欢迎参加学校卫生负责人培训.ppt

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1、欢迎参加学校卫生负责人培训,主要内容,学校食品卫生管理中相关卫生知识食堂工作人员相关卫生制度的运用学校食物中毒应急处理预案相关法律责任,学校食品卫生管理,各类食品的卫生学校食品的污染学校卫生管理人员管理职能,各类食品的卫生,粮食与豆类的卫生,卫生问题：粮豆霉变与霉菌毒素污染、农药残留、污水灌溉及其他污染贮存、加工中的卫生问题：垫离设施、通风设施、温度水分监测、仓虫防治,蔬菜的卫生问题,主要卫生问题：腐烂变质与亚硝酸盐问题、污水灌溉问题、施用农药、肠道传染病与寄生虫加工、贮存、运输、销售中的卫生要求：加工各环节保持新鲜度，凡凋萎、叶片变黄、长霉、软化、腐臭、变色等都是败坏现象，不宜食用。保持新消

2、毒的关键是合理贮藏。,肉类及其制品的卫生,宰后变化及其食品卫生意义：413天后熟。购买时的卫生要求加工过程中使用专用工具加工。禽肉与蛋类的卫生：禽肉应合理宰杀，宰后冷冻保存。鲜蛋15 相对湿度8797%可保存45个月,水产食品的卫生,鱼类的食品卫生：鲜鱼死后的变化及保鲜鲜度检查：感官检查，化学指标,食用油脂的卫生,主要监测指标：酸价和过氧化值生产方法：精炼法、压榨法、浸出防止酸败措施：保证纯度、封闭隔氧避光、较低温度加工过程中避免高温长时间加热采购时索取相关证明材料,调味品的卫生,调味品索证禁止使用散装酱油加强相关知识的了解提高辨别真伪能力,学校食品的污染,学校食物中毒的发生原因,细菌性食物中

3、毒有毒动植物中毒化学性食物中毒投毒,学校食品的污染,食品污染是指在食品生产经营过程中，可能对人体健康产生危害的物质介入食品的现象，微生物性污染和化学性污染是主要的食品污染形式。细菌污染，霉菌污染，致病性微生、寄生虫、其他化学污染食品在原料采购、运输、储藏、加工、包装、销售以及消费过程中都有被污染的可能。,学校卫生管理人员管理职能,学校卫生管理人员管理职能,熟悉食品采购、运输、储藏、加工、销售直至食用全过程掌握全部食品卫生制度并监督实施及时制止违反制度的行为，并对责任人进行相应处理,食堂工作人员相关卫生制度的运用,餐具、用餐清洗消毒制度 从业人员卫生知识培训制度 面食制作管理制度 配餐卫生管理制

4、度 烹调加工管理制度 学校防投毒措施 学校食堂原料采购索证制度 学校食堂卫生检查制度,食品添加剂使用管理制度学校从事食品生产经营人员健康检查制度 学校食堂库房管理制度 学校食堂餐厅卫生管理制度 学校食堂粗加工管理制度,网易免费邮箱账号：stwszd密码：111111,餐具、用餐清洗消毒制度,1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净，再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；5、厨房内待使用的餐具及供客人使用的餐具必须使用餐具保洁柜中

5、已消毒的餐具，否则不得使用；6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒，（或以75%的酒精擦拭消毒）；7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。制度执行责任人：,从业人员卫生知识培训制度,1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品卫生知识培训，做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯；3、每年组织一次从业人员卫生知识培训，每年培训不少于20学时，并进

6、行卫生知识考试，对卫生知识考试不合格者要重新进行培训，补考不合格者要调出食品生产经营岗位；制度执行责任人：,配餐卫生管理制度,1、配餐间的工作人员必须穿戴工作衣、帽，携带健康证及卫生知识培训证上岗；2、每天配餐前后必须将紫外线灯开启30分钟，对配餐间进行空气消毒；3、配餐间内的一切食品容器、用具、餐具必须洗净、消毒；4、操作台使用前必须用75%的食用酒精擦拭消毒；5、杂物及非直接入口食品不得进入配餐间；6、出售食品的从业人员的手不得接触钱币等污物，操作人员必须经常洗手；7、操作完毕后关闭食品出售窗。制度执行责任人：,烹调加工管理制度,1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；2、

7、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽，个人卫生合格；3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；4、食品加工前应检查是否有感官异常；5、进入烹调间的食品必须洗净，盛装食品的容器必须放在指定的台案上，不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；10、个人物品不得带入烹调间；11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。制度执行责任人：,学校防投毒措施,1、加强门卫管理，严格执行校门出入登记制度；2、严把采购、储存、加工、供应等各环节的安全关；3、原料库专人专管，其他人未经允许不得擅自

8、入内，库房随时上锁；4、厨房内除本单位工作人员外，任何人不能随意进入，工作人员离开时要锁门；5、定期对教职工进行食品安全知识培训，增强员工防投毒意识；6、各环节由专人负责，学校卫生管理领导小组定期对防投毒措施落实情况进行检查，发现隐患要及时纠正，出现安全事故要追究具体管理人员及主管人员责任。制度执行责任人：,学校食堂原料采购索证制度,1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌握食品卫生知识和采购常识；2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；3、建立索证档案

9、，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；4、每次采购食物均要向货主索要收据，并保存收据至食品进食后无异常；5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩戴有效的健康证及卫生知识培训证。制度执行责任人：,学校食堂卫生检查制度,1、建立健全食堂卫生清扫制度，坚持环境卫生清扫“四定”（定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责）制度；2、主管领导定期检查（每周三下午）；3、食堂负责人自查（每天上午）；4、卫生领导组成员抽查（不定期）；5、按标准严要求，不留死角；6、查出问题，立即解决，并追究责任人的责任。制度执行责任人：,食品添加剂使用管理制度,1、烹调食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮

10、存亚硝酸盐；2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；3、加工烹调食品必须使用食品添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；4、调料罐必须有明显标记，标明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调料，必须向下一班操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。制度执行责任人：,学校从事食品生产经营人员健康检查制度,1、从事食品生产经营人员（包括纯净水生产加工人员）上岗前必须到市疾病预防控制部门进行健康检

11、查，合格并取得健康证者方可上岗，工作时要佩戴或随身携带健康证。2、从业人员每年定期体检，合格者领取当年的健康证，健康证超过一年者，视为无证。3、本制度执行责任人每年组织本单位从业人员进行健康检查，并掌握结果，发现“五病”人员及时调离岗位。4、本制度执行责任人要定期检查从业人员持证情况，如在有关部门检查时，发现无证上岗人员，除追究无证上岗人员责任外，还要追究本制度执行责任人责任。5、所有食品生产经营人员有腹泻等有碍食品卫生的疾病的应立即报告，并调离工作岗位制度执行责任人：,学校食堂库房管理制度,1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房随时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；2、库房内设置

12、食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm，离墙45cm，离棚65cm放置；3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁“三无”食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。8、库房管理工作未按上述规定操作，造成纰漏，将追究库房管理员、负责人责任。,学校食堂餐厅卫生管理制度,1、建立健全餐厅卫生清扫制度，坚持四定（定人、定物、定时间、定质量划清分工包干负责）制度，并定期检查；2、餐厅设防蝇、防鼠、防尘设施，消灭“四害”；3、餐厅地面保持

13、清洁（无水、无油迹、无尘土、无垃圾）；4、餐厅服务人员要经常保持仪表整洁、勤洗头、洗澡、勤剪指甲，工作时间不得吸烟；5、餐厅服务人员必须穿工作服，戴工作帽、并用流水洗手后上岗；6、餐厅服务人员出外办事，入厕前必须脱下工作服、帽等，回来后用流水洗手；7、餐厅服务人员上岗必须佩戴有效的健康证及卫生知识培训合格证。制度执行责任人：,学校食堂粗加工管理制度,一、食堂管理员根据每日食谱要求，通知库管员准备每餐所用食品原料；二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食

14、谱要求切割装入专用容器备用；2、根茎类：在洗菜池中清洗干净外皮，需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后 用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩戴有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。制度执行责任人：,四、食物中毒事故处理,、食物中毒事故的报告发生食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位和接收食物中毒或者疑似食物中毒病人进行治疗的单位应当及时向所在地人民政府卫生行政部门报告发生食物中毒事故的单位、地址、时间、中毒人数、可疑食物等有关内容。,造成食物中毒或者有证据证明可能导致食物中毒 的食品生产经营单位、发生

15、食物中毒或者疑似食物中毒事故的单位应当采取下列相应措施：（一）立即停止其生产经营活动，并向所在地人民政府卫生 行政部门报告：（二）协助卫生机构救治病人；（三）保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其 原料、工具、设备和现场；（四）配合卫生行政部门进行调查，按卫生行政部门的要求 如实提供有关材料和样品；（五）落实卫生行政部门要求采取的其它措施。,对造成食物中毒事故的单位和个人，由县级以上地 方人民政府卫生行政部门按照食品卫生法和食品卫生行政处罚办法的有关规定，予以行政处罚。县级以上地方人民政府卫生行政部门在调查处理食 物中毒事故时，对造成严重食物中毒事故构成犯罪的或者有投毒等犯罪嫌疑的，移

16、送司法机关处理。,五、造成食物中毒的原因,（一）食堂供餐条件达不到相应的卫生要求1、食堂面积狭小，加工场地面积与就餐人数不相符合2、洗消间功能区分不明显，流程布局不合理3、未设专门的熟食间、洗消间4、点心间设施简陋，以致熟食制作和餐具的洗消不能落实5、大部分学校无落实对大米、食油、调味品等,学校食物中毒应急处理预案,学校食物中毒应急处理预案应该包括的主要内容,食物中毒应急处理小组小组每个成员的工作职责防范措施食物中毒发生时应急处理分工上级举报电话食物中毒发生时应急处理程序,要求,分工明确可操作性强以人为本责任追究,相关法律责任,中华人民共和国食品卫生法 第八条,（一）保持内外环境整洁，采取消除

17、苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及其孳生条件的措施，与有毒、有害场所保持规定的距离；（二）食品生产经营企业应当有与产品品种、数量相适应的食品原料处理、加工、包装、贮存等厂房或者场所；（三）应当有相应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、洗涤、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施；（四）设备布局和工艺流程应当合理，防止待加工食品与直接入口食品、原料与成品交叉污染，食品不得接触有毒物、不洁物；,中华人民共和国食品卫生法 第八条,（五）餐具、饮具和盛放直接人口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁；（六）贮存、运输和装卸食品的容器包装、工具、设备和条件必

18、须安全、无害，保持清洁，防止食品污染；（七）直接入口的食品应当有小包装或者使用无毒、清洁的包装材料；（八）食品生产经营人员应当经常保持个人卫生，生产、销售食品时，必须将手洗净，穿戴清洁的工作衣、帽；销售直接人口食品时，必须使用售货工具；,中华人民共和国食品卫生法 第八条,（九）用水必须符合国家规定的城乡生活饮用水卫生标准；（十）使用的洗涤剂、消毒剂应当对人体安全、无害。,中华人民共和国食品卫生法第四十一条,违反本法规定，食品生产经营过程不符合卫生要求的，责令改正，给予警告，可以处以五千元以下的罚款；拒不改正或者有其他严重情节的，吊销卫生许可证。,中华人民共和国食品卫生法第九条,禁止生产经营下列

19、食品：（一）腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官性状异常，可能对人体健康有害的；（二）含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的；（三）含有致病性寄生虫、微生物的，或者微生物毒素含量超过国家限定标准的；（四）未经兽医卫生检验或者检验不合格的肉类及其制品；,中华人民共和国食品卫生法第九条,（五）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物等及其制品；（六）容器包装污秽不洁、严重破损或者运输工具不洁造成污染的；（七）掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的；（八）用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的；（九）超过保质期限的；,中华人

20、民共和国食品卫生法第九条,（十）为防病等特殊需要，国务院卫生行政部门或者省、自治区、直辖市人民政府专门规定禁止出售的；（十一）含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂的或者农药残留超过国家规定容许量的；（十二）其他不符合食品卫生标准和卫生要求的。,中华人民共和国食品卫生法第三十九条,违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成食物中毒事故或者其他食源性疾患的，责令停止生产经营，销毁导致食物中毒或者其他食源性疾患的食品，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上五倍以下的罚款；没有违法所得的，处以一千元以上五万元以下的罚款。违反本法规定，生产经营不符合卫生标准的食品，造成严重食物中毒事故或者其他

21、严重食源性疾患，对人体健康造成严重危害的，或者在生产经营的食品中掺人有毒、有害的非食品原料的，依法追究刑事责任。有本条所列行为之一的，吊销卫生许可证。,中华人民共和国食品卫生法第四十四条,违反本法规定，生产经营或者使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂、食品容器、包装材料和食品用工具、设备以及洗涤剂、消毒剂的，责令停止生产或者使用，没收违法所得，并处以违法所得一倍以上三倍以下的罚款；没有违法所得的，处以五千元以下的罚款。,中华人民共和国食品卫生法第二十六条,食品生产经营人员每年必须进行健康检查；新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加接触直接人口食品的工作。,中华人民共和国食品卫生法第四十七条,违反本法规定，食品生产经营人员未取得健康证明而从事食品生产经营的，或者对患有疾病不得接触址接入口食品的生产经营人员，不按规定调离的，责令改正，可以处以五千元以下的罚款。,谢谢各位,