公共营养师二级技能第五章食品营养评价.ppt

《公共营养师二级技能第五章食品营养评价.ppt》由会员分享，可在线阅读，更多相关《公共营养师二级技能第五章食品营养评价.ppt（148页珍藏版）》请在三一办公上搜索。

1、公共营养师（二级）,第五章 食品营养评价,本章内容,第1节 食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第2节 食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第3节 食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写,食品营养评价除了帮助人们了解食物外，更重要的是帮助人们合理利用食物，比如根据食物营养特性合理搭配食物，通过食品加工的办法对食物进行必要的营养强化或调整食物营养水平，针对特殊人群的营养需要制作或补充营养素补充剂等。随着经济的发展，传统食品在得到发扬的同时，越来越多的营养素补充型食品进

2、入市场。作为平衡膳食的必要补充，并发挥了重要作用。,然而营养素补充型食品毕竟和天然食品不同，外源性添加（补充）的营养素的来源、安全性、最大使用量、包装等问题都是值得关注并予以重视的问题。本章结合市场食品类型着重从营养干预、监管角度学习食品营养评价相关的方法、标准和资料撰写等相关内容。,第 1节 食品营养评价,通过以往的学习，已经知道食品营养标签包括 食物成分含量标示、营养声称、健康声称等内容。根据食品营养标签，一方面消费者可以了解到食品基本的营养特征，公共营养师可以指导和帮助消费者选择食物；另一方面公共营养师或者食品营养质量监管者借助食品营养标签对食品的质量进行评价和判断。原则上食品质量应遵循

3、产品应达到的技术要术，同时也应该符合营养标签管理规范。,但是具体到每一类食品应遵循何种法规、如何更恰当地标示食物营养成分含量，使之经得起市场监督的考验是值得思考和研究的问题。由于产品的类型不同、目标人群不同，国家对每类食品的营养指标和要求有所不同；加上受到原料来源、加工方法、检验技术等方面的客观影响，因此对不同产品的营养价值应有不同的评价方法。本节将根据不同类型的产品，分别从企业和食品市场监管的角度学习食品营养标签和食品质量评估方法。,学习单元1 食品营养标签的核对和评价,根据原料来源、加工方法、目标人群等，食品可以分为很多类，如一般食品、特殊膳食用食品、强化食品。不管如何分类，对食品来说最基

4、本的要求应该是安全的、质量是有保障的，并具备相应的营养特征，比如以牛奶为原料制备的含乳饮料应该含有一定量的蛋白质。本单元以饮料为例，学习对普通食品该如何对营养标签进行核对与评价。,对食品营养标签的核对与评价应考虑以下几个问题：1标签标示的内容应符合哪些国家的相关规定？2在所标示的指标中哪些是与产品质量密切相关且必须符合相关卫生标准的？哪些是可以根据企业需要而选择的指标？(强制 选择)3当获得一份检验报告时，如何对检测结果与营养标签的标示值之间的符合性进行客观评价？评价的依据是什么？当食品中某营养素含量超标时是否可以认定该食品质量有问题？,学习目标,*了解与食品相关的国家标准*掌握营养标签标示方

5、式以及基本要求,知识要求,在食品卫生法1995，中华人民共和国食品安全法2009 管理框架下，我国对各类食品营养质量的技术要求和管理要求可以从以下标准法规中进行查找。1食品相关的卫生标准 一般来讲，食品卫生标准的主要框架是针对食品类别、定义提出该类（种）食品应达到的技术要求，如感官质量、卫生学指标、微生物指标等；同时根据产品的特性也会涉及一些关键性的特征指标，其中可能包括营养指标。,以饮料为例，根据国标的定义，饮料可分为硬饮料和软饮料，硬饮料是指含酒精饮料，如啤酒、香槟等；软饮料则又进一步分为碳酸饮料、果汁饮料、蔬菜汁饮料、含乳饮料、植物蛋白饮料、瓶装饮用水饮料、茶饮料、固体饮料、特殊用途饮料

6、和其他饮料等。不同类型饮料的卫生标准见表5-1。,饮料相关的卫生标准,不同类型的饮料因特性不同又分别列出了特征性的指标:蛋白型固体饮料的蛋白质含量应4%;活性乳酸菌饮料应含有的乳酸菌数；以大豆为原料的饮料脲酶试验应为阴性；添加的添加剂使用限量应符合GB 2760等。应该说这些强制性的食品卫生标准，是衡量食品品质的基本技术要求，是产品必须符合的质量标准。,表5-2 各种饮料应达到的营养学指标,表列出了各种饮料应达到的营养学指标。其他类型食品的卫生标准可在国家标准委员会上查询，随着国家社会发展需求，食品营养相关标准将愈加完善,2通用技术要求 通用技术要求主要针对某类具有特殊营养需求或针对某一食用人

7、群的食品而制定的技术要求，比如学生营养餐质量标准食品安全国家标准 婴幼儿配方食品(GB 10765-2010)等。这类标准针对性较强，凡是符合标准定义的食品都应遵循此类标准，技术要求中突出了对营养指标的规定。,3与营养素添加或补充有关的国标 为保证食品的营养价值，通常需要以食物为载体添加一些营养素，或直接用营养素制成营养素补充剂，对这类添加或补充的营养素的使用要求，在国标GB 2760食品安全国家标准 食品添加剂使用标准、GB14880食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准中也有规定。这类国标适用范围较广，不仅对各种营养素的品种、剂型进行了规定，还对每种营养素的使用范围和使用量进行了规定。因

8、此，凡是添加或补充了营养素的食品，无论食品分类、食品用途都应该遵循此标准进行营养素的使用。,4与食品营养标示有关的管理性标准或规范 对于食品该如何标示、如何宣传食品营养价值，国家及部门还制定了一些管理性的标准或规范，如GB 7718、GB 13432和2013年1月1日正式实施的GB28050-2011食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则。在这些标准和规范中，主要规定了营养标示的 格式、标示方法、标示值的允许误差判定等内容，对于指导食品企业正确标示和声称营养成分，相关部门监管食品起到了重要作用。,能力要求 饮料营养标签的核对和评价,【案例】由于产品标签在1年前设计完成，现在公司内部质控部门

9、根据需要核查标签，并把新产品送检，取得检验报告。1工作准备(1)准备1种饮料的营养标签和营养成分检验报告，记录产品的基本信息，包括食品名称、配料表、适用人群、营养成分含量标示值、营养声称等信息。样例如图5-1所示。,(2)查询饮料相关标准根据产品分类查找相关标准，包括食品卫生标准、强化剂使用卫生标准、通用技术规范、与营养标签标示有关的标准或规范，列出国标对食品营养成分含量的规定。(3)如果可能，查阅产品相关记录，如原料的来源及配比、加工方法、既往检验记录等，以备发现产品检验不合格时的溯源之需。,2工作程序程序1 核对食品基本信息 拿到检验报告时，首先应核对食品基本信息，如名称、批号等，确保报告

10、中所列产品与送检产品一致；浏览报告给出的数据是否有明显的错误，如营养素名称、单位、小数点位数等；查看检测时间是否在产品保质期内。只有证实无错误后才能进一步进行评价，否则应停止程序。,程序2 核对检验方法 核对所用的分析方法是否恰当，如是否采用国标，方法的适用范围与产品是否相符，方法的原理是否科学、先进，方法的灵敏性和特异性是否足够强。(1)不同方法（或不同国标号）的原理是否一致，如一致则进入下一程序。(2)当不同方法原理不一致，但是有充足证据表明两种分析方法灵敏度、准确度可比性强，可进入下一程序。(3)两种方法差异较大，需采用国标规定方法对样品进行重新测定，得到结果后再进行下一步核对。,程序3

11、 检测结果与食品营养标签标示值的比较 对照食品营养标签，比较检测结果和营养成分标示值的差异，计算检测结果与标示值的偏差，给出初评印象。然后根据食品的性质采用相关的标准或规范审核检测结果与标示值的偏差。如果为普通预包装食品，可参照 GB28050 规定的判断标准进行评判。本例中某运动饮料属于特殊用途食品，所以可按照GB 28050 2规定的允许偏差判断，即当营养素以平均值标示时，钠含量不得超过标示值的120%，维生素及强化的营养成分不得低于标示值的80%。,程序4 检测结果与相关标准的比较 在比较完检测结果与标示值之间的偏差后，需进一步分析产品结果是否符合相关的标准规定，主要包括：(1)根据食品

12、分类，与相应的食品卫生标准规定的营养技术指标进行核对。(2)根据食品的适用人群或用途，与对应的通用技术标准或法规进行核对。(3)根据产品中是否含有营养强化剂与GB 2760或GB 14880规定的营养素使用限量进行核对。,程序5 给出评价报告 针对以上食品营养审核内容一总结和撰写评价报告。包括以下几部分：(1)产品的一般信息：名称、分属类别、生产厂家、配方等。(2)产品的检验报告：包括分析方法、地点、分析结果等。如果发现产品有问题需本着溯源原则找出原因。,(3)标签的比对结果(4)检测结果的核对结果(5)对于不符合标准要求的原因分析。(6)评价结论。(7)附原始记录：样品批号和抽样量、抽样日期

13、、分析方法、操作过程、分析相关图谱、分析的实验室及操作人员、分析日期等。,程序6 建议 如果必需，可以根据以上评价结果，给出建议或提出整改意见。本例中的运动饮料检测结果与标示值基本一致，说明产品在生产环节上没有问题，关键在于对营养素允许的添加量认识不够清楚，要在认真学习相关标准后重新设计配方，调整用量。,学习单元2 营养素补充剂评价,由于生理需要量增加或供给不足，某些营养素通过传统的膳食可能摄入不足，为解决这一矛盾诞生出一类新的产品，这类产品含有某些特定维生素或矿物质，专门用于弥补那些人类膳食摄入不足、但却是人体所必需的营养素。然而营养素补充剂无论来源、形式、还是代谢动力、功能作用都有别于传统

14、食品，其形似药品但不同于药品，使之在定位和管理上都介于食品、药品之间。对营养素补充剂的安全管理、功能作用的声称国际上都有严格的规定，我国对营养素补充剂的管理归保健食品。本单元学习如何核对和评价营养素补充剂。,学习目标,*了解营养素补充剂的概念和基本要求*掌握营养素补充剂评价原则,知识要求,1营养素补充剂的定义 国际组织Codex对营养素补充剂的管理只限于维生素和矿物质补充剂(Vitamin and mineral food supplements)欧盟 膳食补充剂(Food supplements)澳大利亚 补充性保健产品(Complementary healthcare products)东

15、盟 保健补充剂(Health supplements)加拿大 天然保健产品(Natural health products)，俄罗斯 生物活性补充剂(Biologicallyactive supplements)美国 膳食补充剂(Dietary supplements),国际上对营养素补充剂的定义大致为 旨在平衡膳食、补充日常膳食之不足的补充剂。我国对营养素补充剂的定义是 指以补充维生素、矿物质而不以提供能量为目的的产品。其作用是补充膳食供给的不足，预防营养缺乏和降低发生某些慢性退行性疾病的危险性。,2营养素补充剂标签的相关规定 不同国家对营养素补充剂有不同的管理法规。目前很多国家都将营养素补

16、充剂作为专门的一类产品进行管理，总体原则是要确保营养素补充剂的食用安全性、最大食用限量，制定严格的产品生产标准，要求企业对产品有明确的产品说明和标签标示，并本着公平原则开展竞争。2005年国际食品法典委员会通过了维生素与矿物质食品补充剂通则，通则明确指出营养素补充剂作为食品纳入监管，现阶段只涵盖维生素与矿物质，其他生物活性物质也可用于产品。通则还对营养素补充剂的包装、标签标示、最大补充剂量都给出了建议。,我国对营养素补充剂的规范性文件是SFDA于2005年发布的营养素补充剂申报与审评规定（试行）。规定中要求当产品申明为“营养素补充剂”时，需要在SFDA注册，并纳入保健食品的管理。营养素补充剂申

17、报与审评规定（试行）指出，营养素补充剂仅限于补充维生素和矿物质，并对维生素和矿物质的种类、用量、适宜人群、食用量、标签标示、包装等内容进行了规定。指明营养素补充剂标签、说明书应符合国家有关规定，同时还应当标明：,(1)“营养素补充剂”字样。(2)营养成分，应当标示最小食用单元的营养素含量。(3)食用方法及食用量，应当明确不同人群具体推荐摄入量。(4)注意事项，应当明确产品不能代替药物，不宜超过推荐量或与司类营养素补充剂同时食用。,3营养素的使用量和对过量补充的评价指标 我国对营养素补充的安全使用限量有着明确的规定，因为无论是何种营养素，虽然机体不可或缺，但并不是无限制食用越多越好，部分营养过多

18、补充也可造成负面影响；因此需要格外谨慎，特别是维生素A、维生素D、碘、硒、铬等。对成人维生素、矿物质的每日推荐摄入量应当符合维生素、矿物质种类和用量的规定；而对孕妇、乳母以及18岁以下人群的维生素、矿物质补充应控制在我国该人群该种营养素推荐摄入量(RNIs或Als)的1/3-2/3水平。,对于产品营养素过量补充的评价指标虽然没有明确规定，但主要可以依据以下几个方面进行判断：(1)产品实际含量超出营养素补充剂的允许最高使用剂量。(2)每日摄入超出每天膳食营养素推荐摄入量的UL。,能力要求营养素补充剂评价,1工作准备(1)准备一种营养素补充剂的标签要求包括营养素补充剂的配料表、净含量、最小食用单元

19、的质量、适用人群、营养成分标示值、生产日期和保质期等。以某品牌成人多维矿物质软胶囊为例，列出营养成分标示值（每日一粒），见表5-6。,(2)准备该产品主要营养素的检验报告，本例列出此成人多维矿物质软胶囊部分营养成分检测结果，见表5-7。(3)查询营养素补充剂管理法规，准备营养素补充剂申报与审评规定（试行）；准备中国居民膳食营养素推荐摄入量一份。,2工作程序 程序1 阅读标签 阅读营养素补充剂的产品标签和说明书，逐一核对如下内容。(1)核对标签上是否有“营养素补充剂”、OCT或其他字样。OCT标明此产品为非处方药而非营养补充剂，我国将营养素补充剂纳入保健食品的管理范畴。,(2)阅读配料表，核对产

20、品所采用的原料是否仅限于维生素和矿物质且采用营养素补充剂申报与审评规定（试行）允许使用的种类及剂型；是否含有其他物质。(3)核对产品的剂型、净含量，最小食用单元的质量，根据剂型确定每日食用量不得超过颗粒20 g、口服液30 mL。(4)核对适宜人群，并查询相应的营养素推荐摄入量(RNIs或AIs)。,程序2 核对产品标签上营养素含量的标示值 核对产品的营养素标示值是否符合营养素补充剂申报与审评规定试行），标示值是否在维生素、矿物质种类和用量的范围之内。本例中除钙较低外，其他营养素标示值均符合规定范围。,程序3 核对检验报告(1)计算检测结果与标示值的偏差，查看检测结果是否超出标示值允许偏差，即

21、维生素含量在标示值的80%-180%之间，矿物质含量在标示值的75%-125%之间。(2)核对检测结果是否在维生素、矿物质允许使用的限量范围内，特别关注营养素是否过量。,程序4 分析结果 本例检验报告的核查结果见表5-8，经过比较发现，维生素A、D、叶酸虽与标示值相符，但超过允许使用的最高量。相比之下，维生素A和叶酸含量离UL较远，相对安全。而维生素D含量与UL较近，需加以注意；钙低于最低使用量；硒含量在允许使用量范围内，但实际含虽高于标示值，需注意添加用量；维生素E和铁符合规范。,第2节 食品营养价值分析,食品强化是改善人群营养的良好措施，食品营养强化方便简捷，覆盖面大，适合的人群广，经济、

22、便于推广，是食品营养和人群营养改善工作的重要手段。本节将着重介绍食品营养强化剂和食品强化评价。,学习单元1 谷类食品强化剂的选择 在我国膳食结构中谷类是消费最多的一类食物，食用范围广且食用量大，居民日消费量达到400 g，将谷类作为载体进行营养强化是一种有效且覆盖面广的方法。如何选择强化剂以保证与谷类食品配合达到良好的强化效果，如何保证强化剂的安全用量，食品强化应遵循哪些法规，这些是本单元学习的主要内容。,学习目标,*了解强化食品营养强化剂的种类和选择原则*掌握强化剂量的确定依据和计算方法,知识要求,1谷类食品营养强化剂的标准法规 根据营养需要，向食品中添加一种或多种营养素或某些天然成分的食品

23、，用以提高食品营养价值的过程成为食品强化，按照我国食品卫生法规定，“食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然的或人工合成的属于天然营养素范围的食品添加剂”。而这种加入了一定量的营养强化剂的食品称为强化食品。,食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准(GB 14880)是我国有关食品营养强化方面的主要标准法规。规定了食品强化营养素的使用范围及使用量，并明确指出食品强化剂的目的是用于增加食品营养价值。由于食品强化剂也是食品添加剂，因此在使用规范上也应符合食品安全国家标准 食品添加剂使用标准(GB 2760)。而具体到某类强化食品，还应依产品类型符合相应的食品卫生标准。,按照规定，所有强化食品

24、应在食品标签上予以标示，标示的方法可以参照食品安全国家标准 预包装食品标签通则(GB 7718)食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则(GB 28050)等。以强化小麦粉为例所采用的小麦粉应为符合 小麦粉(GB 1355)要求的任一种小麦粉可选用的强化剂应符合食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准(GB14880)规定的品种和使用量。,2谷类食品营养强化剂的种类和使用范围 在我国，依据食品添加剂使用标准（GB2760-2011），营养强化剂列入食品添加剂分类，属第16类。1994年，卫生部经调研出台了中华人民共和国食品营养强化剂使用卫生标准(GB14880-1994)及其实施细则，除肯定了

25、营养强化剂的概念外，还定义了强化食品为按照规定加入了一定量营养强化剂的食品2003年GB14880-1994重新修订为GB 14880-2003。2012年GB14880纳入食品安全国家标准再次对营养强化剂的使用进行了修订。,列入GB14880名单的营养强化剂有37种 氨基酸及含氮化合物12种 维生素17种 矿物质8种 每种强化剂的品种和使用量都有明确的规定和实施细则。在营养强化食品生产中，只有严格执行GB 14880和实施细则才是合法的。用于谷类食品的主要营养强化剂使用范围和使用量列于表5-9。,3营养强化剂的选择原则 选择营养强化剂时，应考虑几方面内容：(1)对载体的口感、风味和颜色等感官

26、性状的影响。(2)终产品在正常保质期内的稳定性和生物利用率。(3)强化剂和载体间的亲和性。(4)各强化剂颜色、溶解度、颗粒大小等性质的可接受性及与其他强化剂的相互作用。(5)商业上易得而且合法。(6)低成本、技术简便、能够集中生产，具有较好可加工性能（如微胶囊、干粉或喷雾包衣形式）。,营养强化剂的选择1、选择易吸收利用的强化剂，如在众多的钙剂中，选择吸收最好的乳酸钙；2、选择稳定性高的营养强化剂，如为避免维生素的破坏，选用稳定性强的硫胺素硝酸盐、二苯酰硫胺素、维生素C磷酸酯镁、维生素C磷酸酯钙、维生素A棕榈酸酯等；3、选择分散性较好、易与载体溶解或混合的强化剂；4、选择不损害食品原有的风味，致

27、使食品的品质下降或消费者接受性下降的强化剂。,4剂量确定原则和审核要点 谷类食品由于食用量较大，因此在进行配方审核时在考虑配方新颖、原料来源合法的同时，应充分考虑营养强化剂类型和食用量的关系，确保食品卫生、营养价值和食用安全性的三位一体。同时应该配方工艺协调、原料证明齐全、文献资料充足。,配方审核要点(1)原料来源是否符合有关文件的规定，各原辅料安全用量、有效剂量。(2)所用营养强化剂的使用效果、范围、加入量、毒理学评价及检验方法应在GB 14880和GB 2760或国家标准及卫生要求规定的范围内选择。当选用国家标准中未规定的强化剂时，应有充足的文献资料。,(3)应注意强化食品的适用人群，应针

28、对人群和生理状况选择适宜的强化剂类型和使用剂量，并结合最大的可能食用剂量以及其他膳食来源评价食用安全性。(4)尽可能选择生物价值高、符合生理功能、与载体配合良好的添加剂，注意营养素供给量是否适宜和平衡。(5)根据主要生产工艺、理化性质、质量标准等判断影响强化效果的主要环节，并做出综合性安全评价。,相关链接 食品营养强化的作用和优势,(1)可以弥补天然食物营养的缺陷，比如在谷类食品中强化赖氨酸以使蛋白质的生物利用率提高。(2)可以补充食品在加工、储藏、运输过程中的营养损失。(3)适合不同人群生理需要及职业需要，方便摄食，如婴儿强化食品、运动员食品等。(4)预防营养不良或其他慢性病，如在缺碘地区有

29、针对性地强化碘盐，为预防缺铁贫血或维生素A缺乏在食品中强化铁、维生素等。,除此之外，某些营养素强化剂除提高食品营养价值外，还可提高食品的感官质量，如胡萝卜素既可为强化剂又可作为食品着色剂使用，维生素C还可作为抗氧化剂等。由于不改变人们的膳食习惯，同时不需要人群掌握更多的营养知识的情况下可以改善营养状况，因此不失为一种有效且方便的营养改善措施。,能力要求 钙铁锌强化饼干的评价1、工作准备（1）了解产品相关信息 1)基本营养知识，如目前居民钙、铁、锌摄入水平，是不是有摄入不足的趋势以及钙、铁、锌缺乏症发生情况；食品强化基本知识及干预效果等。2)产品的基本信息，如强化食品的类型、目标人群、销售范围及

30、销售量等。3)了解居民对钙、铁、锌的补充情况等。,(2)准备与饼干产品、强化食品有关的相关法规标准，熟悉相关条文。1)与饼干有关的卫生标准，包括原料卫生标准、产品卫生标准。2)与食品添加剂和营养强化剂有关的标准法规GB 2760和GB14880。3)准备一套居民膳食营养素参考摄入量。,(3)了解饼干生产的大致加工工艺，掌握可能影响食品强化效果的关键因素。(4)查询营养添加剂的相关资料，了解化合物的来源、剂型、物化特性、价格等。,2工作程序 程序1 确定强化营养素品种 通过产品的目的、目标人群，确定强化种类，例如本案设定强化钙、铁。程序2 标准核对 逐一列出产品的类型，所用的强化营养素及品种、剂

31、型；依据相关标准，对每种营养素的品种、使用范围进行核对，饼干可查饼干用面粉的营养素强化剂种类。,程序3 强化剂量设计(1)了解饼干营养素的基本含量 通过查找食物成分表或其他相关资料，了解饼干基本配方中营养素的本底大致含量。如果没有现成资料，可根据原料配方进行计算。计算方法为在明确配料和投入比的情况下，以加权法计算饼干营养素的本底含量。如果条件允许，也可采用测定方法获得饼干营养素本底含量基本数据。本例采用查表法获得饼干钙、铁、锌的本底含量(mgl00 g)分别为75、1.9、0.9。,(2)确定营养素强化剂量 依据国标对强化剂使用最低限和最高限的规定，选择适中的剂量确定强化剂实际使用量。由于不同

32、的强化剂品种分子量不同，所以在确定使用量时需考虑营养素所占的比例，如碳酸钙中钙占40%。,程序4 检测核查(1)计算强化后饼干的营养素含量 将饼干营养素的本底含量与强化剂量进行相加，计算强化后饼干营养素的总含量。(2)送检验室分析预实验产品 进一步核对工艺损失等，检查最后结果。,程序5 调整和评价 根据强化饼干标准范围和检验结果对强化剂量进行适当调整，一般来讲，产品营养素含量以占DRI 13-2/3为宜。程序6 评价卫生指标 由于饼干强化后不得改变基本的感官性状和理化指标，因此应按照GB 7100-2003饼干卫生标准逐一检验强化饼干的感官指标和卫生指标。,采用随机原则对强化后饼干进行抽样分析

33、，按表5-10逐项填写抽样检验结果。如果饼干品种有了较大改变，应调整配方。对感官指标的评价可以采用四级公共营养师学过的区别检验的方法，即将强化前后的饼干按照随机顺序呈递给检验人员，经检验人员评价后指出感官指标是相同或不同。,程序7 根据以上程序的分析评价结果，判断饼干产品是否符合相应标准。保留完整设计和评价档案。,学习单元2 食品营养强化载体 在食品强化过程中，食品载体的选择起着承载和传递营养素的作用。从消费角度分析，强化食品的载体应是人群覆盖率高、消费量稳定、个体间和地区间消费量差异较小、可被消费者接受、易于推广的食品。因此可以说食品载体的选择决定着强化效果。,确定食物强化的要素和条件1人群

34、营养素缺乏状况和范围。2膳食营养素摄人量和生物利用率。3营养强化剂的物化性状、生物活性、安全性。4食品载体的消费数据。5强化技术和手段。6强化产品的质量评估，包括感官、理化性质、稳定性、储藏和运输条件等。7政府支持和强化食品相关标准法规的制定和实施，最终强化食品还取决于消费者的接受程度。,学习目标,*了解强化食品载体选择原则*营养素加工损失和注意事项,知识要求 1食品载体的种类和范围 选择合适的食物作为强化剂的载体，可以使特定人群在不改变膳食结构情况下不知不觉地补充微量营养素，起到克服某营养素摄入不足或缺乏的作用。,广泛应用的有以下几类(1)强化碘的食盐。(2)强化维生素A的动物油、植物油、食

35、糖、牛奶、奶制品、谷类食品。(3)面粉、谷类食品、断奶食品、饼干、面包、奶改良剂的铁强化。(4)奶改良剂、奶粉、饮料粉、汤料调味剂和糊状产品的复合强化。,食品强化包括了单一食品强化和复合强化。单一食品强化是指在食品中强化了一种营养素，复合食品强化则指在食物载体中加入了两种或两种以上的微量营养素。由于食品强化的营养素数量不同，可选择的载体也稍有差别。表5-11和表5-12可以提供一些借鉴。,2食品载体的选择原则 食品载体的选择除了经济上合理和便于推广外，覆盖率高、接受性好等也是科学选择载体食品的关键。(1)食品的消费覆盖率高 食品载体的消费覆盖率指应用人群广泛与否的程度，特别是能覆盖营养素缺乏最

36、普遍韵农村和贫困人群，而且这种食物应该是可以工业化生产。,(2)食物的摄入量均衡 稳定的或者相似的消费量是便于比较和方便准确地计算营养素添加量的基础。(3)个体变异数小 地区间和个体间变异小，指制作方式和食用方法的相对变化较小，利于考虑强化食品中营养素的损失、变化和相互作用。(4)不因强化而改变品质 注意载体食物和强化营养素之间的匹配，防止由于食品强化所造成的微量元素强化剂或者载体食物在质量上的变化。(5)不因强化而改变口感。,3不同食品加工中营养素的损失 多数食品在消费前需要储存、加工、烹调。在这一系列过程中，机械的、化学的、生物的因素均会引起食物部分营养素的损失，有时甚至造成某些或某种营养

37、素的大量损失。例如，在碾米和小麦磨粉时有多种维生素的损失。在加工水果、蔬菜罐头时，很多水溶性和热敏性维生素均被损失50%以上。此外，用麦面粉烤制面包时，赖氨酸的损失达到10%;当用小麦面烤制饼干对其赖氨酸的损失会更大，甚至可高达50%以上。,维生素是最容易在加工中损失的一类营养素，它主要有两条损失的途径：流失与破坏。水溶性维生素（如维生素C、维生素B1、维生素B2等）主要通过前者而造成损失，脂溶性维生素（如维生素A、维生素E等）主要通过后者损失。天然原料中存在多种酶，它们对维生素有分解作用。酶在适宜的加工条件下会加速维生素的破坏，如抗坏血酸氧化酶在60-80时活性最高，如果把蔬菜、水果放到冷水

38、中，逐渐加温，这种温度条件适合氧化酶起作用，同时水中又溶解大量的氧，维生素C因氧化加速而损失更高。,无机盐对食物的感官性状影响很大。原料中无机盐的保存量与烹调方法和加工条件有关。如用水焯菠菜，钙不仅没有损失，还略有增加，而铁和锌都会损失40%以上；将大豆制成罐头，将损失60%的锌；番茄罐头的锌含量比鲜番茄低88%。可见要提高食品中无机盐的含量，烹调和加工方法的合理选择很重要。,能力要求 维生素A缺乏干预【案例】根据2002年全国居民营养调查结果，甘肃某县维生素A缺乏的发生率高，并确定为干预地区，维生素A缺乏的易感人群是3-6岁儿童，孕妇、老人也较高，维生素A摄入量仅为RNI的1/2左右。现决定

39、要做长期的食物强化维生素A的干预项目，问哪种食物更适合此地区和人群。,1工作准备(1)查找资料和标准，列出用于维生素A单一强化的可能载体，见表5-13。(2)了解本地常见食物和人们的生活习惯。,2工作程序 程序1 分析食物消费情况 通过人群健康档案资料、膳食消费水平调查，找出2-3种居民普遍消费的食物，找出维生素A的主要食物来源，比较个人或地区消费水平，分析该地区居民缺乏维生素A的可能原因。本例经调查，发现本县居民谷物（以面粉为主）平均摄入水平为500g，动物食品摄入较少：,程序2 确定干预目标 通过对目标人群基本资料的分析，确定干预目标，包括干预后维生素A摄入水平达到多少，干预期限多长，维生

40、素A缺乏病发病率下降多少百分点等。对小范围的干预项目，可以针对维生素A缺乏采用大剂量短期干预；如果将目标人群锁定在大范围居民（如全县、全省），则适合采用小剂量长期干预。本例确定干预期限为长期，干预目标定为通过干预居民维生素A摄入水平达到80%RNI。,程序3 选择适宜的食物载体 根据食物消费水平，找出2-3种居民消费面较广、能轻易获取且被居民认可接受的食物作为候选载体，分析该地区候选载体的平均消费水平，与强化剂是否容易混合，食品强化后感官变化，载体稳定性等：本例某县的居民和儿童以面食为主，蔬菜和水果摄入极少，动物食品也不多见，其他加工食品购买能力低。根据载体选择的覆盖面、经济、可控等原则，可选

41、择面粉或油脂作为强化载体。,程序4 分析食物性状，选择适宜强化剂 分析食物与强化剂是否容易混合，食品载体强化后感官品质的变化，载体从原料到加工、储存过程中的稳定性等，选择适宜强化剂。本例选定的是粉状面粉作为载体，因此强化剂需选择可与面粉混合的维生素A如维生素A醋酸酯。,程序5 选择维生素A种类和计算强化水平 强化剂量可依据强化剂使用范围确定，也可依据DRI、强化载体摄入量、目标人群维生素A实际摄入水平进行推算。假定计划选择以面粉为载体进行营养强化和膳食干预，并期望干预后维生素A摄入量能由50%RNI提高到80%RNI，也就是说由强化面粉获得的维生素A相当于30%RNI以上，即240 g。,在计

42、算维生素A强化剂量时还需考虑到强化面粉的实际摄入水平，即是否干预项目实施后将所有面粉全部替换为强化面粉，还是仅进行部分替换。假定本例只替换12，即消费量为250 g，则；强化剂量目标剂量强化食品的消费量 240g 250 g 960g/1000g 1mg/1000g,具体到所使用的强化剂时还应该根据强化剂的类型、分子结构、纯度进行换算。本例中选用 维生素A醋酸酯 作为强化剂，由于维生素A醋酸酯分子量比维生素A大10%，维生素A醋酸酯 1.1mg/1000g(1110%)加上纯度考虑（假设为80%），所以维生素A醋酸酯强化量可加到1.4 mg/kg。(1.180%1.375),另外，由于维生素A

43、包括胡萝卜素、维生素A两类化合物，当单纯选择维生素A类化合物作强化剂时，可直接用维生素A或视黄醇或视黄醇当量表示；当同时采用胡萝卜素和维生素A，在计算强化量时还需要一定换算，结果用视黄醇当量表示。1ug视黄醇当量=1ug视黄醇=6ug-胡萝卜素,程序6 计算加工中营养素的损失 根据原料的营养成分检测数据、配料表和营养素强加剂量，计算出终产品中某营养素含量的理论值。再分别将中间产品和终产品中某营养素测定的实际值与理论值进行比较，计算营养素损失率，即：营养素损失率=(1-中间（终）产品中某营养素实测值/某营养素含量理论值)100%根据计算结果，判断该批产品是否控制在质量控制体系的上下限范围内。,程

44、序7 记录和报告 根据以上分析和计算可出具报告主要内容应包括名称、目的、营养素和载体、强化量、根据、最终使用方式、加工注意事项等。,相关链接 常见维生素类强化剂 维生素是一类具有调节人体各种新陈代谢、维持机体生命和健康必不可少的营养素。它不能或几乎不能在人体内合成，必须从外界不断摄食。当膳食中长期缺乏某种维生素时，就会引起代谢失调、生长停滞，甚至进入病理状态。而维生素类强化剂在食品强化中占很重要的地位。,(1)维生素A类 维生素A类可以通过视黄醇、视黄酸酯、棕榈酸视黄醇的形式进行添加。常见用于食品强化的维生素A有粉末和油剂两类。维生素A粉末，一般是维生素A乙酸酯、棕榈酸酯等，主要用于面粉、奶粉

45、、固体饮料强化。,(2)维生素B类 通常用于强化的维生素B类包括维生素B，（硫胺素）、维生素B2（核黄素）、烟酸（维生素PP）。盐酸硫胺素（维生素B1盐酸盐），本品常用于强化面包、饼干等面制品。烟酸常用于面包、饼干、糕点以及奶制品等的强化，也可以用于肉制品的发色助剂。,(3)维生素C类 强化用的维生素c主要为 L-抗坏血酸以及L-抗坏血酸钠。它们主要用于强化果汁、面包、饼干、糖果等。,第3节 食品营养资料编写,食品从生产到销售经常需要准备很多资料，以证明和备查原料来源可靠、产品配方合理、生产工艺先进、产品质量稳定、营养价值全面或具有某种保健功能等。这些资料或可用于企业的内部管理，或可用于取得政

46、府监管部门的审核，或可用于产品的推广和宣传，取得消费者的信任，食品企业应按照相关法规如实收集和提供必要的资料，编写真实的食品营养资料。,学习单元1 食品营养强化的研发资料编写,对食品营养强化资料的编写，既有对实际研究结果的真实记录，又有对相关文献的提炼总结，既全面又精炼。本单元将对如何写好食品营养强化资料进行学习和讨论。,学习目标,*能根据要求查找相关资料*能编写食品营养强化所需要资料或文件档案,知识要求,1食品营养强化资料的类型食品营养强化资料的类型有很多种，贯穿产品生产过程的始终。它们为保证产品质量、产品顺利申报以及产品宣传提供了第一手资料。这些资料主要包括以下类型。(1)科研资料建立在一

47、定文献查询基础上，开展的科研资料，包括产品的研发过程、生产工艺、原料和产品物化特性、食用安全性、分析方法和企业标准等。,(2)内部质量控制 质量控制过程中的分析报告等，从选料到生产乃至销售过程中分析数据记录，可以包括检测数据和文字说明。(3)验证资料或检验证明 经过有资质单位（如国家认可实验室）检验合格的报告或数据。(4)其他资料包括新原料申报、审批、查新资料，以及产品说明等。(5)宣传资料 利用各种公共设施、媒体用于宣传产品特性的资料。,2食品营养强化产品资料的内容和形式食品营养强化产品资料的内容和形式见表5-14。,能力要求 新牛磺酸强化剂的申报【案例】某食品企业在准备使用一种新的牛磺酸为

48、强化剂，需要首先申请牛磺酸扩大使用范围。这个工作需要首先准备其对扩大人群或食是的安全性、使用剂量依据、国外法规信息等资料。,1工作准备(1)准备一份食品添加剂卫生管理办法食品添加剂扩大使用范围或使用量申请表。(2)准备一份GB 2760 GB14880。(3)准备一套有关牛磺酸食用安全的资料证明。通过文献或网络收集有关牛磺酸强化载体、安全食用范围（包括最大食用剂量）、毒副作用、人群食用量等资料，备用。,2工作程序程序1 了解牛磺酸的基本知识 熟悉牛磺酸的中英文名称、化学结构、理化特性；了解牛磺酸的来源、剂型和基本的加工方法（如合成、天然材料提取）。程序2 编写生产工艺简图和产品质量标准及编制说

49、明 根据产品加工过程中的主要技术条件，编写生产工艺简图和产品质量标准及编制说明。,程序3 查找相关法规/标准，根据当前国家允许的牛磺酸使用范围和剂量明确申请目标 根据GB 2760及其增补、GB 14880摘选出已经通过审批的牛磺酸使用范围和剂量，对比某企业牛磺酸强化产品，明确需要申请扩大使用的目标使用范围和使用剂量。如果某企业产品的强化载体在标准允许使用范围之外，则申请扩大使用范围；如果是牛磺酸添加的剂量超出标准，则申请扩大使用剂量。,程序4 收集扩大使用范围/剂量的证据(1)通过文献检索查找国内外有关牛磺酸安全性资料，包括急慢性毒性作用、致畸致死剂量、最大使用剂量、使用效果等。(2)收集其

50、他国家允许使用的证明文件或资料，如国外加工工艺资料、允许的使用范围或剂量、某国政府或其认定的机构出具的允许生产和销售的证明文件、国际组织如CAC文件等。,(3)委托由某国家（部门）认定的机构出具的安全检验报告、试验性使用效果报告、按照国家规定方法对3批产品中牛磺酸含量、质量和卫生学的检验报告，如果某企业采用的检验方法为非国家标准方法，需同时提供检验方法。将以上资料汇总成册。,程序5 填写申请书，按照规定提供相应的附件和说明(1)从卫计委或地方相关部门网站下载食品添加剂扩大使用范围或使用量申请表。(2)按照GB 2760，填写申请表包括牛磺酸的中文名（包括化学名、分类，及申报单位信息。(3)按照