面点工艺学第三章.ppt

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1、第三章 面点制作工具及设备,3.1面点加工器具,1、量杯,量杯的标准液体容量为240毫升（即240m1/杯），其材质有铝制、玻璃及塑胶制等。,3.1糕点加工器具,2、直尺,可用来衡量产品的外观大小，并可于操作时用来做直线切割用。,第三节糕点加工器具及设备,3、温度计,一般可分为酒精、水银及电子温度计，而后者多用于较高温时，例如油炸温度的测试（图示为面团专用温度计）。,3.1糕点加工器具,4、天秤、电子秤,专用于微量添加物的秤取，例如塔塔粉、小苏打等。可直接以数据读出秤物的重量，而其单位重量以“克”表示。,第三节糕点加工器具及设备,3.1糕点加工器具,5、面粉筛,又称筛网，一般为不锈钢制，通常用

2、于干性材料的过滤，除去其中的团块，使颗粒均匀。,第三节糕点加工器具及设备,3.1糕点加工器具,6、刀具,第三节糕点加工器具及设备,塑胶刮板、切面刀不锈钢切面刀抹平刀西点刀橡皮刮刀车轮刀,3.1糕点加工器具,7、挤花袋、裱花嘴,用于西点的挤注成型、馅料灌注和裱花装饰。挤花袋材质可分为帆布、塑胶、尼龙或纸制，多呈三角状，故又称三角袋；安放于挤注袋前端的裱花嘴常由塑料或金属制成，有齿状口、平口、扁口等多种类型，可挤出各式形状的蛋白霜、糖霜、鲜奶油等图样。,第三节糕点加工器具及设备,3.1糕点加工器具,8、打蛋器,按材料多寡所需可分为大、中、小三种规格，而依形状不同又可分为螺旋形及直形两种；一般又称为

3、手持搅拌器，可用来搅拌液体（例如：蛋、鲜奶油）或面糊等材料。,第三节糕点加工器具及设备,3.1糕点加工器具,9、印模,是一种能将点心面团（皮）经按压切成一定形状的模具。形状有圆形、椭圆形、三角形等，切边有平口和花边口两种。道纳斯（甜甜圈）专用印模，多为不锈钢、铝制或塑胶材质，为甜甜圈专用的特殊印模。,第三节糕点加工器具及设备,10、擀面仗,依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。,3.1糕点加工器具,11、吐司烤模、不带盖长条吐司烤模,第三节糕点加工器具及设备,12、蛋糕模型,一般可分为不锈钢、铝制、铁弗龙、

4、陶瓷或纸制；而外观则有圆形、长方形、心形、中央空心、实心活动底模等，亦分为大、中、小等各式不同的规格。,3.1糕点加工器具,13、饼干模型,一般为不锈钢、铝制或塑胶制；包括苏打饼干常用的网状模、玛利牛奶饼干的圆形模、凤梨酥专用模等。,第三节糕点加工器具及设备,14、布丁模,3.1糕点加工器具,15、派盘,依条件需要可分为大、中、小等各种尺寸。选择要点：表面必须是光滑的，长度至少为50cm。主要用途：用来碾平面团、糖衣或各种材料。,第三节糕点加工器具及设备,3.1糕点加工器具,16、烤盘,一般多为黑色铁皮金属材质制成的长方形铁盘，但近来亦研发有矽胶不沾烤盘及铁弗龙制等各式材质的烤盘，使用更为方使

5、；可直接用于各种烘焙食品的烤焙。网状烤盘多用于制作饼干时，垫于饼干下的烤盘，可使饼干呈网状的烙痕。,第三节糕点加工器具及设备,3.1糕点加工器具,17、打蛋盆,依操作所需可分为大、中、小等，而常用的直径大小为38cm、32cm及26cm三种。,第三节糕点加工器具及设备,18、锅,锅可分为两类，一类为平底锅，用于馅料制作；一类为圆底锅，用于物料的搅打混合。大多数情况下只用圆底锅即可。,3.1糕点加工器具,19、金属架,它用来摆放烘烤后的制品，以便冷却或便于制品表面的装饰。,第三节糕点加工器具及设备,20、操作台,大量制作可采用不锈钢、大理石或拼木面的操作台，小量制作可用木板或塑料板。,21、其他

6、,包括煮锅、长筷子、大汤匙、砧板、海绵、剪刀、叉子、刷子、时钟、抹布、耐热手套、喷水器、开罐器等。,3.2 糕点加工设备,1、烤炉,烤炉是制作焙烤制品不可缺少的设备。烤炉的热源有煤气、微波、电等，目前大多采用电热式烤炉或烤箱，因为它们结构简单、卫生、温度调节方便且能实现自动控制。新近出现的分层式烤箱优于早期的大开门烤箱，此种烤箱性能稳定、温度均匀，可调节底火与面火，各层制品的烘烤互不干扰。,第三节糕点加工器具及设备,3.2 糕点加工设备,2、和面机,和面机是用来调制面团的主要设备，有立式与卧式两种。立式生产容量较小，生产过程中发热少，对面筋形成有利。卧式和面机容量大、能耗少，适用于大中型生产厂

7、家。一般和面机的转速有快、慢两种，可根据需要进行调节。,第三节糕点加工器具及设备,3.2 糕点加工设备,3、搅拌机,搅拌机又称打蛋机，是西点生产常用设备。其用途广泛，既可用于蛋糕浆料的搅拌混合，也可用于小批量生产点心时面团的调制，还可用来生产馅料用的奶油膏及蛋白糕等。,第三节糕点加工器具及设备,搅拌机一般带有一个圆底搅拌桶和三种不同形状的搅拌头。网杆状搅拌头多用于低粘度物料如蛋液、鲜奶油或蛋白的打发，为一般烘焙最常使用的基本设备；空花叶片状搅拌头用于中粘度物料如油脂和糖的搅拌，以及点心面团的调制；勾状搅拌头用于高粘度物料如吐司等面包面团的搅拌。搅拌速度可根据需要进行调节。,3.2 糕点加工设备,4、发酵箱,主要为提供面团基本及最后发酵的使用，且现多为微电脑控制，可设定温度、时间与湿度等的新机型。,第三节糕点加工器具及设备,3.2 糕点加工设备,5、整形机,有分块整形机，其作用是将面团按质量要求大小进行分割，然后搓圆。还有压面机，可分为往复式及吐司专用等两种机型，其主要作用是将中间发酵后的面团重复压成薄片，并折叠成一定的大小规格；常用于裹油类面团的整形。,第三节糕点加工器具及设备,6、产品框及陈列架,