豆腐乳制作技术.ppt

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1、第四章 腐乳的制作,早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载“于豆腐加盐成熟后为腐乳”。,明李晔的蓬栊夜话亦云：“黟(移)县人喜于夏秋间醢腐，令变色生毛随拭之，俟稍干”,4,豆腐乳,bean cheese 豆腐蛋白质含量15%-20%，发酵后蛋白质更易吸收。高钙。经微生物发酵，高B12，防恶性贫血。,根据腐乳生产类型对腐乳进行的分类,腌制腐乳,发霉腐乳,霉菌性腐乳,细菌性腐乳,毛霉腐乳,根霉腐乳,微球菌腐乳,枯草杆菌腐乳,腐乳,腐乳的一般意义的分类,红腐乳（红方）,白腐乳（白方）,青腐乳（青方）,酱腐乳（酱方）,花色腐乳（别味腐乳）,红方,（一）生产原料 1.主要原料 大豆或冷榨

2、豆片、盐卤与石膏、食盐水 2.辅助原料 黄酒、烧酒、红曲、面曲、糟米 砂糖、花椒、玫瑰等其它香料,（二）菌种主要有毛霉 如腐乳毛霉（Mucor sufu）五通桥毛霉（M.wutungqiao）总状毛霉(M.racenosus)鲁氏毛霉(M.rouxianus)等 也有一些根霉参与,（三）发酵机理 微生物生长产酶分解原料各成分 前期发酵：毛霉繁殖、分泌各种酶、水解豆坯中蛋白 质和少量淀粉 也有一些细菌和酵母菌落到豆坯上繁殖,后发酵：前发酵结束后加入食盐、红曲、黄酒等辅料 装坛后开始厌氧发酵 蛋白质胨、多肽和氨基酸等 淀 粉有机酸、醇类等 形成具有特殊色、香、味的腐乳制品,（四）发酵工艺 大豆浸泡

3、磨浆过滤点浆压榨 豆腐 切坯接种培养（前期发酵）腌坯装坛后熟（后期发酵）成品,腐乳酿造微生物,千百年来，腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵，豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，味道鲜美，易于消化吸收，而腐乳本身又便于保存。我国各地气候不同，人民生活习惯不同，生产配料不同及制成的形状不一，腐乳品种多样。如红腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多，但酿造原理相同。,腐乳酿造微生物,(1)毛霉菌 毛霉外呈毛状，菌丝细胞无横隔，由单细胞组成，细胞质中有多个核，菌丝呈分枝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。繁殖：以孢囊孢子

4、和接合孢子繁殖。菌落特征：菌落一般灰色或浅褐色，质地疏松，高度1 cm以内，在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛，菌丝厚密，高度在1 cm以上，白色或灰白色。毛霉具有分解蛋白质的能力，如制造腐乳；可使腐乳产生芳香的物质及蛋白质分解物，某些菌株具较强的糖化力，可用于酒精、有杌酸工业原料糖。,腐乳酿造微生物,(2)根霉菌 根霉菌丝较粗，无隔膜，一般认为是单细胞的。菌丝会在培养基表面迅速蔓延，称为匐匍菌丝。在匐匍菌丝上有节，向下伸入培养基中，成为分枝如根状的菌丝，称为假根。从假根部向空气中丛生出直立的孢子囊梗，顶端膨大，形成孢子囊，内生长大量的孢囊孢子。繁殖：孢囊孢子，有性生殖很少见。在自然界分布很广，

5、常生长在淀粉质的物品上，如馒头、面包、山芋。市售甜酒曲中主要是根霉。根霉也可制造豆腐乳及生产糖化酶，另外，它又是甾体物质、延胡索酸等物质生产的菌种。腐乳旧法生产只能在冷天进行，现在炎热的夏天也能每天连续制造，使生产不受季节性的限制，主要是在豆腐胚上培养能耐高温的根霉群系。米根霉生长的最适温度是3740。华根霉在45时还能生长。,腐乳酿造微生物,腐乳酿造微生物,（3）曲霉,腐乳酿造微生物,（4）青霉,腐乳酿造微生物,（5）酵母菌,基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。宽为1-5 m,长为5-30 m。特殊形态：假菌丝假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连接而成的链状丝。,（5）酵母菌,（5）酵母菌,（5

6、）酵母菌,腐乳酿造微生物,腐乳酿造选择优良菌种的条件：1、不产生毒素，菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄；2、生长繁殖快速，且抗杂菌力强；3、生产的温度范围大，不受季节限制；4、有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益于腐乳质量的酶系；5、使产品质地细腻柔糯，气味正常良好,小练习,实例1现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是()A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉,讲解：酿制腐乳现在大多已应用纯菌种接种于豆腐坯上，由于在敞开的自然条件下培养，外界的微生物难免侵入，加上配料中也带有微生物，所以腐乳酿造微生物种类十分复杂。包括四大霉菌、酵母菌、各种细菌，但毛霉占主要地位。C,腐乳制作的

7、原理,腐乳酿造是利用豆腐坯上培养的毛霉或根霉，培养及腌制期间由外界侵入微生物的繁殖，以及配料中加入的红曲中的红曲霉、面包曲中的米曲霉、酒类中的酵母等所分泌的酶类，在发酵期间，特别是后期发酵中引起极其复杂的化学变化，促使蛋白质水解成可溶性的低分子含氮化合物氨基酸，淀粉糖化，糖分发酵成乙醇和其他醇类及形成有机酸，同时辅料中的酒类及添加的各种香辛料等也共同参与作用，合成复杂的酯类，最后形成腐乳所特有的色、香、味、体等，使成品细腻、柔糯而可口。,腐乳制作的原理,1、腐乳酿造的微生物种类十分复杂，起主要作用的是毛霉2、豆腐坯用食盐腌制，使渗透盐分；析出水分；给腐乳以必要的咸味，食盐又能防止毛霉继续生长和

8、污染的杂菌繁殖。此外还具有浸提毛霉菌丝上的蛋白酶的作用,小练习,实例2毛霉的代谢类型()A、自养需氧 B、异养需氧 C、异养厌氧 D异养兼性厌氧,讲解：毛霉代谢过程中需从外界摄取营养物质，维持自己的生活，主要进行有氧呼吸，亦可进行无氧呼吸。答案：D,让豆腐上长出毛霉加盐腌制加卤汤装瓶密封腌制(1)前期发酵毛霉的生长：将豆腐块平放在笼屉内，将笼屉中的温度控制在1518，并保持一定的湿度。约48 h后，毛霉开始生长，3d之后菌丝生长旺盛，5 d后豆腐块表面布满菌丝。(2)后期发酵加盐腌制：将长满毛霉的豆腐块分层整齐地摆放在瓶中，同时逐层加盐，随着层数的加高而增加盐量，接近瓶口表面的盐要铺厚一些。加

9、盐腌制的时间约为8 d左右。加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期的制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质。,腐乳制作的实验流程,腐乳制作的实验流程,配制卤汤：配料与贮藏是腐乳后熟的关键。配料前先把腌坯取出，搓开，再计数装入干燥的瓶内,并根据不同品种给予不同配料.举例说明：小红方：每万块(414116 cm)用酒为100 kg，酒精度15。16。，面曲28 kg，红曲45 kg，糖精15 g。一般每瓶280块。a.染坯红曲卤配制：红曲15 kg，面曲O6 kg，黄酒625 kg，浸泡23 d，磨碎至细腻成浆后再加黄酒18 kg，搅匀备用。b装瓶红曲卤配制

10、：红曲3kg，面曲12 kg，黄酒125kg，浸泡23 d，磨碎细腻成浆后再加入黄酒578 kg，糖精15 g，搅匀备用。,腐乳制作的实验流程,(3)包装贮藏：用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要用沸水消毒，装瓶时，操作要迅速小心；腌坯事先在染坯卤(如染坯红曲卤)中着色，块块搓开，六面染色，不能有白心，染好后整齐地摆放好豆腐，加入卤汤后，再加面曲、香辛料等，最后用胶条将瓶口密封。封瓶时，最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止瓶口被污染。腐乳的后期发酵，即后熟期主要是在贮藏期间进行。由于豆腐坯上生长的微生物与所加入的配料中的微生物，在贮藏期间引起复杂的生物化学作用，从而促使豆腐乳的成熟。腐乳的成熟期因品

11、种不一，配料不一，在常温下一般六个月可以成熟,腐乳制作的实验流程,(4)成品：腐乳贮藏到一定时间，当感官鉴定舌觉细腻而柔糯后，即得已成熟的成品，但各种品种还须各具特色。例如：小红方：具有红腐乳特有的香气，表面有鲜艳的红色，断面淡黄色，味咸而鲜，质柔糯。小油方：具有油方腐乳特有的香气，表面淡黄而亮，味甜、咸、鲜，质柔糯。,控制好各种变量因素，选用黄豆制作的豆腐，软水制作豆腐蛋白质含量高，用盐卤做的豆腐香气和口味好。做豆腐乳时特别要控制好食盐含量，可使产品含有较浓的咸味，并与氨基酸相辅共同给以鲜味，食品安全不变质；发酵温度控制在1518，利于毛霉的生长发酵。腐乳的成熟品种不一、配料不一，且有快有慢

12、，常温一般6个月，青方与白方含水量高，氯化物低，酒精度低，成熟快，青方12个月，小白方3045 d成熟，不宜久藏。,实例3、吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的()A腐乳外层蛋白质凝固形成 B细菌繁殖形成 C人工加配料形成 D霉菌菌丝繁殖于表面而形成,小练习,讲解：豆腐坯在一定温度、湿度条件下，毛霉与根霉生长繁殖于腐乳表面，形成大量的菌丝，便形成一层韧而细致的皮膜。于人体无害，皮膜可防止腐乳变质。答案：D,实例4、豆腐坯用食盐腌制，其作用是()渗透盐分，析出水分给腐乳以必要的咸味防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 A B C D,小练习,讲解：豆腐坯用食盐

13、腌制可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂。同时，盐能抑制微生物生长，避免腐败变质，能够浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。答案：D,实例5、卤汤中酒的含量一般控制在12左右，下列不是其作用的是()A抑制微生物的生长 B使腐乳具独特香味 C使腐乳中蛋白质变性 D使后熟期安全度过，延长保质期,小练习,讲解：卤汤中的酒一般为料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，加酒可抑制微生物的生长，使后熟期安全度过，延长保质期，酒中含酵母茵，可分泌酶，引起复杂的生化反应，生成的酒精、有机酸和脂肪酸发生反应生成芳香化合物的酯。答案：C,实例6、我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是()红方油方糟方青方醉

14、方白方A、1 2 3 B、1 2 4 5 C、1 2 3 4 D、4 6,小练习,讲解：青方与白方含水量大，氯化物低，酒精度低，成熟快，不易久藏答案D,豆腐乳意想不到的功用,发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品，作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现：豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外，通过发酵更增加了如下保健功能：,1.发酵豆制品营养丰富，易于消化，在发酵过程中生成大量的低聚肽类，具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能，对身体健康十分有利。2.具有降低血

15、液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮，它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的，但比原有的异黄酮功能性更强，且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮，达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。,豆腐乳意想不到的功用,3.具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品，我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时，微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子，这就是所谓的肽。4.具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细 胞的形成,豆腐乳意想不到的

16、功用,例1、下列菌种蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是()A、根霉 B、毛霉C、嗜盐性小球菌 D曲霉,方法指导：毛霉不耐高温；曲霉在酿制腐乳中不占主导地位，主要为酿制酱油的茵种；嗜盐性小球菌在细菌纯种酿制豆腐工艺中发挥作用，但不耐高温，蛋白酶活力一般，成型性差；根霉新菌种最高温度可达3537，蛋白酶活力强。答案：A,例2、腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是()防腐与有机酸结合形成酯利于后期发酵满足饮酒需要 A B C D,方法指导：腐乳酿造后期发酵中添加多量的酒液，目的是在后期发酵中，防止杂菌污染以防腐，由于酒中特别是黄酒中含有酵母茼，经发酵可产生醇，并与有机酸结合形成酯，赋予腐乳风味。答案：D,例3、下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是()A乙醇 B食盐 C香辛料 D水,方法指导：毛霉菌丝只限于生长在豆腐块表面，所产生的酶不溶于水，而是由离子键松弛地结合于菌丝体上，但却易被食盐溶液洗下，增加蛋白酶的活性，利于发酵。答案：B,例4卤汤中香辛料的作用是()调味促进发酵杀菌防腐 A B C D,方法指导：香辛料如花椒、大蒜、茴香中含有花椒酰胺、蒜辣素、茴香醚及茴香醛等，有极强的杀菌力，又有良好的调味功能，香辛料成分参与发酵过程，合成复杂的酯类，使腐乳形成特有色、香、味。答案：D,