淀粉的糊化老化及食品中的应用.ppt

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1、淀粉的糊化与老化,食品中的应用,糊化与老化,（含淀粉的粮食经加工成熟，是将淀粉糊化，而糊化了的淀粉在室温或低于室温的条件下慢慢地冷却，经过一段时间，变得不透明，甚至凝结沉淀，这种现象称为淀粉的老化，俗称“淀粉的返生”。）,“老化”是“糊化”的逆过程。老化过程的实质是：在糊化过程中，已经溶解膨胀的淀粉分子重新排列组合，形成一种类似天然淀粉结构的物质。值得注意的是：淀粉老化的过程是不可逆的，不可能通过糊化再恢复到老化前的状态。直链淀粉的老化速率比支链淀粉快得多，直链淀粉愈多，老化愈快。支链淀粉几乎不发生老化。,影响淀粉糊化老化的因素,1、淀粉结构及成分的影响:因淀粉分子聚合度、分子大小和直链淀粉与

2、支键淀粉的比例不相同，淀粉分子间的氢键作用强度不同，其糊化难易程度各异。2、水分与温度:一般说，淀粉含水量越高，水分子与淀粉分子接触越完全，温度最佳，淀粉越易糊化3、碱液的影响:含有充分水分的淀粉在强碱作用下，温度降至室温时亦能进行糊化4、盐类的影响:某些盐类能在室温下促进淀粉糊化，如硫氰酸钾、水杨酸钠、氯化钙等溶液5、糖类的影响:D一葡萄糖、D一果糖和蔗糖均能抑制淀粉粒膨胀，其糊化温度随糖浓度的增大而增高6、脂类的影响:脂类与直链淀粉形成包合化合物或复合体，而抑制淀粉粒膨胀和糊化 粮7、其它因素:二甲基亚砜等极性高分子化合物在室温下可以促进淀粉糊化。,防止和延缓淀粉老化的措施。1）温度：老化

3、的最适宜的温度为24，高于60低于20都不发生老化。2）水分：食品含水量在3060%之间，淀粉易发生老化现象，食品中的含水量在10%以下的干燥状态或超过60%以上水分的食品，则不易产生老化现象。3）酸碱性：在PH4以下的酸性或碱性环境中，淀粉不易老化。4）表面活性物质：在食品中加入脂肪甘油脂，糖脂，磷脂，大豆蛋白或聚氧化乙烯等表面活性物质，均有延缓淀粉老化的效果，这是由于它们可以降低液面的表面能力，产生乳化现象，使淀粉胶束之间形成一层薄膜，防止形成以水分子为介质的氢的结合，从而延缓老化时间。5）膨化处理：影响谷物或淀粉制品经高温、高压的膨化处理后，可以加深淀粉的化程度，实践证明，膨化食品经放置

4、很长时间后，也不发生老化现象。,3、粉条、粉皮及龙虾片 利用淀粉加热糊化、冷却又老化的原理，可制作粉丝、粉皮、龙虾片等食品，选用含直链淀粉多的绿豆淀粉，糊化后使它在4左右冷却，促使老化发生。老化后随即干燥，可制得成品。,食品中的应用,1、方便食品 一般食品都希望得到高度糊化和不老化的产品渣 高度糊化的食品松软、适口性好、容易复水速食、易被淀粉酶水锵消化。方便食品，如方便面、方便米饭等，就是充分利用糊化和防老化原理制成的食品。方便面生产工艺过程中的蒸面工序，就是使淀粉成为糊化淀粉。,2、预糊化淀粉 预糊化淀粉具有复水性好、粘度高、粘度稳定、易消化、营养价值较高的特点。在食品、水产饲料、造纸、纺织等行业用作粘接剂、增稠剂和上浆剂等,