公共营养师食品营养评价(三级精华版).ppt

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1、2023/9/22,1,第5章 食品营养评价（技能）,授课教材：公共营养师培训教材授课对象：公共营养师培训（三级）授课教员：常徽 讲师/博士,军事预防医学院营养与食品卫生学教研室Tel:752291 E-mail：,2023/9/22,2,本课要解决的问题1.如何评价食品的营养价值？2.什么是食品营养标签？如何制作营养标签？,2023/9/22,3,本课内容,1.食品能量密度、营养素密度和营养质量指数的概念和应用2.食品蛋白质质量的评价3.血糖生成指数的概念和应用4.食物脂肪的评价5.食品营养标签的概念及制作,2023/9/22,4,食品营养价值分析,食品能量密度、营养素密度和营养质量指数的概

2、念和应用,2023/9/22,5,能量密度 100g该食物所提供的能量占一天膳食能量参考摄入量的比例。能量密度=,教材：337页,2023/9/22,6,DRIs:EAR 平均需要量 RNI 推荐摄入量 AI 适宜摄入量 UL 最高耐受量,2023/9/22,7,查阅食物成分表：100g馒头含能量为208kcal,习题1：计算馒头（富强粉）相对轻体力劳动的成年男子的能量密度。,2.查阅中国居民DRIs：成年男子能量推荐摄入量为2400kcal,3.能量密度=208/2400=0.087,2023/9/22,8,查阅食物成分表：100g豆腐含能量为81kcal查阅中国居民DRIs：成年男子能量推

3、荐摄入量为2400kcal能量密度=81/2400=0.0338,习题2：计算豆腐（均值）相对轻体力劳动的成年男子的能量密度。,2023/9/22,9,能量密度的意义 能量密度反映出该食品为某一特定人群提供能量的能力，能量密度太低影响能量摄入，能量密度太高易引起超重和肥胖。比较馒头和豆腐的能量密度：馒头为0.092，豆腐为0.034，馒头是豆腐的2.7倍。同等质量下馒头的能量是豆腐的2.7倍。,2023/9/22,10,2023/9/22,11,2023/9/22,12,2023/9/22,13,2.营养素密度的概念 100g该食物所提供的某一营养素占该营养素一天膳食参考摄入量的比例。营养素密

4、度=,2023/9/22,14,1.查阅食物成分表：100g馒头含蛋白质为6.2g，钙量为58mg，含铁为1.7mg,例2：计算馒头相对成年轻体力劳动男子蛋白质、钙和铁的营养素密度。,2.查阅中国居民DRIs：成年男子蛋白质推荐摄入量为75g，钙为800mg，铁为15mg,3.蛋白质的营养素密度=6.2/75=0.083 钙的营养素密度=58/800=0.072 铁的营养素密度=1.7/15=0.113,2023/9/22,15,1.查阅食物成分表：100g豆腐含蛋白质为8.1g，含钙量为164mg，含铁为1.9mg2.查阅中国居民DRIs：成年男子蛋白质推荐量为75g，钙推荐摄入量为800m

5、g，铁为15mg3.蛋白质营养素密度=8.1/75=0.108 钙的营养素密度=164/800=0.205 铁的营养素密度=1.9/15=0.127,习题2：计算豆腐（均值）相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养素密度。,2023/9/22,16,营养素密度反映出该食品为某一特定人群提供某一营养素的能力，该食物的营养素密度越高反映出提供该营养素的含量越高。,营养素密度的意义,2023/9/22,17,2023/9/22,18,馒头和豆腐的营养素密度比较：,馒头蛋白质密度=0.083钙密度=0.072铁密度=0.113,豆腐蛋白质密度=0.108钙密度=0.205铁密度=0.127,比值：

6、1.30；2.85；1.12同等质量下豆腐的蛋白质、钙和铁含量分别是馒头的1.30、2.85、1.12倍,2023/9/22,19,2023/9/22,20,3.营养质量指数（INQ）的概念 营养素密度与能量密度的比值。,营养素密度值能量密度值,INQ=,2023/9/22,21,INQ计算方法和步骤查阅食物成分表，查出100g该食物所含热量和特定营养素量查询特定人群能量和特定营养素推荐摄入量计算能量密度和营养素密度计算营养质量指数,2023/9/22,22,例3：计算馒头相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养质量指数。,2023/9/22,23,1.计算能量密度：208/2400=0.

7、087,2.计算蛋白质、钙和铁的营养素密度：蛋白质的营养素密度=6.2/75=0.083 钙的营养素密度=58/800=0.072 铁的营养素密度=1.7/15=0.113,3.计算钙和铁的INQ 蛋白质INQ=0.083/0.087=0.95 钙INQ=0.072/0.087=0.83 铁INQ=0.113/0.087=1.30,2023/9/22,24,习题3：计算豆腐（均值）相对成年轻体力劳动男子的蛋白质、钙和铁的营养质量指数。,2023/9/22,25,1.计算能量密度：81/2400=0.03382.计算蛋白质、钙和铁的营养素密度：蛋白质营养素密度=8.1/75=0.108 钙的营养

8、素密度=164/800=0.205 铁的营养素密度=1.9/15=0.1273.计算蛋白质、钙和铁的INQ 蛋白质INQ=0.108/0.0338=3.195 钙INQ=0.205/0.0338=6.065 铁INQ=0.127/0.0338=3.757,2023/9/22,26,营养质量指数反映出该食品为某一特定人群提供营养素与能量的能力比，该食物的营养质量指数越高反映出该食物的营养价值越高。,营养质量指数的意义,2023/9/22,27,1.INQ=1，表明该食物提供营养素的能力与提供能量的能力相当，营养质量合格；2.INQ1，表明该食物提供营养素的能力大于提供能量的能力，反映出能量密度较

9、低，而营养素密度较高，为营养价值高食物。,2023/9/22,28,馒头和豆腐的INQ比较：,馒头蛋白质INQ=0.95钙INQ=0.83铁INQ=1.30,豆腐蛋白质INQ=3.20钙INQ=6.06铁INQ=3.76,比值：3.37；7.30；2.89同等质量下豆腐的蛋白质、钙和铁含量分别是馒头的3.37、7.30、2.89倍,2023/9/22,29,食品蛋白质质量评价,2023/9/22,30,蛋白质含量（1）查询食物成分表；（2）测定：凯氏定氮（氮含量）折算系数,2023/9/22,31,2.氨基酸模式（1）必需氨基酸（2）氨基酸模式 食物中各种必需氨基酸的相互比例,即氨基酸构成比或

10、相互比值叫做氨基酸模式,是将该食物中的色氨酸含量设定为1,再分别计算其它必需氨基酸与色氨酸的相应比值而得到的。,2023/9/22,32,（3）氨基酸模式的直接比较 计算该食物的氨基酸模式，将其与人体氨基酸评分模式(教材343页)直接比较，评价该食物的蛋白质营养价值。,2023/9/22,33,氨基酸模式 鸡蛋 大米异亮氨酸 40 54 52亮氨酸 70 86 82赖氨酸 55 70 32蛋氨酸 35 57 30苯丙氨酸 60 93 50苏氨酸 40 47 38色氨酸 10 17 13缬氨酸 50 66 62,1.利用表5-15评价鸡蛋和大米各自氨基酸模式的优缺点，以及两者的价值差异。,202

11、3/9/22,34,3.氨基酸评分法（AAS）（1）限制氨基酸（2）氨基酸评分 将食物中各种必需氨基酸的含量与标准含量相比,比值最低的氨基酸为第一限制氨基酸，这个比值就是该食物蛋白质的氨基酸评分。木桶理论,2023/9/22,35,例：计算大米的氨基酸评分，教材344页。,氨基酸模式 大米 氨基酸比值异亮氨酸 40 52 5240=1.30亮氨酸 70 82 8270=1.17赖氨酸 55 32 0.58蛋氨酸 35 30 0.86苯丙氨酸 60 50 0.83苏氨酸 40 38 0.95色氨酸 10 13 1.24缬氨酸 50 62 1.30,2023/9/22,36,必需氨基酸与标准含量的

12、比值分别为1.30；1.17；0.58；0.86；0.83；0.95；1.24；1.30因此大米的氨基酸评分为0.58，第一限制氨基酸为赖氨酸。,2023/9/22,37,习题：计算大豆的氨基酸评分，教材344页。,必需氨基酸与标准含量的比值分别为1.50；1.14；1.24；0.48；0.88；0.97；1.08；1.40因此大豆的氨基酸评分为0.48，第一限制氨基酸为蛋氨酸。,2023/9/22,38,4.蛋白质消化率及校正的氨基酸评分（PDCAAS）（1）消化率：吸收氮/摄入氮100%（2）PDCAAS=AAS 消化率,2023/9/22,39,例：假设大米蛋白和大豆蛋白的消化率分别为7

13、5%和78%，计算大米和大豆的PDCAAS.,PDCAAS=AAS 消化率大米蛋白AAS为0.58，大豆蛋白AAS为0.48大米蛋白PDCAAS为0.5875%=0.44大豆蛋白PDCAAS为0.4878%=0.37,2023/9/22,40,常见食品蛋白质的AAS和PDCAAS见教材350页。,2023/9/22,41,5.蛋白质利用率（1）蛋白质的功效比值 每摄入1克蛋白质所增加的体重克数。（2）蛋白质生物价（BV）表示蛋白质被消化吸收后被利用的程度 BV=100%,氮储留量氮吸收量,2023/9/22,42,（3）蛋白质净利用率（NPU）表示蛋白质被利用的程度 NPU=100%=BV 消

14、化率,氮储留量氮摄入量,2023/9/22,43,例题：假设某食品蛋白，摄入100克，吸收了80克，储留身体了40克，请计算此蛋白的BV和NPU。,2023/9/22,44,问题：如何全面评价某食物的蛋白质营养价值？,1.蛋白质含量（数量）2.氨基酸模式（质量）：AAS和PDCAAS3.蛋白质利用率（利用）：功效比值，BV，NPU,2023/9/22,45,6.蛋白质互补作用及营养价值的评价（1）完全蛋白（优质蛋白）（2）半完全蛋白（3）不完全蛋白 根据氨基酸模式评定,2023/9/22,46,（2）蛋白质的互补作用 取长补短、相互补充。例：教材352页表5-21和353页表5-22,2023

15、/9/22,47,（3）蛋白质互补的原则 种属越远越好 种类越多越好 食用时间相隔越短越好，最好同时食用,2023/9/22,48,食物碳水化合物评价血糖生成指数,2023/9/22,49,三、食物的碳水化合物评价血糖生成指数（GI）的概念 GI是指含50 g碳水化合物的食物与相当量的葡萄糖在一定时间(一般为2小时)体内血糖反应水平的百分比值，反映食物与葡萄糖相比升高血糖的速度和能力。通常葡萄糖的GI值被定为100。,2023/9/22,50,2.血糖生成指数的意义 GI反映食物升高血糖的速度和能力，GI值可评价食物的餐后血糖负荷。高GI的食物，进入胃肠后消化快、吸收率高，葡萄糖释放快，血糖升

16、高快、峰值高，血糖负荷重；低GI食物，在胃肠中停留时间长，吸收率低，葡萄糖释放缓慢，血糖升高慢，负荷低。,2023/9/22,51,3.血糖生成指数的评价血糖生成指数在55以下为低GI食物；血糖生成指数在5570之间为中等GI食物；血糖生成指数在70以上为高GI食物。长期高GI饮食可使机体对胰岛素需求增加,增加糖尿病发病风险。,2023/9/22,52,4.食物血糖生成指数的影响因素1.碳水化合物的类型。简单的说，单糖GI值高于多糖。支链淀粉比直链淀粉消化快,GI值较高。2.食物中其他成分。食物中的脂肪和蛋白质能延缓食物的吸收速率,从而降低GI。增加食物中膳食纤维的含量则不仅有利于降低GI,还

17、有改善肠道菌群等作用。,2023/9/22,53,3.食物的形状和特征。较大颗粒的食物需经咀嚼和胃的机械磨碎过程,延长了消化和吸收的时间,血糖反应是缓慢、温和的形式。4.食物的加工烹饪方法。加工越细的食物,越容易被吸收,升糖作用也越大。另外,烹调的方法也很重要,同样的原料烹调时间越长,食物的GI也越高。,2023/9/22,54,4.食物血糖负荷（GL）的概念GL=食物GI食物实际可利用碳水化合物含量（g）评价：GL20为高GL食物；GL在1120为中GL食物；GL10为低GL食物。,2023/9/22,55,例题1：假设已知面条的GI值为37%，如果一次进食120克面条，计算GL值，并评价此

18、膳食的血糖负荷状况。,GL=GI可利用的碳酸化合物量（克）查食物成分表：面条的碳酸化合物含量为59.5 g/100 g120克面条含碳酸化合物量=59.5120/100=71.4克GL=0.3771.4=26.4；GL值远大于20，表明此膳食的血糖负荷超标，不利于机体控制血糖水平。,2023/9/22,56,食物脂肪评价脂肪酸比例,2023/9/22,57,必需脂肪酸的概念 人体生理需要但自身无法合成，必须由膳食提供的脂肪酸，包括亚油酸和-亚麻酸。评价食物脂肪应包括总脂肪含量和必需脂肪酸含量。脂肪供能比为20%-30%,2023/9/22,58,2.脂肪酸的分类（1）饱和脂肪酸（2）单不饱和脂

19、肪酸（3）多不饱和脂肪酸 n-3;n-6 1：1：1,2023/9/22,59,3.胆固醇和反式脂肪酸（1）胆固醇含量300 mg（2）反式脂肪酸 氢化油，人造黄油,2023/9/22,60,4.食物脂肪的评价与计算（1）总脂肪含量与供能比（2）必需脂肪酸、胆固醇含量（3）饱和：单不饱和：多不饱和脂肪酸质量比,2023/9/22,61,食品营养价值评价小结,一、总体性评价（能量和营养素）1.能量密度；2.营养素密度；3.营养价值指数二、蛋白质质量评价1.蛋白质含量；2.氨基酸模式（AAS、PDCAAS）；3.利用率（功效比值、BV、净利用率）；4.蛋白质互补三、碳水化合物的评价1.GI；2.G

20、L四、脂肪的评价1.含量和供能比；2.必需脂肪酸；3.胆固醇；4.脂肪酸比例,2023/9/22,62,食品营养标签,2023/9/22,63,1.什么是食品营养标签？食品营养标签是向消费者提供食品营养成分信息和特性的说明，包括营养成分表、营养声称和营养成分功能声称。2008年卫生部制定了食品营养标签管理规范并于2008年5月1日正式实施。,（一）食品营养标签的概念、意义,2023/9/22,64,2023/9/22,65,2.为什么要制订食品营养标签？制定营养标签管理办法的主要目的是指导和规范企业食品营养标签的标示，引导消费者合理选择食品，促进膳食营养平衡，保障人民身体健康。,2023/9/

21、22,66,3.国外食品营养标签状况世界卫生组织（WHO）2004年调查的74个国家中，没有食品营养标签管理法规的国家只有19个，有法规的国家为55个，其中10个国家强制性执行。早在90年代美国、英国、加拿大、澳大利亚、新西兰等发达国家就实施了营养标签管理；亚洲马来西亚、日本、韩国等亚洲国家、我国的台湾和香港也都制定了营养标签管理。,2023/9/22,67,4营养标签对消费者有什么好处？,（1）了解食品的营养特点；（2）选购食品的指南；（3）膳食平衡的参考；（4）营养健康知识的来源；（5）引导企业生产更多符合营养要求的食品。,2023/9/22,68,6什么是食品标签？食品标签指食品包装上的

22、文字、图形、符号及一切说明物。食品标签的内容包括食品名称、配料清单、净含量、制造者及经销者的名称和地址、日期和贮藏说明、产品标准号、质量等级、批号、食用方法、能量和营养素含量等等内容。,2023/9/22,69,7食品营养标签和食品标签什么关系？食品营养标签属于食品标签上的一部分内容。,2023/9/22,70,8任何包装食品都要营养标签吗？5月1号起食品企业可以自愿选择执行。当食品企业生产产品标示营养成分或者进行声称的时候，应当按照食品营养标签管理规范要求标示营养成分。如果不标营养成分，也不进行任何营养/功能声称，则不需要换包装。,2023/9/22,71,9什么预包装食品可以被豁免？以下6

23、种情况的食品不必标示营养成分：食品每日食用量不足10g或10ml；包装的生肉、生鱼、生蔬菜和水果；包装的总表面积小于100cm2的食品；现制现售的食品；酒精含量大于等于0.5%的产品；其他法律、行政法规、标准规定可以不标示标签的食品。,2023/9/22,72,11营养标签工作实施中，食品企业的责任是什么？食品企业首先应当加强食品生产、保存和运输过程等环节的质量控制。应当对营养标签的真实性负责。,2023/9/22,73,1营养成分表应包含什么内容？营养标签上的营养成分表是标有食品营养成分名称、含量和占营养素参考数值（NRV）的%的表格。表格中可以标示的营养成分包括能量、营养素、水分和膳食纤维

24、等。能量密度和营养素密度,（二）营养成分表,2023/9/22,74,2023/9/22,75,2什么是营养标签中的核心营养素？在强制或自愿执行的营养标签管理的国家，把营养素分为必须标示和可选择标示两种。必须标注的营养素命名为核心营养素。一般来说，核心营养素应该是对本国最具有公共卫生意义的营养素。如美国规定15种，澳大利亚规定6种，我国规定4种：蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。,2023/9/22,76,3.什么是营养素参考值，它有什么意义？营养素参考值（NRV）是食品营养标签上比较食品营养成分含量多少的参考标准，是消费者选择食品时的一种营养参照尺度。营养素参考值是依据我国居民膳食营养素推荐摄入

25、量（RNI）和适宜摄入量（AI）制定的。,2023/9/22,77,4食品营养标签中营养成分的含量应该如何标示？应当以每100克（100毫升）和/或每份食品中的含量数值标示，如“能量1200kJ/100g”，并同时标示所含营养成分占营养素参考值（NRV）的百分比。,2023/9/22,78,1.什么是营养声称？是指对食物营养特性的描述和说明，包括营养成分含量声称和比较声称。,（三）营养声称,2023/9/22,79,(1)含量声称：指描述食物中能量或营养成分含量水平的声称。声称用语包括“含有”、“高”、“低”或“无”等（如牛奶是钙的来源、低脂奶、高膳食纤维饼干等）。,2023/9/22,80,

26、(2)比较声称：指与消费者熟知同类食品的营养成分含量或能量值进行比较后的声称。声称用语包括“增加”和“减少”等。所声称的能量或营养成分含量差异必须 25%（如普通奶粉可作为脱脂奶粉的基准食品；普通酱油可作为强化铁酱油的基准食品等）。,2023/9/22,81,2.食品中蛋白质的含量达到什么水平，方可标示“高蛋白质”或“富含蛋白质”？当固体食品的蛋白质含量20%NRV，液体食品10%NRV时候就可以说高蛋白。即12克/100克（固体）或6克/100毫升（液体）时，均可以声称“高蛋白质”或“富含蛋白质”。,2023/9/22,82,3“低糖”食品对糖含量有什么要求？要求每100克或100毫升的食品

27、中糖含量5克。4“低能量”是指多少？指每100克食品中的能量值170千焦，或100毫升食品的能量值80千焦。,2023/9/22,83,5“低胆固醇”是指多少含量？指每100克食品中胆固醇含量20毫克，同时其能量值170千焦；或每100毫升食品10毫克，同时能量值80 千焦。,2023/9/22,84,6.乳制品中的脂肪含量达到什么水平，才能标示“脱脂”？当100毫升液态奶和酸奶的脂肪含量0.5克，或100克奶粉的脂肪含量1.5克时，可以标示“脱脂”。7.高钙”是指多少含量？是指每100克食品（固体）中钙含量240毫克或100毫升食品（液体）120毫克,2023/9/22,85,1什么是营养成

28、分功能声称？指标识出某营养成分可以维持人体正常生长、发育和正常生理功能等作用的声称。,（四）营养成分功能声称,2023/9/22,86,2哪种营养成分可以进行功能声称？功能声称中所涉及的营养成分，仅指具有营养素参考数值（NRV）的成分。目前食品营养标签管理规范给出了能量和22种营养成分的功能声称的标准用语。,2023/9/22,87,3.营养成分功能声称用语可以随意使用吗？只有当食品的能量或营养成分“含量显著”时，才能进行功能声称。例如：只有当食品中的钙含量满足“高钙”、“钙来源”或“增加钙”等的要求后，才能标示“钙有助于骨骼和牙齿的发育”的功能声称用语。,2023/9/22,88,4企业可以

29、根据产品需要自己编写功能声称用语吗？不可以。根据规范的规定，营养成分功能声称标准用语不得删改或添加。更不能任意编写。功能声称成分范围的扩大和用语的增加由卫生部制定。,2023/9/22,89,5.营养成分功能声称使用要求和条件 当能量或营养素含量符合有关要求时，根据食品的营养特性，可选用以下一条或多条功能声称的标准用语。以下用语不得删改和添加。,2023/9/22,90,能量：人体需要能量来维持生命活动。机体的生长发育和一切活动都需要能量。适当的能量可以保持良好的健康状况。蛋白质：蛋白质是人体的主要构成物质并提供多种氨基酸。蛋白质是人体生命活动中必需的重要物质，有助于组织的形成和生长。蛋白质有

30、助于构成或修复人体组织。蛋白质有助于组织的形成和生长。蛋白质是组织形成和生长的主要营养素。,2023/9/22,91,胆固醇：每日膳食中胆固醇摄入量不宜超过300mg。碳水化合物：碳水化合物是人类生存的基本物质和能量主要来源。碳水化合物是人类能量的主要来源。碳水化合物是血糖生成的主要来源。膳食中碳水化合物应占能量的60%左右。钠 钠能调节机体水分，维持酸碱平衡。中国营养学会建议每日食盐的摄入量不要超过6克。钠摄入过高有害健康。,2023/9/22,92,6.食品营养标签上可否标示治疗疾病的声称？不可以。根据食品营养标签管理规范的规定，在我国销售的普通包装食品的营养标签上，不得进行与疾病相关的任

31、何声称。,2023/9/22,93,（五）营养标签的格式,1.食品营养标签有没有统一的格式？有。规范附件1中推荐了5种格式。,2023/9/22,94,基本格式1：能量和4个核心营养素的表达形式,2023/9/22,95,基本格式2：能量、4个核心营养素和推荐的6个重要营养素的表达形式,2023/9/22,96,2.营养声称应该怎么标？营养声称可以标在营养成分表下端、上端或其他任意位置。3.功能声称应该怎么标？营养成分功能声称应当标在营养成分表下端。,2023/9/22,97,4营养成分的标示有顺序吗？有。其中能量和核心营养成分的顺序为：能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、钠。规范对其他营养成分的

32、标示顺序也进行了规定。,2023/9/22,98,（六）营养标签的制作1.计算或检验食品的能量和营养素含量2.计算营养素%NRV值（能量及营养素密度）3.选择合适营养成分表格式，填写表格4.选择合适的营养含量声称和比较声称5.选择合适的营养成分功能声称6.按照要求绘制营养标签,2023/9/22,99,例：饼干的营养标签制作（教材327页）一、制定及实施产品分析计划1.工作准备了解原料组成和各原料营养特点（价值）了解食品加工方法和过程，掌握食品营养品质变化产品质量控制：起始、中间、最终产品控制预测产品营养特点,2023/9/22,100,2.工作程序确定检验项目（原料、规定、强化）选择合适的实验室送检样品获得数据，计算营养素%NRV值（能量及营养素密度）,2023/9/22,101,三、选择合适的营养成分表格式、营养含量声称、比较声称及营养成分功能声称四、按照要求填写和绘制营养标签,2023/9/22,102,制作营养标签注意事项1.内容真实2.符合法规规定3.突出产品营养特点（优势）4.强化对目标消费群体的针对性,2023/9/22,103,谢谢！再见！,