白酒十大香型概.ppt

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1、中国白酒十大香型,讲解：胡泽其,时间：2013年12月,目 录,一、白酒概述二、中国白酒香型三、十大香型酒工艺特点,一、白酒概述,凡乙醇（酒精）含量在0.5%（体积分数）以上的饮料就叫酒。白酒的分类有：按使用的主要原料、生产工艺、糖化发酵剂、香型、酒度。中国白酒历史悠久，工艺独特，被列为世界著名六大蒸馏酒之一，但中国白酒所采用的原料、微生物区系、制曲工艺、发酵、蒸馏、贮存、勾调等操作的复杂性是其它蒸馏白酒无法比拟的。中国白酒以淀粉质(或糖质)为原料，加入糖化发酵剂(糖质原料无需糖化)，经固态、半固态或液态发酵、蒸馏、贮存、勾调而成的蒸馏酒。中国白酒因自然环境、酿造原料、酒曲种类和生产工艺等因素

2、的区别，形成了百花齐放、群芳争艳的局面。各类白酒利用其各自特殊的微生物群体，配合着各自特殊的工艺操作，形成了各具特色、风格典型的各香型白酒。到目前为止，已确立了十种香型白酒。这些各自独特风格白酒的形成是千百年来人们对白酒生产工艺的不断总结、提高的结果；是中国广阔的地域、气候、原料、水质等诸方面因素影响的结果；也是各种香型白酒之间不断相互模仿、融合、借鉴的产物。,世界著名三大名酒（法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌、中国贵州茅台酒），世界六大蒸馏酒是（白兰地、威士忌、老姆酒、俄德克、金酒、中国白酒）白兰地，以葡萄或其他水果为原料，经发酵、蒸馏、橡木桶贮存，调配而成的蒸馏酒。以法国科涅克最有名，常

3、见的科涅克白兰地有：轩尼诗、马爹利、人头马等。威士忌，以谷物及大麦芽为原料，经发酵、蒸馏、贮存、调兑而成的蒸馏酒。酒精含量为（）。威士忌按其所用原料及生产工艺可分为麦芽威士忌、谷物威士忌、兑和威士忌和波旁威士忌。以英国苏格兰威士忌最负盛名。老姆酒，以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、贮存和勾兑而制成的蒸馏酒。著名产地为西印度群岛的牙买加、古巴、海地、多米尼加及圭亚那等加勒比海国家。老姆酒的主要生产特点：以甘蔗糖蜜或蔗汁为原料，生香酵母（产酯酵母）或加入丁酸菌等共同发酵，采用间歇式或连续式蒸馏。成品酒酒精含量为（）。老姆酒可分为传统老姆酒、芳香型老姆酒和清淡型老姆酒。俄德克（）又名伏特加，源于

4、俄罗斯和波兰，主要以小麦、大麦、马铃薯、糖蜜为原料，经糖化、发酵、蒸馏为食用酒精，以此为酒基，经桦木炭脱臭、除杂，使酒精中所含有的甲醇、醛类、杂醇油和高级脂肪酸等成分除去，使酒味清爽，增强醇和感。成品无色、晶莹透明，具有洁净的醇香，味柔和、甘爽，无异味。金酒（）酒精含量为（）以上。因使用杜松子等香料，有杜松子的幽雅香气，故又称杜松子酒。金酒起源于荷兰，但发展于英国。金酒是以食用酒精为酒基，加入杜松子及其他香料共同蒸馏而制成的蒸馏酒。也有采取单独制备香料，配入食用酒精制成的。,中国白酒香型的由来，可以分为三个阶段：第一阶段是20世纪60年代初。几大白酒工艺试点总结的结果为香型的确立打下基础。其中

5、分析出了己酸乙酯是窖底香酒的主要成分，为浓香型酒的确定找到了理论依据。第二阶段是20世纪70年代末期。通过全国名优白酒协作会议及1979年的第三届评酒会议，正式提出和确立了浓香、酱香、清香、米香四大香型；而且在这次评酒会上，这四个香型的代表酒分别获得国家名酒和优质酒称号。第三阶段是20世纪80年代末期和20世纪9o年代初期。由于第三、四、五届评酒会的推动，全国新香型工作有了很大的发展。第五届评酒会提出了“四大香型、六小香型”的概念；此后，“西凤酒”作为独立香型得到确认，于1992年挤进第五大香型。兼香型，芝麻香型，特型，豉香型，药香型也相继确立并逐渐形成今天的十种香型白酒。,二、中国白酒香型,

6、1、白酒发展阶段,（1）、五个老香型得到公认浓香型、酱香型、清香型、米香型、凤香型五大香型已确立。其中浓香型、清香型、米香型、凤型已确立了国家标准。“茅台酒”也确定了原产地域国家标准。（2）、新的五小香型已基本确立新的五小香型已确立，它们是：以“白云边酒”和中国“玉泉酒”为代表的浓酱兼香型白酒；以“景芝白干”和“梅兰春”为代表的芝麻香型白酒；以“四特酒”为代表的特型白酒；以广东“玉冰烧”、“双蒸酒”为代表的豉香型白酒；以“董酒”为代表的药香型白酒。（3）、除以上10种香型外，另外还有新出现具有特殊风格的品种，如湖南酒鬼酒，湘泉酒为代表的混合香型，河北麸曲白酒中的老白干。（4）、白酒香型继续着新

7、的变化，进入21世纪，中国白酒香型又发生了新的变化，主要有三点：a.出现香型间的融合现象。各香型之间的相互学习、借鉴普遍进行，也有多种各香型兼有的酒研制成功，而且投放市场受到消费者的认可。b.采用多种原料酿酒。各香型酒的工艺上采用多种原料的趋势比较明显，酒体相对柔和、醇厚。所以各香型酒中多粮口味酒，受到了广大消费者的好评。c.创造新类型酒。在酒的风格、风味、功能上有许多创新。如清爽、淡雅型风格口味的酒，如保健、养生、新类型的白酒等等。,2、我国白酒香型的现状,3、中国白酒十大香型及其代表名酒,(1)浓香型(泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、剑南春、水井坊、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡、宋河粮液等)(

8、2)酱香型（贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒）(3)清香型（山西汾酒、河南宝丰酒、武汉黄鹤楼）(4)米香型（桂林三花酒、全州湘山酒）(5)凤香型（陕西西凤酒）(6)药香型（贵州董酒）(7)豉香型（广东玉冰烧）(8)芝麻香型（山东景芝白干、江苏梅兰春）(9)特型（江西四特酒）(10)兼香型（酱兼浓 湖北白云边 浓兼酱 黑龙江玉泉酒）,4、十种香型白酒关系图,从上图可以看出：1、酱、浓、清、米香型是基本香型，它们独立的存在于各种白酒香型之中。2、酱、浓、清、米香型是其它六种香型的基础，其它六种香型是这四种基本香型基础上以一种、两种或两种以上的香型生产工艺的融和，形成了自身的独特工艺，从而形成新的香

9、型。如浓酱兼香型（浓中带酱，酱中带浓）浓清凤型 浓清酱特型 浓酱米药香型 以酱香为基础芝麻香型 以米香为基础豉香型，以及其它尚未完全成型香型的白酒。,三、中国十种香型白酒工艺特点,（贵州茅台酒、四川郎酒、湖南武陵酒）1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及其发酵型式：条石窖、固态发酵4 发酵时间：八轮次发酵，每轮次为一个月。5 工艺特点：茅台酒传统的工艺总结为：“茅酒赖华王、制曲黑白黄、碎石泥巴窖、堆积补短。发酵温度高、贮酒时间长、物多口味细、空杯隔夜香”。现代工艺总结为“伏天踩曲，重阳下沙”，“四高两长”。“四高”：高温制曲、高温堆积、高温发酵，高温流酒；“两长”：“发酵周期长”

10、，一年为一个生产周期；“酒的贮存时间长”，五年贮存期。用曲量大高于其它任何香型。6 感官评语：微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长空杯留香持久。7 香味特征：主体香气复杂，目前尚在研究、探索。,（一）酱香型,白酒酿造过程就是物质变化的过程,1、润粮：高粱中的淀粉颗粒吸取水分，并且适当膨胀，为后续的蒸煮糊化创造条件。润粮时的加水比例和时间与水温、原料特性、润粮方法等直接相关。2、蒸粮：对原料进行蒸煮主要是使淀粉颗粒进一步吸水、膨胀、破裂、糊化，以利于后续糖化过程中淀粉酶的作用。其物质变化涉及到淀粉、糖、纤维素、蛋白质等。3、摊晾：对蒸煮后的酒醅进行冷却；在摊晾的过程中网罗微生物，并使

11、大曲中的霉菌、嗜热芽孢杆菌、酵母菌等进一步繁殖，起二次制曲的作用。4、高温堆积：在高温堆积过程中，富集了大量酵母菌等微生物，为窖内发酵提供充分条件。此时葡萄糖主要进行有氧分解代谢，为微生物提供细胞生长的能量。同时由于50%的能量以热能形式释放，促使堆积发酵过程中温度升高。高温堆积发酵过程筛选、繁殖了大量有益微生物，促进微生物产生大量的香味物质和香味前体物质，为入窖继续发酵作好准备。5、入窖发酵：发酵温度“前缓、中挺、后缓落”前发酵期3-4天，发酵稳定期5-8天，缓落阶段20天左右。其发酵环境为微生物的生长繁殖、酒精的产生和香味物质及香味前体物质的形成提供了条件。6、高温馏酒：茅台酒的接酒温度要

12、求在37-45之间，有利于排除低沸点、刺激性的物质，有利于保留高沸点物质，有利于提高酱香型酒的质量。上甑的原理：水蒸汽进入甑底后首先使沸点较低的乙醇汽化，并夹带着乙醇蒸汽穿越过各个塔板层，酒精水混合蒸汽携带提取出酒醅中的香味物质，并被冷凝流出。蒸馏过程一提香，白酒的蒸馏过程重要的作用是提香，即将前期酒醅中生成的乙醇及各种香味物质蒸馏提取出来。二增香：在蒸馏过程中，由于传热、传质的作用，来自酒醅的很多成分本身变化，同时相互之间也发生复杂的作用生成新的成分。,7、贮存：促进白酒老熟、减少白酒的刺激性、增加酒香、使酒中的香味物质协调8、勾兑：勾兑是将同一类型，不同特点的酒，按一定的标准进行掺和平衡，

13、以调整白酒主要香型成分的比例，使不同生产期，不同批次的产品质量达到同一效果。9、两相发酵（阴阳发酵）：茅台酒的制酒工艺包括堆积发酵和窖内发酵，堆积发酵微生物的有氧代谢为主，为窖内发酵培养酿酒微生物、贮备物质能源，同时生成茅台酒中重要的风味物质，窖内发酵以无氧代谢为主，主要是酒精的生成，因此，茅台酒生产每轮次都是阴阳两相发酵。10、辅料的作用：利用辅料中的某些有效成分；调剂酒醅的淀粉浓度，冲淡或提高酸度，吸收酒精，保持浆水；使酒醅具有适当的疏松度和含氧量，并增加界面作用，使蒸馏和发酵顺利进行；有利于酒醅的正常升温。11、母糟的作用：（1）、母糟含酒精等成份，可以调节生沙味；（2）、酸度较高，PH

14、在3.0左右，可以增加生沙酸度，利于高梁糊化和发酵；（3）、含有一定量的残糖、残余淀粉、蛋白质、氨基酸及微量元素等成份，可供给微生物的养料，利于它们的生长代谢活动。12、尾酒的作用：可抑制一部份有害微生物的繁殖，酒精成份能促进淀粉酶和酒化酶的活性，利于发酵的进行，可补充一定量的水分13、高温摘酒：高温摘酒是茅台酒的工艺特点之一，高温摘酒排除了大部分沸点低的刺激性物质，且馏入了大量的高沸点物质，这些高沸点物质大部分是高温堆积发酵和高温制曲中产生的茅台酒特有的香味、香气物质。也是茅台酒饮后不上头的关键。,代表有(泸州老窖特曲、四川宜宾五粮液、剑南春、水井坊、沱牌大曲、洋河大曲、古井贡、宋河粮液等)

15、1 原料：单粮：高粱;多粮：高粱、大米、糯米、小麦、玉米2 糖化发酵剂：中偏高温大曲3 发酵设备及其型式：泥窖、固态发酵4 发酵时间：4590天5 工艺特点：浓香 型酒酿造工艺，传统的总结为“千年老窖，万年香糟，熟糠拌料，长期发酵”。其基本特点可概括为：以多粮或高粱为原料，优质小麦或大麦、小麦、豌豆混合配料培制中、高温大曲，泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸混烧，量质摘酒，分级贮存，精心勾兑。最能体现浓香型大曲酒的工艺特点的，是“泥窖固态发酵，续糟配料，混蒸混烧”。6 感官评语：无色（微黄）透明、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味谐调尾净爽口。7 香味特征：己酸乙酯为主，辅以适量的乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸

16、乙酯。乳酸乙酯/已酸乙酯1 乙酸乙酯/已酸乙酯1丁酸乙酯/已酸乙酯1为0.1左右,（二）浓香型,1、原料：高粱2、糖化发酵剂：麸曲酒母（大曲、麸曲结合）3、发酵设备及发酵型式：水泥池固态短期发酵4、发酵时间：45天5、工艺特点：采用清蒸、清渣、清蒸二次清，地缸固态发酵。6、评语：无色透明、清香纯正（以乙酸乙酯为主体的复合香气明显）、口味醇和、绵甜净爽。7、香味特征：以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。（包括麸曲老白干、二锅头）,1 原料：高粱2 糖化发酵剂：低温大曲3 发酵设备及其发酵型式：陶瓷地缸、固态发酵4 发酵时间：28天左右5 工艺特点：采用清蒸、清渣、清蒸二次清，地缸固态发酵。工艺总结有七诀，

17、现代总结又加上四诀，即“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓，工必得其细，量必得其准，管必得其严，勾必得其适”。6 评语：无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然谐调、余味净爽。,1、原料：高粱2、糖化发酵剂：小曲3、发酵设备及发酵型式：水泥池或小坛、小罐固态短期发酵。4、发酵时间：四川小曲清香为7天；云南小曲清香为30天。5、工艺特点：采用清蒸、清渣、清蒸二次清，地缸固态发酵。6、评语：无色透明、清香纯正、具有粮食小曲特有的清香和糟香，口味醇和回甜。7、以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主。,（三）清香型,大曲清香,麸曲清香,小曲清香,（山西汾酒、河南宝丰酒、武汉

18、黄鹤楼）,（桂林三花酒、全州湘山酒）1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲3 发酵设备及发酵型式：不锈钢大罐或陶缸半固态发酵4 发酵时间：7天5 工艺特点：小曲为糖化发酵剂。前期为固态培菌、糖化，后期为液态发酵，经蒸馏釜进行蒸馏。半固态短期发酵。6 评语：无色透明、蜜香清雅、入口柔绵、落口爽净、回味怡畅7 香味特征：A/乳酸乙酯和乙酸乙酸及适量的苯乙醇，新标准中苯乙醇30mg/L。B/高级醇含量高于酯含量。其中，异戊醇最高达160mg/100ml，高级醇总量200mg/100ml，酯总量约150mg/100ml。C/乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，两者比例为23：1。D/乳酸含量最高，占总酸的90%。E

19、/醛含量低。,（四）米香型,（陕西西凤酒）1 原料：高粱2 糖化发酵剂：中偏高温大曲。3 发酵设备及发酵型式：新泥窖固态发酵4 发酵时间：1214天，现在调整为2830天。5 工艺特点：新窖泥发酵，固态续渣发酵，混蒸混烧、续糟老五甑工艺，酒海贮存（用藤条编制而成，藤条内表面裱糊白棉布和麻纸，内壁用鸡蛋清、菜籽油、蜂蜡打光。每个可储存5吨，能赋予一种特殊的香气）。6 评语：无色透明、醇香秀雅、醇厚丰满、甘润挺爽、诸味谐调 尾净悠长。7 香味特征：A/以乙酸乙酯为主，已酸乙酯为辅B/异戊醇含量高，高于清香型，是浓香型的2倍。C/乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1左右。D/本身特征香气成份：酒海溶出物：丙酸

20、羟胺、乙酸羟胺等。,（五）凤香型,（贵州董酒）1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大小曲并用（只有董酒使用）。在制曲的过程中加入了130余味中草药，使董酒具有健康功能，对人体健康颇有益处。3 发酵设备及发酵型式：大小不同材质窖并用。固态发酵，大曲酒、小曲酒分别发酵。4 发酵时间：小曲7天，大曲香醅8个月左右。5 工艺特点：发酵池偏碱性，窖泥采用特殊材料（白泥、石灰和杨桃藤泡汁拌合而成），大小曲两种工艺并用，小曲酿酒，大曲制香醅和大小曲酒醅串蒸工艺，蒸馏时大曲香醅在上小曲酒醅在下。6 评语：清澈透明、药香舒适、香气典雅、酸味适中、香味谐调、尾净味长。7 香味特征：A/“三高”：高级醇含量高、总酸含量高

21、、丁酸乙酯含量高。B/“一低”：乳酸乙酯含量低。C/两反：醇酯；酸酯。,(六)药香型,（广东玉冰烧）1 原料：大米2 糖化发酵剂：小曲酒饼3 发酵设备及其发酵型式：地缸、罐发酵，液态发酵4 发酵天数：20天5 工艺特点：半固态发酵，经釜式液态蒸馏30.5%清酒。独特的浸肉工艺，加入经陈化处理一定量肥肉浸泡30天，贮存勾兑后再过滤即为成品酒，的肥猪肉浸泡。6 评语：玉洁冰清、豉香独特、醇和甘润、余味爽净7 香味特征：A/酸、酯含量低B/高级醇含量高C/苯乙醇含量为白酒之冠D/含有高沸点的二元酸酯，是该酒的独特成份，如庚二酸二乙酯、壬二酸二乙酯、辛二酸二乙酯。E/该类酒国家标准中规定：苯乙醇含量5

22、0mg/L，二元酸二乙酯总量1.0 mg/L。,（七）豉香型,（山东景芝白干、江苏梅兰春 扳倒井）1 原料：高粱2 糖化发酵剂：以麸曲为主，高温曲、中温曲、强化菌曲混合使用。3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。4 发酵时间：3045天。5 工艺特点：高温堆积、砖池为容器偏高温发酵、高温流酒、量质摘酒、分级入库、长期贮存、精心勾调而成，清蒸混入。6 评语：清澈（微黄）透明、芝麻香突出，幽雅醇厚、甘爽谐调、尾净、具有芝麻香特有风格。7 香味特征：A吡嗪化合物含量在11001500g/L。B检出五种呋喃化合物，其含量低于酱香型茅台酒，高于浓香型白酒。C已酸乙酯含量平均值174mg/L。D苯乙醇

23、、苯甲醇及丙酸乙酯含量低于酱香型白酒。E景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值为4mg/L。F该类国家行业标准中规定：乙酸乙酯0.80g/L，已酸乙酯在0.100.80 g/L之 间，3甲硫基丙醇0.5mg/L。,（八）芝麻香型,（江西四特酒）1 原料：大米2 糖化发酵剂：大曲（制曲用面粉、麸皮及酒糟）3 发酵设备及其发酵型式：红褚条石窖，固态发酵。4 发酵时间：45天。5 工艺特点：红褚条石垒酒窖，水泥勾缝，仅窖底及封窖用泥。续糟混蒸，老五甑工艺。6 评语：酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味谐调、香味悠长。7 香味特征：A富含奇数碳脂肪酸乙酯，主要包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯

24、、壬酸乙 酯，其总量为白酒之冠。B含有多量的正丙醇与茅台、董酒相似。C高级脂肪酸乙酯总量超过其它白酒近一倍，相应的脂肪酸含量也较高。D乳酸乙酯含量高，居各种乙酯类之首，其次是乙酸乙酯，己酸乙酯居第三。,（九）特型,1 原料：高粱2 糖化发酵剂：大曲3 发酵设备及其发酵型式：水泥窖、泥窖并用、固态分型发酵。4 发酵时间：浓香型酒发酵60天；酱香型酒发酵30天。5 工艺特点：采用酱香、浓香分型发酵产酒，分型贮存，勾调（按比例）而成兼香型白酒。6 评语：清亮（微黄）透明，浓香带酱香、诸味谐调、口味细腻、余味爽净。7 香味特征：中国玉泉酒八个特征A/已酸乙酯含量高于“白云边”酒一倍；B/已酸大于乙酸（

25、白云边酒正好相反），乳酸、丁二酸、戊酸含量高；C/正丙醇含量低（为白云边酒的1/2）；D/已醇含量高达40mg/100ml；E/糠醛含量高出“白云边酒”30%，高出浓香型酒10倍，与茅台酒接近；F/苯乙醇含量高出白云边酒23%，与茅台酒接近；G/丁二酸二丁酯含量是白云边酒的40倍。,1 原料：高粱2 糖化发酵剂：高温大曲3 发酵设备及发酵型式：水泥池、固态发酵。4 发酵时间：九轮次发酵，每轮发酵一个月。5 工艺特点：固态多轮次发酵，17轮为酱香工艺，89轮为混蒸混烧浓香工艺。6 评语：清亮（微黄）透明、芳香、幽雅，舒适细腻、丰满、酱浓谐调、余味爽净、悠长。7 香味特征：A/庚酸含量平均在200

26、mg/LB/庚酸乙酯含量高，多数样品在200mg/L左右。C/含有较高的乙酸异戊酯。D/丁酸、异丁酸含量较高。E/该类酒国家行业标准中规定：正丙醇含量范围0.251.00g/L之间。已酸乙酯含量范围在0.601.80g/L之间，固型物0.70g/L。,（十）兼香型,酱兼浓,浓兼酱,酱兼浓-湖北白云边 浓兼酱-黑龙江玉泉酒）,“跑窖法”工艺，是指生产时先有一口空着窖池，然后把另一口窖内已经发酵完成的糟醅逐甑取出，通过加原、辅材料、分层蒸馏取酒、打量水、摊凉下曲后装入预先准备好的空窖池，而不再将糟醅装入原窖。全部发酵糟醅蒸馏完毕后，这个窖池就成了一口空窖，而原来的空窖则盛满了入窖糟，再密封发酵。依

27、此循环，成为“跑窖法”。“原窖法”工艺，是指窖内糟醅发酵完毕，在出窖时，窖内糟醅必须分层进行堆放。经过加原、辅料后，除底糟、面糟外，各层糟醅混合或分层使用、蒸煮糊化、打量水、摊凉下曲，仍然放回到原来的窖池内密封发酵。“老五甑法”工艺最为普遍，是指每次出窖蒸酒时，将出窖的酒醅拌入新料，分成五甑蒸馏，然后其中四甑重新回入窖内发酵，另一甑作为废糟处理，原料与出窖的香醅在同一个甑桶内同时蒸馏和蒸煮糊化，在窖内有4甑发酵材料，即大糙、二糙、小糙和回糟。回糟不加料只加曲回窖发酵。优点一，原料经过多次发酵，淀粉充分利用，出酒率高，二多次发酵有利于累计香味物质；三采用混蒸混烧，热能利用率高，成本低。适应范围广，高粱、玉米、薯干类含淀粉45%以上的原料均可使用。,中国名优白酒品种繁多，十种香型的酒并非是中国白酒香型的总代表。随着科技的进步、酒业的发展和社会的需求，新的香型必然还会出现和确立。总之，新的香型的确立和增多，是中国白酒兴旺发达的标志，是中国白酒进步发展的象征。,