UMP)、黄苷酸(XMP)。5-肌苷酸在水溶液中只要有0.012-0025的量存在就有呈味作用。5-肌苷酸钠及5-鸟苷酸钠在pH3以下长时间加热会分解而失去作用，但在pH46时非常稳定。这两种核苷酸对磷酸分解酶非常敏感，因为磷酸分解酶可将磷酸脱去而失去呈味作用。在市场上的5-呈味核苷酸(I+G)是5-肌苷酸钠与5-鸟苷酸钠各50的混合物，而且它们与谷氨酸钠混合使用时则相乘效果。,3

22、、水解动物蛋白 水解动物蛋白(HAP)是新型食品添加剂，主要用于生产高级调味品，以及作为功能性食品的基料。HAP主要以鸡肉、猪肉、牛肉等为原料，通过酸解法和酶解法制备。当蛋白质分解成多肽和游离氨基酸时才呈现出各种复杂的滋味，而气味则来源于极性氨基酸和还原糖通过美拉德反应的产物。鸡精(粉)作为复合型调料，要有甘浓圆满的滋味和浓烈的鸡香味。,4、水解植物蛋白水解植物蛋白(HVP)是一种营养型食品添加剂，主要用于生产高级调味品和营养强化食品的基料和肉类香精原料。HVP的制备主要以豆粕粉、玉米蛋白、面筋、花生饼和棉籽等为原料，通过酸法水解或酶法水解将蛋白质分解成氨基酸和短肽。目前工业上主要采用水解效率

23、高的盐酸作为催化剂来制造HVP，由于酸解法温度较高，反应条件激烈，对设备要求也比较高。,5、酵母提取物 酵母提取物(又称酵母抽提物或酵母浸出物，Yeast extract)是一种国际流行的营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，在欧洲占有鲜味剂市场13的份额。以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等原料，通过自溶法包括改进的自溶法、酶解法、酸热加工法等来制备。酵母提取物作为增鲜剂和风味增强剂，保留了酵母所含的各种营养，包括蛋白质、氨基酸、肽类、葡聚糖、各种矿物质和丰富的维生素B等。添加到食品中，不仅可使鲜味增加，还可以掩盖苦味、异味，获得更加温和丰满的口感。,6、其它类美拉德反应产物(HRPs)是指原来食物中含

24、有的糖类、蛋白质和脂肪，在加热时，糖类会降解为单糖、醛、酮及呋喃类物质，蛋白质会分解成多种氨基酸，而脂肪则会自身氧化、水解、脱水和脱酸，生成各种醛、酮、脂肪酸和丙酯类物质。,第三节食用香精香料,主要内容,一、行业现状二、香料与香精三、香气物质的分析方法,一、行业现状,目前我国可生产各类香料约700种，可生产天然香料100余种(包括精油、浸膏、净油和油树脂等)，所产香料香精用于国内加香产品产值约达1万亿元(其中为食品配套约达7000亿元、日用化工、烟草、医药等产品越千亿元)。有香料香精生产企业800余家，90%以上为中小型，年销售额亿元以上的企业20几家。,2003年，全国香料香精销售收入约12

25、0亿元。,二、香料与香精,1、香料（Perfume）是能被嗅觉闻出香气或味觉尝出香味的物质，用来配制香精或直接给产品加香的物质。单一的化合物或混合物，香味与浓度有密切关系。常规嗅闻（O 型嗅觉）：通过鼻孔收集与气味相关的信息。鼻后嗅觉（R 型嗅觉）：即通过嘴的后侧获得的与气味有关的信息。,香料的分类,天然香料天然等同香料人造香料,天然香料(Natural Flavoring Substances)用纯粹物理方法从天然芳香植物或动物原料中分离得到的物质，通常认为安全性高。天然香料使用历史悠久，屈原在楚辞中提到的“桂酒”、“椒浆”等。在十八世纪以前，调香师们所能得到的只是大自然所提供的天然动植物香

26、料。,天然香料可分为：,动物性天然香料,植物性天然香料,动物的分泌物或排泄物，有麝香、灵猫香、海狸香、龙涎香等。,用芳香植物的花、枝、叶、草、根、皮、茎、籽或果实等为原料提取而成。,植物性天然香料的分类：a.香辛料(Spice)b.精油(Essential Oil)c.酊剂(Tincture)d.浸膏(Concrete)e.净油(Absolute)f.油树脂(Oleoresin)g.香脂(pomade),GB2760-2007规定允许使用的天然香料有328种：N001N328。,天然等同香料(Natural Identical Flavoring Substances)用化学合成方法得到或天然

27、芳香原料经化学过程分离得到的物质。这些物质与人类消费的天然产品（不管是否加工过）中存在的物质，在化学上是相同的。这类香料品质很多，占食用香料的大多数，对调配食用香精十分重要。,GB2760-2007规定允许使用的天然等同香料有1002种：I1001I2002。,人造香料(Artificial Flavoring Substances)人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中尚未发现的香味物质。在我国凡列入GT/T14156食品用香料分类与编码中的香料，均经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体无害。随着科技和人们认识的不断深入和发展，有些原属人造香料的品种，在天然食品中

28、发现有所存在，因而可以列为天然等同香料。例如，我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上现已将其改为天然等同香料。,GB2760-2007规定允许使用的人造香料有198种：A3001A3198。,2、香精 也叫调和香料，是由人工调配出来的含有一种或两种以上香料的混合物。一种香精往往由几种至上百种香料组成。按用途分类：,食用香精,烟用香精,日用香精,其他香精,食用香精的分类,按用途分类饮料用糖果用焙烤食品用酒用调味料用方便食品用汤料用茶叶用,按香型分类柑桔型香精(如甜橙、柠檬香精等)果香型香精(如香蕉、草毒香精等)薄荷型香精(如薄荷、留兰香香精等)豆香型香精(如香荚兰、咖啡香料等)辛香型香精(如肉

29、豆蔻、肉桂香精等)乳品型香精(如牛奶、白脱、乳酪香精)肉香型香精(如牛肉、鸡、鱼类香精)坚果型香精(如杏仁、花生等)酒香型蔬菜型焙烤型香精,按香料组成分类单体香料 通常是指薄荷醇、香兰素等具有单一化学成分的香料。有时也会将精油等天然香料叫做单体香料。调合香料 由于单一化合物的香气很难满足实际要求，因而人们常将各种原料经过巧妙配合后，配制出符合一定目的要求的香料。按剂型分类可分为液体(含乳液、浆状)和固体(含粉状、块状)。,按性能分类即按食品的组织结构和生产工艺条件不同分类。水溶性香精 也称水质香精。将各种天然或合成香料调配而成的香基，再溶解于4060%的乙醇（或丙二醇等其它水溶性溶剂）中，必要

30、时再加入酊剂、萃取物或果汁等制成。特征：在一般用量范围内透明溶解或均匀分散，具有轻快的头香，香气飘逸，但对热敏感。适用：以水为介质的食品，如汽水、果露、棒冰、冰淇淋、酒类等。,油溶性香精 也称油质香精，是普通的食用香料，通常用植物油等作溶剂将香基进行稀释而成。特征：香气浓郁、沉着持久，香味浓度较高，相对不易挥发，具有香感强硬的体香香韵。适用：较高温度操作工艺的食品加香，如糖果、饼干和糕点。乳化香精 将油性香料加入适当的乳化剂、稳定剂使其在水中分散为微粒而成。特征：外观呈乳浊液状，香气温和，有保香效果，而且由于它在水中的分散性产生浑浊作用，可以加入着色剂。但稳定性较差，应防止腐败变质。适用：需要

31、混浊度的果汁和果味饮料等。,粉末香精 粉末香精是以乳糖一类物质作为担体，将香基混合后附在担体面上制成。特征：使用方便，历时安定性强，易吸湿结块，要防止腐败变质。微胶囊香精 将香基制成乳化香料后，再经过喷雾干燥制成粉末。特征：香料被赋形剂包围覆盖，稳定性、分散性较好。对香精中易于氧化、挥发的芳香物质，可起到很好的保护作用，延长加香产品的保质期。适用：粉末状食品的加香，如固体饮料、果冻粉。,4、食用香精的功能辅助作用 如高级酒类、天然果汁等一些食品，由于香气不足，需要选用与其香气相适应的香精来辅助香气。稳定作用 天然产品的香气，往往因受地理、季节、气候、土壤、栽培、采收和加工的影响而不稳定。加香后

32、可对天然产品的香气起到一定的稳定作用。补充作用 某些产品如果酱、果脯、水果蔬菜罐头等，在加工过程中可损失其原有的大部分香气，需要选用与其香气特征相对应的香精进行加香，使香气得到补充。,赋香作用 某些食品本身没有什么香味，如硬糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香精，使成品具有一定类型的香味和香气。矫味作用 某些食品具有令人难以接受的气味，通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。替代作用 又称仿制作用。直接用天然品有困难时（原料供应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等），用相应的香精来代替或部分代替。,5、香精和香料的使用原则 使用的温度、时间和香精香料的化学稳定性，须按符合工艺要求的方

33、法使用。预备试验 由于香精香料的配方、食品的制作条件千差万别，很有可能香精香料加入后，未达到预期目的。可能原因：受其它原料的影响受其它添加剂的影响受食品加工过程的影响受区域性人群的感觉影响故要确定香精香料的最佳使用条件后，才能成批生产食品,计量 香精香料的使用量要控制得当。香精虽为液体，但为了控制用量，计量时一般要采用重量法。添加条件控制时间温度 香精香料虽不宜在高温条件下使用，但也不是使用温度越低越好。低温香精溶解性下降，不易赋香均匀，甚至发生香精分层而析出结晶等现象。,挥发性 食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。稳定性 增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要防止这类物质与增香剂的直接接触。,思考题,味觉的呈味条件，阈值的概念。味觉对比，消杀，变调，协同作用的概念，并各举1例。酸度调节剂的定义，作用及各中酸度调节剂的特点。柠檬酸的作用及使用注意事项。甜味剂的分类，影响甜味强度的因素及各类甜味剂的特点。增味剂的定义及分类。香精和香料的概念，分类及其特点。食用香精的功能及使用原则。,