大营养素-膳食纤维.ppt

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1、七大营养素-膳食纤维,主讲：,凌 玲,七大营养素,矿物质、脂类、蛋白质、维生素、碳水化合物、水和膳食纤维,膳食纤维的定义,膳食纤维这一词是在1972年在测食品中各种营养成分是时给出了膳食纤维的定义，即食物中不被消化吸收的植物成分，1976年又将膳食纤维的定义扩展为”不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物的木质素”，主要是指那些不被人体消化吸收等多糖类碳水化合物与木质素以及植物体内含量较少的成分，如糖蛋白、角质、腊等,膳食纤维的分类,膳食纤维分为:不溶性纤维和可溶性纤维两大类,总膳食纤维 可溶性膳食纤维 不可溶性膳食纤维 植物胶 果胶 半纤维素 纤维素 木质素 非纤维素多糖 纤维素 木质素 非淀粉多

2、糖 木质素,膳食纤维的种类、食物来源和主要功能,膳食纤维与粗纤维的区别,1 粗纤维是指植物经特定的酸、碱、醇或醚等溶剂作用后的剩余残渣2 膳食纤维是指在人体口腔、胃、小肠内不被消化吸收，但人体大肠内的某些微生物仍能降解他的部分组成成分,膳食纤维的特性,膳食纤维产生物化特性1 高持水性膳食纤维的化学结构中含有很多的亲水基因，具有很强的持水性，膳食纤维的持水性可以增加人体排便的体积和速度，减轻直肠内的压力，同时也减轻了泌尿系统的压力，使毒物迅速排出体外,膳食纤维的特性,2 吸附作用-膳食纤维的分子表面带有很多活性基因，可以吸附螯合胆固醇、胆汁酸以及肠道内的有毒物质(内源性毒素)化学药品和有毒医药品

3、(外源性毒素)等有机化合物,膳食纤维的特性,3 无能力填充剂 膳食纤维体积大，遇水膨胀体积更大，易引起饱腹感，同时，由于膳食纤维还会影响可利用碳水化合物等成分在肠内的消化吸收，使人不易产生饥饿感，所以，膳食纤维对预防肥胖症十分有利,膳食纤维的特性,4.发酵作用膳食纤维虽不能被人体消化道内的酶所降解，但却能被大肠内的 微生物所发酵降解，产生乙酸、丙酸、和丁酸等短链脂肪酸，使大肠内PH值降低，从而影响微生物菌群的生长和增殖，诱导产生大量的好氧有益菌，抑制厌氧腐败菌(抗癌)这是膳食纤维能预防结肠癌的一个重要原因,七大营养素之一,膳食纤维的作用一、防治便秘：膳食纤维体积大，可促进肠蠕动、减少食物在肠道

4、中停留时间，其中的水份不容易被吸收。另一方面，膳食纤维在大肠内经细菌发酵，直接吸收纤维中的水份，使大便变软，产生通便作用。,七大营养素之一,二、利于减肥：一般肥胖人大都与食物中热能摄入增加或体力活动减少有关。而提高膳食中膳食纤维含量，可使摄入的热能减少，在肠道内营养的消化吸收也下降，最终使体内脂肪消耗而起减肥作用。同时膳食纤维可以包覆多余糖分和油脂随同肠道内的老、旧沉积废物一同排出体外。可以说是目前较有效的安全减肥方法。,七大营养素之一,三、预防结肠和直肠癌：这两种癌的发生主要与致癌物质在肠道内停留时间长，和肠壁长期接触有关。增加膳食中纤维含量，使致癌物质浓度相对降低，加上膳食纤维有刺激肠蠕动

5、作用，致癌物质与肠壁接触时间大大缩短。学者一致认为，长期以高动物蛋白为主的饮食，再加上摄入纤维素不足是导致这两种癌的重要原因。,七大营养素之一,四、防治痔疮：痔疮的发生是因为大便秘结而使血液长期阻滞与瘀积所引起的。由于膳食纤维的通便作用，可降低肛门周围的压力，使血流通畅，从而起防治痔疮的作用。,七大营养素之一,五、促进钙质吸收：膳食中摄入钙质只有30%被吸收利用，70%被排除体外。水溶性膳食纤维对钙生物利用率影响：提高肠道钙吸收、钙平衡和骨密度作用。,七大营养素之一,六、降低血脂，预防冠心病：由于膳食纤维中有些成分果胶可结合胆固醇，木质素可结合胆酸，使其直接从粪便中排出，从而消耗体内的胆固醇来

6、补充胆汁中被消耗的胆固醇，由此降低了胆固醇，从而有预防冠心病的作用。,七大营养素之一,七、改善糖尿病症状：膳食纤维中的果胶可延长食物在肠内的停留时间、降低葡萄糖的吸收速度，使进餐后血糖不会急剧上升，有利于糖尿病病情的改善。近年来，经学者研究表明，食物纤维具有降低血糖的功效，经实验证明，每日在膳食中加入26克食用玉米麸（含纤维91.2%）或大豆壳（含纤维86.7%）。结果在2830天后，糖耐量有明显改善。因此，糖尿病膳食中长期增加食物纤维，可降低胰岛素需要量，控制进餐后的代谢，要作为糖尿病治疗的一种辅助措施。,七大营养素之一,八、改善口腔及牙齿功能：现代人由于食物越来越精，越柔软，使用口腔肌肉牙

7、齿的机会越来越少，因此，牙齿脱落，龋齿出现的情况越来越多。而增加膳食中的纤维素，自然增加了使用口腔肌肉牙齿咀嚼的机会，长期下去，则会使口腔得到保健，功能得以改善。,七大营养素之一,九、防治胆结石：胆结石的形成与胆汁、胆固醇含量过高有关，由于膳食纤维可结合胆固醇，促进胆汁的分泌、循环。因而可预防胆结石的形成。有人每天给病人增加2030克的谷皮纤维，一月后即可发现胆结石缩小，这与胆汁流动通畅有关。,七大营养素之一,十、预防妇女乳腺癌：据流行病学发现，乳腺癌的发生与膳食中高脂肪、高糖、高肉类及低膳食纤维摄入有关。因为体内过多的脂肪可促进某些激素的合成，形成激素之间的不平衡，使乳房 内激素水平上升,从而增加诱发乳腺癌的机率。,成年人适宜摄入量：,30.2克/天,人均膳食纤维摄取量：,12克/天,膳食纤维的摄入量,膳食纤维与人体健康,高膳食纤维食物,常见高纤维食物有,谷类:大麦,燕麦,荞麦,高粮,糙米,麦麸,薏米等.蔬菜:笋类最高,胡萝卜,青豆,豇豆,黄豆芽,韭菜,大蒜苗,黄花菜,香椿白菜,花菜,芹菜,茭白,莴苣,辣椒等.水果:火龙果,木瓜,山楂,杏干,梅干,橄榄等,小结:膳食纤维与人体健康,谢谢！,