公共营养师三级二级《专业技能》.ppt

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1、公 共 营 养 师,主讲老师：李广平,一：膳食调查和评价,主 要 内 容,相关计算,真题演练,研究表明：目前导致人类疾病、死亡的发生发展都与膳食因素有关。如：冠心病、肥胖、高血压、糖尿病、贫血、骨质疏松以及肿瘤等。疾病早期查出处于不同营养危险性的个体就可通过营养指导，避免更严重的损害发生。,营养调查,1.了解不同地区、不同年龄组人群的膳食结构和营养状况。2.了解与食物不足和过度消费有关的营养问题。3.发现与膳食营养素有关的营养问题，为进一步监测或进行原因探讨提供依据。,营养调查目的,营养调查目的,4.评价居民膳食结构和营养状况的发展，并预测今后的发展趋势。5.为某些与营养有关的综合性或专题性研

2、究课题提供基础资料。6.为国家制定政策和社会发展规划提供信息。,我国膳食调查概况,几次？,常用了哪个方法,营养调查,营养调查的结果可用于：1）确定个体或群体的营养水平和健康状况。2）是设计营养教育、保健计划的依据。3)用于鉴定营养支持、营养教育、营养干预和营养咨询项目实施的效果。,营养调查方法,膳食调查,调查个体或群体在一定时间内从膳食中所摄取的能量和各种营养素的数量和质量，以此来评定该调查对象正常营养素和能量需要得到满足的程度。,膳食调查的目的,通过不同的方法对膳食摄入量进行评估，了解一定时期内人群膳食摄入状况以及人们的膳食结构、饮食习惯，借此来评定营养素需要得到满足的程度。,膳食调查的内容

3、,1、摄入食物的种类和质量？2、能量与营养素摄入量？3、能量、蛋白质、脂肪食物来源？4、三大产热营养素热比关系？5、三餐供能比,膳食调查的方法,称量(重)法 记账法 24小时回顾法（询问法）化学分析法 食物频率法(食物频数法),膳食调查的方法,选择题：,膳食调查的选择,“谁”：,研究对象是谁？,个体,群体,“什么”：,想得到什么信息？,营养素,食物摄入量,平均水平,选择,膳食调查的选择,“何时”：,一天、几天、当前、通常、某个季节等等,“在哪里”：,家里？,饭馆？,“为什么”：,想得到什么问题？,组群的平均摄入,个人的摄入分布,膳食调查的对象和时间,对象：以调查的目的、人力及物力而定，选择 原

4、则应具有代表性。时间：最好每季一次，如人力物力受限,可夏 秋和冬春各一次，每次37天,膳食调查前需具备一些技能,称重,膳食调查前需具备一些技能,借助一些日常用品估量,膳食调查前需具备一些技能,会变魔术！,动作要领：五指紧握，指端紧触手掌,动作要领：虎口正对馒头最高点,动作要领：大拇指和中指接触,动作要领：双手拇指、中指分别相对,动作要领：苹果尖端在手心，四指尖达到苹果上缘平面,动作要领：宽度：3指，长度：中指尖到指根厚度：一食指的厚度,动作要领：食指尖平虾头，虎口贴虾背，拇指尖平虾尾,动作要领：像准备漱口一样喝一口水或牛奶,常用膳食调查方法：使用范围、优缺点 调查表设计 具体实施步骤,需要掌握

5、内容：,称量(重)法,日常各种测量工具对食物进行称重或估计,当前食物的消耗情况,营养素的摄入情况,称量(重)法,步骤,准确记录每餐各种食物及调味品的名称；准确称量食物的生重（毛重、净重）、熟重、剩余量、零食 从市场采购的样品市品;市品去掉不可食部分之后所剩余物食部食品烹调后的重量熟重;吃剩饭菜的重量剩余量,计算生熟比，生熟比=生食物重量/熟食物重量；早餐吃了馒头：营养素？查表面包、其他、食物成分表上没有的。,称量(重)法,生重=熟重生重/熟重100g生米做了熟米饭200g400g米饭用了多少生米转换成生品：食物成分表上可以查到营养素的,将调查期间所消耗的食物按品种分类、综合，求得平均每人每日的

6、食物消耗量；按食物成分表计算平均每人每日的营养素摄入量。,称量(重)法,步骤,食物消耗记录表,39,称量(重)法,在外就餐？,估计！,家庭日常量具,称量(重)法,某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。优点：称重法准确性高，能客观反映被调查对象的营养摄入情况，可作为膳食调查的“金标准”，用以衡量其他方法的准确性缺点：该法花费人力较多，一般应连续调查一周，最短不少于三天。不适合大规模调查,记账法,记录一定时期的食物消耗总量,同一时期的进餐人数,每人每天各种食物的平均摄入量,每人每天各种营养素的平均摄入量,记账法,记录调查期间购入各种食物发票和帐目，并仔细统计就

7、餐人数，由此推算出每人每日平均的食物摄入量，再根据食物成分表推算出每人每日能量和各种营养素的摄入量。,记账法,适用于伙食帐目清楚的集体单位，简便易行，便于调查较长时间的膳食情况（一个月或一个季度）。,记账法,结余或库存量,每日购入量,每日废弃量,剩余量,注意“小东西”,食物消耗量=开始前食物结存量+每天购入食物量-每天食物废弃量-结束后的剩余量,记帐法食物登记表,单位：年 月 日至 年 月 日,记账法,每日每餐的进餐人数,总人日数,全体全天个人总餐之和,个人情况：性别、年龄、劳动强度、生理状态,“人日数”：一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数早餐餐次比+中餐餐次总人数中餐餐次

8、比+晚餐餐次总人数晚餐餐次比常规餐次比为：三餐能量比0.2:0.4:0.4 或0.3:0.4:0.3,记账法,例如：某日家中3人,2人只吃早餐和午餐，晚餐没吃。全家总人日数=所有在家就餐个人的人日数之和 总人日数=3X30%+3X40%+1X30%.=2.4 人日 例如：某日集体食堂幼儿园早餐20%（20人吃）午餐40%（30人吃）、晚餐40%（25人吃）。人日数=2020%+3040%+2540%=26 人日,记账法,记账法,适用于群体：家庭、单位,简单易操作、费用低、人力少、适合大样本,难以分析个体膳食摄入的详细状况,常配合称重法进行,通过访谈方式来回顾性地了解调查对象过去24小时实际的膳

9、食摄入状况，对其食物摄入量进行计算和评价的一种方法，是目前最常用的一种回顾膳食调查方法。,24小时回顾法,24小时回顾法,1、询问、访谈方式2、回顾过去24小时 膳食摄入情况3、对摄入量计算、评价（食物模型、家用量具等）4、获得个人膳食资料最常用的方法,24小时膳食回顾法,技术要点：,调查者必须接受专门的培训掌握询问的技巧与方式，以鼓励和帮助调查对象对膳食进行回顾；同时调查者还必需借助食物模型（或实物）和测量工具，对食物摄入量定量核算。一般连续调查3天，含一个休息日。7岁以下儿童及70岁以上老年人不适宜。,北京西潞园街道居民24小时膳食调查回顾表,进餐地点：1、家 2、单位 3、饭馆 4、亲戚

10、/朋友家 5、幼儿园 6、节日/庆典,24小时膳食回顾法,可以得到个体的膳食营养素摄入情况,用时短,对应答者文化要求不高,适用于个人,受记忆力影响较大,调查者需要严格培训以标准化,100g,50g,50g,衡量食物重量,模型（实物）,衡量食物重量,模型（实物）,100ml,250ml,200ml,250ml,衡量食物重量,优 点：耗时短对应答者文化水平要求不高能得到个体膳食营养素摄入状况数据,缺 点：,应答者记忆误差对结果的影响对调查者的调查水平有要求，需严格培训，否则调查者之间的差异很难标准化,24小时膳食回顾法,膳食史法,1、用于个人评估,2、每天总的食物摄入量,3、不同时期的膳食模式,人

11、体生长发育受到长期饮食习惯的影响询问过去一段时间一般的膳食模式适用于食物消耗种类和数量随季节变化大的情况更适合慢性病与膳食关系的研究,考试：慢病相关的,膳食史法,平均每天膳食摄入情况,家庭住址 个人姓名 调查日期,64,膳食史法,费用低、人力少、样本量大,一般不影响被调查者的膳食习惯和进餐方式,膳食摄入量漏报或低估对食物大小、份量估计的误差调查对象主观因素（倾向于诉说有益健康的 食物，回避不健康的食物）,食物频率法,定义：通过询问调查对象在过去指定的一段时间内某些食物 的摄取频率或（和）食用量进行膳食调查,具有操作简便、结果基本可靠的优点,即适用于群体也可用于了解个人饮食情况,以问卷形式进行膳

12、食调查，以调查个体经常性的食物摄入种类，根据每日、每周、每月甚至每年所食各种食物的次数或食物的种类来评价膳食营养状况。,优缺点考试,食物频率法,食物是经常食用的！,68,分类：定性、定量,食物频率法,工作程序：1.调查对象的确定：根据调查目的2.签署知情同意书：3.询问基本情况：年龄、性别、身高、体重、居住地、文化程度、婚姻状况、生活条件等等4.询问膳食摄入情况定量表（书）按问卷的主副食表询问食品种类，不要有遗漏。询问各类食物的食用频率和食用量。5.调查结果的核查 6.结束访谈，致谢,70,考试,食物频率法,食物频率法的应用原则？食物频率法的优缺点？食物频率法的技术要点？,食物频率法的优缺点考

13、题,食物频率法,在对200人的奶类食物消费频率调查中，有100人消费过奶类食物，（1）该人群的奶类食物消费率是多少？（2）在这100人中，50人每天食用一次，30人每周食用一次，20人每月食用一次，计算奶类每月和每周的平均消费频次。（3）计算奶类每天的消费频次，如果平均每次牛乳摄入量为200g，牛乳的热量为55kcal/100g，该人群平均每天由奶类提供的能量是多少？（结果保留一位小数）,（1）消费率=（100/200）100%=50%（2）50人/天30天/月=1500次 30人/周4周/月=120次 月消费频次：（1500+120+20）/100=16.4次/月 周消费频次：16.4次/月

14、/4=4.1次/周（3）天消费频次：4.1次/周/7=0.6次/天 奶类提供能量：200g0.6次/天55kcal/100g=66 kcal（注：如果以月消费频次计算每日消费频次，则为16.4/30=0.5次/天，以此计算奶类能量为55kcal）,食物频率法调查时，如果调查对象是婴幼儿，应注意在一般食物种类的基础上添加（）。A、水果 B、米饭 C、奶粉 D、蔬菜,食物频率调查表中列出的食物应选择（）。A、经常食用的食物 B、所有食物 C、很少食用的食物 D、主食,食物频率法调查表中除了食物名单外，最主要的还应包括（）。A、食物类别 B、食用频率 C、食用时间 D、进食地点,下列哪几项是食物频率法的特点（）。A、量化准确度高 B、量化准确度不高c、可作为研究慢性病与营养关系的依据 D、反映长期营养素的摄取模式,食物频率法根据调查表和目的不同，可分为（）。A、个体调查 B、群体调查 C、定性调查 D、定量调查 E、入户调查,食物频率法只适用与群体膳食调查，不适合个人的饮食情况。（）,食物频率表制定后，必须进行实用性和可重复性的检验。（）,