啤酒的风味及啤酒感观品评.ppt

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1、金星啤酒集团2011年11月,啤酒的风味及啤酒的感官品评,一、啤酒中主要的风味化合物,啤酒中已检测出800多种化合物，其中和啤酒风味密切相关的有100多种。众多呈味物中，醇约占21%、酯占26%、羧基化合物占20%、酸占18%、硫化物占7%。多种呈现味物质味的刺激反应，专业术语称为啤酒的风味。在啤酒发酵的过程中，不同的风味化合物在啤酒酿造的不同阶段生成。糖化过程中产生的味主要有麦芽香味、酒花香味、苦味、酸味、二甲基硫；发酵过程中产生的味有高级醇味、酯味、双乙酰味、乙醛、硫化氢、脂肪酸等；后酵结束后产生的风味通常是不好的异味，包括金属味、氧化味等。,（一）、啤酒中主要风味物质的阈值,阈值定义（由

2、美国检验和材料协会提出）存在一个浓度范围，低于该值，某物质的气味或味道在任何实际情况下都不会被察觉，而高于该值，任何具有正常嗅觉和味觉的个体会很容易觉察到该物质的存在。,啤酒中主要香味成分辨别阈值（见表）,（二）、啤酒风味物质强度的描述,风味物质强度（FU）FU=风味物质浓度/风味物质阈值FU值与被察觉程度对应关系如下表：,二、感官评价有关理论,（一）、感官评价的类型,按其不同的分析目的可分为两大类分析型偏爱型,分析型感官评价：评价员小组对食品质量特征、质量等级作出描述、评分或判断的感官评价属于分析型感官评价。也称1型或A型感官评价。对于评价员、评价基准和试验条件都有严格要求。评价员应经过适当

3、选择和训练，达到并维持在一定水平。评价基准要标准化。对于各种食品的评价要预先统一规定评价使用的术语、评分标度、评价项目指标和等级的定义等。必要时，还应制作标准样品。实验条件要规范化。对评价试验有影响的因素都要有一定的规定并保持稳定，试验样品的制备、保存、传送等都要有操作章程。,偏爱型感官评价：偏爱型感官评价是以样品去测量人群对它的感官反应。新的食品试制出来，经过评价员的鉴定，但在投放市场之前需要测量消费者喜欢或不喜欢。偏爱型感官评价选择受试人群要有一定的人数和代表性，但不要经过训练，也不规定统一的评价标准和试验条件，因此，对于同一样品，不同的人，因其生理、心理、习俗、知识水平、民族、地域、季节

4、等主客观因素的不同，会得出相差很大的评价。,在产品的研制、生产管理和销售各个环节，根据不同的检验目的，可以选择不同类型的感官评价类型,（二）、味觉味觉传导过程：由于舌面上各种感受味蕾的分布不同，对各种刺激的敏感也不同。典型的味觉指甜、咸、酸、苦。人们还提议把其他一些味觉加入到基本味觉类别中，主要有金属味、涩味、鲜味；味觉阈值定义：是人能品尝出味道的呈味物质最稀的水溶液浓度。味觉阈值的测量采用感官品尝的方法，试验结果用统计学方法处理。如0.08%的食盐水溶液，是受试者中50%（或75%）的人能感觉到咸味的最低浓度，定为食盐的阈值浓度。,影响味觉的因素：,物质的水溶性：呈味物质比必须是水溶性的，完

5、全不溶于水的物质是无味的。水溶性大的物质产生味觉快，消失味觉也快；温度：最佳的味觉温度在10-40范围内，尤其在30时味觉最敏感。,温度对味觉的刺激变化,甜味：随着温度升高的增强，37为最高点，超过37又逐渐减弱。不同的甜味剂对温度反应不一，如相同浓度的糖溶液，5时果糖甜于蔗糖，60时蔗糖甜于果糖。酸味：0-40范围，酸味强度几乎不变。咸味：21时最敏感，随温度升高而减弱。苦味：随温度升高而稍减弱。涩味：随温度升高而减弱。双乙酰味：随温度升高而增强。酒精味：低温时发甜，高温时有刺激痛感。从刺激到产生味感的速度很快，相对说，感味最快、苦味最慢，酸味消失慢。,（四）、嗅觉传导过程：嗅觉灵敏区位于鼻

6、腔前庭中一个很小的区域，气流通过时，气味物质刺激鼻腔，产生一种感觉，不同的人，其嗅觉辨别阈值相差很大，灵敏度表现不一。,三、啤酒的感官品评,啤酒的感官品评是一门科学。虽然啤酒的理化指标及风味物质含量可以用仪器分析的方法进行检测，但得到的数据远远不能完美地表达啤酒的整个风味品质，风味的好坏还得依靠人们的感觉器官来辨别。感官品评是啤酒厂一项不可替代的极为重要的技术工作,是控制检查啤酒质量的重要手段之一。对消费者而言：“好喝”是唯一的判定方法。所以对消费者来说，感官评价的意义大大超过了理化检测。各种啤酒质量评比活动，都要通过专家们的品尝来进行感官评价。国内啤酒品评多采用打分描述法，以总分高低和评语好

7、坏来评价酒样的感观指标，再参考理化指标，衡定啤酒的质量。我国一般是从外观、泡沫、香气、口味四个方面来评价啤酒感官质量的,（一）啤酒品评的目的,掌握和评价啤酒成品、半成品、原辅料、包装物的质量状况和适用性；确定本企业各品牌啤酒和新产品的基本特征，并进行判定；诊断现有产品存在的口感缺陷，进行对策性技术质量管理，评价和优化工艺及设备管理；了解其它企业产品的口味特征，以对本厂工作有指导意义；利用品评技术，掌握不同消费者对啤酒的口感嗜好，生产相应的新产品。,（二）评酒组织,评价啤酒感官质量，需要成立一个评价组织，各生产工段可成立评酒组，品评上下工段交接的酒液，避免感观质量不合格的酒流入下道工序。以检验部

8、门为主的评酒组，技术质量管理人员要参加，品评发酵液和成品酒等，并定期品评市场各种竞争产品，了解不同厂家之间的差距。我国目前的评酒方法，采用评酒员集中评酒，暗码打分和描述，统计后做为综合口感质量的评价。集中评酒可以讨论。,（三）、评酒室的设计要求,评酒室要求远离震动及噪音大的地方：如铁路、锅炉房、机房等，要求噪音在40分贝以下最理想；远离食堂、餐厅、花园及有气味及尘埃的场所等；评酒室约23平米/人，有上下水管；室内墙壁、地板和天花板要求无涂料气，最好灰色或白色，保持清洁；室内要求恒温，一般在20左右，湿度在5060%较适宜；要求室内能换气，更换新鲜空气，但不能使评酒员感觉到有风。室内设施齐全，品

9、评桌一人一桌，每桌旁放置一个小痰盂；品评桌桌面都须盖有白布；评酒杯要求颜色、透明度、大小、形状和质量一致。品尝样品温度一般要求在8-15，漱口水温为接近体温（37）的纯净水。样品量应相同，每杯50毫升。每天的评酒量不超过6轮，每轮最多6个酒样。,（四）品评员的筛选与培训,1、对品评员的基本要求,身体状况：身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、有较灵敏的感觉；嗜好烟、酒、茶及刺激性大的食物（麻、辣、甜食物）的感觉灵敏度会相比较低；一般女性较男性敏感；40岁以上人的敏感度会降低。专业能力：熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技术知识；有区别微妙差别的能力；有较强的再现性、连续性、稳定性；扣分准确，能根据酒

10、样的质量水平确切的写出评语。,思想素质：热爱评酒工作，有较强事业心、责任心，不能根据自己的爱好来品酒，而是要按质量标准严格找出差距，实事求是客观的进行评酒。有主见，能独立思考，不受其他干扰；评酒经验：评酒中应具有熟练的技巧，能正确区别啤酒的各类品种，能较准确地找出啤酒在风味和品质上的缺陷及产生缺陷的可能原因。掌握本地区和国家有关啤酒的质量标准、工艺特点，并了解国际啤酒品牌的质量水平。,2、品评员的筛选,基本口味物质测试：将酸、甜、苦、咸四种基本味感配置成很低的浓度，进行品尝，加以辨别。考察品评员的敏感度；五杯法测试：给出五杯酒样，其中有两杯完全相同，要求指出相同的酒样。考察品评员的察觉能力。浓

11、度梯度测试：梯度测试包括典型风味物质浓度梯度测试和原麦汁浓度梯度测试。前者是将典型风味物质用酒基配成不同的浓度梯度，要求通过品尝、嗅闻，按浓度梯度的变化排出顺序。后者为将酒样稀释成不同浓度，稀释要用焦糖色素水，以保证样品色度一致。描述能力测试：将啤酒中主要的醇、醛、酸、酯、硫化物等以及一些缺陷风味如双乙酰、老化味等典型风味物质配置成适当的浓度，加以认识、辨别。考察对典型风味物质的认识、辨别与描述能力。,（五）啤酒的感观质量及影响因素,啤酒的感官质量指标包括外观（色泽、透明度）、泡沫、香气、口味（纯正、爽口、醇厚、杀口）四方面。外观和色度是啤酒的外表，直观感觉是否让人信任和喜欢；泡沫好，会使人觉

12、得这杯啤酒可能是高质量的；真正的质量实质是啤酒的香气和口味。一般情况下，这四项感官指标是相辅相成的。,1、外观,要求啤酒清亮透明，无明显的悬浮物和沉淀物，浊度不超守1.0EBC单位（保质期内）。影响啤酒清亮程度的因素：首先是清酒液过滤效果的好坏；其次是发酵液基本特性，热凝固物、冷凝固物去除不彻底，酵母不强壮产生自溶，经常难以过滤澄清；再是啤酒的稳定性，生物、非生物稳定性差的啤酒会发生各种不同因素的混浊沉淀。,2、色度,优良的淡色啤酒应呈淡黄色，似带“绿头”，不应发红棕色。啤酒中的色素主要来自两方面：生产过程的褐变反应：包括羰氨反应、焦糖化反应、氧化反应。麦芽和酒花的多酚类衍生物。,3、泡沫,啤

13、酒倒在洁净的杯中，应即刻有泡沫升起，称啤酒的起泡性能。泡沫颜色应洁白；表现细腻，像奶油似的；沫体持久，缓慢下落，称泡持时间，啤酒标准规定，优质啤酒泡沫持久时间210秒以上；泡沫边缘挂杯，沫体下降后，杯壁上应有泡沫附着，称泡沫挂杯。,从泡沫形成机理上，影响啤酒泡沫的因素：啤酒中溶解二氧化碳多。且结合好。啤酒倒入杯中时，二氧化碳逸出，把一些表面活性物质带到气液界面，形成泡沫。啤酒的表面张力低。啤酒中溶解的蛋白质和酒花树脂等低表面张力物质，易形成泡沫，易附着杯臂上。啤酒的表面粘度高。高粘度高分子物质使泡沫有一定附着力，可使形成的泡沫不消失，使泡沫持久。,4、香气和口味,优质啤酒要求有协调的香气，酒花

14、香气明显，并有一定的麦芽香、口味纯正、爽口、酒体谐调、柔和、无异香异味。啤酒的香气和口味取决于留在啤酒中的各种风味物质和香气成份之间的平衡，啤酒的香味是由许多份浑然一体协调表现出来的。所以要提高啤酒的香气和口味水平，不能只注重某一特殊成份，要看协调的结果。,影响香气的因素有：添加酒花的品种：酒花中的三种香精油香叶烯、石竹烯、律草烯，不同的酒花品种，其香精油含量变化很大。酒花陈旧程度、贮存条件、受氧化的程度。麦汁煮沸时添加酒花的方法、时间、数量。过早添加酒花，香气在煮沸时都损失掉了，添加过晚，酒花油溶解不好，随发酵泡盖损失。麦芽焙焦温度和时间，适度焙焦带来麦芽香，焙焦不足或过度都会产生异香。发酵

15、、过滤、灌装过程中少接触氧，严重氧化的啤酒不可能有香气。,口味纯正,啤酒的口味“纯正”即表示啤酒由麦芽、大米、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质味道外，没有其他异味和杂味。啤酒的异味很多，产生的原因更复杂，待下面单独叙述。,柔和、爽和杀口,柔和：指啤酒的香气和各种味觉协调，不能有某一种口味太强和太弱，引起味觉不愉快的刺激感。爽口：指饮用啤酒后感到苦味协调、清爽和舒宜，有再饮用的欲望。爽口实际上是啤酒口味质量的一种综合概念，不纯正的啤酒难爽口，爽口和二氧化碳含量有关，无气的啤酒不会爽口。杀口：指饮用啤酒后，啤酒中溶解的大量CO2在口中分散逸出，使感到口内麻舌，产生新鲜、刺激、舒适的感觉。,

16、酒体醇厚,醇厚：是啤酒的“体”，是口味本身的基础，啤酒饮入口中，感到酒中有“东西”，有“新鲜滋味”而不是“淡而无味”、“水似的”或“滑腻”。,5、啤酒异味的来源,总的说来，啤酒的异味和杂味主要是由发酵过程的不正常代谢引起的，当然，不排除还有原料、水及过滤、灌装过程外来因素的影响，啤酒中这类物质及影响因素分述如下：,1）双乙酰味,双乙酰：即丁二酮，还有2.3一戊二酮，总称联二酮或双酮类，符号VDK。啤酒中双乙酰和2.3戊二酮的含量基本相同，但戊二酮的阈值高，基本不对口味产生影响。双乙酰的前躯物质-乙酰乳酸对口味没有直接影响，但在已除去酵母的酒液中含量高时，遇热、振荡、氧化，即脱羧成双乙酰。因此还

17、要控制-乙酰乳酸的含量。,影响啤酒中双乙酰和a-乙酰乳酸含量的因素：酵母菌株特性：选择双乙酰峰值低，双乙酰还能力强的酵母。麦汁成份能满足酵母生长繁殖的需要，酵母强壮，代谢正常，就可降低双乙酰。酵母增殖不一致，会使后期酒液中a-乙酰乳酸增多。发酵过程双乙酰还原时的温度、压力、酵母数。发酵液污染了啤酒有害菌，如乳酸菌类，其代谢过程中会产生双乙酰，且酵母很难还原。,2）高级醇味,高级醇：三个碳原子以上醇类的总称。含量超过一定限度，就会出现高级醇味。啤酒的高级醇类主要有：正丙醇、正丁醇、异戊醇、活性戊醇、苯乙醇等，其中对啤酒风味影响较大的是戊醇类，其含量占高级醇总量的50%。高级醇含量高，会使啤酒有腻

18、厚感。异戊醇产生头痛感，俗称“上头”；,影响高级醇的因素：酵母菌种：不同的酵母菌种在相同发酵条件下生成高级醇的量有很大差别。麦汁成份的影响：麦汁含氮量及氨基酸含量过高或太低，均会形成较多的高级醇。发酵条件的影响：酵母接种量多，酵母增殖倍数低，形成高级醇可减少。发酵温度越高，高级醇生成量越多。加压发酵，高级醇生成量可减少。发酵过程污染腐败菌和野生酵母，会明显增加高级醇含量。,3）老化味,老化味：啤酒经过一段时间贮存后，口味会变差，香味消失，协调醇厚感、苦味降低，产生了令人厌恶的怪味。口味述语如：面包味、焦糖味、纸板味、酱油味等。产生原因：贮存时形成了挥发性的羰基化合物，主要是醛类。,通过测定新鲜

19、啤酒和老化啤酒中的醛含量。真正在老化啤酒中呈现纸板味，含量超过口味阈值的是反壬烯醛，其口味阈值是0.1PPb，老化啤酒中可达0.15PPb以上。成品啤酒贮存过程中，影响风味稳定性的主要因素是氧，参与生成羰基化合物的多种反应。当啤酒中的溶解氧达0.3mg/L时，即对啤酒有损害；大于1mg/l时有明显损害。,影响啤酒风味稳定性因素：原料（麦芽、大米）的脂肪含量高。酿造用水中Fe3+和Cu2+起催化氧化作用，含量应该低。糖化过程氧的溶入：糖化时溶入氧会使活性多酚明显减少，降低了麦汁还原能力。麦汁的清亮程度：洗糟过度造成的混浊麦汁，脂肪酸或类脂物质会进入发酵液。过滤及灌装过程中氧摄入，实施防氧化措施。

20、特别是瓶颈空气，1毫升空气中的氧即有0.287g,对氧化的影响程度极大。啤酒的贮存条件，低温、避免阳光直射，减少振荡。强烈晃动五分钟相当于静置三天。,4）异常的酯香味,啤酒中应有适当的酯香，和酒花香气协调配合，形成啤酒独特的清爽酒香。有的啤酒出现刺鼻的不愉快香气，此异常香味常和某一种酯类的含量过高有关。,影响啤酒中的酯含量的因素：酵母菌种：不同酵母发酵产酯量明显不同。上面发酵啤酒含酯高。麦汁通风不足，酵母接种量少，生成酯类高。发酵温度高，生成酯类多。压力发酵，酯含量高。高浓度麦汁发酵，酯含量升高。麦汁中含有较多酯肪酸，发酵时生成酯类较多。,5）酵母味,酵母味：主要为酵母自溶引起，分泌出高含量的

21、癸酸乙酯，使啤酒带酵母味。癸酸乙酯是酵母味的指示剂。酵母自溶的原因：酵母衰老。贮酒温度过高。贮酒时间太长，特别在压力情况下。,6）麦皮味产生原因：和洗糟过程有关：洗糟水PH值高、水温高（超过78）、洗糟过度，将麦皮物质过多溶出；酿造用水碳酸盐硬度高。7）苯酚味（药水味）产生原因：污染了短杆菌或野生酵母。发酵罐涂料的外来异味侵入。8）腥味产生原因：酿造用水含铁量高，带入啤酒铁离子多；啤酒与铁制容器、铁管道接触，容易产生铁腥味。,9）不适口的苦味（后苦、粗苦）,啤酒的正常苦味只能来源于酒花，酒花不受氧化，麦汁煮沸时PH低，啤酒的苦味比较柔和。酿造用水碳酸盐硬度高，酒花存放时间长，会使啤酒产生涩和粗糙的苦味，称为粗苦。啤酒饮后在口腔内有粘着性的苦味，称为后苦味。其他物质带来不适的苦味。如多酚含量太高，醇类如色醇和酪醇含量高，酵母自溶,啤酒中蛋白质含量过高，会产生粗糙的苦涩味；啤酒氧化后，苦味变得更粗糙。,