行政保障部后勤组培训资料.ppt

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1、我的网站，金锚返现网：,厨师：蔡惠军,康源电子厂行政保障部后勤组中式烹调师技能培训,康源电子厂行政保障部后勤组,中式烹调师技能培训,中式烹调师技能培训 第一集,第一集中餐的基本知识 1、烹调师的基本素质 2、烹调的意义和作用 3、中餐的成菜特点 4、我国主要地方菜系以及特点,中式烹调师技能培训 第一集,一、烹调师的基本素质 1；要具有良好的身体素质和生活习惯，不携带传染性疾病。2；要具有一定的业务素质，要掌握科学的烹饪基础知识，熟练的烹饪操作技艺，要有传承和开拓创新的精神。3；要具有很好的道德素质，要爱岗敬业，全心全意为食客服好务。,中式烹调师技能培训 第一集,二、烹调的意义和作用 所谓的烹调

2、，就是将合理选择的原料，经过科学的配伍与巧妙的加热调味制成各种菜肴的综合过程。它是菜肴制作技术的总和，它包括原料的选择、装盆、装饰等操作过程。具体的说，烹；就是指对食物原料进行加热至熟的过程。调；就是调和滋味的过程。,中式烹调师技能培训 第一集,三、中餐的成菜特点1；用料广播 选材讲究2；刀工精细 讲究配伍3；善于调味 注重火候4；烹法多样 讲究器皿5；菜品繁多 风格迥同6；以养见长 注重保健,中式烹调师技能培训 第一集,四、我国主要地方菜系以及特点1；鲁菜（山东菜）特点：清爽脆嫩 突出原味 刀工考究 配伍精当 善于调和 口味纯证 工于火候 技法全面 菜式多样 适应面广 名菜（代表菜）：糖醋鲤

3、鱼 油爆双脆 九转大肠 葱烧海参 油爆海螺,中式烹调师技能培训 第一集,2；苏菜（江苏菜）特点：选料严谨 制作精细 重于调味 长于用汤 口味清鲜 咸中带甜 浓而不腻 淡而不薄 酥烂脱骨而不失其形 滑嫩爽脆而不失其味 名菜（代表菜）：清蒸蟹粉狮子头 拆绘鲶鱼头 扒烧整猪头 叉烤鸭 又烧桂鱼 水晶肴蹄 美人肝,中式烹调师技能培训 第一集,3；川菜（四川菜）特点：取料广泛 注重调味 味型众多 素有一菜一格 百菜百味之称 调味善用麻辣 菜肴清鲜醇浓并重 而以清鲜见长 具有浓郁的民间风格 乡土气息浓郁 名菜（代表菜）：宫保鸡丁 麻婆豆腐 鱼香肉丝 怪味鸡 回锅肉 水煮牛肉,中式烹调师技能培训 第一集,4

4、；粤菜（广东菜）特点：用料广博奇异 配料繁多 富于变化 讲究火候 巧用油温 口味清醇 注重鲜爽脆嫩 汇集各地及西餐的烹调方法 名菜（代表菜）：耗油牛肉 化皮烤乳猪 东江盐焗鸡 清蒸鲈鱼 白云猪手 鲜奶虾仁 炸鲜奶,中式烹调师技能培训 第一集,5；浙菜（浙江菜）特点：取料丰富 品种繁多 菜式小巧玲珑 制作精细考究 菜肴鲜美滑嫩 脆软清爽 善制河鲜 名菜（代表菜）：龙井虾仁 干炸响铃 西湖醋鱼 东坡肉 蜜汁火方 梅菜扣肉 赛蟹羹,中式烹调师技能培训 第一集,6；闽菜（福建菜）特点：制作精细 滋味清鲜 略带酸味 讲究调汤 善用红糟 尤以烹调海鲜见长 烹法重于清汤、干炸、爆、炒、糟、炖。名菜（代表菜）

5、：佛跳墙 七星鱼丸 炒西施舌 糟鸭,中式烹调师技能培训 第一集,7；湘菜（湖南菜）特点：口味上突出酸辣 以辣为主 酸味次之 酸味采用的是泡菜 酸汤之酸 较之醋酸更加柔和醇美 用料独到 制作考究 油重色浓 实惠丰满 菜肴鲜美、软嫩、油肥、善于烹制河鲜 山珍腊味 烹饪方法则善于煨、蒸、煎、炒。名菜（代表菜）：吉首酸肉 冰糖莲子 红烧乌鱼 竹筒鱼,中式烹调师技能培训 第一集,8；徽菜（安徽菜）特点：用料大多是就地取材，就地加工 菜肴讲究火工 重视刀法 烟、熏、炖、烧、独具特色 善用汤 菜肴芡厚油肥 色浓味重 且保持原汁原味 名菜（代表菜）：清炖马蹄鳖 葡萄鱼 符离集烧鸡,中式烹调师技能培训 第二集,

6、第二集中餐的烹饪原料 一、烹饪原料的分类 二、主要动物性烹饪原料 三、主要植物性烹饪原料 四、干货类原料 五、调味料 六、佐助料,中式烹调师技能培训 第二集,一、烹饪原料的分类 中餐的烹饪原料众多有飞禽、走兽、家禽、家畜、蔬菜、水果、粮食、水产品等 烹饪原料的分类：1、动物性原料 2、植物性原料 3、干货原料 4、调味料、佐助料,中式烹调师技能培训 第二集,二、主要动物原料1、家畜类原料；猪肉 牛肉 羊肉 2、家禽类原料；鸡肉 鸭肉 鹅 3、蛋类原料；鸡蛋 鸭蛋 鹌鹑蛋4、海产品原料；带鱼 小黄鱼 鲈鱼 鱿鱼5、水产品原料；鲫鱼 鲤鱼 草鱼 6、虾蟹类原料；对虾 青虾 螃蟹7、贝类原料；海螺

7、扇贝 黄蚬,中式烹调师技能培训 第二集,三、主要植物类原料 1）叶菜类原料 大白菜 芹菜 菠菜 生菜 韭菜 茼蒿 蕨菜 卷心菜 2）根茎类原料 萝卜 土豆 胡萝卜 3）瓜果豆类原料 黄瓜 辣椒 西红柿 四季豆 绿豆芽 茄子 豆腐 干豆腐 蘑菇 香菇 金针菇 苹果 梨子 桃子 香蕉 山楂 西瓜 扁豆,中式烹调师技能培训 第二集,四、干货类原料 五、调味料（佐料）用来改变味道的成分 六、佐助料 吉士粉 酵母 泡打粉 色素 嫩肉粉,中式烹调师技能培训 第三集,第三集 中式烹调师的刀工训练 1、刀具的种类 2、刀工的基本技法 3、原料刀工的形态 4、学习刀工需要注意的事项 5、配菜的方法 6、烹调传热

8、致热的方法 7、火候的掌握方法 8、油温的识别,中式烹调师技能培训 第三集,一、刀具的种类 1）批刀 2）斩刀 二、刀工的基本技法 1）直刀法 分为：劈；直刀劈、跟刀劈、拍刀劈 斩（剁）；单刀斩、双刀斩（剁）切；直刀切、推切、拉切、锯切、铡切、滚料切 2）平刀法 分为：平批、推批、拉批、抖批 3）斜刀法 分为：正刀批、反刀批 4）其他刀法 拍法、刮法、剞刀法,中式烹调师技能培训 第三集,三、原料加工的形态大体分为：块、片、丝、条、段、丁、粒、米、末、茸 四、学习刀工注意的事项 1）要满足烹调的要求 2）加工要均匀 3）要减少浪费 4）因材施刀 5）要了解成菜要求,中式烹调师技能培训 第三集,五

9、、配菜的方法热菜的配菜程序：原料的初加工、刀工处理、配菜、烹调、上席冷菜的配菜程序：原料的初加工、烹调、加工、装配、上席1）配菜的基本方法单一料的配合；主料和副料的配合；不分主副料的配合2）色、香、味、形的配合,中式烹调师技能培训 第三集,六、烹调传热致热的方法 传热介质：油、水、汽 传热致热的方法；油、水、汽蒸、直火辐射七、火候的掌握方法 1）大火；用于熘、炒、烹、炸、爆、蒸 2）中火；烧、煮、炸、熘 3）小火；煎、贴、煽,中式烹调师技能培训 第三集,八、油温的识别 油的沸点：300oC 温油温 3、4成热，温度90 oC120oC之间，无青烟、无响声、油面平静、少许气泡 热油温 5、6成热

10、,150 oC180oC之间，稍有青烟、油从四周翻、下料后出现大量气泡、无爆炸声 旺油温 7、8成热，210oC 240oC之间，有青烟、油面较平静、下料后出现大量气泡并有爆炸声,中式烹调师技能培训 第四集,第四集 中餐烹调师的基本技能 一、烹调的基本操作 二、勾芡的方法 三、调味的方法 四、焯水的方法 五、走油的方法 六、走红的方法 七、气蒸的方法 八、挂糊的方法 九、上浆的方法 十、拍粉的方法,中式烹调师技能培训 第四集,一、烹调的基本操作 1临灶的姿势 2翻锅的方法 3出锅装盆二、勾芡的方法 勾芡的种类：厚芡（最厚芡、较厚芡）薄芡（稀芡、最稀芡）勾芡的基本方法：1拌芡2浇芡3淋芡 三、调

11、味的方法 基础味形；单一味形、复合味形两大类 常见基础味形；咸味、甜味、酸味、辣味、苦味、鲜味、香味 复合味形；甜咸味、鲜咸味、辣咸味、香辣味、香咸味,中式烹调师技能培训 第四集,四、焯水的方法 作用；1保持脆嫩鲜艳 2出血污、去腥味 3缩短烹调时间 4方便去皮、加工等 5调整不同原料时间五、走油的方法六、走红的方法（卤汁走红）七、气蒸的方法八、挂糊的方法蛋清糊、蛋黄糊（原料加工前调好）九、上浆的方法十、拍粉的方法,中式烹调师技能培训 第五集,第五集 以油为导热体的热菜烹调方法 炒 爆 炸 滑溜里脊肉 生炒鸡 油爆鱿鱼 酱爆鱼丁 干炸里脊 软炸鱼条 炸牛排,中式烹调师技能培训 第五集,一、炒的

12、方法 炒是将切配后的丁、丝、片、条、粒等小型原料，用中油温或少油温，以旺火快速加热的方法。根据工艺特点和成菜风味，炒的烹调方法可分许多种。在这里主要介绍滑炒、生炒两种 滑炒里脊肉 生炒鸡二、爆的方法 爆是指将原料剞成花形，先将沸水稍烫或滑油、油炸后，直接在旺火热油中迅速烹调成菜的工艺过程，爆的菜肴具有形状美观、脆嫩清爽、亮油包汁的特点 油爆鱿鱼 酱爆鱼丁三、炸的方法 炸是将经过加工处理的原料，放入大量油的热锅中加热使其成熟的一种烹调方法 干炸里脊 软炸鱼条 炸牛排,中式烹调师技能培训 第六集,第六集 以油为导热体的热菜烹调方法烹、熘、煎、贴、塌、挂霜、拔丝 清烹茄条 凉瓜烹蛋 醋溜白菜 熘黄菜

13、 煎黄花鱼 锅贴鸡 锅塌豆腐 挂霜丸子 拔丝地瓜,中式烹调师技能培训 第六集,一、烹的方法 将新鲜细嫩的原料切成条、片、块、等形状经调味后，挂糊或不挂糊，有中火温油温炸至金黄色捞出，另起小油锅投入主辅助料，再加入兑好的调味汁，翻锅入味成菜的工艺过程 清烹茄条 凉瓜烹蛋二、熘的方法 熘是将切配后的丝、丁、块等小型或整形原料，经划油、油炸、蒸、或煮的方法加热成熟后，再用 芡汁粘裹或淋汁成菜的烹调方法 焦熘肉段 醋溜白菜 熘黄菜,中式烹调师技能培训 第六集,三、煎的方法以少量油加入锅内，放入加工处理好的半成品原料，用小火煎熟的工艺过程 煎黄花鱼 四、贴的方法 贴是将两种以上新鲜、细嫩的原料，经加工成

14、片或茸等形状，用肥膘垫底、挂薄浆。净锅以适量油用小火加热，把肉膘朝下，放入锅内、加热定型、再烹入酒和适量清水焖到成熟的烹调方法 锅贴鸡,中式烹调师技能培训 第六集,五、塌的方法 将加工切配的原料，挂糊后放入锅内煎至两面金黄起酥；另起小油锅加入调味品及少量清汤，用小火煨透收浓汤汁或经勾芡成菜的工艺过程 锅塌豆腐六、挂霜的方法 将经过初步熟处理的半成品，粘裹上一层由白糖经熬后冷却而成的白霜或撒上一层糖粉成菜的工艺过程 挂霜丸子 挂霜花生,中式烹调师技能培训 第六集,七、拔丝的方法 把经油炸熟的半成品，放入由白糖熬制成的糖液中粘裹而成菜的工艺过程。成菜后，若将其中几块相互粘裹的菜肴拉开，就会拔出糖丝

15、，故名拔丝。拔丝地瓜,中式烹调师技能培训 第七集,第七集 以水为导热体的热菜烹调方法 烧 扒 焖 炖 煨 煮 绘 汆等 红烧鱼 干烧鱼 海米扒油菜 油焖尖椒 清炖羊肉 坛子肉 水煮肉片 鸡丝会豌豆 小白菜汆丸子,中式烹调师技能培训 第七集,一、烧的方法 烧是将半成熟的原料，在加入适量汤汁和调味品后，先用旺火烧沸，在用中火或小火加热至汤汁浓稠入味成菜的工艺过程。烧可分为红烧 白烧 干烧 酱烧和葱烧等。以下介绍红烧 干烧两种 红烧鱼 干烧鱼二、扒的方法 将初步熟处理的原料，经切配后整齐地叠码在盆内成型。然后推放入锅，加入汤汁和调味品，用中火烧透入味，最后勾芡收汁大翻锅并保持原形装盆成菜的工艺过程

16、海米扒油菜 香菇扒菜心,中式烹调师技能培训 第七集,三、焖的方法 凡经过炸 煸 煎 炒 焯水等初步处理的原料，惨入汤汁用旺火烧沸。撇去浮沫，再放入调味品加盖用小火或中火慢慢加热，使之成熟并收汁至浓稠的成菜工艺过程。焖可分为油焖 黄焖和红焖等 油焖尖椒 黄焖豆腐四、炖的方法 把经过加工处理的大块或整形的原料，放入炖锅或其他陶器中加足水分，用旺火烧开、在用小火加热至熟软酥烂的工艺过程 清炖羊肉,中式烹调师技能培训 第七集,五、煨的方法 把经过炸 煸 炒 焯水等初步熟处理的原料，加入汤汁用旺火烧沸，撇去浮沫，加入调味品加盖用小火或微火长时间加热，使其熟烂成菜的工艺过程 坛子肉六、煮的方法 将原料或经

17、过初步熟处理的半成品切配后放入多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热，然后经调味制成菜肴的工艺过程 水煮肉片 毛血旺,中式烹调师技能培训 第七集,七、绘的方法 将多种易熟或经过初步熟处理的小型原料，一起放入锅内加入鲜汤、调味料用中火加热烧沸，再用湿淀粉勾成汁宽芡浓的成菜工艺过程 鸡丝绘豌豆 八、汆的方法 汆是以新鲜质嫩、细小、薄而易熟的原料、入沸汤中旺火短时间加热断生、再以多量的汤汁调味烧沸，混合成菜的烹调方法 小白菜汆丸子,中式烹调师技能培训 第八集,第八集 以其它为导热体的热菜烹调方法蒸、蜜汁、微波炉、烤清蒸鱼清蒸扇贝蜜汁山药蜜汁地瓜泥盐爆花生米烤青虾烤牛肉烤羊肉串,中式烹调师技能

18、培训 第八集,一、蒸的方法 将切配并调味的原料装盆利用蒸汽加热，使原料成熟或软熟入味成菜的工艺过程 清蒸鱼 清蒸扇贝二、蜜汁的方法 把经过加工处理或初步熟处理的小型原料放入用白糖、蜂蜜与清水熬成的糖液中，使其甜味惨透、质地软糯、糖汁收稠成菜的工艺过程 蜜汁山药 蜜汁地瓜泥,中式烹调师技能培训 第八集,三、微波炉烹调方法 微波烹调主要是利用微波炉内的磁控管放射微波，使经加工调味的烹调原料短时间成熟成菜的方法，具有节能、省时、快速、均匀成熟的特点。能较好地保持原料的色泽、水分、新鲜质地和营养成分不易将原料烤焦 盐爆花生米 烤青虾四、烤的方法 烤是利用各种燃料如柴 炭 煤 天然气、煤气等燃烧的温度或

19、远红外线的辐射使原料至熟成菜的工艺过程 烤牛肉 烤羊肉串,中式烹调师技能培训 第九集,第九集 热制冷菜的制作方法 卤、酱、白煮、冻、酥、熏 卤虾爬子 卤豆腐 酱牛肉 酱鸡爪 白斩鸡 白煮虾 熬皮冻 酥鲫鱼 太爷鸡,中式烹调师技能培训 第九集,一、卤的方法 卤是指将加工处理的大块或整形的原料，放入多次使用的卤汁中加热煮熟使卤汁的香鲜滋味惨透入内的烹调方法 卤虾爬子 卤豆腐二、酱的方法 酱是指将腌制或焯水的半成品放入酱汁中烧沸，再用小火煮至酥软捞出。然后把酱汁收浓淋在酱制的原料上或将酱制的原料浸泡在收浓的酱汁内的烹调方法 酱牛肉 酱鸡爪,中式烹调师技能培训 第九集,三、白煮的方法 将原料清洗干净，先放入清水锅中，烧沸焯去血污，捞出后放入沸水锅里浸煮至熟透、捞出或放原汤汁中浸泡。晾凉后改刀装盆，在佐以调制的复合调味料的工艺过程 白斩鸡 白煮虾四、冻的方法 冻是指利用原料本身的胶质或以另外酌加的猪皮、食用果胶、明胶、琼胶等经熬或蒸制后的凝固作用。使原料凝结成一定形状成菜的烹调方法 熬皮冻,中式烹调师技能培训 第九集,五、酥的方法 将原料用油炸酥或投入汤锅内加以醋为主的调料，用小火焖烂的烹调方法 酥鲫鱼六、熏的方法 熏是指经加工处理后的半成品放入熏锅内，利用熏料起烟熏制成菜的烹调方法 熏鱼 太爷鸡,