腐乳的制作上课用.ppt

《腐乳的制作上课用.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《腐乳的制作上课用.ppt（43页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、酵母菌制酒的原理,有氧呼吸：,无氧呼吸：,结果式：,过程式：,1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,醋酸菌制醋的原理,豆腐生意，保证赚钱不亏本（不信你进来看下）豆子买回来，发芽了，那就当豆芽卖。豆腐渣可卖给养猪的。晒干可以酿酒。豆腐不小心做嫩了，就当嫩豆腐卖，做老了，就当老豆腐卖。豆腐做的太水了，就卖水豆腐，太干了，就卖豆腐干。豆腐水放的实在太多了，那就卖豆浆，忘了舀起来，那就做豆腐皮。豆腐不小心掉油里了，那就卖油豆腐。豆腐没卖完，臭了，就卖臭豆腐。豆腐没卖完，那就做豆腐乳。豆腐卖完了，咱就回家数

2、钱，呵呵。,青方,腐乳酿制时加入红曲霉，使腐乳呈现深红色，味道醇香,不加辅料只加盐腌制而成，绵软奇滑，异臭奇香,红方,配方不同口味不同,白方,腐乳的制作,腐乳的制作,原理,实验设计,1.流程图,2.装置设计,3.操作提示,4.结果评价,5.鉴定,：怎么做，为什么这么做,果酒和果醋的制作,青霉、曲霉、酵母菌、毛霉等参与了发酵其中起主要作用的是毛霉。,腐乳制作原理,1、关于毛霉：（1）毛霉是一种丝状真菌，属于真核生物。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。,（2）毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解

3、为甘油和脂肪酸在多种微生物的协同作用下，普通的豆腐转变成我们爱吃的腐乳发酵的温度为1518。,其中起主要作用的是毛霉,1.毛霉菌的生物学特征：形态结构：单细胞丝状真菌，属真核生物。有发达的白色菌丝，菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。,参与腐乳制作的微生物,1.毛霉菌的生物学特征：生殖方式：代谢类型：应用：分布:毛霉的来源：,孢子生殖 异养需氧型 生产腐乳、豆豉的生产 常见于土壤、水果、蔬菜、糕点、乳制品等食谷物上。传统的腐乳生产空气中的毛霉孢子；现代的腐乳生产接种优良的毛霉菌种。,参与腐乳制作的微生物,适宜生存温度：,15-18,栏目链接,3传统腐乳制作与现代腐乳生产的区别,让豆腐上长出毛霉,加

4、盐腌 制,加卤汤装 瓶,密 封腌 制,前期发酵,后期发酵,二 实验设计：,让豆腐上长出毛霉,前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约48h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5d后豆腐块表面布满菌丝。,1.让豆腐长出毛霉,二 实验设计：,1.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,3.豆腐长白毛是怎么一回事？,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格说是直立菌丝，此外在豆腐中还有匍匐菌丝。,2.腐乳制作中，起主要作用的生物是，它与乳酸菌在结构上的主要区是。,毛霉,前者

5、具有成形的细胞核，后者没有,1.让豆腐长出毛霉的操作提示,二 实验设计：,4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。,5.为什么发酵的温度为1518？,将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加盐腌制的时间约为8d左右。,2.加盐腌制,二 实验设计：,加盐可以析出豆腐的中水分，使豆腐块变硬，在后期

6、的制作过程中不会过早酥烂；盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。调味：给腐乳以必要的咸味，抑制蛋白酶继续起作用，稳定其鲜味和香味,1.在腐乳制作中，加盐的目的是？,注意控制盐的用量:,盐的浓度过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质,盐的浓度过高，会影响腐乳的口味,2.加盐腌制的操作提示,二 实验设计：,3.腌制腐乳时，为什么要随着豆腐层的加高面增加盐的用量？为什么在接近瓶口的表面要将盐铺厚一些？(P8 书后习题),越接近瓶口，杂菌污染的可能性越大，因此要随着豆腐层的加高增加盐的用量，在接近瓶口的表面，盐要铺厚一些，以有效防止杂菌污染。,2.王致和为什么要撒许多盐，将长毛的豆腐腌起

7、来？（P6 旁兰思考）,答：盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,3.加卤汤装瓶,二 实验设计：,装瓶时，操作要迅速小心，加入卤汤后，用胶条将瓶口密封,卤汤是由酒及各种香辛料配制而成,3.怎样用同样的原料制出不同风味的腐乳？(P8 书后习题),腐乳汤料的配制，因配料不同，形成腐乳各种花色品种和风味。,酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；酒精含量过低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败,1.卤汤中酒的含量为何要控制在12左右？,2.卤汤中的哪些成分具有防腐杀菌作用？,答：酒精和香辛料,3.加卤汤装瓶的操作提示,二 实验设计：,4.密封腌制,二 实验设计：,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染

8、,1.发酵时间对腐乳制作有什么影响？时间过短，_；时间过长，_,发酵不充分,不易成形，影响口味,4.密封腌制的操作提示,二 实验设计：,二 实验设计小结：,让豆腐长出毛霉,加盐腌制,加卤汤装瓶,密封腌制,注意：温度控制1518；豆腐的水分控制在70左右,析出豆腐中水分，并抑制微生物生长避免豆腐腐败变质,抑制微生物的生长并使腐乳有香味(酒、香辛料）,封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染,70%左右,盐：豆腐=1:5,12%,1518,5d;8d 半年,不易成形，且不利于毛霉的生长,会影响腐乳的口味,不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质,同上,腐乳成熟的时间将会延长,利于其他微生物生长，可能

9、导致豆腐腐败,腐乳成熟时间延长,发酵不充分,不易成形，影响口味,1、防腐杀菌、调味作用的因素有：,3、影响腐乳风味和质量：,豆腐的品质：豆腐的含水量不同菌种的选择和用量发酵的条件（盐的用量、发酵温度、发酵时间等）辅料的不同（酒的种类和用量，香辛料的组成）,2、防止杂菌污染：,盐；卤汤（香辛料、酒）,长毛时的温度 加盐腌制卤汤中的酒精、香辛料瓶子消毒、装瓶密封时用酒精灯消毒处理瓶口等 密封,4.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的？,豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。,发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。,菌种不纯、菌种变异、菌种老

10、化都会影响产品口感,调味品加入量不足等。,制作原理,实验设计,主要微生物,根霉,酵母,结果分析与评价（色泽、味道、块形、质地）,毛霉,腐乳的制作,曲霉,机理,操作提示,控制盐、酒的用量,防止杂菌污染,全是真核生物，除酵母为兼性厌氧，其余全是需氧型。,时间,1012d,78d,5d;8d;半年,六、课堂反馈,1、以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别？A、青霉 B、酵母 C、曲霉 D、毛霉,答案:B,2、为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是？A、温度为1518，干燥环境 B、温度为1518，用水浸泡豆腐C、温度为1518，并保持一定湿度 D、温度为2

11、5，并保持一定湿度,答案:C,3、下列关于毛霉的叙述，错误的是()A毛霉是一类有细胞壁但没有成形细胞核的生物B毛霉属于异养生物，在生态系统中属于分解者C毛霉的菌丝有直立菌丝和匍匐菌丝D豆腐上长出的白毛主要是毛霉的直立菌丝,A,4、腐乳制作过程中要注意防止杂菌污染。下列措施中不能起抑制杂菌污染作用的是()A加入12%的料酒B逐层增加盐的用量C装瓶时让瓶口通过酒精灯火焰D用含水量约为70%的豆腐,D,5.卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是 A.抑制微生物的生长 B.使腐乳具独特香味C.使腐乳中蛋白质变性 D.使后熟期安全度过，延长保质期,6、(2011年高考江苏卷)下列与果酒、果

12、醋和腐乳制作相关的叙述，正确的是()A腐乳制作所需要的适宜温度最高B果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵C使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、乳酸菌D使用的菌种都具有细胞壁、核糖体、DNA和RNA,D,7、豆腐发酵过程中，毛霉消耗的能量主要来自于哪种物质的分解？A、脂肪 B、磷脂 C、葡萄糖 D、蛋白质,答案:D,7、下列是有关腐乳制作的几个问题，其中正确的是()腐乳的制作主要是利用了微生物发酵的原理，主要参与的微生物是青霉用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝，严格地说是直立菌丝，豆腐中还有匍匐菌丝决定腐乳特殊口味的是卤汤腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经过发酵作用分解成小

13、分子且易于消化的物质卤汤中酒的含量应控制在21%左右，酒的含量过高，腐乳成熟的时间会延长；含量过低，不足以抑制微生物的生长ABC D,答案:B,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮（降血糖、抗骨质疏松、雌激素作用）它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。,豆腐乳意想不到的功用,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实

14、验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成,豆腐乳意想不到的功用,新标准按配料工艺将腐乳分为四类：1.红腐乳(红方):指在后期发酵的汤料中，因加入了红曲而呈深红 色，味厚醇香；酿制而成的腐乳。2.白腐乳(白方)：指在后期发酵过程中，不添加任何着色剂，汤 料以黄酒、白酒、香料为主酿制而成的腐乳，在酿制过程中因添加不同的调味辅料，使其呈现 不同的风味特色，目前大致包括糟方、油方、霉 香、醉方、辣方等品种。3.青腐乳(青方):俗称“臭豆腐”，指在

15、后期发酵过程中，不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成，绵软油滑，异臭奇香。表面呈青色。4.酱腐乳(酱方):指在后期发酵过程中，以酱曲（大豆酱曲、蚕豆 酱曲、面酱曲等）为主要辅料酿制而成的腐乳。,制作原理不同,有氧呼吸：,无氧呼吸：,酵母菌制酒,结果式：,过程式：,1、若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式：,2、若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式：,醋酸菌制醋,蛋白质 多肽+氨基酸脂肪 甘油+脂肪酸,蛋白酶,脂肪酶,C6H12O6 2C3H6O3+能量,酶,乳酸菌制泡菜,毛霉等腐乳,1.豆腐长白毛是怎么一回事？,豆腐上生长的白毛是毛霉的白色菌丝。严格说是直立菌丝，此外在豆腐中还有匍匐菌丝。,旁栏思考题,2.材料为什么要用盐将长毛的豆腐腌起来？,盐能防止杂菌污染，避免豆腐腐败。,3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳？,含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。,4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢？它对人体有害吗？它的作用是什么？,“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。,