葡萄酒礼仪整理篇.ppt

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1、葡 萄 酒 的 礼 仪,名人谈葡萄酒,伟大的思想家、政治家和科学家本杰明富兰克林留下许多富有哲理的明言，你是否听过这一句：“好的葡萄酒证明了上帝希望我们幸福。”什么是幸福的家庭？日本酒评家叶山考太郎的定义是：“幸福的家庭是回家等着温暖的太太和冰凉的香槟，不幸的家庭是等着冷淡的太太和温热的香槟。”,名人与葡萄酒的故事,马克思和恩格斯马克思和恩格斯不但在哲学、经济学、历史学、政治等领域是一代伟大的导师，而且他们在品评葡萄酒方面也不愧为权威人士。马克思在写给他女婿保尔-法拉格的父亲(亲家公)佛郎斯瓦-法拉格的信中有这样一段话：“衷心的感谢您寄来的葡萄酒。我出身于葡萄酒产区，自己也是葡萄园主，所以能恰

2、当的鉴赏和品评红酒。我和路德(马丁-路德)老头一样的甚至认为，不喜欢葡萄酒的人永远不会有出息(永远没有无例外的规则)”。马克思在这里引用了马丁-路德的原话，高度评价了葡萄酒。但马克思是一个思维严谨的人，所以他在那个“不喜欢葡萄酒的人永远不会有出息”后面又加上了(永远没有无例外的规则)。,拿破仑,拿破仑独爱香贝丹红葡萄酒Chambertin：拿破仑的御医建议他饮用香贝丹Chambertin红葡萄酒，拿破仑每次出征都随军携带一车香贝丹红葡萄酒，酒桶上刻上N标记。拿破仑自己饮用，也御赐下属。传说，滑铁卢一役，他因未饮此酒而心情不佳，遂致战败。,皮尔卡丹,波尔多葡萄酒的爱好者数不胜数，皮尔卡丹就是其中

3、一位。这位举世闻名的法国时装大师酷爱波尔多葡萄酒，他1981年收购著名的马克西姆餐馆，随之就拥有了堪称世界一流的酒窖，藏酒6万余瓶，其中许多是质量上乘、稀有名贵的波尔多葡萄酒。,康熙,康熙是一住热衷于饮用葡萄酒的皇帝。这是在一次他得了重病疟疾之后，几位西洋传教士向皇帝建议，为了恢复健康，最好每天喝一杯红葡萄酒，皇帝保持这个喝红葡萄酒的习惯一直到去世。康熙在位61年，是中国历史上当朝时间最长的皇帝。康熙皇帝把“上品葡萄酒”比作“人乳”，因此他养成了经常饮用葡萄酒的习惯。1714年，在发生著名的“礼仪之争”之后，除了耶稣会以外，其他的传教士都被赶出中国，造成葡萄酒短缺，康熙特命人们在全国四处寻找葡

4、萄酒。根据上海学者李天纲研究考证，最早向康熙敬献葡萄酒的是法国耶稣会的传教士们，其中LOUIS LE COMTE(中文名字李明)是来自波尔多地区，因此可以推断向皇帝敬献的葡萄酒中有波尔多葡萄酒。,张国荣,华灯初上，夜色渐浓。他一个人，穿着黑色的燕尾服，纤尘不染的白色坎肩，坐在酒店顶楼的阳台边，琼浆倾入晶莹剔透的高脚杯，他在午夜的深黑中高举酒杯，将红酒一饮而尽便如蝴蝶一般翩然飞去。他这一生，都没有见过这么美丽的飞翔，自己的飞翔。像被风撕碎的蝴蝶的翅膀。哥哥爱喝红酒，一生追求完美的他，除对自己要求极高，连生活细节一样要求十全十美。无论对衣食住行，都要求极高。他挑酒的牌子，他喜欢英国酒和法国酒。那个

5、以兰桂坊命名的酒吧和它周围的那一片区域，是张国荣和朋友们的另一个家。哥哥曾经被法国酒商委任为“红酒大使”。还曾经为了尝试当导演不远北上，和姜文促膝长谈，喝光两瓶红酒。,姚明、赵薇、王菲、黄晓明,2011年11月27日，举行的“特殊奥林匹克2011年度融合慈善筹款晚宴”上，姚明捐赠全球首瓶“姚明葡萄酒”来进行拍卖，拍出15万元的天价。据透露，姚明”葡萄酒产自美国加利福尼亚州那帕谷，首款“姚明2009那帕谷赤霞珠干红”葡萄酒即将在中国上市。12月2日，赵薇与丈夫购买了波尔多Saint Emilion grand cru的Chateau 蒙罗酒庄(7公顷)，购买价格为四百多万欧元。据说，不光是赵薇爱

6、喝红酒，赵薇娱乐圈的好友王菲很爱红酒也是圈内众知的，购买酒庄的消息传出后，有网友就调侃说，“这下王菲喝酒不用愁了!”据巫启贤透露，2011年自己与黄晓明除了投资高尔夫球场外，同时还与黄晓明等人合伙3000万做的红酒生意去年赢利了50%。并夸赞黄晓明在赚钱方面非常有头脑。,这说明了什么？,葡萄酒的好处是什么？,喝红葡萄酒的好处,喝红葡萄酒的好处已被医学界所证实，研究表明，喝红葡萄酒除了可以抗衰老、美容养颜外，还可以助消化，帮人减轻体重，几乎可以视为完美的健康饮品。喝红葡萄酒的好处很多，主要有以下几方面：,(1)红葡萄酒可增进食欲,葡萄酒鲜艳的颜色，清澈透明的体态，使人赏心悦目;倒入杯中，果香酒香

7、年鼻;品尝时酒中单宁微带涩味，促进食欲。独特的葡萄酒风味和成份决定了它最适于佐餐，它不但能开胃、消食提高用餐质量，又使人兴奋、放松心情。,(2)红葡萄酒有滋补作用,葡萄酒中的天然原料及酿制过程，使它蕴藏有多种氨基酸、矿物质和维生素，这都是人体必需补充和吸收的营养品。它可以不经过预先消化，直接被人体吸收。特别是对体弱者，经常饮用适量葡萄酒，对恢复健康有利。葡萄酒中的酚类物质和奥立多元素(Oligoe Lement)，具有搞氧化剂的功能，可以防止人体代谢过程中产生的反应性氧(Ros)对人体的伤害(如对细胞中的DNA和RNA的伤害)，这些伤害是导致一些-退化性疾病，如白内障，心血管病、动脉硬化、老化

8、的因素之一。,(3)红葡萄酒有助消化的作用,在胃中，60100克葡萄酒，可以使正常胃液的产量提高120毫升(包括1克游离盐酸)。葡萄酒有利于蛋白质的同化;红葡萄酒的丹宁，可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。因此，葡萄酒可以调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。甜白葡萄酒含有山梨酸钾，有助于胆汁和胰腺的分泌。因此，葡萄酒可以帮助消化，防治便秘。,(4)红葡萄酒有美容抗衰老的作用,葡萄酒独有的含聚酚等有机化合物，使葡萄酒具有降低血脂、抑制坏的胆固醇、软化血管、增强心血管功能和心脏活动。又有美容、防衰老的功效。,(5)红葡萄酒有减肥作用,葡萄酒有减轻体重的作用，每升干葡萄酒中含525卡热量，

9、这些热量只相当人体每天平均需要热量的1/15。饮酒后，葡萄酒能直接被人体吸收、消化，在4小时内全-部消耗掉而不会使体重增加。所以经常饮用干葡萄酒的人，不仅能补充人体需要的水分和多种营养素，而且有助于减肥。,(6)红葡萄酒有利尿作用,一些白葡萄酒中，酒石酸钾、硫酸钾、氧化钾含量校高，具利尿作用，可防止水肿和维持体内酸碱平衡。,(7)红葡萄酒杀菌作用,很早以前，人们就认识到葡萄酒的杀菌作用。例如：感冒是一种常见的多发病，葡萄酒中的抗菌物质对流感病毒有抑制作用，传统的方法是喝一杯热葡萄酒或将一杯红葡萄-酒加热后，打入一个鸡蛋，搅拌一下，即停止加热，稍凉后饮用。研究表明：葡萄酒的杀菌作用是因为它含有抑

10、菌、杀菌物质。,(8)红葡萄酒可预防乳腺癌,最新试验结果显示：以葡萄酒饮料，喂养已诱发得了癌症的老鼠，发现葡萄酒对癌症有强烈的抑制作用。美国伊利诺斯药科大学的研究人员，选用了桑椹、花生、葡萄皮中-抗癌活力最强。美国科学家最近发现，葡萄酒里含有一种可预防乳腺癌的化学物质，位于旧金山葡萄酒研究所的罗伊威廉姆斯在华盛顿举行的记者招待会上说，他们在红葡萄酒和白葡萄酒中发现一种有预防乳腺癌作用的物质。,(9)红葡萄酒能抑制脂肪吸收,日本科学家发现，红葡萄酒能抑制脂肪吸收，有老鼠作试验，老鼠饮用葡萄酒一段时间后发现，其肠道对脂肪的吸收变缓，对人作临床试验，也获得同样的结论。喝红葡萄酒的好处如此之多，尤其是

11、对女性而言。因此葡萄酒被称为是“整个世界历史长河中，未曾间也非使用的最古老饮料和最主要的药物”并不夸张。女性每天适量饮用红葡萄酒，会让您的肌肤细润光泽，红颜依旧。,鉴赏葡萄酒的六大要素,第一步 看酒标第二步 摸瓶底第三步 开瓶塞第四步 看成色第五步 闻味道第六步 试口感,看酒标,出产年份：行家一看便可知这一年份的酒质量如何；产地：接着下面是酒庄所属的村庄和法定产区名称；葡萄品种：决定口感的关键；收成年：收成年的天候会影响葡萄收成的品质；酿酒师签名：对酒品质有更一层的保证,读懂法国酒标,1 在法国，常见以Chateau或Domaine开头。Chateau 是酒堡或城堡的意思，Domaine是庄园

12、的意思。2原产地。即葡萄酒的产区。多数旧世界有严格法律规定和制度，如法国以AOC、意大利以DOC、DOCG形式标明。香槟的原产地（AOC）就是以Champagne字样出现。3 年份：葡萄采摘的年份。大多数的香槟是没有注明年份的，只有少数绝好的年份，香槟的酒庄才标注年份4 葡萄品种：指葡萄酒酿制所用的葡萄品种。新世界葡萄酒酒标上多标有品种；旧世界原产地制度把葡萄品种隐含定义在产地信息里，除了法国阿尔萨斯和德国，酒标上基本不标品种。5 装瓶信息：注明葡萄酒在哪或由谁装瓶。Mis en bouteille au Chateau 意思是在原酒堡或酒庄罐装，Negociant的意思是由采购商罐装，大多是

13、勃艮第的酒商6 糖分信息：香槟和起泡酒一般会标注出这个信息，表示酒的含糖量。包括Ultra brut(不加糖)Extra Brut（绝干）、Brut（干）、Extra Dry（半干）、Sec（微甜）、Demi-Sec（半甜）、Doux（甜）。7 其他信息。根据各国法律要求标注的其他基本信息，包括酒精度、容量，生产国家等。,摸瓶底,酒瓶底部凹陷越深的一般也越昂贵，先摸瓶底再看酒标能起到事半功倍的作用。,开瓶塞,开瓶取出软木塞，看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式。,金属螺旋盖密封的葡萄酒适合用在中短期储存的葡萄酒。,看成色,红酒斟酒时以酒杯横置，酒不溢出为基本要求。在光

14、线充足的情况下将红酒的杯横置在白纸上，观看红酒的边缘年轻红酒；紫红、石榴红、宝石红等鲜亮的红色，层次分明陈年红酒：砖红、瓦红、棕色、琥珀色等暗红色：外围带褐黄色，颜色均匀；坏了的酒：咖啡色、深棕色，毫无红色调,28,酒色,金黄色,古金色,琥珀色,十年,十五年,三十年,以白色背景看酒边缘，颜色可以告诉我们其酒龄、品种、气候情况及酿造工艺。,闻味道,缓缓地将杯中的酒“摇醒”；好的新酒，因酒龄不长，能嗅出鲜果或花的清香，如玫瑰香、苹果香、樱桃香等；好的陈酿，应当有浓香，如蜜香、榛子香、香草等,试口感,芳香：口感强烈花香浓郁的葡萄品种，橡木陈年以及在酒瓶中的变化而产生的香味。麻辣：由于丹宁在葡萄酒中的

15、作用 而使喉间受到强烈刺激的感觉。平衡：好的术语，描述了在葡萄酒中香味，酸度，干燥度或甜度的成分均匀而又和谐地分布。,酒体：葡萄酒在嘴中的感觉或丰满或单薄，可以表达为酒体丰厚，酒体均匀或酒体轻盈。酒香：葡萄酒在装瓶陈年的过程中所形成的复杂而又多层次的味道和感觉。干净：没有可察觉的缺点，没有难闻的味道。,我们应该怎样正确的饮用葡萄酒呢？饮前、饮时、饮后该注意些什么呢？该遵循怎样的礼仪呢？我们对葡萄酒又有那些错误的认识呢？,品酒三部曲一：观其色 观察杯中酒的色泽和澄清度，起泡葡萄酒的起泡情况。在光线良好的情况下，避免日光直射，最好在白色背景前观察。色泽包括色调和色度，通过色泽可以了解酒令、品种及其

16、特点。年轻的红酒以紫红色为主，带有蓝色色调；陈酿红酒则是红色中带有黄微棕的色调。不同的红酒原料品种赋予不同的红色色调而呈现出品种的典型性。优质产品呈现澄清透明的光亮感，富有光泽。色深的红葡萄酒虽不透明澄清但同样富有光泽。二：闻其香 葡萄酒的香气具有复杂性和多样性，其中包括来源于品种自身的果香、源于发酵的酒香及陈酿期间产生的醇香。分别在静止、摇动和剧烈摇晃的情况下，仔细嗅闻香气的种类、变化、优美感及浓郁程度。新鲜产品散发出优雅、纯正并且具有明显品种香气的果香，陈酿型产品的香气以醇香为主。优质产品的香气给人美好的感受，陶醉其间充分体味其协调、平衡、细腻优雅的感觉。三：尝其味 欣赏了悦目的外观，沁人

17、心脾的香气后，轻啜一口用舌头上的味蕾品味其愉悦的流体质感。葡萄酒中丰富的物质成分在舌头的不同部位上表现出酸、甜、苦、咸，并展现出浓淡程度、平衡性、骨肉感等综合感受。仔细品味后，顺畅、圆润、丰满、细腻的感觉勾画出优质佳酿的形象。虽然品种、工艺、气候、土壤等因素不同，使各种佳酿的风味及典型性不同，但给予人们同样美妙的享受。,品尝准备,品尝前的准备工作 在品尝以前，我们需要作很多准备工作，以保证感官分析获得良好的结果。在这些准备作中，最重要的是品尝的组织者必须根据需要和品尝类型，选择适宜的品尝方法。例如,我们的专业品尝员所参加的品尝，多数是为了确定名次的相互比较品尝。因此，在品尝以前，组织者应将参赛

18、的葡萄酒进行分类，然后按葡萄酒的类别进行比较品尝，以确定出各类型葡萄酒的名次。,酒杯,酒杯是品尝员工作的唯一工具。所以，酒杯必须清洁，无任何污物或残酒痕及水痕。酒杯的清洗工作应按以下程序进行：在洗液中浸泡一一流水冲洗一一在纯棉布上沥干一一使用前用干净细丝绸擦净。,酒杯的选择,【右一】勃艮第的红白葡萄酒共用的酒杯【右二、右三】饮用波尔多红白葡萄酒宜用【右四】香槟可以使用细长笛子形酒杯【左二】厚实型的杯子是白兰地酒杯；【左一】用于饮用雪利酒。,选好杯子,波 尔 多 杯 长口，宽宽肚腩，能让无论年份较轻或年份较长的波尔多红葡萄酒更好的呼吸，杯口相对较窄，根据人体味蕾的特点，首先感觉到葡萄酒的丝滑度，

19、让酸度和单宁变得比较柔顺，加强葡萄酒的留香。,勃艮第杯,更宽的肚腩，可以让勃艮第葡萄酒的特殊果香散发的极致，由于勃艮第葡萄酒复杂的香气急难分辨，所以杯身比波尔多被要短，杯口较宽，等容易感觉勃艮第葡萄酒的细腻的单宁。,罗纳河谷杯,杯身的高度和宽度介乎于勃艮第和波尔多杯之间，目的是让罗纳河谷葡萄酒发挥出特有的香气，例如烤面包，黑橄榄，和香料的气息，减少单宁的刺激，使口感更加柔顺。,霞多丽杯,细长，较窄的杯身，保证了霞多丽的清新的口感，迅速摇杯，果香气发挥的特别好，随着时间推移可以呈现出，特有的干果，烤面包的香气。,阿尔萨斯杯,葡萄酒中最胖的杯子，发挥了阿尔萨斯琼瑶浆，密斯嘉，雷司令，独有的热带水果

20、的香气，杯口较大，增加了酸度，使口感更加平衡。,香槟杯,细长美丽的杯身，像是一位苗条淑女，可以欣赏细腻的气泡不断的沿着杯壁上升，美妙绝伦。细小的杯口可以减少酸度，使口感更加细腻。,44,如 何 拿 酒 杯,葡萄酒的温度,现在我们应回答以下问题：葡萄酒的最佳品尝温度和最佳饮用温度是多少?这两个温度不一定完全一样。出于品尝员是带着挑剔的眼光进行品尝的。所以，并不一定在能减轻葡萄酒缺陷和提高其质量的最佳条件下进行品尝。所以，实际上多数专业品尝都是在酒温为1520的条件下进行的。相反，对于消费者来讲，都希望在最能表现质量和最能掩盖缺陷的温度条件下进行品尝。但是，很难确定这一最佳温度，因为它不仅决定于葡

21、萄酒的种类，而且决定于品尝环境、消费习惯和消费者的口味。即使这样，在多数情况下；表91中的温度，仍不失为最佳消费温度。,各类葡萄酒的最佳品酒温度,甜白葡萄酒香槟起泡酒清淡干白葡萄酒浓郁干白葡萄酒桃红葡萄酒清淡干红葡萄酒浓郁干红葡萄酒,4868 810 1012 1214 1416 1618,从上表可以看出，通常情况下，葡萄酒的消费温度不是过高就是过低。如果很难将酒温控制在上述范围内，则情愿比上述温度低一些。因为温度过低的葡萄酒会在酒杯中自然升温，在室温为2l时，酒液在410的范围内，每升高1约需3一4分钟；酒液在10一15范围内，每升高1约需68分钟。当然，我们完全可以用手掌握酒杯来加速这一升

22、温过程。此外，葡萄酒的最佳消费温度，还受到季节等因素的影响。在冬季，可略高出此表规定的温度范围，而在夏季则可低于该温度范围。,开瓶礼仪：,按照通常的惯例，在开瓶前，应先让客人阅读酒标，确认该酒在种类、年份等方面与所点的是否一致，再看瓶盖封口处有无漏酒痕迹，酒标是否干净，然后开瓶。开瓶取出软木塞，让客人看看软木塞是否潮湿，若潮湿则证明该瓶酒采用了较为合理的保存方式，否则，很可会因保存不当而变质。客人还可以闻闻软木塞有无异味，或进行试喝，以进一步确认酒的品质。在确定无误后，才可以正式倒酒。有趣的是，即便在家中请客时，主人也应该把第一小口酒倒在自己的杯子里，这不仅仅是为了尝酒，确保酒质未变，也是为了

23、不把可能漂浮在酒表面上的一层瓶塞碎末倒进客人的酒杯里。,优质高档葡萄酒，一般都采用软木塞作瓶塞。在瓶塞外部套有热收缩性胶帽。开瓶时，应用小刀在接近瓶颈顶部的下陷处将胶帽的顶盖划开除去，再用干净细丝棉布擦除瓶口和木塞顶部的脏物，最后用起塞器将木塞拉出。但是，在向木塞中钻进时，应注意不能过深或过浅。过深会将木塞穿透，使木塞屑进入葡萄酒中，如果过浅，启塞时可能将木塞拉断。启塞后，同样应用棉布从里向外将瓶口部的残屑擦掉。,如何打开一瓶酒,切掉热缩帽擦拭瓶口，去掉灰尘、霉菌等钻入酒钻的螺丝拉出软木塞擦拭瓶口去掉残存污物和木屑,如何打开一瓶起泡酒香槟,撕掉封帽上的铝箔快撕封条，取掉封帽松开固定的铁丝左手按

24、住软木塞，右手取掉固定铁丝和金属盖换右手按住软木塞，左手转动瓶底，直到软木塞开始松动，并且在气体压力下往外推。右手按住软木塞，让它在气体压力下缓慢打开，不要发出很大声音。或者：为了追求气氛，转动软木塞，让它很强烈的迸开，甚至刀削香槟的方法打开。注意：开香槟的时候瓶口不要对着人和易碎品，软木塞不小心迸出的时候很危险，香槟酒的压力在70lb/inch2旁边预备一个空香槟酒杯,如何打开一瓶老酒,老酒的木塞已经被泡软，经常会被拔短，或拔碎除了使用开塞钻之外，可以使用特别的方法将酒瓶从瓶颈弄断，连同塞子拿下来,开瓶器,葡萄酒开瓶器的诞生肯定是源于葡萄酒采用玻璃瓶软木塞这种包装形式。玻璃瓶软木塞给了葡萄酒

25、良好的保存和缓慢成熟的环境，但是打开软木塞确实是需要费一番周折。现在，漂亮地打开葡萄酒成了专业奉酒师必须的技巧，也是欣赏葡萄酒同时需要欣赏的过程之一。葡萄酒开瓶器种类多样，基本上用途只有2个，切开封帽和拔出软木塞。,上面这个钳子是很古老的东西，用于打开那些用火漆或者蜡而非热缩帽封口的酒。将钳子烧热，然后夹住火漆或者蜡的封帽，让它一圈变软但是又不能够完全化掉，用餐巾包着上面，一拧，“啪”的轻轻一声，就拧下来了。烧热钳子的火候还有加热的时间都是很难掌握的。现在的封帽普遍用锡或者是塑料，这种火钳子的用处已经越来越少。,切箔刀（foil cutter）除了可以用小刀割开封帽，还有用上面这种专门的切箔刀

26、（foil cutter），卡在瓶口，轻轻一旋封帽就被齐刷刷地切下来。,T型开瓶器 这是最古老的一种开瓶器，构造也最为简单，一个螺丝锥和一个把手，把手的装饰与造型可能千奇百怪，但是万变不离其宗。使用的时候将螺丝锥旋入软木塞，然后用力拔出来。螺丝锥不要选用左图最上方的那一种，那种只能在软木塞上钻一个孔，很容易把木塞弄断。这种类型的开瓶器比较费力，也容易弄坏木塞，所以其它的开瓶器开始考虑如何省力而又安全无误地将木塞打开。,酒刀（waiters friend)从英文直译，这种开瓶器叫做“侍者之友”。因为这种开瓶器上带有一把用于切开封帽的折刀，而且很小巧，方便放到侍者的上衣口袋里，几乎全世界餐厅的侍者

27、都使用这种类型的开瓶器开酒。一件小巧的工具就可以完成切下封帽和打开木塞的工作，而且可以完成得很酷，很潇洒。用它开酒时，先用锯齿形折刀把封帽切下，将螺丝锥旋入木塞，借助旁边的杠杆把木塞拉出。右侧图片中是很常见的一种酒刀，杠杆是两截形可以分两次将木塞提起，丝锥上涂有特弗隆涂层以减少摩擦。,Chateau Laguiole是法国著名品牌Laguiole出品的全手工制成的酒刀，Laguiole有法国国刀之称，他们制作的每把刀具都是精选材料全手工制作，没有两把是一样的。Chateau Laguiole也是酒刀中的精品了。,蝶形开瓶器 常用的一种开瓶器，很多国内的葡萄酒礼盒中都有这种开瓶器。使用也很简单，

28、将螺丝锥旋入木塞，扳动两侧把手就可以把瓶塞打开。,傻瓜型开瓶器 这两种是Screwpull发明的傻瓜型开瓶器，非常好用而且安全系数非常高，几乎不会有将瓶塞开断的事情发生。这种开瓶器卡住酒瓶，然后将上面的把手向一个方向旋转，瓶塞就会被慢慢拔出来。它的唯一缺点就是一定会把木塞钻透。,Ah-So开瓶器：使用时先用刀割开胶帽，将长的那片钢片沿着瓶口内壁和木塞外壁之间慢慢插入，至短的那片钢片也插入瓶口时，均匀用力向下摇晃手柄，使两片钢片完全夹住木塞，握住手柄，旋转拔出即可。这种开瓶器的最大优点是不会破坏木塞，不会有木屑掉入酒中，缺点是操作起来比较困难。经常用Ah-So开瓶器处理断掉木塞留在瓶口中的另外一

29、半。,杠杆式开瓶器（Lever Model）这种开瓶器的发明人Herbert Allen以前是石油勘探工程师，他用石油钻井的精神来发明的这支开瓶器看起来也和钻井平台差不多，虽然外形夸张，让人感觉杀鸡用牛刀，但是它的确是一支用起来几乎不会失手的开瓶器。杠杆式开瓶器的设计独特，用一个导向装置和齿轮齿条装置让螺旋丝锥直上直下，钻入软木塞后将它垂直拔出来。螺旋丝锥用精钢制成，细、锋利而坚固，不会断，也不会撑碎软木塞。丝锥表面涂有特福隆材料，在钻入软木塞时顺畅，毫不费力，而且保证开500瓶酒，涂层不会脱落。另外再配上特别设计的切箔刀，开一瓶酒的时间用不到15秒钟。Screwpull的Lever Mode

30、l杠杆式开瓶器，有两种Classic（塑料手柄）和Elegance（金属手柄），开瓶器同时还包括铝箔帽切割器和一支备用丝锥。它不仅是开瓶的最好工具，也可以放在酒柜里作为装饰或者拿在手里把玩。,气压式开瓶器（Cork Pops）这种开瓶器有一个气针，穿透木塞，然后向瓶中打气，依靠空气压力，将瓶塞顶出。,详细演示：,醒酒,为了让饮用时葡萄酒的香味更香醇，可以预先开瓶让酒透透气，呼吸一会儿。其功能在于让酒稍微氧化，以去除不好闻的还原气味，同时让酒的味道变柔顺一些，特别是未到成熟期的红葡萄酒，先开瓶透气可避免喝时单宁收敛性太强。清淡普通的红、白、新酒，以及玫瑰红酒等都无须事先开瓶，现闻现喝就可以了。甜

31、白酒或香槟酒最好在一小时之前开瓶，让酒瓶直立透气即可。多年的陈酒，则最好在使用时才开瓶，以避免提前开瓶令香气散逸，一般陈酒只须呼吸半小时。,醒酒器,斟酒礼仪：,在往酒杯里倒酒时，不能倒得太满，倒酒量应为酒怀容积的13，最多不能超过25，即在标准品尝杯中倒70一80ml.这样，在摇动酒杯时才不至于将葡萄酒洒出，而且可在酒杯的空余部分充满葡萄酒的香气物质，便于分析鉴赏其香气。此外，同一组的不同葡萄酒在酒杯中的量应尽量一致，在给不同品尝员倒酒时，也应使酒量尽量一致，以避免人为的取样误差。对于一些在瓶内陈酿时间较长的葡萄酒，可能会有少量的沉淀物。在这情况下，开瓶后应将酒瓶直立静置，使沉淀物下沉到瓶的底

32、部；在倒酒时应尽量避免晃动，将沉淀物倒入酒杯中。,给人斟酒时，应在离酒杯杯口适当的高度，一般5厘米左右即可，沿杯壁缓慢地将葡萄酒倒入酒杯中，不能将瓶颈放在酒杯杯口上倒酒，也不能将酒杯拿离桌面倒酒。请人斟酒时，客人将酒杯置于桌面即可，如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯即可。在倒酒结束时应先压住瓶底将瓶口抬起再顺时针转动酒身，这样酒便不会沿瓶壁流下或滴在桌子上，最后用餐巾将瓶口擦干。需要注意的是，喝酒前应用餐巾抹去嘴角上油渍，以免有失得体，且影响对酒香味的感觉。斟酒时要格外小心，否则酒液可能因“后冲”而从瓶嘴向瓶底回流甚至起泡，激起瓶底的沉淀。最后，瓶中的酒显然不能倒空，要留下约一英寸 深的酒

33、液，因为这些酒液早已因沉淀而混浊。如 若给客人享用则影响口感。但是如果大家都是熟 人，或为了轻松一下气氛，我们不妨象法国人那 样做个游戏：谁喝到最后一滴酒，谁就会在年底 之前结婚。给自己或别人倒酒决不能把杯子都倒的满满的，不要超过半杯就差不多了。在客人进餐过程中应经常为顾客斟酒，只要酒瓶中还有酒，就不能使顾客的酒杯空着。,敬酒礼仪：,西方各国的宴会敬酒一般选择在主菜吃完、甜品未上之间。敬酒时将杯子高举齐眼，并注视对方，且最少要喝一口酒，以示敬意。我国的葡萄酒礼仪大体上按照国际上的做法，只是在服务顺序上有所区别。斟酒等服务一般为主宾、主人、陪客、其他人员。在家宴中则先为长辈，后为小辈；先为客人，

34、后为主人。而国际上较流行的服务顺序是先女宾后主人，先女士后先生；先长辈后幼者；妇女处于绝对的领先地位。也可按照现代风尚沿座位顺时针方向给客人斟酒。另外，我国在酒宴上常有劝酒的习惯，而世界上不少国家却以此为忌，对此，我们应酌情处理。最好避免野蛮干杯。碰杯是很有必要的，葡萄酒是五官都能享受到的美好事物，眼睛可以欣赏它迷人的颜色，鼻子可以闻到它的芬芳，嘴可以享受到它的美味，碰杯时可以听到悦耳的声音。但葡萄酒干杯不能像中国白酒一样豪爽，它讲究文雅和舒缓，这一方面是由西方人的餐饮礼仪造就，一方面也是葡萄酒佐餐性的要求。特别是那些好酒，它们有灵性和生命，我们不管三七二十一地干杯，没有细细地品味，实在糟蹋它

35、的美貌和内秀。真正美好的酒不单是它的广告、酒标、酒瓶之类的包装，更是酒本身以及它的故事、产地的风土人情和酿酒师的心血所体现的内在美。,持杯、碰杯、摇杯礼仪,持杯：手不要碰杯壁，手持杯脚碰杯(典故)：高举酒杯，注视对方的眼睛，以示尊敬摇杯：逆时针摇杯,餐厅饮用葡萄酒的基本礼仪,发现有问题的葡萄酒有权要求更换切勿酗酒，并做出失礼性为不要强行劝酒不要在酒杯上留下唇膏印或者油渍碰杯不要用力，酒杯向右略有倾斜不要对瓶喝服务员斟酒时，酒杯放在桌上敲酒杯代表:让大家肃静，我要发言。,专业品酒会礼仪,不要使用浓烈的香水和化妆品专心听讲解和活动安排服从活动组织与安排积极有序进行交流，发表自己的看法，描述准确，切

36、勿使用侮辱性措词,其他情况下饮用葡萄酒,野餐 选择简单的酒款，在没有冰箱的情况下尽量不要选择白葡萄酒和香槟雪茄吧 比较浓郁的红酒，波特酒、白兰地等烈性酒酒吧 欧洲人比较少在单纯的酒吧里面饮葡萄酒，香槟，白兰地和烈性酒、鸡尾酒是通常的选择。英国人在酒吧经常饮用的是啤酒。庆典活动 香槟和起泡酒最适合于在庆典活动中烘托气氛,欧洲国家葡萄酒的消费习惯,法国、意大利、西班牙具有葡萄酒消费的传统将葡萄酒作为日常的酒精饮料消费量大相对消费的葡萄酒质量比较低以消费本国家，本地区的葡萄酒为主德国、卢森堡、荷兰、英国具有葡萄酒消费传统葡萄酒不是或者不是唯一的日常酒精饮料消费量比较大相对消费的葡萄酒质量高以消费进口

37、葡萄酒为主,美洲国家葡萄酒的消费习惯,北美洲国家：美国、加拿大葡萄酒消费的传统不长葡萄酒消费人群不多但是比较集中葡萄酒不是日常的酒精饮料消费量较大相对消费的葡萄酒质量高进口和本国生产的葡萄酒都有很大消费量南美国家：智利、阿根廷拉美国家具有葡萄酒消费传统葡萄酒是日常酒精饮料之一消费量比较大相对消费的葡萄酒质量较低以消费本国葡萄酒为主高质量葡萄酒多用于出口,其他国家葡萄酒的消费习惯,大洋洲国家：澳大利亚、新西兰不具有葡萄酒消费的传统葡萄酒逐渐在变成日常的酒精饮料消费量较大，生产量更大以消费本国家，本地区的葡萄酒为主，进口葡萄酒税高亚洲国家和地区：港澳台日本没有葡萄酒消费传统葡萄酒不是日常酒精饮料消

38、费量小以消费进口葡萄酒为主,中国的葡萄酒消费,中国人均消费量0.3L/人年目前主要消费的是国产低档葡萄酒葡萄酒的消费普及从20世纪90年代中期开始葡萄酒消费市场不成熟，增长迅速作为健康和时尚的标志高档葡萄酒的消费和品位越来越受到重视消费的葡萄酒种类单一，目前仅是作为啤酒和白酒的补充红葡萄酒和白葡萄酒的消费比例约为9：180%的葡萄酒在餐厅、酒店、酒吧等场所消费，20%的葡萄酒通过零售渠道消费,葡萄酒各类问题答疑,当前，有越来越多的人喜欢上饮用葡萄酒并渴望了解葡萄酒，但是出于种种原因，许多消费者对于葡萄酒的认识，还存在一些误解。那么今天，我们就来对容易产生误解的许多方面，进行一个细致的了解吧！,

39、1.红酒 葡萄酒,在日常生活中，当谈论到葡萄酒，人们更多地使用“红酒”替代了“葡萄酒”。假如按照颜色对葡萄酒进行分类，葡萄酒可以被去分为“红葡萄酒”、“白葡萄酒”和“桃红葡萄酒”，形成“红酒”代替“葡萄酒”的说法并不是因为白葡萄酒、桃红葡萄酒可以被忽略，在所有的葡萄酒产品种，红葡萄酒大约占六成，而白葡萄酒、桃红葡萄酒大约占四成。造成“红酒”替代了“葡萄酒”的主要原因是：首先是国人钟情于红色，红色往往与喜庆、好运相关联；其次从商业的角度来说，红葡萄酒具有更大的炒作空间，商家的过度炒作，使中国目前市场中红葡萄酒占据将近九成的市场份额。当谈论葡萄酒的时候，一定不要忘了“红酒”不能等同于“葡萄酒”，为

40、了对得起自己更应当关注“白葡萄酒”和“桃红葡萄酒”，因为它们更适合中国人的口味。,2.伏特加、威士忌 葡萄酒,伏特加、威士忌都是指一种烈酒，鸡尾酒的六大基酒之一。烈酒通常被习惯分为六大类：琴酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白兰地（Brandy）、伏特加（Vodka）、罗姆酒（Rum）和特吉拉酒（Tequila）威士忌酒威士忌是以大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米等谷物为原料，经发酵、蒸馏后放入橡木桶中陈酿、勾兑而成的一种酒精饮料。伏特加酒以谷物或马铃薯为原料，经过蒸馏制成而真正以葡萄为原料的酒有：白兰地Brandy（轩尼诗、人头马、马爹利）、朗姆酒Rum、雪利Sherry等,3.标有A.O.C

41、.（或D.O.C.）的葡萄酒 高质量的葡萄酒,稍有点葡萄酒常识的人都知道，法国葡萄酒中有的酒标上往往标有A.O.C.（Appellation dOrigine Contr?le）字样,这是一个“限制使用原产地命名的法律体系”，法国人在上个世纪三十年代，总结自己上千年葡萄酒生产历史，把不同的地区影响葡萄酒特性的因素采用法律条文的形式进行规范，之后，在欧洲的其他国家也效仿这一法律，形成了意大利、西班牙以及葡萄牙的DOC体系。但是，当前很多商业宣传中，把标注有“A.O.C.（或D.O.C.）”当作“高质量葡萄酒”推介给消费者，造成了消费者面对上千欧元一瓶和10欧元一瓶同一个A.O.C.的葡萄酒而实在

42、无法理解 A.O.C.的所要传递的信息了。A.O.C.体系保证的是“葡萄酒的特点与传统”，而不能简单地认为“标有A.O.C.的葡萄酒就是高质量的葡萄酒”。,85,4.年份的概念,酒标上的年份指葡萄酒酿造的年份,也就是酿酒所用的葡萄的收获季节。多数葡萄酒主产国家和地区都有自己的年份确定标准：美国加洲至少95%的葡萄是酒标中标明的年份采摘的法国最低限度通常是80%德国一般为75%中国年份不代表葡萄年龄,86,葡萄酒的生命曲线,葡萄酒是一种随时间而不停变化的产品，这些变化包括葡萄酒的颜色、澄清度、香气、口感等，葡萄酒在正常储存的条件下其质量随着时间的推移会先升后降，从而构成了葡萄酒的“生命曲线”。所

43、以,葡萄酒并非越陈越好。,从量上来说，大部分的葡萄酒不具有多年陈放的潜质，超过八成的葡萄酒都是适合在生产后几年内快速饮用，这样的葡萄酒存放十几年之后，可能仅有文物价值了。,5.葡萄酒兑雪碧,在酒店或餐厅，经常可以看到有人拿雪碧兑着红葡萄酒津津有味地喝。据业内人士分析，这种喝法之所以能够风行，是与人的口味偏好有关。中国人口味偏甜，尤其是进口葡萄酒味偏干涩，兑以雪碧之后更能适合一般人的口味。但这种喝法一方面破坏了葡萄酒原有的纯正果香，另一方面也因大量糖分和气体的加入影响了葡萄酒的营养和功效。实在可惜。,6.具有橡木味的葡萄酒 高质量葡萄酒,葡萄酒的历史中，人们自觉不自觉地选用了橡木作为生产储运葡萄

44、酒地容器，而经过橡木桶陈酿的葡萄酒也就获得了一种独特的风味“橡木味”。在现代工业文明高度发展的今天，橡木桶的成本显而易见是相对昂贵的，因此，在市场中，具有橡木味特征的葡萄酒往往价格不非。橡木桶陈酿葡萄酒，一方面可以增加酒的风味因为橡木中也拥有一些香气物质，另一方面也能提升葡萄酒的口感橡木具有透气性，微量的氧气透入酒中能够促进葡萄酒中的单宁物质的柔化，另外，橡木桶中的部分单宁也能参与到这个变化过程。但是，不是所有的葡萄酒都具有这样的培养潜质，换言之，不是所有的葡萄酒经过橡木桶陈酿之后都能提升葡萄酒的品质。近年来，在葡萄酒的世界里，与追求橡木味道观点背道而驰，有酿酒师酿造以彰现天然果味为主导的葡萄

45、酒，并且在酒标上显著的标明：“未经橡木陈酿”，这种风格的葡萄酒也有它忠实的追捧者。,7.葡萄酒的味道 酸 涩,在多次品尝中法庄园的葡萄酒时，有人疑惑地问：“你的酒不酸啊？”或者“不够涩啊？”。以此作为例证，首先没有贬低发问人的想法，只是为了说明：在市场中，有人在误导消费者，把自己手中“酸、涩”的葡萄酒宣传成为“葡萄酒的特点”。采用成熟完好的葡萄、合理的酿造工艺获得的葡萄酒应当是协调而平衡的，“过酸、过涩、过甜”都不是干型葡萄酒的基本特点。,8.甜葡萄酒 带甜味的葡萄酒,甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒。甜葡萄酒就是含糖量大于50克每升的葡萄酒，而且这部分糖必须是来自葡萄果实也就是说或者对于酿酒工

46、艺，或者对于葡萄的质量有相当高的要求。所以甜葡萄酒，有时被喻为“液体黄金”，可见其珍贵。中国人喜食甜食，甜型的葡萄酒在中国具有广阔的市场，但是，令许多消费者困惑的是，在中国葡萄酒市场中，甜葡萄酒被等同于“带有甜味的葡萄酒”，许多甜葡萄酒是通过添加外源糖份获得的甜味。真正的甜葡萄酒由于含有足够的有机酸，甜而不腻。生产中通过葡萄晚采收、结冰、灰霉菌侵染或者向正在发酵的醪液中添加葡萄酒白兰地终止发酵等等的方法，使葡萄酒中残留大于50克每升的含糖量。可见，“甜葡萄酒”的生产要比干型葡萄酒难度更大，因此，甜葡萄酒价格也就不菲。,9.白葡萄酒是白葡萄酿的吗?,红葡萄酒是由红/黑色的葡萄连皮和籽一起发酵的。

47、白葡萄酒可以由红色或白色的葡萄酿成的，通常不带皮和籽。香槟通常是由两种红葡萄和一种白葡萄酿成的。,10.酒瓶内出现沉淀 葡萄酒变质,葡萄酒经过存放之后，瓶内往往会出现一些沉淀，消费者以此可能会怀疑酒的质量有变。葡萄酒是采用100的新鲜葡萄酿制而成，葡萄中天然含有的色素、酒石酸盐等经历时间之后可能出现沉淀析出，这种变化是正常的，不必为之担忧。相反，假如瓶内出现絮状、或者丝状沉淀物就要当心了。,11.通过颜色变化鉴别葡萄酒的真伪不总是正确,在消费市场中，人们对假货深恶而痛绝，在“央视315”节目中，曾经有专家为观众演示鉴别真假葡萄酒的方法：将两杯葡萄酒中添加碱面，颜色由红变兰的断定为真的葡萄酒，而

48、颜色不发生变化的为假葡萄酒。但是，这个鉴别方法不总是正确的。上述鉴别方法的科学依据是：葡萄酒中天然色素呈色性随着酒酸碱度的变化而变化。假如造假酒所用的色素物质也具有这样的特性，那么，上述推论是不是就不成立了？在生产中，作为食品添加剂的色素物质，有很多种具有这样的特性。,12.法国酒最好的酒,法国的确出产很多非常优秀的葡萄酒，是旧世界葡萄酒的绝对代表。正如现今好的饭局意味着全球的口味，好酒也是如此。如果仅限于法国酒，而不尝尝美国、西班牙、意大利，中国等国的好酒，你将少了许多口福。,13、连上6瓶不变样,一顿饭，连续上6瓶一样的葡萄酒，而不懂得是应该上6瓶种类不同的葡萄酒。根据西餐宴会体系，餐前要

49、喝开胃酒，比如香槟、起泡葡萄酒、干雪利、味美思；正式进餐当然要佐餐酒，基本原则是：白肉（海鲜）配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒，桃红葡萄酒可在二者之间回旋；上甜品时配甜酒，比如贵腐酒、冰酒；餐后还该来一杯消化酒，比如波特酒、马德拉酒以及白兰地。当然，“白肉配白葡萄酒、红肉配红葡萄酒”是建立在西餐基础上的，而中餐与西餐的烹调理念有很大的出入，所以我们也不一定固守这个原则。搭配葡萄酒，除了要看红肉还是白肉，还要看烹饪方法和调味原料。我们要配合的不是食物的颜色，而是食物的味道。比如西湖醋鱼，就不一定非要选择白葡萄酒了，不妨尝试用一款黑比诺红葡萄酒，也许别有洞天。,14、满上,苏东坡在行香子写道：“清夜无尘

50、，月色如银。酒斟时、须满十分。”但若是葡萄酒，只须满三分，好给葡萄酒的芳香留下回旋、对流和集中的空间。另外，如果倒得太满，一瓶750毫升的葡萄酒，即使用容量较小的215毫升ISO标准品酒杯，也不够三五知己酒过三巡。,15、挂杯=好酒吗？,“挂杯”现象只表明酒精、糖分和甘油含量比较高，并非好酒的绝对标准。比如那年的气候比较炎热，导致葡萄的糖分过高、葡萄酒的酒精含量过高，自然也会出现密集的“酒腿”。而与此同时，炎热的气候往往也会导致葡萄的酸度不足，这样的葡萄酒就会缺乏坚实的结构。,16、盲目崇拜橡木味,在品酒会上，有人发表评论：“果香浓郁，口感圆润，有香醇的橡木味”橡木味来源于葡萄酒的橡木桶陈化过