如何做好餐饮生产管理.ppt

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1、如何做好餐饮生产管理,温馨提示：扫一扫，加关注！更多实用、前沿的企业管理资源第一时间发布，尽在博商微信。,第三篇 运营,第五章 餐饮原料管理第六章 厨房业务与生产管理第七章 餐厅服务管理第八章 餐饮成本控制,第八章 餐饮成本控制,一、餐饮成本构成二、餐饮成本核算三、餐饮成本分析与控制四、人工成本控制,一、餐饮成本构成,（一）餐饮成本概念（二）餐饮成本和费用结构（三）餐饮成本特点,一、餐饮成本构成,（一）餐饮成本概念1、定义餐饮成本：餐饮企业在生产餐饮产品时所占用和耗费的资金。,一、餐饮成本构成,2、类型（1）从实际发生的项目分类食品类成本：肉蛋类、果蔬类、粮油类、调料类。烟酒类：酒类、饮料类、

2、香烟类。人工类：工资、岗位津贴、奖金、保险费。能源类：自来水及排污、电、蒸汽、燃料。其他费用类：经营费用、餐饮音乐与艺术氛围费用、行政和总务费用、设施设备维修费用、租金、利息和折旧等。,一、餐饮成本构成,（2）按会计核算概念分类固定成本与变动成本可控成本与不可控成本边际成本与机会成本标准成本与实际成本,一、餐饮成本构成,固定成本与变动成本固定成本：在一定的业务范围内，其总量不随产量或销售量的增减而相应变动的成本，即即使产量为零时也必须支出的费用。变动成本：总量随着产量或销售量的变化而按比例增减的成本。当销售量增加到一定程度时单位产品所负担的固定成本会相对减少；而产量增加时，单位产品的变动成本则

3、保持相对不变。,一、餐饮成本构成,可控成本与不可控成本可控成本：在短期内管理人员能够改变或控制数额的成本。变动成本一般为可控成本。不可控成本：管理人员在短期内无法改变的成本。如折旧费、大修理费、利息和固定员工工资。,一、餐饮成本构成,边际成本与机会成本边际成本：增加一定产销量所追加的成本。当边际成本和边际收入相等时，利润最大。机会成本：从多种方案中选择一个最佳方案时，被放弃的次优方案所丧失的潜在利益。机会成本并不是实际发生的成本。,一、餐饮成本构成,标准成本与实际成本标准成本：在正常和高效率经营情况下，餐饮生产和服务应占用的成本指标，包括餐饮原料标准成本和标准直接人工费用。实际成本：餐饮经营过

4、程中实际消耗的成本。标准成本主要是用于控制实际成本和用于决策的。但其实际价值取决于所制定的标准符合实际的程度。,一、餐饮成本构成,（二）餐饮成本和费用结构1、原料成本原料成本是餐饮部的主要开支，占餐饮收入的比例最大。一般情况下，档次越高的餐厅原料成本率越低，宴会的原料成本率一般低于普通餐的成本率。2、营业费用营业费用包括餐饮部门经营中所耗费的一切费用，如人工费用、经营用品费用、水电燃料费、折旧和维修费用以及其他费用。,例：某三星级酒店餐饮部门某年的成本结构,毛 利：2224988.23 65.61%营 业 税：170843.78 5%营业费用：1424540.49 42%部门利润：629603

5、.96 18.6%,例：某三星级酒店餐饮部门某年的费用明细,一、餐饮成本构成,（三）餐饮成本特点1、变动成本比重大餐饮价格折扣的幅度不能像客房价格那么大。2、可控成本比重大餐饮成本发生额多少直接与管理人员对成本控制的好坏相关，餐饮成本和费用控制十分重要。3、成本泄漏点多从菜单计划、原料采购、验收、贮存和发放，到餐饮产品的加工切配、烹调和服务，以及餐饮推销、销售控制和成本核算等各个环节都可能造成成本流失。,二、餐饮成本核算,（一）成本核算的组织形式（二）成本核算的基础工作（三）成本核算的工作步骤（四）食品成本日核算（五）食品成本月核算,二、餐饮成本核算,（一）成本核算的组织形式1、餐饮成本核算归

6、餐饮部门负责餐饮部门设餐饮成本会计，厨房设成本核算员，成本会计直接为财务部提供成本核算报表。2、餐饮成本核算由财务部负责财务部设餐饮成本会计，厨房设成本核算员，成本核算员归财务部餐饮成本会计管理。,二、餐饮成本核算,（二）成本核算的基础工作1、成本核算档案记录原始档案记录是成本核算的依据。2、成本核算衡器使用天平秤、量杯等衡器使成本核算的必备工具。3、成本核算数据处理有效数据：以实测或原始记录为依据。尾数处理：重量尾数和价值尾数。成本误差：绝对误差和相对误差。,二、餐饮成本核算,（三）成本核算的工作步骤1、收集成本资料2、核算餐饮成本3、做好成本分析4、提出改进建议,二、餐饮成本核算,（四）食

7、品成本日核算1、食品日成本的构成及数据来源,验收日报表,领料单,（1）直接进货的原料成本,（2）仓库进货的发料成本,二、餐饮成本核算,2、食品日成本的计算方法 直接原料采购额+库房发料成本额+转食品的饮料成本额-转饮料的食品成本额-职工用餐成本额-招待用餐成本额-其他杂项扣除额净食品日成本额,取自验收日报表,汇总领料单数据,汇总调拨单数据,汇总调拨单数据,转经营费用及企业管理费,转经营费用及企业管理费,转经营费用及企业管理费,二、餐饮成本核算,3、食品日成本核算的优缺点（1）能及时发现问题。（2）成本核算并不是十分精确，有必要统计成本的累积数据。,二、餐饮成本核算,4、餐饮营业日报表的内容（1

8、）整个企业成本耗用情况（2）各餐厅成本耗用情况（3）成本调整情况（4）各餐厅就餐客人数、营业额和平均消费额计算整个企业和各餐厅的食品成本率，即使找出销售不佳和成本泄漏的地方。,食品营业日报表 日期_,食品营业日报表（续）日期_,二、餐饮成本核算,（五）食品成本月核算1、食品月成本的计算方法 月初库房库存额+月初厨房库存额+本月库存采购额+本月直拨采购额-月末库房库存额-月末厨房库存额成本调整项-各项扣除额月净额成本,上月末实际库存额,汇总验收单数据,月末实际盘点库存额,二、餐饮成本核算,（1）库存盘点及库存价值的计算（2）成本调整额各厨房向酒库和酒吧领用的用于烹饪调味用的酒水；各酒吧以及客房小

9、酒吧向食品库房和各厨房领取的调酒用配料和跟酒小吃；各厨房间相互调拨原料的成本额。（3）各项扣除额客房内赠客的水果和饮品；招待用餐成本；职工用餐成本；其他杂项扣除额。,二、餐饮成本核算,2、食品成本月报表的内容食品成本月报表应反映出企业一个月消耗食品原料的总额，显示食品成本的调整额和各项扣除额，列出一个月食品成本净额。在月报表上要列出食品月营业收入总额，算出实际成本率。,食品营业月报表 日期_,食品营业月报表（续）日期_,三、餐饮成本分析与控制,（一）餐饮成本控制内容体系（二）餐饮成本控制的工作步骤（三）餐饮成本分析报表（四）成本差异和差异责任（五）成本差异的原因,三、餐饮成本分析与控制,（一）

10、餐饮成本控制内容体系,餐饮成本控制,采购验收成本控制,库存成本控制,酒水饮料成本控制,生产成本控制,水电燃料成本控制,餐饮销售成本控制,人工成本控制,三、餐饮成本分析与控制,（二）餐饮成本控制的工作步骤1、确定标准2、了解实际经营成果3、对标准和实际经营成果进行比较4、改进措施5、评估,三、餐饮成本分析与控制,（三）餐饮成本分析报表1、目的（1）成本差异（2）成本差异的责任（3）成本差异的原因,三、餐饮成本分析与控制,2、内容（1）本期整个企业、库房和各餐厅、酒吧的食品饮料消耗总额。（2）本期整个企业总成本净额以及各餐厅和酒吧的食品成本净额。（3）企业本期的总收入以及各餐厅、酒吧的营业收入。（

11、4）本期实际成本率和标准成本率以及去年同期成本率。（5）各餐厅和酒吧本月以及去年同期的销售情况。,三、餐饮成本分析与控制,（四）成本差异和差异责任1、标准成本率的确定（1）标准成本率来源Industry averagesPast financial statementsOperating budgetsSpecific property requirements,三、餐饮成本分析与控制,（2）综合标准成本率的确定方法综合标准成本率分解法实际销售比例汇总法标准销售比例汇总法,三、餐饮成本分析与控制,2、成本差异的计算,成本差异实际成本实际销售额标准成本率,三、餐饮成本分析与控制,3、成本差异的责

12、任（1）库房的库存短缺（2）厨房成本控制差异,三、餐饮成本分析与控制,（五）成本差异的原因1、库存短缺的原因2、餐厅成本差异的原因3、销售管理差异的原因4、职工用餐成本差异的原因5、其他扣除项目成本的控制,四、人工成本控制,（一）人工成本控制的意义（二）人工成本的定义（三）劳动生产力的确定（四）保持高效的员工队伍,四、人工成本控制,（一）人工成本控制的意义1、餐饮经理总是碰到这样的问题：“我有足够的员工来接待我的顾客吗？”思考：多雇佣几个人是不是能解决这个问题？你是否考虑了劳动力成本？2、餐饮经理还会经常面临的一个问题是：在餐饮服务业，长时间工作、低薪水、恶劣的工作环境所造成的较高的员工流动率

13、。3、另外，餐饮经营还必须明白，“In the service business,you cant make happy guests with unhappy employees”。,四、人工成本控制,（二）人工成本的定义1、工资固定工资：按月或年支付给员工的一定数目的薪水。最低编制：一个餐饮单位能正常经营的最少员工数量，或所需支付的总工资。变动工资：支付给按小时计算工资的员工的报酬。,四、人工成本控制,2、人工费用人工费用：一切与保持你现有餐饮服务员工队伍有关的所有成本。人工费用包括：员工餐、制服、住宿、交通补助、培训费用、奖金津贴、按规定缴纳的三金（养老保险、医疗保险、公积金、失业保险）

14、、休假/病假等。思考：人工费用会不会超过工资总额？,四、人工成本控制,思考：如何确定需要多少员工？（1）餐饮经理必须根据预测的顾客人数决定所需员工人数。（2）餐饮经理还必须了解每一个员工的生产力。生产力就是指在一个固定时间内一个员工所能完成的工作量。,四、人工成本控制,（三）劳动生产力的确定例如：一个餐厅雇佣4名员工，每天为60位客人提供服务。,生产率产出/投入,该餐厅的劳动生产率60位客人/4名员工 15位客人/员工,四、人工成本控制,思考：“我应该在人工上花费多少？”（1）标准劳动生产率。（2）保持有效的员工队伍。,四、人工成本控制,（四）保持高效的员工队伍1、员工的选择2、培训3、督导4

15、、排班5、休息6、士气7、使用半成品还是从毛料开始加工8、菜单9、设备10、服务档次,四、人工成本控制,1、员工的选择选择正确的员工是建立高效员工队伍的第一步。正确地选择员工就是把正确的员工安排到正确的岗位。选择程序：工作描述工作职责求职申请面试岗位测试背景/证明人调查,四、人工成本控制,2、培训在餐饮经理所能进行的工作中，恐怕没有比培训更能提高现有员工生产力的方法了。实际上，人是我们唯一的一个可以不用花钱就能扩大的资产。培训有时不需要精心策划，但必须不间断。培训程序：决定如何履行任务计划培训实施培训评估培训效果适当再培训。,四、人工成本控制,3、督导思考：为什么餐饮经理必须出现在服务现场？餐

16、饮经理应该在服务现场迎候客人，解决瓶颈问题，保证食品质量和确保一流服务。当员工看到经理负责对客服务并协助员工提供服务时，他们的生产率就会提高。,四、人工成本控制,3、督导思考：当员工看到现场督导，他会认为是“帮助来了”还是“麻烦来了”？如果督导人员把自己看成是任务的控制者和权利的象征，那么餐厅很难留住有能力的员工。督导人员必须将自己的角色由控制者转变为服务者，毕竟是员工向顾客提供服务而不是管理人员。督导人员是帮助员工的，使他做得更好，而不是仅指出其不足。,四、人工成本控制,4、排班合理的排班是要保证有正确数量的员工做必要数量的工作，如果员工太多，生产率会下降；如果员工太少，服务水平会下降。表：

17、排班对生产率的影响,两种不同的排班表：排班表A 排班表B,四、人工成本控制,5、休息管理者不应该把休息看成是损失和浪费时间。相反，应把它看成是保持高生产力员工队伍的必要组成部分。6、士气服务于人是一种乐趣，也是刺激的，如果每个员工都能体会到这种乐趣与刺激，那么工作也会变得有意思和刺激。思考：有哪些方法可以提高员工的士气，降低员工流动率？,四、人工成本控制,7、使用半成品还是从毛料开始加工对于原料，决定“做”还是“买”，有两个主要因素：产品质量和生产成本。此外，还需要综合考虑市场供应、设备条件、厨师技术及其人工成本等因素。,四、人工成本控制,8、菜单厨房生产的品种越多，效率就越低。菜单选择的项目

18、必须是能又快又好地制作的。9、设备餐饮经理必须向员工提供高效工作所必须的工具，并告知其正确的使用方法。10、服务档次开餐店的员工平均每小时能够服务的顾客数比提供正宗法式西餐的最佳员工能服务的顾客数多。,四、人工成本控制,（五）测量现有劳动生产力,人工成本率人工成本/总销售额,每工时销售额总销售额/使用的总工时,每位顾客的人工费用人工成本/顾客数,单位人工成本服务的顾客数顾客数/人工成本,每工时服务的顾客数顾客数/总工时,博商管理科学研究院简介,博商管理科学研究院(Bosum Institute of Management Science)成立于2006年，是我国专门从事管理科学研究、理论转化及

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