公共营养师基础第三章营养学基础.ppt

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1、基础营养学,主讲:张威峰电话QQ:101870563信箱,主讲：张威峰-高级营养师/营养技师-杭州市社区健康服务社 讲师-浙江大学成人教育学院 食品营养系专案教师-FM89养生非常道营养顾问-浙江青年时报营养指导,绪 论,人类社会进入21世纪后，世界各国对人群营养问题更加重视。20世纪有多位科学家曾预言：21世纪是生命科学的世纪 在影响生命的诸多因素中，营养环节最为关键。,营养师的定义,人生说长不长，说短不短，慢慢人生道路上，你会经历许许多多的坑，这个坑说白了，就是疾病,医生：帮你扶出坑医生大多是别人,营养师：帮你绕出这个坑营养师自己就可以,2000年国际会议在维多利亚举行，但是非常著名的一个

2、健康宣言就叫做维多利亚宣言，如今很多关于健康的理念，也都是从这个宣言当中所衍生出来的。因此健康其实很简单也就是：平衡饮食 有氧运动 心理状态,维多利亚宣言-健康其实很简单,公共营养师的职业规划,什么是公共营养师通过营养与健康的知识和技能，帮助有一些健康问题的人士解决和改善健康状况的技术类职业，我国营养师目前稀缺,公共营养师的领域和培训对象培训对象公共营养师资格考试的培训对象主要是：食品、营养品企业的高级管理人员；高等院校营养相关专业的授课老师；营养学、医学、护理、食品、生物、烹饪、酒店等相关专业的大学毕业生；医疗卫生单位、VIP美容机构、营养诊所、大型餐饮企业、高档酒店等机构的中高级管理人员；

3、行政总厨、高级厨师以及有志于从事私人营养顾问行业的社会精英人士。,就业前景我国公共营养师缺口达400万人，公共营养师将是我国最热门的职业之一。中华人民共和国营养法规定：在托幼机构、养老机构、妇幼保健机构、食品生产企业、医院、学校、餐饮机构、特殊职业工作部门、社区、集体供餐单位均配备营养师，公共营养师将强制准入。未来营养师会象医生一样，拥有了让人羡慕的高收入和地位。资格认证由当地劳动和社会保障部门统一鉴定，鉴定合格者按照有关规定统一核发相应等级的中华人民共和国职业资格证书，此证书全国通用。证书种类 职业资格证书：由国家人力资源和社会保障部门直接颁发，是目前国内唯一由部级单位直接颁发的公共营养师证

4、书，证书全国通用。,公共营养师涉及领域,(1)私营及诊所营养师(2)餐饮服务管理营养师(3)顾问及咨询类营养师(4)公共保健营养师(5)健身中心营养师(6)教育领域中的营养师(7)商务领域中的营养师(8)研究性营养师(9)医学领域的营养师(10)企业高级服务式营养师(11)月嫂营养师(12)私人营养师,(1)私营及诊所营养师,简介：自从国外私人诊所的概念引入中国后，2008年时，流行体重控制的营养普及，当时在全国范围内，大规模的出现“健康体检中心，健康诊所，私人诊所以及营养俱乐部等零售服务的门店”。营养师自然受宠，成为该行业的必须人才 主要工作岗位：营养诊师、医师、诊所老板 主要工作职能：开营

5、养处方、膳食配餐、接受咨询、品牌产品推广等 平均薪酬范围：3000-4000/月，6万-8万/年，私营老板则根据盈利状况更高一般在15万元以上*高级公共营养师（三级）以上才具备开私人诊所的资质。,(2)餐饮服务管理营养师,简介：餐饮行业是与营养师最直接联系的一个行业，餐饮管理的其中一个就是管理菜品，包括菜式、营养、价格、配餐、套餐制定、营养搭配及营养标签制作和宣传等各类管理，这类专门的管理岗位需要营养师的胜任 主要工作岗位：厨师、餐管部经理、市场部工作人员 主要工作职能：撰写营养标签、配餐、管理餐单价位、产品宣传（营养价值）、门店人员管理及培训。平均薪酬范围：2500-3000/月，6万-7万

6、/年，营养师专业技能设计培训和制定方案，可晋升市场部门管理岗位，薪资待遇平均在8万/年以上,(3)顾问咨询式营养师,简介：这个是一个全新的职业，工作性质自由，可同时服务于多家机构，媒体。也可作为日常营养师的兼职工作来增加收入水平。是个大学院教师教授、专家学者的日常兼备职业。同时，大型企业的专业类顾问可以是全职形式 主要工作岗位：电台、报社、媒体的专业嘉宾和咨询，企业的咨询师 主要工作职能：辑稿、座谈、咨询服务，回访等 平均薪酬范围：稿费50-500/次，企业咨询2500/月，年薪5万平均。*高级公共营养师（四级）以上才具备提供咨询的资质。,(4)公共保健营养师,简介：解决健康问题的，可服务于幼

7、儿园、学校、社区、训练场、俱乐部、各类需要公共人群保健医务工作的医务室主要在公共保健方面能发挥专业特长，并且可为一些中医养生行业企业服务，可引申对应职业为“健康管理师”。主要工作岗位：保健师、医务工作人员、护士 主要工作职能：医务、咨询、运动保健、护理等工作 平均薪酬范围：2500-3500/月，5-6万/年，可晋升管理及培训岗位。企业式的和社区机关单位的保健师薪资范围则更高,(5)健身中心的营养师,简介：专门在健身中心提供健身膳食辅助的营养师，大多也可同时做健身教练，也有进行配餐的塑身，控制体重的专业营养师。主要工作岗位：教练、营养师、顾问 主要工作职能：接受咨询、健身营养调配、产品销售等各

8、类服务 平均薪酬范围：3000-8000/月，6-10万/年,(6)教育领域中的营养师,简介：各大院校、教育机构的专职营养师，也有培训师、助教、导师等，属于营养领域的教育工作者 主要工作岗位：教师、助教、教授、顾问 主要工作职能：授课、辅导、教育等 平均薪酬范围：3000-4000/月，8-10万/年，其中名院校教职员工平均在12-15万/年，教授级别薪资在20-50万/年,(7)商务领域中的营养师,简介：涉及销售及业务拓展方面的营养师，非常锻炼人又具备专业技能的领域，并且不需要很高的门槛，有很大的提升价值，是目前企业营养师领域中应用最广的 主要工作岗位：销售代表、营销代表、营销经理、总监 主

9、要工作职能：销售产品、实施与开展业务 平均薪酬范围：1800-20000/月，4-100万/年，根据各种领域中不同产品定位提成制度的薪资待遇，营养师行业的产品除了服务产品为，实物产品通常都属于高端产品，提成和利润非常可观，如滋补品、保健品、医疗器械、专业器械、高端软件、美容产品等,(8)医学领域的营养师,简介：主要为一些三甲以上及专业医院的医生、护士、助理、医生、专业营养师等工作岗位。大多配备在慢性病诊疗、癌症康复中心、中医养生保健调理等科室 主要工作岗位：科室医生 主要工作职能：进行诊断，营养高于，配合医生膳食指导 平均薪酬范围：3000-8000/月，8-15万/年，营养科的医生相对工作自

10、由性强，相比较临床医生也要轻松很多，同时有更多机会与企业进行产品合作来提高收入。*除公共营养师专业知识外，还需有医学、药学等各个领域的综合性知识,(9)研究性营养师,简介：这类人员大多为国家机关服务，进行科学研究，企业多为医药、生物科技公司的技术人员，属技术类人才岗位 主要工作岗位：科研人员 主要工作职能：研发、实验产品及实施一些科研项目 平均薪酬范围：2500-5000/月，6-10万/年，科研项目成功并完成整套产品科研项目，则项目提成非常可观，按照年薪基数倍增，国家级科研人员在福利待遇方面则有更多享受*除公共营养师专业知识外，还需有医学、药学等各个领域的综合性知识,(10)企业高级服务式营

11、养师,简介：典型的属于市场培训、产品培训及推广方面的服务，多为一些保健品、美容行业需要的特定岗位，如市场推广讲师、培训师、营养顾问。最终目的是为市场服务。主要工作岗位：企业培训师、营养顾问、产品讲师等 主要工作职能：研发、实验产品及实施一些科研项目 平均薪酬范围：3000-6000/月，6-12万/年，一些大型保健品公司的专业讲师年薪可达20万以上，如果连带销售的年薪在40万以上,(11)月嫂营养师,简介：又是一种非常热潮的职业，由中国老底子的传统坐月子引申而来，现在越来越多人对坐月子又很大需要但是随着时代更替逐渐不被认知，此时月嫂就出现了，提供专业的产后护理工作，由一些专业的人力资源机构提供

12、或月嫂保姆市场等。主要工作岗位：月嫂 主要工作职能：提供专业的产后护理工作、乳母产乳、日常护理、营养健康等 平均薪酬范围：5000-30000/次，一个专业的月嫂可同时服务多个乳母*具备公共营养师资格证书的月嫂，在市场上更具备保障性和竞争力。,(12)私人营养师,简介：专业级别提供1对1健康全方位管理的营养师，一般服务于有一定经济实力但却健康不理想的人士，在国外非常流行，近年来在中国一些大型城市也开始热火，如上海、北京、香港、台北、深圳、广州、杭州等。服务对象也可以是机关单位官员、明星等。主要工作岗位：私人1对1的健康管理 主要工作职能：提供专业的产后护理工作、乳母产乳、日常护理、营养健康等

13、平均薪酬范围：3000-10000/次，5-10万/年，其中明星服务的私人营养师薪资通常在6000以上，同时可拿产品提成,新华网发布的权威新闻：未来十大高薪职业,公共营养师名列前茅，位居第四位,地址链接：,最后,让我们一起平衡饮食，有氧运动，最重要的是每天记得笑一笑，抛开生活压力，自己成为自己的营养师，为自己树立起健康的里程碑,一般说来，人的素质是由三大要素决定的：1、遗传2、营养3、环境(包括学习与锻炼)在遗传和环境因素相对稳定的情况下，起关键作用的往往是营养因素。适应社会 健康 合理营养,营养素摄入：1、不足或利用不良营养缺乏，微量营养素(包括微量矿物质元素和维生素)缺乏。全世界约有 20

14、亿人处于微量营养素缺乏状态，约占世界人口的13。2、过剩和营养素不平衡各种慢性非传染性疾病。,食物、营养与人体健康关系,（营养学）,（食品卫生学）,有利因素,有害因素,食物,健康,概述,问题:,物质基础?,食物,(营养素),一个人生命的整个过程都离不开营养。婴幼儿青少年对身体和智力发育中老年人延缓机体衰老，延年益寿患者增强机体抵抗力，促进身体康复。,食品(Food),根据中国1995年通过的食品卫生法的规定：食品是“指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品”。,食品的作用主要有以下两点:,为人体提供必要的营养素，满足人体营养需要。食品

15、中的某些成分具有、调节人体新陈代谢、增强防御疾病、促进康复等作用。满足人们的不同嗜好和要求。,健康(Health),健康是指不仅不生病，而且机体与环境之间在生理上、心理上、社会上保持相对平衡，有适应社会生活的能力。,健康的标志(全世界公认的13个方面)：,(1)生气勃勃，富有进取心；(2)性格开朗，充满活力；(3)正常身高与体重：(4)保持正常的体温、脉搏和呼吸(体温37；脉搏72次min；呼吸婴儿45次min，6岁25次min，1525岁18次min，年龄稍大又有增加)；(5)食欲旺盛；,(6)明亮的眼睛和粉红的眼膜；(7)不易得病，对流行病有足够的耐受力；(8)正常的大小便；(9)淡红色舌

16、头，无厚的舌苔；(10)健康的牙龈和口腔黏膜；(11)光滑的皮肤柔韧而富有弹性，肤色健康：(12)光滑带光泽的头发：(13)指甲坚固而带微红色。,亚健康,这是一种健康的透支状态，身体存在种种不适但无身体器质性病变状态。45人群处于亚健康状态。中年知识分子、现代企业管理者高达85。,造成亚健康的主要原因有：,(1)过度疲劳造成的脑力、体力透支。(2)人体自然衰老。(3)心脑血管及其他慢性疾病的前期、恢复期、手术后的康复期出现的种种不适(4)人体生物周期中的低潮期，表现为精力不足、情绪低落、困倦乏力、注意力难集中、反应迟钝、适应力差等。亚健康患病前兆疾病或衰老,营养学的发展,三千多年前中国古代黄帝

17、内经中记载大量关于食医、养生、内容，黄帝内经素问中有“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”,“气味和而服之，以补精益气”。黄帝内经灵枢将各种食物分为“温”“凉”“寒”“热”四性和“酸”“辛”“苦”“咸”“甘”五味。,国内外的营养状况,一、世界性营养问题与措施当今世界的营养问题，按照不同地区的经济和社会发展状况可分为两种类型。,1、在不发达的发展中国家，贫困、灾荒和战乱所造成的营养问题(7.5亿人口)主要是营养不足、营养缺乏，如铁缺乏 及贫血，维生素A、维生素D缺乏，碘及微量元素缺乏等。,2、在发达国家及富庶转型的国家，出现因营养不平衡和营养过剩导致肥胖症而引起的“富贵病”，如高血压、冠心病

18、、动脉粥样硬化、糖尿病等。,2各国的营养计划、政策与法规,(1)日本 日本有关营养方面的立法非常详细和全面，涉及10多部法规。1952年就制定了营养改善法，1947年通过营养师法，1954年颁布了学校供餐法，这些法案都根据社会进程的发展及时修订。2003年颁布了健康增进法。截止2001年末，共计向779600人发放营养师证书。2002年4月，日本全国共有258个营养师培养机构，其中大学35所、短期大学(相当于中国的大专)187所、其他学校36所。日本总人口共12亿，全国每153人中就有一名营养师。如今，日本的国民营养状况普遍提高，平均身高和智力明显改善，被西方学者誉为“人类体质发展的奇迹”。,

19、(2)美国 美国是世界上经济最发达的国家之一，尽管与其他国家相比，营养不良问题不是那么严重，但美国政府对这个问题仍然非常重视，并采取了切实有效的解决措施。例如:在卫生管理部门设置负责营养的机构。确定营养工作的主要内容及干预项目。重点是青少年、孕妇和5岁以下儿童，尤其是贫困人群中的妇女和儿童1946年通过了学校午餐法，此后 儿童营养法等相继出台。,(3)澳大利亚营养问题作为卫生事业的重要组成部分，是国家卫生工作和投入的重点领域，无论是从机构配置、战略定位，还是教育内容，都对营养工作进行倾斜，这是澳大利亚消除营养不良取得实效的原因所在。经费，与宣教人员,(4)印度第一，发展粮食生产，提高粮食供给能

20、力。第二，实行“政府粮食配售制”，保证居民获得低价粮食供应。第三，实施农村综合发展计划，通过在农村进行资源性开发，发展农业、畜牧业、林业、渔业，发展农村工业和第三产业，扩大农村就业途径，提高无地和少地农民的收入水平，提高他们获得充足粮食和营养的能力。第四，实施儿童营养干预计划。,二、中国的营养状况,建国后，特别是近二十年来，中国的国民经济有了飞速发展，人们生活水平有了很大的提高，国民的健康状况有了很大的改善。目前，5岁以下儿童营养不良发生率已经降到20以下。无论是城市还是农村，儿童身高、体重等衡量判断人群营养状况的指标，20世纪90年代均高于80年代。,以6岁组为例:城市儿童身高90年代初为1

21、135厘米，比80年代初高46厘米，农村为1102厘米，比80年代初高40厘米；,城市儿童体重：由80年代初的183公斤，增加到90年代初的207公斤，农村则由179公斤增加到191公斤。由于城乡儿童营养状况大为好转，营养不良所导致的患病率大大降低。儿童、成人营养不良状况大为好转成立了国家食物与营养咨询委员会(SFNCC),营养基础知识,一、营养素1营养、营养素与营养素的需要量(1)营养(nutrition)(2)营养素(nutrients),(3)营养素的需要量：是指维持人体正常健康与生长所需要的营养素的数量，也称为营养素生理需要量。2营养素供给量 营养素供给量是特定人群每日必须由膳食提供的

22、各类营养素的摄取标准。,4、营养生理需要量,指能保持人体健康，达到应有的发育水平和能充分发挥效率地完成各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和各种营养素的必需量。低于这个量将对健康产生不利影响。,5、膳食营养素供给量（recommended dietary allowance,RDA）6.膳食营养素参考摄入量（dietary reference intakes,DRIs）,（2）膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标组成：平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）,平均需要量（E

23、AR）：是根据个体需要量的研究资料制定的，是根据某些指标判断可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制定RNI的基础。,推荐摄入量（RNI）：是可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数（97%98%）个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。,适宜摄入量（AI）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料不足而不能计算EAR，因而不能求得RNI时

24、，可设定AI来代替RNI。AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。,可耐受最高摄入量（UL）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对一般人群中的几乎所有个体不致于引起不利健康的作用。当摄入量超过UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一个建议的摄入水平。主要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。,EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：UL AI RNI EAR例：VC（mg/d）1000 无 10075 钙（mg/d）2000 800 无无,能量与宏量营养素,蛋白质脂类碳水化合物能量,第一节 能量（energy）,能量不是营养素，但一切生物都需要

25、能量来维持生命活动。,一、能量的单位和来源,1.能量单位 焦耳（J）：1J相当于1牛顿的力使1kg的物质移动1m所消耗的能量。营养学上常使用千焦耳（kJ）。卡（cal）：1cal是使1g纯水由15C升到16C所需要的能量。营养学上常使用千卡（kcal）。单位换算：1kcal=4.184kJ,2.能量来源人体需要的能量主要来自于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质。乙醇也可以产生能量。3.能量系数是每克碳水化合物、脂肪、蛋白质在体内氧化产生的能量值。碳水化合物16.7kJ(4kcal)/g脂肪37.7kJ(9kcal)/g蛋白质16.7kJ(4kcal)/g,二、能量代谢和平衡,人体摄入的能量主要用

26、于满足维持基础代谢、体力活动和食物特殊动力作用消耗的能量需要。婴幼儿、儿童、青少年需额外增加生长发育所需能量。孕妇需增加子宫、胎盘、胎儿、乳房和体脂储备所需能量。乳母需增加合成分泌乳汁所需能量。,研究人体能量代谢的目的在于研究能量平衡。能量摄入不足，机体会动用自身的能量储备甚至消耗自身组织以满足生命活动的能量需要，导致体力下降，体重减轻，发育迟缓，死亡。能量摄入过剩，多余的能量以脂肪的形式储存，导致肥胖。因此，能量的摄入应与需要平衡。,1.基础代谢(basal metabolism,BM)定义：是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定方法：测定空腹1214h、睡醒静卧、环境温度1825C

27、时的能量消耗。意义：维持体温、心跳、呼吸、各组织器官和细胞的基本功能。,基础代谢率（basal metabolic rate BMR）：指单位时间内人体基础代谢所消耗的能量。计算方法：采用体表面积计算（赵松山，1984）。直接用公式计（Harris&Benedict)。采用WHO（1985年）推荐的公式(Schofield)，按体重计算BMR（见表2-1）。,例：男性，20岁，体重60kg，试计算BMR。BMR=15.3m+679=15.360+679=1597（kcal/d）*该结果应用于我国人群时应减5%：BMR=15970.95=1517（kcal/d）,基础代谢影响因素体格的影响不同生

28、理或病理状况的影响环境条件的影响,2.体力活动消耗的能量除基础代谢外，是构成人体总能量消耗的主要部分。通常情况下，占人体总能量消耗的15%30%。这部分能量消耗，主要取决于体力活动的强度和持续时间。人体能量需要量的不同主要是由于体力活动的差别。中国成人活动水平分级，见表2-15。,3.食物特殊动力作用（SDA）现称食物热效应（TEF），是指人体摄食过程中引起的额外的能量消耗。原因为摄食过程中，营养素的消化、吸收、转化、合成所消耗的能量。不同食物的TEF有所差异：脂肪为本身能量的4%5%，碳水化合物为5%6%，蛋白质为30%。一般成人摄入混合膳食，TEF相当于基础代谢的10%。,三、总能量消耗量

29、的计算,目前应用“要因加算法”计算：总能量消耗量=0.95BMRPALPAL（体力活动水平）=24h总能量消耗/24h基础代谢率在实际应用中，PAL常给出。中国成人PAL的范围为1.552.10。中国成人活动水平分级，见表2-15。,例：男性，20岁，体重60kg，试计算总能量消耗量。按表2-1计算BMR：BMR=1597（kcal/d）从表2-15查得：大学生为中活动水平，男性PAL为1.78。总能量消耗量=0.9515971.78=2700（kcal/d）,四、能量的膳食参考摄入量,1.能量推荐摄入量（RNI）成年，轻活动，男性 2400(kcal/d)女性 2100(kcal/d)50岁

30、起，年龄增长，能量摄入递减。孕妇+200kcal/d；乳母+500kcal/d。,2.三大生热营养素的供能比例：蛋白质10%12%脂肪20%30%碳水化合物55%65%,资料：我国居民膳食能量摄入状况,1992年全国营养调查结果：人均摄入能量2328kcal/日，占RDA的97.1%。城市居民为2395kcal/日，占RDA的 99.8%。农村居民为2294kcal/日，占RDA 的95.7%。,第二节 蛋白质（protein）,生命是蛋白体的存在方式。,恩格斯,一、蛋白质的元素组成,蛋白质是主要由碳、氢、氧、氮组成的高分子化合物。其中含碳50%56%、氢6%8%、氧19%24%、氮13%19

31、%、硫04%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。,二、蛋白质的功能,1.构成人体成分：人体内蛋白质占体重的1619%，约为干重的45%，参与构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。2.调节生理功能：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体等多种介质等。3.供给能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。蛋白质与人体大脑发育、抗病能力有关,三、氨基酸和必需氨基酸,1.氨基酸：是组成蛋白质的基本单位。多个不同氨基酸组成肽

32、（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个以下氨基酸称寡肽(oligopeptide)；个或个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有20种。,2.必需氨基酸(EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）。半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而来，因此，被称为半必需氨基酸(semi-essential amino acid)。其它9种氨基酸在人体可以自身合成满足需要，

33、故称为非必需氨基酸(non-essential amino acid)。包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。,3.氨基酸模式(amino acid pattern)是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。计算方法：以该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算出其它必需氨基酸的相应比值。当食物蛋白质的氨基酸模式越接近人体蛋白质的氨基酸模式时，必需氨基酸被机体利用的程度也越高，则食物蛋白质的营养价值越高。这样的蛋白质有鸡蛋、奶、肉、鱼等动物性蛋白质和大豆蛋白质，被称为优质蛋白质。其中氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式最接近的某种蛋白质常被作为参考蛋白，

34、通常为鸡蛋蛋白质。,食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸含量相对较低，导致其它必需氨基酸在体内不能被充分利用，造成食物蛋白质营养价值降低，则这些含量较低的氨基酸称限制氨基酸。其中含量最低的称第一限制氨基酸。植物性蛋白质中的限制性氨基酸多为赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、色氨酸。不同食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式见表1-1。,表1-1 几种食物和人体蛋白质氨基酸模式,食物蛋白质的营养价值,食物蛋白质的营养价值通常指食物蛋白质的含量和质量，主要是质量。,蛋白质的营养学分类,1、完全蛋白质：必需AA种类齐全、数量充足，各种AA的比例也与人体所含比例相似，作为唯一蛋白质来源时，不但能保证人体生长的正常需要，而且

35、也能促进儿童的生长发育。2、半完全蛋白质是指蛋白质所含必需氨基酸种类齐全，但数量不足或比例不适当。如小麦、大麦中的麦胶蛋白，它仅能维持生命，但不能促进生长发育。3、不完全蛋白质是指所含必需氨基酸种类不全，如玉米的玉米胶蛋白；动物结缔组织和肉皮中的胶蛋白；豌豆中的豆球蛋白等，它既不能维持生命，也不能促进生长发育。,4.蛋白质的互补作用：几种营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更接近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养

36、价值（表1-1-4）。,为了使食物蛋白质的互补作用能充分发挥，要注意以下几点。第一，食物的生物学属性愈远愈好，如动物性与植物性食物混合食用；第二，搭配的食物种类愈多愈好；第三，各种食物要同时食用。,富含蛋白质食物与需要量,动物食物中蛋白质含量一般较高，畜、禽、鱼、肉类1020，禽肉约20，高于猪肉；鱼肉蛋白质也在20左右：蛋类1214，奶类(鲜牛奶)335。,四、蛋白质的消化、吸收和代谢,1.消化吸收胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸收。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏。,2.必要

37、氮损失 机体每天由于皮肤、毛发、粘膜脱落，经期失血，及肠道菌体死亡排出，损失的氮量，成人平均为53mg/kg体重，相当于每人每天丢失20g蛋白质。此种氮损失是不可避免的。因此，相当于必要氮损失的蛋白质量是人体最低生理需要量。,3.氮平衡 是反映机体摄入氮和排出氮的关系。关系式：I=U+F+S（I：摄入氮，U：尿氮，F：粪氮，S：皮肤等氮损失）零氮平衡：摄入氮=排出氮（正常人）正氮平衡：摄入氮排出氮（儿童，青少年，孕妇，疾病恢复期等）负氮平衡：摄入氮排出氮（饥饿，疾病，老年）,五、蛋白质营养失调,1.蛋白质缺乏：若膳食蛋白质长期供给不足可发生。临床表现：消化不良腹泻血浆白蛋白下降水肿肌肉萎缩体重

38、减轻贫血女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功能障碍。若蛋白质摄入严重不足，导致“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，主要表现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺乏时，导致“干瘦型营养不良(Marasmus)”,主要表现为消瘦。,阜阳奶粉事件,2004年5月，安徽省阜阳市对当地2003年3月1日以后出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核实，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿共计12人。,国务院调查组通过卫生学调查证实，不法分子用淀粉、蔗糖等价格低廉的食品原料全部或部分

39、替代乳粉，再用奶香精等添加剂进行调香调味，制造出劣质奶粉，婴儿生长发育所必需的蛋白质、脂肪以及维生素和矿物质含量远低于国家相关标准。,经初步调查，阜阳市查获的55种不合格奶粉共涉及10个省(自治区、直辖市)的40家企业，既有无厂名、厂址的黑窝点，也有的是盗用其他厂名，还有证照齐全的企业。这些劣质奶粉主要通过郑州万客来市场、合肥长江批发市场、蚌埠市太平街新市场、阜阳元丰市场等批发市场和生产厂家批量购进并批发到各县(市)、区的奶粉经销商、超市、百货商店、日杂店和行政村的小卖部，销售范围主要是阜阳市各区县的乡镇和农村市场。,在国务院调查组的统一组织下，阜阳市对制售劣质奶粉违法犯罪行为依法进行了严厉打

40、击。截至目前，共抽检各类奶粉586组，扣留、封存、暂停销售奶粉10多万袋；立案查处涉嫌销售不合格奶粉案件39起，打掉生产及分装窝点4个，刑事拘留47人，留置审查59人，宣布正式逮捕31人，依法传讯203人。(央视国际 2004年05月16日),2.蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。,六、食物蛋白质的营养学评价,食物蛋白质营养价值的优劣可从三方面评价：蛋白质含量蛋白质消化率蛋白质利用率,1.蛋白质含量用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物

41、蛋白质的含量。不同食物的蛋白质含量见表1-2。,表1-2 不同食物的蛋白质含量名称含量(%)畜、禽、鱼1020鲜奶1.54.0奶粉2527蛋类1214大豆及豆类2040硬果类1525谷类 610薯类 23蔬菜水果类 1,2.蛋白质消化率(digestibility)反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。计算公式：,该计算结果也称真消化率(true digestibility),实际工作中往往不考虑粪代谢氮，计算得出的结果称表观消化率(apparent digestibility)。,表观消化率的结果比真消化率低,表1-3 几种食物蛋白质消化率（%）,3.蛋白质利用率

42、反映蛋白质在体内被利用的程度。常用指标：生物价蛋白质净利用率蛋白质功效比值氨基酸评分,生物价(BV),氮吸收量=食物氮（粪氮粪代谢氮）氮储留量=吸收氮（尿氮尿内源氮）,蛋白质净利用率(NPU)蛋白质净利用率（%）=消化率生物价,蛋白质功效比值(PER),实验结果以酪蛋白为对照组，按以下公式校正：,氨基酸评分(AAS),经消化率修正的氨基酸评分(protein digestibility corrected amino acid score,PDCAAS)PDCAAS=AAS真消化率,表1-4 常见几种食物蛋白质质量,表1-5 几种食物蛋白质的PDCAAS,七、蛋白质的膳食参考摄入量,1.推荐摄

43、入量(RNI)(g/d)成人(1860岁)*男女轻体力活动7565中体力活动8070重体力活动9080*按1.16 g蛋白质/（kg.d）计算。,2.若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%15%，儿童青少年为12%14%。例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d15%4kcal/g=90,八、蛋白质的食物来源,蛋白质广泛存在于动物性食物（畜、禽、鱼、蛋、奶）和植物性食物（豆类、谷类）中。动物性蛋白质质量好，在人体内利用率高，但同时富含脂肪酸和胆固醇。植物性蛋白质利用率较低。我国膳食谷类蛋白为主。大豆蛋白质量好，利用率高。应注意膳食中

44、蛋白质互补！,九、人体蛋白质营养状况评价,人体蛋白质营养状况的优劣可从三方面评价：生化指标氮平衡测定人体测量,1.生化指标 血清白蛋白：正常值3550g/L。血清运铁蛋白：2.24.0g/L。血清甲状腺素结合前蛋白：280350mg/L。视黄醇结合蛋白：2676mg/L。血清氨基酸 尿素/肌酐比值 尿中羟脯氨酸排出量 尿中3-甲基组氨酸排出量,2.氮平衡测定蛋白质缺乏时为负氮平衡。3.人体测量 体重 身高 皮褶厚度 上臂围,资料：我国居民膳食蛋白质摄入状况,1992年全国营养调查结果：人均摄入蛋白质68g/日，达RDA的90.3%。优质蛋白(动物蛋白+豆类蛋白)占24%，城市居民为37.3%，

45、农村居民为17.2%。,第三节 脂类（lipids）,脂类是脂肪和类脂的总称。共同特点：难溶于水，易溶于有机溶剂。,一、脂类的分类和功能,1.分类 脂肪(甘油三酯)(triglycerides)脂类 类脂磷脂(phospholipids)固醇类(sterols),2.功能 提供能量：1克食物脂肪在体内可产生37.7kJ(9kcal)的能量。构成人体成分：中性脂肪占体重的10%20%，构成体脂肪组织，其含量可因体力活动和营养状况而变化，被称为动脂。类脂占总脂量的15%，构成细胞膜的基本成分，其含量稳定，不受机体活动和营养状况的影响，被称为定脂。,维持体温正常：皮下脂肪组织可隔热保温。保护脏器作用

46、：脂肪组织对脏器有支撑和衬垫作用，保护内部器官免受外力伤害。内分泌作用：脂肪组织分泌瘦素、肿瘤坏死因子、白细胞介素等，参与机体的代谢、免疫、生长发育等生理过程。提供必需脂肪酸：亚油酸、-亚麻酸。,提供脂溶性维生素(A、D、E、K)。胆固醇是体内许多重要活性物质的合成材料（胆汁、性激素、肾上腺素、维生素D等）。增加饱腹感：脂肪进入十二指肠时，刺激产生肠胃抑素，使胃肠蠕动受到抑制。改善食物感官性状：改变食物的色、香、味、形，促进食欲。,二、脂类的消化、吸收,1.脂肪小肠：胆汁乳化脂肪，脂肪酶(胰腺)将甘油三酯水解生成游离脂肪酸和甘油单脂。小肠粘膜细胞：甘油、短链和中链脂肪酸直接入血。甘油单脂和长链

47、脂肪酸被重新合成甘油三酯，和磷脂、胆固醇、蛋白质形成乳糜微粒，由淋巴系统进入血循环。2.磷脂同甘油三酯。3.胆固醇可直接被吸收进入淋巴系统。,三、脂肪酸和必需脂肪酸,1.脂肪酸 概念：是分子由130个碳原子的链烃和羧基（COOH）组成的脂族羧酸。是组成脂肪的基本单位。,分类按碳链长度：长链脂肪酸(14C)中链脂肪酸(612C)短链脂肪酸(5C)按饱和程度：饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸按双键位置：n-3系列不饱和脂肪酸n-6系列不饱和脂肪酸（n为第一个双键距甲基端的位置）,2.必需脂肪酸(essential fatty acid,EFA)概念必需脂肪酸是指人体不可缺少而自身不能合成，必

48、须由食物供给的脂肪酸。种类亚油酸（C18：2，n-6）-亚麻酸（C18：3，n-3）,生理功能维持细胞膜的结构和功能：因EFA是磷脂的重要成分，而磷脂是细胞膜的主要结构成分。是合成前列腺素的前体：因亚油酸可合成花生四烯酸，再由花生四烯酸合成前列腺素。与胆固醇代谢有关：与胆固醇脂化，有利于胆固醇分解代谢，防止在体内沉积导致动脉粥样硬化。,四、EPA与DHA,1.概念EPA为20碳5烯酸（C20：5，n-3），DHA为22碳6烯酸（C22：6，n-3），均为人体需要的多不饱和脂肪酸，但人体利用亚油酸和-亚麻酸可以合成。多存在于海产品中（深海鱼油）。,2.生理功能 降低血浆甘油三脂和胆固醇，预防心血

49、管疾病。抑制血小板凝聚，防止动脉粥样硬化和血栓形成。维持视觉功能，增强视力。与婴儿大脑发育关系密切。,五、脂肪的膳食参考摄入量,脂肪适宜摄入量（AI）成人摄入脂肪能量占总能量2030%。必需脂肪酸能量占总热能3%。S:M:P=1:1:1(n-6):(n-3)=(46):1 胆固醇300mg,六、脂肪的膳食来源,饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸（动物的脂肪组 织和肉类）。不饱和脂肪酸（植物种子）。亚油酸（植物油）。亚麻酸（豆油、紫苏籽油）。EPA、DHA（海产品、深海鱼油）。磷脂（蛋黄、肝脏、大豆、花生）。胆固醇（脑、肝、肾、蛋、肉、奶）。,资料：我国居民膳食脂肪摄入状况,1992年全国营养调查结果：

50、人均摄入脂肪58.3g/日，占膳食总热能的22%。城市居民为77.7g，占总热能28.4%；农村居民为48.3g，占总热能18.6%。动物性脂肪占40%，植物性占60%。,第四节 碳水化合物,碳水化合物是由碳、氢、氧三种元素组成的一大类化合物，也称糖类。,一、碳水化合物的分类,1.单糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。2.双糖：蔗糖、乳糖、麦芽糖等。3.寡糖：由310个单糖组成的多糖。棉籽糖、水苏糖等。4.多糖：由10个以上单糖组成的多糖。糖原、淀粉、膳食纤维*。,*膳食纤维：是存在于食物中的各类纤维，不能被人体消化吸收。不溶性纤维：纤维素、半纤维素、木质素。可溶性纤维：果胶、树胶、粘胶。,二、碳水化