白酒基础知识普及.ppt

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1、白酒基础知识普及,第一节 概 述,一、白酒及其种类,白酒又名烧酒（因其被能点燃），它是以曲类、酒母等为糖化发酵剂，利用粮谷或代用料、经蒸煮、糖化发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。,1.按用曲种类分,大曲酒 定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。,小曲酒 定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸 馏、勾兑、贮存而成的酒。,特点：周期长（15120d或更长），贮酒期为3个月至3年。质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。产量约为全国白酒总产量的20%。,特点：用曲量少（3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%80%）。,麸曲白酒,2.按香型分类,

2、定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为 糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。,特点：发酵期短（39d），淀粉出酒率高（70%）。这类酒产量最大。,酱香型：采用高温制曲、晾堂堆积、清蒸回酒等工艺，用 石壁泥底窖发酵，酱香柔润为其特点。以茅台酒为代表。,浓香型：采用混蒸续渣等工艺，利用陈年老窖或人工 老窖发酵。以浓香甘爽为特点。以泸州特曲酒为代表。,清香型：采用清蒸清渣等工艺及地缸发酵。具有清香纯正的特点。以汾酒为代表。,米香型：以大米为原料，小曲为糖化发酵剂。米香纯正 为其特点，如桂林三花酒等。,兼香型：采用上述某些白酒生产工艺或其它特殊工艺酿制 成的、具有混

3、合香型或特殊香型的白酒。例如，西凤酒、董酒等。,3.按原料分类,粮谷类：如高粱酒、玉米酒、大米酒等。粮谷酒的风味优于 薯干酒。但淀粉出酒率低于薯干酒。,薯干酒：鲜薯或薯干酒，这类酒的甲醇含量高于粮谷酒。,代粮酒：制以含淀粉较多的野生植物和含糖、含淀粉较多的其它原料制成的酒。如甜菜、金刚 头、木薯、高粱糖、糖蜜酒等。,4.按生产方法分类,5.按酒质分类,固态发酵法白酒：酒醅含水60%左右,发酵物料处于固体状态.例如,大曲酒、麸曲酒及部分小曲酒。半固态发酵法白酒：有先固态糖化后液态发酵和先液态糖化后 固态发酵两种。大部分小曲酒属于此类。,6.按酒度高低分类,名优白酒一般白酒,高度白酒：酒度在41%

4、65%（v/v）。低度白酒：酒度一般在40%以下。,二、白酒的用途,饮用适量白酒，可使神经兴奋而舒适，能消除疲劳。,饮用适量白酒，可加速血液循环，使身体发热，有利于驱寒，具有舒筋活血之功效。,逢年过节、亲朋聚会、欢庆胜利，白酒起到烘托气氛的作用。,高度酒可作为消毒剂,用白酒配制各种药酒。,可用于烹饪,第二节 固态法白酒生产特点,一、低温双边发酵,采用较低的温度，让糖化作用和发酵作用同时进行，即采用边糖化边发酵工艺（双边）。,优点：可防止发酵过程中的酸败；,防止酶在高温下钝化；,有利于酒香味的保存和甜味物质的增加。,三、多菌种混合发酵,二、配醅蓄桨发酵,减少一部分酒糟，增加一部分新料，配醅蓄桨继

5、续发酵，反复多次。一般新料与醅的比例为1：34.5。作用：既可使淀粉得到充分利用，又能调节淀粉和酸的浓度，还可以增加微生物营养和风味物质。,固态法白酒在整个生产中都是敞口操作，空气、水、工具、窖地等各种渠道都能将大量的、多种多样的微生物带入到醅中，它们将与曲中的有益微生物协同作用，产生出丰富的香味物质。,四、固态蒸馏,固态法白酒的蒸馏是将发酵后的固态酒醅装入传统 的蒸馏设备甑，进行蒸馏。,由于具有雾沫夹带作用，蒸出的白酒质量较好。这种蒸馏方式不仅是浓缩分离酒精的过程，而且也是香味物的提取和重新组合的过程。,五、界面效应,在固态法白酒的生产过程中，窖内同时存在气相、液相、固相三种状态，这种状态有

6、利于微生物的繁殖与代谢，从而形成白酒特有的芳香。,定义：同一微生物在同一相中的生长代谢与在不同界面上的代谢不同。,第三节 大曲生产,一、大曲及其特点和类型,定义：以小麦或大麦和豌豆为主要原料，将其粉碎、加水、压制成砖状的曲胚，在一定温度和湿度下使自然 界的微生物进行富集和扩大培养，再经风干而制成的含 有多种菌的一种糖化发酵剂。,2.生料制曲 这样有利于保存原料中所含有的丰富的水解酶类，有利于大曲酒酿造过程中淀粉的糖化作用。,1.原料要求 要求原料含有丰富的碳水化合物、蛋白质以及适 量的无机盐等。以利于具有分解淀粉和蛋白质能力的菌 生长繁殖。,特点：,3.自然接种,高温曲制曲最高温度达60以上。

7、主要用于酿造酱香型白酒。中温曲制曲最高温度不超过50。用于酿造清香型白酒和浓香型白酒。,类型,大曲是我国古老的曲种，它巧妙地将野生菌进行人工培养，选育有益微生物的生长和作用，最后在曲内积累酶及发酵前提物质，并为发酵提供营养物质。,二、制曲工艺（一）中温曲生产工艺,1.工艺流程,大麦、豌豆（6：4）,粉碎,高温润糁,粗麦粉,踩曲,曲胚,堆积培养,风干,贮存,成品,2.操作要点,踩曲 将粗细粉与一定量的水拌和，使用踩曲机将曲料压制成砖块，曲砖含水量为36%38%，每块曲砖重约3.33.5Kg.,原料粉碎 要求通过20目孔筛的细粉占20%30%。,曲的培养 包括以下几个操作步骤：入房排列长霉晾霉起潮

8、火大火阶段 后火阶段养曲出室成品,入房排列：,长霉：,在曲室地面上铺上一层稻壳，然后将曲砖排列好，曲间距为23cm，行距为 34cm。每层曲砖间用苇杆隔开，共堆放三层。曲砖排成“品”字形，便于散热。,曲砖堆放完毕后，盖上草席或麻袋，关闭门窗。夏季约36h，冬季约72h，曲砖表面开始长霉点。曲胚温度开始上升。,起潮火阶段：晾霉后，待品温升至3638时进行翻曲，此时 曲室内的温度、湿度很大，需要每天翻曲一次。,晾霉：,作用：避免曲砖表面霉菌层过厚，阻止菌丝向 曲内部生长以及曲内部水分向外扩散；调节温度、湿度。,操作：当品温达3839时，打开曲室门窗，并进 行翻曲，每天翻曲一次，每翻一次曲层高度增加

9、一层。晾霉期为 23d。,大火阶段：通过开启门窗大小来调节品温，使78d时间内，品温维持在4446，此阶段需每天翻曲一次。,后火阶段：大火阶段过后品温逐渐下降至32左 右，维持此温度35d，让微生物在曲砖内繁殖充分。,养曲：后火阶段过后，曲砖自身已不在发热，此时需维持室温在32左右，以使曲砖内水分蒸发完。,出室：将曲砖搬出曲室贮存，曲间距保持1cm。,以下为中温曲培养过程的图片,堆 曲,培 养,翻 曲 后 排 成“人”字 型,成曲贮存3个月后才能使用,三、大曲中的主要微生物及其作用,1.中温曲中的主要微生物,以汾酒大曲为例（1）酵母菌 主要为酵母属、汉逊酵母属、假丝酵母属和 拟内孢霉属等。,作

10、用：酵母属菌主要起酒精发酵作用；汉逊酵母菌属的多数种产生香味。,（2）霉菌,（3）细菌,作用：主要起分解蛋白质和糖化的作用。,作用:分解蛋白质和产酸，有利于酯的形成。,主要有根霉属、毛霉属、曲霉属（黄曲霉、黑曲霉、米曲霉等）、红曲霉属、梨头霉属和白地霉等。,有乳酸杆菌、乳链球菌、醋酸杆菌属(Acetobacter)，芽孢杆菌以及产气杆菌属(Aerobater)等。,四、曲的感官鉴定,2.外表颜色 应有灰白的斑点或菌丝，不应光滑 无衣或成絮状的灰黑色的菌丛。,3.曲皮厚度 曲皮越薄越好。,4.断面颜色 曲的断截面要有菌丝生长，且全为 白色，不应掺杂其它的颜色。,1.香味 将曲折断后用鼻嗅之，应具

11、有特殊的 曲香味，无酸臭味或其它异味。,第四节 大曲酒的生产,大曲白酒生产方法有续渣法和清渣法两类。续渣法是大曲酒和麸曲酒生产中应用最广泛的酿造方法，它是将粉碎后的生原料(称为渣子)与酒醅(或称母糟)混合后在甑桶内同时进行盖料和蒸酒(称为混烧)，凉冷后加入大曲继续发酵，如此不断反复。浓香型白酒和酱香型白酒生产均采用此法。清渣法是将原辅料单独清蒸后不配酒醅进行清渣发酵，成熟的酒醅单独蒸酒。清香型白酒的生产主要采用此工艺。,一、清渣法大曲酒生产工艺,（一）工艺流程,以汾酒为例,高粱粉,粉碎,热水润料,装甑蒸料,出甑加水、扬冷,加曲粉,入缸发酵,出缸拌糠,装甑蒸馏,酒糟扬冷,加曲,入缸发酵,蒸酒,成

12、品,勾兑、贮存,酒,（二）生产方法,1.原料处理,高粱：粉碎成48瓣/粒，细粉不得超过20%。,大曲：第一次发酵用的大曲要求大小在绿豆和豌豆之间，能通过1.2mm的细粉不超过55%；第二次发酵用大曲的大小在小米和绿豆之间。,2.润料,3.蒸料,蒸料前用80的热水对高粱粉进行润料(高温润糁)，加水量为高粱粉质量的60%，润料1820h。堆料过程中翻料23次，保证物料润透。,每甑装500kg润好的料，接着在高粱粉上面铺盖辅料，加盖芦席后大气蒸80min。,高温润糁的作用：,4.加水、扬冷、加曲,将蒸煮过的高粱粉堆成长方形后，泼入1820井水，用量为原料的28%30%。翻拌均匀，待品温冬季降至16，

13、夏季降至室温时，加入大曲粉，用量为9%11%。,冷却设备：晾渣机（见下图）,晾渣机（一）,晾 渣机（二）,5.入缸发酵,将发酵材料装入地缸，用石板盖严，再用清蒸过的小米壳掩埋住缸口。,温度控制原则：“前缓、中挺、后缓落”总发酵周期：28d,发酵过程包括：前期（78d）：温度缓慢地上升到30左右；中期（10d）：维持温度在30左右；后期（11d）：温度缓慢下降。,发酵车间,6.出缸蒸馏,7.入缸再发酵,发酵好的酒醅出缸后，加入清蒸过的辅料，翻拌均匀后装甑蒸馏。蒸馏过程要进行掐头去尾。,蒸酒后的母糟还含有大量未被利用的淀粉，因此必须进行第二次发酵。即将蒸完酒的酒糟迅速冷却到35左右，加入物料量10

14、%的大曲，翻拌均匀，入缸发酵。入缸条件：水分65%，温度夏季控制在20，其他季节控制在25左右。发酵周期：28d。,8.贮存与勾兑,白酒的贮存贮存设备：陶瓷缸,贮 酒 车间,品 尝 台,（三）夏季地温的调整,夏季气温、地温较高，不利于汾酒的生产，故每年夏季需要降低地温，以便继续生产。,具体做法：将缸与缸之间的土挖出，灌入自来水，如下图所示。,挖土灌水降温,第五节 白酒的降度问题,一、必要性,二、降度去浊技术1.降度后出现问题口味淡薄，后味短，混浊。,1.节约粮食 2.人体健康,2.原因高碳酯的溶解度与温度和酒度有关。,冷冻过滤法 水-10 酒 稀释 冷冻 过滤（脱脂棉）,3.去浊措施,吸附法活

15、性炭（万分之一）、淀粉（0.10.2）、膨润土、高岭土、醇脂等。,离子交换柱吸附过滤法 将离子交换与吸附相结合。,膜过滤 除去带正电离子,三、低度白酒的勾兑和调味,勾兑方式：1.对原酒进行勾兑，然后降度去浊。2.对原度酒先降度去浊，后勾兑。,调 味：低度酒往往香气不足，具“水味”。用优质酒头、酒尾调味，或用醛、酯和酸含量较高的酒或辅加香精。,复习思考题1.白酒按香型分为哪几种？代表酒是哪些？2.固态法白酒生产特点是什么？3.什么是大曲？中温曲和高温曲在生产上有什么区别？4.白酒为什么要进行贮存和勾兑？5.白酒降度后回出现什么问题？如何解决？,白酒的品评酒的品评与语言描述酒品的风格就是指酒品的色

16、、香、味、体作用于人的感官,并给人留下的综合印象。不同酒品,有其不同的风格；同样的酒品,也会有不同的风格。l色酒液中的自然色泽主要来源于酿制酒品的原料,酿制时应尽量保持原料的本色。自然的色彩会给人以新鲜、纯美、朴实、自然的感觉,在语言描述上称之为正色。因为酒品一般在正常光线下观察带有亮光,所以色和泽是同时感观于人的视觉的。,好的酒液像水晶体一样高度透明，优良的酒品都具有清澈透明的液相。不同的酒品色泽，表现出不同的风格情调。良好的酒色能充分表现出酒品的内在品质和特性,给人以美好的感觉。无论古今中外，饮者对酒品的要求都是十分严格的，并根据酒品的色泽对酒进行评价。观察、评价酒品的色泽是评酒的一个重要

17、部分,在正常情况下,众多评酒者是可以在一定的品评标准下对酒品的色泽做出统一的、正确的评价的。l香酒品的香气历来是人们评价酒品时十分注意的，一般都以香气浓郁清雅为佳品。酒品的香气非常复杂,不同的酒品香气各不相同,同一种酒品的香气也会出现各种变化。人们一般习惯对酒香的程度和特点进行评价，表示各类不同酒品的香气有各自不同的术语。表示酒品香气程度的则有：无香气、似无香气、微有香气、香气不足、浮香、清雅、细腻、纯正、浓郁协调、完满、芳香等词语；描写酒香释放情况的词语：暴香、放香、喷香、入口香、回香、余香、绵长等；描述有不正常气味用：异气、臭气、焦糊气、金属气、腐败气、酸气、霉气等。,l味酒的味感是关系酒

18、品优劣的最重要的品评标准,古今中外的名酒佳酿都具备优美的味道,令饮者赞叹不已,长饮不厌,甚至产生偏爱。酸味酒给人以醇厚、清爽、干净的感觉；甜味给人以舒适、滋润、圆正、纯美丰满、浓郁的感觉;苦味在一些酒品中也并非劣味；适量的涩味对于一些特定酒品可以提高品质。酒品中的辛辣味是不受欢迎的,给人以冲头、刺鼻等不良感觉。咸味也不是酒品的正常口味,常因生产中工艺处理不当而产生。怪味也称异味,是酒品中不应出现的气味,产生原因很复杂,一般表现为油味、糠味、糟味等。酒类中的各种产品都含有不同比重的酒精,但各类酒品都要求消除酒精味道,只有酒中的各种味感的相互配合,酒味协调,酒质肥硕,酒体柔美的酒品才能称得上是美味

19、佳酿。,l体酒体是品评酒品的一个项目,是对酒品的色泽、香气、口味的综合评价,但不等于酒的风格。酒品的色、香、味溶解在水和酒精中并和挥发物质、固态物质温合在一起构成了酒品的整体，评价酒品的体常用精美醇良,酒体完满,酒体优雅,酒体甘温,酒体娇嫩,酒体瘦弱,酒体粗劣等词语进行评述。l风格酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别,每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。,1 风格酒品的风格是对包括酒品的色、香、味、体的全面品质的评价。同一类酒中的每个品种之间都存在差别,每种酒的独特风格应是稳定的，各种名贵的酒品无一不是以上乘的质量和独特的风格,而受到广大饮者的喜爱的。品评酒品风格使用突出、显著、明显、不突出、不明显、一般等词语进行评价。,谢谢,