白酒行业基础知识(二).ppt

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1、二、白酒产品基础知识概述,中国白酒是世界著名的六大蒸馏酒之一（其余五种是白兰地、威士忌、郎姆酒、伏特加和金酒）。白酒的定义是:以富含淀粉质的粮谷如高粱、大米等为原料，以中国酒曲即大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，采用固态（个别酒种为半固态或液态）发酵，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、贮存和勾调而制成的蒸馏酒。又称烧酒、老白干、烧刀子等。如：茅台酒、五粮液、汾酒、西凤酒、洋河大曲等。,（一）白酒产品基本概念,二、白酒产品基础知识概述,白酒主要成分白酒的主要成分是乙醇和水（占总量的9899），而溶于其中的酸、酯、醇、醛等种类众多的微量有机化合物（占总量的12）作为白酒的呈香呈味物质，却决定着白

2、酒的风格（又称典型性，指酒的香气与口味协调平衡，具有独特的香味）和质量。白酒的演变过程中国白酒以黄酒演化而来，虽然中国早已利用酒曲及酒药酿酒，但在蒸馏器具出现以前还只能酿造酒度较低的黄酒。蒸馏器具出现以后，用酒曲及酒药酿出的酒再经过蒸馏，可以得到酒度较高的蒸馏酒，即中国白酒。,（一）白酒产品基本概念,二、白酒产品基础知识概述,白酒特点：酒质无色（或微黄）透明，气味芳香纯正，入口绵甜爽净，酒精含量较高，经贮存老熟后，具有以酯类为主体的复合香味。贮存期：（优质白酒必须有适当的贮存期，且不同产品贮存期不同）泸型酒至少贮存36个月，多在一年以上。汾型酒贮存期为一年左右。茅型酒要求贮存三年以上。,（一）

3、白酒产品基本概念,二、白酒产品基础知识概述,1.按用曲种种类分,（二）白酒产品分类,二、白酒产品基础知识概述,2.按用香型分,（二）白酒产品分类,粮谷类：粮谷酒的风味优于薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。如高粱酒、玉米酒、大米酒等。,薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。,代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。,二、白酒产品基础知识概述,3.按用原料分,（二）白酒产品分类,固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态.例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。半固态发酵法白酒有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化

4、后固态发酵两种。,二、白酒产品基础知识概述,4.按生产方法分类,（二）白酒产品分类,5.按酒质分类,名优白酒 一般白酒,6.按酒度高低分类,高度白酒：酒度在41%65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。,白酒香味成分种类有：醇类、酯类、酸类、醛酮类化合物、缩醛类、芳香族化合物、含氮化台物和呋喃化台物等。醇类：对形成酒的风味和促使酒体丰满、浓厚起着重要的作用酯类、醛酮类：形成酒体香气浓郁的主要因素。酸类：影响口味的主要因素。呋喃化台物：以呋喃甲醛较为突出，是酱香型白酒的特征成分之一。,二、白酒产品基础知识概述,（三）白酒香味,中国的白酒产品的种类繁多，按白酒的香型可将白酒划分为四大香型

5、（酱香型、浓香型、清香型、米香型），六小香型（凤香型、兼香型、芝麻香型、特型、豉香型、董型亦陈药香型）。,二、白酒产品基础知识概述,（四）白酒香型概述,酱香型白酒因有一种类似豆类发酵时的酱香味而故名。因源于茅台酒工艺，故又称茅香型。这种酒，优雅细腻，酒体醇厚、丰富，回味悠长。酱香不等于酱油的香味，从成分上分析，酱香酒的各种芳香物质含量都较高，而且种类多，香味丰富，是多种香味的复合体。这种香味又分前香和后香。启瓶时，首先闻到幽雅而细腻的芬芳，这就是前香；继而细闻，又闻到酱 香，且夹带着烘炒的甜香，饮后空杯仍有一股香兰素和玫瑰花的幽雅芳香，而且57天不会消失，美誉为空杯香，这就是后香。前香后香相辅

6、相成，浑然一体，卓然而绝。四川的郎酒也是享名国内的酱香型白酒。贵州的习酒、怀酒、珍酒、黔春酒、颐年春酒、金壶春、筑春酒、贵常春等也属于酱香型白酒。,二、白酒产品基础知识概述,（四）白酒香型概述酱香,浓香型白酒，香味浓郁，以四川泸州老窖酒为代表，所以又叫“泸香型”。这种香型的白酒具有窖香浓郁，绵甜爽净的特点。它的主体香源成分是己酸乙酯和丁酸乙酯。泸州窖酒的己酸乙酯比清香型酒高几十倍，比酱香型白酒高十倍左右。另外还含丙三醇，使酒绵甜甘冽。除泸州老窖外，五粮液、古井贡酒、双沟大曲、洋河大曲、剑南春、全兴大曲等都属于浓香型。,二、白酒产品基础知识概述,（四）白酒香型概述浓香,清香型白酒芬芳的清香，甘润

7、爽口，是一种传统的老白干风格，以山西杏花村的汾酒为代表，所以又叫“汾香型”。其特点是：清香纯正，诸味协调，余味爽净。它的主要香味成分是乙酸乙酯和乳酸乙酯，从含酯量看，它比浓香型、酱香型都要低，而且突出了乙酸乙酯，但乳酸乙酯和乙酸乙酯的比例协调。除汾酒以外，宝丰酒、特制黄鹤楼酒也是清香型白酒代表，贵州生产清香型白酒的厂家不多。,二、白酒产品基础知识概述,（四）白酒香型概述清香,米香型白酒以桂林三花酒为代表。其特点是蜜香清雅，入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。它的主体香味成分是-苯乙醇和乳酸乙酯。在桂林三花酒中，这种成分每百毫升高达3克，具有玫瑰的幽雅芳香，是食用玫瑰香精的原料。从脂的含量看，米香型酒

8、中，仅有乳酸乙酯和乙酸乙酯，基本上不含其它酯类。这是米香型白酒的特点之一。全州湘山酒也属这种香型。,二、白酒产品基础知识概述,（四）白酒香型概述米香,这类酒以董酒为典型代表，它的风格特点是：香气馥郁，药香舒适，醇甜味浓，后味爽快，其被称为董香。有名的西凤酒也属于其它香型白酒芝麻香型（山东景芝酒为代表），均将从其它香型白酒中浮游出来。平坝窖酒、匀酒、朱昌窖酒、金沙窖洒、泉酒、山月老窖等，均采用大小曲工艺，产品有自己独特的香味与风格，都属其它香型。,二、白酒产品基础知识概述,（四）白酒香型概述其它香型,白酒的香型与其化学组分密切相关，这些化学组分都是发酵工艺的产物。因此，工艺不同，酒的化学组分不同

9、。影响酒的香型和化学组分的主要因素有:,二、白酒产品基础知识概述,（四）白酒香型与工艺,原料,制曲(糖化发酵剂)工艺,操作,发酵酿酒工艺,贮存时间,窖池结构,生产环境,贮存容器,二、白酒产品基础知识概述,（四）白酒香型与工艺,原料,高粱(酿酒)、小麦(制大曲),高粱、小麦,高粱外，制曲用大麦、豌豆,大米,工艺,高温大曲工艺,采用八次发酵八次蒸酒，入窖前用堆集工艺.,中温制大曲、采用周而复始的万年糟发酵工艺,大曲工艺（温度较低）地缸发酵,传统的米小曲，发酵工艺特点属半液态法。,贮存条件及时间,窖池是石壁泥底等，贮存期3年以上,窖池是肥泥窖，并强调百年老家窖，贮存期一年以上。,贮存期一年,贮存期仅

10、36个月。,二、白酒产品基础知识概述,丰富多彩的其它香型白酒中，其工艺与上述4种香型不同，形成工艺绚丽多姿，各具特点，风格自成一家的门类。现仅列数种酒进行说明。酒董酒则采用大小曲工艺，制曲加中草药，窖池既非肥泥、石窖，也不用地缸、瓦缸发酵，而是用白垩土与石灰和猕猴桃藤的汁来筑窖，采用串香工艺制得董酒。贵州的平坝窖酒、匀酒虽也是大小曲工艺，有的加中药，有的不加，有的串香，有的无，窖池与董酒又不同，是肥泥窖，酒的风格与董酒亦不相同。西风酒也是其它香型，但其制曲原料与汾酒相同，用大麦和豌豆，制曲温度较高，达到60，用曲量1316，发酵不用地缸，用生泥窖，不强调老窖，发酵期比汾酒少10天，才1011天

11、。致使酿制出的西凤酒具有酸甜苦辣香的特点。,（四）香型与工艺,酒品的风格就是指酒品的色、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。,（五）酒的品评与语言描述,二、白酒产品基础知识概述,酒的风格,作用于人的感官,Text1,酒 体,酒 味,酒 香,酒 色,酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清澈透明的液相。不同的酒品色

12、泽，表现出不同的风格情调。良好的酒色能充分表现出酒品的内在品质和特性,给人以美好的感觉。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要部分,在正常情况下,众多评酒者是可以在一定的品评标准下对酒品的色泽做出统一的、正确的评价的。,（五）酒的品评与语言描述色,二、白酒产品基础知识概述,酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化。人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。酒品香气程度的描述语言：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满

13、、芳香等词语。酒香释放情况的描述语言：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等。不正常气味描述语言：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。,（五）酒的品评与语言描述香,二、白酒产品基础知识概述,酒的味感是关系酒品优劣的最重要的品评标准,古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道,令饮者赞叹不已,长饮不厌,甚至产生偏爱。酸味酒给人以醇厚、清爽、干净的感觉。甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉。苦味在一些酒品中也并非劣味。涩味对于一些特定酒品可以提高品质。辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。咸味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生。怪味也称异味,是酒品

14、中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油味、糠味、糟味等。注：酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味佳酿。,（五）酒的品评与语言描述味,二、白酒产品基础知识概述,酒体是品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价,但不等于酒的风格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体。评价酒品的体常用精美醇良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体娇嫩,酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述。,（五）酒的品评与语言描述体,二、白酒产品基础知识概述,酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品

15、种之间都存在差别,每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。,（五）酒的品评与语言描述风格,二、白酒产品基础知识概述,白酒的产生过程：,淀粉,糖,乙醇,水,转化,转化,蛋白质,氨基酸,香味物质（醇、醛、酮等）,白酒,转化,转化,乙醇、水和占总量2%的香味物质,（六）白酒的生产工艺发酵机理,二、白酒产品基础知识概述,（六）白酒的生产工艺发酵过程,二、白酒产品基础知识概述,（六）白酒的生产工艺生产流程,二、白酒产品基础知识概述,（六）浓香型大曲酒的生产工艺,二、白酒产品基

16、础知识概述,配料拌合、润料：,加糠拌合,下曲,收摊场,入窖,踩窖,封窖,窖池管理,量质摘酒，按级入库,（六）浓香型大曲酒的生产工艺五粮液,二、白酒产品基础知识概述,汾酒是采用传统的“清蒸二次清”、地缸、固态、分离发酵法：,原料（高粱和大曲）破碎,润料,蒸料,加曲,发酵,出缸蒸酒,入缸再发酵,贮存勾兑,晾渣,（六）浓香型大曲酒的生产工艺汾酒,二、白酒产品基础知识概述,茅台酒的生产工艺分制曲、制酒、贮存、勾兑、检验、包装六个环节。整个生产周期为一年，端午踩曲，重阳投料，酿造期间九次蒸煮，八次发酵，七次取酒，经分型贮放，勾兑贮放，五年后包装出厂。,三高：,三长：,（六）浓香型大曲酒的生产工艺茅台,二、白酒产品基础知识概述,原料粉碎,配料,入窖发酵,蒸煮糊化,冷却,拌醅,蒸酒,（七）麸曲白酒的工艺,二、白酒产品基础知识概述,（八）白酒的贮存,二、白酒产品基础知识概述,