食品机械与工艺基础-食品的化学、腌制、烟熏保藏技术.ppt

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1、学习要求：1、掌握食品化学保藏的有关概念、原理及应用原则；2、熟悉常用防腐剂和抗氧剂的种类和使用方法。3、掌握食品腌制的基本原理 4、掌握常用食品腌制剂的种类及其作用5、熟悉各类食品的腌制方法6、掌握烟熏的成分与作用；熟悉食品的烟熏方法,食品化学保藏-在食品生产和贮运过程中使用化学制品来提高食品耐藏性和尽可能保持其原有品质的措施。其主要任务是保持食品品质和延长保藏时间。,特点：在室温条件下延缓食品的腐败变质；方法简单、经济实惠；,第一节 食品的化学保藏,一、概述,食品及其原料在生产、储存、运输、销售中，因自身具有丰富的营养，使微生物能在食品中生长繁殖使食品腐败，食品中油脂与其他成分的氧化导致食

2、品品质劣变。,食品添加剂：为改善食品品质和色、香、味、形、营养价值以及为保存和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或者天然物质。食品添加剂的使用不能改善低质食品的品质，食品添加剂只能限量使用，应按照食品卫生标准规定控制用量。,因此，可以用来作为化学保藏的食品添加剂主要有防腐剂、抗氧化剂，统称为食品保藏剂。,1、食品添加剂,食品保藏剂的分类和作用,按来源分为天然和人工合成两类；按种类分为防腐剂、杀菌剂、抗氧化剂。,分类,防腐剂-能抑制微生物生长但不能杀灭微生物；杀菌剂-能够杀灭微生物；抗氧化剂-防止氧化反应发生。,作用,2、食品防腐剂和抗氧化剂的使用问题,（1）经过安全性毒理学评价证明在使用限量

3、内长期使用对人体安全无害。（2）不影响食品感官理化性质，对食品营养成分不应有破坏作用。（3）应有严格的卫生标准和质量标准。（4）在达到一定使用目的后，经加工、烹调或储存时，能被破坏或排除。（5）不得用来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。不得使用非定点生产厂、无生产许可证及污染或变质的产品。,二、食品防腐剂,加入食品中能杀死或抑制微生物，防止或延缓食品腐败变质的食品添加剂叫作防腐剂（抑菌剂）。,1、食品防腐剂应具备的条件,卫生安全、使用有效、不破坏食品的固有品质少量使用就能达到防腐要求不会对生产设备和包装容器等发生不良化学反应热敏性不能太强，否则容易受热分解使用过程中不对工作人员健康造成明显伤害，

4、如皮肤的腐蚀，呼吸道粘膜和眼睛的刺激等大量使用不会污染环境。,有机防腐剂（合成有机防腐剂、天然有机防腐剂）苯甲酸及其盐类、山梨酸及其盐类、对羟基苯甲酸酯、丙酸盐类等。无机防腐剂 亚硫酸及其盐类、硝酸盐及亚硝酸盐、双氧水、二氧化碳等。,2、常用化学防腐剂及其作用机理,（1）合成有机防腐剂,苯甲酸和苯甲酸钠-广谱性抑菌剂作用机理：使微生物细胞的呼吸系统发生障碍，阻碍细胞膜的正常生理作用。起作用的是苯甲酸分子。苯甲酸对酵母的影响大于霉菌的影响，但对细菌效力极弱；使用条件：酸性条件，pH5时抑菌效果较好。使用量：FAO和WHO规定，苯甲酸的ADI为0-5mg/kg。我国规定在酱油、醋等食品中，其最大使

5、用量为0.2-1g/kg，浓缩果汁中最大使用量为2g/kg，用量以苯甲酸计。使用范围：液体食品如酱油、醋、果汁、果酱、果酒、汽水等。,毒性：苯甲酸进入机体后，大部分在915h与甘氨酸或葡萄糖醛酸结合生成马尿酸，从尿液中排出，不会在体内蓄积，安全系数较高。但苯甲酸及其钠盐可引起过敏性反应，对皮肤、眼睛和黏膜有一定的刺激性。苯甲酸钠还能引起肠道不适，味道不良，近年使用有减少的趋势。,使用方法：苯甲酸难溶于水，所以一般都使用其钠盐，苯甲酸钠用水溶解，加入食品中搅拌均匀即可。若必须使用苯甲酸，可先用适量乙醇溶解后再用。,作用机理：损害微生物细胞中脱氢酶系统，使分子中的共轭双键氧化，产生分解和重排。对霉

6、菌、酵母菌、好气性微生物有明显的抑制作用，起作用的是山梨酸分子。使用条件：酸性条件，pH6时抑菌效果较好。使用量：FAO和WHO规定，山梨酸的ADI为0-25mg/kg。我国规定在酱油、醋、果酱、奶油等食品中，其最大使用量为1g/kg。使用范围：各种液体食品和固体食品。,山梨酸和山梨酸钾,使用方法：山梨酸溶解于乙醇或NaHCO3，难溶于水，所以多用其钾盐，用水溶解，加入食品中搅拌均匀即可。毒性：山梨酸是一种不饱和脂肪酸，山梨酸在人体内参与正常的代谢活动，最后被氧化为二氧化碳和水，是国际公认的无害食品防腐剂。,作用机理：与苯甲酸基本相同，使微生物细胞呼吸系统和电子传递酶系统的活性受抑制，并能破坏

7、微生物细胞膜的结构，从而起到防腐效果。其效力强于苯甲酸和山梨酸，起作用的是未解离的分子。使用条件：pH4-8时抑菌效果较好。使用量：FAO和WHO规定，其ADI为0-10mg/kg。我国规定在酱油中，其最大使用量为0.25g/kg；在醋中，最大用量为0.1g/kg。使用范围：各种液体食品和固体食品。,对羟基甲酸酯（尼泊金酯）-广谱性抑菌剂,使用方法：溶解于乙醇。毒性：对羟基苯甲酸酯在人体内代谢的途径和苯甲酸相似，毒性比苯甲酸低。其毒性与分子中烷基链的长短有关，烷基链短者毒性大，因此对羟基苯甲酸酯很少作为食品防腐剂使用。,以上三种防腐剂安全性顺序为：山梨酸类对羟基苯甲酸酯类苯甲酸类。从防腐效果来

8、看，大体上对羟基苯甲酸酯类的抗菌作用比山梨酸和苯甲酸强。但对羟基苯甲酸酯类水溶性差，使用时通常将它们溶于氢氧化钠、乙酸或乙醇，使用不当效果反而降低。,（2）无机防腐剂,亚硫酸及其盐类作用机理：消耗食品中的氧气，使好气性微生物缺氧死亡，并能抑制某些微生物生理活动中酶的活性。对细菌的杀灭作用强，对酵母的作用弱。使用条件：酸性介质pH3.5抑菌效果较好，浓度增大和温度升高杀菌作用增强。使用量：在食品中,ADI为0-0.7mg/kg,其最大使用量为2.4g/kg。使用范围：用来保藏荔枝、菠萝肉、菠萝汁、蜜饯、干果。使用方法：配制成水溶液使用。低温、密封条件下使用。毒性：在人体内被代谢成硫酸盐，能从尿中

9、排出，对人认为是安全无害。但对过敏的哮喘者有诱发的可能。,硝酸盐和亚硝酸盐作用机理：对梭状肉毒芽孢杆菌等耐热性芽孢有很强的抑制作用，还有抗氧化的作用。使用条件：酸性介质pH3.5抑菌效果较好，浓度增大和稳定升高杀菌作用增强。使用量：ADI分别为硝酸盐0-5mg/kg，亚硝酸盐0-0.2mg/kg，在肉类罐头和肉制品中，亚硝酸盐最大使用量为0.15g/kg，硝酸盐为0.5g/kg。使用范围：肉类罐头和肉制品。使用方法：配制成水溶液使用。毒性：,次氯酸钙（钠）、氯作用机理：加氯处理时，水中存在能和氯反应并使它失去杀菌效力的物质，例如H2S和有机杂质等，只有这些物质全部和氯结合，即满足了水本身需氯量

10、而有残余游离氯出现后，才具有有效的杀菌能力或抑制微生物生长活动的能力。PH较低时，氯的杀菌效力可提高。,CO2作用机理：高浓度的CO2能阻止微生物的生长，因而能达到保藏的目的。高压下，CO2溶解度比常压下高，因而高压下，防腐能力也大碳酸饮料的防腐。CO2也常和冷藏结合在一起用于水果保鲜、气调保鲜减缓呼吸作用。使用量：用于储藏鸡蛋，通常浓度为2.5%,用于水果储藏，CO2为23。,3、天然防腐剂及其应用,天然防腐剂是指由生物体分泌或者体内存在的具有抑菌作用的物质，经人工提取或者加工的食品防腐剂。这类防腐剂有的本身就是食品的组分，对人体无害，并能增加食品的风味。,（1）酒精,酒精使微生物细胞的蛋白

11、质发生不可逆变性而起杀菌作用。食品中酒精含量达到1%-2%时，对葡萄球菌、大肠杆菌、假单孢菌属等具有杀灭作用；30%以上可以杀灭各种微生物，使食品得以长期保藏。,（2）甲壳素和壳聚糖,由蟹壳、虾壳中提取的一类黏多糖，其衍生物的水溶液浸渍、喷洒、涂布在果蔬表面，可以形成薄而透明、多微孔结构的可食性薄膜。这种薄膜具有较低的透水性和对气体的选择性透过，可以降低果蔬储藏期间的水分丧失；对果蔬的生命活动产生抑制作用；薄膜本身具有防霉抑菌作用。,（3）乳酸链球菌素,作用：由乳酸链球菌产生的一种多肽物质，对革兰氏阳性菌有抑制作用，但对霉菌和酵母的影响很弱，且需在酸性条 件下方能保证其稳定。常用于乳制品和肉制

12、品的抑菌防腐。毒性：乳酸链球菌素在未加工牛奶中存在，长期运输牛奶加入可防止短期腐败，延长保存期 1-2天。每公斤体重食用330万单位。无毒性及过敏性，安全性高，乳制品中最大用量为0.5g/kg。应用范围：炼乳罐头、灭菌牛奶，植物蛋白食品。,（4）有机酸,作用机理：有机酸使食品的pH值下降，微生物的活动受抑制，含酸量与对微生物的抑制作用呈正相关性。食品中的有机酸来源多样：水果中的有机酸是固有的，如柠檬酸、苹果酸等；发酵作用产生的有机酸，如食醋、乳酸；加工过程添加的有机酸。毒性：有机酸对食品不产生任何的毒副作用，但对食品的风味有影响。,天然防腐剂的防腐效果远不如合成有机防腐剂，提取费用高，有些成分

13、具有不良的气味，故使用不广泛。,葱、姜、蒜的辛辣成分；中草药成分；魔芋聚甘露糖、褐藻酸钠、蜂蜡蔗糖酯等。,（5）其他天然防腐剂,4、防腐剂与其他方法的结合使用,（1）与加热方法相结合 在防腐剂的存在条件下，杀灭微生物的温度可以降低很多。（2）与冷冻处理相结合 冷冻可以限制微生物的繁殖，加入防腐剂后，一般能延长食品的冷藏保存期。,5、绿色食品对防腐剂的要求,防腐剂在绿色食品中的使用，要求十分严格，苯甲酸及其盐类等许多防腐剂禁止在绿色食品中使用。有些防腐剂对人体有一定的毒害作用 对生态环境会造成不良影响 超量、超范围使用会引起食品安全问题,三、食品抗氧化剂,能够阻止或延缓食品氧化、以提高食品的稳定

14、性和延长储存期的食品添加剂叫抗氧化剂。用于防止油脂氧化酸败、食品氧化退色、食品氧化褐变、维生素氧化损失等。,1、防止食品酸败的抗氧化剂,氧化和水解是导致脂肪蛤败的主要原因。对氧化性蛤败有影响的因素有空气、光线、热、重金属离子、水分等。抗氧化剂主要的作用是截获游离基、切断游离基反应，阻止过氧化物的产生。目前常用的抗氧化剂有BHA（丁基羟基茴香醚）、BHT（二丁基羟基对甲酚）、PG（没食子酸甲酯）等，主要用于脂肪或多脂类食品。,（1）抗氧化剂的作用机理,抗氧化剂极易被氧化，可与空气中的氧首先反应，保护食品能催化、引起氧化反应的物质封闭。阻止、减弱氧化酶的活性；使氧化过程中的链式反应中断，破坏氧化过

15、程；抗氧化剂放出氢离子，将自动氧化过程中产生的过氧化物破坏，使其不形成醛或酮，抑制或阻碍甘油酯化物自动氧化所生成之脂质游离基进一步与大气中氧结合，而形成一连串的自动氧化连锁反应，籍以延缓油脂发生酸败的现象，增进油脂或油脂食品的有效贮存期。,（2）常用的抗氧化剂,丁基羟基茴香醚（BHA）使用范围：油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速十米、干制食品、罐头、腌腊制品等。使用量：ADI为0-0.5g/kg(FAO,1994)，最大使用量为0.2g/kg,没食子酸丙酯（PG）,使用范围：油脂、油炸食品、干鱼制品、饼干、速食面、速食米、干制食品、罐头、腌腊制品、果蔬罐头、果酱、冷冻鱼、啤酒、葡萄酒、果汁、肉

16、制品、油脂火腿、糕点等。使用量：ADI为0-0.2mg/kg(FAO/WHO)，最大使用量0.2g/kg。,2、防止食品褐变的抗氧化剂,主要有抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类等。,抗坏血酸（维生素C）,作用机理：抗坏血酸的抗氧化机理是与氧结合而作为食品除氧剂，消耗氧，还原高价金属离子，以防止对食品的氧化。化学性质：无毒，有抗氧化作用，营养强化作用。使用范围：果汁、水果罐头、果酱、乳制品、肉制品等。使用量：ADI为0-15mg/kg，规定最大使用量饮料120-240mg/L；水果罐头200-400mg/kg；乳制品100-180mg/kg。注意：因本品容易被氧化，它的水溶液受热、遇光后易破坏

17、，应避光密闭保存。,第二节 食品的腌制与烟熏保藏,我国人民有着悠久的食用酱菜的传统，在民间还有自行腌制、制作的习惯。随着社会的发展，生活水平的不断提高和工作节奏的加快，使工业化食品的比重不断加大。调查显示，经济发达地区酱腌菜企业的数量和规模，远远大于落后地区。由此表明，酱腌菜加工业的发展具有良好的前景。,腌制是指用食盐、糖等腌制材料处理食品原料，使其渗入食品组织内，以提高其渗透压，降低水分活度，并有选择性地抑制微生物活动，促进有益微生物的活动，从而改善食品食用品质的加工方法。,腌渍保藏分类（1）根据腌渍的材料 盐渍；糖渍；酸渍；糟渍；混合腌渍。（2）根据腌渍的过程 干态、半干态非发酵性 酱菜：

18、甜酱、咸酱的盐腌品 糖渍品：米酒糟或米糠、糖渍水果（即没有乳酸发酵，用盐量较高。）发酵性：食盐含量低，主要乳酸发酵 如：四川泡菜、酸黄瓜、韩国泡菜等（即有乳酸发酵，用盐量较低。）,一、食品腌制的基本原理,食品腌渍过程中，所选用的腌制剂主要有糖和盐。不论盐或糖或其它酸味剂等原辅料(固体或液体），形成溶液后，总是发生扩散渗透现象，溶质进入食品组织内，溶质的增加，水分渗透出来，从而降低食品内的水分活度，提高渗透压，正是这种渗透压的影响下，抑制微生物和酶的作用，使食品不易腐败。食品的腌渍过程主要扩散和渗透的过程。因此，扩散和渗透理论成为食品腌渍过程中重要的理论基础。,1、溶液的扩散和渗透,（1）溶液的

19、扩散,扩散是分子或微粒在不规则热运动下固体、液体或者气体（蒸汽）浓度均匀化的过程。扩散的动力来自渗透压，并总是从高浓度向低浓度转移，使溶液各部分浓度平衡为止。,溶质从高浓度溶液到低浓度溶液。,溶质分子越小，扩散系数越大，物质的扩散速率和扩散量就会越大。温度升高，使得介质的黏度降低，使得扩散系数会加大，从而增加了扩散速率。浓度差越大，扩散速度也增大。,（2）渗透,渗透现象实质上与扩散现象颇为相似，严格地说，渗透就是溶剂从低浓度溶液经过半透膜向高浓度溶液扩散的过程。半透膜就是只允许溶剂通过而不允许溶质通过的膜。细胞膜是半透膜。当动植物细胞浸入一定浓度的盐或糖溶液中，细胞内的蛋白质等大分子营养物质不

20、会渗出，而细胞内的水分则能透过细胞膜渗出，使细胞内的水分活度降低。,溶剂从低浓度溶液到高浓度溶液。,腌渍速度取决于渗透压，如果渗透压越大，则溶剂扩散的越快，水分活度降低的越快，越快达到保藏的目的。渗透速度与温度和浓度成正比。,腌渍剂通过扩散和渗透作用进入食品组织内，降低食品内的水分活度，提高渗透压，抑制微生物和酶的作用，使食品不易腐败。,2、腌制剂的防腐作用,（1）食盐对微生物的影响,食品腌制的目的：通过腌制达到防止食品腐败变质，提高肉的持水性、延长保质期。,食盐溶液对微生物细胞的脱水作用-使微生物细胞变性，微生物的生长受抑制，还可能会使微生物死亡。食盐溶液能降低水分活度-水分活度减小，微生物

21、生长受抑制。食品溶液对微生物产生生理毒害作用-使细胞死亡。食盐溶液中氧的浓度下降-好气性微生物生长受抑制。,一般来说，盐含量在1以下时，微生物的生理活动不会受到任何影响；当盐含量为13时，大多数微生物就会受到暂时性抑制；当盐含量达到68时，大肠杆菌、沙门氏菌和肉毒杆菌停止生长；当盐含量超过10后，大多数杆菌便不再生长；球菌在盐含量达到15时，被抑制，其中葡萄球菌则要在盐含量达到20时，才能被抑制；酵母在10的盐溶液中仍能生长，霉菌必须在盐含量达到2025时才能被抑制。所以腌制食品易受到酵母和霉菌的污染而变质。,盐溶液在1015时，就能抑制大部分微生物的生长。因此，一般腌制食品至少要将盐溶液浓度

22、配制到15以上。,（2）食糖在腌制过程中的防腐作用,蔗糖的饱和溶液渗透压大，并且使水分活度降低；致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖；同时，蔗糖溶液中的氧的浓度下降，因此也能防止维生素C的氧化，而且能抑制好氧性微生物的活动。,食糖的浓度在110时，实质上会促进某些菌种的生长；当浓度达到50时才会阻止大多数细菌的生长，而要抑制酵母菌和霉菌的生长，则要求其浓度达到6575，因此，为了达到保藏食品的目的，糖液的浓度至少要达到50%以上，以7075为最适宜。,微生物的防腐作用：优势菌（乳酸菌属）产乳酸、醋酸、酒精、二氧化碳等对微生物有抑制作用，如0.3%的乳酸菌可杀死铜绿色假单胞杆菌，0.6%的乳

23、酸菌可杀死伤寒杆菌，2.25%时可杀死大肠杆菌，7.5%可杀死金黄色葡萄球菌。,（3）微生物发酵的防腐作用,如胡椒、花椒等均有防腐、抗菌作用，如肉桂可明显抑制大肠杆菌。,在发酵乳制品的生产中，乳酸细菌起着重要的作用。乳酸细菌广泛分布于空气中，肉、乳、果蔬等食品的表面上，水以及器具等的表面上也有乳酸菌。乳酸发酵：糖+乳酸菌乳酸,蔬菜的乳酸发酵过程大致分为三个阶段。初期发酵。新鲜蔬菜原料浸没于盐水（一般为6%8%的浓度）中后，原料中的可溶性营养物质如糖分也会扩散至盐水中，同时食盐也扩散到原料组织中。发酵初期，占优势的还是大肠杆菌。大肠杆菌将糖分解成乳酸、醋酸、琥珀酸、乙醇、二氧化碳和氢等，因此在初

24、期会有大量的气体不断地由坛内向外逸出。发酵初期乳酸的生成量不高，大致在0.3%0.4%。,乳酸发酵,中期发酵阶段。当乳酸的含量达到0.3%以上时，因大肠杆菌群对酸性物质最为敏感，所以不能适应这种环境。取而代之占优势的是乳酸菌群，它能将糖分分解成乳酸但不产生气体，因此中期的气体数量已大为减少。中期所生成的乳酸含量在0.4%0.8%之间。末期发酵，泡菜的酸度继续升高，甚至乳酸含量达到1.2%以上时，乳酸菌群也逐渐不能适应，发酵活动也就停止了。根据经验，泡菜在中期发酵阶段的品质力最佳，即其乳酸含量大致在0.6%时风味最好。如果乳酸含量超过1%，泡菜便失去了应有的良好风味了。,3、食品腌制剂及作用,（

25、1）咸味料,（2）甜味料（食糖、甜味剂）,食品腌制的咸味剂是粉状精制食盐。,白糖-主要成分是蔗糖（99%），甜度大；红糖-含蔗糖（84%）、果糖、葡萄糖；饴糖-主要成分是麦芽糖和糊精；蜂糖-含较多量的果糖。,（3）酸味料,福建米醋（永春陈醋）,食品腌制使用的酸味料主要是食醋。,四大名醋,（4）肉类发色剂,亚硝基肌红蛋白、亚硝基血红蛋白具有特殊的腌肉风味和鲜红的色泽。,硝酸盐和亚硝酸盐可抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长，也可以抑制许多其他类型腐败菌的生长，这种作用在硝酸盐浓度0.1%和亚硝酸盐浓度0.01%左右最为明显。硝酸盐和亚硝酸盐的防腐作用受pH值影响很大，在pH3.5，对细菌有明显的抑制作用。

26、,（5）肉类发色助剂,L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖等。主要是因为以上物质具有还原性，或是和肌红蛋白结合稳定，不易被氧化。,（6）品质改良剂,能改善或稳定制品的物理性质或组织形态的添加剂，如保水剂、增稠剂、乳化剂等。,磷酸盐的保水作用：呈碱性反应，可提高肉的pH值；可提高肉的离子强度；聚磷酸盐可使肌动球蛋白分离，能改善蛋白质的溶解性；聚磷酸盐可除去与蛋白质结合的钙、镁等碱金属的作用，从而增强蛋白质亲水基的数量;抑制肌球蛋白的热变性。,二、食品常用腌制方法,（1）干腌法,直接将食盐撒于食品原料的表面，使食品脱水，同时食盐溶化为盐水渗入食品内部。,食盐用量：肉类6%-8%

27、，蔬菜类7%-10%，夏季较多，可达14%-15%；制酸菜时为4%-6%，容器需密封。,1、食盐腌制的方法,干腌的优点：操作简单、制品较干，易保藏；无需特别当心；营养成分流失少。干腌的缺点：腌制不均匀、失重大，味太咸、色泽较差，若用硝酸盐，色泽可以好转。,（2）湿腌法,将食品原料浸没在一定浓度的食盐溶液中。盐溶液配制时一般是将腌制剂预先溶解，必要时煮沸杀菌，冷却后使用，然后将食品浸没在腌制液中，通过渗透作用，使食品组织内的盐浓度与腌制液浓度相同。,湿腌法的特点：腌肉时肉质柔软，盐度适当；腌制时间和干腌法一样，比较长；所需劳动量比干腌法大；制品的色泽和风味不及干腌制品；蛋白质流失较大；因水分多不

28、易保藏。,食盐用量：肉类15%左右(甜味12.9%15.6%，咸味17.2%19.6%），鱼类用饱和食盐水溶液；蔬菜类10%15%。,（3）注射法,注射腌制法是进一步改善湿腌法的一种措施。为了加速腌制时扩散过程，缩短腌制时间。主要用于肉类腌制，能深入组织内部，可加速腌制过程。把腌制液注射到大块肉中或注射到动脉中，使肉的深部达到彻底腌渍的方法。,（1）肌肉注射法：肌肉注射法即直接将注射针头插入肌肉往内注射盐水,适用于肉块的腌制；（2）动脉注射：动脉注射是用泵通过针头将盐水或腌制液经动脉系统压送入腿内各部位或分割肉内的腌制方法。注射盐水的浓度一般16.5或17%，注射量占肉重812%；,优点：注射

29、至肉内的盐液分布较好，腌制速度快且出货迅速，得率比较高。缺点：对动脉注射而言只能腌制前后腿。,（4）混合腌制法,干腌法和湿腌法相结合。将盐液注射入鲜肉后，再按层擦盐，按层堆放在腌制架上，或装入容器内加食盐或腌制剂进行湿腌。盐水浓度应低于注射用盐水浓度，以使肉类吸收水分，可加或不加糖，硝酸盐或亚硝酸盐同样可以少用。,2、食品糖渍方法,（1）果脯蜜饯糖渍方法,蜜制：果品原料先以30左右的糖液浸渍812h，然后逐次提高糖液浓度10，分34次糖渍，直到糖液浓度到达6065为止，整个国中中不要对果坯加热。煮制：先配好40的糖液入锅，倒入处理好的果实，加热使糖液沸腾，然后分次加糖使糖溶液逐渐增高到6065

30、停火。（一次煮制法）,3、食品酸渍方法,食品酸渍是利用食用有机酸腌制食品的方法人工酸渍：以食醋或冰醋酸及其他辅料配制成盐渍液浸渍食品的方法。微生物发酵酸渍：利用乳酸发酵所产生的乳酸进行腌制的方法。乳酸菌为兼性厌氧微生物，应注意隔绝氧气，同时做好卫生消毒工作。,4、腌制过程中有关因素的控制,（1）食盐的纯度,CaCl2和MgCl2等杂质含量高，腌制品有苦味，当钙离子和镁离子在水中达到0.15-0.18%，可察觉到有苦味，相当于在NaCl中含有0.6%，此外钙离子和镁离子的存在会影响NaCl向食品内的扩散速度。如精制盐腌制鱼，5天半就可达到平衡。若用含1%CaCl2的NaCl则需7天，含4.7%的

31、MgCl2则需23天。Cu、Fe、Cr离子的存在易引起脂肪氧化酸败。Fe离子与果蔬中的鞣质反应后形成黑变，如黄瓜变黑。K离子含量高，会刺激咽喉，严重时会引起恶心和头痛。,（2）食盐用量或盐水浓度,盐水浓度大，渗透速度快。,（3）原料的化学成分,水分含量：咸菜类应减少原料的水分，除能增强香味外，还能延长保存期。,（4）温度,温度升高，腌制时间缩短，但可能促进微生物的活动。肉类在24 条件下进行腌制；鱼类在57条件下进行腌制；蔬菜腌制的最适宜温度在30-50泡菜需要乳酸菌发酵，适宜温度在26-30,空气中氧气的存在会影响乳酸发酵，同时引起氧化反应，造成蔬菜维生素的损失和肉类色素氧化变色。为此，蔬菜

32、腌制时，必须装满容器，压紧、湿腌时需装满盐水，将蔬菜浸没，不让其露出液面，而且装满后必须将容器密封，这样不但减少了容器内空气量，而且避免和空气接触。此外，发酵时产生CO2也能将菜内空气或氧排出掉，形成缺氧环境。肉类腌制时，保持缺氧环境将有利于避免褪色。当肉类无还原物质时，暴露于空气中的肉表面的色素就会氧化，并出现褪色现象。,（5）空气,三、腌制品的品质控制,1、腌制品色泽的形成,（1）褐变形成的色泽,（2）吸附形成的色泽,酶促褐变和非酶促褐变使腌制品形成不同的色泽，在腌制深色的制品使要创造有利于褐变的条件，某些腌制品则要尽量避免褐变的发生。,主要是腌制剂的颜色，如糖液、酱油、食醋的颜色。提高扩

33、散速度和加大腌制剂的浓度可以使腌制品的颜色加深。,（3）发色剂形成的色泽,肉的红色是由血红蛋白(Hb)和肌红蛋白(Mb)决定。肉在腌制时食盐会加速血红蛋白和肌红蛋白的氧化，形成高铁血红蛋白和高铁肌红蛋白，便肌肉从深红色变成暗红色或褐色。,硝酸盐和亚硝酸盐对肉色的作用:,NOmet-MbNO-M-Mb(一氧化氮高铁肌红蛋白),NO-M-MbNO-Mb(一氧化氮肌红蛋白)（颜色不稳定）,肌红蛋白与由硝酸盐或亚硝酸盐转变来的一氧化氮反应生成亚硝基肌红蛋白是呈色的主要原因。,NO-Mb+热+烟熏NO-血色原（Fe2+）（稳定的粉红色）,影响肉制品色泽的因素亚硝酸盐的使用量：亚硝酸盐的使用量不足时，颜色

34、淡而不均，在空气中氧气的作用下会迅速变色，造成贮藏后色泽的恶劣变化。肉的pH：亚硝酸在酸性介质中才能还原成NO，发色最适宜的pH为5.66.0，为了保持肉制品的持水性，常加入碱性磷酸盐。温度：生肉呈色的进行过程比较缓慢，经过烘烤加热后，则反应速度加快。而如果配好料后不及时处理，生肉就会褪色，特别是灌肠机中的回料，由于氧化，出来时已褪色，这就要求迅速操作，及时加热。,腌肉色泽的保持 肉制品的色泽受到各种因素的影响，在储藏过程中常常发生一些变化。如脂肪含量高的制品往往会褪色发黄，被微生物污染的灌肠，肉馅松散褪色，外表灰黄色不鲜艳，就是正常腌制的肉，切开放置在空气中后切面也会褪色发黄。另外在光的作用

35、下，也会使得呈色物质在氧化，形成绿色、黄色等。因此，为了使得肉制品的颜色保持鲜艳，要注意低温、避光、低脂肪，并采用添加抗氧化剂，或抽真空等。,2、腌制品风味的形成,（1）原料成分以及加工过程中形成的风味,直接来源于原料；肉类蛋白质水解得到各种风味的氨基酸；脂肪水解得到甘油和脂肪酸；植物原料的有机物质在酶的作用下产生风味物质；腌制剂/调味料；蒜、葱、姜及其他调味料的风味。,（3）吸附作用产生的风味,（2）发酵作用产生的风味,肌肉组织中的盐溶性蛋白质为微生物发酵提供丰富的营养物质，为生物的分解产物成为腌肉制品风味的重要来源。植物原料研制的发酵产物形成独特的风味（酸味、醇香）。,腌制辅料的调味剂风味

36、被腌制品吸附产生的风味。与腌制剂的浓度、腌制时间、腌制温度、腌制品的表面积有关。,四、食品的烟熏,1、烟熏的目的,（1）赋予制品独特的烟熏风味,（2）发色作用,呈味，发色，脱水干燥，杀菌，抗氧化作用。利用木材、木屑、茶叶、甘蔗皮等材料不完全燃烧而产生的烟和热量使肉制品增添特有的熏烟风味，提高产品质量。,酚类化合物特别是愈创木酚起着重要贡献。,褐变产生、亚硝酸发色作用、油脂润色作用。,（3）杀菌防腐作用,（4）抗氧化作用,有机酸、醛类、酚类物质的杀菌作用。在腌制品的表层较明显。腌制、熏烟过程、熏烟后的脱水干燥等过程和以上物质的联合作用使烟熏制品耐藏性提高。,酚类物质及其衍生物具有抗氧化能力，使维

37、生素等不易被破坏。,2、熏烟的主要成分及其作用,酚类：达20多种。作用：抗氧化，呈色呈味，抗菌防腐等。,醇类：甲醇含量较高，但不起防腐作用，主要起挥发物质的载体作用。,有机酸类：对风味的贡献小，有微弱的杀菌防腐作用。具有促进烟熏制品表面蛋白质凝固的作用，在生产肠衣制品时，有助于肠衣的剥除。,羰基化合物：沸点较低的羰基化合物对烟熏制品的风味和芳香气味有贡献。,烃类：苯并蒽、苯并比是致癌物质，烟熏之前应过滤清除。,气体物质：CO、CO2、NO等气体物质起发色作用，氧气与肌红蛋白形成氧合肌红蛋白获高铁肌红蛋白。,熏烟的成分与木材的种类有关 竹木、硬木风味较佳，胡桃木为优质熏烟的标准燃料，软木、松叶类

38、因树脂含量多，燃烧时产生大量黑烟，使肉制品表面发黑，并含有多萜、烯类物质的不良气味。熏烟的成分和质量还与燃烧的条件有关 温度-340度左右，木材在此温度下能分解且分解后的产物发生聚合反应、缩合反应。供氧量-氧气量增加，生成酸和酚的量增加。,3、烟熏的方法,烟熏方法直接影响烟熏制品的质量和烟熏的效率。,（1）冷熏法,制品周围熏烟和空气混合物气体的温度在15-30进行熏制，腌制后的原料经过较长时间（4-7天）熏制的方法。特点：熏制时间长，熏烟成分在制品中渗透较均匀且较深，冷熏时制品干燥，保存性提高。但是失重量大，有干缩现象，同时由于干缩提高了制品内盐含量和熏烟成分的聚集量，冷熏制品耐藏性比其它烟熏

39、法稳定，特别适用于烟熏生香肠。,（2）温熏法 是在3050范围内进行烟熏的方法，此温度超过了脂肪融点，所以脂肪很容易流出来，而且部分蛋白质开始凝固，因此肉质变得稍硬。这种方法用于熏制脱骨火腿，烟熏后再进行蒸煮。由于这种烟熏法的温度条件有利于微生物繁殖，如果烟熏时间过长，有时会引起制品腐败。通常烟熏时间限制在56h左右，最长不超过23d。,（3）热熏法,是在5080范围内进行烟熏的方法，但是一般在实际工作中烟熏温度大多在60左右，在此温度范围内，蛋白质几乎全部凝固，因此，熏后的制品，表面硬度高，而内部仍含有较多水分，富有弹性。可用此法急剧干燥，当到了一定限度，就很难再进行干燥，烟味也很难附着，因此，烟熏时间不必太长，最长不超过56h，因为在短时间内就可取得烟熏效果，但这种烟熏方法难以产生烟熏香味。,（6）电熏法,（5）液熏法,在熏制时，使用高压直流或交流电进行电极放电，熏烟成分可以进入食品的深层，提高制品的风味和储藏期。,使用液态烟熏制剂代替传统烟熏的方法。其成分比较稳定，产品的质量均匀一致，气体成分中无固体颗粒。,（4）焙熏法,温度在90120，烟熏时间短，制品不必再行加热即可直接使用，该法成品含水较多，储藏性差。,