发酵工艺葡萄酒.ppt

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1、葡 萄 酒,2000年前，我国就有葡萄和葡萄酒；前138年，张骞出使西域带回葡萄，引进酿酒工艺；13世纪，重要商品；1892年，张弻士建烟台张裕；3000万T/年，饮料酒第二位，我国04年为36.7万T。,中国产业信息网,葡萄酒工艺流程,葡萄,分选,破碎,压榨,葡萄浆,SO22,静置澄清,调整成分,发酵,酒母,添桶,第一次换桶,新葡萄酒,陈酿,均衡调配,澄清处理,包装杀菌,葡萄酒,葡萄酒定义国标和国际标准相同,根据国际葡萄与葡萄酒组织的规定(OIV，1996)，葡萄酒只能是经破碎或未破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁经完全或部分酒精发酵后获得的饮料,其酒度不能低于8.5%(V/V)。但是，根据气候、土

2、壤条件、葡萄品种和一些葡萄产区特殊的质量因素或传统，在一些特定的地区，葡萄酒的最低总酒度可降低到7.0%（V/V）。,每17克糖/升可发酵产生1酒度,葡萄酒的发展,葡萄酒是一种国际性饮料酒，产量在世界饮料酒中列第二位。由于葡萄酒酒精含量低，营养价值高，所以它是饮料酒中主要的发展品种。世界上许多国家如意大利、法国、西班牙等国的葡萄酒产量居世界前列。,葡萄酒的分类,一、按酒的颜色分类1红葡萄酒：用皮红肉白或皮肉皆红的葡萄，经葡萄皮和汁混合发酵而成。酒色呈自然深宝石红、宝石红或紫红、石榴红色2白葡萄酒：用白葡萄或皮红肉白的葡萄，经皮肉分离发酵而成。酒色近似无色或浅黄微绿、浅黄、淡黄、禾杆黄色。外观澄

3、清透明，果香芬芳，幽雅细腻，滋味微酸，爽口3桃红葡萄酒：用带色红葡萄短时间浸提或分离发酵制成。酒色介于红、白葡萄酒之间，主要有淡玫瑰红、桃红，浅红色,二、按含糖的多少分类1干葡萄酒：含糖量4.0g/L。品评感觉不出甜味，具有洁净、爽怡、和谐怡悦的果香和酒香2半干葡萄酒：含糖量4.112g/L，微具甜味，口味洁净、舒顺，味觉圆润，并具和谐的果香和酒香 3半甜葡萄酒：含糖量12.150g/L，具有甘甜、爽顺、舒愉的果香和酒香4.甜葡萄酒：含糖量50.1g/L具有甘甜、醇厚、舒适爽顺的口味及和谐的果香和酒香,三、按酿造方法分类 1 天然葡萄酒：葡萄原料在发酵过程中不添加糖或酒精，即完全用葡萄汁发酵酿

4、成的葡萄酒。2 加强葡萄酒：包括加强干葡萄酒和加强甜葡萄酒。3 加香葡萄酒：按含糖量不同可将加香葡萄酒分为干酒和甜酒。,四、按含不含二氧化碳分类1 平静葡萄酒：不含二氧化碳的葡萄酒，也称静酒2 起泡葡萄酒：酒中所含二氧化碳是以葡萄酒加糖发酵产生或用人工压入3 葡萄汽酒：葡萄酒经加糖发酵产生二氧化碳或是人工方法将二氧化碳压入酒中，压力略低于起泡葡萄酒,葡萄我国葡萄生产地区的分布,沿海平原地区黄河故道及淮河流域地区黄土高原干旱地区东北中北部及内蒙古地区甘肃、新疆干旱地区长江流域及江南丘陵地带,一）酿酒用的葡萄 葡萄酒是用葡萄汁经酵母发酵而得到的一种低酒精含量的饮料。葡萄酒的好坏，原料葡萄的品质起到

5、90%的决定作用，因此酿造葡萄酒，主要是原料葡萄的选择。,与酿酒用葡萄的品质有密切关系的自然条件，有以下几个方面：1气温 根据栽培经验要使欧洲葡萄栽培成功，温和季节的月平均气温为19左右，最寒冷季节的月平均气温需在1以上。,2降水量欧洲葡萄主要产地的年降雨量在850mm以下，特别在49月份的葡萄生长期，其降雨量仅为400mm左右。由于降雨量少、空气干燥、日照时间长，因此病虫害的发生也就少。在夏季几乎不下雨或完全不下雨的地区所产的葡萄，其品质优良。但在冬季必须要有充足的降雨量。,3土壤 葡萄果树能适应各种类型的土壤。从砂质土壤到浅质、深质土壤，从瘦土到肥土，其适应范围很广。欧洲系葡萄树根渗入土壤

6、很深。如将葡萄果树栽培到肥沃的土壤中，葡萄的产量虽然高，但品质不一定好。然而，下层由硬土层、石块或粘上等构成的不太肥沃的土壤所栽培出来的葡萄，其品质大多十分优良。砂质土壤由于不能很好地保持水分，因此需要深耕土壤来确保有效的水分。但排水不好，也不可能收获优质葡萄。,二）葡萄酒的化学成分(一)葡萄酒品质的评定 我们评定葡萄酒时，主要基于视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官鉴定。,1视觉视觉的评定主要是澄清度和色泽这两个项目：(1)澄清度 饮葡萄酒时，十分注重澄清度和色泽，因此葡萄酒在出厂前需过滤后再装瓶。瓶中葡萄酒发生混浊，主要有以下3个原因：酒液污染了酵母，酵母在瓶中发酵引起葡萄酒混浊，并使酒液带有不愉

7、快气味。酒石析出。色素沉淀。,(2)色泽 根据葡萄酒的种类不同，有琥珀略带红色的红葡萄酒；有黄色、金黄色、暗琥珀色的白葡萄酒。氧化作用的发生，会使葡萄酒发生褐变，不仅酒液色泽变差，而且酒液失去香味，还出现乙醛臭味。,2嗅觉品评葡萄酒时，重要的是闻其香味。葡萄酒中的香味，主要由乙醇、高级醇和少量的多种化合物组成。葡萄发酵过程中产生的香味，在葡萄酒熟成过成中会慢慢消失，代之以特殊的酒香。葡萄酒的不良气味有以下几种：(1)含二氧化硫和硫醇的酵母臭。(2)红葡萄酒在高温发酵时产生的糟粕臭。(3)使用发霉的原料葡萄和酒液接触生霉的容器，造成酒液带霉臭。(4)由于乳酸菌发酵，使葡萄酒带乳酸菌臭。(5)由于

8、酒液污染细菌而产生出山梨酸，使酒液带有类似天竺葵的臭味。(6)由于醋酸菌发酵造成葡萄酒的不良气味。,3味觉(1)酸味 没有酸味的葡萄酒其口味就很平淡，而且酒液易受细菌污染。甜的葡萄酒不需要高酸度，甜酸味能赢得人们的好感。(2)甜味 葡萄酒的甜味主要来自葡萄糖和果糖，其次是高级醇和丙三醇。糖的阈值是0.75%1.5%，因此1%糖度的葡萄酒其甜味被酸味覆盖掉，就感觉不出甜味来。葡萄酒中糖含量小于4g/L的干葡萄酒，其风味良好，而且没有因糖量高而影响食欲的缺点。(3)苦、涩味 葡萄酒中的涩味主要来自单宁等酚醛化合物。由于白葡萄酒中的单宁含量非常低，因此一般感觉不出苦、涩味；而红葡萄酒中的单宁含量特别

9、高，所以其苦、涩味较明显。,4触觉触觉与葡萄酒的酒精浓度、糖含量、总水量和粘度等有关。低酒精含量的葡萄酒，其酒液淡而薄。,评定葡萄酒品质时：嗅觉占 40%50%；味觉占 30%；视觉占 20%；触觉占 5%。因此，所谓葡萄酒的风味，主要是由嗅觉和味觉评定的。,优质的红葡萄酒对我们的心血管是非常有益,(1)多酚及类黄酮的抗氧化功能,能够阻止低脂胆固醇进一步转化为有害物。(2)多酚能够减轻血管收窄程度,使血管壁放松血液流通顺畅。(3)多酚配合酒精防止血凝出现。,葡萄酒发酵前的准备工作,一年一度的葡萄酒酿造季节开始之前，必须做好一切准备工作，如清理车间、检查发酵池是否完好，所有机器设备，整理好酒室，

10、准备好各种添加剂等。,葡萄的破碎与除梗,不论酿制红或白葡萄酒，都需先将葡萄除梗。新式葡萄破碎机都附有除梗设置，有先破碎后除梗，或先除梗后破碎两种形式。一破碎要求（1）每粒葡萄都要破碎（2）籽粒不能压破，梗不能压碎，皮不能压扁（3）破碎过程中，葡萄及汁不得与铁铜等金属接触,葡萄汁的改良,一、葡萄汁改良的目的：（1）使酿成的酒成分接近，便于管理。（2）防止发酵不正常。（3）酿成的酒质量较好。葡萄汁的改良常指糖度、酸度的调整,二、糖分的调整若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量1、添加白砂糖：用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖2、添加浓缩葡萄汁：有利于提高

11、葡萄酒的质量,加糖方法,入罐葡萄公斤数0.75（出汁率）（21-葡萄实际糖度）0.0115=加糖数加糖的方法是，先将需添加的蔗糖在部分葡萄汁中溶解，然后加入发酵罐中。添加蔗糖以后，必须倒一次罐，使加入的糖均匀分布在葡萄汁中。添加蔗糖的时间，最好在发酵最旺盛的时候，即当葡萄汁的糖度消耗一半时。可将需要添加的蔗糖一次性加入。葡萄酒主发酵过程，主要完成的生化反应是，酵母菌把葡萄糖和果糖，转化成酒精和二氧化碳的过程。,可发酵成的红原酒接近12,三、酸度调整 葡萄汁在发酵前一般酸度调整到6g/L，pH3.33.51、添加酒石酸和柠檬酸：一般情况下在酒精发酵开始时进行2、添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度,

12、一般把中和100克试样中的酸性物质所需要的OH-的物质的量（OH-）用毫摩尔作单位的数值称为酸度 酸度是以中和100毫升测试样品所需的氢氧化钾的毫克数为计量单位，并以毫克/100毫升表示,葡萄酒的酿造,一、葡萄酒的酿造葡萄酒的酿造，大致可分为以下4个步骤：(1)发酵醪的制备；(2)酵母的制备；(3)发酵酿酒；(4)熟成。,1发酵醪的制备(1)葡萄的采摘(2)葡萄的除梗、破碎(3)压榨(4)糖度、pH值和滴定酸度的测定(5)葡萄汁的改良(6)二氧化硫的添加,亚硫酸有以下几个作用：杀菌作用：抗氧化作用：能抑制酵母有氧呼吸，使酵母进入厌氧发酵状态，又可防止葡萄汁和葡萄酒颜色加深。溶解作用：不溶于葡萄

13、汁和发酵液的色素、无机盐等溶解出来。澄清作用：不溶性物质很快沉淀下去。增酸作用：抑制了分解酒石酸和苹果酸的细菌；促进酒石酸和苹果酸从各自的盐类中游离出来。除醛作用：亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液口味的物质，与此同时，酒液中芳香物质的香味也能得到充分显示。,二氧化硫的添加有3种方法：气体：燃烧硫黄绳、硫黄纸等，一般仅用于发酵桶的消毒，现在很少使用；液体：添加6%8%亚硫酸水溶液；固体：添加固体焦亚硫酸钾(K2S2O8)。K2S2O8 2H2(C4H4O6)2KH(C4H4O6)+2SO2+H2O 酒石酸,2酒母的添加 当前各厂家大都采用纯粹培养的酵母酿造葡萄酒。采用纯粹培养的酵母，发酵迅速，便于

14、控制，可获得品质均一稳定的葡萄酒。最好选择凝集性强的菌株，使用这样的菌株发酵，不溶物质容易沉淀，酒液混浊度小。酿酒用的酵母，一般都使用酵母培养液，但改用干燥浓缩纯葡萄酒酵母的工厂愈来愈多，看来这是一种发展趋势。,(1)酵母培养液的制备试管斜面的制备：酒母的扩大培养：(2)使用干酵母干酵母的制造：酵母培养液经离心分离后，再将固形物进行真空过滤或压滤，得到块状物，再使用制粒机制成0.5mm颗粒，最后将颗粒在干燥机中干燥处理0.51h，制成含水分8%左右的干酵母成品，采用真空包装保存。干酵母的使用：在5L葡萄汁和5L水的灭菌混合液中加入1kg干酵母，在3840缓慢搅拌30min，使干酵母颗粒充分溶化

15、，然后倒人10kL酿酒用葡萄汁中进行发酵酿酒。,扩培工艺流程,斜面试管菌种(活化)麦芽汁斜面试管培养(10倍)液体试管培养(12.5倍)三角瓶培养(12倍)玻璃瓶(或卡氏罐)(20倍)酒母罐培养酒母,3发酵酿酒,酿制红葡萄酒一般采用红葡萄品种。我国酿造红葡萄酒主要以干红葡萄酒为原酒，然后按标准调配成半干、半甜、甜型葡萄酒。,红葡萄酒酿造，是将红葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合发酵。在红葡萄酒的发酵过程中，将葡萄糖转化为酒精的发酵过程和固体物质的浸取过程同时进行。通过红葡萄酒的发酵过程，将红葡萄果浆变成红葡萄酒，并将葡萄果粒中的有机酸、维生素、微量元素及单宁、色素等多酚类化合物，转移到葡萄原酒

16、中。红葡萄原酒经过贮藏、澄清处理和稳定处理，即成为精美的红葡萄酒酒。,1)工艺流程,后发酵 添桶 第一次换桶酒脚蒸馏白兰地 干红葡萄酒原料 陈酿 第二次换桶 均衡调配 澄清处理酒脚蒸馏白兰地 包装灭菌干红葡萄酒,红葡萄分选 除梗破碎梗 SO2葡萄浆 发酵酒母 压榨皮渣 调整成分,红葡萄酒的工艺流程图,红葡萄酒的传统发酵,葡萄经破碎后，果汁和皮渣共同发酵至残糖5g/L以下，经压榨分离皮渣，进行后发酵,2)红葡萄的破碎加工,成熟的葡萄采收后，要尽快送到加工地点，进行破碎加工，尽量保证破碎葡萄的新鲜度。葡萄破碎的目的，是使葡萄果粒破裂而释放出果汁。对红葡萄酒加工而言，一般要求尽量高的果粒破碎率和除梗

17、率。,3)发酵 前发酵(主发酵),葡萄酒前发酵主要目的是进行酒精发酵、浸提色素物质和芳香物质。前发酵进行的好坏是决定葡萄酒质量的关键。红葡萄酒发酵方式按发酵中是否隔氧可分为开放式发酵和密闭发酵。发酵容器过去多为开放式水泥池，近年来逐步被新型发酵罐所取代。接入酵母34d后发酵进入主发酵阶段。此阶段升温明显，一般持续37d，控制最高品温不超过30，在25左右下进行。当发酵液的相对密度下降到1.020以下时，即停止发酵，出池取新酒。,发酵红葡萄酒的工艺流程,葡萄破碎入罐（加入5060ppmSO2）加入果胶酶（用量3050mg/L）加入活性干酵母及酵母的营养素（干酵母用量200mg/L NH4H2PO

18、4用量300mg/L）自发酵开始24小时加入丹宁（200mg250mg/L）,红葡萄酒浸渍发酵的温度控制在2028。从接入酵母菌开始，每天开放式倒罐两次，每次倒罐量50%。倒罐时应喷淋整个皮渣的表面，测温度、比重，绘制发酵曲线，并根据发酵曲线，及时调整发酵过程的控制。,加活性干酵母的方法是，将每公斤活性干酵母，加入10公升3538纯净水里，再加入1公斤白砂糖，不停地搅拌。待酵母开始再生，有大量的泡沫冒起来时，加入酵母液容量5倍的葡萄浆，混合后用泵打到酒罐的上面。传统红葡萄酒浸渍发酵一般不需要加活性干酵母,如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以上，这样的葡萄浆发酵成红葡萄酒后，酒精度自然就能达到

19、12或12以上。这种葡萄浆不需要补充糖。如果葡萄浆的实际含糖量在200g/L以下，为了发酵生成12的红原酒，在红葡萄浸渍发酵过程中，要补加白砂糖。,酒精发酵的主要副产物有甘油、乙醛、乙酸、琥珀酸、乳酸，还有多种高级醇和酯类。,按国外最新的工艺发酵红葡萄酒，主发酵时需要添加活性干酵母，果胶分解酶，丹宁或橡木素。这对提高和保证红葡萄酒的质量，是非常重要的措施。,有选择的加入活性干酵母，能保证发酵过程的纯正性，可改善红葡萄酒的风味，提高红葡萄酒的色泽。加入果胶分解酶，有利于提取葡萄皮中的色素，并能提高出汁率。主发酵时添加丹宁或橡木素，能有效的保护红葡萄酒中的色素，使红葡萄酒的色素更稳定，并能改善红葡

20、萄酒的口味，增加结构感。,传统的工艺发酵红葡萄酒，没有以上的添加物质，靠葡萄果粒上附着的野生酵母自然发酵。红葡萄酒的自然发酵过程，由于在葡萄破碎时加入60ppm左右的SO2，二氧化硫对杂菌和野生酵母有杀灭作用。在自然发酵过程中的葡萄酒酵母，由于它耐受SO2的能力强，在发酵过程中耐高温、耐酒精的能力也强，因而在自然发酵的过程中，葡萄酒酵母得以大量繁殖，并能顺利地完成酒精发酵过程。,发酵生产中应注意的问题：a发酵容积利用率,葡萄浆在进行酒精发酵时体积增加。原因是发酵时本身产生热量，发酵醪温升高使体积增加，二是产生大量CO2气不能及时排出，也导致体积增加。为了保证发酵的正常进行，一般容器充满系数为8

21、0%。,b皮渣的浸渍,葡萄破碎后送入敞口发酵池，因葡萄皮相对密度比葡萄汁小，再加上发酵时产生的CO2，葡萄皮渣往往浮在葡萄汁表面，形成很厚的盖子，这种盖子亦称“酒盖”。因酒盖与空气直接接触，容易感染有害杂菌，败坏葡萄酒的质量。为保证葡萄酒的质量，并充分浸渍皮渣上的色素和香气物质，须将皮盖压入醪中。,c温度控制,温度对红葡萄酒质量有很大的影响。发酵温度是影响红葡萄酒色素物质含量和色度值大小的主要因素。一般讲，发酵温度高，葡萄酒的色素物质含量高，色度值高。从红葡萄酒质量考虑，如口味醇和、酒质细腻、果香酒香等综合考虑，发酵温度控制低一些为好。红葡萄酒发酵温度一般控制在2530。红葡萄酒发酵降温方法有

22、循环倒池法，发酵池内安装蛇形冷却管法，外循环冷却法。,d葡萄汁的循环,红葡萄酒发酵时进行葡萄汁的循环可以起以下方面的作用：增加葡萄酒的色素物质含量；降低葡萄汁的温度；开放式循环可使葡萄汁和空气接触，增加酵母活力；葡萄浆与空气接触可促使酚类物质的氧化，使之与蛋白质结合成沉淀，加速酒的澄清。,e 二氧化硫的添加,SO2在葡萄酒酿造中的作用：杀菌作用:酿酒用的葡萄汁在发酵前不进行灭菌处理，有的发酵是开放式的，因此，为了消除细菌和野生酵母对发酵的干扰，在发酵时添加一定量的SO2；抗氧化作用:抑制酵母有氧呼吸,防止葡萄汁和葡萄酒颜色加深;,e二氧化硫的添加,溶解作用:SO2在水中生成亚硫酸，能将葡萄皮中

23、不溶于葡萄汁和发酵液的色素溶解出来；澄清作用:SO2很快使不溶性的物质沉淀下来;增酸作用:抑制分解酒石酸和苹果酸的细菌,将酒石酸和苹果酸从各自的盐类中游离出来;除醛作用:与醛结合,除去影响酒液口味的物质.,二氧化硫的添加 1、添加量：各国法律都规定了葡萄酒酒中二氧化硫的添加量。2、添加方式：含有 6%SO2的亚硫酸溶液,活性干酵母的使用,葡萄除梗破碎后泵入发酵罐，依靠野生酵母的繁殖，通常情况下葡萄醪可以自然启酵。虽然自然发酵有可能加强酒风味的复杂性，但野生酵母的多菌株性、包括其中伴生的细菌，可能使酒产生不希望有的风味，造成缺陷，同时带来启酵慢、发酵不彻底、甚至中止的风险。,活性干酵母的使用,越

24、来越多的酿酒师采用活性干酵母的商品制剂进行发酵，活性干酵母所含的确定菌株经过酿酒试验证明能够提供所需的发酵副产物，增加酒的良性风味物质，提高了发酵的可控制性和安全性。,活性干酵母具有潜在的活性。活性干酵母解决了葡萄酒厂扩大培养酵母的麻烦和鲜酵母容易变质和不好保存等问题。活性干酵母不能直接投入葡萄汁中发酵，需抓住复水活化、适应使用环境、防止污染这三个关键。正确的用法如下：1复水活化后直接使用2活化后扩大培养制成酒母使用,4)压榨,当残糖降到5g/L 以下，发酵液面只有少量气体，皮盖已经下沉，液面较平静，发酵液温度接近室温，并且有明显酒香，表明前发酵已经结束，可以出池。一般前发酵时间为46天。,4

25、)压榨,葡萄酒的压榨设备常用的有以下几种：1卧式转筐双压板压榨机：该设备成本高，一次性投资大2连续压榨机：广泛应用于葡萄浆和前发酵醪的皮渣压榨3气囊压榨机：价格昂贵，一次性投资大,出池时先将自流原酒由排汁口放出，放净后打开入孔清理皮渣进行压榨，得压榨酒。自流原酒和压榨原酒成分差异较大，若酿制高档名贵葡萄酒应单独贮存。从葡萄破碎加工，到主发酵过程和后发酵过程。发酵过程的顺利进行，就奠定了红葡萄酒的质量基础，进入红原酒的陈酿贮藏。,5)后发酵,后发酵目的：（1）残糖的继续发酵：转化成酒精和二氧化碳（2）澄清作用：后发酵结束后沉淀出酒泥，酒逐步澄清,5)后发酵,（3）陈酿作用：新酒在后发酵过程中，口

26、味变的柔和，风味上更趋完善（4）降酸作用：对改善口味有很大作用有些红葡萄酒在压榨分离后诱发苹果酸一乳酸发酵，对降酸及改善口味有很大好处。,红葡萄酒的后发酵过程，也叫苹果酸-乳酸发酵过程。这个过程是在乳酸细菌的作用下，将苹果酸分解成乳酸和CO2的过程。苹果酸发酵生成乳酸的过程，是在苹果酸-乳酸酶的作用下完成的。该酶的活动，需要Mn2+激活。,葡萄酒中的苹果酸-乳酸发酵，其生物化学反应过程，可用下式表示：,苹果酸乳酸发酵的作用,1 降低酸度以苹果酸为代表的滴定酸降解一半，并释放CO2，使口味协调。2 风味的改善苹果酸乳酸发酵使酒的植物香气减弱、果香味显露并增强，加大单宁的聚合程度，以及产生其他一些

27、副产物，有助于使酒的口感更加柔和、饱满、消除酸涩，酒色更加自然亮泽。,后发酵的管理,a补加二氧化硫 前发酵结束后，压榨得到的原酒需补加二氧化硫，添加量(以游离计)为3050mg/L。b温度控制 原酒进入后发酵容器后，品温一般控制在1825。若品温高于25，不利于新酒的澄清，给杂菌繁殖创造条件。,后发酵的管理,c隔绝空气及卫生管理 后发酵的原酒应避免与空气接触，工艺上常称为隔氧发酵。后发酵的隔氧措施一般在容器上安装水封。前发酵的原酒中含有糖类物质、氨基酸等营养成分，易感染杂菌，影响酒的质量。搞好卫生是后发酵的重要管理内容。正常后发酵时间为35d，但可持续一个月左右,经过30天左右的后发酵，当检测

28、红葡萄原酒中不存在苹果酸了，说明该发酵过程已经结束应立即往红原酒中添加5080PPm的SO2，控制乳酸细菌的活动，并通过过滤倒桶，把红原酒中的乳酸细菌和酵母菌分离掉。否则乳酸细菌将继续活动，分解酒石酸，甘油、糖等，引起酒石酸发酵病、苦味病、乳酸病、油脂病、甘露糖醇病等，这时的乳酸细菌由有益菌变成有害菌。,6)红葡萄原酒的贮藏和陈酿,红葡萄原酒后发酵完成后，要立即添加足够量的SO2。一方面能杀死乳酸细菌，抑制酵母菌的活动，有利于红原酒的沉淀和澄清。另一方面，SO2能防止红原酒的氧化，使红原酒安全地进入贮藏陈酿期。根据酿酒葡萄的品种不同，特别是市场消费者对红葡萄酒产品的要求不同，决定红葡萄酒贮藏陈

29、酿的时间长短。,每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味比较酸涩、生硬，为新酒。新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量。再延长贮藏陈酿时间，饮用质量反而越来越差，进入葡萄酒的衰老过程。,从贮藏管理操作上讲，一般应该在后发酵结束后，即当年的11月-12月份，进行一次分离倒桶。把沉淀的酵母和乳酸细菌（酒脚、酒泥）分离掉，清酒倒到另一个干净容器里满桶贮藏。第二次倒桶待来年的3-4月份。经过一个冬天的自然冷冻，红原酒中要分离出不少的酒石酸盐沉淀，把结晶沉淀的酒石酸盐分离掉，有利于提高酒的稳定性。第三次倒桶待第二年的11月份。在以后贮藏管理中，每年11月份倒一次桶即可。,橡木桶不仅是红

30、葡萄原酒贮藏陈酿容器，更主要的它能赋予高档红葡萄酒所必须的橡木的芳香和口味，是酿造高档红葡萄酒必不可缺小的容器。,不同时期装桶的优点和缺点比较,7)红葡萄酒的澄清与过滤,分自然澄清和人工澄清两种方法 通过一次次转罐倒桶，把酒脚（酒泥）分离掉，这就是葡萄酒的自然澄清过程。人工澄清方法有以下几种：1.下胶 2.过滤:硅藻土过滤机、板框过滤机、膜式过滤机 3.离心,葡萄酒下胶,一.下胶的作用：1.澄清：去除杂质（植物碎屑，酵母，细菌）2.稳定：沉淀破败元素（蛋白质，铁，铜）3.易于过滤和利于香气,注：需要先进行下胶小试方可进行下胶处理,二.下胶的原理：,加入葡萄酒中的下胶物质带正电（蛋白胶：明胶，蛋

31、白）或带负电（皂土）。蛋白胶（+）与酒中的单宁（-）结合及与产生破败的粒子结合。这些带正电和负电的悬浮状粒子（包括酵母和细菌）相互结合絮凝，形成沉淀和胶泥。皂土中的负电荷（-）被酒中的正离子（+）中和而絮凝。酪蛋白在酒中的p下不溶解，加入时会凝聚。,8)红葡萄酒的稳定性处理,葡萄酒的热处理:有二种作用1.热处理能加速红葡萄酒的成熟，促进氧化反应、酯化反应和水解反应。2.热处理能提高葡萄酒的稳定性。60 几天60天,热处理提高稳定性的作用：能引起蛋白质的凝絮沉淀；使过多的铜离子变成胶体而除去；使葡萄酒中保护性胶体粒子变大，加强其保护作用；可以破坏结晶核，不容易发生酒石沉淀；加热有杀菌作用，可防止

32、微生物引起的浑浊沉淀；加热还能破坏葡萄酒中的多酚氧化酶，防止葡萄酒的氧化浑浊。,葡萄酒的冷处理1.能改善和提高葡萄酒的质量，越是酒令短的新酒，冷却改善感官质量的效果就越明显。2.冷却对提高葡萄酒的稳定性，效果特别显著，是提高瓶装葡萄酒稳定性最重要的工艺手段。,提高葡萄酒稳定性的其他方法1.阿拉伯树胶能在葡萄酒中形成稳定性胶体，能防止澄清葡萄酒的胶体浑浊和沉淀。用阿拉伯树胶稳定红葡萄酒，用量为200250mg/L。在装瓶过滤前加入。2.偏酒石酸溶于葡萄酒里，由于它本身的吸附作用，能分布在酒石结晶的表面，阻止酒石结晶沉淀，能在一定的时间里延长葡萄酒的稳定期。,白葡萄酒生产工艺,白葡萄酒选用白葡萄或

33、红皮葡萄为原料，经果汁分离、澄清、控温发酵而成。,果汁分离,白葡萄酒与红葡萄酒前加工工艺不同。白葡萄经破碎（压榨）或果汁分离，果汁单独进行发酵。也就是说白葡萄酒压榨在发酵前，而红葡萄酒压榨在发酵后。,果汁分离,果汁分离是白葡萄酒的重要工艺。用果汁分离机来分离果汁，将葡萄破碎除梗，果浆直接输入果汁分离机进行果汁分离。采用连续螺旋式果汁分离机，低速而轻微施压于果浆。果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁氧化。,果汁澄清,目的：在发酵前将果汁中的杂质尽量减少到最低含量，以避免葡萄汁中的杂质因发酵而给酒带来异杂味。,二氧化硫静置澄清,采用适量添加二氧化硫来澄清葡萄汁，其操作简单，效果较好，在澄清过

34、程中二氧化硫主要起三个作用：（1）可加速胶体凝聚，对非生物杂质起到助沉作用。,二氧化硫静置澄清,（2）葡萄皮上长有野生酵母、细菌、霉菌等微生物，在采收加工过程中也可能感染其他杂菌，使用二氧化硫起到抑制杂菌的作用（3）葡萄汁中酚类化合物、色素、儿茶素等易发生氧化反应，使果汁变质，当葡萄汁中有游离二氧化硫存在时，首先与二氧化硫发生氧化反应，可防止葡萄汁被氧化。,果胶酶法,果胶酶可以软化果肉组织中的果胶质，使之分解生成半乳糖醛酸和果胶酸，使葡萄汁的粘度下降，原来存在于葡萄汁中的固形物失去依托而沉降下来，以增强澄清效果，同时也有加快过滤速度，提高出汁率的作用。,皂土澄清法,皂土也叫膨润土，是一种由天然

35、粘土精制的胶体铝硅酸盐，以二氧化硅、三氧化二铝为主要成分的白色粉末，溶解于水中的胶体带负电荷，葡萄汁中蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合使蛋白质等微粒下沉。,机械澄清法,利用离心机高速旋转产生巨大的离心力，使葡萄汁与杂质因密度不同而得到分离。离心力越强，澄清效果越好。,白葡萄酒发酵,白葡萄酒发酵多采用人工培育的优良酵母（或固体活性干酵母）进行低温发酵。主发酵温度一般在1622为宜，主发酵期为15d左右。主发酵后残糖降至5g/L以下，即可转入后发酵。后发酵温度一般控制在15以下。在缓慢的后发酵中，葡萄酒香和味形成更为完善，残糖继续下降至2g/L以下。后发酵持续一个月左右。,高温危害：,（1）易氧

36、化，减少原葡萄品种的果香。（2）低沸点芳香物质易挥发，降低酒的香气（3）酵母活力减弱，易感染醋酸菌、乳酸菌等杂菌，造成细菌性病害其发酵温度一般在1622为宜，主发酵期为15d左右。,白葡萄酒的防氧,白葡萄酒中含有多种酚类化合物，在与空气接触时，很容易被氧化，生成棕色聚合物，使白葡萄酒的颜色变深，酒的新鲜感减少，甚至造成酒的氧化味，从而引起白葡萄酒外观和风味上的不良变化。白葡萄酒氧化现象存在于生产过程的每一个工序，如何掌握和控制氧化是十分重要的。,红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别是什么？,如果我们将一粒红葡萄从中切开，就会发现只有葡萄皮是红色的，而葡萄果肉是白色的。这说明葡萄的红色素只存在于葡萄皮中

37、。所以如果要生产白葡萄酒，就应将葡萄汁迅速压出，防止葡萄皮中色素溶解在葡萄汁中；而要想生产红葡萄酒，则应使葡萄皮中红色素溶解在葡萄汁中，即必须将葡萄汁和葡萄皮混合在一起，是葡萄汁对葡萄皮进行浸渍作用。因此，红葡萄酒与白葡萄酒生产工艺的主要区别在于，白葡萄酒是用澄清葡萄汁发酵的，而红葡萄酒则是用皮渣（包括果皮、种子和果梗）与葡萄汁混合发酵的。所以，在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。因此，红葡萄酒的颜色、气味、口感等与酚类物质密切相关。白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料，在发酵过

38、程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。此外，干白葡萄酒的质量，主要由源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量所决定。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁取汁速度及其质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象即成为影响干白葡萄酒质量的重要工艺条件。,归纳起来，红葡萄酒和白葡萄酒的主要区别为：根据葡萄的颜色不同，可将葡萄品种分为白色品种（白皮白肉）、红色品种（红皮白肉）和染色品种（红皮红肉）三大类；用白色品种只能酿造白葡萄酒，染色品种只能酿造红葡萄酒，而用红色品种可酿造从白色到深红色的颜色各异的各种葡萄酒。白葡萄酒是用白葡萄汁发酵而成，红葡萄酒是用葡萄汁（

39、液体部分）与葡萄皮渣（固体部分）混合发酵而成，其颜色的深浅决定于液体部分对固体部分浸渍的强度：浸渍越强，颜色越深。固体部分带给葡萄酒的不仅是色素，同时带给葡萄酒的还有与色素一样同为酚类物质的丹宁，葡萄酒的颜色越深，其由色素和丹宁构成的酚类物质的含量也越高。所以，红葡萄酒与白葡萄酒的主要差异在于它们之间的酚类物质的含量和种类的差异。,酵母细胞的综合利用,酵母细胞中含有蛋白质、脂肪、糖类、维生素和无机盐等，其中蛋白质含量特别丰富，如啤酒酵母蛋白质含量占细胞干重的的42%53%，产假丝酵母为50%左右。糖类除糖原外，还发现有海藻糖、去氧核糖、直链淀粉等。蛋白质中氨基酸的含量除蛋氨酸比动物蛋白低外，苏

40、氨酸、赖氨酸、组氨酸、苯丙氨酸等含量均较高，氨基酸组成比较完全。人体必须的8种氨基酸的多数也都比小麦中的含量高；维生素在14种以上，因此，它具有较高的营养价值，是良好的蛋白质资源，可作为食用和饲用。,酵母细胞的综合利用,随着世界人口的不断增长和动植物资源的短缺，从微生物中获得蛋白质(单细胞蛋白)是解决人类蛋白质食物资源的一条重要而有效的途径。微生物生长繁殖迅速，其生长条件完全受人工控制，而且微生物对营养物质适应性强，可以利用农副产废弃物、糖蜜、谷氨酸发酵废液，稻草、稻壳、玉米秸、酿造、食品厂的废渣、废液、木屑、纸浆废液等进行生产都可以作为培养酵母的材料，以达到综合利用的目的。当然作为食用还需要

41、解决一些适口性问题。,2铁混浊及其防止由于葡萄酒中的氧化亚铁被氧化成氧化铁，氧化铁和磷酸结合就生成磷酸铁白色沉淀；如果氧化铁与单宁结合，则生成青色的鞣酸铁沉淀，这就是所谓的铁混浊。,检测：在玻璃瓶内装入半瓶葡萄酒，留出一半容积，盖上瓶盖，振摇30s，利用瓶中氧气使葡萄酒氧饱和，然后将瓶倒置在黑暗的环境中，于室温下静置l周时间以上，如酒液透明，便可断定不会发生铁混浊。因为低温可加快铁混浊的发生，所以检测红葡萄酒时，选择在0下进行检测，如果静置1周后酒液不发生混浊，那么可得出此种酒液不会发生铁混浊的结论。,处理：在往酒液中添加二氧化硫之前，按每1L酒液加入0.7g柠檬酸和0.1g阿拉伯树胶的量，将

42、两者加入到酒液中，搅拌均匀即可。酒液的冷处理可使溶解氧增加，促使可溶性低价铁盐变成难溶性高价铁盐析出，酒液就不再发生铁混浊。,3铜混浊及其防止葡萄果树的杀虫剂以及酿酒用的器具是造成葡萄酒铜离子含量过高的原因。铜离子与二氧化硫结合会形成胶体状物质，该物质进一步结合葡萄酒中的蛋白质便使葡萄酒发生混浊。,检测：取10ml葡萄酒加入试管内，再加入几滴新配制的硫化钠水溶液，摇动试管，观察酒液是否发生混浊，如发生混浊，则必须对酒液进行处理。处理：按每1L酒液添加20mg的量往酒液中加入硫化钠，然后再用酪蛋白进行澄清处理。,4蛋白质混浊及其防止葡萄酒中的单宁与蛋白质相结合便产生蛋白质混浊。检测：按1mL葡萄

43、酒液加入0.5mg的量往葡萄酒中添加单宁，搅匀后加热，观察酒液是否变混，如果出现混浊，则需要对葡萄酒进行处理。处理：在葡萄酒中按每1L葡萄酒加50100g膨润土的量添加6%膨润土悬浊液(热水调制)，48h后再搅拌1次，静置1周之后进行过滤除沉淀。,5色素物质引起的混浊及其防止将葡萄酒置于较低的温度下会出现酒液混浊，当温度上升，混浊便消失，这是由色素物质引起的混浊。检测：把葡萄酒置于04环境中12天，观察酒液是否变混，如果出现混浊，将葡萄酒的温度升高，再检查酒液是否转清，就可作出判断。处理：按每1L酒液添加200mg的量往酒液中加入阿拉伯树胶，搅匀，降温至04，静置数小时后过滤取清液。,6酒石酸

44、氢钾混浊及其防止检测：在04下，将葡萄酒放置1周，观察是否有晶体析出。处理：将葡萄酒用南开大学化工厂生产的天津强酸型阳离子交换树脂处理。上柱交换的葡萄酒体积不得超过交换树脂柱的25倍，上柱交换速度为7L/(hL树脂)。,(二)葡萄酒的氧化及其防止葡萄酒酿造过程的氧化，主要有由空气中的氧引起的非酶氧化以及由多酚氧化酶引起的酶氧化两种。氧化使得葡萄汁和葡萄酒失去芳香，发生色变，色泽增深，因此要尽力避免氧化的发生。为了防止由空气中的氧引起的非酶氧化，应该选用颗粒完整的葡萄，并立即进行低温、全封闭式的快速加工，特别是在后发酵和熟成过程中，更要注意避免酒液与空气接触。,为了防止酶氧化的发生，可以采用作用机制各异的抑制剂来抑制酶的活性：在葡萄汁中添加还原剂维生素C，以降低葡萄汁中溶解氧的浓度；添加二氧化硫，用它来抑制多酚氧化酶的活性；加入柠檬酸等整合剂，使多酚氧化酶结构中的铜离子被螯合，从而导致酶失活。,(三)葡萄酒的褐变及其防止但葡萄酒的褐变，主要是因为多酚氧化酶催化了小分子酚类和多酚类物质发生氧化反应的结果，也就是酶促褐变。为了防止酶促褐变的发生，对葡萄果实的加工应快速，尽量避免与空气的接触，尽早将果汁与果渣分离；对酒液处理时，每次换桶操作除酒脚要彻底，并避免酒液与空气长时间的接触。,