4传统法乳沫蛋糕加工工艺.ppt

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1、蛋糕加工工艺,传统全蛋法,本章需要解决的问题：,蛋糕的分类（熟悉）各类蛋糕加工方法及其加工工艺（掌握）一个食品的工艺应包括：原辅料、配方、生产工艺流程、加工说明/简述、产品质量标准、贮藏和运输、保质期等内容。,本章要目,第一节 分类及基本生产过程第二节 乳沫类蛋糕加工工艺第三节 面糊类蛋糕加工工艺第四节 戚风蛋糕加工工艺简介,分类及基本生产过程,一、蛋糕分类二、蛋糕基本生产过程（工艺流程）,一、蛋糕分类,（李里特.焙烤食品工艺学P258）1.中式蛋糕按成熟方法分：烘蛋糕：经过烘烤成熟蒸蛋糕：经过蒸制成熟按用料特点和制作原理(或方法或工艺)分：清蛋糕：不含油脂或很少油蛋糕：油脂含量很多,一、蛋糕

2、的分类,2.西式蛋糕 Cake按照原料、制作方法、面糊性质不同分：（1）乳沫类蛋糕：Foam Cake 蛋糊很稀，含大量泡沫，质量很轻又分为：海绵类蛋糕：sponge cake靠全蛋液发起。蛋白类蛋糕：angel cake靠蛋白液发起。如天使蛋糕,一、蛋糕的分类,（2）面糊类蛋糕：butter cake 蛋糊粘稠,泡沫少。质量较重。如黄油蛋糕（3）戚风类蛋糕：chiffon cake 介于乳沫和面糊蛋糕之间的一类蛋糕。如戚风蛋糕（4）装饰蛋糕：decorated cake 用奶油、巧克力、水果等装饰的蛋糕,一、蛋糕的分类,3.中式蛋糕与西式蛋糕分类之间的对应关系 中式蛋糕 西式蛋糕烘蛋糕=乳沫

3、类蛋糕+面糊蛋糕+戚风蛋糕+装饰蛋糕（的蛋糕坯）蒸蛋糕清蛋糕=乳沫类蛋糕+戚风类蛋糕+装饰蛋糕油蛋糕=面糊类蛋糕乳沫类蛋糕=海绵类蛋糕+蛋白类蛋糕装饰蛋糕的蛋糕坯=乳沫蛋糕+戚风类蛋糕,二、蛋糕的基本生产过程,蛋糕基本生产过程（工艺流程）：原辅料原辅料预处理制备蛋糕糊入模成型烘烤刷油冷却脱模检验包装蛋糕（所有蛋糕；通式）蛋糕糊的制备条件通常包括多个工序因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不同的蛋糕生产方法，即加工工艺,乳沫类蛋糕加工工艺,复习：乳沫蛋糕=海绵类蛋糕+天使类蛋糕 一、传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺 二、传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺简介 三、一次法海绵蛋糕加工工艺 四、天使蛋糕加工工艺简介

4、注：全蛋法+分蛋法=传统法=糖蛋法 一次法=混合搅拌法=SP法（第三节的面糊类蛋糕：油糖法）,一、传统全蛋法乳沫蛋糕加工工艺,（一）原辅料（二）配方（三）生产工艺图解（四）工艺流程（五）加工说明/简述（六）质量标准（七）贮藏和运输（八）保质期,（一）传统法生产海绵蛋糕的原辅料,详见原辅料章节1.基本原料：仅用基本原料就可以做出蛋糕鸡蛋糖低筋面粉,（一）传统法生产海绵蛋糕的原辅料,2.其它副料：是否选用和用量多少因产品的种类、档次、口 味等不同而异泡打粉(膨松剂)食盐 液态油脂(固态油需熔化)淀粉 水营养性辅料,如奶粉、鲜奶、果汁、果干、果仁调色调味性辅料,（二）传统法海绵蛋糕配方,低筋面粉 通

5、常100 例100 营养;稳定泡沫;骨架鸡蛋 70225 200 呈味;营养;起泡;骨架糖 80110 90100 呈味;营养;稳定泡沫食盐 02 12 呈味油脂 020 1020 营养;呈味但消泡 泡打粉 0X 面多蛋少时淀粉 0X 面筋高时水 0X 面多蛋少时营养性辅料 0X 增加营养时；增加品种时调色调味性辅料 0X 改善品质时；增加品种时,（三）传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺图解,（四）传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺流程,海绵蛋糕生产基本工艺流程：（通式）原辅料原辅料预处理制备蛋糕糊入模成型烘烤刷油冷却脱模检验包装海绵蛋糕因制备蛋糕糊方法的不同，产生了多种不同的海绵蛋糕生产方法，即不同的海绵蛋

6、糕加工工艺,（四）传统全蛋法海绵蛋糕加工工艺流程,鸡蛋 细沙糖、精制盐 检蛋清洗去壳打蛋(即搅拌抽打)拌粉拌它料上模成型烘烤冷却脱模 过筛 油等 海绵蛋糕包装检验 低筋面粉、淀粉,（五）传统全蛋法生产海绵蛋糕加工简述,1准备工作与原料处理2打蛋(即搅拌/抽打)3拌面 4拌入其它辅料 5上模成型6烘烤7冷却、脱模8检验9包装,制备蛋糕糊,1准备工作与原料处理,工作流程：洗净擦干器具设定烘烤温度预热烤箱称料检蛋清洗鸡蛋取全蛋液面粉过筛处理其它辅料模具刷油详述如下：（1）洗净、擦干设备和器具。（2）设定烤箱温度到蛋糕烘烤温度，通电开始预热烤箱。,1准备工作与原料处理,（3）称量各原副料。注意不同原料

7、称量器具的选用(注意感量)（4）鸡蛋处理：经过照蛋等方法检验，取鲜蛋(越鲜越好)鸡蛋温度以3040较为理想，温度低于20，则最好升温；温度也不能超过55。然后将鸡蛋清洗干净，破壳取全蛋液。,1准备工作与原料处理,（5）面粉处理：过筛，筛子孔径4060目。面粉温度低时，可过筛2遍（6）糖：一般不处理 选优级一级细粒白砂糖（糖粉幼砂糖贵）（7）油脂：精炼植物油直接使用（8）食盐：精制盐直接使用(压碎结块)（9）泡打粉（发粉）：有颗粒时压碎过筛拌入面粉,2打蛋（抽打、搅打、搅拌）,操作要点：全蛋液、细砂糖、盐放入打蛋机打蛋筒中装上钢丝搅拌器开机低速搅拌混匀：蛋液浸湿砂糖即可高速连续搅拌至粘稠的稳定泡

8、沫即可，且勿搅拌过度。,2打蛋（抽打、搅拌）,打蛋终点时蛋液的感官特征：蛋液体积几乎不增加：是原体积34倍；色泽由原来的黄色变为淡淡的黄色；蛋液发亮，有光泽；蛋液变成粘稠稳定的泡沫；手感较轻、从手中缓缓落下。,2打蛋（抽打、搅拌）,注意事项：鸡蛋越鲜，打发体积越大蛋液温度控制在40左右最为理想，温度低于20，最好升温高速连续抽打 不要低速长时间搅拌防止抽打过度 砂糖越多，打发体积越大，泡沫越稳定,3拌面,过筛的面粉等混合粉料加入打发的蛋液中拌面方法：手工：卸下搅拌桶，用人手拌入面粉机械：用打蛋机直接将面粉拌入打蛋桶中操作要点：低速短时：低速下拌入，即将或刚刚看不见干面粉立即停止，否则会生成大量

9、面筋注意事项：绝对不可长时高速搅拌；与上道工序紧密相连，最好不要停置。,4拌入其它辅料,辅料包括：油脂、水、奶、果汁、可可粉、果干、香精香料、食用色素等拌面方法：（同拌面工序）手工：卸下搅拌桶，用人手拌入面粉机械：用打蛋机直接将面粉拌入打蛋桶中操作要点：低速短时：低速下拌入，即将或刚刚看不见辅料立即停止，否则会生成大量面筋液态辅料：缓慢加入，边搅边加,4拌入其它辅料,注意事项：绝对不可长时高速搅拌：否则会生成大量面筋（叫：起筋）若有多个辅料，投料顺序原则:先固态料，后液态料先比重大的，后比重小的液态辅料：缓慢加入，边搅边加与上道工序紧密相连，最好不要停置。,5上模成型,将面糊立即倒入事先刷油的

10、蛋糕模具中（也可垫油纸，油纸也要刷油）操作要点：装入量约为模具高度的2/3模具形式有多种，可以根据需要和爱好等选择合适的模具。,6烘烤,将上模成型蛋糕面糊立即放入预热的烤炉内烤熟。操作要点：烘烤工艺条件：炉温160220(常：上火180、下火160)，时间2040min具体炉温和烘烤时间主要根据蛋糕的大小、装入量、烤炉及其加热形式而定烘烤过程中不要开炉门、振动模具烤好立即取出。,7冷却、脱模,烤好的蛋糕立即取出；趁热给表面刷一层精炼植物油；自然冷却，冷却过程中趁热脱模；继续冷却到蛋糕几何中心温度接近室温（冷透）。,8检验,按照检验标准进行检验：标准：国标、行业、地方、企业标准行业标准：蛋糕通用

11、技术条件SBT1003092其中:4 技术要求 41 感官要求：见表1。42 理化要求：见表2。43 重量要求：按标志重量，公差土4 44 卫生要求：应符合GB7100的规定。,表1：感官要求,表2：理化要求,8检验,检验项目：产品规格和感官指标:每批产品必检。其他项目:定期检验。每批、一批：同一组次生产的同品种、同规格的产品。引自：蛋糕通用技术条件SBT1003092,9包装,合格产品进行包装：包装形式：分为箱包装、纸包装、袋(纸袋、塑料袋)包装及盒(纸盒、塑料盒、铁盒)包装包装材料：符合卫生要求。大包装产品：应使用清洁、干燥、无异味的糕点专用箱，产品不得外露，箱内应垫以包装纸，装箱高度应低

12、于箱边2cm以上。标志：包装上的标志应符合GB7718的要求 引自：蛋糕通用技术条件SBT1003092,（六）海绵蛋糕质量标准,目前没有每类蛋糕或某个蛋糕的国标、行业标准、地方标准。只有所有蛋糕的较粗略的通用技术标准：即：蛋糕通用技术条件SBT1003092,（七）蛋糕的运输和贮藏,引自：蛋糕通用技术条件SBT1003092运输1 运输时要用专用车船，车船内应保持清洁、干燥，不得与其他物品混运2 装卸时应小心，严禁重压,（七）蛋糕的贮藏和运输,保管 引自SBT10030921 仓库内应保持清桔卫生，有防尘、防蝇、防鼠等设施。2 产品不得接触墙面或地面，间隔应在20cm以上，堆放高度应以提取方

13、便为宜。3 产品应勤进勤出，先进先出，不符合技术要求的产品不得入库4 产品仓库应通风干燥，夏季库温应控制在27C以下，相对湿度不得超过75。5 最低保质期(d)：见蛋糕保质期。,（八）蛋糕保质期,引自：蛋糕通用技术条件SBT1003092,二、传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺简介,（一）原辅料（略，见全蛋法）（二）配方（略，见全蛋法）（三）生产工艺图解（四）工艺流程（五）加工说明/简述（六）质量标准（略，见全蛋法）（七）贮藏和运输（略，见全蛋法）（八）保质期（略，见全蛋法）,（三）传统分蛋法生产海绵蛋糕工艺图解,（四）传统分蛋法海绵蛋糕加工工艺流程,检蛋鲜鸡蛋 低筋面粉 细盐、奶、清洗消毒(约1/3

14、)细砂糖 油脂 过筛 分蛋(蛋黄)制备蛋黄面糊(搅拌搅拌拌面)(蛋白)打发蛋白(蛋黄面糊与打发的蛋白)混合拌匀 细砂糖(约2/3)入模成型 海绵蛋糕冷却脱模烘烤,（五）传统分蛋法生产海绵蛋糕加工简述,详见实训二1准备工作与原料处理：同全蛋法2分蛋：全蛋分成蛋白、蛋黄3打发蛋白:糖与蛋白高速打至硬性发泡4制备蛋黄面糊：糖、蛋黄、油混匀，再混面粉5混合拌匀:蛋黄面糊与打发的蛋白低速混匀,（五）传统分蛋法生产海绵蛋糕加工简述,6拌入其它辅料：同全蛋法7上模成型：同全蛋法8烘烤：同全蛋法9冷却、脱模：同全蛋法10检验、包装：同全蛋法,面糊类蛋糕加工工艺,面糊蛋糕(foam cake)油蛋糕(Butter Cake)因其使用了较多的固体油脂黄油而得名。产品特点：香味浓郁，质地酥散细腻，柔软滑润，顶部略微突起，内部气孔小而壁薄，且气孔分布均匀。生产方法：与乳沫及戚风蛋糕完全不同。比较：面糊类蛋糕：油糖法乳沫蛋糕：全蛋法+分蛋法=传统法=糖蛋法乳沫蛋糕：一次法=混合搅拌法=SP法,